Báo cáo thực tập tốt nghiệp chế biến món ăn - hoa sữa

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ- DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên học sinh
Doanh nghiệp thực tập
Tên đề tài
Chuyên ngành
Giáo viên hướng dẫn

:
: Khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội
: Phương pháp chế biến món ăn
: Kỹ thuật chế biến món ăn
:

HÀ NỘI, 2018


LỜI NÓI ĐẦU
Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến
của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “ du lịch ” đã trở thành một
nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế
giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để phát
triển cho chính nước mình.Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời
sống của con người ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịch
phát triển ngày càng mạnh mẽ. Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉ
dưỡng,vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao. vì vậy mà các nhà
hàng , khách sạn ngày càng mọc lên nhiều. Trong ngành du lịch nhà hàng,
khách sạn nấu ăn được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du

lịch và được khẳng định “nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là một
nghệ sĩ”.
Mỗi một quốc gia,một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền
thống, phong tục, tập quán riêng của mình.Chính vì điều đó làm cho con người
muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.Như
chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệp
hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố con
người,có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.Trong du lịch
các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch,mà các
sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao
động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch.
Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn
của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinh
doanh nhà hàng, khách sạn,mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,
…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được
nhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người du
lịch.

2


Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG
I. Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn
1. Giới thiệu về nghề
Sức khỏe của con người là quan trọng nhất. Để có được một sức khỏe tốt
cần phải hội tụ nhiều tố, trong đó vai trò ăn uống là quan trọng nhất. Cơ thể
con người luôn đòi hỏi phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng để phát triển tốt,
bảo vệ cơ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động.
Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, chính
nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon hợp khẩu vị, đáp

ứng nhu cầu ăn uống trong gia đình và xã hội.Muốn việc nấu ăn có hiệu quả
thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể,người làm nghề nấu ăn
phải có đạo đức nghề nghiệp,nắm vững kiến thức chuyên môn,có kỹ năng thực
hành nấu nướng,biết tính toán chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý các nguyên
liệu, dụng cụ trong nghề.Đặc biệt là biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu
vị,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món
ăn,làm cho món ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo cơ sở
tốt nhất đẻ duy trì và tăng cường sức khỏe.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn
cũng là một nghệ thuật ẩm thực.Ẩm thực là một nét độc đáo tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn được chế biến từ lúa
gạo, ngô, khoai, sắn …nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất
lượng, mùi vị, màu sắc.Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các
vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế
giới biết đến như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế,…Vì vậy ăn uống luôn quan
trọng trong mọi thời đại và nghề nấu ăn không bao giờ bị mất đi
2. Giới thiệu về đề tài
Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uống
ngày một được nâng cao. Ngày xưa với quan niệm làm sao để ăn no mặc ấm thì

3


ngày nay vấn đề đó ngày càng được nâng lên tầm cao mới đó là ăn ngon,mặc
đẹp. Để có được những món ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa về
màu sắc, mùi vị thì người đầu bếp phải có những phương pháp chế biến món ăn
hợp lý.
Xuất phát từ tiêu chí trên và kết hợp quá trình thực tập tại khách sạn
Mường Thanh centre,em quyết định lựa chọn đề tài “phương pháp chế biến

món ăn’’để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện
tác động lên nguyên liệu,dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động
nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
Phương pháp chế biến món ăn sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là
phương pháp chế biến phố biến, có từ lâu đời, chiếm phần lớn trong các món
ăn. Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo,các tính chất lý
-hóa-cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi
vị,trạng thái có lợi cho sức khỏe, phù hợp với nhu cầu ăn uống.Chế biến nhiệt
góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng đảm bảo các chỉ tiêu
về vi sinh vật cho các sản phẩm chế biến.Chế biến nhiệt gồm 2 nhóm phương
pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt và phương
pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô.
Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm
chín nguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng.
Căn cứ vào môi trường truyền nhiệt vào nguyên liệu,phương pháp chế
biến bằng đun nóng khô được chia thành 2 phân nhóm:phương pháp chế biến
món ăn bằng chất béo, phương pháp chế biến món ăn bằng lửa trực tiếp.
Phương pháp chế biến món ăn bằng lên men muối chua là phương pháp
ứng dụng quá trình thủy phân gluxit đến các chất hữu cơ đơn giản nhờ hệ
enzim tương ứng cho vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên
liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.
Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt khác như phương pháp
chế biến món ăn bằng cơ học: dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, nghiền, giã,
4


vắt, ép, nhào, khuấy, trộn, …)tác động

vào nguyên liệu để biến đổi nguyên

liệu thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc dạng bán thành phẩm và phương
pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từ
ở tần số cao tạo ra nguồn nhiệt làm chín món ăn.
II. Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
3. Mô hình nhà hàng -khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp.

Từ những kiến thức em đã được học trong trường trung cấp kinh tế -du
lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em
được đi thực tập để nâng cao tay nghề, va chạm thực tế, nâng cao hiểu biết về
cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, khách sạn. Với những tiêu chí ấy,
em đã chọn thực tập tại khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội.
Mường Thannh centre Hà Nội nằm tại trung tâm của thủ đô Hà Nội.
Một vị trí tuyệt vời để kết nối, khám phá vẻ đẹp cổ kính của thành phố đã
ngàn năm tuổi. Tọa lạc trên con phố cũ –phố Thợ Nhuộm, là trung tâm hành
chính văn hóa, du lịch của thủ đô Hà Nội,khách sạn Mường Thanh centre
được hình thành từ ý tưởng Hà Nội ngập trong sắc nắng thu vàng, sự trầm
lặng nơi từng góc nhỏ của mỗi con phố. Với nội thất hài hòa, sang trọng đậm
chất boutique, không gian ấm cúng, kèm theo là sự phục vụ chuyên nghiệp,
5


dịch vụ hoàn hảo. Mường Thanh centre Hà Nội có quy mô 112 phòng nghỉ
trong tổng số 10 tầng, các phòng họp có sức chứa lớn từ 20 đến 180 người
với trang thiết bị hiện đại, hệ thống các dịch vụ cao cấp (quầy bar,nhà hàng,
spa,…)rất phù hợp để vừa là điểm đến nghỉ ngơi, thư giãn, vừa là nơi tạo
dựng các cơ hội kinh doanh,hợp tác thuận lợi.Tầng 1 của khách sạn là quầy
bar, nhà hàng, bếp thường xuyên pha chế các thức uống, chế biến các món
ăn, tiếp đón và phục vụ khách ăn uống vào các buổi sáng, trưa, tối. Đặc biệt
là các buổi sáng khách thường ăn buffet khá là đông. Tầng 2 là nơi tổ chức

các sự kiện hội nghị,các buổi tiệc lớn. Tầng 3 là nơi làm việc của các cán bộ
cấp cao, nhân viên văn phòng và bộ phận spa.từ tầng 4 trở lên đến tầng 10 là
các phòng nghỉ của khách du lịch.
Tùy treo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận
bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhưng nguyên tắc
hoạt động thì tương tắc nhau gồm có :bếp trưởng, bếp phó, nhân viên giám sát
bếp âu, á, nhân viên salat,nhân viên bếp chính, nhân viên phụ bếp, học sinh
thực tập.
Có thể nói bếp là bộ phận tương đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải
ttrang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, Dây truyền sản xuất của
bộ phận bếp có sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Bộ phận bếp đều là những
người có tay nghề luôn được bồi dưỡng nâng cao tay nghề. Mỗi bộ phận được
phân công rõ ràng, mỗi nhân viên được giao từng việc nhất định
Các nguyên liệu thực phẩm dược đưa vào từ hôm trước hoặc sáng sớm
phải được bảo quản trong kho lạnh, khi tiếp nhậnca làm việc mọi người sẽ xem
bảng thực đơn ghi sẵn của ngày hôm đó.
Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao
nhất về sự hoạt động của bếp,Bếp trưởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi
người để kịp thời chỉ đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao
động, phân công làm việc, theo dõi giờ làm việc của mọi người để kịp thời chỉ
đạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao đông, phân công lao động,phaan ca làm
việc, giám sát học sinh. Bếp phó là người trực tiếp bắt tay làm những món ăn
6


theo thực đơn va chỉ đạo nhân viên làm việc. Bếp phó là trợ lý của bếp trưởng
thay mặt bếp trưởng điều hành mọi việc bếp khi bếp trưởng vắng mặt
Nhân viên giám sát bếp Âu, Á theo dõi trực tiếp giám sát mọi công việc
của một ca, một tổ sản xuất, nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày,
từng tuần, từng tháng, phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm

tra công việc chuẩn bị đồ khi chế biến và vệ sinh trong bếp. Thường xuyên
kiểm tra số lượng hàng hóa xuất nhập trong kho, ghi phiếu yêu cầu làm sổ sách
bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu cuối trong ca của mình.
Nhân viên bếp chính là người trực tiếp đứng trong bếp chế biến ra các
món ăn dựa trên thực đơn mà bếp trưởng đưa ra
Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị các
nguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, đứng ở quầy buffe mỗi buổi
sáng, chếch đồ buffe ở quầy còn ít hay nhiều rồi báo cáo lại cho nhân viên bếp
chính.
Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái ra đồ các món salat, các món
thịt nguội, các loại hoa quả cho buffe, cho tiệc và chuẩn bị đồ các món salat cần
thiết cho ngày hôm sau.
Học sinh thực tập khi bên nhà hàng được gọi là nhân viên, đến để thực
hiện những kiến thức học được ở trong trường để nâng cao tay nghề (vừa học
vừa làm nhân viên ).Tuân theo các quy định của khách sạn, sự sắp xếp của bếp
trưởng nắm vững được công thức, quy trình chế biến món ăn, việc sử dụng hóa
chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ và làm một số
việc phụ khác.
4. Giới thiệu về vị trí thực tập.
Trong suốt ba tháng thực tập tại khách sạn mường thanh centre Hà Nội
em đã học hỏi được khá nhiều điều ở nơi đây. Em được bếp trưởng phân công
nhiệm vụ là thực tập phụ bếp salat. Hàng ngày em thường làm việc từ 5h 30
sáng đến 1h 30 chiều với công việc ra đồ salat buffe cùng với nhân viên salat
chính vào các buổi sáng phục vụ khách ăn từ 6h 30 đến 9h 30 sáng là kết thúc
buffe sáng với các món ăn được làm từ các loại rau củ quả, các món thịt nguội
7


như giò, chả, thịt chân giò muối, salami, ham, trứng muối, các loại rau xà lách
xanh, tím, các loại cải bắp trắng, tím, dưa chuột, …đã được cắt thái và bày biện

trên các loại đĩa và được đề co trang trí. Ngoài ra còn có các loại rau củ quả
được cắt thái bằng những hình thù khác nhau được trộn với các loại sốt
mayonnaise,sốt coktai, sốt dầu dấm,. .Làm cho các món ăn salat thêm mùi vị,
màu sắc hài hòa hơn. Nhiệm vụ của nhân viên salat còn là cắt thái các loại hoa
quả phục vụ cho quầy hoa quả buffe buổi sáng.
Sau 9h30 sáng khách ăn buffe xong thực tập thường thu dọn các đồ
buffe, những món ăn nào có thể sử dụng được thì thu dọn và cất đi để chế biến
cho các món ăn khác, còn không sử dụng được thì loại bỏ. Khi các công việc
của buffe buổi sáng kết thúc em được sự hướng dẫn của nhân viên salat chính
trong bếp mạ các đồ cần thiết cho buổi sáng buffe ngày hôm sau như chuẩn bị
các loại sốt, các loại thịt nguội, các loại rau củ quả thái sẵn …để buổi sáng hôm
sau ra đồ kịp thời nhanh chóng để đảm bảo nhu cầu, sự tin tưởng, hài lòng của
khách du lịch.

8


Chương II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI
I. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
1. Các phương pháp làm chín bằng hơi nước
a. kỹ thuật chế biến
Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi.
Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp
xúc với nước. Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước
nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu.
Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun sôi nước lên, nước sôi
bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu. Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai
đoạn :lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước,
hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu.
Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp bằng hơi nước

nóng. Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng,
không tiếp xúc với nước. Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi
nước,hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu.
b. Tên món ăn.
Ốc hấp lá gừng

9


2. Làm chín bằng chất béo
a. Kỹ thuật chế biến
Phương pháp làm chín bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ
thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm.
Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt
độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được
lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết.
Rán là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo.
Đun nóng dầu mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi
nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt được yêu cầu, vớt ra.
Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo. Đun mỡ nóng
già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị
thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm,ngấm đều gia vị.
Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo. Đun mỡ nóng
già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có ), xúc ra
để riêng lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự, lâu chín cho vào
trước, nhanh chín cho vào sau, xuống nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia
vị, đảo đều nhanh tay. Xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa.
b.tên món ăn
Tôm chiên hoàng bào

10


3. Làm chín bằng lửa trực tiếp
a. kỹ thuật chế biến.
Trước tiên phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu như ( điện,
ga, than, củi …).Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới
gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt, Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp bị
đốt nóng và chín dần đều đến độ cần thiết.
b. Tên món ăn
Gà nướng mật ong

4. Làm chín bằng lên men, muối ướp
a. kỹ thuật làm chín
Nguyên liệu để chế biến được sơ chế tùy theo mục đích và yêu cầu chế
biến có thể cho thêm các chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh quá trình
phân giải như cho thêm :muối, đường, nấm men, nấm mốc, thính gạo …nguyên
liệu được đậy kín hoặc bao gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình
phân giải các chất hữu cơ.
Thủy phân gluxit và quá trình muối chua rau

11


b. Tên món ăn
Kim chi cải thảo muối

II. Thực trạng phương pháp chế biến món ăn tại nhà hàng, khách sạn
1. Ưu điểm
Cách chế biến món ăn nhanh nhẹn, các sản phẩm đạt chất lượng cao, sử

dụng các phương pháp chế biến món ăn phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Các nguyên liệu khi được đem vào chế biến đều là những nguyên liệu động vật
và thực vật và hải sản tươi sống.
Các món chiên, rán, xào, quay có màu sắc đạt yêu cầu cao và độ giòn
tuyệt đối, trông rất bắt mắt và ngon, các món ăn được chế biến từ thịt luôn được
xào trước .
Các món hấp, đồ thường giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, độ
ngọt đậm của nguyên liệu, sản phẩm chín tới, không nát, các loại thịt đem vào
hấp rất là mềm, các loại thủy hải sản rất là ngọt, không tanh, có ít nước dư tiết
ra.
2. Nhược điểm
Công tác chuẩn bị chưa được hoàn thiện và chưa theo một quy trình
nhất định, các món ăn ít thay đổi, các món ăn chưa được trang trí một cách cầu
kỳ, trình bày còn đơn giản, chưa phong phú. Tính chuyên môn hóa chưa cao.
12


III. Giải pháp –khuyến nghị
Qua quá trình thực tập tại khách sạn mường thanh em xin có một vài ý
kiến giải pháp khuyến nghị như sau;
Hoàn thiện cơ cấu đội ngũ cán bộ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ
chuyên môn.Nên bố trí, phân công nhân viên vào những công viêc phù hợp với
khả năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng mức. chú ý
cách bảo quản các nguyên liệu thực phẩm ở điều kiện tốt nhất. Trong tất cả các
khâu của quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, mất
mát, hư hỏng. Khi sơ chế, tinh chế lương thực, thực phẩm phải tận dụng triệt để
phần ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Chế biến
món ăn phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật của món ăn, không để hiện
tượng món ăn còn sống hoặc hơi đỏ, bị cháy hoặc khê.Các món ăn phải đáp ứng
yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan. Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn,

các món ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần và phù hợp với khẩu vị
của khách hàng.
Bảo quản, quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, lương thực thực
phẩm, trang thiết bị trong bếp. Vận dụng các phương pháp chế biến món ăn và
kỹ thuật chế biến món ăn để chế biến các món ăn theo đúng quy trình và hợp lý
để tạo ra các món ăn hấp dẫn về mùi vị, hài hòa về màu sắc để thu hút khách
hàng, tạo niềm tin cho khách hàng trong việc cảm quan, thưởng thức sản phẩm
ăn uống.
Nghiên cứu thị trường ăn uống về khách về khẩu vị ăn uống về phong tục
tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của từng người ở từng
vùng miền trong và ngoài nước. Từ đó có những phương pháp chế biến món ăn
phù hợp với khẩu vị và nhu cầu ăn uống của khách hàng.
Sử dụng các phương pháp thu hút khách hàng mở rộng kinh doanh.Giảm
chi phí bất hợp lý, đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây lãng phí.
Một số món ăn mới khách sạn nên đưa vào thực đơn gồm:
Ba ba tần hạt sen.
Gà chi lan
13


Chương III. TỔNG KẾT
1. Đánh giá sự phù hợp hoặc chưa phù hợp giữa chương trình đào
tạo của nhà trường với thực tế làm việc tại của doanh nghiệp.
Trong suốt 3 tháng thực tập tại khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội
em cảm thấy hầu như khách sạn chủ yếu chế biến về các món ăn Á, sử dụng gia
vị rất phù hợp cho từng món ăn. Cách thức sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu và chế
biến món ăn của khách sạn rất phù hợp với chương trình đào tạo của nhà trường
như các loại nước dùng đều có đầy đủ các gia vị, các loại củ quả nướng thơm,
…các món súp như súp gà ngô nấm, súp lươn đều sử dụng bột và trứng, …các
món chiên luôn sử dụng các loại bột chiên phù hợp cho từng món ăn theo yêu

cầu của khách hàng.
2. Những kiến thức, kỹ năng đã học hỏi được sau khi hoàn thành
chương trình thực tập tốt nghiệp.
Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của khách sạn Mường Thanh
cen tre Hà Nội em đã được làm quen và tiếp xúc với công việc mà em được học
ở trường, em đã được cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học được
nhiều điều bổ ích ở nơi đây. Nhờ có sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các cô,
chú, các anh, chị trong bếp đã giúp em có kiến thức và hiểu biết sâu sắc hơn về
nghề. Tại bộ phận bếp có rất nhiều khâu chế biến khác nhau như khâu tiếp
nhận nguyên lệu, khâu chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, khâu sơ chế nguyên
liệu,khâu cắt thái tẩm ướt, khâu làm chín thực phẩm và cuối cung là khâu ra
đồ. Mỗi một khâu của bộ phận bếp đã giúp em học được cách làm cho từng
khâu, khi sự cố xảy ra có thể kịp thời sử lý. Khi sơ chế nguyên liệu em đã biết
được mình phải sơ chế như thế nào, với những loại thực vật thì loại bỏ những
phần không ăn được sâu, hà, ủng, thối, …với những loại là động vật thì phải
làm chết , làm lông, mổ, lấy nội tạng rồi rửa sạch, …Khâu cắt thái nguyên liệu
em đã biết được mình phải cắt thái sao cho phù hợp với yêu cầu của từng món
ăn. Khâu tẩm ướp em đã biết được mình cần tẩm ướp những loại gia vị nào để
phù hợp với cách chế biến món ăn. Khâu chế biến thực phẩm em đã biết mình
cần sử dụng phương pháp chế biến món ăn nào để phù hợp yêu cầu tên món ăn.
14


Khâu ra đồ em biết được mình nên chọn loại đĩa phù hợp để ra đồ và đề co,
trang trí như thế nào.
Ngoài ra em đã biết được về các loại salat mà khách sạn thường làm như
salat Mường Thanh thường sử dụng sốt coctak, salat Nga thường sử dụng sốt
mayonnaise,các loại nộm thường sử dụng nước nộm dấm, …
3. Ý kiến đề xuất, kiến nghị đối với nhà trường để ngày càng nâng
cao chất lượng đào tạo.

Trong suốt khoảng thời gian theo học nhà trường, được sự dạy dỗ trân
tình của toàn thể các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con
đường lập nghiệp. Sau một thời gian đi thực tế làm việc tại doanh nghiệp mà
nhà trường giới thiệu, em xin mạnh dạn nói lên ý kiến của bản thân về chương
trình đào tạo, chương trình thực tập. Nên đưa vào danh mục các món ăn dạy
thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ngoài thị trường như bê quay, gà
chi lan, thỏ hầm vang đỏ,. .Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành
theo đặc điểm chế biến để khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và liên hệ với
thực tế. Các phần học này cũng nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước
phần phức tạp. Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tập tại các
doanh nghiệp,có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần (khoảng 2 lần),8
tuần thực tập ở doanh nghiệp này, 8 tuần thực tập ở doanh nghiệp khác. Nên
đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền là những thứ xã
hội đang cần và thịnh hành.
4. Lời cảm ơn
Lời cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường
Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt toàn thể các thầy cô trong khoa chế
biến món ăn, những người đã trang bị cho em những kiến thức ttrong lĩnh vực
chế biến món ăn là nền tảng, hành trang cho em bước vào nghề.
Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc, các cô, chú, các
anh chị nhân viên trong khách sạn Mường Thanh Centre Hà Nội, đã cung cấp
cho em những tài lieij cũng như những kinh nghiệm thực tế cần thiết để em có
thể hoàn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệp của mình.
15


Em xin chân thành cảm ơn bếp trưởng Phạm Mạnh Hùng cùng các cô,
chú, các anh chị đầu bếp tại đây đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em
rất nhiều về chuyên môn, nghiệp vụ cũng như những kinh nghiệm thực tế và
những tài liệu cần thiết trong quá trình hoàn thành báo cáo tốt nghiệp.

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ và những lời động viên của gia đình, bạn bè
trong quá trình em thực tập và báo cáo tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 9 tháng 10 năm 2018
Học viên thực hiện
HOÀNG THỊ HƯƠNG

16