BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO

THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN
THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 6/10/2016


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, để sản xuất một sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành
phần nào của sản phẩm để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảm
quan để đánh giá những yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng. Vì
lẽ đó, môn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết được tầm
quan trọng của môn học này, Khoa công nghệ hoá học & thực phẩm trường Đại học
Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh đã đưa ra và giảng dạy môn này cho chúng em.
Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm được bổ sung
để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế. Và bài báo cáo này là kết
quả của quá trình học tập được từ môn học này.
Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trường Đại
học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh và Khoa công nghệ hoá học & thực phẩm đã
tạo môi trường và cơ sở vật chất để chúng em học tập tốt nhất. Cảm ơn cô Phạm Thị
Hoàn đã hướng dẫn tận tình cho chúng em trong suốt quá trình học tập. Với kiến thức
còn hạn hẹp, không tránh khỏi những sai sót, rất mong sự thông cảm của cô.


MỤC LỤC

Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

Bài 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
Tình huống 1
Một công ty sản xuất cà phê đóng lon nhận được một số lời than phiền về vị đắng
của sản phẩm mới tung ra thị trường. Công ty không muốn thay dổi hàm lượng cà phê
sử dụng mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu
việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không.
Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành nghiên cứu để trả lời cho câu hỏi trên.
1. Mục đích thí nghiệm

Xác định xem người dùng có cảm thấy vị đắng được giảm đi khi pha thêm một
lượng nước cho cà phê hay không
2. Lựa chọn phép thử

Ở thí nghiệm này nhóm chọn phép thử cặp đôi định hướng, nhằm chỉ ra mẫu nào
đắng hơn hoặc ít đắng hơn.
3. Chuẩn bị thí nghiệm
3.1. Giới thiệu mẫu

Mẫu A: cà phê pha theo công thức cũ.
Mẫu B: cà phê được thêm một lượng nước.
3.2. Cách thực hiện

Hai mẫu được trình bày đồng thời cho người thử, người thử có nhiệm vụ là nếm
thử và chỉ ra mẫu nào có vị đắng hơn.
3.3. Lựa chọn người thử
−

−

Số người thử: 12 người
Số lần thử: 3 lần => có 36 câu trả lời.

Người thử được lựa chọn là các sinh viên trong lớp công nghệ thực phẩm k13
trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TPHCM. Người thử được huấn luyện để hiểu công
việc được mô tả trong phiếu cảm quan qua việc tiếp xúc với các mẫu thử trước khi bắt
đầu phép thử.

Page 4


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

 Phân công công việc
3.4. Chuẩn bị mẫu

Mẫu
A
B

Tổng số mẫu
36
36

Thể tích mẫu
25ml/người
25ml/người

Tông thể tích
900ml
900ml

₋

Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.

₋

Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.

₋

Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

₋

Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly chứa
25ml mẫu thử.

-

Trật tự mẫu, mã hóa mẫu:

Có 2 tổ hợp trình bày mẫu: AB, BA
3.4.1. Phiếu chuẩn bị: phụ lục 1
3.4.2. Phiếu trả lời: phụ lục 2

3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ.

STT
1
2
3

Tên dụng cụ
Bút
Ly nhựa
Phiếu cảm quan

Số lượng
12 cây
72 ly
36 phiếu

3.5 Tiến hành thí nghiệm
-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời

-

Mời người thử vào phòng.

-

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

-

Phục vụ mẫu.
Page 5


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
-

Người thử tiến hành thử.

-

Sau khi người thử trả lời vào phiếu, tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần
kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu )

4. Kết quả
-

Kết quả trả lời của nhóm người thử là
Sản phẩm
A
B
Tổng

-

Trả lời
A
23
13
36

B
13
23
36

Tổn
g
36
36
72

Xử lí kết quả bằng kiểm định khi- bình phương:
χ2= ∑

Trong đó:
Q là giá trị quan sát được
T là giá trị lí thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau
T= = = 18
χ2 tính toán > χ2 lý thuyết với α lựa chọn khác nhau
χ2 tính toán < χ2 lý thuyết với α lựa chọnkhông khác nhau
-

Từ kết quả trên thu đươc thế vào công thức trên ta được.

χ2= ∑= 1,39
χ2 tt = 1,39 < χ2lt = 3.84 với α= 0.05
 Điều này có thể kết luận rằng người thử không thể nhận biết được sự khác nhau giữa
hai sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%.
Thí nghiệm này chưa được chính xác vì đây là lần đầu tiên trong việc thực hành

đánh giá cảm quan, chưa có kinh nghiệm về việc bố trí phân chia công việc cho nhóm
kĩ thuật viên.
Có thể do điều kiện phòng thí nghiệm chưa đáp ứng được đủ điều kiện cho việc
thử cảm quan. Ngoài ra kết quả còn bị chi phối, ảnh hưởng bởi tâm lí người thử, khả
Page 6


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
năng về vị giác, phán đoán của người thử, cũng như sự nhiệt tình của người thử trong
đáng giá cảm quan.
Kiến nghị: cần thêm số lượng người thử, đa dạng người thử về độ tuổi, giới tính, nghề
nghiệp hơn để kết quả đạt độ tin cậy cao hơn.
So sánh với kết quả của nhóm 2:
Nhóm 2 chọn phép thử 3-AFC
Và kết quả thu được là:
Sản phẩm
A
B
Tổng

Trả lời
A
15
9
24

Tổng
B
9
15

24

24
24
48

χ2= [ + [ ]
χ2=18.33 >χ2 lt=3.84 với α=0.05
Điều này có thể kết luận rằng người thử có thể nhận biết được sự khác nhau
giữa hai sản phẩm ở ý nghĩa 5%.
 Kết luận

Đối với cùng một loại sản phẩm nhưng khi sử dụng hai phép thử khác nhau cho
ra 2 kết quả khác nhau. Đối với phép thử cặp đôi định hướng thì người thử không thể
phân biệt được 2 sản phẩm khác nhau, còn đối với phép thử 3-AFC thì người thử có
thể phân biệt được.
Việc lựa chọn sử dụng phép thử nào là rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp
đến kết quả đánh giá. Và chọn lựa phép thử phải dựa vào năng lực phép thử, điều kiện
sản phẩm cụ thể, tuỳ vào mục đích của việc đánh giá cảm quan.
Với một năng lực tương đương, phép thử cặp đôi định hướng nhạy cảm với sự
khác nhau hơn là phép thử 3-AFC.

Page 7


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

Tình huống 2:
Nhằm hạ giá thành sữa tiệt trùng, công ty đã tiến hành bổ sung lượng nước cho
mỗi lít sữa. Công ty muốn người tiêu dùng không phân biệt được sự thay đổi đó. Công

ty yêu cầu bộ phận đánh giá cảm quan tiến hành nghiên cứu để đáp ứng nhu cầu trên.
1. Mục đích thí nghiệm: Xác định xem liệu người tiêu dùng có nhận thấy được sự
khác biệt của sản phẩm sữa mới đã pha loãng với sản phẩm sữa cũ hay không.
2. Lựa chọn phép thử
Trong topic này, chúng ta xác định sự giống hay khác của sản phẩm mới so với
sản phẩm chuẩn => nhóm tiến hành lựa chọn phép thử A – not A.
3. Chuẩn bị thí nghiệm
3.1 Giới thiệu mẫu
Mẫu A: sữa tươi cô gái Hà Lan
Mẫu KA: sữa tươi cô gái Hà Lan đã pha loãng
3.2 Nguyên tắc thực hiện.
Người thử sẽ thử mẫu chuẩn và ghi nhớ, sau đó mẫu này sẽ được lấy đi. Tiếp
theo, người thử sẽ nhận 2 mẫu thử được mã hoá bao gồm cả mẫu A và mẫu không A,
người thử được yêu cầu xác định đây là mẫu A hay mẫu không A.
3.3 Lựa chọn người thử.
Page 8


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
−
−
−

Số người thử: 24 người.
Số lần thử: 2 lần/người => 48 lần thử.
Người thử được lựa chọn là các sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật
TPHCM. Người thử được huấn luyện để hiểu công việc được mô tả trong phiếu
cảm quan qua việc tiếp xúc với các mẫu chuẩn và mẫu thử trước khi bắt đầu phép
thử.

3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ.
Phân công công việc
3.4.1 Chuẩn bị mẫu
Mẫu

Tổng số Thể tích mẫu
mẫu

A
KA

48
24

25ml/người
25ml/người

Tông
thể
tích
1200ml
600ml

₋

Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.

₋

Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.

₋

Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

₋

Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly chứa
25ml mẫu thử.

₋

Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh trước khi tiến hành phép thử. Sau khi đem ra
khỏi tủ lạnh và nên tiến hành thử ngay trong vòng 30 phút.

3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu.
Có 4 tổ hợp trình bày mẫu:
•

A,KA; A,A; KA, KA; KA, A.

Phiếu chuẩn bị: phụ lục 3
Phiếu trả lời: phụ lục 4

3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ.
STT

Tên dụng cụ

Số lượng

Page 9


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
1
2
3

Bút chì
Ly nhựa
Phiếu cảm quan

12 cây
48 ly
24 phiếu

3.5 Tiến hành thí nghiệm
-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời

-

Mời người thử vào phòng.

-

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

-

Phục vụ mẫu.

-

Người thử tiến hành thử.

-

Sau khi người thử trả lời vào phiếu, tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần
kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu )

-

Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

4. Kết quả
Kết quả trả lời của nhóm người thử được trình bày trong bảng dưới đây:
Sản phẩm
A
Not A
Tổng

Trả lời
A
14
8
22

Not A

10
16
26

χ2= [ ] + [ ]
O1: Số quan sát lựa chọn chính xác
O2: Số quan sát lựa chọn không chính xác
E1: Số lựa chọn chính xác mong đợi (E1=n*p)
E2: Số lựa chọn không chính xác mong đợi (E2=n*(1-p))
χ2 tính toán > χ2 lý thuyết với α lựa chọn khác nhau
χ2 tính toán < χ2 lý thuyết với α lựa chọnkhông khác nhau
Từ kết quả thu được ta thế vào công thức trên ta được:
Page 10

Tổn
g
24
24
48


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
χ2= [ ] + [ ]
χ2 tt = 2.958 < χ2lt = 3.84 với α= 0.05
 Điều này có thể kết luận rằng người thử không thể nhận biết được sự khác nhau giữa
hai sản phẩm ở mức ý nghĩa 5%. Có nghĩa là sản phẩm sữa mới đã pha loãng của công
ty không có sự khác biệt với sản phẩm sữa chuẩn.
Đối với kết quả thu được chưa thật sự chính xác hoàn toàn. Vì điều kiện thí nghiệm
chưa đáp ứng được đầy đủ theo yêu cầu của một thí nghiệm cảm quan. Do đó kết quả
có thể bị ảnh hưởng bởi một số điều kiện sau: thời điểm thực hiện, nhiệt độ tại phòng

thử chưa đạt theo nhiệt độ tốt nhất mà yêu cầu thí nghiệm cảm quan đặt ra nên cũng có
thể gây ảnh hưởng cho người thử, không gian tiến hành thử, tâm lý người thử, sự nhiệt
tình của người tham gia đánh giá cảm quan, sai sót của nhóm thực hiện cảm quan, làm
độ tin cậy của kết quả có thể bị ảnh hưởng.
Đối với nhóm làm thí nghiệm, do đã có kinh nghiệm ở bài đầu nên đã khắc phục
nhiều thiếu sót mắc phải ở bài trước, thống nhất và tập trung hơn. Tuy nhiên, dù đã cố
gắng hết sức vẫn không thể tránh được vài sai sót.
Nhóm có kiến nghị là tăng thêm số lượng người thử để tăng tính độc lập của kết
quả. Ngoài ra cũng nên đa dạng người thử hơn vì thí nghiệm ở trên, người thử chỉ là
sinh viên trong cùng lớp nên không có sự đa dạng về độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp,..
nên độ tin cậy chưa được cao.

Tình huống 3:
Một nhà sản xuất nước sốt cà chua muốn giới thiệu một sản phẩm mới với công
thức ít muối và hy vọng giành được lợi thế trên thị trường. Trước khi tiến hành phép
thử thị hiếu để so sánh với sản phẩm công thức cũ và sản phẩm có mặt trên thị trường
về mức độ chấp nhận sản phẩm, công ty muốn chắc rằng 2 sản phẩm mới và cũ của
Công ty có thể phân biệt được về mặt cảm quan, phòng R&D được yêu cầu làm rõ vấn
đề trên.
Nhóm đánh giá cảm quan phân tích và tiến hành thực hiện
1

Mục đích tiến hành
Page 11


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Xác định xem liệu người tiêu dùng có phân biệt được sự khác nhau một cách tổng
thể giữa sản phẩm nước sốt cà chua mới và sản phẩm nước sốt cà chua cũ của Công ty
hay không.

2

Lựa chọn phép thử

Trong tình huống này, mục đích của chúng ta là xác định sự khác nhau một cách
tổng thể mà không quan tâm đến việc 2 sản phẩm khác nhau ở một đặc tính cụ thể
 Nhóm tiến hành lựa chọn phép thử 2-3 với mẫu đối chứng không đổi.
3

Cách tiến hành thí nghiệm
1

Giới thiệu mẫu

Mẫu A: nước sốt cà chua công thức mới+ khoai tây chiên
Mẫu B: nước sốt cà chua công thức cũ + khoai tây chiên
Số lượng nước sốt cà chua/ mẫu=25ml
Số lượng khoai tây chiên/mẫu= 20gram
2

Nguyên tắc thực hiện mẫu

Ba mẫu được trình bày đồng thời cho người thử, trong đó có một mẫu trong ba mẫu
là mẫu chuẩn, người thử được yêu cầu chỉ ra hai mẫu còn lại mẫu nào là mẫu chuẩn.
3

Lựa chọn người thử

Số người thử: 12 người
Số lần lặp: 2 lần

Số câu trả lời: 24
Người thử được lựa chọn là các sinh viên của trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
TPHCM.
4

Chuẩn bị mẫu, dụng cụ
1

Chuẩn bị mẫu

STT

Tên mẫu

Tổng số mẫu

1

nước sốt cà 48
chua công thức
mới
Page 12

Số lượng trên một Tổng
mẫu
25ml/người
1200ml


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

2

nước sốt cà 24
chua công thức
cũ
Khoai
tây 72
chiên

3

-

Mẫu để ở nhiệt độ phòng

-

Tất cả các mẫu phải có chất lượng như nhau

-

Mã hóa mẫu chính xác, tránh trùng lặp
2

25ml/người

600ml

20gram/người

1440gram

Tổ hợp mẫu

Chọn mẫu A làm mẫu chuẩn
TAAB, TABA
3

STT
1
2
3

Dụng cụ
Tên dụng cụ
Ly nhựa
Bút
Phiếu cảm quan

4

Số lượng
72 ly
12 cây
24 phiếu

Cách tiến hành

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử.
Mời người thử vào phòng.

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan
Phục vụ mẫu.
Người thử tiến hành thử.
Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời
trước khi thu ).
− Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu.
−
−
−
−
−
−

5

Phân công nhiệm vụ

6

Phiếu chuẩn bị: phụ lục 5

7

Phiếu trả lời: phụ lục 6

8

Kết quả: Do tình huống này chúng em không được tiến hành làm thí
nghiệm thực tế nên chúng em không thu thập được kết quả của tình
huống này.

Page 13


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

Bài 2: XÁC ĐỊNH NGƯỠNG
1

Mục đích tiến hành

Xác định mức nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó người ta thu được
50% câu trả lời chính xác.
2

Lựa chọn phép thử

Để tìm ra được ngưỡng nhận biết vị ngọt tại các nồng độ đường nhất định, thí
nghiệm này yêu cầu mỗi lần thử phải đánh giá sự khác nhau của 3 sản phẩm về một
tính chất cảm quan xác định, cụ thể là vị ngọt của đường ở từng nồng độ khác nhau =>
phép thử 3 – AFC được lựa chọn.
3

Cách tiến hành thí nghiệm
1

Giới thiệu mẫu

Mẫu sử dụng: Đường saccarose
Chuẩn bị 7 mẫu có nồng độ của đường saccarose trong nước lọc như sau:
-

Mẫu 1: 0.50g/l

-

Mẫu 2: 0.71g/l

-

Mẫu 3: 1.00g/l

-

Mẫu 4: 1.41g/l

-

Mẫu 5: 2.00g/l

-

Mẫu 6: 2.83g/l

-

Mẫu 7: 4.00g/l
2

Nguyên tắc thực hiện

Sinh viên làm việc theo nhóm hai người trong đó một người đóng vai trò "thực
nghiệm viên" trước còn người kia là "cảm quan viên". Một khi kết thúc thí nghiệm, hai
người thay đổi vai trò "thực nghiệm viên" và "cảm quan viên" cho nhau.
Những mã số mẫu dùng cho các lần lặp sẽ khác nhau cho "cảm quan viên" và "thực
nghiệm viên".
Sinh viên đóng vai trò "thực nghiệm viên" sẽ nhận được từ ktv các dụng cụ thí
nghiệm sau:

Page 14


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Khay trắng chứa 14 mẫu 10ml nước và 7 mẫu 10ml nước đường với 7 nồng độ
đường khác nhau.
-

21 mẫu được gom thành 7 nhóm 3 mẫu, trong có 1 mẫu nước đường và 2 mẫu

-

nước
"Thực nghiệm viên" đưa cho "cảm quan viên" lần lượt từng mẫu để họ thử (từ
mức 1 đến mức 7), hướng dẫn "cảm quan viên" nếm mẫu theo trật tự của câu hỏi (trái
sang phải), và yêu cầu "cảm quan viên" xác định mẫu nào trong nhóm 3 mẫu có vị
ngọt nhất.
-

Nếu "cảm quan viên" không thể quyết định mẫu nào trong số 3 mẫu có vị ngọt
nhất, họ phải đoán.
-

"Cảm quan viên" sẽ phải súc miệng bằng nước và chờ khoảng 30 giây giữa các
nhóm 3 mẫu thử .
-

Khi tất cả 7 nhóm mẫu đã được thử xong, "thực nghiệm viên" tổng kết số câu
trả lời chính xác của "cảm quan viên". Kết quả cuối cùng được gửi lại ktv để tập trung
thành kết quả của nhóm.
-

Mỗi người có 7 lần thử với mỗi lần thử nồng độ đường tăng dần từ 1-7.

-

Lựa chọn người thử

3

Số người thử: 12 người. Số lần thử: 7 lần/người
Người thử được lựa chọn là các sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật
TPHCM
Chuẩn bị mẫu, dụng cụ

4
1

Chuẩn bị mẫu

-

1 lần thử ứng với 1 nồng độ đường

-

Chuẩn bị mẫu trong 1 lần thử

Stt

Tên
mẫu
1
A
2
B

Tính chất mẫu
Nước đường
Nước

Số
mẫu
1
2

Thể
tích Người
(ml/mẫu)
thử
10
12

10
12

₋

Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng.

₋

Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.
Page 15

Tổng thể
tích (ml)
120
240


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
₋

Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.

₋

Các mẫu chứa trong các ly nhựa. Các mẫu có thể tích bằng nhau . Mỗi ly chứa
10ml mẫu thử.

₋

Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ thường

Stt
1
2
3
4

2

Tổ hợp mẫu: BBA, BAB, ABB

3

Chuẩn bị dụng cụ

Tên dụng cụ
Bút bi
Ly nhựa
Phiếu cảm quan
Giấy dán
5

Số lượng
12 cây
100 ly
12 phiếu
252 miếng

Cách tiến hành

-

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử.

-

Mời người thử vào phòng.

-

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

-

Phục vụ mẫu.

-

Người thử tiến hành thử.

- Người giám sát có nhiệm vụ giữ trật tự và nhắc nhở người thử khi không thực
hiện đúng yêu cầu.
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước
khi thu )
-

Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu.
4

Phân công nhiệm vụ

5

Phiếu chuẩn bị: phụ lục 7

6

Phiếu trả lời: phụ lục 8

7. Kết quả
Tổng kết quả của 25 người thử
Bảng 1 bảng thống kê số câu trả lời đúng theo nồng độ đường
Page 16


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
STT
1
2
3
4
5
6
7

Nồng độ đường
(g/l)
0.5
0.71

1
1.41
2
2.83
4

Số câu trả lời
đúng (%)
44
48
48
76
56
88
96

 Nhận xét
-

Nhìn vào đồ thị ta thấy

-

Ngưỡng có sự phân bố theo từng nồng độ

Ở nồng độ đường 4 g/l số câu trả lời đúng đạt cao nhất, nồng độ 2 g/l số câu
ít hơn 1,41 g/l .
-

 Tính ngưỡng :

Dựa vào đồ thị
Ta có phương trình: y= 25.154 ln(x) + 56,419
Giá trị nồng độ đường có 67% câu trả lời chính xác:
Y= 67% => x = 1,492g/l
 Nguyên nhân dẫn đến sai số
-

Người thử không nhận biết được nên câu trả lời có thể không đáng tin cậy

-

Thời gian lúc người thử: lúc trưa nên tâm trạng không được thoải mái.

-

Sai số do quá trình chuẩn bị mẫu chưa có sự thống nhất của các thành viên.

Bài 3: PHÉP THỬ MÔ TẢ
1

Mục đích tiến hành:

Mô tả cấu trúc của một số sản phẩm, mô tả chi tiết đặc điểm cảm quan của sản
phẩm, lượng hóa sự khác biệt giữa các tính chất cảm quan giữa các sản phẩm với
nhau.
2

Cách tiến hành:
Page 17

Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Thu hoạch danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm cà phê từ hội đồng đánh giá
cảm quan. Sau đó loại bỏ những thuật ngữ không thích hợp và thêm vào những thuật
ngữ còn thiếu.
Tiến hành xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm cà phê từ những thuật
ngữ thu thập được.
Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm. và tiến hành định nghĩa về các thuật ngữ
mô tả trên.
Vẽ bánh xe.
3

Lựa chọn hội đồng:

4

Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm cà phê:

STT

Tên thuật ngữ

1

Nhóm thuật ngữ về mùi

Mùi khét, mùi caramel, mùi ngũ cốc, mùi
socola, mùi bơ sữa, mùi vani, mùi gia vị.

2

Nhóm thuật ngữ về vị

Vị chua, vị đắng, vị chát, vị ngọt, vị mặn,
vị béo.

3

Nhóm thuật ngữ về màu

4

5

Nhóm thuật ngữ

Nhóm thuật ngữ về cấu
trúc

Màu đen, màu caramel.
Độ sánh, độ nhớt, độ bọt, cấu trúc hạt.

Bảng phân công nhiệm vụ:
Nhóm

Nội dung công việc

Nhóm 1

Mô tả định nghĩa các tính chất về cấu
trúc và màu.

Nhóm 2

Mô tả định nghĩa các tính chất về vị, vẽ
bánh xe mùi.

Nhóm 3

Mô tả định nghĩa các tính chất về mùi.

Nhóm 4

Lập bảng danh sách câu hỏi thị hiểu
Page 18


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

6

Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm
BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ

STT Nhó
m
tính
chất

Phân
loại

1 Mùi

Khét

Định nghĩa

Cách
nhận
biết

Là những mùi giống như thực phẩm cháy, mùi
hương của khói tạo ra khi đốt gỗ. Thuật ngữ này
thường được sử dụng để chỉ những loại cà phê
được rang đậm hoặc cà phê được rang trong lò

Caramel Là mùi của đường có trong cà phê khi rang ở
nhiệt độ cao tạo thành caramel.
Ngũ cốc Là mùi của bột bắp rang hay đậu nành rang được
trộn lẫn vào, mục đích nhằm tăng lợi nhuận. Các
loại ngũ cốc này thường có mùi gắt, hơi tanh chứ
không dễ chịu dịu dàng như mùi thơm nguyên
chất của cà phê.

2 Vị

Socola

Là mùi của socola được thêm vào cà phê giúp Qua
cho cà phê thơm ngon hơn.
khướu
giác và
vị giác

Bơ sữa

Là mùi của dầu hương liệu được thêm vào nhằm
trích ly tối đa cà phê. Thường thì những người
sành uống mới nhận biết được mùi này.

Vani

Là một loại hương liệu đặc trưng, được thêm vào
cà phê nhằm nâng cao hương vị của nó

Gia vị

Là mùi hương của một số loại gia vị như: tiêu,
đinh hương, quế,…thường có ở cà phê Indonesia.

Chua

Là vị cơ bản có trong cà phê, rất rõ ràng, gắt và
khó chịu. Đôi khi nó được tạo ra mùi từ cà phê
lên men. Vị này được cảm nhận từ tính acid

Page 19

Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

3 Màu

Đắng

Là vị chính yếu đặc trưng hoặc tạo bởi chất
cafein,quinine và hợp chất analoit. Vị đắng của
cà phê có mức độ nhất định, phụ thuộc vào mức
độ rang cà phê.

Chát

Vị chát của tanin có trong cà phê

Ngọt

Đây là một hương vị cơ bản được tạo bởi
saccarose và fructose

Mặn

Một hương vị đặc trưng chính bởi natri clorua
hoặc các muối khác

Béo

Từ các hợp chất triglycerid và các acid béo tạo
thành

Đen

Màu đen

Nếm
đưa
nhận
về
của
phê

và
ra
xét
vị
cà

Bằng thị
giác

Caramel Là một loại màu thực phẩm tan trong nước nhờ
quá trình caramel hóa. Sản phẩm có màu từ vàng
nhạt đến nâu sẩm
4 Cấu
trúc

Sánh

Cảm nhận có được do sự tương tác ở mức độ cao

của các chất rắn không tan, nằm lơ lửng trong
dung dịch

Nhớt

Là cường độ của trở lực khi tiến hành khuấy Bằng thị
dung dịch
giác và
xúc giác

Hạt

Các dạng hạt lơ lững hoặc lắng phía dưới dung
dịch

Bọt

Là các bong bóng nằm trên bề mặt sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA
STT Phân
loại
1 Màu
sắc

Nhóm
tính chất

Định nghĩa

Cách
nhận
biết

Vàng
chanh

Thị
Page 20


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Vàng nâu

giác

Vàng rơm
Nâu cánh
gián
Nâu đen
Đen
2 Mùi

3

Trạn
g thái

Caramen

Là mùi của các loại đường taọ ra từ quá trình caramel Khứu
hóa. Tùy mức độ caramen hóa mà cường độ mùi khác giác
nhau.

Ngũ cốc

Mùi dịch nha, mùi malt, mùi bột bắp, mùi vỏ đậu,..

Cồn

Một cảm giác cay và nồng được cảm nhận bởi mũi và
lưỡi

Houblon

Mùi tinh dầu hoa houblon, mùi hoa houblon khô, mùi
cao hoa huoblon

Malt

Mùi của thành phần malt được dùng để sản xuất bia

Ôi

Kết quả của việc để lâu các andehit, chủ yếu là trans-2nonenal được hình thành chủ yếu từ quá trình oxy hóa
ancol bậc cao khi sản phẩm bia để ngoài không khí
hoặc tiếp xúc trực tiếp với oxy.

Bọt

Là hệ phân tán khí trong môi trường phân tán lỏng. độ
phân tán của bọt rất thô, các hạt có kích thước cỡ mm
hay cm. Các hạt bọt chịu sự nén của các hạt bên cạnh
nên bị mất dạng hình cầu., trở thành những hình đa diẹn
phân cách bởi một màng rất mỏng của môi trường phân
tán.

Sệt

Độ sệt của chất lưu là thông số đại diện cho ma sát
trong dòng chảy. Là trạng thái mà một chất lưu mà các
phân tử cấu tạo nên nó liên kết không chặc so với liên
kết rắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó.

Đục

Là một đặc tính của chất rắn làm cản trở sự truyền ánh
sang của dung dịch. Độ đục có thể được dùng để phân
loại độ trong và thường được dùng để chỉ thị sự hiện
diện của chất rắn lơ lửng, bị phân tán; các hạt không
Page 21

Thị
giác và
xúc
giác


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
hòa tan hoàn toàn trong dung dịch.

4

Vị

Trong
suốt

Độ trong suốt của bia

Cay

Các chất như ethanol và capsaicin gây ra cảm giác cháy Vị giác
bằng cách gấy ra một phản ứng thần kinh trigemimal
cùng với mùi vị tiếp nhận thông thường. những cảm
giác cay nóng là do thực phẩm kích thích thần kinh tác
động lên tế bào thụ cảm.

Chua

Được cảm nhận hai bên lưỡi, hướng về phía sau miệng.
Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit. Đây là kết quả
của việc sinh ra axit lactic từ vi khuản lactic, vị chua
được chấp nhận trong một vài loại sản phẩm, nhưng
nhìn chung là biểu thị vẫn đề vệ sinh trang thiết bị,
dụng cụ, sự phát triển của vi khuẩn lactic được ức chế
bởi tỷ lệ hoa houblon cao.

Ngọt

Một trong 5 vị cơ bản, được cảm nhận trên lưỡi. Vị
ngọt, thường được coi như là một cảm giác tích cực,
cảm nhận được từ các loại đường, một số protein và
một số hợp chất khác. Vị ngọt thường liên quan tới
andehit và xeton, có chứa một nhóm cacbonyl

Chát

Một số thực phẩm, chẳng hạn như hoa quả chưa chín,
có chứa chất tanin hoặc canxi oxalat gây ra một cảm
giác se hoặc thô của màng nhầy của miệng hoặc răng.
Ví dụ như trà, rượu vang đỏ, đại hoàng, quả hồng chưa
chín và chuối xanh. Vị chát cho cảm giác "khô", "thô",
"kém chất lượng" (đặc biệt là đối với rượu vang), "chua
gắt".

Đắng

Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa
houblon, là vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan
rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn
tại trong bia chất đắng là những chất có hoạt tính sinh
học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp bia giữ bọt bền lấu.
Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, là cảm giác
của nhiều cảm giác khó chịu và rõ rệt.

 Bánh xe mùi vị
Page 22

Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm

Cà phê

Bia

 Nhận xét

Các thuật ngữ về mùi và vị của sản phẩm cà phê nhiều hơn so với cấu trúc và màu,
chiếm diện tích của bánh xe nhiều.
Màu của sản phẩm cà phê đặc trưng bởi 2 màu là màu đen và màu nâu.
Các nhóm thuật ngữ về màu sắc, mùi, vị, trạng thái chiếm diện tích gần như bằng
nhau. Thuật ngữ mô tả của sản phẩm bia nhiều hơn so với sản phẩm cà phê.
Màu sắc cuả sản phẩm bia có khoảng màu sắc rộng từ màu vàng cho đến nâu và
đen cho tùy từng sản phẩm đặc trưng của cà phê.
Các thuật ngữ về mùi và vị của bia đặc trưng bởi các nguyên liệu sản xuất ra sản
phẩm bia và sản phẩm sau quá trình lên men.
Các thuật ngữ về mùi của sản phẩm bia cũng gần như tương đồng với sản phẩm cà
phê.
7

Bàn luận và mở rộng:

Phép thử mô tả sử dụng cho sản phầm bia và cà phê đã chỉ ra rõ được các tính chất
cảm quan của từng sản phẩm dựa vào việc đưa ra các thuật ngữ của sản phẩm
Việc thực tập đánh giá sử dụng phép thử mô tả nhưng không nếm sản phẩm chính
thức nên việc đánh giá cảm quan của phép thử mô tả chỉ dựa vào sự hiểu biết của từng
thành viên trong hội đồng.
Hội đồng các cảm quan viên trong lớp chưa được huấn luyện nên các thuật ngữ còn
hạn chế và thời gian thực tập cho phép thử mô tả còn hạn chế nên phần nào không

đánh giá được độ chính xác của phép thử.

Page 23


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Tùy theo cảm nhận của từng cảm quan viên mà các thuật ngữ về sản phẩm cũng
khác nhau.

Bài 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1

Mục đích bài thí nghiệm

-

Làm quen với hai phép thử chấp nhận và ưa thích

-

Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến sự ưa thích

-

Đánh giá hiện tượng phân nhóm thị hiếu của người tiêu dùng
2

Tình huống đưa ra

Một công ty sản xuất trà xanh đóng chai của Nhật đang muốn đầu tư vào thị trường

Việt Nam. Giám đốc công ty đề nghị phòng R&D nghiên cứu tìm hiểu xem loại sản
phẩm trà xanh nào trong 5 công ty cạnh tranh đang được ưa thích nhất và tính chất
cảm quan nào là quan trọng ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng.
3

Mục đích của tình huống
Page 24


Thực hành khoa học cảm quan thực phẩm
Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 loại nước uống trà xanh
đóng chai
4
-

Sử dụng phương pháp : cho điểm mức độ ưa thích

Nguyên tắc thực hiện :
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên

Người thử nếm từng mẫu từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối
với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
-

Số lượng người thử : 80 người chia làm nhiều lần thử, mỗi lần thử 12 người, người
thử là người đã sử dụng sản phẩm (hoặc sản phẩm tương tự) chưa qua huấn luyện.

-

Nguyên liệu (mẫu): chuẩn bị 5 sản phẩm nước trà xanh của 5 nhãn hiệu khác nhau:

Trà xanh 00 : 2 chai 500ml;
Trà xanh C2 : 2 chai 500ml;
Trà Dr. thanh : 3 chai 350ml;
Trà lipton : 3 chai 330ml;
Trà tea+: 2 chai 455ml

-

Số lượng mẫu : 5

-

Lượng mẫu cho 1 lần thử : 10ml

-

Tổng lượng mỗi mẫu : 800ml

-

Chú ý:
Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, thể tích như nhau.
Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp.
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mỗi ly chứa 10ml mẫu thử.
Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ phòng

-

Trật tự trình bày mẫu :

STT

I

II

III

IV

V

[1]

1

2

3

4

5

Page 25