BÁO CÁO THÍ NGHIỆM TRÀ CÀ PHÊ CA CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 14/12/2016



BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
1. Mục đích
 Mục đích thí nghiệm
- Củng cố kiến thức đã học về công nghệ chế biến trà xanh
- Thực hành quy trình công nghệ chế biến trà xanh.
 Mục đích chế biến trà xanh
- Tăng thời gian bảo quản lá chè nguyên liệu.
- Rút ngắn thời gian trích ly.
2. Cơ sở lý thuyết

Trà là sản phẩm búp hay lá của cây chè (Camellia sinnesis) đã được làm khô.
Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước gọi là nước trà (hay nước chè).
Từ nguyên liệu chè tươi ban đầu, bằng các phương hướng sản xuất khác
nhau đã cho ra đời nhiều sản phẩm chè có đặc tính và giá trị khác nhau, trong đó
phổ biến là hai loại sản phẩm chè xanh và chè đen. Trong đó tanin và men trong
chè liên quan đến phương án lựa chọn chế độ công nghệ chế biến sản phẩm như:
Diệt men để bảo toàn tanin trong chế biến chè xanh, lên men để biến đổi tanin
trong chế biến chè đen, kết hợp nhịp nhàng giữa men và chế biến nhiệt trong chế

biến chè vàng và chè đỏ.
Mức độ oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm được chia
thành các loại trà khác nhau: trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ, trà đen. Mức độ
len men càng cao, nước trà càng mất màu, tăng dần màu vàng ròi đến đỏ, vị chát
và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hương hoa quả tươi, quả chín.
 Trà trắng là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không qua
quá trình lên men. Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm
đặc trưng của lá trà tươi.
 Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ trong đó quá trình lên
men không diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tanin trong
nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non
hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu


vị ngọt.
Trà vàng là sản phẩm mà lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10-50%.

Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi.
 Trà đỏ hay trà Ôlong là sản phẩm mà lượng tanin có trong nguyên liệu
bị oxy hóa đến khoảng 50-80%. Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ.
3


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4


Trà đen là sản phẩm mà nguyên liệu bị oxy hóa hoàn toàn. Dịch trích
của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị
đắng, hương thơm nhẹ.

Hình 1: Các loại trà
Quy trình công nghệ sản xuất trà chủ yếu là các quá trình chế biến giúp tăng
thời gian bảo quản lá trà nguyên liệu và rút ngắn thời gian trích ly. Để đạt được mục
đích đầu, lá trà cần được sao hay sấy khô. Để đạt được múc đích sau, lá trà cần qua
quá trình làm dập tế bào để dich trích trào ra ngoài và bám trên bề mặt sản phẩm trà
khô. Trong quy trình công ghệ sản xuất trà xanh, các enzyme đã bị ức chế từ giai đoạn
đầu tiên. Sự chuyển hóa các chất trong trà sẽ không có sự tham gia của enzyme mà chủ
yếu đo tác dụng của nhiệt. Thành phần polyphenol trong trà xanh chủ yếu là catechin.
Hiện nay có 2 quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình công nghệ chế
biến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Nhật Bản. Điểm
khác biệt chính của hai công nghệ này là quá trình diệt men. Hai quy trình này được
mô tả ở Hình 2.

4


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Hình 2: Quy trình công nghệ chế biến trà xanh
Hiện nay có 2 quy trình công nghệ sản xuất trà xanh, đó là quy trình công
nghệ chế biến theo kiểu Trung Quốc và quy trình công nghệ chế biến theo kiểu Nhật
Bản.

(b)

(a)

Hình 3: Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh theo phương pháp Nhật Bản (a)
và phương pháp Trung Quốc (b)
5

BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455 – 1993: Chè
xanh, điều kiện kỹ thuật.
Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu để phân loại thường được sử dụng là
kích thước. Thông thường, trong khóa phân loại theo kích thước, người ta thường phân
loại trà xanh thành các nhóm: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và trà cám.
 Dựa vào tính chất cảm quan, trà xanh được chia thành 6 nhóm như Bảng 1

Bảng 1: Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng, và tính chất
cảm quan
Tên loại trà
Đặc biệt

OP

P

BP

BPS
F

Ngoại hình
Màu xanh tự
nhiên, cánh chè
dài, xoăn đều
non, có tuyết.

Màu xanh tự
nhiên, cánh chè
dài, xoăn tương
đối đều
Màu xanh tự
nhiên, cánh chè
ngắn hơn OP,
tương đối xoăn,
thoáng cẫng
Màu xanh tự
nhiên,
mảnh
nhỏ hơn chè P,
tương đối non
đều
Màu vàng xanh
xám, mảnh nhỏ
tương đối đều
Màu vàng xám,
nhỏ tương đối
đều

Màu nước
Hương
Vị
Xanh,
vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có
trong sáng
nhiên, thoáng hậu vị ngọt
cốm

Vàng
sáng

xanh Thơm tự nhiên Chát đậm, dịu,
tương đối mạnh dễ chịu

Vàng sáng

Thơm tự nhiên

Chát tương đối
dịu, có hậu vị

Vàng tương đối Thơm tự nhiên, Chát tương đối
sáng
ít đặc trưng
dịu, có hậu vị

Vàng hơi đậm
Vàng đậm

Thơm
vừa, Chát hơi xít
thoáng
hăng
già
Thơm nhẹ
Chát đậm xít

Ngoài ra có thể phân loại trà theo các cách sau:

-

Dựa vào hình dạng của sản phẩm, trà được phân thành trà bột, trà rời và trà
đóng bánh. Đối với trà rời lại được phân nhỏ thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn,
trà sợi, trà dẹp, trà tròn....
6


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
-

Dựa vào hương thơm, trà được phân thành trà không ướp hương và trà ướp
hương gọi là trà hương. Tên gọi của trà hương phụ thuộc vào loại hương dùng
để ướp trà như trà sen, trà lài, trà ngâu....

Về chỉ tiêu hóa lý, trong sản phẩm trà xanh, các chỉ tiêu hóa lý cần quan tâm là độ
ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine, hàm
lượng khoáng, hàm lượng chè cám, chè vun.

Bảng 2.Chất lượng sản phẩm trà/chè xanh được quy định trong TCVN 1455-1993

Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn

Mức
34

2. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

20

3. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

2

4. Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn

16,5

5. Hàm lượng tro tổng số, %

từ 4 - 8
7


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
6. Hàm lượng tro không tan trong a xít, %, không lớn hơn

1

7. Hàm lượng tạp chất lạ (không tính tạp chất sắt), %, không lớn
hơn

0,3
0,001

8. Hàm lượng tạp chất sắt, %, không lớn hơn
7,5
9. Độ ẩm, %, không lớn hơn
10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn

3
–

Chè đặc biệt, OP, P
10

–

Chè BP, BPS

11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn
0,5
–

Chè đặc biệt, OP, P

–

Chè BP, BPS

1
5
–

Chè F

3. Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ
3.1. Nguyên liệu chè xanh

Nguyên liệu chế biến các sản phẩm trà là búp của cây chè (Camellia

sinensis). Búp chè là giai đoạn non của của một cành chè, được hình thành từ các
mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2-3 lá non.

Hình 4: Búp chè một tôm hai lá (phải) và một tôm ba lá (trái)
3.1.1. Thành phần hóa học của cây chè

Thành phần hóa học của búp chè: thành phần hóa học của búp chè thay
đổi nhiều phụ thuộc vào giống, thổ nhưỡng, độ non của búp, thời điểm thu hái búp
... Những thành phẩm chính sẽ ảnh hưởng đến các thông số công nghệ và chất
lượng của trà xanh thành phẩm gồm có độ ẩm, hàm lượng cafein, polyphenol, các
8


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
hợp chất nito, đặc biệt là hệ enzyme oxy hóa khử và các sắc tố. Trong chè tươi
hàm lượng ẩm chiếm tỷ lệ 75-80%, tùy thuộc vào độ non của lá chè. Trong quy
trình chế biến, hàm ẩm của chè là một thông số quan trọng để theo dõi diễn biến
của quy trình chế biến và là cơ sở để lựa chọn các điểm dừng của các công đoạn
chế biến.
Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của
nguyên liệu và kỹ thuật chế biến
Thành phần hóa học của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào
giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch...
Bảng 3. Thành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươi

Thành phần
Tổng Polyphenol
Polysaccharides
Protein
Flavanol

(-) Epigallocatechin
gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate
(ECG)
(-) Epigallo catechin
(EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
Cellulose và
hemicellulose
Lignin
Khoáng
Monosaccharides
Aminoacids

(%)
chất
khô
25-30
14-22
14-17

8 - 12
3-6
3-6
1-3
1-2
3–4
4-7

6.5
5-6
4-5
4-5

Lipids

3-5

Caffeine

3-4

Acid hữu cơ

0.5 - 0.6

Chất màu (carotenoid,
chlorophyl)

0.5 – 0.6

9


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
 Nước
-

Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi

sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men. Là chất quan trọng không

-

thể thiếu được để duy trì sự sống của cây.
Hàm lượng nước trong chè chiếm từ 75- 82%, phụ thuộc vào giống chè, điều
kiện khí hậu, thời điểm hái, độ non, già của nguyên liệu. Hàm lượng nước trong
chè ảnh hưởng đến chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu (tức là số kg chè tươi sử dụng để
sản xuất ra 1kg chè khô) và liên quan đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong
quá trình chế biến chè.
 Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.

Tanin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các
chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống
chè mà thay đổi.
Tanin trong chè chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Trong chè đen ở các
nước trung bình chỉ có 15-18% tanin còn chè xanh là 20-30%. Hàm lượng tanin
phụ thuộc nhiều vào giống chè, điều kiện khí hậu, đất đai, chế độ chăm bón, vị trí địa
lý.
Đối với chè, tanin giữ vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, không
những là chất tạo vị, tham gia tạo màu, tạo mùi đặc trưng của chè mà còn là nhân
tố hết sức quan trọng đối với công nghệ chế biến chè, để từ cùng một loại nguyên
liệu ban đầu như nhau, có thể chế biến ra nhiều loại chè sản phẩm có các tính chất đặc
trưng khác nhau như chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng
Vai trò của tanin
Tanin có vị chát làm se lưỡi, có thể bị men oxi hoá thành các chất có màu đỏ
hoặc nâu. Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất trong việc chế biến chè. Tất cả các
thuộc tính cơ bản của nước chè như màu, vị, mùi đều liên quan ít nhiều đến tanin.
Bản thân tanin khá đắng nhưng trong chè đã chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển

thành vị chát dễ chịu đôi khi còn cảm thấy dư vị “ngọt” của nhiều loại chè nổi
tiếng do có tanin.
 Hợp chất alkaloit
10


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Trong số các chất ankaloit có trong chè, trừ cafein ra thì hàm lượng các chất
còn lại không đáng kể. Do vậy khi nói tới tác dụng sinh lý của ankaloit trong chè,
người ta thường chú ý đến cafein và 2 chất gần nó là teobromin và teofilin.
Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 04 lần trong
cà phê (theo Muler).
Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một
kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi
clorofoc.
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần
kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của
xương, cơ, giúp thông tiểu.
Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo
thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất
tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat.
Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG.
Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo
quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
 Protein và các acid amin

Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các axit amin kết hợp
với nhau. Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất và tham gia cấu tạo nên
các loại men khác nhau. Các protein khác nhau chủ yếu là do sự sắp xếp và cấu tạo từ
các axit amin khác nhau. Hiện nay đã tìm thấy 40 loại axit amin khác nhau thì có

tới 23 chất có trong thành của protein. Khi bị thuỷ phân protein sẽ phân giải ra các
axit amin tự do, sau đó các axit amin này tham gia vào sự tạo màu, vị và hương thơm
đặc trưng cho các loại sản phẩm thực phẩm. Trong quá trình chế biến, protein phân
huỷ thành các axit amin và dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc với sự có mặt của
các men tạo thành các sản phẩm có mùi thơm.
Axit amin: Axit amin là những chất lưỡng tính (vừa có tính kiềm vừa có tính
axit) do đó trong quá trình chế biến thực phẩm chúng tích cực tham gia vào các phản
ứng hoá học dưới tác dụng của men hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao để tạo nên
hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
11


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 acid amin, các acid amin này kết
hợp với đường và tanin tạo thành aldehyd có mùi thơm của chè đen và làm cho chè
xanh có dư vị tốt.
 Hợp chất gluxit

Trong lá chè non hàm lượng gluxit không vượt quá 20% lượng chất khô.
Gluxit là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng và được tạo thành do kết quả của sự
trao đổi chất, đồng thời là chất chủ yếu trong tế bào thực vật. Nhắc đến gluxit trong
chè thường chú ý đến đường và pectin. Trong chè có chứa nhiều loại đường
khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp và tồn tại ở 2 dạng: đường không tan và đường
hoà tan, trong đó đường hoà tan chiếm khoảng 4% tổng lượng.
Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn. Xenlulose và hemixenlulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy
nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy
ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít
amin tạo nên các chất thơm. Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các
polysacharide khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở

dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amonoxalat. Pectin tham gia
vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm 53
héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh
hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm.
 Lipid

Trong lá chè có chất béo, chất này là môi trường tự nhiên hoà tan một số chất
màu như clorophin, carotin, xantophin... Hàm lượng của chất béo trong lá chè luôn
luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa vụ, giống chè…
 Diệp lục và các sấc tố khác

Trong số các sắc tố có trong lá chè, trước hết phải kể đến các sắc tố chính đó
là diệp lục (clorophin); tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm carotin và
xantophin. Các sắc tố quyết định màu sắc chè, có thể là xanh nhạt đến xanh lục hoặc
chè màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm. Các chất màu này không hòa tan trong nước
nhưng hòa tan trong chất béo

12


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động
theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Bảng 4: Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô)
Mẫu chè
Lá tươi
Chè đen

Diệp lục tố
A

0.57
0.30

B
0.25
0.041

Carotin

Xanotofin

0.064
0.033

0.092
0.013

Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi
vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
 Dầu thơm

Chè là loại sản phẩm thực vật có hương thơm độc đáo, nhưng mỗi loại chè
lại có hương thơm đặc trưng. Hương vị và màu sắc nước chè liên quan chặt chẽ với
nhau và ảnh hưởng lẫn nhau, nói chung chè có hương thơm tự nhiên tốt thì màu
nước, vị cũng tốt và ngược lại
Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 54 0,025%.
Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá
quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do
hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác
dụng của độ nhiệt cao.

Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung
ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của
các cơ năng trong cơ thể.
 Vitamin

Trong lá chè có chứa nhiều loại vitamin khác nhau, về nhóm vitamin
không tan trong nước trước hết phải nói đến vitamin K, hàm lượng của nó chiếm
khoảng 300-500 đơn vị sinh học trong 1g chè. Về nhóm vitamin hoà tan trong nước
trước hết phải kể tới vitamin C. Trong lá chè tươi có chứa một lượng lớn vitamin C,
hàm lượng của nó trong chè tươi lớn gấp 3-4 lần trong nước ép cam chanh. Hàm
lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A:
54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v
13


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
 Chất khoáng

Trong chè có chứa một số chất khoáng, hàm lượng tro của chúng luôn luôn
thay đổi và phụ thuộc và nhiều yếu tố, trước hết là độ non già của lá, thời kỳ sinh
trưởng của cây chè. Do đó dựa vào hàm lượng chất tro của chè cũng có thể đoán biết
sơ bộ chất lượng của chè. Nói chung, chất tro chiếm khoảng 4-5 % lượng chất khô
trong đọt chè tươi và khoảng 5-6 % lượng chất khô trong chè sản phẩm nếu không bị
nhiễm tạp chất vô cơ trong quá trình chế biến chè. Thành phần chất tro trong chè
đã được xác định bao gồm các chất: K2O, P2O5, Na2O, MgO, CaO, SiO2, Fe2O3,
Mn2O3 khi nung đốt chè còn thấy có các chất khí bay ra như SO2, và cả Clo và Flo ở
dạng muối
 Enzyme

Men là chất xúc tác sinh học, hầu hết có bản chất protein, có khả năng xúc tác

cho các quá trình hóa học, có trong mọi tế bào sống. Đến nay, người ta đã biết
khoảng 3500 mem khác nhau
Các men giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến chè để từ một loại
nguyên liệu ban đầu như nhau có thể chế biến ra nhiều loại chè thành phẩm có đặc
tính khác nhau như chè xanh, chè vàng, chè đỏ và chè đen. Ngoài ra hoạt tính của
men phụ thuộc vào đặc tính giống, thành phần búp chè, thời vụ thu hoạch, lá chè
càng non hoạt tính của men càng cao. Hoạt tính men tăng dần từ đầu vụ và đạt cực
đại vào giữa vụ, sau đó giảm dần vào cuối vụ.
Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm
chính: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza
3.1.2. Tác dụng dược lý của chè
 Diệt khuẩn

Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là
sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm
khớp răng.

Polyphenol còn tác dụng lên enzym chuyển đường 59 glucotransferase,

tăng sức chống đở acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng.
Vì vậy chè chiết đã được cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào
các hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa răng hư, chống viêm khớp răng,
14


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
khử hơi mồm, thơm hơi thở, có khi cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư.
Polyphenol cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ
trên da, phóng thích histamin trên tế bào màng ngoài bụng chuột
 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol,
flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu do collagen,
adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của
aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ.
Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả
năng giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột.
Những catechin, polysaccharid, diphenylamin thì lại 60 giảm hạ cholesterol ở
dịch tương. Polysaccharid, trọng lượng phân tử giữa 20.000 và 200.000, gồm có
ribose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký. Những catechin
như C, ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, có thể trộn thêm
với α-linolenic và eicosapentaenoic acid.
Polyphenol, polysaccharid còn có tính chất ức chế những enzym loại αamylase, lipase, ức chế tinh bột thoái hóa ra đường, từ đấy có khả năng điều hòa đường
trong máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường. Một hỗn hợp tannin-kim loại
cũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột.
 Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của chè chiết là khả năng chống
lại ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơm
như nerolidol, β-ionon, β-cadinon, β-carophyllin, các polyphenol.
Nhiều cơ quan trong cơ thể súc vật và người đã được đem thử nghiệm : u khối
đã được hoặc tia tử ngoại mặt trời, tia phóng xạ xuất phát từ các cuộc chữa bệnh hoặc
các hoá chất gây ra. Trong số nầy, đứng hàng đầu là benzopyren 61 đã có sẵn trong chè
tuy rất ít trong trà khô (51,5-70,7 µg/kg), còn ít hơn trong nước trà (<0,01 µg/L).
Ngoài ra còn có chất độc đủ loại, đáng kể là aflatoxin B1, các chất amin (nitroso
methyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl hydrazin, methyl dinitro
guanidine. Kết quả là chè chiết đã ức chế được cuộc phát triển ung thư ở da, phổi, thực
quản, dạ dày, ruột tá, ruột kết. Song song với một cuộc khảo cứu về dịch tể học dễ thực
15

BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
hiện ở vùng có nhiều người uống nước chè, dùng chè chữa bệnh còn cống hiến nhiều
tiện lợi: an toàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến…
 Khử mùi

Bên lề dược phẩm, chè còn được dùng để làm thuốc khử mùi phun trong phòng,
giữ được lâu trong bếp, phòng vệ sinh, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá, mùi thối các chất có
lưu huỳnh, ammoniac, amin, formaldehyd, làm thơm nước, dung dịch hữu cơ dầu đốt,
thuốc chùi nhà, thuốc tẩy da dùng cho con trẻ, thuốc nhuộm đồ ăn.
Cùng trong lãnh vực, chè được dùng trong các thuốc gội đầu, chống ngứa, kích
thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc bạc, thuốc tắm,
thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, α- 62 amylase chữa viêm da, xà phòng rữa
sạch mùi cá, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo.
Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ
thể mau hư, chóng già, chè được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da, chống các tia tử
ngoại mặt trời, các gốc tự do, thêm vitamin E ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ, ức
chế tyrosnase của collagen, bảo vệ mỹ phẩm, thêm vitamin C làm ổn định dược phẩm
giữ lâu không hư màu sắc, tính chất
3.2.

Dụng cụ - thiết bị
-

Xoong, chảo rang

-

Cân kỹ thuật

-

Máy đóng gói chân không

-

Ly pha trà

4. Cách tiến hành

Chè tươi

4.1.

Diệt men

Phân loại

QuyVòtrình

Đóng gói

Sấy (sao)
Trà xanh
16


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Hình 5: Quy trình thí nghiệm

-

Thuyết minh quy trình
4.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu cho chế biến chè xanh là đọt chè tươi được thu hái đúng độ trưởng

-

thành
Nguồn gốc: Lâm Đồng
Khối lượng chè của một tổ mchè thô = 200g
Chất lượng ban đầu: chè già, lá úa, dập nhiều. Nguyên nhân do bảo quản không

4.2.

tốt, quá trình vận chuyển xa
4.2.2. Phân loại
Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều
Các biến đổi: Đây là những quá trình vật lý. Do đó, trong giai đoạn phân loại và làm
sạch, xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất có trong nguyên
liệu búp chè ban đầu. Tuy nhiên, trong búp chè còn chứa rát nhiều enzyme nên các
biến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn
diễn ra.
Phương pháp thực hiện: chọn ra các lá trà đạt chất lượng, loại bỏ các lá bị dập, hư
hỏng, loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, làm sạch lá trà, góp phần nâng cao chất lượng
của sản phẩm trà xanh. Dùng tay lựa chọn các đọt chè gồm 1 búp + 2,3 lá non (có thể
lấy các lá non). Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)

17

BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Hình 6: Nguyên liệu chè ban đầu
4.2.3. Diệt men:

Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị
- Hoàn hiện: các nhà sản xuất cần vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, đặc
biệt là nhóm enzyme polyphenol oxidase. Sau khi diệt men, các quá trình hô
hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu đều bị đình chỉ. Do đó, các
polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quá trình tiếp theo
trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong chè
-

nguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao.
Chuẩn bị: diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ
lý của lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò.
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý: lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá chè sẽ trở nên
dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.
Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi. Bên
cạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc
biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi. Mưc độ bay
hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.
Hóa học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diễn ra
như phản ứng Maillard, đặc biệt là trong phương pháp diệt men theo kiểu
Trung Quốc.
Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của
các enzyme . Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn.

Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các
quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.
18


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các
tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ).
Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.
Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra
mùi hăng của lá chè tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất
lượng cảm quan cho thành phẩm.
Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp hấp và sao diệt men.
 Hấp

Phương pháp này được sử dụng để diệt men trong sản xuất trà xanh theo kiểu
Nhật Bản. Búp chè non sau khi hái được diệt men bằng cách hấp hơi nước.
Tiến hành
Cân 100g nguyên liệu chè, cắt nhỏ nguyên liệu khoảng 2cm. Cho nguyên liệu
vào trong nồi hấp, trải đều nguyên liệu trong nồi, hấp ở 85°C, nguyên liệu
không được ngập nước. Hấp trong vòng 30s. Sau khi hấp lấy ra nhanh và tiến
hành vò chè ngay.
Ưu điểm: diệt men triệt để, thời gian ngắn, chất lượng trà ổn định, dễ cơ
giới hóa và tự động hóa, tạo ra sản phẩm có nước pha vẫn giữ được màu xanh
đặc trưng.
Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá trà, lượng nước động lại
trên bề mặt lá trà tăng, không loại hoàn toàn mùi hăng của lá tươi và hình dạng
cùa cánh trà thành phẩm không xoăn, gọn do có tính dẻo kém hơn nên khó vò
hơn.

Hình 7. Quá trình hấp chè
 Sao

19


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Sao chè là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền
nhiệt. Lá chè được đảo trộn liên tục . Phương pháp này còn gọi là phương pháp
Trung Quốc. Phương pháp dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá chè.
Tiến hành
Cân 100g nguyên liệu cho vào chảo sao. Nhiệt độ sao là 90-100°C, đo bằng
nhiệt kế, giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian trong 5 phút. Thời gian sao chè
là từ 13 phút. Thường xuyên kiểm tra trạng thái và màu sắc: thân uốn cong
không gãy, màu đậm dần thì kết thúc quá trình sao chè.
Ưu điểm: nhờ nhiệt độ cao nên enzyme được vô hoạt một cách triệt để, tạo ra
hương thơm, làm bốc hơi một phần nước. Hơn nữa quá trình này còn làm bốc
hơi nước, do đó trong sản xuất chè xanh, có thể kết hợp quá trình làm héo với
sao chè. Sau quá trình sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, khả năng tạo
hương tốt và mùi hang được khử hoàn toàn.
Nhược điểm: khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc rât nhiều vào kỹ năng
người sản xuất. Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng
mức thì chè dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy. Sau
quá trình sao, cần làm nguội nhanh để giảm sự biến màu của chlorophyll và mất
hương.

Hình 8. Quá trình sao chè
4.2.4.

Vò chè:

Mục đích
Phá vỡ các tế bào của lá chè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá để sau khi sấy sẽ
làm cho cánh chè bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ
dàng hơn. Trong sản xuất trà xanh, quá trình vò chè giúp cho quá trình pha trà
sau này cho hiệu suất trích ly tốt.
20


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
Làm cho cánh chè có hình dạng xoăn tròn, tạo hình dáng đặc trưng cho sản
phẩm
Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh
quá trình oxy hóa có thể xảy ra.
Các
biến
đổi

của

nguyên

liệu

Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị
phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính. Lá
chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Các phần lá
có độ non khác nhau sẽ có những biến đổi khác nhau nên dần tách thành những
phần riêng biệt. Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại sẽ tách được từng phần
búp chè theo độ non. Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.

Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp
xúc với oxi không khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ
thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quá
trình hấp.
Phương pháp thực hiện
Tiến hành
Vò thủ công: vò trực tiếp chè bằng tay. Dùng tay vò chè theo cùng 1 chiều cho
đến khi lá chè xoăn cuộn lại. Quá trình vò kết thúc khi cánh trà xoăn chắc, ít
gãy, không vón cục tỉ lệ dập lá khoảng 45 – 55%.
Lưu ý: phương pháp Nhật Bản và Trung Quốc có kiểu vò trà khác nhau.
Phương pháp Nhận Bản thì quá trình vò trà được thực hiện kết hợp với sấy. Độ
ẩm sau quá trình vò: 13%. Phương pháp Trung Quốc thì quá trình vò trà thường
kết hợp với quá trình sàng để tách rời các cánh chè, đồng thời phân loại chè
vụn.

21


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Hình 9. Quá trình vò chè
4.2.5. Sấy (hoặc sao)

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện
Bảo quản : làm khô chè là để giảm hàm ẩm của chè xuống đến độ ẩm an toàn.
Ngoài ra, quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè
(vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình vò).
Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo
hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.
Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.

Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Khối lượng và tỉ trong chè sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của chè cũng
giảm,

lá

chè

dễ

bị

gãy

vụn…

Hóa lý: Bên cạn sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của
các

chất

dễ

bay

hơi

khác,

đặc

biệt

là

các

chất

tạo

hương.

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là
phản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…
Phương pháp thực hiện
Sấy bằng tủ sấy: chè sau khi vò được rải mỏng ra trong khay rồi cho vào tủ cài nhiệt
độ sấy ở 950C.

22


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

Hình 10. Chè sau khi sấy
4.2.6.

Phân loại:
Mục đích Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm.

Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại
chủ yếu là dựa vào kích thước. Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích
thước, người ta phân trà thành các nhóm:
- Trà cánh
- Trà mảnh
- Trà vụn và cám
Trà càng vụn chất lượng trà càng kém, người ta sẽ sử dụng nó để sản xuất trà túi
lọc.

Hình 11: trà sau phân loại
4.2.7. Bao gói và bảo quản

Mục đích: Bảo quản chè xanh chống ẩm gây mốc và giữ hương thơm cho chè.
Cách tiến hành: Kết thúc công đoạn làm khô chè được đem để nguội rồi đưa đi
phân loại và bao gói trong túi PE, đem bảo quản ở nơi thoáng mát.
Yêu cầu: bao bì kín, kích thước phù hợp với sản phẩm

23


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4
5. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh:

Trà xanh thành phẩm đạt những điều kiện kỹ thuật (Theo TCVN 1455 - 1993)
6. Kết quả và nhận xét
6.1. Khảo sát thời gian diệt men

Mỗi nhóm tiến hành khảo sát thời gian diệt men ở cả 2 phương pháp hấp và sao
Bảng 5. Thời gian diệt men của mỗi nhóm
Nhóm/ phương pháp

1
2
3
4
5

Sao (phút)
13
11
9
7
5

Hấp (giây)
30
60
90
120
150

Kết quả cảm quan

6.2.

Hình 12: Sản phẩm chè xanh sau khi sấy

Phép thử Xếp dãy
Mục đích: xếp dãy các mẫu trà xanh theo mức độ yêu thích theo từng tính chất cảm quan khác
nhau
6.2.1. Kết quả cảm quan sản phẩm nước trà khô sau khi hấp

24


BÁO CÁO THỰC HÀNH TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO NHÓM 4

* Chú thích: Mức điểm 1-5 là giá trị của thang đo từ không thích đến thích nhất
Bảng kết quả về màu sắc

25