Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lítnăm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ
NĂNG SUẤT 5 TRIỆU LÍT/ NĂM

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1151100155

: Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2015


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan kết quả của đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang
đỏ năng suất 5 triệu lít/năm là do em thực hiện hoàn toàn trung thực dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn. Em cam đoan không
sao chép, gian lận dưới mọi hình thức. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn
đều đã được liệt kê đầy đủ ở phần tài liệu tham khảo.
Phạm Trường Huy

LỜI CẢM ƠN
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy, cô trong khoa
Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm  Môi Trường của trường Đại Học Công
Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một
môi trường học tập khoa học, những người đã cho em kiến thức để em có thể
chuẩn bị hành trang cho tương lai.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn, thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này.
Đồ án tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng
suất 5 triệu lít/năm”. Đây là bản đồ án có khối lượng công việc tương đối lớn
và do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy, cô để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Phạm Trường Huy


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................. 3
1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính ....... 3

1.1.1 Khái quát về rượu vang ................................................................................3
1.1.2 Phân tích thị trường ......................................................................................4
A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới .....................................4
B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam .................................5
C. Định hướng phát triển ...................................................................................6
1.1.3 Vùng nguyên liệu .........................................................................................6
1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính ....................................................................7
A. Nguồn gốc .....................................................................................................7
B. Đặc tính..........................................................................................................7
C. Một số giống nho phổ biến hiện nay.............................................................7
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ......................................................................... 8
1.2.1 Giao thông ....................................................................................................9
1.2.2 Nguồn nguyên liệu .....................................................................................10
1.2.3 Nguồn nhân lực .........................................................................................10
1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh ...............................................................10
1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước ............................................................................10
1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy ...............................11
1.2.7 Ý nghĩa kinh tế ...........................................................................................11
CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN
VẬT LIỆU ................................................................................................................. 13
2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu ............................................................................... 13
2.1.1 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang .........................................................13
2.1.2 Nước ...........................................................................................................15
2.1.3 Chế phẩm enzyme ......................................................................................17
2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang ......................................................................17
A. Nấm men trong sản xuất rượu vang ............................................................17
i
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

B. Vi khuẩn ......................................................................................................18
2.1.5 Rượu etylic .................................................................................................20
2.1.6 Axit hữu cơ .................................................................................................20
2.1.7 Đường .........................................................................................................20
2.1.8 SO2 ..............................................................................................................21
2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình ............................................................................21
2.2 Chọn quy trình công nghệ .................................................................................... 22
2.2.1 Thuyết minh quy trình ................................................................................23
2.2.1.1 Nguyên liệu ..........................................................................................23
2.2.1.2 Phân loại ...............................................................................................23
2.2.1.3 Rửa .......................................................................................................24
2.2.1.4 Nghiền, xé và tách cuống.....................................................................24
2.2.1.5 Quá trình sulfit hoá ..............................................................................25
2.2.1.6 Quá trình chuẩn hóa .............................................................................25
2.2.1.7 Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men .............................25
A. Quá trình hoạt hóa nấm men khô ............................................................25
B. Quá trình bổ sung nấm men .....................................................................25
2.2.1.8 Quá trình lên men .................................................................................25
2.2.1.9 Quá trình ép, tách bã ............................................................................26
2.2.1.10 Quá trình tàng trữ ...............................................................................27
2.2.1.11 Quá trình lọc.......................................................................................27
2.2.1.12 Quá trình chiết chai và đóng nắp .......................................................28
2.2.1.13 Quá trình thanh trùng .........................................................................28
2.2.1.14 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng ...............................................28
2.2.1.15 Quá trình đóng hộp và xếp thùng ......................................................28

2.2.2 Sơ đồ nhập liệu, biểu đồ sản xuất ..............................................................28
2.2.2.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu........................................................................28
2.2.2.2 Biểu đồ sản xuất ...................................................................................29
2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu ............................................................................. 31
ii
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

2.3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ ...........31
2.3.1.1 Phân xưởng sơ chế ...............................................................................32
2.3.1.2 Phân xưởng lên men ............................................................................33
2.3.1.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................34
2.3.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy .................................35
2.3.2.1 Phân xưởng sơ chế ...............................................................................36
2.3.2.2 Phân xưởng lên men ............................................................................37
2.3.2.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................38
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG
VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................................................................... 40
3.1 Tính toán chọn thiết bị ......................................................................................... 40
3.1.1 Băng tải phân loại .......................................................................................40
3.1.2 Cân nguyên liệu ..........................................................................................41
3.1.3 Thiết bị rửa dạng thổi khí ...........................................................................42
3.1.4 Thiết bị nghiền xé, tách cuống ...................................................................43
3.1.5 Thiết bị sunfit hóa.......................................................................................43
3.1.6 Thiết bị chuẩn hóa ......................................................................................45

3.1.7 Thiết bị lên men ..........................................................................................47
3.1.8 Máy ép dịch ................................................................................................50
3.1.9 Thùng tàng trữ ............................................................................................51
3.1.10 Thiết bị lọc thô..........................................................................................53
3.1.11 Thiết bị lọc tinh ........................................................................................54
3.1.12 Thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1 ....................................................55
3.1.13 Thiết bị thanh trùng ..................................................................................56
3.1.14 Thiết bị dán nhãn ......................................................................................57
3.1.15 Thiết bị đóng thùng ..................................................................................58
3.1.16 Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ............................................................59
3.1.17 Bơm dịch nho vào bồn lên men ...............................................................60
3.1.18 Bơm dịch lên men vào máy ép .................................................................61
3.1.19 Thùng chứa bã ..........................................................................................61
iii
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

3.1.20 Bơm vận chuyển rượu vang vào máy lọc thô ..........................................62
3.1.21 Bơm rượu vang vào máy lọc tinh.............................................................63
3.1.22 Bồn trữ trước chiết rót ..............................................................................63
3.1.23 Bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến máy chiết rót................................64
3.2 Bố trí mặt bằng các phân xưởng .......................................................................... 67
3.2.1 Phân xưởng sơ chế......................................................................................67
3.2.1.1 Kho nguyên liệu chính .........................................................................67
3.2.1.2 Kho nguyên liệu phụ ............................................................................67

3.2.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ ..................................................................68
3.2.2.1 Phân xưởng lên men ............................................................................68
3.2.2.2 Phân xưởng tàng trữ .............................................................................68
3.2.3 Phân xưởng hoàn thiện ...............................................................................68
3.2.3.1 Kho bao bì – kho thành phẩm ..............................................................68
3.3 Bố trí mặt bằng nhà máy ...................................................................................... 69
3.3.1 Phân xưởng sơ chế......................................................................................69
3.3.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ ..................................................................69
3.3.3 Phân xưởng hoàn thiện ...............................................................................69
3.3.4 Bãi xe công nhân viên ................................................................................69
3.3.5 Phòng trưng bày .........................................................................................69
3.3.6 Nhà nghỉ......................................................................................................69
3.3.7 Phòng thay đồ .............................................................................................69
3.3.8 Phòng y tế ...................................................................................................70
3.3.9 Khu xử lí bã thải và nước thải ....................................................................70
3.3.10 Khu xử lí rác .............................................................................................70
3.3.11 Công viên và khu giải trí ..........................................................................70
3.3.12 Phòng vệ sinh ...........................................................................................70
3.3.13 Bãi xe tải ...................................................................................................70
3.3.14 Nhà ăn .......................................................................................................70
3.3.15 Hội trường ................................................................................................71
iv
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

3.3.16 Hành chính ................................................................................................71
3.3.17 Phòng kiểm soát chất lượng .....................................................................71
3.3.18 Bảo vệ .......................................................................................................71
3.3.19 Trạm biến áp .............................................................................................71
3.3.20 Nhà nồi hơi ...............................................................................................71
CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG..................................... 72
4.1 Tính điện ............................................................................................................... 72
4.1.1 Điện động lực .............................................................................................72
4.1.2 Điện sinh hoạt và chiếu sáng......................................................................73
4.1.3 Xác định hệ số công suất ............................................................................74
4.1.4 Chọn máy biến áp .......................................................................................74
4.1.5 Lượng điện tiêu thụ hàng năm ...................................................................75
A. Điện sinh hoạt và chiếu sáng ......................................................................75
B. Điện động lực ..............................................................................................75
4.2 Tính nước.............................................................................................................. 76
4.2.1 Nước dùng trong sản xuất ..........................................................................76
4.2.2 Nước dùng cung cấp cho nồi hơi ...............................................................76
4.2.3 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng và đường ống ........................................76
4.2.4 Nước cung cấp cho thiết bị rửa chai ..........................................................76
4.2.5 Nước cung cấp cho sinh hoạt .....................................................................76
4.2.6 Nước dùng trong phòng cháy chữa cháy ...................................................77
4.3 Tính hơi ................................................................................................................ 77
4.3.1 Tính nhiệt dùng để đun nước nóng ............................................................77
4.3.2 Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện ......................................................77
A. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai.......................................................77
B. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai ...........................................................................78
C. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai .................................................78
4.3.3 Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu .................................................................78
A. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh ................................................79
v

Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

B. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai ...............................................79
C. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai...................................................................79
D.Lượng hơi để thanh trùng rượu vang chai ...................................................79
4.3.4 Chọn nồi hơi ...............................................................................................79
A.Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình ................................................79
B.Chọn thông số nồi hơi ..................................................................................80
4.3.5 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi ...............................................................80
CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC, TÍNH LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN
TOÀN NHÀ MÁY .................................................................................................... 82
5.1 Bố trí bộ máy tổ chức ........................................................................................... 82
5.1.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của nhà máy ..............................................82
5.1.2 Chức năng của từng bộ phận ......................................................................82
5.1.2.1 Ban giám đốc .......................................................................................82
5.1.2.2 Công đoàn ............................................................................................83
5.1.2.3 Phòng tổ chức hành chính và nhân sự .................................................83
5.1.2.4 Phòng tài chính, kế toán .......................................................................83
5.1.2.5 Phòng kỹ thuật – sản xuất ....................................................................84
5.1.2.6 Phòng kinh doanh ................................................................................84
5.1.2.7 Phòng kế hoạch và đầu tư ....................................................................84
5.1.2.8 Phòng kiểm soát chất lượng và R&D ..................................................85
5.1.2.9 Các phân xưởng và các tổ sản xuất ....................................................85
5.2 Tính lao động ........................................................................................................ 85

5.2.1 Lao động gián tiếp (bộ máy quản lý nhà máy) ..........................................85
5.2.2 Lao động trực tiếp (làm việc ở các phân xưởng, bộ phận) ........................85
5.3 Vệ sinh và an toàn nhà máy ................................................................................. 87
5.3.1 Vệ sinh nhà máy .........................................................................................87
5.3.1.1 Nguyên tắc chung ................................................................................87
5.3.1.2 Thông gió và hút bụi ............................................................................87
5.3.1.3 Vệ sinh thiêt bị và nhà xưởng ..............................................................87
5.3.1.4 Vệ sinh công nhân ................................................................................87
vi
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

5.3.2 An toàn lao động ........................................................................................88
5.3.2.1 Chống khí độc ......................................................................................88
5.3.2.2 Chống ồn và chống rung ......................................................................88
5.3.2.3 An toàn cho thiết bị chịu áp .................................................................89
5.3.2.4 An toàn sử dụng điện ...........................................................................89
5.3.2.5 An toàn khi sử dụng máy móc .............................................................89
5.3.2.6 An toàn trong phòng thí nghiệm ..........................................................89
5.3.2.7 Phòng chống cháy nổ ...........................................................................90
5.3.2.8 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy...90
5.3.3 Bảo vệ môi trường ......................................................................................90
5.3.3.1 Xử lý rác thải........................................................................................90
5.3.3.2 Xử lý nước thải ....................................................................................90
CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ................................................................... 92

6.1 Vốn đầu tư cho nguyên liệu ................................................................................. 92
6.2 Vốn đầu tư xây dựng nhà máy ............................................................................. 93
6.2.1 Nhà trực tiếp sản xuất .................................................................................94
6.2.2 Nhà gián tiếp phục vụ sản xuất ..................................................................94
6.2.3 Đường xá và công trình xây dựng khác trong nhà máy.............................94
6.2.4 Khấu hao trung bình hằng năm về xây dựng .............................................94
6.3 Vốn đầu tư về thiết bị ........................................................................................... 95
6.3.1 Thiết bị chính ..............................................................................................95
6.3.2 Thiết bị phụ .................................................................................................96
6.3.3 Thiết bị kiểm tra và điều chỉnh ..................................................................96
6.3.4 Thiết bị vệ sinh công nghiệp ......................................................................96
6.3.5 Công lắp ráp thiết bị ...................................................................................96
6.3.6 Khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị .................................................96
6.3.7 Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) và khấu hao hàng năm ....................96
6.4 Chi phí nhiên liệu và nước ................................................................................... 96
6.5 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy......................................................................... 97
vii
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

6.6 Tiền lương nhân viên............................................................................................ 97
6.7 Tính giá thành sản phẩm ...................................................................................... 97
6.7.1 Chi phí chủ yếu ...........................................................................................97
6.7.2 Chi phí quản lý phân xưởng .......................................................................98
6.7.3 Giá thành phân xưởng ................................................................................98

6.7.4 Chi phí quản lý xí nghiệp ...........................................................................98
6.7.5 Giá thành sản xuất ......................................................................................98
6.7.6 Chi phí ngoài sản xuất ................................................................................98
6.7.7 Giá thành toàn bộ........................................................................................98
6.7.8 Giá thành sản phẩm ....................................................................................98
6.8 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của xí nghiệp ......................................... 99
6.8.1 Lãi hàng năm ..............................................................................................99
6.8.2 Tỷ suất lãi ...................................................................................................99
6.8.3 Thời gian thu hồi vốn .................................................................................99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 101
1. Tài liệu tiếng việt .................................................................................................. 101
2. Tài liệu điện tử...................................................................................................... 101

viii
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bản đồ địa điểm xây dựng nhà máy .........................................................9
Hình 3.1. Băng tải ký hiệu S800 do Trung Quốc sản xuất ..................................41
Hình 3.2. Cân điện tử ký hiệu SCS2 do Trung Quốc sản xuất ............................41
Hình 3.2. Máy rửa dạng thổi khí ký hiệu MS-500 do Trung Quốc sản xuất. ...42
Hình 3.3. Máy nghiền xé, tách cuống ký hiệu POLY-1 do Trung Quốc sản xuất
.....................................................................................................................................43
Hình 3.4. Thiết bị sunfit hóa ký hiệu PSH-1 do Trung Quốc sản xuất .............45

Hình 3.5. Thiết bị chuẩn hóa kí hiệu CH-5 do Trung Quốc sản xuất. ..............47
Hình 3.6. Tank lên men ký hiệu ZD-15000L do Trung Quốc sản xuất. ............50
Hình 3.7. Máy ép dịch nho ký hiệu PSP5 do Trung Quốc sản xuất. .................51
Hình 3.9. Thùng tàng trữ ký hiệu Prettech-01 do Trung Quốc sản xuất. .........53
Hình 3.10. Thiết bị lọc thô ký hiệu PFK-100 do Trung Quốc sản xuất.............54
Hình 3.11. Thiết bị lọc tinh ký hiệu XMY-130 do Trung Quốc sản xuất. ..........55
Hình 3.1. Thiết bị rửa, chiết rót, đóng nắp 3 trong 1 ký hiệu CGF-18 do Trung
Quốc sản xuất. ...........................................................................................................56
Hình 3.13. Thiết bị thanh trùng ký hiệu ALC-6 do Trung Quốc sản xuất. ......57
Hình 3.14. Thiết bị dán nhãn ký hiệu OPLM-AR do Trung Quốc sản xuất. .58
Hình 3.15. Thiết bị đóng thùng ký hiệu DMT-120 do Trung Quốc sản xuất. ..59
Hình 3.16. Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ký hiệu ESP-10 do Trung Quốc
sản xuất. .....................................................................................................................60
Hình 3.17. Bơm dịch nho vào bồn lên men ký hiệu EPP-50 do Trung Quốc sản
xuất. ............................................................................................................................60
Hình 3.18. Bơm dịch lên men vào máy ép ký hiệu EPP-12 do Trung Quốc sản
xuất. ............................................................................................................................61
Hình 3.19. Bơm vang non vào máy lọc thô ký hiệu ESP-19 do Trung Quốc sản
xuất. ............................................................................................................................62
Hình 3.20. Bơm vang non vào máy lọc tinh ký hiệu EPP-100 do Trung Quốc
sản xuất ......................................................................................................................63
Hình 3.21. Bồn trữ trước chiết rót ký hiệu CR-15 do Trung Quốc sản xuất ...64
Hình 3.22. Bơm vận chuyển từ bồn rượu đến máy chiết rót ký hiệu BCR-100
do Trung Quốc sản xuất. .........................................................................................64

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ .......................................23
Sơ đồ 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy.................................................................82

ix

Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc tính của một số giống nho mới .........................................................8
Bảng 2.1: Thành phần hoá học trong 100g nho [ ] ...............................................13
Bảng 2.2: Thành phần của quả nho Cardinal [ ] ..................................................13
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của thịt quả nho Cardinal [ ].............................14
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước [ ] ............................................................15
Bảng 2.5: Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [ ] ..............19
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường [ ] .........................................................21
Bảng 2.7: Sơ đồ nhập nguyên liệu ..........................................................................29
Bảng 2.8: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ...............................................................31
Bảng 2.9 Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ ..............31
Bảng 2.10: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ .32
Bảng 2.11 Cân bằng vật chất cho 11782,47 kg nguyên liệu cho 1 ca sản xuất
rượu vang đỏ của nhà máy ......................................................................................36
Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật của băng tải...............................................................40
Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của cân .....................................................................41
Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí ................................................42
Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật của máy nghiền.........................................................43
Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa ...............................................45
Bảng 3.6 Thông số bồn chuẩn hoá ..........................................................................47
Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men ..................................................49
Bảng 3.8 Thông số máy ép dịch ..............................................................................50

Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật thùng tàng trữ ..........................................................52
Bảng 3.10 Thông số cho thiết bị lọc thô. ................................................................53
Bảng 3.11 Thông số cho thiết bị lọc tinh. ...............................................................54
Bảng 3.12 Thông số thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1. ...............................55
Bảng 3.13 Thông số thiết bị thanh trùng. ..............................................................56
Bảng 3.14 Thông số thiết bị dán nhãn ....................................................................57
Bảng 3.15 Thông số thiết bị đóng thùng. ...............................................................58
Bảng 3.16 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa .................59
Bảng 3.17 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn lên men. ....................60
Bảng 3.18 Thông số kỹ thuật của bơm dịch lên men vào máy ép .......................61
Bảng 3.19 Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã ướt...........................................62
Bảng 3.20 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc thô. ............62
Bảng 3.21 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc tinh ............63
Bảng 3.22 Thông số kỹ thuật của bồn trữ trước chiết rót ...................................63
Bảng 3.23 Thông số kỹ thuật của máy bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến
máy chiết rót..............................................................................................................64
Bảng 3.24 Thời gian làm việc của mẻ 1 ..................................................................64
Bảng 3.25 Thời gian lảm việc của mẻ 2 ..................................................................66
Bảng 4.1 Tổng kết công suất thiết bị chính trong nhà máy. ................................72
Bảng 4.2 Bố trí điện chiếu sáng cho nhà máy........................................................73
Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy biến áp. ........................................75
x
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy phát điện dự phòng. ...................75
Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của máy bơm ............................................................77
Bảng 5.1 Số nhân viên làm việc trong ngày ...........................................................86
Bảng 6.1 Giá thành nguyên liệu ..............................................................................92
Bảng 6.2 Các công trình chính ................................................................................93
Bảng 6.3 Chi phí các thiết bị chính .........................................................................95
Bảng 6.4 Chi phí nhiên liệu và nước.......................................................................96
Bảng 6.5: Bảng lương nhân viên của nhà máy. .....................................................97

xi
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm
thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm gần
đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ
dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thức
cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống các loại rượu
truyền thống và bia sang uống rượu vang.
Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Vì thế khi
thưởng thức rượu vang không thể theo kiểu truyền thống mà từ xưa giờ ông cha ta
vẫn làm đó là uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang mà còn
hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị của rượu
vang.

Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết cái
ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương và
vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già hay
trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt.
Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi vani, mùi
hạt dẻ, mùi hoa quả… vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn.
Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của
thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ Thăng
Long” trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà
Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm…
Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang phổ
thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu dùng
trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy mà
sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam còn được
làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải… nên chất lượng không có
tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường
trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ
biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và
chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình
Thuận.
Vì vậy, Em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 5
triệu lít/năm “, nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu
phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu
vang.
1
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Lập luận kinh tế kỹ thuật xây dựng nhà máy.
2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước.
3. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
4. Tính toán và cân bằng sản phẩm.
5. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước.
6. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.
7. Sơ bộ tính kinh tế.
8. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy.

2
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1
Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu
chính
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày
càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác
nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Nhưng ở nước ta,

sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu
dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương
pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng
đã có sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển
mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt
được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó
là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây
chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn
thực phẩm, các loại rượu cao cấp như whyski, vodka, sake…
Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây
có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ
vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho
sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa
chuộng đặc biệt là người phương Tây. Do rượu vang nho là loại rượu thu được
không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên
rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi.
1.1.1 Khái quát về rượu vang
Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang
trắng
• Rượu vang đỏ
- Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho. Các chất như
tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rượu vang một màu đỏ tự
nhiên.
- Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet
Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva…
3
Phạm Trường Huy

Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

• Rượu vang trắng
- Rượu vang trắng được lên men từ nước nho, hầu hết được làm từ các giống
nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng.
Màu của rượu vang trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu
vàng, vàng rơm…Một số loại được làm từ nho đỏ.
- Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay
❖ Tác dụng của rượu vang: Rượu và các chất kích thích thường không có lợi
cho sức khoẻ, tuy nhiên có những loại rượu nếu sử dụng điều độ và khoa học
sẽ mang lại nhưng hiệu quả bất ngờ - đó là rượu vang.
✓ Giúp ăn ngon miệng: kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt vị
thơm của hoa quả và vị chát của rượu khi chạm vào môi sẽ tăng cảm giác
thèm ăn.
✓ Ngoài ra rượu vang còn giúp tiêu hoá thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn,
giúp thoải mái tinh thần.
✓ Bồi bổ sức khoẻ: rượu vang còn chứa các hợp chất chống lại các phản ứng
oxy hoá trong quá trình trao đổi chất. Các tác hại này là những nhân tố dẫn
tới một số bệnh như đục thuỷ tinh thể, tim mạch, lão hoá, xơ vữa động
mạch…và giúp kéo dài tuổi thọ.
✓ Tốt cho tiêu hoá: trong dạ dày có 60-100g rượu vang có thể làm tăng dịch vị
dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hoá và phòng ngừa táo bón. Do đó có thể
điều tiết chức năng của ruột, điều trị viêm ruột.
✓ Giảm béo: sau khi uống, rượu vang có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hao
hết trong vòng 4h mà không làm tăng cân.

✓ Lợi tiểu.
✓ Sát khuẩn: rượu vang chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn.
✓ Ngăn ngừa ung thu vú.
✓ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo.
✓ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hoá: các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol
giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản,
tăng cường chức năng tim mạch, ngăn ngừa lão hoá giúp làm đẹp.
✓ Giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương: phụ nữ sau mãn kinh uống 19g rượu
mỗi ngày giúp duy trì sức khoẻ và giữ xương luôn chắc khoẻ.
1.1.2 Phân tích thị trường
A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sàn xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận
4
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

nhân dân trên thế giới, chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại
và đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang
không chỉ đơn thuần như một lọai đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực
đã tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62lít/năm; Italia ~ 62
lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm.
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung

Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lit, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bàn 50
triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia,
Philippines đều đạt trên 10 triệu lít.
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập
thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng
về sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn
250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản
xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như
chẳng có chai vang nào có thể uống được.
B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp
như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ
nhiều loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất
đi hương, vị của quả tươi).
Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức
uống phổ biến. Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp
nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar….
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả
nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng
mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Một số nhà sản xuất rượu vang trong
nước như: Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt,
công ty cổ phần vang Thăng Long…
Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang
nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập
khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Số lượng rượu
vang tăng dần hằng năm.

5
Phạm Trường Huy

Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử
dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng
cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành,
nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất
khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế.
C. Định hướng phát triển
Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công
nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh
thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có
khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối
đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời
tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng
hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế
trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước.
1.1.3 Vùng nguyên liệu
Theo số liệu của FAO, 75.866km2 trên thế giới được dùng để trồng nho,
Trong đó 71% sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi
dưới dạng quả tươi, và 2% làm nho khô.
Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước.

Diện tich trồng nho ở tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700 ha trong đó có 400
ha nho giống mới, sản lượng 60-65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khỏang
2500 tấn nho rượu. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện
tích 3200 ha, sản lượng mỗi năm là 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu, đảm
bảo cung cấp ổn định nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Do nho được thu
hoạch theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong năm
nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Bình Thuận và Nam
Khánh Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên nhà máy sẽ nhập
nho từ các vùng này để đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy cũng như
đảm bảo công nhân không phải nghỉ việc vào các tháng nho ở Ninh thuận đã
hết mùa.
Giống nho rượu truyền thống được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận
là nho đỏ Cardinal và nho trắng NH01-48. Tuy nhiên, hai giống nho này dần
6
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

dần thái hoá, năng suất giảm sút và không còn phù hợp nữa. Hiện tỉnh đang
xúc tiến trồng một số giống nho mới cho năng suất cao hơn (NH02-75,
NH02-04, Shiraz, Saw-Blan, Merlot, Cabernet và Caladoc, Canelina, Chenin
Blanc, Colombard,…)
1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính
A. Nguồn gốc
Nho có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Âu, Á, (Acmeni – Iran) và một
số loài có nguồn gốc ở Châu Âu.

Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ
20, được trồng chủ yếu ở miền nam, tuy sản lượng chưa cao nhưng chất
lượng không kém các giống cây khác.
B. Đặc tính
Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khô nhiều nắng, độ
ẩm không khí thấp. Nho thường được trồng ở các vùng mùa khô kéo dài 4-5
tháng, không bị úng nước vào mùa mưa, do rể là nơi dự trữ nước của cây, rất
mẩn cảm với tình trạng thiếu oxy. Vùng có gió to có thể làm dập lá, chùm
nho, ngoài ra có thể làm đổ giàn, nho có thể trồng những nơi hứng nắng,
nhưng được che chắn kỹ.
Trồng nho rượu không cần đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng
giống tốt, mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất
lượng tốt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Tại thời điểm hiện nay,
trồng nho rượu lãi gấp 2 đến 3 lần trồng các loại nho ăn tươi truyền thống.
C. Một số giống nho phổ biến hiện nay
- Giống NH.02 – 04 được xem là giống nho rượu có triển vọng nhất, được
nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông.
Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài,
khối lượng chùm quả 200 – 250g. Quả hình cầu, khi chín quả có màu xanh
hơi vàng, độ axit và độ đường cao 16 – 18o Brix, vỏ quả mỏng; năng xuất
khá cao 15 – 18 tấn/ha.
- Giống Cardinal (nho đỏ): là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan v.v… có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ
vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng khá, năng suất thực thu đạt trên
10 tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản
xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho.
7
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

- Giống nho ăn tươi NH01-93: có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày
kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng
và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống
Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương
hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn so với NH01-48. Giống có khối
lượng quả to hơn hẳn so với hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix
tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen,
hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
- Giống nho ăn tươi NH01-96: có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có
khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số
đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng quả
biến động từ 5,5 – 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01-48,
năng suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có độ Brix
khá cao (16-17%), cao hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có
màu xang vàng.
- Giống nho NH01-48: là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt
ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17-19%, giống Cardinal từ 1314%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này
tương đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại.
Bảng 1.1: Đặc tính của một số giống nho mới
Giống nho

Màu sắc

Độ Brix (%)

pH dịch quả

Năng suất
(tạ/ha/vụ)

Shiraz

Đỏ tím

15 – 18

3,5 – 4

110 – 120

Canelina

Đen

≥ 18

3,2 – 4

130 – 200

Sauvignon
Blanc

Xanh nhạt

15 – 18

3,5 – 4

70 – 100

Chenin Blanc

Xanh

≥ 20

3,5 – 4

150 – 200

Colombard

Xanh

≥ 18

3,4 – 4

150 - 200

1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Cụm công nghiệp Thành Hải nằm ở giao điểm của 3 trục giao thông chiến lược là
Quốc lộ 1A, đường sắt thống nhất Bắc Nam, Quốc lộ 27 lên Nam Tây Nguyên, đến

8
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

các thành phố lớn như Đà Lạt, Nha Trang và Thành phố Hồ Chí Minh, cách trung
tâm thành phố Phan Rang – Tháp Chàm khỏang 4 km. Phan Rang cách Thành phố
Hồ Chí Minh 350 km, cách Đà Lạt 110 km, cách Nha Trang 105 km và cách Hà
Nội 1388 km. Có diện tích 26,7 ha.

Hình 1.1 Bản đồ địa điểm xây dựng nhà máy

1.2.1 Giao thông
Hệ thống đường giao thông: được quy hoạch khép kín liên hòan, liên thông với
hệ thống giao thông bên ngoài bằng việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704 và
với quốc lộ 1A. Tổ chức mạng lưới đường nội bộ, các tuyến đường đều bố trí
tiếp cận với từng lô đất, từng khu chức năng. Có lộ giới từ 21,5m đến 33m, mặt
đường rộng 7,5m và vỉa hè rộng 3m. Đường sắt Bắc Nam và 100% xã có
đường ô tô đến trung tâm xã. Ngoài ra gần sân bay Cam Ranh và cảng hàng
hóa Ba Ngòi là một trong 10 cảng biển lớn của cả nước. Từ các tỉnh, thành phố
trong cả nước có thể đến Ninh Thuận bằng đường sắt, đường bộ và đường hàng
không.

9
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

1.2.2 Nguồn nguyên liệu
Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển của
cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều năm. Ở
Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước. Diện tích
trồng nho của tỉnh Ninh Thuận hiện nay khoảng 2000 Ha trong đó 800 Ha nho
giống mới, sản lượng 60 – 65 ngàn tấn, mỗi vụ cung cấp khoảng 2180 tấn nho
rượu, một năm cung cấp khoảng 6540 tấn nho rượu cho thị trường sản xuất
vang. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích 3200 Ha
(trong đó có khoảng 1000 ha trồng giống nho mới), sản lượng mỗi năm khoảng
85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu mỗi vụ, đảm bảo cung cấp ổn định nguyên
liệu cho nhà máy chế biến. Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận cũng đang
vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ thuật, sử dụng phân bón hữu cơ
và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao năng suất, chất lượng nho
an toàn.
1.2.3 Nguồn nhân lực
Dân số toàn tỉnh Ninh Thuận khoảng 567900 người vào năm 2014. Trong đó,
nguồn lao động: dân số trong độ tuổi lao động có khoảng 310 nghìn người,
chiếm khoảng 54,3%; dự kiến đến năm 2015 có khoảng 336 nghìn người. Tỷ lệ
lao động qua đào tạo đạt khoảng 14% và sẽ tăng lên khoảng 25 – 30% năm
2015. Với nguồn lao động dồi dào trên sẽ đáp ứng nhu cầu lao động cho các
nhà máy và dự án đầu tư trên địa bàn.
1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
- Bao gồm điện động lực và điện sinh họat, chiếu sáng. Nguồn điện cung cấp
lấy từ trạm biến áp 110/22KV Tháp Chàm ổn định phục vụ nhu cầu sử dụng

điện, đảm bảo khoảng cách an tòan đối với công trình khác và phù hợp với quy
hoạch chung cả khu vực.
- Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cấp điện khu công nghiệp
và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu
hỏa, cửa thoát hiểm và dữ trữ máy phát điện với công suất vừa đủ để cho nhà
máy hoạt động liên tục mỗi khi mất điện.
- Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.
- Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là NH3.
1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước
Hệ thống cấp nước: Nguồn nước cấp cho tòan bộ cụm công nghiệp lấy từ nhà
máy nước Phan Rang, tuyến ống chính chạy dọc quốc lộ 1A với tổng lưu lượng
cấp tính tóan là Qtb = 48,8 l/s. Trạm cấp nước trong cụm công nghiệp có công
10
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn

suất 2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa 1000 m, kết cấu chủ yếu của bể chứa
bằng bê tông cốt thép. Trạm bơm cấp 2 có công suất 228 m3/h. Ngoài ra trên
các trục đường còn bố trí các trụ cứu hỏa khoảng cách từ 120 – 150m.
Hệ thống thóat nước mưa: Nước mưa ngọai lai được thu gom về hệ thống
kênh hở bằng đá xây, nước mưa trong khu vực dự án được thu gom về rãnh
thoát nước có nắp đậy bằng bê tông cốt thép, hướng thoát ra phía mương Bầu.
Hệ thống thoát nước thải: Đường ống bằng bê tông cốt thép tròn miệng đặt
tại nhà máy, đường kính D = 300 – 400 mm, tổng chiều dài 1.469m.
Trạm xử lý nước thải: Trạm xử lý có công suất 1.400 m3/ngày-đêm. Nước

thải sản xuất và sinh họat được xử lý cục bộ, xả về hệ thống thoát nước thải và
đưa về trạm xử lý. Yêu cầu chất lượng nước thải sau khi xử lý và trước khi thải
phải đảm bảo nước nuôi được cá.
1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy
Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển
của cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều
năm. Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước.
Diện tích trồng nho của tỉnh Ninh Thuận hiện nay khoảng 2000 Ha trong đó
800 Ha nho giống mới, sản lượng 60 - 65 ngàn tấn, mỗi vụ cung cấp khoảng
2180 tấn nho rượu, một năm cung cấp khoảng 6540 tấn nho rượu cho thị trường
sản xuất vang. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích
3200 Ha (trong đó có khoảng 1000ha trồng giống nho mới), sản lượng mỗi năm
khoảng 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu mỗi vụ, đảm bảo cung cấp ổn định
nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Thuận
cũng đang vào cuộc hỗ trợ nhà vườn ứng dụng khoa học kỹ thuật, sử dụng phân
bón hữu cơ và các chế phẩm sinh học để canh tác nhằm nâng cao năng suất,
chất lượng nho an toàn
Theo điều kiện nguyên liệu sẵn có cũng như nhu cầu của thị trường em dự
kiến thiết kế nhà máy rượu vang nho năng suất 5 triệu lít/năm. Sản phẩm dự
kiến cung cấp cho thị trường trong nước chủ yếu là Thành phố Hồ Chí Minh,
Hà Nội và các khu du lịch khắp cả nước, có thể xuất khẩu sang một số nước
vùng Đông Nam Á.
Sản phẩm của nhà máy là rượu vang đỏ: 5 triệu lít / năm, độ cồn 11%, hàm
lượng đường 4% (thuộc nhóm vang nửa ngọt).
1.2.7 Ý nghĩa kinh tế
Nho trồng ở vùng nhiệt đới chủ yếu dùng để ăn tươi. Nho được người tiêu
dùng trong nước ưa chuộng bởi màu sắc, hương vị đặc trưng và một số giá trị
11
Phạm Trường Huy
Lớp: 11DTP01