Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản trứng gà tươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.15 MB, 150 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA KỸ THUẬT TẠO MÀNG
BAO TỪ GEL ALOE VERA VÀ CHITOSAN TRONG QUY
TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG GÀ
Ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Quang Phước
Sinh viên thực hiện
: Lê Thị Ngọc Hải
MSSV: 1151100395
Lớp: 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này đƣợc tôi thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của ThS. Huỳnh
Quang Phƣớc, Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh.
Những kết quả có đƣợc trong đồ án tốt nghiệp này là hoàn toàn không sao chép đồ án tốt
nghiệp của ngƣời khác dƣới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn trong đồ án tốt
nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về đồ án tốt nghiệp
của mình.
I
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
LỜI CẢM ƠN
Qua bốn năm học tập tại Trƣờng Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh em đã đƣợc các
thầy cô trong Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng hết lòng hƣớng dẫn,
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trƣờng cũng nhƣ trong quá trình làm đồ án tốt
nghiệp. Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quí thầy cô đã trang bị cho chúng em
những kiến thức cần thiết để tự tin bƣớc vào đời với những ƣớc mơ riêng.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Quang Phƣớc, thầy là ngƣời trực tiếp
hƣớng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này.
Cảm ơn thầy đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này
Em cũng xin chân thành các cô Nguyễn Trần Thái Khanh quản lí phòng thí nghiệm đã
quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy.
Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè đã quan tâm, động
viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, ngày 17 tháng 8 năm 2014
Sinh viên
II
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CÁM ƠN.............................................................................................................ii
MỤC LỤC...................................................................................................................iii.
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ.....................................................................................xiv
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................xvi
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI ...................... Error! Bookmark not defined.
1.1.
Tổng quan về trứng
gà……………………………………………………...Error! Bookmark not defined.
1.1.1.
Cấu tạo của trứng gà............................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.1.
Vỏ trứng: .............................................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.2.
Túi khí (buồng khí). ............................. Error! Bookmark not defined.
1.1.1.3.
Lòng trắng trứng................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.1.4.
Lòng đỏ trứng ....................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.2.
Thành phần hóa
học…….………………………..………………………...Error! Bookmark not
defined.
1.1.3.
Các tính chất chức năng của trứng
gà………………………………………Error! Bookmark not defined.
1.1.3.1.
Khả năng tạo mùi, tạo màu. ................. Error! Bookmark not defined.
1.1.3.2.
Sự đông tụ và tạo gel. ........................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.3.
Tính tạo nhũ ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.4.
Tính tạo bọt. ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.1.3.5.
Sự biến đổi đến các tính chất chức năng.Error! Bookmark not defined.
III
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
1.1.4.
Những biến đổi của trứng gà trong quá trình bảo
quản…………………...Error! Bookmark not defined.
1.1.4.1. Sự lão hóa…………………………………………………………….Error!
Bookmark not defined.
1.1.4.2. Sự khô………………….……………………………………………..Error!
Bookmark not defined.
1.1.4.3. Sự hƣ hỏng……………...…………………………………………...Error!
Bookmark not defined.
1.1.5.
Phân loại chất lƣợng trứng gà
tƣơi……………………………………….Error! Bookmark not defined.
1.1.6.
Một số phƣơng pháp bảo quản
trứng……………………………………..Error! Bookmark not defined.
1.1.6.1.
Bảo quản trứng bằng nhiệt độ thấp ...... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.2.
Bảo quản bằng nhiệt độ cao ................. Error! Bookmark not defined.
1.1.6.3.
Bảo quản trứng bằng sấy khô ............... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.4.
Bảo quản bằng hóa chất ....................... Error! Bookmark not defined.
1.1.6.5.
Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ ....... Error! Bookmark not defined.
1.2.
Tổng quan về
chitosan…………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.
1.2.1.
Cấu trúc của chitosan: .......................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.
Một số nghiên cứu ƣng dụng chitosan . Error! Bookmark not defined.
1.2.2.1. Các nghiên cứu nƣớc ngoài ....................... Error! Bookmark not defined.
1.2.2.2. Các nghiên cứu trong nƣớc........................ Error! Bookmark not defined.
1.3.
Tổng quan về nha
đam…………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.
IV
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
1.3.1.
Giới thiệu về cây nha
đam………………………………………………...Error! Bookmark not defined.
1.3.2.
Thành phần hoá
học……………………………………………………….Error! Bookmark not
defined.
1.3.2.1.
Carbohydrate. ....................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.3.2. Protein .......................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.3.3.
Lipid ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1.3.3.4.
Hợp chất phenolic. ............................... Error! Bookmark not defined.
1.3.3.5.
Các thành phần khác. ........................... Error! Bookmark not defined.
1.3.3.6.
Thành phần có hoạt tính sinh học. ....... Error! Bookmark not defined.
1.3.3. Các nghiên cứu ứng dụng gel nha đam trong bảo quản thực phẩm: ...... Error!
Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ..... Error! Bookmark not defined.
2.1. Thời gian và địa
điểm………………………………………………………..Error! Bookmark not
defined.
2.2. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu………………………………………………Error!
Bookmark not defined.
2.2.1. Vật liệu ........................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1.1. Lá nha đam .................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.1.2.Chitosan: ....................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1.3. Trứng: .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu...................... Error! Bookmark not defined.
2.2.2.1. Thiết bị nghiên cứu: ..................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Phƣơng pháp nghiên
cứu:……………………………………………………Error! Bookmark not defined.
2.3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu: ................................... Error! Bookmark not defined.
V
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
2.3.2.
Phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu: ............ Error! Bookmark not defined.
2.3.2.1.
Xác định tỉ lệ hao hụt khối lƣợng bằng phƣơng pháp cân.Error! Bookmark
not defined.
Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của lòng trắng trứng (Haugh unit) .. Error!
2.3.2.2.
Bookmark not defined.
Xác định chỉ tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index)Error! Bookmark not
2.3.2.3.
defined.
Xác định hàm lƣợng nitro protein bằng phƣơng pháp Kjedahth .. Error!
2.3.2.4.
Bookmark not defined.
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn
2.3.2.5.
lạc.............................................................................. Error! Bookmark not defined.
Phƣơng pháp xử lý số liệu:................... Error! Bookmark not defined.
2.3.3.
2.4.
Quy trình nghiên
cứu...................................................................................Error! Bookmark not
defined.
Quy trình chuẩn bị gel nha đam: .......... Error! Bookmark not defined.
2.4.1.
2.4.2 Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan: ........... Error! Bookmark not defined.
Quy trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi: Error! Bookmark not
2.4.1.1.
defined.
2.4.
Bố trí thí
nghiệm..........................................................................................Error! Bookmark not
defined.
2.4.1. Khảo sát phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera trong bảo quản trứng gà
Error! Bookmark not defined.
2.4.1.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera
đến quy trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not
defined.
VI
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
2.4.1.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel Aloe vera đến quy trình bảo quản
trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera ..................... Error! Bookmark not defined.
2.4.1.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng gel Aloe vera đến quy
trình bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe veraError! Bookmark not defined.
2.4.1.
Khảo sát phƣơng pháp tạp màng bao từ chitosan trong bảo quản trứng gà
................................................................................................................Error!
Bookmark not defined.
2.4.1.1.
Thí nghiệm 4: Khảo sát nồng độ acid acetic đến quy trình bảo quản trứng gà
bằng màng bao chitosan ........................................... Error! Bookmark not defined.
2.4.1.2.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến quy trình bảo
quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng bao chitosanError! Bookmark not defined.
2.4.2.
So sánh tính hiệu quả của 2 loại màng bao:Error! Bookmark not defined.
2.4.2.1.
Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan
trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark
not defined.
2.4.2.2.
Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phƣơng pháp tạo
màng bao gel Aloe vera và chitosan ......................... Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............. Error! Bookmark not defined.
3.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần và một số chỉ tiêu của trứng gà
tƣơi..Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Tỷ lệ các thành phần cơ bản của trứng gà: ..... Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh cơ bản của trứng gà:Error! Bookmark not
defined.
3.1.3. Các chỉ tiêu của nha đam: ............................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Khảo sát sự tạo màng của gel Aloe vera trên trứng gà
tƣơi:..............................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera đến
quy trình bảo quản trứng gà. ..................................... Error! Bookmark not defined.
VII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
3.2.1.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí (VKHK) .... Error! Bookmark not
defined.
3.2.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng: ......... Error! Bookmark not defined.
3.2.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined.
3.2.1.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) ............... Error! Bookmark not defined.
3.2.1.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein ........... Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel đến quá trình bảo quản trứng gà
bằng phƣơng pháp tạo màng bao từ gel Aloe vera ... Error! Bookmark not defined.
3.2.2.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined.
3.2.2.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined.
3.2.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Hangh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined.
3.2.2.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index (YI) ............... Error! Bookmark not defined.
3.2.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined.
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ pha loãng gel Aloe vera........81
3.2.3.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí .... Error! Bookmark not defined.
3.2.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng.........................................................84
3.2.3.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined.
3.2.3.3. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) ................. Error! Bookmark not defined.
3.2.3.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined.
3.3. Khảo sát sự tạo màng của chitosan lên bề mặt trứng gà
tƣơi.............................Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid acetic đến quá trình bảo quản
trứng gà tƣơi bằng màng bao chitosan ..................... Error! Bookmark not defined.
3.3.1.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined.
3.3.1.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined.
3.3.1.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): ........... Error! Bookmark not defined.
3.3.1.4. Đánh giá chỉ tiêu Yolk index
(YI)............................................................................................................................92
VIII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
3.3.1.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứngError! Bookmark not defined.
3.3.2. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến quá trình bảo quản
trứng gà tƣơi bằng màng bao chitosan: .................... Error! Bookmark not defined.
3.3.2.1. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí ..... Error! Bookmark not defined.
3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined.
3.3.2.3. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU) ............ Error! Bookmark not defined.
3.3.2.4. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI) ................. Error! Bookmark not defined.
3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined.
3.4. Đánh giá hiệu quả của hai loại màng bao:…………………………………Error!
Bookmark not defined.
3.4.1. Thí nghiệm 6: So sánh tính hiệu quả của màng bao gel Aloe vera và chitosan trong
quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo màng baoError! Bookmark not
defined.
3.4.1.1. Đánh giá chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng .......... Error! Bookmark not defined.
3.3.2.3. Đánh giá chỉ số Yolk Index (YI): ................ Error! Bookmark not defined.
3.3.2.2. Đánh giá chỉ tiêu Haugh Unit (HU): ........... Error! Bookmark not defined.
3.3.2.4. Đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng protein trong trứng:Error! Bookmark not defined.
3.3.2.5. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí:.... Error! Bookmark not defined.
3.4.2. Thí nghiệm 7: Đánh giá thời gian bảo quản trứng gà của phƣơng pháp tạo màng
bao gel Aloe vera và chitosan: .................................. Error! Bookmark not defined.
3.5. Sơ bộ chi phí sử dụng trong quy trình bảo quản trứng gà bằng phƣơng pháp tạo
màng bao gel Aloe vera và
Chitosan:.....................................................................Error! Bookmark not defined.
3.5.1. Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao: Error! Bookmark not
defined.
3.5.2. Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà:Error! Bookmark
not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................ Error! Bookmark not defined.
IX
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
X
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CO2
carbon dioxide
ĐC
Đối chứng
Gal
Acid galacturonic
Gal A Acid galacturonic A
Glc
Glucose
Glc A Glucose A
H
Hue angle
L
Độ sáng
Mn
Mannan
O2
Oxy
HHKL Hao hụt khối lƣợng
VKHK Vi khuẩn hiếu khí
YI
Yolk index
HU
Haugh Unit
XI
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà
1
Bảng 1.2: Các thành phần của vỏ trứng
2
Bảng 1.3: Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng
4
Bảng 1.4: Thành phần chính của trứng tƣơi
5
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng
5
Bảng 1.6: Phân loại trứng theo trọng lƣợng theo tiêu chuẩn Việt Nam
13
Bảng 1.7: Phân loại trứng gà theo phẩm chất đối với tiêu chuẩn
13
của Mỹ và EU
Bàng 1.8: Phân loại trứng gà theo trọng lƣợng đối với tiêu chuẩn của
14
Mỹ và EU
Bảng 1.9: Tổng hợp các chỉ tiêu hao hụt khối lƣợng, chỉ số HU, chỉ số YI của trứng
không xử lý và trứng đƣợc phủ màng bao chitosan ở các mức pH khác nHau
20
Bảng 1.10: Sản lƣợng gel thu đƣợc, pH, hàm lƣợng chất khô của lá nha đam qua các
mùa.
23
Bảng 1.11: Một số loại polysaccharide đƣợc phân lập từ nha đam
29
Bảng 1.12: Hàm lƣợng alonin ở một số loài nha đam.
29
Bảng 1.13. Các loại amino acid trong gel nha đam
29
Bảng 1.14. Lipid và hỗn hợp hợp chất hữu cơ
30
Bảng 1.15. Hàm lƣợng của một số hợp chất phenolic trong cây nha đam
30
Bảng 1.16. Thành phần một số chất trong 100 g nha đam khô.
31
Bảng 1.17. Hàm lƣợng chất khoáng (mg / l)
31
Bảng 1.18: Sterol và triterpenoid trong lá nha đam.
32
Bảng 1.19. Các acid amin có trong nha đam
32
Bảng 2.1. Một số thiết bị đƣợc sử dụng trong đồ án tốt nghiệp
40
Bảng 3.1: Tỷ lệ thành phần cơ bản trong trứng gà tại hai thời điểm lấy mẫu khác nhau
64
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vật lý, thành phần hóa học cơ bản của trứng gà
65
Bảng 3.3. pH, hàm lượng chất khô hòa tan và sản lượng gel thu được
67
Bảng 3.4: Biến đổi vi khuẩn hiếu khí trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe
vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
68
XII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Bảng 3.5: Biến đổi lƣợng hao hụt khối lƣợng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng
màng bao gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
70
Bảng 3.6: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe
vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
71
Bảng 3.7: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
72
Bảng 3.8: Biến đổi chỉ số YI theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe
vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
73
Bảng 3.9: Biến đổi hàm lƣợng protein theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao
gel Aloe vera với các phƣơng thức hiệu chỉnh khác nhau
74
Bảng 3.10: Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ
tiêu đánh giá
75
Bảng 3.11: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe
vera với các pH gel khác nhau
77
Bảng 3.12: Biến đổi hao hụt khối lƣợng trứng gà (%) theo thời gian bảo quản bằng gel
Aloe vera với các pH gel khác nhau
78
Bảng 3.13: Biến đổi chỉ số HU trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với
các pH gel khác nhau
78
Bảng 3.14: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
với các pH gel khác nhau
79
Bảng 3.15: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với
các pH gel khác nhau
80
Bảng 3.16: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe
vera với các pH gel khác nhau
81
Bảng 3.17 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ
tiêu đánh giá
81
Bảng 3.18: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe
vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
83
Bảng 3.19: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel
Aloe vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
84
XIII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Bảng 3.20: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera
với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
85
Bảng 3.21: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng màng bao gel Aloe vera
với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
86
Bảng 3.22: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe vera với
các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
86
Bảng 3.23: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng gel Aloe
vera với các tỷ lệ pha loãng gel khác nhau
87
Bảng 3.24: Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ
tiêu đánh giá
88
Bảng 3.25: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan
với nồng độ acid acetic khác nhau
90
Bảng 3.26: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng
chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau
91
Bảng 3.27: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau
92
Bảng 3.28: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng chitosan với
nồng độ acid acetic khác nhau
92
Bảng 3.29: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan
với nồng độ acid acetic khác nhau
93
Bảng 3.30: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
chitosan với nồng độ acid acetic khác nhau
94
Bảng 3.31 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ
tiêu đánh giá
95
Bảng 3.32: Biến đổi lƣợng tổng VKHK trứng gà theo thời gian bảo quản bằng chitosan
với nồng độ chitosan khác nhau
97
Bảng 3.33: Biến đổi hao hụt khối lƣợng của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng
chitosan với nồng độ chitosan khác nhau
97
Bảng 3.34: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
chitosan với nồng độ chitosan khác nhau
98
XIV
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Bảng 3.35: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng chitosan với
nồng độ chitosan khác nhau
99
Bảng 3.36: Biến đổi chỉ số YI trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng chitosan
với nồng độ chitosan khác nhau
99
Bảng 3.37: Biến đổi hàm lƣợng protein trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
chitosan với nồng độ chitosan khác nhau
100
Bảng 3. 38 : Tóm tắt ƣu thế của các phƣơng thức hiệu chỉnh gel Aloe vera theo từng chỉ
tiêu đánh giá
101
Bảng 3.39: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
màng bao gel Aloe vera và chitosan
102
Bảng 3.40: Biến đổi phân hạng của trứng gà đƣợc bao màng gel Aloe vera và chitosan
103
Bảng 3.41: Biến đổi chỉ số HU của trứng gà theo thời gian bảo quản bằng quản bằng
màng bao gel Aloe vera và chitosan
108
Bảng 3.42: Biến đổi hạng theo thời gian bảo quản trứng gà bằng quản bằng màng bao gel
108
Bảng 3.43: Đề nghị thời gian bảo quản trứng gà bọc màng bao gel Aloe vera và chitosan
109
Bảng 3.44: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch màng bao
Bảng 3.50: Chi phí sơ bô nguyên vật liệu tạo màng bao cho 1 quả trứng gà 110
XV
109
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà
2
Hình 1.2 : Cấu tạo hóa học của chitosan.
17
Hình 1.3 : Cấu tạo hóa học của chitosan có quá trình deacetyl hóa
17
Hình 1.4 : Chitin, chitosan và vỏ cua ghẹ
18
Hình 1.5 : Quy trình sản xuất chitosan
19
-1
Hình 1.6 : Đồ thị thay đổi của các mẫu xoài không xử lý, mẫu xoài xử lý 5 μl l 1-MCP,
mẫu xoài xử lý chitosan 0,5% và mẫu xoài xử lý 1-MCP+chitosan 21
Hình 1.7: Biểu đồ thay đổi của chanh ở các mẫu chanh phủ màng bao chitosan 1%, 1,5%
và 2%
21
Hình 1.8: Biểu đồ biến đổi hao hụt khối lƣợng trong bảo quản trứng gà bằng màng bao
chitosan với các tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6%
22
Hình 1.9: Biểu đồ biến đổi protein hòa tan trong bảo quản trứng gà bằng màng bao
chitosan với các tỷ lệ 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6%
22
Hình 1.10: Cây nha đam
23
Hình 1.11: Cấu trúc polysaccharide chính trong lá nha đam
25
Hình 1.12: Cấu trúc acetyl mannan của nha đam
25
Hình 1.13. Ảnh hƣởng của gel nha đam lên sự tồn tại của bào tử nấm trong ống nghiệm
33
Hình 1.14. Dịch huyền phù C. albicans được ủ 3 giờ trong việc có hoặc không có hiện
diện chiết xuất trong huyết thanh dê
34
Hình 1.15. Ảnh hƣởng của chiết xuất nha đam bằng ethanol lên vùng ức chế các loại vi
khuẩn gây bệnh (p < 0,01)
35
Hình 1.16: Biểu đồ thay đổi H0 trong thời gian bảo quản ở 1 0C của quả anh đào ngọt
không có và có màng nha đam
36
Hình 1.17:Biểu đồ thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản ở 10C của quả anh đào
ngọt không có và có màng nha đam
36
Hình 1.18: Nấm men, nấm mốc ở mẫu nho đối chứng và mẫu đƣợc
phủ màng bao Aloe vera bảo quản 21 ngày ở 1oC sau đó 4 ngày ở
20oC và 35 ngày ở 1oC
37
XVI
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Hình 2.1. Quy trình chuẩn bị gel nha đam
47
Hình 2.2. Quy trình chuẩn bị dung dịch chitosan
49
Hình 2.3. Qui trình tạo màng bao bảo quản trứng gà tƣơi
50
o
Hình 3.1: Hình ảnh của các mẫu thí nghiệm 1 sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 37 C
76
Hình 3.2: Hình ảnh trứng gà ở các mẫu thí nghiệm 2 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC 83
Hình 3.3: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 3 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC
89
Hình 3.4: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 4 sau 12 ngày bảo quản ở 37oC
96
Hình 3.5: Hình ảnh các mẫu thí nghiệm 5 sau 10 ngày bảo quản ở 37oC
102
Hình 3.6: Biểu đồ so sánh hiệu quả bảo quản giữa gel Aloe vera và chitosan. 107
XVII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Trứng gà từ lâu đƣợc biết đến là thực phẩm giàu dinh dƣỡng, rẻ tiền trong bữa ăn hằng
ngày của con ngƣời. Đặc biệt, trứng gà chứa khoảng 12% protein với đầy đủ các acid
amin không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dƣỡng quan trọng khác nhƣ:
acid folic, choline, sắt, selen, và các vitamin A, B, D, E, K,… Bên cạnh đó, nhờ khả năng
tạo gel, tạo nhũ tƣơng, tạo màu,.. mà trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho việc chế biến
nhiều loại thực phẩm khác nhƣ bánh, kem, bột trứng,.. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng
gà trên thị trƣờng nội địa và thế giới khá lớn. Sau đây là một vài thống kê cho thấy mức
tiêu thụ trứng ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang gia tăng đáng kể:
Bảng 1: Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nƣớc trên thế giới năm 2014
US
Mexico
Brazil
Colombia
Argentina
Canada
Peru
Mức tiêu thụ trứng gà ở một số nước (quả/ngƣời/năm)
246
247
247
248
355
365
358
335
125
132
134
215
214
234
228
210
239
242
244
193
197
202
208
154
165
167
Nguồn: />
Hình 1: Tình hình tiêu thụ trứng gà (quả/ngƣời/năm) ở Việt Nam năm 2000- 2013
XVIII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Nguồn: />Ở nƣớc ta với khí hậu nóng ẩm nên việc hƣ hỏng trứng rất dễ xãy ra. Ở nhiệt độ thƣờng
(27-30oC), trứng gà sau tối đa 10-12 ngày bảo quản đã bị biến đổi về trọng lƣợng, chất
lƣợng nhƣ biến đổi thành phần dinh dƣỡng và giá trị thƣơng phẩm nhƣ trứng mốc, trứng
loãng lòng, trứng thối vữa,.. Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng các phƣơng pháp bảo quản
trứng nhằm kéo dài thời gian lƣu trữ mà vẫn giữ đƣợc chất lƣợng để phục vụ cho nhu cầu
thị trƣờng tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, đặc biệt là trong tình hình phát triển các mô
hình trang trại nhƣ hiện nay.
Hiện nay, bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm là chính. Các phƣơng pháp bảo
quản trứng thƣờng dùng nhƣ: ngâm trong dung dịch nƣớc vôi bão hòa và nƣớc muối,
phƣơng pháp phun sƣơng dầu parafin,.. Tuy nhiên, các phƣơng pháp này đắt tiền và khó
áp dụng trong quy mô trang trại.
Màng bọc Chitosan cũng nhƣ màng gel Aloe Vera với những khả năng đặc biệt nhƣ hạn
chế mất nƣớc, kháng khuẩn, kháng nấm.
2. Tình hình nghiên cứu:
-
Martínez – Romero và cộng sự (2006) lần đầu tiên đã dùng gel nha đam để phủ lên
anh đào ngọt (Prunus avium L. cv. Starking) và phát hiện màng từ gel nha đam có thể
bảo quản anh đào ngọt, giúp duy trì đƣợc các đặc tính chất lƣợng của quả sau 16 ngày
bảo quản.
-
Valverde và cộng sự (2005) đã dùng gel nha đam phủ lên nho giúp ức chế sự tăng
trƣởng của vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
-
Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bƣớc đầu
nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng.
-
Nghiên cứu của P.Chaiprasart cho thấy quả dâu nếu nhúng trong dung dịch Chitosan
với các nồng độ khác nhau (0.25-1%) có thể duy trì đƣợc những đặc tính hóa lý sau
16 ngày.
XIX
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
-
Châu Văn Minh và CTV (1996) sử dụng Chitosan để bảo quản các loại quả nhƣ cà
chua, vải, nho, chuối cho thấy màng bao Chitosan có tác dụng kháng một số loài vi
sinh vật kiểm định nhƣ C.albinans, S. cerevisiae, F.oxysporum, B. oryzae.
-
Nguyễn Ngọc Tú và CTV (1998) sử dụng màng bao Chitosan để bảo quản các loại
quả nhƣ nho, xoài, cam, quýt bằng cách nhúng quả trong dung dịch Chitosan trong 1
phút sau khi sát trùng.
-
Nguyễn Thị Lan – Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng và Huỳnh Thái Nguyên –
Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM (2009) đã sử dụng màng bao Chitosan với
các nồng độ khác nhau (1-1.6%) trong bảo quản trứng gà và cho thấy trứng gà vẫn
duy trì đƣợc những đặc tính hóa lý trong vòng 30 ngày.
-
PGS.TS Trần Thị Luyến – Khoa Chế biến Đại học Nha Trang và Ths. Lê Thanh Long
– Khoa CK&CN Đại học Nông lâm Huế (2007) đã sử dụng màng Chitosan nồng độ
1.5% có bổ sung 0.05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sornitol để bảo quản trứng gà cho
thấy rằng trứng gà có thể duy trì chất lƣợng hạng A đến 15-20 ngày sau khi đẻ ở nhiệt
độ thƣờng.
Nhƣ vậy, màng bao từ gel nha đam và chitosan hoàn toàn có khả năng bảo quản trứng
gà tƣơi – loại thực phẩm dễ hƣ hỏng và có thời gian bảo quản ngắn nhƣng lại đƣợc
nhiều ngƣời tiêu dùng lựa chọn hiện nay.
3. Mục đích nghiên cứu:
Khảo sát quá trình tạo màng bao trong quy trình bảo quản trứng gà tƣơi bằng phƣơng
pháp tạo màng bao từ Chitosan và gel Aloe Vera. Qua đó đánh giá, so sánh tính hiệu
quả của hai loại màng bao nói trên giúp bảo quản trứng gà tiện lợi, an toàn và thân
thiện với môi trƣờng hơn.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu:
-
Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng thức hiệu chỉnh gel nha đam đến quy trình
bảo quản trứng gà tƣơi.
XX
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
-
Khảo sát ảnh hƣởng của pH gel nha đam đến quy trình bảo quản trứng gà
-
Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ pha loãng gel nha đam đến quy trình bảo quản
tƣơi.
trứng gà tƣơi.
-
Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ của acid acetic đến quy trình bảo quản trứng
gà tƣơi.
-
Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ của chitosan đến quy trình bảo quản trứng gà
-
Đánh giá tính hiệu quả của hai loại màng bao nói trên.
-
Đánh giá và so sánh chất lƣợng trứng gà và thời gian bảo quản của trứng gà
tƣơi.
tƣơi từ chitosan và gel nha đam.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu:
5.1. Phƣơng pháp tạo màng bao:
-
Tạo màng bao từ chitosan.
-
Tạo màng bao từ gel nha đam.
5.2. Phƣơng pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu:
-
Xác định tỉ lệ hoa hụt khối lƣợng bằng phƣơng pháp cân
-
Xác định Protein bằng phƣơng pháp Kjedahth
-
Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của lòng trắng trứng (Haugh unit)
-
Xác định chỉ tiêu chất lƣợng lòng đỏ (Yolk index)
-
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng phƣơng pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc
5.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu thực nghiệm:
Mỗi thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần để kiểm tra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Kết quả thí nghiệm đƣợc phân tích phƣơng sai một nhân tố ANOVA 2 yếu tố, so sánh
hai nhóm Comparision of Means trên phần mềm thống kê Statgraphics; DUNCAN’s
Multiple Range Test trên phần mềm SAS chạy trên môi trƣờng Windown.
6. Các kết quả đạt đƣợc của đề tài:
XXI
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
-
Phƣơng thức pha chế dung dịch gel Aloe vera dùng để phủ màng bao trứng mang tới
hiệu quả bảo quản tốt nhất.
-
Phƣơng thức pha chế dung dịch gel chitosan dùng để phủ màng bao trứng mang tới
hiệu quả bảo quản tốt nhất.
-
Thời gian bảo quản có thể đạt đƣợc của trứng gà đƣợc phủ màng bao.
7. Kết cấu nghiên cứu:
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về trứng gà
1.2. Tổng quan về nha đam
1.3. Tổng quan về chitosan
2. Phƣơng thức và vật liệu
2.1.
Thời gian địa điểm làm thí nghiệm
2.2.
Dụng cụ, nguyên vật liệu
2.3.
Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.
Quy trình nghiên cứu
3. Kết quả và bàn luận
3.1.
Kết quả đánh giá các chỉ tiêu của trứng gà
3.2.
Kết quả đánh giá các thông số của nha đam
3.3.
Kết quả các thí nghiệm
4. Kết luận và kiến nghị
XXII
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1.1.
Tổng quan về trứng gà
Trứng gà từ lâu là thức ăn quen thuộc trọng mọi bữa ăn của các gia đình. Về mặt
dinh dưỡng, trứng được sử dụng như là nguồn cung cấp protein cho con người. Trọng
lượng trung bình của trứng gà từ 50-65 gram và trọng lượng này thay đổi từ 35-75
gram phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Bình
thường trứng có hình dạng elip, tỉ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 – 1,67. Thành
phần hóa học chủ yếu của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ đẻ
trứng, thời gian và điều kiện bảo quản [101,102]. Trong điều kiện chăn nuôi bình
thường, tỷ lệ thành phần của trứng gà được thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà (%)
Trọng lượng Nước Protein Lipid
Carbohydrate
Khoáng
Trứng nguyên
100
65,5
12
11
0,5
11
Trứng không vỏ
90
74
13
12
0,7
0,9
Lòng trắng
60
88
10
0,03
0,8
0,5
Lòng đỏ
30
47
16
34
0,6
1,1
Vỏ trứng
10
0
2
0
0
98
Nguồn: Hóa học thực phẩm (NXB Khoa học kỹ thuật, 1999)
1.1.1.
Cấu tạo của trứng gà
Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ. Tỉ lệ giữa các phần phụ thuộc
vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng.
1
Đánh giá hiệu quả của kỹ thuật tạo màng bao từ gel Aloe vera và chitosan trong quy trình bảo quản
trứng gà tươi
Hình 1.1: Cấu tạo của trứng gà
1.1.1.1. Vỏ trứng:
Vỏ trứng gà có màu sắc thay đổi, từ màu trắng đục hoặc hồng nhạt sang màu nâu
nhạt, màu nâu, cũng có khi là màu trắng. Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ, có nhiệm
vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh được tác động bên ngoài [6]. Độ dày của vỏ
trứng trung bình từ 0,31 - 0,35 mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù. Ngoài cùng là lớp tiểu bì
protein dày 10-30 μm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống colagen; tiếp đến là một
lớp calcium được tạo nên từ một lớp protein có bám các tinh thể calcium carbonate
(chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesium carbonate (1%), các calcium phosphate (1%),
chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào
cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium. Trên vỏ trứng có nhiều lỗ
nhỏ xuyên qua mạng lưới protein này. Sự phân bố những lỗ không khí trên bề mặt vỏ
trứng không đồng đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày
hơn. Trung bình 100 - 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4 - 40 µm. Đầu tù có khoảng 77 144 lỗ; ở giữa trứng có khoảng 106 - 131 lỗ; đầu nhỏ có khoảng 16 – 90.
Bảng 1.2: Các thành phần của vỏ trứng
Thành phần
% so với vỏ
Chất hữu cơ
4,15
2
