Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại hệ thống satrafoods

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là đồ án của tôi trong thời gian qua. Những kết quả và các
số liệu trong đồ án đƣợc thực hiện tại tại Trung Tâm Thí Nghiệm Khoa Công nghệ
sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM, không
sao chép bất kỳ nguồn nào khác. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trƣớc nhà trƣờng
về sự cam đoan này.
TP. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm 2016
Ngƣời thực hiện đồ án

Trần Thị Thanh Thảo


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy ThS.
Huỳnh Văn Thành đã dùng hết tri thức và tâm huyết của mình truyền đạt lại vốn
kiến thức quý báu cho em, Thầy luôn quan sát, nhắc nhở, tận tình hƣớng dẫn em
trong suốt quá trình thực hiện Đồ án tốt nghiệp.
Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Khoa Công nghệ sinh h c - Thực
ph m - Môi trƣờng, Trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM đã tận tình truyền đạt
kiến thức trong những năm em h c tập. Với vốn kiến thức đƣợc tiếp thu trong quá
trình h c không chỉ là nền tảng cho quá trình thực hiện đồ án mà còn là hành trang
để em bƣớc vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong
sự nghiệp cao quý.


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC CÁC BẢNG..................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC HÌNH ...................................................................................... v
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .......................................................................................... 2
1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN .................................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về thịt bò ........................................................................................ 3
2.1.1. Cấu trúc mô cơ ..................................................................................... 4
2.1.2. Cấu trúc của mô mỡ .............................................................................. 5
2.1.3. Cấu trúc mô liên kết .............................................................................. 5
2.1.4. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò ........................................... 6
2.2. Quy trình giết mổ gia súc ................................................................................ 9
2.2.1. Quy trình giết mổ .................................................................................. 9
2.2.2. Các giai đoạn chính của quy trình ......................................................... 9
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt bò .................................................................. 12
2.3.1. Tác nhân vật lý ...................................................................................... 12
2.3.2. Các tác nhân hóa h c ............................................................................. 12
2.3.3. Các tác nhân sinh h c ............................................................................ 12
CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 18
3.1. Địa điểm thực hiện .......................................................................................... 18
3.1.2. Thời gian ................................................................................................ 18
3.2. Vật liệu ............................................................................................................ 18
3.2.1. Mẫu ........................................................................................................ 18

3.2.2. Hoá chất và môi trƣờng ......................................................................... 18
3.2.3. Dụng cụ.................................................................................................. 18
3.2.4. Thiết bị ................................................................................................... 19
ii


Đồ án tốt nghiệp

3.3. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 20
3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan ......................................................... 21
3.4. Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................................. 20
3.4.1. Phƣơng pháp thu mẫu ............................................................................ 20
3.4.2. Phƣơng pháp bảo quản mẫu .................................................................. 21
3.4.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .......................................................... 22
3.4.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................... 22
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN........................................................... 36
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................. 36
4.2. Kết quả định lƣợng TPC ................................................................................. 51
4.3. Kết quả định lƣợng Coliforms ......................................................................... 44
4.4. Kết quả định tính E.coli .................................................................................. 45
4.5.Kết quả định lƣợng Staphylococcus aureus ..................................................... 49
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 51
5.1. Kết luận ........................................................................................................... 51
5.2. Đề nghị ............................................................................................................ 51

iii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa h c của một loại thịt bò................................................. 8
Bảng 3.1. Mã hóa mẫu tại 10 Satrafoods ................................................................. 21
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi
(TCVN 7046-2009 Thịt tƣơi – Yêu cầu kỹ thuật) ................................................... 22
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu tại 10 Satrafoods ................................. 37
Bảng 4.2. Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí trong thịt bò
(TCVN 8-3:2012/BYT) ............................................................................................ 43
Bảng 4.3. Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong thịt bò
(TCVN 7046-2009) .................................................................................................. 45
Bảng 4.4. Kết quả định tính E.coli trên môi trƣờng EC........................................... 47
Bảng 4.5. Kết quả thử nghiệm sinh hoá định tính E.coli ......................................... 48
Bảng 4.6. Chỉ tiêu Staphylococcus trong thịt bò
(Theo TCVN 7046-2009) ......................................................................................... 50

iv


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1. Bò Brahman ....................................................................................... ….. 3
Hình 2.2. Bò Sindhi đỏ ............................................................................................. 4
Hình 2.3. Sơ đồ sản xuất thịt bò ............................................................................... 9
Hình 2.4. Phân loại thịt bò ....................................................................................... 11
Hình 2.5. E.coli ........................................................................................................ 12

Hình 2.6. Staphylococcus aureus ............................................................................. 15
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 20
Hình 3.2. Sơ đồ định lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí .............................................. 24
Hình 3.3. Sơ đồ định lƣợng Coliforms ..................................................................... 27
Hình 3.4. Quy trình định tính E.coli ........................................................................ 31
Hình 3.5. Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus .......................................... 34
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí so với TCVN
(Mẫu 1 đến mẫu 5) ................................................................................................... 43
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí so với TCVN
(Mẫu 6 đến mẫu 10) ................................................................................................. 44
Hình 4.3. Mẫu Coliforms âm tính ............................................................................ 45
Hình 4.4. Mẫu E.coli trên môi trƣờng EMB ............................................................ 47
Hình 4.5.Thí nghiệm sinh hóa .................................................................................. 48
Hình 4.6. Mẫu phân tích Staphylococcus aureus âm tính ........................................ 50

v


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở nƣớc ta vấn đề vệ sinh an toàn thực ph m đang đƣợc các cơ quan tổ
chức hết sức quan tâm vì nó là một vấn đề liên quan đến sức khỏe của cộng
đồng. Sự phát triển nhanh chóng của tất cả các ngành nghề đã làm cho công tác
quản lý của một số bộ phận và cơ quan gặp nhiều khó khăn cho các ngành nói
chung và ngành thú y nói riêng trong công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực ph m
tại các chợ, các quầy buôn bán, các hệ thống siêu thị mini.
Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực ph m với 4.965
ngƣời mắc và 23 trƣờng hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%),

số

mắc

giảm

237

ngƣời

(4,6%)

và

số

tử

vong

giảm

19

ngƣời

(45,2%) (). Thịt bò là nguồn chứa nhiều chất
dinh dƣỡng. Thịt bò mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dƣỡng cao. Tuỳ vào cách
chế biến thịt bò thì sẽ mang lại nguồn dinh dƣỡng và năng lƣợng khác nhau, nhƣng
tốt nhất nên ăn thịt bò bít tết. Bởi lẽ, với cách chế biến này sẽ giúp cho các khoáng

chất trong đó đạt đƣợc hiệu quả tối đa.Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực ph m phải
đƣợc chú tr ng. Nguồn thịt nếu không đƣợc quan tâm bảo quản đúng cách thì chất
lƣợng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng có trong thịt và cũng
có thể là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực ph m.
Hiện nay thì các hệ thống cửa hàng thực ph m tiện lợi, siêu thị mini m c lên
nhƣ nấm.Và đã đƣợc các chị em nội trợ tin dùng vì sự thuận tiện, đơn giản, đảm bảo
chất lƣợng và bình ổn giá cả. Satrafoods là chuỗi cửa hàng thực ph m tiện lợi, có hệ
thống trên 80 cửa hàng ở TP.HCM hoạt động trong ngành bán lẻ, và đang có dự
định mở rộng quy mô thị trƣờng ra miền Trung và miền Bắc. Với triết lý kinh doanh
sự hài lòng, tin cậy của khách hàng là thƣớc đo hiệu quả cho m i hoạt động.
Satrafoods luôn nêu cao sứ mệnh bình ổn thị trƣờng, hàng hóa đa dạng về sản
ph m, phong phú về chủng loại.

1


Đồ án tốt nghiệp

Bên cạnh đó vấn đề An toàn vệ sinh thực ph m cũng đƣợc Satrafoods đảm
bảo độ an toàn tuyệt đối. Để đánh giá mức độ vệ sinh cũng nhƣ mức độ nhiễm một
số vi sinh vật, đƣợc sự cho phép của Khoa, em xin thực hiện đề tài “Đánh giá sự
hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại hệ thống Satrafoods,
TP.HCM”. Đề tài này đƣợc thực hiện tại Trung Tâm Thí Nghiệm Khoa Công nghệ
sinh h c - Thực ph m - Môi trƣờng, Trƣờng Đại H c Công Nghệ TP.HCM.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá sự hiện diện của một số vi sinh vật trên thịt bò tại hệ thống
Satrafoods trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
1.3. Nội dung đề tài
Phân tích và đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu vi sinh
-

Đánh giá cảm quan

-

Định lƣợng Tổng vi sinh vật hiếu khí

-

Định lƣợng Coliforms

-

Định tính Escherichia coli

-

Định tính Staphylococcus aureus.

Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực ph m và khuyến cáo ngƣời tiêu dùng.
1.4. Phạm vi nghiên cứu
-

Tiến hành lấy mẫu thịt bò tại hệ thống Satrafoods trên địa bàn TPHCM.

-

Thông qua sự hiện diện của các vi sinh vật trong các mẫu thịt để đánh giá

chất lƣợng.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệuvề nguyên liệu thịt bò
Bò thịt là một loại bò nhà đƣợc chăn nuôi chủ yếu phục vụ cho mục đích lấy
thịt khác với bò sữa chuyên phục vụ cho mục đích lấy sữa hoặc các giống bò khác
phục vụ cho cày cấy, làm ruộng, vận chuyển. Đặc biệt nổi bật của giống bò chuyên
lấy thịt là to con, con cái từ 600 - 800 kg, con đực từ 900 - 1300 kg. Bò thịt đƣợc
chăn nuôi để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ thịt ngày càng tăng cao. Theo số liệu
thống kê, bình quân nhu cầu tiêu thụ là 9kg/ ngƣời/ năm, các nƣớc phát triển tỷ lệ
thịt bò chiếm 25 - 30% tổng lƣợng thịt tiêu thụ bình quân đầu ngƣời, riêng ở VN là
1,9 kg (năm 2006).

Hình 2.1.Bò Brahman
3


Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.2.Bò Sindhi đỏ
Thịt có cấu trúc rất phức tạp nhƣng về cơ bản thành phần thịt bò có thể bao
gồm các mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, máu, mô thần kinh. Trong đó mô cơ, mô
mỡ và mô liên kết theo thứ tự là những thành phần có giá trị dinh dƣỡng cao nhất và
đƣợc nghiên cứu nhiều nhất.
2.1.1. Cấu trúc mô cơ
Mô cơ là một bộ phận quan tr ng của thịt bò nó chiếm khoảng 57 - 62% khối

lƣợng của thịt và chiếm khoảng 35% tr ng lƣợng của con vật. Mô cơ của các loài
động vật không chỉ khác nhau về giống loài, giới tính, độ tuổi mà còn phụ thuộc
nhiều vào chế độ chăm sóc và trạng thái của động vật sau trƣớc khi giết mổ. Mô cơ
thƣờng có màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt, mô cơ của các động vật đực, trƣởng thành và
lao động nhiều có màu thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non hoặc chỉ
4


Đồ án tốt nghiệp

nuôi để lấy thịt. Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dƣỡng cao nhất của thịt, hàm
lƣợng các chất trong mô cơ thịt bò dao động nhƣ
Nƣớc: 72 - 75%,
Protein: 18.5 - 22%
Lipid : 2 - 3%
Chất ngấm ra: 2 - 2.8%,
Glycogen:0.3 - 0.8%
Khoáng: 1 - 1.4%, chủ yếu gồm Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn...và vitamin
nhƣ thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A...
2.1.2. Cấu trúc của mô mỡ
Mô mỡ đƣợc tạo thành từ các mô liên kết hình lƣới xốp mềm hóa và các tế
bào chất béo. Trong thịt bò hàm lƣợng mô mỡ dao động trong khoảng khá rộng từ 2
- 40% và tỉ lệ nghịch với hàm lƣợng nƣớc trong cấu trúc cơ thịt. Lƣợng chất béo với
một tỉ lệ nhất định sẽ làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng của thịt.
Lƣợng mô mỡ, vị trí tích lũy, thành phần, màu sắc, mùi vị và các tính chất
khác của mô mỡ phụ thuộc nhiều vào giống loài, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật
nuôi và điều kiện nuôi dƣỡng. Thành phần hóa h c của mô mỡ chủ yếu là lipid và
các dẫn xuất (chiếm 70 - 90%). Ngoài ra còn có chứa protein (chiếm 0.5 - 7.2%),
nƣớc (chiếm 2 - 21%), sắc tố, enzyme và các vitamin tan trong dầu.
2.1.3. Cấu trúc mô liên kết

Trong cơ thể, mô liên kết đƣợc phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ
phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện nhiệm vụ bảo vệ
cơ thể. Mô liên kết đƣợc cấu thành từ ba phần là chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch
mô.Mô liên kết đƣợc hình thành trên cơ sở từ các sợi colagen và sợi eslatin, trong
đó sợi colagen là cấu trúc quan tr ng nhất.
Hàm lƣợng mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính,
bộ phận cơ quan nhƣng thƣờng không vƣợt quá 12% khối lƣợng của súc thịt. Thành
phần hóa h c trung bình của mô liên kết đƣợc thể hiện nhƣ
Nƣớc: 62 - 74%
5


Đồ án tốt nghiệp

Protein: 21 - 35%
Lipid: 1 - 3.3%
và các thành phần khác…
2.1.4. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò
2.1.4.1. Tính chất vật lý
Tính chất vật lý khác nhau theo từng giống loài, độ tuổi, giới tính, chế độ
chăm sóc, chế độ dinh dƣỡng. Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những tiêu
chu n để đánh giá chất lƣợng của thịt, nghiên cứu rõ về tính chất vật lý của thịt giúp
ta có những cơ sở bổ ích trong việc tính toán các quá trình bảo quản nhƣ nhiệt lạnh.
Một số tính chất vật lý quan tr ng đƣợc xét.
-

Khối lƣợng riêng

Khối lƣợng riêng của thịt bò thay đổi theo rất nhiều yếu tố nhƣ giống loài,
giới tính, độ tuổi… Nhƣng quan tr ng nhất là hàm lƣợng chất béo trong thịt và vị trí

của súc thịt. Khối lƣợng riêng trung bình ở 150C của thịt bò khử mỡ là 1.02 1.07kg/l, của chất béo là 0.95 - 0.97kg/l và của xƣơng là 1.13 - 1.3kg/l.
-

pH

pH là một trong những chỉ tiêu quan tr ng trong việc đánh giá chất lƣợng của
thịt tƣơi. pH ở từng loài vật nuôi thay đổi theo từng giống loài, độ tuổi, giới tính,
chế độ dinh dƣỡng, vị trí từng súc thịt của vật nuôi. pH trung bình của thịt bò tƣơi
có tính acid yếu đạt khoảng 6.5 - 6.9.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến pH của thịt cũng nhƣ sự thay đổi pH của thịt trong
suốt quá trình bảo quản sẽ đƣợc nghiên cứu nhiều hơn trong các phần sau này.
-

Một số tính chất cảm quan của thịt bò

 Màu sắc thịt bò
Màu sắc của thịt tƣơi do cấu trúc, thành phần của cơ thịt và hàm lƣợng chất
béo trong đó quyết định. Màu sắc của thịt không chỉ do giống loài, tuổi tác, giới tính
quy định mà còn phụ thuộc nhiều vào cách thức chăn nuôi và loại thức ăn mà bò sử
dụng. Màu của mỡ bò gây ra bởi sự có mặt của các sắc tố caroten có nhiều trong mỡ
của bò, do vậy nó thƣờng có màu vàng đặc trƣng. Màu sắc của tổ chức cơ thịt do
6


Đồ án tốt nghiệp

lƣợng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định. Tuy nhiên Hb chủ
yếu có trong máu, và sau khi quá trình giết mổ ta đã xã máu do vậy, lƣợng Hb trong
thịt bò là không đáng kể, do vậy màu sắc của cơ thịt chủ yếu do Mb quyết định, ba
dạng là Mb, oxyMb, và MetMb. Màu sắc thịt của bò trƣởng thành thƣờng đậm hơn

so với bò còn non. Màu sắc của thịt còn chịu ảnh hƣởng của sắc tố thực vật trong
thức ăn của chúng, bò ăn loài thực vật có màu nào thì thịt thƣờng có màu đó. Thịt
bò đực có màu hồng tƣơi trong khi thịt bò cái lại có màu hồng sẫm. Bò làm việc,
vận động càng nhiều thì thịt càng có màu sẫm hơn.
 Mùi vị của thịt bò
Mùi vị của thịt bò phụ thuộc vào giống vật nuôi, mức độ chất béo, giới tính,
lứa tuổi và tình hình chăn nuôi của các loài động vật. Mùi vị của thịt bò còn phụ
thuộc vào chuồng trại chăn nuôi và cả loại thức ăn mà bò đã ăn. Chuồng trại có mùi
hoặc thức ăn của chúng có mùi đặc trƣng thì thịt của chúng cũng có mùi tƣơng tự
nhƣ vậy. Đặc biệt khi bò sử dụng kháng sinh nếu không có đủ thời gian cách ly thì
thịt của chúng vẫn còn tồn tại kháng sinh và có mùi này. Thịt của bò đực, trƣởng
thành thƣờng có mùi vị nồng hơn, đặc trƣng hơn so với bò cái hoặc chƣa trƣởng
thành. Mùi vị chủ yếu do những acid béo, chất béo dễ bay hơi gây ra nhƣng nếu để
lâu thịt có mùi đặc trƣng ngoài không khí hoặc nơi thoáng gió thì mùi này có thể
giảm hoặc bị mất đi.
 Độ mềm của thịt
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi còn sống và cả
khi chết. Khi còn sống độ mềm của thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính, lứa tuổi,
cách thức liên kết của mô cơ. Khi chết độ mềm của thịt phụ thuộc vào cách thức
giết mổ, gây ngạt, cách thức mổ thịt. Ngƣời ta cũng thấy rằng, độ mềm của thịt cũng
là một yếu tố có thể di truyền, tính chất này đƣợc di truyền qua con đực và khả năng
di truyền ở bò đạt khoảng 65 - 70%. Độ mềm của thịt cũng phụ thuộc vào giá trị pH
của thịt, pH càng gần điểm đẳng điện thì cấu trúc của cơ thịt càng bền chặt và độ
mềm của nó càng giảm. Ngoài ra các chất phụ gia cũng có ảnh hƣởng khác nhau
đến độ mềm của thịt mà ta sẽ đƣợc khảo sát trong những phần sau. Thịt bò là một
7


Đồ án tốt nghiệp

trong những loại thịt có giá trị dinh dƣỡng khá cao, giá trị dinh dƣỡng của thịt bò
chủ yếu quyết định bởi hàm lƣợng, thành phần các protein của thịt bò, ngoài ra thịt
bò còn chứa lƣợng lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
Thành phần hóa h c của thịt bò thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, cách nuôi,
chế độ dinh dƣỡng, vị trí súc thịt.
2.1.4.2. Tính chất hóa học của thịt bò
Bảng 2.1.Thành phần hóa h c của một loại thịt bò
Thành phần thịt bò

Hàm lƣợng trong 150g

Hàm lƣợng trong 100g

Năng lƣợng

793kJ (189kcal)

529kJ (126kcal)

Chất đạm

34.1g

22.7g

Chất béo

5.8g

3.9g

Chất béo không bão

0.6g

0.4g

EPA (omega 3)

38mg

25mg

DHA (omega 3)

8mg

5mg

Chất béo không bão

2.6mg

1.7g

Carbohydrate

0

0

Chất đƣờng

0

0

Natri

77mg

52mg

Vitamin B12

1.63mcg (81%RDI)

1.08mcg

Sắt

2.94mg

1.96mg

Kẽm

6.23mg (52%RDI)

4.15mg

hoà đa

hoà đơn

Trong thành phần hóa h c của thịt bò ta chú ý đến chất ngấm ra. Đây là
những chất rất dễ rút chiết hay trích ly ra khỏi mô cơ, chiếm khoảng 1.5 - 2.3% mô
cơ, có ý nghĩa quan tr ng tạo nên hƣơng vị, mùi thơm đặc trƣng của thịt bò. Thành

8


Đồ án tốt nghiệp

phần các chất ngấm ra thƣờng gặp là: methylethylceton, lƣợng nhỏ rƣợu ethylic,
methylic, methyl- dimethyl và ethylmercaptan.
Chất ngấm ra gồm có hai loại
-

Chất ngấm ra chứa N chiếm 1.2 - 1.6%

-

Chất ngấm ra không chứa N chiếm một tỉ lệ nhỏ. Chất ngấm ra là thành

phần quan tr ng nhất góp phần tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản ph m.
2.2. Quy trình giết mổ gia cầm, gia súc
2.2.1. Quy trình giết mổ
Nhận bò từ cơ sở chăn nuôi

Tắm sạch
Gây choáng

Giết, lấy tiết

Lấy nội tạng

Xẻ nửa
Hình 2.3. Sơ đồ sản xuất thịt bò
2.2.2. Các giai đoạn chính của quy trình
2.2.2.1 Giết mổ
Trƣớc khi giết mổ bò phải đƣợc kiểm dịch của các cơ quan thú y có th m
quyền, bò phải không mắc bệnh, đƣợc nhốt khoảng 24 giờ.
-

Tắm rửa

Bò trƣớc khi giết mổ phải đƣợc tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lƣợng
thịt sau khi giết mổ. Bò đƣợc lùa vào vị trí có vòi phun nƣớc có áp lực mạnh để tắm
rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng c sát vào nhau nhằm
9


Đồ án tốt nghiệp

tăng hiệu quả quá trình rửa. Mục đích của công đoạn này là loại đi chất b n trên da
(đất, phân, vi sinh vật ...).
-

Gây choáng

Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhƣng hệ hô hấp và tuần hoàn
vẫn hoạt động bình thƣờng, nghĩa của việc gây choáng là làm cho con vật không bị
hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho ngƣời giết mổ. Có nhiều
phƣơng pháp gây choáng nhƣ: dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2...
Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tƣợng giật điện xoay chiều tác động lên
hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa
trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình ch c tiết. Dòng điện của thiết bị gây
choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất
an toàn cho ngƣời sử dụng, sẽ không có hiện tƣợng bị điện giật nếu chạm một dây
trong hai dây của thiết bị.
Bất kỳ phƣơng pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm tr ng
cho con vật. Do vậy khi gây choáng cần lƣu ý không để con vật giãy nhiều, thời
gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả, đảm bảo con vật bị hôn mê tuyệt đối.
2.2.2.2. Cắt tiết
Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lƣợng thịt sau
khi giết mổ. Việc lấy tiết phải đƣợc thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời gian từ
lúc làm choáng đến khi lấy tiết không đƣợc quá một phút. Cách làm dùng dao
chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa. Lúc
đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngƣng vì máu sau
cùng thƣờng là máu đen. Thời gian lấy tiết khoảng 4 - 6 phút.
2.2.2.3. Lấy nội tạng
Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành c n thận, vết cắt phải bằng nhẵn, giữ
nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có
thể bị ảnh hƣởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng. Cần tránh làm
vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nội tạng, thịt cần đƣợc rửa
qua một lần nƣớc để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng. Dàn treo và móc
10

Đồ án tốt nghiệp

đƣợc thiết kế sao cho khi treo bò lên hai chân sau mở rộng để dễ mổ lấy các bộ
phận nội tạng, đồng thời dàn treo cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi
mổ tới nơi bảo quản.
2.2.2.4. Xẻ nửa
Có thể xẻ bằng phƣơng pháp thủ công hay máy
-

Xẻ bằng phƣơng pháp thủ công: ngƣời công nhân dùng dao dài, lớn xẻ

d c xƣơng sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vậy yêu cầu
công nhân phải có tay nghề cao.
-

Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lƣỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo

thịt. Khi xẻ thịt, ngƣời công nhân sẽ cầm cán dao đƣa vào để xẻ thịt. Xẻ bằng máy
thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm .

Hình 2.4. Phân loại thịt bò

11


Đồ án tốt nghiệp

2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt bò
2.3.1. Tác nhân vật lý
 Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn

vào thức ăn.
 Các mảnh kim loại, chất dẻo….
 Chất yếu tố phóng xạ.
2.3.2. Tác nhân hóa học
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng nhƣ: dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
 Các chất hoá h c sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động
vật, thuốc thú y, chất tăng trƣởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
 Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde,
NaOH, Chlorine, Phenol…).
 Các chất kháng sinh sử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi.
 Các chất kích thích tăng trƣởng cho vật nuôi.
2.3.3. Các tác nhân sinh học
2.3.3.1. Vi khuẩn E.coli
a. Đặc điểm chung

Hình 2.5. E.coli
E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ nhƣ con ngƣời, động vật
và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất thải
12


Đồ án tốt nghiệp

từ phân nhiễm vào thực ph m và nguồn nƣớc (S.Zhao et al., 2011). Năm 1885,
Escherich đã quan sát đƣợc có hai loại vi sinh vật hiện diện trong phân, một trong
số chúng đƣợc đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay vẫn thƣờng g i là
Escherichia coli) và đƣợc đƣa ra khái niệm về sự hiện diện của E.coli trong nguồn
nƣớc ngụ ý là nguồn nƣớc đang bị ô nhiễm (b n) (Melita Stevens, Nicholas Ashbolt
và David Cunliffe, 2005).

Escherichia coli là một dạng vi khu n rất phổ biến trong đƣờng tiêu hóa của
gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ
E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến,
cũng nhƣ mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia súc
không đảm bảo cũng đƣợc xem là nguyên nhân chính gây nhiễm E.coli vào các sản
ph m gia súc (Bell, R.G, 1997).
b. Đặc tính nuôi cấy
E.coli m c dễ dàng trên môi trƣờng dinh dƣỡng thông thƣờng hoặc môi
trƣờng ch n l c ở nhiệt độ 37oC dƣới điều kiện hiếu khí (James P. Nataro và James
B. Kaper, 1998). Trên môi trƣờng thạch thông thƣờng sau 24 giờ hình thành những
khu n lạc tròn, ƣớt không trong suốt màu tro trắng nhạt hơi lồi đƣờng kính 2 3mm. Nuôi lâu khu n lạc có màu nâu nhạt mở rộng ra (Lƣu Hữu Mãnh, 2009). Trên
môi trƣờng TBX, khu n lạc của vi khu n E.coli có màu xanh bóng đƣờng kính
khoảng 1 - 2 mm. Trong môi trƣờng nƣớc thịt phát triển tốt làm môi trƣờng rất đục,
có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trƣờng,
có mùi phân thối (Lƣu Hữu Mãnh, 2009).
c. Sức đề kháng
Vi khu n E.coli không chịu đƣợc nhiệt độ cao. Nhiệt độ thấp nhất là 8 15oC, cao nhất trong khoảng 40 - 50oC. Nhiệt độ tối ƣu cho sự phát triển của vi
khu n này là 37oC. Ở 60oC vi khu n E.coli chết trong vòng 15 phút và chết ngay ở
100oC. Trong môi trƣờng đất và nƣớc, vi khu n E.coli có thể tồn tại đƣợc vài tháng.
Các chất sát trùng thông thƣờng có thể tiêu diệt đƣợc E.coli nhƣ Acide phenic,
biclorua thủy ngân, formol, hydroperoxide 1% diệt đƣợc sau 5 phút (Lƣu Hữu
13


Đồ án tốt nghiệp

Mãnh, 2009). Độc tố Shinga toxin-producing Escheriachia coli (STEC) có thể là
nguyên nhân gây ra những hội chứng đặc biệt nghiêm tr ng cho con ngƣời bao gồm
bệnh tiêu chảy, chảy máu đƣờng ruột đe d a tính mạng của con ngƣời, hội chứng
urea huyết (HUS: haemolytic- uraemic syndrome) (Everlon Cid Rigobelo, Fernando

Antonio de Ávila, 2012). Sự lan truyền của STEC có thể là do nhiễm độc thực
ph m, nhiễm độc nƣớc hoặc là do giữa ngƣời với ngƣời. Bò là vật chủ kí sinh của
vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC), trong khi đó các loài nhƣ bò, nai,
ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997).
d. Tính gây bệnh
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy
máu đƣờng ruột. Nó đe d a đến tính mạng của con ngƣời, phần tiếp sau quan tr ng
nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin (Stx)
đƣợc sinh ra từ vi khu n. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế bào nhƣ
tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động vật đƣợc nuôi
và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco 1993, De Rycke,
1997), nhƣng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại khỏe mạnh, trâu, bò
sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính b n từ phân trong quá
trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7 (Islam MA et al., 2008)
từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng đƣợc báo cáo (Abong’o BO
et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et al., 2010).
2.3.3.2.Coliforms
a. Đặc điểm chung
Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khu n hiện diện hoặc tìm
thấy trong tự nhiên. Thƣờng thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nƣớc và trên da,
một lƣợng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con ngƣời và động vật.
Đa số Coliforms không gây hại cho ngƣời, nhƣng thỉnh thoảng cũng gây bệnh và
một ít có thể là nguyên nhân gây ngộ độc nƣớc uống. Coliforms đƣợc mô tả là tất cả
các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc, Gram âm, không hình thành nha
bào, vi khu n hình que, lên men đƣờng lactose sinh khí và hình thành acid trong
14


Đồ án tốt nghiệp

vòng 48 giờ ở 35oC hoặc tất cả các vi sinh vật hiếu khí và kị khí không bắt buộc,
Gram âm, không hình thành nha bào, vi khu n có hình que, khu n lạc phát triển có
màu đỏ bóng loáng ánh kim trong 24 giờ ở 35oC trên môi trƣờng Endo có chứa
lactose.
Coliforms thƣờng đƣợc quan tâm tìm hiểu và xem chúng nhƣ “vi sinh vật chỉ
thị” bởi vì dựa vào sự hiện diện của chúng để biết đƣợc nguyên nhân gây bệnh. Hơn
thế nữa sự hiện diện của Coliforms trong nƣớc sẽ không đảm bảo sự an toàn cho
nguồn nƣớc, chất thải động vật, hệ thống tự hoại.
b. Đặc tính nuôi cấy
Coliforms lên men đƣờng lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24 - 48
giờ trong môi trƣờng canh thang BGBL và lauryl sulfate.
2.3.3.3.Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Hình 2.6.Vi khu n Staphylococcus aureus
a. Đặc điểm chung
Năm 1880, Staphylococcus đƣợc phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A,
1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào,
Gram dƣơng, cầu khu n hiếu khí, dƣới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy.
Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đƣờng kính khoảng 1µm, chúng thƣờng tụ
h p lại thành từng cụm do thuộc loài Staphylococcus. Staphylococcus aureus thuộc
loại Gram dƣơng, cầu khu n với đƣờng kính 1 - 1,3µm. Khi quan sát dƣới kính hiển
vi Staphylococcus aureus tập trung lại từng cụm, giống nhƣ chùm nho.
15


Đồ án tốt nghiệp

Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố enterotoxin rất bền với nhiệt độ, độc tố tồn
tại với nhiệt độ 100oC từ 30 - 700 phút (The Food Safety File: Staphylococcus
aureus, 2008).

b. Đặt tính nuôi cấy
Loài đƣợc đặt tên là aureus, thƣờng m c cho khu n lạc màu vàng khi m c
trên môi trƣờng chất rắn, thỉnh thoảng cho phản ứng coagulase âm tính (CoNs:
coagulase negative), nhiều khu n lạc có màu trắng, có thể cho ánh sáng xuyên qua
(Howard và Kloos, 1987).
c. Sức đề kháng
Staphylococcus aureus là một con đƣờng truyền bệnh có xu hƣớng phát triển
trên nhiều loại môi trƣờng ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988). Staphylococcus
aureus sinh trƣởng ở pH 4 - 10, tối thiểu 6 - 7. Staphylococcus aureus khi bị đóng
băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và vẫn có sức sống tốt trong các loại thực ph m
ở -20oC. Sức sống của Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC đến 0

o

C.

Staphylococcus aureus chỉ bị giết hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur.
Staphylococcus aureus sinh trƣởng đƣợc trên cả hai môi trƣờng kị khí và hiếu khí.
Staphylococcus aureus phát triển trong dãy nƣớc hoạt hóa 0.83 - 0.99 (FDA, 2012).
Vi khu n Staphylococcus aureus ƣa nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa).
Độc tố Staphylococcus aureus sản sinh độc tố (SE: Staphylococcus
enterotoxin) và gây nên đa số các vụ ngộ độc thực ph m (Mentvile và Matthews,
2008; FDA, 2012). Hầu hết các nguyên nhân ngộ độc là do thực ph m chứa độc tố
SE (Agudin et al., 2010). SE sinh ra trong pha tăng trƣởng của Staphylococcus
aureus và nó phụ thuộc vào dạng cầu khu n. SE của Staphylococcus aureus sẽ bị
ngăn chặn và phá hủy dễ dàng bởi nhiệt và pH thấp.
d. Tính gây bệnh
Tiêu chảy liên quan đến ngộ độc thực ph m do nhiễm chất độc SE ức chế sự
hấp thu nƣớc, muối khoáng ở ruột non. Ngộ độc thực ph m xảy ra nếu tiêu thụ
những thực ph m có chứa độc chất SE do Staphylococcus sản xuất ra.

16


Đồ án tốt nghiệp

Vào những năm 1960, đã có nhiều chứng minh về sử dụng 0,4µg/kg thể
tr ng độc chất enterotoxin B đã gây bệnh (Raj và Bergdoll, 1969). Tuy nhiên, trong
những năm gần đây đã có những báo cáo khi sử dụng ít hơn 1,0µg độc chất SE cũng
đủ làm ngộ độc (FDA, 2012). Thật vậy, đã có nhiều sự chỉ dẫn khi tiêu thụ ít hơn
200mg enterotoxin A cũng đủ là nguyên nhân gây ngộ độc cho những cá nhân mẫn
cảm (Evenson et al 1988, Asao et al. 2003).
-

Triệu chứng ngộ độc

Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đƣờng tiêu
hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài
(CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3 - 4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao, bỏ
ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đƣờng ruột và con vật sẽ chết sau vài
ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khu n gây ra đƣợc bắt đầu bằng
những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài khoảng một tuần. Tiếp
theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại, con vật tiêu chảy phân có
mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011).

17


Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian
3.1.1. Địa điểm thực hiện
Địa điểm thu mẫu: các hệ thống Satrafoods Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa điểm phân tích mẫu: Trung Tâm Thí Nghiệm Khoa Công nghệ sinh h c Thực ph m - Môi trƣờng, trƣờng Đại h c Công Nghệ TP.HCM (HUTECH).
3.1.2. Thời gian
12/05/2016 đến 07/08/2016
3.2. Vật liệu
3.2.1. Mẫu
Lấy cùng một loại mẫu thịt bò đƣợc bán tại các cửa hàng Satrafoods trong
địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Mỗi cửa hàng lặp lại 3 lần.
3.2.2. Hoá chất và môi trường
-

Môi trƣờng PCA ( Plate Count Agar) ( Đức)

-

Môi trƣờng pha loãng mẫu SPW (Saline Peptone Water) (Đức)

-

Môi trƣờng BPA (Baird Parker Agar) ( Đức)

-

Môi trƣờng TSA ( Tryptone Soya Agar ) ( Đức)

-

Môi trƣờng Egg Yolk Tellurite Emusion ( Đức)

-

Môi trƣờng EC Broth ( Escherichia Coli Broth) ( Đức)

-

Môi trƣờng MR-VP Broth( Đức)

-

Môi trƣờng Simmons Citrate Agar ( Đức)

-

Canh TryptoneThuốc thử Kovac’s

-

Thuốc thử Methylred

-

Cồn 70 % và cồn 96 %

-

Nƣớc cất

3.2.3. Dụng cụ

18


Đồ án tốt nghiệp

-

Ống nghiệm có nắp

-

Đĩa petri vô trùng

-

Micro Pipette , Pipette

-

Ống bóp cao su

-

Cân điện tử

-

Cốc thủy tinh

-

Kéo

-

Đũa khuấy

-

Túi nilon vô trùng

-

Đèn cồn

-

Que cấy vòng

-

Que cấy thẳng

-

Que trang

-

Bình chứa môi trƣờng

-

Giá đựng ống nghiệm

-

Bông gòn không thấm nƣớc

-

Ống đong

3.2.4. Thiết bị
-

Autoclave

-

Tủ lạnh

-

Bếp từ

-

Bể điều nhiệt

-

Tủ ấm

-

Tủ cấy

-

Bếp đun

-

Bể ổn nhiệt

19