nghiên cứu sự ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố thái nguyên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM







TẠ PHƢƠNG THUỲ





NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI KHUẨN Ở NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN







LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2010


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM





TẠ PHƢƠNG THUỲ



NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI KHUẨN Ở NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN


CHUYÊN NGÀNH: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
MÃ SỐ: 60.42.30

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
Người hướng dẫn khoa học: TS. Đặng Xuân Bình







Thái Nguyên, năm 2010


Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là luận văn do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực. Một số kết quả đã được công bố cùng TS
Đặng Xuân Bình, phần còn lại chưa được ai công bố trong bất kì công trình
nào khác. Các tài liệu tham khảo, trích dẫn đều được ghi tên tác giả và tên tài
liệu trích dẫn trong phần tài liệu tham khảo.

Tác giả luận văn

Tạ Phƣơng Thùy














Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đặng Xuân Bình đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành công
trình nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ vi sinh, Viện Khoa
học Sự sống - Đại học Thái Nguyên đã cho phép và tạo điều kiện cho tôi
trong quá trình hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa Sau đại học, Trường Đại học Sư
Phạm Thái Nguyên, các thầy cô và cán bộ Khoa Sinh-KTNN, cùng toàn thể
bạn bè đồng nghiệp đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn
thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các cơ quan, trường học

và các gia đình trong địa bàn thành phố Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận văn.
Tác giả luận văn



Tạ Phƣơng Thùy








Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU
1
1. Đặt vấn đề
1
2. Mục tiêu của đề tài
2
3. Nội dung nghiên cứu
2
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4
1.1. Nước đóng chai

4
1.1.1. Khái niệm
4
1.1.2. Một số yêu cầu kỹ thuật về nước khoáng thiên nhiên đóng chai
theo TCVN 6213: 2004

6
1.2. Thực trạng ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở nước uống đóng
chai (NUĐC)

8
1.2.1. Thực trạng ô nhiễm trên thế giới
8
1.2.2. Thực trạng ô nhiễm trong nước
9
1.3. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở
nước đóng chai

12
1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
12
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
14
1.4. Ô nhiễm nước do vi khuẩn
16
1.4.1. Ô nhiễm vi khuẩn từ động vật
16
1.4.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt)
16
1.4.3. Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí

17
1.4.4. Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình xử lý, sản xuất lưu thông và bảo
quản
17
1.5. Ý nghĩa của sự ô nhiễm nước về chỉ tiêu Coliform
18
1.6. Vai trò của vi khuẩn E.coli gây ô nhiễm nước
19
1.6.1. Hình thái và tính chất bắt màu
19
1.6.2. Tính chất nuôi cấy
19
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1.6.3. Sức đề kháng
21
1.6.4. Tính gây bệnh
21
1.7. Một số hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do E. coli gây ra
22
1.8. Vai trò của vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa gây ô nhiễm nước
23
1.8.1. Hình thái và tính chất bắt màu
24
1.8.2. Tính chất nuôi cấy
24
1.8.3. Sức đề kháng
24
1.8.4. Khả năng gây bệnh
25

Chƣơng 2:
ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
26
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
26
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
26
2.2. Vật liệu nghiên cứu
26
2.3. Phương pháp nghiên cứu
27
2.3.1. Phương pháp điều tra tình hình sản xuất và phân phối sản phẩm
nước uống đóng chai trên địa bàn TP Thái Nguyên

27
2.3.2. Phương pháp thu mẫu nước để phân tích vi khuẩn
27
2.3.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu Coliform
27
2.3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu E. Coli (fecal Coliform)
29
2.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu P. Aeruginosa
29
2.3.6. Phương pháp xác định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng E.
coli phân lập được

29
2.3.7. Phương pháp xác định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng P.
aeruginosa phân lập được

32
2.3.8. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập
được

32
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

2.3.9. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh
và hóa dược của các chủng vi khuẩn phân lập được

33
2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu
34
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
37
3.1. Tình hình sử dụng sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn TP
Thái Nguyên

37
3.2. Xác định chỉ tiêu Coliform
40
3.3. Xác định chỉ tiêu E. coli
41
3.4. Xác định chỉ tiêu P. aeruginosa
43

3.5. Xác định tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn trong mẫu nước
44
3.6. So sánh tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn trong mẫu nước uống đóng
chai

45
3.7. Xác định thành phần các loại vi khuẩn thuộc nhóm Coliform nhiễm
trong nước uống đóng chai

48
3.8. So sánh đặc tính sinh vật học của các chủng vi khuẩn thuộc nhóm
Coliform

50
3.9. Giám định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn E. coli
52
3.10. Giám định đặc tính sinh vật hóa học của vi khuẩn P. aeruginosa
53
3.11. Kế t quả thử khả năng sả n sinh độ c tố đườ ng ruộ t củ a vi khuẩn E.
coli phân lậ p đượ c

54
3.12. Giám định yếu tố bám dính của các chủng E. coli phân lậ p đượ c
55
3.13. Xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được
56
3.14. Xác định độc lực của vi khuẩn P. aeruginosa phân lập được
58
3.15. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược
của các chủng vi khuẩn E.coli. phân lập được

59
3.16. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

của các chủng vi khuẩn P. aeruginosa phân lập được
60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
62
Kết luận
62
Đề nghị
63
TÀI LIỆU THAM KHẢO
64
Tài liệu tiếng việt
64
Tài liệu tiếng nước ngoài
66
PHỤ LỤC ẢNH
69

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên


DANH MỤC CÁC BẢNG


Trang
Bảng 3.1.
Kết quả điều tra tình hình sử dụng sản phẩm NUĐC trên
địa bàn TP Thái Nguyên

37
Bảng 3.2.
Kết quả điều tra tình hình sản xuất và phân phối sản phẩm
nước uống đóng chai trên địa bàn TP Thái Nguyên

39
Bảng 3.3.
Kết quả xác định chỉ tiêu Coliform trong mẫu nước uống
đóng chai

41
Bảng 3.4.
Kết quả xác định chỉ tiêu E. coli trong mẫu nước uống
đóng chai

42
Bảng 3.5.
Kết quả xác định chỉ tiêu P. aeruginosa trong mẫu nước
uống đóng chai

43
Bảng 3.6.
Kết quả xác định tần xuất nhiễm các loại vi khuẩn
Coliform, E. coli và P. aeruginosa

45
Bảng 3.7.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Coliform, E. coli, P. aeruginosa
trong mẫu nước uống đóng chai

46
Bảng 3.8.
Kết quả xác định thành phần các loại vi khuẩn thuộc nhóm
Coliform

49
Bảng 3.9.
Kết quả so sánh đặc tính sinh vật hóa học của các chủng vi
khuẩn thuộc nhóm Coliform

51
Bảng 3.10.
Kết quả giám định đặc tính sinh học của vi khuẩn E. coli
52
Bảng 3.11.
Kết quả giám định đặc tính sinh học của vi khuẩn P.
aeruginosa

53

Bảng 3.12.
Kế t quả thử khả năng sả n sinh độ c tố đườ ng ruộ t củ a vi
khuẩn E. coli phân lậ p đượ c

54
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

Bảng 3.13.
Kế t quả giám định yếu tố bám dính của
các chủng E.coli phân lậ p đượ c

56
Bảng 3.14.
Kết quả thử độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được
57
Bảng 3.15.
Kết quả thử độc lực của vi khuẩn P. aeruginosa phân lập
được

58
Bảng 3.16.
Kế t quả thử tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dượ c củ a
vi khuẩ n E. coli phân lậ p đượ c

60
Bảng 3.17.
Kế t quả thử tí nh mẫ n cả m vớ i khá ng sinh và hó a dượ c củ a
vi khuẩ n Pseudomonas phân lậ p đượ c

61

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

1
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Con người cũng như bất kỳ loài sinh vật nào đều cần có nước mới tồn
tại được. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện thì
nhu cầu về chất lượng nước uống cho con người càng được quan tâm nhiều
hơn. Nước uống phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng, vệ sinh và an toàn. Trước
những nhu cầu bức thiết đó, từ vài chục năm nay, công nghệ xử lý nước uống
đã không ngừng phát triển mạnh mẽ trên khắp thế giới. Bên cạnh các loại
nước đóng chai đa dạng, đủ kiểu, đủ cỡ, đồng thời chúng ta cũng thấy xuất
hiện các công nghệ phụ thuộc, như máy lọc, máy làm lạnh nước, những dụng
cụ khử trùng và khử chất bẩn trong nước uống. Theo Tổ chức nước uống

đóng chai quốc tế (IBWA), dân chúng ưa chuộng nước đóng chai vì mùi vị
không gắt, không hôi mùi chlorine như nước máy, lại tinh khiết và bổ dưỡng
cho sức khỏe. Nước được đựng trong các chai thủy tinh hay bằng plastic rất
đẹp mắt, tiện lợi. Bởi những lý do này, nên nhiều người đã chọn nước đóng
chai hoặc nước lọc để uống.
Tuy nhiên, ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt ở các nước đang phát triển
(Việt Nam) người sản xuất thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà
sẵn sàng bỏ qua các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Do
vậy, nguồn nước sinh hoạt nói chung và các loại nước uống đóng chai nói
riêng bị ô nhiễm sẽ là nguy cơ đe dọa sức khỏe con người. Theo đánh giá của
tổ chức Y tế thế giới (WHO) hàng năm có khoảng 1300 triệu lượt người trên
thế giới bị tiêu chảy, trong đó nguyên nhân chính là do sử dụng thực phẩm ô
nhiễm bởi vi sinh vật. Mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10
tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến ô nhiễm vi
sinh vật trong thực phẩm.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

2
Tại Hội nghị khoa học 2006 kỷ niệm 115 năm thành lập Viện Pasteur
TP.HCM ngày 30/11/2006, các chuyên gia đã tỏ ra lo ngại tỷ lệ nhiễm khuẩn
cao ở nước sinh hoạt. Trong đó, tỷ lệ các mẫu nước ô nhiễm vi khuẩn
Coliform và E. coli chiếm tỷ lệ cao nhất, đến 98% (theo TCVN 5502 : 2003
[2] thì chỉ tiêu này là 0). Điều này cho thấy, điều kiện vệ sinh nguồn nước
sinh hoạt không đảm bảo. Nguyên nhân có thể do nguồn nước đã bị ô nhiễm;
hoặc bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ, công nhân; cũng có thể do qui trình sản xuất
không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh. Ngoài vi khuẩn Coliform, E. coli, nước
uống đóng chai còn bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như Pseudomonas,
Vibrio
Ở Việt Nam, an toàn vệ sinh thực phẩm là một lĩnh vực mới, chưa được

quan tâm đầy đủ, nhất là an toàn vệ sinh đối với hoạt động sản xuất, kinh
doanh nước uống đóng chai (NUĐC). Bộ y tế cũng đã tiến hành một số biện
pháp để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng nhưng mới chỉ quan tâm chủ yếu
đến thực phẩm có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, thực tế các vụ ngộ độc
thực phẩm cho thấy ô nhiễm thực phẩm xảy ra nhiều khi do nước uống. Từ
thực trạng và đòi hỏi ngày càng khắt khe của xã hội về chất lượng vệ sinh đối
với các loại NUĐC hiện nay, thiết nghĩ cần sớm có những đề tài nghiên cứu
cụ thể về sự ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh ở các sản phẩm nước uống trên thị
trường, từ đó đưa ra được những giải pháp cho vấn đề ATVSTP. Xuất phát từ
đòi hỏi cấp thiết đó, trên cơ sở căn cứ vào năng lực nghiên cứu của bộ môn
Công nghệ vi sinh - Viện Khoa học sự sống - Đại học Thái Nguyên chúng tôi
đã tiến hành đề tài: "Nghiên cứu sự ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở
nước uống đóng chai trên địa bàn Thành phố Thái Nguyên".
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng sử dụng nước uống đóng chai trên địa bàn TP Thái
Nguyên.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

3
- Xác định tình trạng ô nhiễm về một số chỉ tiêu vi khuẩn gây bệnh như
Coliform, Escherichia coli (E. coli), Pseudomonas aeruginosa (P.
aeruginosa) ở nước uống đóng chai khu vực TP Thái Nguyên.
3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tình hình sử dụng nước uống đóng chai trên địa bàn TP Thái
Nguyên.
- Lấy mẫu, phân lập và xác định các vi khuẩn gây bệnh, bao gồm: Vi khuẩn
Coliform, E. coli, Pseudomonas trong nước uống đóng chai thành phẩm.
- Giám định đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn E. coli,
Pseudomonas phân lập được.

- Xác định khả năng sản sinh độc tố, yếu tố bám dính của các chủng E. coli
phân lập được.
- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Pseudomonas phân lập
được.
- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các
chủng vi khuẩn E. coli, Pseudomonas phân lập được.












Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

4
Chƣơng 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nƣớc đóng chai
1.1.1. Khái niệm
Nước đóng chai là nước uống đã được cho vào chai, đóng nút kỹ lưỡng
và có nhãn hiệu đàng hoàng [3].
Tại Canada, tên gọi của các loại nước đóng chai được luật lệ quy định

rõ, gồm có nhiều loại:
Nước suối thiên nhiên (natural spring water): Được khoan rút từ các
suối ngầm chảy trong lòng đất. Nước phải trong lành và chứa một nồng độ
chất khoáng không được nhiều hơn 500ppm/lít.
Nước khoáng thiên nhiên (natural mineral water): Được lấy từ những
mạch ngầm dưới đất, và có một nồng độ chất khoáng rất cao. Canada ấn định
nồng độ này phải từ 500 ppm/lít trở lên (còn Hoa Kỳ thì trên 250 ppm/lít).
Thông thường nồng độ khoáng chất hòa tan trong loại nước này thường ở vào
khoảng 700-800 ppm, tuy nhiên cũng có loại có thể chứa trên 3000 ppm chất
khoáng. Đối với 2 loại nước suối và nước khoáng nói trên, nhà sản xuất
không có quyền làm thay đổi thành phần chất khoáng có sẵn trong nước
ngầm, ngoại trừ họ có thể cho thêm khí CO
2
(cacbon dioxide), hoặc thêm
chất fluoride. Ngoài ra họ cũng có thể sử dụng phương pháp khử trùng bằng
ozone.
Nước đã được xử lý (treated water): Đây không phải là những loại
nước lấy từ nguồn nước ngầm, nhưng là nước của thành phố, tức được hứng
từ vòi robinet. Thông thường là nước sông hoặc nước ao hồ được lắng lọc,
làm cho trong và khử trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau như dùng tia

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

5
cực tím (ultra violet), ozone thẩm thấu ngược (reverse osmosis) hoặc sử dụng
cách lọc đặc biệt gọi là absolute micron filtration. Nước xử lý có thể là nước
cất (distilled water), nước vô khoáng (demineralized water), và nước có gas
(carbonated water). Nước cất có được qua phương pháp làm bốc hơi và sau đó
làm ngưng tụ lại thành nước. Nước cất không có chứa chất khoáng hoặc chỉ
chứa một nồng độ chất khoáng thật thấp dưới 10 ppm/lít… Nước vô khoáng

là nước đã được rút bớt chất khoáng ra bằng một phương pháp nào đó ngoại
trừ cách cất nước. Nồng độ chất khoáng của nó rất thấp và phải dưới 10
ppm/lít.
Theo TCVN 6213: 2004 [3], áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
1. Nước khoáng thiên nhiên đóng chai (Bottled/packaged natural
mineral water) là loại nước có thể phân biệt được rõ với nước uống thông
thường do:
a. Được đặc trưng bởi hàm lượng một số muối khoáng nhất định. Các
tỷ lệ tương đối của chúng và các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần
khác.
b. Được lấy trực tiếp từ các nguồn thiên nhiên hoặc giếng khoan từ các
mạch nước ngầm được bảo vệ thích hợp để không bị ô nhiễm hoặc ảnh hưởng
đến chất lượng của nước khoáng thiên nhiên.
c. Bền vững về thành phần, ổn định về lưu lượng và nhiệt độ cho dù có
biến động của thiên nhiên.
d. Được lấy trong các điều kiện đảm bảo độ sạch ban đầu về vi sinh vật
và thành phần hóa học của các thành phần cơ bản.
e. Được đóng chai gần nguồn với các hệ thống đường dẫn khép kín đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

6
2. Nước khoáng thiên nhiên chứa cacbon dioxide (CO
2
) tự nhiên
(Naturally carbonated natural mineral water) là nước khoáng thiên nhiên sau
khi được xử lý và tái hợp cacbon dioxide của chính nguồn đó và sau khi đóng
chai có hàm lượng khí cacbon dioxide (CO
2

) như tại nguồn nước.
3. Nước khoáng thiên nhiên không chứa cacbon dioxide (CO
2
) (Non -
carbonated natural mineral water) là nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và
đóng chai không chứa cacbon dioxide (CO
2
) tự do vượt quá lượng cần thiết để
duy trì sự tồn tại các muối hydrocacbonat hòa tan trong nước.
4. Nước khoáng thiên nhiên khử cacbon dioxide (CO
2
) (Decarbonated
natural mineral water) là nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và đóng chai
có hàm lượng cacbon dioxide nhỏ hơn tại nguồn nước và không đồng thời
phát ra cacbon dioxide dưới các điều kiện nhiệt độ và áp suất bình thường.
5. Nước khoáng thiên nhiên có bổ sung cacbon dioxide (CO
2
) (Natural
mineral water fortified with carbon dioxide from the source) là nước khoáng
thiên nhiên sau khi xử lý và đóng chai có chứa hàm lượng cacbon dioxide
(CO
2
) lớn hơn tại nguồn, lượng CO
2
được bổ sung là CO
2
từ nguồn.
6. Nước khoáng thiên nhiên chứa cacbon dioxide (Carbonated natural
mineral water) là nước khoáng thiên nhiên sau khi xử lý và đóng chai có nạp
thêm cacbon dioxide (CO

2
) thực phẩm.
1.1.2. Một số yêu cầu kỹ thuật về nƣớc khoáng thiên nhiên đóng chai theo
TCVN 6213: 2004 [3]
1.1.2.1. Yêu cầu về nguồn nước
Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước khoáng thiên nhiên đóng chai
được quy định bởi cơ quan có thẩm quyền.
1.1.2.2. Yêu cầu về xử lý

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

7
- Các biện pháp xử lý cho phép bao gồm việc tách các thành phần
không ổn định như các hợp chất chứa sắt, magan, lưu huỳnh hoặc asen bằng
phương pháp gạn và/hoặc lọc, nếu cần được tăng cường bằng quá trình sục
khí cacbonic trước.
- Nghiêm cấm vận chuyển nước khoáng thiên nhiên trong các vật chứa
rời để đóng chai hoặc tiến hành bất cứ quá trình nào khác trước khi đóng chai.
- Ngoài các biện pháp xử lý trên, nước khoáng thiên nhiên đóng chai có
thể được xử lý theo các quy trình công nghệ đã được quy định bởi cơ quan có
thẩm quyền.
1.1.2.3. Yêu cầu vi sinh vật đối với nước khoáng thiên nhiên đóng chai trong
quá trình tiêu thụ, nước khoáng thiên nhiên:
a. Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu
dùng (không được có các vi sinh vật gây bệnh);
b. Ngoài ra phải tuân thủ các yêu cầu về vi sinh vật sau đây:


Kiểm tra lần đầu
Quyết định

E. coli hoặc coliform chịu nhiệt
1 x 250ml
Không phát hiện trong bất
kỳ mẫu nào
Coliform tổng số
1 x 250ml
Nếu > 1 hoặc < 2 thì tiến
hành kiểm tra lần thứ 2
Streptococci feacal
1 x 250ml
Pseudomonas aeruginosa
1 x 250ml
Nếu > 2 thì loại bỏ
Bào tử vi khuẩn kị khí thử
sunphit
1 x 50ml




Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

8
Kiểm tra lần thứ hai

n
c
*
m
M

Coliform tổng số
4
1
0
2
Streptococci feacal
4
1
0
2
Bào tử vi khuẩn kị khí thử
sunphit
4
1
0
2
Pseudomonas aeruginosa
4
1
0
2

* Các kết quả của lần kiểm tra thứ nhất và thứ hai.
Kiểm tra lần thứ hai được thực hiện sử dụng cùng thể tích như đã dùng
để kiểm tra lần đầu.
n: Số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng để kiểm tra.
c: Số lượng mẫu tối đã có thể chấp nhận hoặc số lượng đơn vị mẫu tối
đa cho phép vượt quá chuẩn m về vi sinh vật. Nếu vượt quá số này thì lô hàng
được coi là không đạt.
m: Là số lượng tối đa hoặc mức tối đa vi khuẩn tương ứng/g; các giá trị

trên mức này có thể được chấp nhận hoặc không được chấp nhận.
M: Là lượng thực phẩm được chấp nhận trong số thực phẩm không
được chấp nhận. Giá trị bằng M hoặc lớn hơn M trong bất kỳ mẫu nào đều
không được chấp nhận vì ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
1.2. Thực trạng ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở nƣớc uống đóng
chai (NUĐC)
1.2.1. Thực trạng ô nhiễm trên thế giới
Khi mới ra đời, nước đóng chai rất được ưa chuộng bởi tính tiện lợi và
dễ sử dụng. Tại nhiều quốc gia, nước đóng chai được sử dụng nhiều hơn nước
máy. Tính trên toàn thế giới, Các tiểu vương quốc Arập thống nhất là quốc
gia tiêu thụ nhiều nhất với 260 lít/người vào năm 2007, gấp 2 lần lượng sử

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

9
dụng nước đóng chai vào năm 2002. Ở châu Âu, Italy và Pháp là hai nước
tiêu thụ nước đóng chai nhiều nhất. Theo thống kê năm 2007 thì hằng năm
mỗi người dân tiêu thụ: Canada 47 lít, Hoa kỳ 99 lít và Châu Âu 112 lít. Tuy
nhiên qua kết quả thăm dò của Leger Marketing (một hãng sản xuất nước
đóng chai ở Canada) năm 2008, thì có tới 30% dân Canada không còn tin
tưởng vào việc dùng nước đóng chai để uống nữa. Hiện tượng này là do ngày
càng xuất hiện nhiều sản phẩm nước đóng chai không đảm bảo chất lượng an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2008, người Mỹ tiêu thụ 32,5 triệu lít NUĐC (trung bình 108 lít
một người), tăng gấp đôi so với 10 năm trước. Tại Mỹ, cơ quan kiểm soát
thực phẩm và dược phẩm (FDA) chịu trách nhiệm quản lý nước đóng chai.
Tuy nhiên, FDA thừa nhận, không thể theo sát các công ty sản xuất nước
đóng chai, kể cả việc yêu cầu họ báo cáo kết quả xét nghiệm chất độc hại.
Thêm vào đó, nước đóng chai không chịu các quy định khắt khe như nước
uống trực tiếp từ vòi, chứng nhận của phòng thí nghiệm hoặc thông báo cho

khách hàng trong vòng 24 giờ khi phát hiện thấy chất độc hại. Theo kết quả
điều tra cũng của cơ quan này: Nhãn mác của 1/3 sản phẩm nước đóng chai
không hề cung cấp thông tin về xuất xứ. Chỉ có 2 trong số 188 công ty nước
đóng chai thuộc diện khảo sát có cung cấp thông tin về nguồn gốc cũng như
cách xử lý.
1.2.2. Thực trạng ô nhiễm trong nƣớc
Vài năm trở lại đây, hầu hết người dân đã có thói quen sử dụng nước
uống đóng chai, đóng bình thay thế nước mưa, nước máy hay nước giếng
khoan nấu chín. Việc sử dụng loại nước này không chỉ trong phạm vi gia đình
mà còn lan rộng đến các trường học, bến xe khách, trong các cơ quan, trong
các dịp lễ hội , thậm chí còn theo chân người dân ra tận ngoài đồng trong
mùa gặt. Tuy nhiên thời gian gần đây, dư luận xã hội bàng hoàng, lo ngại với

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

10
những thông tin NUĐC của một số cơ sở sản xuất trong nước không đạt tiêu
chuẩn ATVSTP đang được bày bán tự do trên thị trường.
Sau đợt thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh NUĐC tháng 4/2009, Bộ
Y tế đã phát hiện 44/177 số mẫu (24,9%) vi phạm chất lượng như pH cao,
nhiễm vi sinh vật (Coliform, P. aeruginosa) đây là những chất nguy hại đe
dọa tới sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng. Tại Hà Nội, kiểm tra 134
mẫu có 19/134 mẫu vi phạm chất lượng (14,17%), trong đó có 14 mẫu vi
phạm về pH (10,44%), 5 mẫu vi phạm về Coliform (3,73%).
Theo báo cáo kết quả thanh tra Sở Y tế TP.HCM số 20/BC-T ra ngày
11/8/2008, trong 16 cơ sở sản xuất NUĐC, sản xuất nước đá, đến 66,7% trong
mẫu nước đóng bình xét nghiệm vi sinh, hóa lý không đạt tiêu chuẩn cho
phép (bị nhiễm Coliform, không đạt chỉ tiêu pH, Crom). Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết đợt kiểm tra liên ngành tháng 1 năm 2008 đã
phát hiện tới 20% số cơ sở sản xuất thực phẩm và nước đóng chai không đủ

điều kiện vệ sinh cơ sở. Việc sử dụng nước không rõ nguồn gốc là không an
toàn và dễ có nguy cơ ngộ độc mãn tính, suy nhược cơ thể.
Ngày 10/4/2009 Thanh tra Sở Y tế Hà Nội và Sở Y tế TP Hồ Chí Minh
đã kiểm tra và đình chỉ thêm nhiều cở sở sản xuất nước đóng bình nhiễm bẩn
hoặc không đạt chuẩn công bố. Ngoài 9 mẫu nước có độ pH không đạt chuẩn
đã công bố trong số 134 mẫu nước lấy tại 134/243 cơ sở sản xuất, đoàn thanh
tra Sở Y tế Hà Nội phát hiện 5 mẫu nước nhiễm Coliform gây các bệnh tiêu
chảy, viêm đường ruột. Sở Y tế Hà Nội đã xử phạt tiền 12,5 triệu đồng, buộc
tiêu hủy sản phẩm và tạm đình chỉ sản xuất, lưu thông các sản phẩm trên.
Thanh tra Sở Y tế Hà Nội còn yêu cầu 3 cơ sở khác tạm đình chỉ sản xuất do
không đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh.
Trước các thông tin nước tinh khiết không đạt tiêu chuẩn ATVSTP, TP
Hà Nội đang tiếp tục mở cuộc tổng kiểm tra. Hiện toàn thành phố có 192 cơ

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

11
sở sản xuất nước tinh khiết đã đăng ký, công bố chất lượng sản phẩm (Hà Nội
cũ có 132 cơ sở, Hà Tây cũ có 60 cơ sở). Ngoài các hãng nước giải khát có uy
tín, đầu tư nhà xưởng và máy móc theo tiêu chuẩn, còn đại đa số các cơ sở sản
xuất tư nhân đều chật hẹp, tạm bợ, nhếch nhác và không đảm bảo vệ sinh môi
trường sản xuất, nên chất lượng sản phẩm khó có thể kiểm định.
Theo đại diện của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế: Với nước tinh khiết sản
xuất theo dây chuyền hiện đại đảm bảo ATVSTP, phải dùng nước máy đóng
chai. Trong thành phần của nó có clo gây cứng nước, nên cần thiết bị ion hóa
(làm mềm) cùng hệ thống máy móc hiện đại xử lý qua hệ thống thẩm thấu
ngược và ozone, thanh trùng bằng tia cực tím. Công nghệ này có giá vài trăm
triệu đến hàng tỉ đồng, hoặc ít cũng phải vài chục triệu đồng. Do đó, rất nhiều
cơ sở tư nhân chọn phương án dùng thẳng nước hút từ giếng khoan lên, thậm
chí lọc bằng than hoặc sỏi, rồi xử lý bằng “công nghệ” khử khuẩn qua hệ

thống máy dùng tia cực tím tạo ozone khử trùng, sau đó đóng chai, cung cấp
ra thị trường.
Một thực trạng đáng lưu tâm là hiện nay rất nhiều cơ sở sản xuất nước
đóng chai chưa được chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP nhưng vẫn công khai
hoạt động. Thường là những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, tự phát. Khi kiểm tra thì
đa số các dụng cụ sản xuất không đảm bảo vệ sinh: Bồn inox đã ố vàng vì
phèn; việc súc rửa vỏ bình được thực hiện trực tiếp dưới đất, không có kệ cao
theo quy định; tường nhà ẩm ướt, ố mốc, nước đóng chai hoàn chỉnh không
có khu vực để riêng biệt; nước rửa bình được mua ở chợ, không có nhãn mác;
vật dụng để bừa bãi… Một nghịch lý là những cơ sở này khi đi đăng ký chất
lượng sản phẩm, vẫn được cấp phép mà các cơ quan chức năng không có sự
kiểm tra tại cơ sở sản xuất. Điều đó cho thấy ngay cả các cơ quan chức năng
vẫn không có biện pháp quản lý chặt chẽ đối với các cơ sở sản xuất nước
đóng chai.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

12
Một nguyên nhân nữa khiến các sản phẩm nước đóng chai chưa được
kiểm định chất lượng ATVSTP vẫn thịnh hành là do tâm lý chuộng hàng rẻ
của người tiêu dùng vẫn rất phổ biến; đa số các khách hàng, thậm chí các cơ
quan khi đặt mua nước vẫn chưa chú ý đến nhãn mác, tên tuổi cũng như
thương hiệu của các hãng sản xuất nước. Nắm bắt được yếu tố tâm lý này, các
cơ sở sản xuất nước nhỏ lẻ đã đưa ra những tên gọi na ná với những sản phẩm
có uy tín, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng như: Perfect, Aroma, Adaquata,
Aquaso… hoặc tên rất “kêu” như: Việt Nhật, Việt Đức, Việt Pháp… Trên
nhãn mác thường được in kèm dòng chữ quảng cáo như: sản xuất trên thiết bị
hoàn toàn tự động, siêu lọc, tiệt trùng bằng tia cực tím , cộng thêm chiêu bán
hàng với dịch vụ giao hàng tận nơi miễn phí , các NUĐC không đảm bảo
ATVSTP này vẫn đang được tiêu thụ với số lượng lớn.

Ở Thái Nguyên hiện nay rất nhiều các gia đình và cơ quan cũng đang
sử dụng các loại nước khoáng đóng chai với đủ loại kích cỡ, nhãn mác khác
nhau như: Protech, Aura, Thành Phát,…Đa số những loại này có giá thành rất
rẻ chỉ từ 10-30.000 đồng 1 bình 21 lít, thậm chí chỉ 6000-7000 đồng 1 bình,
nhưng chất lượng thì vẫn chưa được các cơ quan chức năng kiểm định.
1.3. Tình hình nghiên cứu sự ô nhiễm của một số chỉ tiêu vi khuẩn ở nƣớc
đóng chai
1.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay trên thế giới cũng đã có nhiều đề tài nghiên cứu về vi sinh vật
trong nước đóng chai.
Nazih Daood [37] nghiên cứu đánh giá sự nguy hiểm của các loại vi
khuẩn dị dưỡng trong NUĐC được tiêu thụ ở Syria. Mục đích của đề tài cung
cấp thông tin đầy đủ về chất lượng vi sinh của các sản phẩm nước và đánh giá
mức độ nguy hiểm của chúng cho sức khỏe con người thông qua điều tra khả
năng kháng kháng sinh của các chủng Pseudomonas và Aeromonas. Nghiên

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

13
cứu 430 mẫu nước khoáng đóng chai thuộc 10 hãng khác nhau ở thị trường
Syria đã cho thấy 53,49% các chủng được tìm thấy kháng lại 1 hoặc 2 trong
số 20 kháng sinh thử nghiệm. Phần lớn các chủng Pseudomonas và
Aeromonas được tìm thấy có khả năng kháng axid Nalidixic, ampicillin và
novobiocin.
Khan [35] nghiên cứu số vi khuẩn hiếu khí trong 4 thương hiệu nước
khoáng đóng chai khác nhau. Các mầm bệnh phân lập được bao gồm
Pseudomonas (có trong tất cả các thương hiệu), E. coli (có trong 3 thương
hiệu). Cả 4 thương hiệu đều không đạt tiêu chuẩn sức khỏe cho phép.
Silva [32] nghiên cứu độc lực của Pseudomonas được phân lập từ nước
uống, nước máy, nước khoáng, cho thấy Pseudomonas có khả năng sản xuất

các yếu tố gây bệnh như: hemolysins, hemaglutinins, xytotoxins và khả năng
bám dính của chúng vào bề mặt các tế bào biểu mô.
Papapetropoulou [39] nghiên cứu sự xuất hiện và tính kháng kháng
sinh của Pseudomonas được phân lập từ nước uống ở Nam Hy Lạp. Có 194
mẫu nước bao gồm 88 mẫu nước máy và 106 mẫu nước đóng chai không có
ga đã được tiến hành phân lập Pseudomonas trong 4 tháng. 28/194 mẫu nước
nhiễm P. aeruginosa (chiếm 14,4%). Trong đó 8 mẫu (9%) được phân lập từ
88 mẫu nước máy và 20 mẫu (18,8%) từ 106 mẫu nước khoáng đóng chai.
Một nghiên cứu khác về tính chất vi sinh và lý hóa của nước uống được
thực hiện bởi Chan [22], nghiên cứu này tiến hành khảo sát 5 loại nước uống
lọc (A1,B1,C1,D1,E1) và 5 loại nước máy không lọc (A2,B2,C2,D2,E2) được
chọn ngẫu nhiên từ những ngôi nhà ở Klang Valley. Mục đích của nghiên cứu
là xác định chất lượng vi sinh của nước uống lọc và phân tích độ đục, độ pH
và tổng số chất rắn lơ lửng (TSS). Các phân tích vi sinh đã được thực hiện để
theo dõi sự hiện diện của vi sinh vật chỉ thị và mầm bệnh như E. coli,
Streptococcus faecalis và P. aeruginosa. Tổng số Coliform và E. coli được

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

14
phát hiện thấp hơn 4cfu/ml và không vượt quá giới hạn tối đa của tiêu chuẩn
ATVSTP. Trong khi đó các mẫu nước đều âm tính với S. faecalis và P.
aeruginosa. Độ pH là hơi toan so với qui định (pH<6,5). TSS trong các mẫu
là thấp (1,0x10
-4
– 2,2x10
-3
mg/L) và tuân theo qui định.
Nsanze [30] đã tiến hành nghiên cứu về chất lượng vi sinh của nước
đóng chai từ các nguồn khác nhau ở các tiểu bang vương quốc Irắc. Thí

nghiệm được tiến hành trên 80 mẫu nước đóng chai thuộc 4 nhà máy sản xuất
khác nhau. Kết quả cho thấy 75% các bình 21 lít bị nhiễm 10 loại vi khuẩn
khác nhau, trong khi 10-40% các chai 1,5 lít nhiễm bởi 2-4 loại vi sinh vật.
S.C.Edberg [42] đã phân tích các đặc điểm độc tính của vi khuẩn phân
lập từ 3 nguồn nước: nước đóng chai, nước làm mát và nước máy. Các đặc
điểm độc tính được xác định bằng phân tích enzyme, thử nghiệm tính nhạy
cảm kháng sinh (kháng sinh tự nhiên và kháng sinh bán tổng hợp. Kết quả
cho thấy tất cả các nguồn nước có lượng vi khuẩn bình thường, chỉ có 2%
nguồn nước đóng chai có P. aeruginosa.
Hernandez Duquino H [29] đã nghiên cứu về khả năng kháng kháng
sinh của Pseudomonas trong NUĐC. Tác giả đã thu thập 8 loại nước đóng
chai, tiến hành thử nghiệm hàng tuần trong 8 tháng để xác định sự đa dạng
của Pseudomonas và sự nhạy cảm của chúng với 8 kháng sinh được dùng để
điều trị nhiễm khuẩn Pseudomonas. Kết quả cho thấy 9 chủng Pseudomonas
đã được phát hiện, với P. stutzeri (24%) và P. diminuta (18%) được phân lập
phổ biến nhất.
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc
Hiện nay các công trình nghiên cứu trong nước về sự ô nhiễm NUĐC
do vi khuẩn chưa nhiều. Đa số các nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở khảo sát
tình hình sản xuất và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong các mẫu nước đóng chai.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

15
Theo báo cáo kết quả thanh tra Sở Y tế TP.HCM số 20/BC-T ra ngày
11/8/2008, trong 16 cơ sở sản xuất NUĐC đến 66,7% trong mẫu nước đóng
bình xét nghiệm vi sinh, hóa lý không đạt (bị nhiễm Coliform, không đạt chỉ
tiêu PH, Crom). Đầu năm 2009 Sở Y tế TP HCM tiếp tục điều tra, lấy mẫu
ngẫu nhiên xét nghiệm đã phát hiện 3 mẫu NUĐC đang được bán rộng rãi
trên thị trường, nhiễm Pseudomonas. Kết quả xét nghiệm, lô nước sản xuất

ngày 3/1 nhãn hiệu Aquarphar của Công ty dược phẩm Tâm Đăng, quận 1; lô
nước Aguavida loại 500 ml, sản xuất ngày 15/1 của Cơ sở Thuận Huy, Tân
Định; và lô nước sản xuất ngày 2/1, nhãn hiệu Golf của Công ty Tân Tấn
Đức, ngụ tại quận 7, có chứa P. aeruginosa.
Ngày 10/4/2008, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội và Sở Y tế TP Hồ Chí Minh
đã kiểm tra và đình chỉ thêm nhiều cở sở sản xuất nước đóng bình nhiễm bẩn
hoặc không đạt chuẩn công bố. Ngoài 9 mẫu nước có độ pH không đạt chuẩn
đã công bố, trong số 134 mẫu nước lấy tại 134/243 cơ sở sản xuất, đoàn thanh
tra Sở Y tế Hà Nội phát hiện 5 mẫu nước nhiễm Coliform.
Hiện nay, toàn HN có hơn 130 cơ sở sản xuất nước uống tinh khiết
đang hoạt động và có công bố chất lượng sản phẩm với Sở Y tế HN. Còn về
kiểm tra chất lượng thì định kỳ 6 tháng/lần, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
và các quận huyện tiến hành kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất này.
Ngày 18/2, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, theo kết
quả kiểm tra 464 cơ sở sản xuất nước đá, nước uống đóng chai năm 2008 của
Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM, có 22/36 cơ sở sản xuất nước đá (chiếm
61,11%) và 51/77 cơ sở sản xuất NUĐC (chiếm 67,23%) không đạt ATVSTP.
Các kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh của nước đóng chai trên thị
trường trong nước hiện nay, dù mới chỉ là bước đầu nhưng đã cho thấy chất
lượng vệ sinh của nhiều loại nước đóng chai chưa đạt tiêu chuẩn cho phép,