Nghiên cứu sản xuất oligochitosan và ứng dụng trong bảo quản tôm nguyên liệu sau thu hoạch (Luận án tiến sĩ)

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

VŨ THỊ HOAN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN
LIỆU SAU THU HOẠCH

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA - 2018


BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

VŨ THỊ HOAN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
OLIGOCHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG
TRONG BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN
LIỆU SAU THU HOẠCH
LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành : Công nghệ chế biến thủy sản
Mã số
: 9540105

Người hướng dẫn khoa học: GS. TS. Trần Thị Luyến
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí
của Đề tài Cấp Nhà nước KC07.02/11-15:“Nghiên cứu công nghệ sản xuất và
ứng dụng chế phẩm oligosaccharid (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản
sau thu hoạch nguyên liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” do PGS. TS. Vũ Ngọc Bội
chủ trì và đã được Chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số liệu,
kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.

Tác giả luận án


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận án này,
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Lãnh
đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lòng biết
ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới GS. TS Trần Thị Luyến – nguyên
Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang và PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn,
giúp đỡ, tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án này.
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Vũ Ngọc Bội - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà
nước KC07.02/11-15: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và ứng dụng chế phẩm
oligosaccharid (oligochitin và oligochitosan) để bảo quản sau thu hoạch nguyên

liệu thuỷ sản đánh bắt xa bờ” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận án hoàn thành
có chất lượng.
Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Đàm Sao Mai - Viện trưởng Viện
Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí
Minh và các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tận tình
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận án.
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường
Đại học Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn, TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Bộ môn Công nghệ Chế biến, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương - Trưởng Bộ môn Công
nghệ Sau thu hoạch - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang,
PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường
và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án hoàn thành có
chất lượng.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm
-Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt quá trình thực hiện Luận án.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm,
động viên, cùng tôi chia sẻ khó khăn trong suốt thời gian thực hiện Luận án này.


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ANOVA: Phân tích phương sai (Analysis of variance)
AOAC: Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống (Association of Official Analytical
Chemists).
BSA: Huyết thanh bò (Bovine Serum Albumin)
BHI: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật BHI (Brain Heart Infusion)
COSY: Phổ tương quan giữa proton-proton (Correlation Spectroscopy)
COS: Chitooligosaccharides
CTS: Chitosan
DA: Độ acetyl (Degree of Acetylation)

DD: Độ deacetyl (Degree of Deacetylation)
DPPH: 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl
EDTA: Ethylenediaminetetraacetic acid
GlcN: D-glucosamine
GlcNAc: N-acetyl glucosamine
GPC: Sắc ký gel thấm qua (Gel Permeation Chromatography)
HPLC: Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography)
HQKK: Hiệu quả khử khoáng
HQKP: Hiệu quả khử protein
HSQC: Phổ tương tác dị hạt nhân qua một liên kết (Heteronuclear Single Quantum
Correlation)
LMWC: Chitosan khối lượng phân tử thấp (Low Molecular Weight Chitosan)
MHS: Phương trình Mark-Houwink-Sakurada
MIC: Nồng độ tối thiểu ức chế vi khuẩn (Minimum Inhibitory Concentration)
MRS: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật (de Man, Rogosa, Sharpe)
Mw: Phân tử lượng trung bình khối lượng
Mv: Phân tử lượng trung bình thể tích
NAG: N- acetyl glucosamine
NMR: Cộng hưởng từ hạt nhân (Nuclear Magnetic Resonance)
OD: Mật độ quang (Optical Density)
Phổ IR: Quang phổ hồng ngoại (Infrared spectroscopy)


TCA: Trichloroacetic acid
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
X-ray: Tia X


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................xii

DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................xvii
TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN .......................................... xix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
1.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ SẢN XUẤT CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về chitin, chitosan và oligochitosan........................................................... 3
1.1.1.1. Chitin và chitosan .................................................................................................... 3
1.1.1.2. Oligochitosan ........................................................................................................... 5
1.1.2. Phương pháp sản xuất chitin và chitosan.................................................................... 6
1.1.3. Phương pháp sản xuất oligochitosan ........................................................................ 19
1.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG OLIGOCHITOSAN .............................................. 30
1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BIẾN ĐỔI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TÔM SAU THU
HOẠCH.......................................................................................................................................... 32
1.3.1. Cơ sở lý thuyết về biến đổi của tôm sau thu hoạch .................................................. 32
1.3.2. Phương pháp bảo quản tôm sau thu hoạch ............................................................... 34
1.4. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT BỨC XẠ ............................................................................... 37
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 39
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ............................................................................................................ 39
2.1.1. Đầu vỏ tôm dùng sản xuất oligochitosan .................................................................. 39
2.1.2. Tôm bạc biển ............................................................................................................ 39
2.1.3. Enzyme protease ....................................................................................................... 39
2.1.4. Nguyên vật liệu để xác định độc chất học ................................................................ 39
2.1.5. Giống vi khuẩn ......................................................................................................... 40
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 40
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................. 40
2.2.2. Các phương pháp phân tích hóa học ......................................................................... 46
2.2.3. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme protease ...................................................... 48
2.2.4. Phương pháp nghiên cứu vi khuẩn ........................................................................... 48
2.2.4.1. Phương pháp thu sinh khối vi khuẩn lactic........................................................... 48

2.2.4.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật........................................................................ 49
2.2.4.3. Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan.................. 49
2.2.5. Phương pháp xác định độc chất học ......................................................................... 50
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG LUẬN ÁN ............ 51
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 52
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 53
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA PHẾ LIỆU ĐẦU VỎ TÔM ...... 53
3.2. NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ TẠP
CHẤT Ở ĐẦU VỎ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG SẢN XUẤT CHITIN .................... 53
3.2.1. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ
DỤNG ENZYME PROTEASE ..................................................................................................... 53
3.2.1.1. Nghiên cứu lựa chọn enzyme protease .................................................................. 53
3.2.1.2. Nghiên cứu khử protein còn lại ở đầu vỏ tôm bằng NaOH loãng và khử khoáng
bằng HCl loãng ................................................................................................................... 60
3.2.1.3. Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng enzyme
flavourzyme khử protein..................................................................................................... 63
3.2.2. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHITIN TỪ ĐẦU VỎ TÔM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SỬ
DỤNG VI KHUẨN LACTIC ĐỂ KHỬ PROTEIN VÀ CÁC TẠP CHẤT ................................ 65
3.2.2.1. Lựa chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp ............................................................. 65
3.2.2.2. Nghiên cứu sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng vi khuẩn lactic
L. plantarum VTCC-B 431 để khử protein và các tạp chất ................................................ 70
3.2.2.3. Nghiên cứu khử protein còn lại ở bán chế phẩm chitin bằng enzyme flavourzyme ... 80
3.2.2.4. Nghiên cứu khử khoáng còn lại ở chitin thô bằng HCl ......................................... 82
3.2.2.5. Đề xuất quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng vi khuẩn
lactic L. plantarum VTCC-B 431 để khử protein và các tạp chất ...................................... 84
3.2.2.6. Đánh giá chất lượng chitin sản xuất theo quy trình sử vi khuẩn lactic để khử
proteinvà các tạp chất ......................................................................................................... 86
3.3. NGHIÊN CỨU DEACETYL CHITIN ĐỂ SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ
DEACETYL CAO ......................................................................................................... 88

3.3.1. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ NAOH THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH DEACETYL CHITIN. 88
3.3.2. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN DEACETYL .............................................................................. 89
3.3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHITOSAN CÓ ĐỘ DEACETYL CAO ............ 93


3.4. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM OLIGOCHITOSAN BẰNG KỸ THUẬT
BỨC XẠ COBAN 60 .................................................................................................... 97
3.4.1. XÁC ĐỊNH ĐỘ HÒA TAN CỦA CHITOSAN TRONG DUNG DỊCH ACID ............... 97
3.4.2. XÁC ĐỊNH LIỀU XẠ THÍCH HỢP CHO VIỆC CẮT MẠCH CHITOSAN TẠO
OLIGOCHITOSAN ....................................................................................................................... 99
3.4.3. TÁCH PHÂN ĐOẠN OLIGOCHITOSAN SAU KHI CHIẾU XẠ ................................ 102
3.4.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP
CHIẾU XẠ SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA CO-60 .................................................................. 103
3.4.5. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CẤU TRÚC VÀ TRỌNG LƯỢNG PHÂN TỬ CỦA
OLIGOCHITOSAN SẢN XUẤT BẰNG CÁCH SỬ DỤNG BỨC XẠ ĐỂ PHÂN CẮT
CHITOSAN ................................................................................................................................. 105
3.4.5.1. Đánh giá thành phần các phân đoạn của chế phẩm chiếu xạ chitosan ................ 105
3.4.5.2. Sử dụng phổ FTIR để đánh giá cấu trúc của sản phẩm sau chiếu xạ chitosan ............. 106
3.4.5.3. Xác định khối lượng phân tử và cấu trúc của oligochitosan................................ 109
3.4.6. NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA OLIGOCHITOSAN 114
3.4.6.1 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan bằng phương pháp MIC... 114
3.4.6.2. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của chế phẩm oligochitosan bằng phương pháp
nuôi cấy trên đĩa thạch ...................................................................................................... 115
3.4.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT OLIGOCHITOSAN BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG BỨC XẠ GAMMA COBAN 60................................................. 116
3.4.8. THỬ NGHIỆM ĐỘC TÍNH CỦA OLIGOCHITOSAN TRÊN CHUỘT LANG
THÍ NGHIỆM ........................................................................................................................... 117
3.5. SỬ DỤNG OLIGOCHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TÔM BẠC NGUYÊN LIỆU ..... 125
3.5.1. XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN TÔM ................................................................................................................................ 125

3.5.2. XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG OLIGOCHITOSAN 129
3.5.2.1. Xác định thời gian nhúng tôm nguyên liệu bằng dung dịch oligochitosan ......... 129
3.5.2.2. Xác định chế độ bao gói thích hợp để bảo quản tôm bạc bằng oligochitosan ..... 134
3.5.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TÔM BẰNG OLIGOCHITOSAN .................... 140
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................... 142
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 145


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của chitin và chitosan ........................................................4
Hình 1.2. Công thức cấu tạo của oligochitosan ...............................................................6
Hình 1.3. Phương trình phản ứng deacetyl chitin..........................................................13
Hình 1.4. Quy trình sản xuất chitin và chitosan theo phương pháp hóa học.................16
Hình 1.5. Sản xuất chitin và chitosan theo phương pháp sinh học ...............................17
Hình 1.6. Một số phương pháp tạo oligochitosan từ chitosan .......................................20
Hình 1.7. Quy trình sản xuất oligochitosan theo phương pháp hóa học .......................22
Hình 1.8. Sơ đồ thủy phân chitin và chitosan bằng enzyme .........................................23
Hình 1.9. Quá trình biến đổi của chitosan khi chiếu xạ ................................................26
Hình 1.10. Sơ đồ cơ chế bắt hydro của gốc tự do hydroxyl ..........................................26
Hình 1.11. Sự suy giảm khối lượng phân tử của chitosan được chiếu xạ tia gamma Co60 theo liều xạ................................................................................................................27
Hình 1.12. Cơ chế hình thành biến đen của tôm ...........................................................33
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ...........................................................................41
Hình 2.2. Bố trí thí nghiệm khử protein và tạp chất ở đầu vỏ tôm bằng enzyme protease .42
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm khử protein bằng lên men vi khuẩn lactic .........................43
Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm so sánh khả năng khử protein............................................43
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm deacetyl chitin để thu nhận chitosan .................................44
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm sản xuất chế phẩm oligochitosan bằng phương pháp sử dụng
bức xạ Co -60 ................................................................................................................45
Hình 2.7. Bố trí thí nghiệm bảo quản tôm nguyên liệu .................................................45
Hình 2.8. Quy trình hoạt hóa vi khuẩn lactic ................................................................ 48

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chitin từ phế liệu tôm bằng phương pháp sử dụng
enzyme flavourzyme......................................................................................................63
Hình 3.2. Bán chế phẩm chitin sau khi khử protein bằng enzyme flavourzyme ..........65
Hình 3.3. Sản phẩm chitin sản xuất bằng phương pháp sử dụng enzyme flavourzyme ....65
Hình 3.4. Sự thay đổi độ đục của dịch nuôi cấy vi khuẩn theo thời gian......................66
Hình 3.5. Dịch vi khuẩn L. plantarum sau 28 h nuôi cấy .............................................66
xii


Hình 3.6. Khuẩn lạc vi khuẩn L. plantarum mọc trên đĩa thạch ...................................66
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sinh khối vi khuẩn đến hàm lượng protein còn lại ở
đầu vỏ tôm .....................................................................................................................67
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng protein còn lại ở đầu vỏ tôm .....68
Hình 3.9. Ảnh hưởng của pH môi trường đến hàm lượng protein còn lại ở đầu vỏ tôm .........69
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch vi khuẩn L. plantarum VTCC-B 431 bổ sung đến
hiệu quả khử khoáng và protein đầu vỏ tôm .................................................................71
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hiệu quả khử khoáng và protein đầu
vỏ tôm bằng vi khuẩn L. plantarum VTCC-B 431........................................................72
Hình 3.12. Ảnh hưởng của pH môi trường tới hiệu quả khử khoáng và protein đầu vỏ
tôm bằng vi khuẩn L. plantarum VTCC-B 431 .............................................................73
Hình 3.13. Ảnh hưởng tỷ lệ rỉ đường bổ sung đến hiệu quả khử khoáng và protein đầu
vỏ tôm bằng vi khuẩn L. plantarum VTCC-B 431........................................................75
Hình 3.14. Đường đồng mức biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường và tỷ lệ dịch vi
khuẩn đến hiệu quả khử protein bằng vi khuẩn L. plantarum .......................................78
Hình 3.15. Ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường và tỷ lệ dịch vi khuẩn đến hiệu quả khử protein
bằng vi khuẩn L. plantarum...........................................................................................78
Hình 3.16. Đường đồng mức biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường và thời gian lên
men đến hiệu quả khử protein bằng vi khuẩn L. plantarum ..........................................79
Hình 3.17. Ảnh hưởng của tỷ lệ rỉ đường và thời gian lên men đến hiệu quả khử protein
bằng vi khuẩn L. plantarum...........................................................................................79

Hình 3.18. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme flavourzyme bổ sung đến hàm lượng protein
còn lại ở chitin thô .........................................................................................................81
Hình 3.19. Ảnh hưởng của thời gian khử protein bằng enzyme flavourzyme đến hàm
lượng protein còn lại ở chitin thô ..................................................................................82
Hình 3.20. Ảnh hưởng của nồng độ HCl đến hàm lượng khoáng còn lại ở chế phẩm chitin ......83
Hình 3.21. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả khử khoáng còn lại ở chitin thô bằng HCl ...84
Hình 3.22. Quy trình sản xuất chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sử dụng vi khuẩn
lactic L. plantarum VTCC-B 431 để khử protein và các tạp chất .................................85
Hình 3.23. Chitin sản xuất theo quy trình khử protein chỉ bằng enzyme flavourzyme ...87
xiii


Hình 3.24. Chitin sản xuất theo quy trình khử protein và tạp chất bằng vi khuẩn lactic ........87
Hình 3.25. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến độ deacetyl của chitosan ....................88
Hình 3.26. Ảnh hưởng của thời gian xử lý NaOH đến độ deacetyl của chitosan .........89
Hình 3.27. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin bằng NaOH
50% trong 120 giờ ở nhiệt độ thường............................................................................90
Hình 3.28. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin bằng NaOH
45% trong 120 giờ ở nhiệt độ thường............................................................................90
Hình 3.29. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin bằng NaOH
40% trong 120 giờ ở nhiệt độ thường............................................................................91
Hình 3.30. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin bằng NaOH
35% trong 120 giờ ở nhiệt độ thường............................................................................91
Hình 3.31. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin bằng NaOH
30% trong 120 giờ ở nhiệt độ thường............................................................................92
Hình 3.32. Phổ FTIR của chitosan thu được khi thực hiện deacetyl chitin trong 120 giờ
bằng NaOH ở các nồng độ: a: NaOH 50%; b: NaOH 45%; c: NaOH 40%; d: NaOH
35%; e: NaOH 30% .......................................................................................................92
Hình 3.33. Phổ 1H-NMR chế phẩm chitosan thu được khi xử lý bằng NaOH nồng độ
50% trong 120 giờ .........................................................................................................93

Hình 3.34. Quy trình sản xuất chitosan có độ deacetyl trên 90% từ đầu vỏ tôm ..........94
Hình 3.35. Ảnh hưởng của các acid và nồng độ acid đến khả năng hòa tan của chitosan .......97
Hình 3.36. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến khả năng hòa tan của chitosan trong
dung dịch CH3COOH 1% ..............................................................................................98
Hình 3.37. Ảnh hưởng của liều xạ đến độ nhớt của dung dịch chế phẩm sau chiếu xạ
(chitosan dạng vẩy) ........................................................................................................99
Hình 3.38. Ảnh hưởng của liều xạ đến độ nhớt dung dịch chế phẩm sau chiếu xạ
(chitosan dạng dung dịch) .............................................................................................99
Hình 3.39. Ảnh hưởng của liều xạ đến khối lượng phân tử chế phẩm sau chiếu xạ
(chitosan dạng vẩy) ......................................................................................................100
Hình 3.40. Ảnh hưởng của liều xạ đến khối lượng phân tử chế phẩm sau chiếu xạ
(chitosan dạng dung dịch) ...........................................................................................100
xiv


Hình 3.41. Hình ảnh về các phân đoạn oligochitosan với liều chiếu 50 kGy .............103
Hình 3.42. Quy trình sản xuất oligochitosan bằng phương pháp chiếu xạ gamma Coban-60...104
Hình 3.43. Phổ FTIR của chitosan ..............................................................................106
Hình 3.44. Phổ FTIR của oligochitosan phân đoạn 1 .................................................107
Hình 3.45. Phổ FTIR của oligochitosan phân đoạn 3 .................................................107
Hình 3.46. Phổ 1H-NMR chế phẩm oligochitosan phân đoạn 2..................................111
Hình 3.47. Phổ 13C-NMR ............................................................................................112
Hình 3.48. Phổ HSQC .................................................................................................112
Hình 3.49. Phổ COSY .................................................................................................113
Hình 3.50. Cấu trúc hóa học của oligochitosan ...........................................................113
Hình 3.51. Một số hình ảnh về khả năng ức chế vi khuẩn của oligochitosan .............116
Hình 3.52. Quy trình sản xuất oligochitosan bằng phương pháp chiếu xạ gamma Coban-60...117
Hình 3.53. Trọng lượng tươi trung bình của gan, lách, thận (chuột lang nhóm I) ......123
Hình 3.54. Trọng lượng tươi trung bình của gan, lách, thận (chuột lang nhóm II) ....123
Hình 3.55. Hình ảnh vi thể của gan, lách, thận chuột lang uống oligochitosan ..........124

Hình 3.56. Hình ảnh dạ dày chuột đối chứng (Bên ngoài bình thường, bên trong bình thường) ....124
Hình 3.57. Hình ảnh dạ dày chuột uống oligochitosan (Bên ngoài bình thường, bên trong
bình thường) ................................................................................................................124
Hình 3.58. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến chất lượng cảm quan của tôm .........126
Hình 3.59. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến hàm lượng NH3 trong
tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh ............................................................127
Hình 3.60. Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm nguyên liệu được xử lý
bằng oligochitosan ở các nồng độ, sau 6 ngày bảo quản.............................................128
Hình 3.61. Sự biến đổi pH của tôm được xử lý bằng oligochitosan ở các nồng độ, sau 6
ngày bảo quản ..............................................................................................................129
Hình 3.62. Ảnh hưởng của thời gian nhúng đến chất lượng cảm quan tôm bảo quản bằng
oligochitosan 1% .........................................................................................................130
Hình 3.63. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng
NH3 của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0-4oC.........................................131

xv


Hình 3.64. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống
oxy hóa của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 – 4oC ................................133
Hình 3.65. Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi pH của tôm
nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 – 4oC............................................................134
Hình 3.66. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến các tổng điểm cảm quan chung của tôm
nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh ....................................................................135
Hình 3.67. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của tôm
nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh ....................................................................136
Hình 3.68. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của
tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản lạnh ............................................................137
Hình 3.69. Ảnh hưởng chế độ bao gói đến sự biến đổi pH của tôm theo thời gian bảo
quản ở 0 – 4oC .............................................................................................................138

Hình 3.70. Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trên tôm sau 6 ngày bảo quản nếu
bảo quản có và không có oligochitosan bề mặt ...........................................................140
Hình 3.71. Sơ đồ quy trình bảo quản tôm nguyên liệu bằng oligochitosan ................141

xvi


Luận án đủ ở file: Luận án full