Đánh giá thực trạng công nghệ bảo quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ nguyên liệu

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN 1
LỜI NÓI ĐẦU 2
CHƯƠNG 1
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ghẹ 4
1.1.1. Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới 4
1.1.2. Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam 5
1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 8
1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan 8
1.2.2 Chỉ tiêu hoá học 10
1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 11
1.2.4. Anh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm 11
1.3. Bảo quản nguyên liệu ghẹ sau thu hoạch 13
1.3.1. Những biến đổi của ghẹ sau khi chết 13
1.3.2. Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản 18
1.3.3. Một số phương pháp bảo quản 19
1.4. Một số chất sát khuẩn dùng trong chế biến thuỷ sản đông lạnh 21
1.4.1. Chlorine 21
1.4.2. Hydro peroxyt 22
1.4.3. Ozôn 23
1.4.4. Acid acetic 24
1.4.5. Cồn 24
1.4.6. Wofasteril E 400 24
1.4.7. Anolyte 25
CHƯƠNG 2
2.1. Đối tượng nghiên cứu 29
2.1.1. Nguyên liệu ghẹ 29
2.1.2. Anolyte 30

2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Phương pháp chuẩn độ dung dịch anolyte 30
2.2.2. Phương pháp pha hoá chất và môi trường 31
2.2.3. Phương pháp lấy mẫu vi sinh vật bề mặt 32
2.2.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 32
2.2.5. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 32
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
2.3.1. Nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 33
2.3.2. Tìm hiểu số lượng vi sinh vật trên ghẹ 33
2.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản tới sự phát
triển của vi sinh vật 34
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm các chế độ rửa khác nhau 35
CHƯƠNG 3
3.1. Thực trạng thu mua và bảo quản nguyên liệu ghẹ tại công ty 36
3.1.1. Thu mua tại bến và vận chuyển 36
3.1.2. Thu mua nguyên liệu tại công ty 40
3.1.3. Bảo quản nguyên liệu tại công ty 41
3.1.4. Một số hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu ghẹ 43
3.1.5. Chất lượng nguyên liệu ghẹ đưa vào chế biến tại nhà máy 44
3.2. Kết quả nghiên cứu sự giảm hoạt độ anolyte theo thời gian 46
3.3. Sự biến đổi vi sinh vật theo các phương pháp bảo quản khác nhau 48
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ rửa khác nhau 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC 61

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 1


LỜI CẢM ƠN

au hơn 3 tháng thực tập, đến nay tôi đã hoàn thành bài báo cáo của
mình, kết thúc 5 năm học đại học, chuẩn bị hành trang bước vào cuộc
sống. Trong thời gian thực tập, ngoài việc củng cố và hiểu thêm
những kiến thức đã học, tôi còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của
thầy cô, gia đình và bạn bè. Qua đây, tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất của
mình tới:
- T.S Đỗ Văn Ninh - Trưởng khoa Chế biến – Người thầy đã tận tình hướng
dẫn và chỉ ra những thiếu sót của tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án.
- Th.S Huỳnh Long Quân - PGĐ Công ty F17 - Người đã trực tiếp hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện để tôi đạt kết quả tốt nhất trong quá trình thực tập.
- T.S Nguyễn Anh Tuấn - Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến - Người thầy đã
giúp tôi những gợi ý quí báu trong thời gian tìm hiểu và thực hiện đề tài. Cùng các
thầy, các cô đã dìu dắt tôi trưởng thành.
- Các cô chú cán bộ - công nhân viên Công ty F17 - Những người đã giúp đỡ
tôi rất nhiều trong thời gian thực tập.
- Và cuối cùng là lời cảm ơn tự đáy lòng mình của tôi tới Mẹ - người đã hi sinh
và giành cả cuộc đời mình để có tôi ngày hôm nay; cùng toàn thể người thân, gia đình
và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong những ngày tôi sống xa gia đình.

Nha Trang, tháng 11 năm 2004


Sinh viên: Vũ Thị Hoà





LỜI NÓI ĐẦU

S

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 2


ước ta là nước có bờ biển dài, nơi cung cấp lượng thuỷ sản đa
dạng và phong phú về chủng loại cũng như trữ lượng lớn. Từ các
loại có giá trị dinh dưỡng thấp, chỉ dành cho chăn nuôi (cá nhỏ,
cá tạp, một số loại ghẹ, …) tới những loại có giá trị dinh dưỡng
cao phục vụ cho xuất khẩu.
Trong những năm gần đây, ngành chế biến thuỷ sản đã đóng vai trò quan trọng
trong các ngành kinh tế quốc dân. Kim ngạch xuất khẩu của ngành ngày càng tăng,
giúp giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động. Để đạt được điều đó là
cả một quá trình nỗ lực của các nhà sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thuỷ sản.
Ghẹ là loại thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với mọi đối tượng: trẻ
em, người già, phụ nữ mang thai, … trong cả thị trường trong nước và xuất khẩu. Sản
lượng khai thác ghẹ ngày càng tăng: năm 1995 - 210 tấn, năm 1998 - hơn 800 tấn và
đến nay, con số này lại giảm lại ở mức còn 500 tấn [4]. Ghẹ có thể được đưa đi sản

xuất đa dạng các mặt hàng, từ ghẹ miếng, ghẹ nguyên con đông lạnh tới thịt ghẹ chín,
ghẹ nhồi mai, thịt ghẹ đắp chân bơi,
Bảo quản nguyên liệu ghẹ trước khi sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng vì
chất lượng nguyên liệu ghẹ ban đầu ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Được
sự đồng ý của khoa và hướng dẫn của T.S Đỗ Văn Ninh và Th.S Huỳnh Long Quân,
sau thời gian thực hiện, tôi đã hoàn thành đồ án “Đánh giá thực trạng công nghệ bảo
quản nguyên liệu ghẹ và nghiên cứu đề xuất một số phương pháp mới bảo quản ghẹ
nguyên liệu”.
• Tính cấp thiết của đề tài:
Chúng ta cũng biết một đặc điểm nổi bật của thuỷ sản khác hẳn các loại nguyên
liệu khác là chúng rất nhanh bị ươn hỏng sau khi đánh bắt. Theo FAO, tỉ lệ thất thoát
sau thu hoạch luôn ở mức 20% tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc
dỡ, sơ chế và tiêu thụ sản phẩm [7]. Do đó, một vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm
tới mức thấp nhất tỉ lệ thất thoát sau thu hoạch, dẫn tới giảm chi phí sản xuất, giá thành
sản phẩm giảm, tăng sức mua và tăng khả năng cạnh tranh của các nhà sản xuất kinh
doanh trên thị trường.
• Tính khoa học:
- Giúp sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu, tham gia và đưa các nhận
xét của mình vào kết quả nghiên cứu.
- Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu ghẹ sau khi chết, lựa chọn thời điểm
chế biến cho phù hợp.
- Hiểu thêm một loại hoá chất sát khuẩn mới mang các tính ưu việt: không độc
hại, không làm ô nhiễm môi trường, hiệu quả sát khuẩn tốt, …
N

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 3


• Tính thực tiễn:

Công tác bảo quản của chúng ta hiện nay vẫn chưa chấp hành đầy đủ các qui
định đặt ra về thời gian, nhiệt độ, vệ sinh, … Vì thế, các sản phẩm của chúng ta sản
xuất ra vẫn chưa được chấp nhận một cách tuyệt đối trong tất cả các thị trường. Vẫn
còn có các lô hàng bị trả về do lẫn tạp chất, dư lượng hoá chất sử dụng, nhiễm vi sinh
vật, … gây thiệt hại cho người sản xuất. Trước tình hình đó, một yêu cầu đặt ra là cần
kết hợp giữa các khâu từ nguyên liệu, vận chuyển, chế biến, bảo quản, … sao cho
nguyên liệu đạt mức an toàn vệ sinh cao nhất, chất lượng tốt nhất và giá thành hạ nhất.
Đề tài thành công có thể giúp các nhà thu mua, vận chuyển nguyên liệu ghẹ
tránh những sai sót làm ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu.
Tuy đã cố gắng hết sức và nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình cả về vật chất và tinh
thần của thầy cô, gia đình, bạn bè nhưng với vốn hiểu biết có hạn nên không thể tránh
được những thiếu sót. Mong nhận được những góp ý thẳng thắn của thầy cô cùng các
anh chị và các bạn để đồ án của tôi hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 11 năm 2004.


SV: Vũ Thị Hoà.
Chương 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GHẸ
1.1.1. Tình hình nghiên cứu về ghẹ trên thế giới
Trên thế giới, các nghiên cứu về ghẹ xanh (Portunus pelagicus) được bắt đầu từ
giữa thế kỉ XVIII nhưng chủ yếu tập trung vào các đặc điểm phân loại và phân bố
nhằm phục vụ cho công nghiệp khai thác.
Bước vào thế kỉ XX, các lĩnh vực nghiên cứu trên ghẹ xanh đã được mở rộng
hơn, có thêm các kết quả nghiên cứu về đặc điểm sinh học và thành phần hoá học của
chúng.

Theo các tác giả thuộc trường đại học Papue New Guinae thì loài Scylla serrata
ở đây có hàm lượng acid béo như eicosatetraecinic acid (C
20
: 4n-6): 11-12.5%,
deicospentraenonic acid (C
20
: 5n-3) và ecosahexaenda acid (DHA, C
22
: 6n-3): 6.2-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 4


6.6%, hàm lượng đồng trong cơ thể cao gấp 2-5 lần so với ghẹ sống ở nơi khác (điều
này được giải thích do chúng sống ở khu vực gần mỏ đồng).
Ghẹ Portunis tritubecutatus phổ biến ở Trung Quốc lại rất giàu giá trị dinh
dưỡng. Thịt của chúng chứa tới 12.77% protein, 4.8% chất béo thô, 6% chất khoáng,
19% acid amin và tới 87% nước [21]. Trong các acid béo thô, DHA là thành phần có
hàm lượng lớn. DHA được biết tới do có lợi cho phản xạ và ngăn chặn được chứng tâm
thần bại liệt (Spady, 1995), cần thiết cho phụ nữ mang thai, giúp cho sự phát triển trí
não của trẻ em. Giới nghiên cứu đưa ra lời khuyên nên tích cực bổ sung DHA cho
người mẹ mang thai và trẻ em; đồng thời, với người già và trung niên, nó ngăn chặn
được bệnh tim và tai biến mạch máu não [11].
Kết quả một số công trình nghiên cứu khác lại cho thấy, thành phần hoá học của
ghẹ biến đổi theo mùa và bộ phận. Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 15.6%
protein, 81.65% nước, 1.05% lipid và 1.57% tro (tính trên một đơn vị trọng lượng
tươi); thịt càng có 15.5% protein, 82.4% nước, 1% lipid và 1.68% tro.
Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hoá học của thịt
càng, que và thịt thân đã khám phá ra rằng chúng có sự khác nhau về hàm lượng
glycogen, phospho, kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho,

kali, protein, glycine, alanine, aspatic acid nhưng thịt càng chứa nhiều đường pentose,
natri và các acid amine khác: valine, methionine, … Đó chính là lí do dẫn đến sự khác
nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng.
Năm 1988, các nhà nghiên cứu thuộc khoa hoá thuộc trường đại học Karachi đã
đưa ra kết quả so sánh về thành phần khoáng của Portunus pelagicus trên thân, càng,
que; giữa giống đực và giống cái; đồng thời so sánh chúng với các loài khác. Nhìn
chung, hàm lượng khoáng giữa giống đực và giống cái thường xấp xỉ nhau, còn tuỳ
theo đó là loại khoáng gì mà có sự khác nhau (Na: ở càng, que lớn hơn ở thân; K: trên
thân lớn hơn trên càng que, …).
Các nguyên tố kim loại thường chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhưng lại đóng vai trò rất quan
trọng. Sự có mặt của các nguyên tố vi lượng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham gia
vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò trong
quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực tiếp
phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra ngoài.
Các nguyên tố vi lượng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ vững
các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thường. Ví
dụ: Ca là nguyên tố khoáng giúp hình thành bộ xương; các nguyên tố khác duy trì cân
bằng về nồng độ acid, kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào tạo áp suất
thẩm thấu cần thiết cho các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 5



1.1.2. Những nghiên cứu về ghẹ ở Việt Nam
Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước,
protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nước có
hàm lượng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%). Về
định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine,
… Về định lượng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là histidine

(6.3%), thấp nhất là valine (1.23%).
Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết,
mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.

Bảng 1 dưới đây thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học của 3 loài ghẹ
phổ biến ở Việt Nam.
Bảng 1: Thành phần hoá học của 3 loài ghẹ phổ biến ở Việt Nam [13]
Loài ghẹ

Hàm lượng
Ghẹ xanh
(Portunus
pelagicus)
Ghẹ sao
(Portunus
sangunolentus)
Ghẹ đỏ
(Charybdis)
Nước (%) 78.57 78.95 81.06
Tro (%) 1.97 1.95 1.8
Lipid (%) 0.38 0.037 0.038
Protein (%) 11.37 9.8 9.5
Glucid (%) 0.08 0.09 0.09
Na (ppm/g) 698.7 968 990
K (ppm/g) 729 730 690
Ca (ppm/g) 59.4 171.1 206.5
Mg (ppm/g) 265 584 520
Cu (ppm/g) 1.07 4.0 2.1
Mn (ppm/g) 0.29 0.3 6.1
Fe (ppm/g) 2.8 2.4 1.2

Ni (ppm/g) 1.27 0.6 0.4
Pb (ppm/g) 0.24 0.21 0.15
Zn (ppm/g) 24.6 54.6 31.6
Cd (ppm/g) < 0.01 < 0.01 < 0.01

Ghẹ xanh có hàm lượng protein và lipid cao hơn hai loài kia (gấp 10 lần), do đó
có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Hàm lượng nước, tro, glucid, một số nguyên tố vô cơ
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 6


(Pb, Cd) là tương đương nhau. Hàm lượng Ca của ghẹ đỏ và ghẹ sao lớn hơn 2 – 3 lần,
hàm lượng Cu cao hơn 2 – 4 lần, điều này giúp giải thích vì sao ghẹ đỏ và ghẹ sao
nhanh hư hỏng hơn ghẹ xanh. Sự có mặt của một số kim loại nặng được giải thích do
chúng sống trong môi trường bị nhiễm bẩn từ chất thải công nghiệp.

Bảng sau thể hiện sự khác nhau về thành phần hoá học cơ bản của ghẹ với các
loài thuỷ sản khác.
Bảng 2: So sánh thành phần hoá học cơ bản của ghẹ và các loài thuỷ sản khác
Thành phần (%) Cá Tôm
Ghẹ
Mực
Nước 48 – 85 77
80.8
80.2
Protein 10.3 – 24.4 21.4
13.2
16.8
Lipid 0.1 – 54.0 1.87
0.37

0.8
Glucid - -
0.08
2.7
Tro 0.94 – 1.8 2.06
1.8
1.45

Hàm lượng nước cao hơn hẳn các loài thuỷ sản khác (80.8%), đó cũng là một
trong các nguyên nhân làm ghẹ mau hư hỏng, hàm lượng lipid thấp (0.37%) nên phù
hợp với người ăn kiêng.
Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lượng chất ngấm ra nhiều: betain, taurin,
(2 - 3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm,
phần còn lại là các chất vô cơ). Đứng về mặt dinh dưỡng, vai trò của chất ngấm ra
không lớn lắm nhưng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có
tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể [2].
Vỏ ghẹ có cấu tạo gồm bốn lớp chính, trừ epicuzide, ba lớp còn lại đều chứa
chitin (gọi chung là endocuticle). Đây là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitozan,
glucozamin: ứng dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, y dược và
một số ngành khác [10].

Bảng 3: Thành phần sinh hoá của vỏ ghẹ
Thành phần Hàm lượng (%)
Khoáng 60 – 70
Chitin 16 – 20
Protein 10 – 15
Nước 4 – 5
Lipid Rất ít

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

Trang 7


Dọc bờ biển nước ta có 17 loài ghẹ khác nhau, chúng sống rải rác nhưng đa số
tập trung ở ven biển miền Trung. Mỗi loài sinh sống ở độ sâu khác nhau (3-100m),
mùa vụ khai thác, kích thước khai khác nhau nhưng môi trường sống của chúng thường
là chất đáy, bùn cát, … Chúng được đánh bắt bằng cách câu hoặc dùng lưới kéo. Một
số loài có thể nuôi được, còn lại đa số là đánh bắt tự nhiên. Đối với các loài có giá trị
dinh dưỡng cao đưa đi chế biến các sản phẩm tươi, đông lạnh; loài ít có giá trị chỉ dùng
làm thức ăn chăn nuôi [6].
Hiện nay ở một số nơi đã đưa ghẹ vào sản xuất giống nhân tạo từ ghẹ cái ở
ngoài biển đang ôm trứng, ương nuôi ghẹ xanh bột thành ghẹ giống, từ đó tiến tới nuôi
thành ghẹ thương phẩm.
Th.S Huỳnh Long Quân (2002), xác lập được qui trình tách thịt ghẹ sống đạt
hiệu quả cao [13].

1.2. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Theo ISO 8402: ” Chất lượng sản phẩm là sự tập hợp các thuộc tính đặc trưng
của sản phẩm nhằm thoả mãn các nhu cầu (cụ thể hoặc tiềm ẩn) của người tiêu dùng,
trong điều kiện về khoa học – kỹ thuật, kinh tế và xã hội nhất định”.
Để đánh giá chất lượng sản phẩm, người ta dựa vào các chỉ tiêu: cảm quan, hoá
học và vi sinh vật.
1.2.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu đời, nhưng trước đây,
nó chỉ được thực hiện với cách thức đơn giản: thử, nếm. Cùng với sự phát triển của
công nghiệp chế biến, các phương pháp cảm quan được nghiên cứu và mở rộng ứng
dụng để đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Đây được coi là phương pháp thuận lợi và nhanh nhất để đánh giá chất lượng
nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. Ngoài phạm vi có thể áp dụng cho tất cả các loại
sản phẩm, phương pháp này còn có thể tiến hành mà không đòi hỏi phòng thí nghiệm,

thiết bị chuyên dùng, các hoá chất đặc biệt, cho kết quả ngay sau khi kiểm tra. Để tiến
hành thử cảm quan, người ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính
giác, xúc giác và vị giác.
Lúc đầu, cảm quan chỉ là phương pháp định tính; tới nay, nhờ sự phát triển của
khoa học và công nghệ, khoa học cảm quan đã phát triển hơn và tiến dần tới định
lượng chính xác.
Để tiến hành cảm quan phải nhờ tới sự làm việc của các kiểm nghiệm viên
(KNV), đây chính là nhược điểm của phương pháp này, vì nó mang tính chủ quan của
người đánh giá. Để khắc phục, mỗi KNV phải được huấn luyện chuyên môn về cảm
quan. Tại các cuộc tập huấn, các KNV được tiến hành với các hộp mẫu. Các hộp mẫu
chứa các sản phẩm (tươi, đông lạnh, đồ hộp) được làm từ nguyên liệu ban đầu có chất
lượng rất tốt. Yêu cầu đạt ra là các KNV phải ghi nhớ mùi của nguyên liệu ban đầu,
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 8


theo dõi sự biến đổi của nó trong điều kiện biết rõ điều kiện xử lý và tiếp tục phân tích,
chuẩn đoán những điều chưa được biết để kiểm tra mức độ chính xác của mình.
Để tiến hành thử cảm quan, ngoài yêu cầu KNV phải có kinh nghiệm và kiến
thức chuyên môn tốt, cần chấp hành đầy đủ các yêu cầu đặt ra khi tiến hành thử: kiểm
tra độ nhạy của bốn vị cơ bản (mặn, ngọt, đắng, chua), không quá đói hoặc không quá
no khi tiến hành thử, không sử dụng các chất kích thích, mĩ phẩm, …
Khi đánh giá phương pháp cảm quan được dựa trên kết quả của cả hội đồng (5 –
12 người) và lấy kết quả trung bình. Nếu kết quả nào có sự sai khác quá lớn thì phải
loại bỏ hoặc tiến hành kiểm tra lại.
Mẫu tiến hành kiểm tra được đặt ở các vị trí riêng biệt, không bị chi phối bởi
màu, mùi, vị lạ, tiếng ồn, … làm giảm đi tính chân thực và khách quan của kết quả
đánh giá.
Bảng 4 – Chỉ tiêu cảm quan
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994)

Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Trước khi luộc Sau khi luộc
1. Màu sắc

2. Mùi

3. Vị

4. Trạng thái

5. Tạp chất
Mặt bụng có màu từ trắng đến
trắng ngà.
Đặc trưng của sản phẩm.



Không óp, thịt chắc, vết cắt
nhẵn.
Không cho phép.
Mặt bụng có màu từ trắng tới
trắng sữa.
Thơm đặc trưng, không có mùi
lạ.
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn.

Không cho phép.

1.2.2. Các chỉ tiêu hoá học
Chỉ những trường hợp mà cảm quan nghi ngờ chưa dám quyết định thì mới cần
nhờ tới phương pháp hoá học. Tuy rằng độ chính xác của phương pháp cao nhưng đòi
hỏi về thiết bị chuyên dụng, hoá chất đặc biệt, trình độ khoa học, kết quả lâu. Trong
thực tế, nếu ta đã biết chắc kết quả từ kiểm nghiệm cảm quan (phán đoán sản phẩm là
loại tốt còn dùng được hay ươn thối phải bỏ đi) mà vẫn tiến hành kiểm tra hoá học thì
đó là cách làm vừa máy móc, vừa lãng phí về thời gian, tiền bạc, nhân công, vừa là
thực hiện động tác thừa.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 9


Ưu điểm của phương pháp là ngoài việc cho kết quả chính xác còn cho ta biết
được từng giai đoạn biến đổi hư hỏng của nguyên liệu . Từ đó có thể đưa ra cách xử lý
thích hợp và phân loại chất lượng sản phẩm cho chính xác. Phương pháp thường được
dùng trong thí nghiệm và phân tích khoa học.
Để tiến hành kiểm tra hoá học, phải tuân thủ các qui định về lấy mẫu, trộn mẫu,
cách tiến hành, …
Một số chỉ tiêu hoá học thường được kiểm tra:
- Tổng nitơ base bay hơi (TVB – N).
- NH
3

- Tổng lượng acid bay hơi.
- Hàm lượng sunfit bay hơi.
- Các hoá chất bảo quản (chất chống OXH, …), chất sát khuẩn (dư lượng
chlorine,…).
- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamine, …).

Bảng 5 – Chỉ tiêu hoá học
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103:1994)
Tên chỉ tiêu Mức
a. Hàm lượng tổng số Nitơ bay hơi
(TVB - N) (mg/kg sản phẩm)
b. Các chất phụ gia bảo quản
30

Theo Quyết định số 505 BYT/QĐ của
Bộ Y tế ngày 13/4/1992.

1.2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật (VSV)
VSV lây nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nuôi, môi trường sống, trong quá trình
đánh bắt, vận chuyển và bảo quản. Ngoài việc làm hư hỏng thực phẩm do các quá trình
OXH, phân huỷ, … bản thân còn là đối tượng gây độc hoặc sinh ra các chất gây độc
cho người sử dụng. Nhẹ thì gây nôn mửa, tiêu chảy; nặng hơn thì có thể dẫn tới tử
vong. Vì vậy, để giữ uy tín trong sản xuất kinh doanh và đảm bảo sức khoẻ người tiêu
dùng, kiểm tra VSV là việc làm rất cần thiết trong yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh
chất lượng thực phẩm.
Tuy nhiên, để tiến hành kiểm tra đòi hỏi đầy đủ thiết bị chuyên môn, môi trường
nuôi cấy, … thời gian chờ kết quả lâu (2 – 3 ngày), nên thường người ta chỉ sử dụng
trong công tác nghiên cứu hoặc một số xí nghiệp lớn có trang bị đầy đủ phòng thí
nghiệm vi sinh.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 10


Các chỉ tiêu VSV cần kiểm tra:
- Tổng số VSV (theo qui định của từng quốc gia nhập khẩu).
- Loại Coli: E.coli, Enterococus, …

- Các VSV gây độc: Staphylococcos, Vibrio, …
- Các VSV gây bệnh: Salmonella, Shygella, …

Bảng 6 – Chỉ tiêu vi sinh vật
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 :1994)
Tên chỉ tiêu Mức qui định
1. Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g sản phẩm)
2. Tổng số Coliorms (CFU/g)
3. Staphylocccus aureus (CFU/g)
4. E.coli (CFU/g)
5. Salmonella (CFU/25g)
6. Vibrio cholera (CFU/25g)
1.000.000
200
100
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

1.2.4. Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm
Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên liệu là khâu
đầu tiên chúng ta cần quan tâm tới để đạt mức độ an toàn của nó. Mặc dù các công
đoạn vận chuyển, chế biến, bảo quản cũng chi phối chất lượng thực phẩm nhưng đó là
các yếu tố sau. Nếu các qui trình sau được thực hiện nghêm túc và đầy đủ các qui định
về đảm bảo vệ sinh mà nguyên liệu ban đầu đã bị hư hỏng thì không bao giờ sản phẩm
được chấp nhận.
Ghẹ là loại thuỷ sản có hàm lượng nước nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên rất
mau hư hỏng. Bên ngoài ghẹ được bảo vệ bởi lớp màng cứng, dày nên cũng ít nhiều có
tránh được một số tác động từ bên ngoài (trầy, xước, …). Tuy nhiên, lớp vỏ này lại
giòn, dễ vỡ, tại các vị trí khớp nối chân, càng, que dễ bị dời ra. Khi đó lại là cửa ngõ để

VSV xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng nguyên liệu.
Nếu nguyên liệu ghẹ bị ốp, sữa, … thì tổn thất trong quá trình chế biến tăng,
làm tăng hệ số sử dụng, tăng giá thành sản phẩm. Cũng như tất cả các loài thuỷ sản
khác, sau khi bị đánh bắt khỏi mặt nước, khả năng tự vệ của ghẹ giảm dần rồi mất hẳn;
dưới tác dụng của nhiệt độ, hoạt động của enzyme nội tại và VSV tăng, dẫn tới các quá
trình phân giải và phân huỷ.
Nếu nguyên liệu còn tươi, sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất. Trên
thực tế, một số tác động đã ít nhiều làm giảm đi chất lượng nguyên liệu. Mặt khác, do
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 11


đặc điểm nguyên liệu ghẹ và yêu cầu sản phẩm mà có thể không đưa vào sản xuất ngay
mà qua thời gian bảo quản, tạo ra một số biến đổi nhẹ trong cơ thịt.
Khi nguyên liệu diễn ra quá trình tê cứng, do sự co cơ làm cơ thịt trở nên cứng,
săn chắc. Nguyên liệu lúc này vẫn đảm bảo tính tươi tốt, còn giúp một số quá trình
trong công đoạn chế biến diễn ra nhanh chóng và thuận lợi.
Sau khi tê cứng, nếu ta không đưa nguyên liệu vào sản xuất ngay thì dưới tác
dụng của nhiệt độ, hoạt động của enzyme nội tại và VSV tăng, ranh giới giữa quá trình
phân giải và phân huỷ khó xác định. Quá trình phân giải giúp cơ thịt trở nên mềm mại,
hương vị thơm ngon, kích thích tiêu hoá nhờ sự hoạt động của một số enzyme
(cathepsin, tripsin, …) và sự biến đổi của các chất ngấm ra tạo nên hương vị đặc trưng
cho sản phẩm. Nhưng nếu không kiểm soát được, để xảy ra quá trình phân huỷ thì dưới
tác dụng của VSV, các sản vật của quá trình phân giải tiếp tục bị phân huỷ tạo các sản
phẩm cấp thấp làm biến chất nguyên liệu. Lúc này sản phẩm không chỉ giảm chất
lượng một cách nhanh chóng mà còn có thể gây dị ứng hoặc ngộ độc cho người sử
dụng (histidin sinh ra histamine), cơ thịt trở nên nát bấy, chuyển thành nước. Không
chỉ ghẹ mà bất kì loại nguyên liệu nào khi đã phân huỷ thì không được đưa vào sản
xuất thành thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên liệu phải được đảm bảo tính an toàn ngay từ khi đánh bắt hoặc nguồn

nuôi. Cần chấp hành đầy đủ các qui định về mức độ an toàn của khu vực khai thác,
không khai thác ở các nguồn ô nhiễm (kim loại nặng, …). Đối với nguồn nuôi, một số
nơi do phòng dịch bệnh hoặc kích thích tăng trưởng đã sử dụng thuốc kháng sinh mà
dư lượng còn lại trên nguyên liệu không cho phép đối với con người. Mặt khác, do
trình độ nhân thức còn thấp, lại chạy theo lợi nhuận nên một số đầu nậu đã sử dụng hoá
chất trong danh mục bị cấm để bảo quản nguyên liêụ. Giữa nhà sản xuất và người cung
cấp phải có bản hợp đồng mua bán, vừa đảm bảo đủ nguyên liệu vừa đảm bảo tính an
toàn cho nguyên liệu đó.
Bảng 7 – Yêu cầu về nguyên liệu
(Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103 : 1994)
Yêu cầu
Tên chỉ tiêu
Trước khi luộc Sau khi luộc
1. Mùi

2. Vị
3. Trạng thái
Không có mùi lạ


- Nguyên vẹn, không óp, không
long đốt chân, không vỡ vỏ.
- Khớp chân không bị biến đen,
Thơm tự nhiên, không có
mùi lạ.
Ngọt đậm.
Thịt chắc, nước luộc
trong, gạch nguyên vẹn.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 12

gạch nguyên vẹn.

1.3. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU GHẸ SAU THU HOẠCH
1.3.1. Những biến đổi của ghẹ sau khi chết
Khi tìm hiểu kĩ hơn về nguyên liệu ghẹ, người ta thấy rằng cũng như tất cả các
nguyên liệu thuỷ sản khác, chúng nhanh bị hư hỏng sau khi đánh bắt. Khi ra khỏi môi
trường nước, sự biến đổi của các yếu tố: nhiệt độ, pH, … trong thịt ghẹ xảy ra hành
loạt các biến đổi sâu sắc, nhất là các biến đổi về mặt hoá học làm nguyên liệu ghẹ từ
chỗ tươi tốt chuyển dần sang ươn hỏng và cuối cùng là thối rữa. Ngoài

những biến đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái, chúng còn sinh ra những hợp chất có
khả năng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người sử dụng.
Các giai đoạn biến đổi chính:
- Sự tê cứng và mềm hoá trở lại của cơ thịt.
- Sự tự phân giải.
- Sự thối rữa.
Các giai đoạn trên diễn ra không phân biệt được một cách rõ ràng và chính xác.
Chúng có thể diễn ra song song hoặc nối tiếp nhau (cuối giai đoạn này là đầu của giai
đoạn kia) và tác nhân của quá trình này cũng tác động đến quá trình khác (chỉ khác
nhau ở mức độ hoạt động).
Các biến đổi sau khi chết là các biến đổi tự nhiên làm ảnh hưởng xấu tới chất
lượng nguyên liệu. Người ta chia thành:
- Biến đổi cảm quan.
- Biến đổi hoá học.
- Biến đổi VSV.
a. Biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là những biến đổi mà người ta có thể nhận biết được bằng
các giác quan, nó liên quan tới cả những biến đổi cấu trúc và mùi vị của ghẹ.

Biến đổi quan trọng xảy ra đầu tiên là sự tê cứng: cơ thịt trở nên cứng một thời
gian sau khi chết, sau đó mềm hoá trở lại.
Bản chất của quá trình:
* Sự phân giải ATP
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự OXH các
chất trao đổi, là nơi tích luỹ năng lượng cho hoạt động cơ bắp. ATP có thể chuyển hoá
theo nhiều hướng khác nhau: chuyển gốc phospho bão hoà sang phân tử khác và duy trì
năng lượng ở hợp chất mới này; ATP thuỷ phân tạo thành ADP và phospho vô cơ tự
do.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 13


Sơ đồ tóm tắt quá trình chuyển hoá:
ATP ADP AMP IMP H
X
R Ribose + Hypoxanthin
Robose- 5 phosphate
Tốc độ phân giải phụ thuộc vào pH, khi pH càng giảm thì hoạt động enzyme
ATP_ase càng tốt dẫn tới ATP bị phân giải nhiều, khi pH = 6.5 thì enzyme này hoạt
động tốt nhất, cũng là lúc cơ thịt cứng nhất.

* Sự phân giải glycogen
(C
6
H
10
O
5
)

n
+ nH
2
O 2n C
3
H
6
O
3

glycogen acid lactic
Quá trình xảy ra trong điều kiện yếm khí có sự tham gia của ATP theo con
đường phosphoryl hoá tạo thành acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống (6.0 – 6.5)
có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa. Ngoài con đường
phosphoryl hoá, glycogen còn bị phân giải theo con đường amilo phân sinh ra một số
đường đơn giản: maltose, glucose, … Tuy nhiên, glycogen không bị phân giải triệt để
mà luôn còn lại lượng nhỏ trong cơ thịt [2].
* pH cơ thịt
Acid lactic được tạo thành trong điều kiện phân giải yếm khí glycogen là nhân
tố quan trọng làm giảm trị số pH của cơ thịt ghẹ sau khi chết. Bên cạnh đó, quá trình
giải phóng phospho vô cơ và amoniac từ ATP dưới tác dụng của enzyme nội tại, giá trị
pH ban đầu cũng là nhân tố ảnh hưởng tới pH cơ thịt.
Trong các giai đoạn sau của quá trình biến đổi, sự phân huỷ các hợp chất hữu cơ
chứa nitơ dưới tác dụng của enzyme nội tại và VSV dẫn tới tăng trị số pH (tốc độ biến
đổi phụ thuộc vào nhiệt độ).
Khi pH giảm gần tới điểm đẳng điện của myosin thì myosin co rút làm sợi cơ co
rút dẫn tới cơ thịt biến đổi (sau khi chết, gần như các sợi cơ duỗi thẳng hoặc hơi nhăn
nhưng chỉ sau thời gian ngắn, các sợi cơ nhăn nheo hình chữ chi, hình sóng, co ngắn lại
làm chúng phình to).
* Sự tạo thành phức chất actomiozin

Ngay sau khi chết, lượng ATP vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không
liên kết với myosin. Sau thời gian, sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các
ion kali, canxi, glycogen và ATP. Khi pH hạ thấp, các liên kết đó phân li, xảy ra sự
chuyển hoá actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hoá các vi cầu và
xoắn hoá chúng lại. Tiếp đó là sự hút các sợi actin vào giữa các myosin, hình thành nên
các phức chất actomyosin và co rút tơ cơ làm mô cơ bị tê cứng.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 14


Khi cơ bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử protein co ngắn do sự
tương tác giữa actin và myosin bị giảm bớt do kết quả của sự bao vây tương hỗ các
nhóm hoạt động của protein. Mức độ hydrate hoá các myosin bị giảm đột ngột.
b. Biến đổi hoá học (biến đổi của các hợp chất chứa nitơ)
* Nguyên nhân và những biến đổi
Quá trình chuyển hoá của các hợp chất chứa nitơ trong mô cơ thịt ghẹ sau khi
chết là nguyên nhân cơ bản gây nên sự giảm sút chất lượng. Quá trình phân huỷ một số
hợp chất protein và phi protein tạo ra các hợp chất có mùi dễ bay hơi, làm biến đổi tính
thấm và màu sắc cơ thịt.
Trong giai đoạn đầu của quá trình biến đổi, chủ yếu là sự tham gia phân giải của
các enzyme nội tại, sau đó, hoạt động của VSV chiếm ưu thế hơn và dẫn tới sự thối
rữa. Khó có thể phân biệt chính xác hai giai đoạn này.
* Biến đổi của protein
Sự phân giải protein dưới tác dụng của enzyme protease nội tại và protease VSV
dẫn tới những biến đổi đặc tính thấm của cơ thịt.
Đã có kết quả nghiên cứu thấy rằng protein từ tuyến gan tuỵ của ghẹ nhàn là
một enzyme giống như enzyme tripsin. Ở nhiệt độ 68
o
C, enzyme này mất 50% hoạt
tính, pH tối thích là 5.0 và không bền ở pH acid. Nghiên cứu này cho thấy: nếu sản

xuất trong tình trạng làm hư hại tuyến tuỵ gan của ghẹ dẫn tới sự mềm xốp của thịt
trong quá trình bảo quản tiếp theo.
* Biến đổi của các hợp chất nitơ phi protein
Trong quá trình phân huỷ các hợp chất chứa nitơ phi protein dẫn đến sự tạo
thành các hợp chất bay hơi có mùi. Theo Yamada (1967), TMA không có trong thịt
tươi nhưng nó là sản phẩm của quá trình phân huỷ TMAO bởi VSV. Phương trình
phân huỷ:
NADH + H
+
+ (CH
3
)
3
NO NAD
+
+ (CH
3
)
3
N + H
2
O
TMAO TMA
Sự phân huỷ TMAO bởi enzyme nội tại:
(CH
3
)
3
NO (CH
3

)
2
NH + HCHO
TMAO DMA formaldehyd
Cũng nghiên cứu của Yamada (1967): thịt ghẹ xanh chứa 65mg TMAO/100g
thịt ghẹ tươi.
Josephson và Lindssay (1986) đã nghiên cứu và cho biết TMA là nhân tố chủ
yếu gây nên mùi đặc trưng của cua, ghẹ luộc. Năm 1993, Chung và Cadwallader
nghiên cứu tìm hiểu giữa thịt càng, chân và sản phẩm chế biến từ thịt càng, chân thấy
rằng: hàm lượng TMA ở thịt càng, chân là 239 mg/g; ở sản phẩm chế biến là 174 mg/g.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 15


Điều đó lý giải tại sao cua, ghẹ luộc thường có mùi đặc trưng và thịt càng que có mùi
nặng hơn, nhanh biến màu hơn. Mùi khai cũng được tạo thành từ sự khử amine của
AMP tạo NH
3
. Nhiều hợp chất được tạo thành từ sự phân huỷ các acid amine tự do
trong mô cơ và từ các acid amine được giải phóng ra bởi quá trình phân huỷ protein do
tác dụng của enzyme, VSV hoặc các phản ứng khác.
c. Biến đổi của VSV
* VSV trên nguyên liệu
Khi nghiên cứu về VSV, các nhà nghiên cứu thấy rằng ngay cả khi còn sống,
bản thân nguyên liệu ghẹ đã có sẵn một số loại VSV, số lượng của chúng phụ thuộc
vào môi trường sống: mức độ ô nhiễm và nhiệt độ môi trường. Vùng biển khơi có rất ít
VSV, trong khi đó ở càng vùng ven bờ và vùng bùn, đáy bị ô nhiễm, lượng VSV
thường lớn hơn rất nhiều.
Lượng VSV trong hệ thống tiêu hoá thường nhiều hơn so với trên bề mặt, nó ít
nhiều phụ thuộc vào nguồn thức ăn của ghẹ. Phương pháp đánh bắt và điều kiện xử lý

sau đánh bắt cũng ảnh hưởng tới số lượng VSV của ghẹ.
Các VSV gây hư hỏng: nếu đánh bắt ở vùng nước lạnh thì vi khuẩn gram (-)
chiếm ưu thế (Pseudomonas, Vibrio, …); ở nước ấm, gram (+) chiếm ưu thế
(Micrococcus, Bacillus, )
Các VSV gây bệnh: Salmonella, Staphylococcus, … thường bị nhiễm vào do
chế độ vệ sinh không đảm bảo.
* Biến đổi của VSV
Dưới tác dụng của VSV, nguyên liệu ghẹ gây ra nhiều biến đổi. Sự hoạt động
của enzyme trong cơ thịt dẫn tới quá trình tự phân giải, tiếp đó là sự phân huỷ của VSV
tạo thành các sản phẩm cấp thấp làm nguyên liệu biến chất, hư hỏng.
VSV gây thối rữa lây nhiễm từ hai nhóm: có sẵn trên nguyên liệu, lây nhiễm
trong các quá trình sau đó.
Các hoạt động của VSV góp phần đáng kể làm phân huỷ hoàn toàn các hợp chất
protein và tích luỹ các chất gây thối. Enterobacteriacea, V. parahamolyssic và một số
thuộc họ Pseodomonas là các VSV có khả năng phân huỷ TMAO thành TMA.
Sản phẩm cuối của quá trình phân huỷ thường là indol, skatol, phenol, các acid
chứa nitơ, hợp chất chứa lưu huỳnh, …

1.3.2. Nguyên tắc bảo quản nguyên liệu thuỷ sản
NHANH – LẠNH – SẠCH – KHÔNG DẬP NÁT
Nhanh
- Nguyên liệu thuỷ sản sau khi đánh bắt ra khỏi mặt nước cần tiến hành bảo quản
càng nhanh càng tốt (không để quá 30 phút).
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 16


- Lượng đá cho vào ướp phải đủ, sao cho luôn có lớp nguyên liệu và lớp đá xen kẽ
nhau, đảm bảo sau 4 giờ, nhiệt độ khối nguyên liệu hạ xuống mức 2
o

C.
- Nguyên liệu sau khi ướp phải nhanh chóng đưa về nơi tiêu thụ hoặc chế biến,
hạn chế tới mức tối đa việc ghé các trạm trung gian nghỉ ngơi hoặc chuyển đổi, phân
phối nguyên liệu.
Lạnh
- Luôn giữ nhiệt độ bảo quản ổn định từ 0 – 2
o
C. Nếu nhiệt độ cao hơn thì cần bổ
sung thêm đá. Để duy trì tốt nhiệt độ, người ta thường sử dụng đá vẩy, mảnh cỡ từ 2 –
3 cm.
- Lớp đá bảo quản dày 2 – 3 cm, đảm bảo sao cho nguyên liệu luôn được tiếp xúc
đều với đá.
- Không bảo quản nguyên liệu ở nơi nắng, nóng.
- Trong thời gian bảo quản phải luôn thường xuyên theo dõi nhiệt độ và trạng
thái.
- Cần tổ chức thu gom nguyên liệu sao cho hợp lí, tránh mua qua nhiều trung gian
vì mỗi lần mua đi bán lại phải gạt bỏ đá để cân, nhiệt độ bảo quản dao động thất
thường, dẫn tới nguyên liệu nhanh hư hỏng hơn.
Sạch
- Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ các tạp chất (rêu, rong, vỏ ốc, …) và rửa sạch
hết bùn, đất, cát.
- Đá dùng để bảo quản phải được sản xuất từ nước sạch.
- Tránh để nước đá sau khi tan ra chảy xuống các thùng phía dưới gây nhiễm lại
nguyên liệu.
- Bảo quản riêng từng loại nguyên liệu khác nhau.
- Dụng cụ và thiết bị dùng để bảo quản (thùng cách nhiệt, thùng gỗ, giỏ cần
xé,…) cần được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần sử dụng.

Không dập nát
- Cần hạn chế tới mức thấp nhất sự dập nát của nguyên liệu.

- Giữ nguyên liệu nguyên vẹn, không trầy xước hoặc gẫy vụn.
- Thùng chứa phải đảm bảo đủ độ cứng để khi chồng lên nhau không gây bẹp.
- Tránh lắc mạnh và xóc trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

1.3.3. Một số phương pháp bảo quản
a. Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 17


Nguyên lý: Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc độ hư hỏng của thực phẩm
thông qua ảnh hưởng của nó đối với enzyme và VSV. Khi nhiệt độ thích hợp, hoạt
động của enzyme nội tại phân giải các hợp chất hữu cơ trong nguyên liệu, tăng tốc độ
phát triển của VSV. Khi ta hạ nhiệt độ, hoạt động của enzyme và VSV cũng giảm theo,
có thể đình chỉ hoạt động sống của chúng, tăng thời gian bảo quản.
Theo kết quả nghiên cứu, người ta đưa ra kết luận: ở điều kiện bình thường, hạ
10
o
C thì tốc độ các phản ứng sinh hoá giảm 1/2 tới 1/3, khi nhiệt độ hạ thấp làm ức chế
các hoạt động sinh lí của enzyme và VSV [2].
Thường để ướp lạnh, các đơn giản và tiện lợi nhất là dùng nước đá. Khi trộn lẫn
đá với nguyên liệu, đá tan ra làm nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, đồng thời, cũng giúp
làm rửa sạch VSV bám trên bề mặt, làm chậm lại quá trình hư hỏng. Nhiệt độ bảo quản
đạt được bằng cách này là 0 – 2
o
C.
Phương pháp làm lạnh nói chung có tác dụng ức chế hơn là tiêu diệt VSV. Do
đó, trong thực tế sản xuất, thường chỉ sử dụng phương pháp này để bảo quản sơ bộ
nguyên liệu trước khi chế biến hoặc trong quá trình vận chuyển.
Để tăng tác dụng làm lạnh của nước đá, người ta có thể thêm muối vào trong

quá trình bảo quản. Tuỳ theo nhiệt độ cần đạt mà có tỉ lệ muối : đá thích hợp. Tuy
nhiên, khi muối tan ra dễ làm cho nguyên liệu nhiễm mặn, do đó, cần kết hợp để vừa
đạt nhiệt độ cần, vừa không làm ảnh hưởng tới nguyên liệu.
b. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
Nguyên lý: Khi hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu xuống < - 8
o
C, có một lượng nước
trong nguyên liệu bị đông kết lại, làm ngừng tới mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn
hoạt động của enzyme nội tại và VSV gây thối rữa.
Tại giá trị nhiệt độ < 0
o
C, nước trong nguyên liệu kết tinh, vi khuẩn thiếu nước
giảm sự phát triển và không sống được. Các tinh thể đá được hình thành còn làm sát
thương vi khuẩn, hoặc phá vỡ màng tế bào. Tuỳ thời gian bảo quản mà ta có thể bảo
quản ở giá trị nhiệt độ thấp hơn nữa (-18, -25
o
C). Lúc này, hầu như toàn bộ dịch bào bị
đông kết lại.
Hiện nay, đây vẫn là phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được
tính chất, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thời gian bảo quản cũng là lâu
nhất. Tuy nhiên, vẫn có một số biến đổi xảy ra: protein bị đông đặc biến tính, chất béo
bị thuỷ phân hoặc OXH, gây ra các biến đổi về vật lý hoặc cấu trúc. Mặt khác, khi sử
dụng phải tiến hành tan giá thực phẩm. Lúc này, các tế bào bị phá vỡ trong quá trình
làm đông làm dịch bào chảy ra lại là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát
triển của VSV. Để khắc phục, cần chú ý tới phương pháp làm đông (làm đông nhanh)
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 18


và tan giá (tan giá chậm) thích hợp; sau đó, cần chế biến hoặc tiêu thụ ngay, tránh hư

hỏng.
Trong thực tế sản xuất, khi cấp đông nguyên liệu ghẹ, người ta tiến hành sơ chế
loại bỏ mai, yếm, nội tạng và rửa sạch để loại bỏ nguồn gây nhiễm VSV.
c. Dùng hoá chất
Yêu cầu về hoá chất sử dụng:
- Không độc hại đối với cơ thể người, không có mùi vị lạ.
- Tính chất hoá học ổn định, dễ hoà tan trong nước.
- Không làm biến mùi nguyên liệu.
- Không tác dụng với dụng cụ bảo quản gây mòn, mục hoặc tạo ra các sản phẩm
phụ gây độc.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Giá thành hạ.
- Cách sử dụng đơn giản.
Một số hoá chất thường được sử dụng:
- Muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến là muối ăn, hypochlorite, …
- Acid: a. acetic, a.lactic, a.citric, …
Việc sử dụng hoá chất thường đạt hiệu quả hơn khi kết hợp với làm lạnh.


d. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh kết hợp với điều chỉnh khí quyển
Không khí bình thường chứa tới 78% N
2
, 21% O
2
,

0.1% CO
2
và còn lại là các
khí khác. Đây là môi trường thuận lợi cho VSV sinh trưởng và phát triển. Khi ta phân

bố lại thành phần của các chất khí trong môi trường bảo quản sẽ có tác dụng ức chế
hoặc tiêu diệt VSV.
Đã có nhiều kết quả nghiên cứu của phương pháp này. Theo Trung tâm Dịch vụ
Thuỷ sản Quốc gia của Mỹ đã nghiên cứu sử dụng nước biển lạnh bão hoà CO
2
để bảo
quản nguyên liệu thuỷ sản và họ thấy rằng nó có kết quả tốt hơn nhiều so với bảo quản
bằng nước biển lạnh hay nước đá thông thường. Tác dụng chống vi khuẩn của CO
2
là
thay đổi pH, phá vỡ sự cân bằng của các enzyme, giảm quá trình tạo thành TMA và
NH
3
, ngăn chặn sự phát triển của VSV.
Trong tương lai, việc bảo quản thuỷ sản bằng phương pháp điều chỉnh khí
quyển hứa hẹn vì bản thân phương pháp có những ưu điểm nổi bật: kéo dài thời gian
bảo quản và đảm bảo chất lượng thực phẩm.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 19


1.4. MỘT SỐ CHẤT SÁT KHUẨN DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
VSV là nguyên nhân dẫn tới sự hư hỏng của nguyên liệu thuỷ sản. VSV hoạt
động làm phân huỷ một số chất hữu cơ gây ra các sản phẩm trung gian và cấp thấp;
ngoài việc ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, chúng còn gây ra những chất độc và bản
thân một số loài VSV cũng gây bệnh hoặc sinh độc tố. Trong sản xuất phải tìm mọi
cách để tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng. Muốn làm được điều đó phải sử
dụng một số chất có tính sát khuẩn cao.

1.4.1. Chlorine
* Khái quát
Chlorine là loại chất sát khuẩn được sử dụng phổ biến hiện nay. Hầu hết trong
tất cả các nhà máy chế biến, các công đoạn xử lý đều có sử dụng chlorine. Không chỉ
dùng trong thực phẩm, chlorine còn được sử dụng để sát khuẩn bề mặt, tay, ủng, thiết
bị, …Tuy nhiên, khi tìm hiểu kĩ hơn về chlorine thì thấy nó là chất có gây độc: có thể
ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3.5% thể tích không khí, gây kích thích cổ họng ở
15% thể tích, gây ho ở 30% thể tích, nguy hiểm ở 40% thể tích trong 30 phút và chết
người ở 100% thể tích.
Chlorine không gây cháy, nổ; bình thường tồn tại ở dạng bột màu trắng ngà; ăn
mòn mạnh ở nhiệt độ > 90
o
C hoặc ở nhiệt độ phòng nhưng ẩm ướt. Khi hút ẩm, các
tinh thể chlorine đông vón lại và chuyển sang màu vàng.
* Sử dụng
Khi sử dụng, cân một lượng xác định chlorine rồi pha vào một thể tích nước đã
định sẵn tạo thành dung dịch.
* Cơ chế
Ca(OCl)
2
+ 2H
2
O = Ca(OH)
2
+ 2HClO
HClO = HCl + O
*

HClO + HCl = Cl
2

+ H
2
O
Cl
2
+ R
1
_CO_NH_R
2
R
1
_ CO_ NCl _ R
2
+ HCl
* Yêu cầu về nồng độ chlorine trong chế biến thuỷ sản (ppm)
- Nước rửa nguyên liệu khi tiếp nhận: 50
- Nước rửa nguyên liệu khi chế biến: 10 – 20
- Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20
- Nước ngâm khuôn chờ đông: 5
- Nước châm khuôn: 5
- Nước mạ băng: 0 – 5
- Nước rửa tay công nhân: 10
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 20


- Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100
- Nước rửa dụng cụ: 100
- Nước rửa bàn, chùi sàn: 200
* Hoạt độ chlorine đang được sử dụng hiện nay:

- chlorine 70 % hoạt tính (Mỹ)
- chlorine 60% hoạt tính (Nhật)
- chlorine 40% hoạt tính (Trung Quốc)

1.4.2. Hydro peroxyt (H
2
O
2
)
Hydro peroxyt là chất sát khuẩn mạnh được sử dụng có điều kiện. Trước đây,
người ta đã từng sử dụng để bảo quản sữa tươi để tránh sự xâm nhập và phát triển của
VSV. Nhưng nó ngoài việc che dấu bản chất thực của thực phẩm còn là chất OXH làm
phá huỷ một số chất dinh dưỡng như vitamin C.
Ở ta cũng đã bảo quản đậu sau khi bán không hết bằng cách nhúng vào hydro
peroxyt trước khi ngâm nước.
Trong một số xí nghiệp chế biến thuỷ sản dùng hydro peroxyt để tẩy trắng và
tránh sự biến vàng của mực. Hydro peroxyt có tác dụng làm kìm hãm nhóm _SH trong
phân tử enzyme, ảnh hưởng tới trao đổi chất và cuối cùng giết chết VSV.

1.4.3. Ozôn (O
3
)
* Khái quát :
Ozôn là loại khí được các nhà khoa học Châu Âu phát hiện vào cuối thế kỷ XIX,
thường xuất hiện khi có sấm sét hoặc tác động của tia cực tím mặt trời.
Ozôn là chất OXH mạnh, diệt trừ tất cả các loại vi khuẩn, vi trùng; khử mùi
cũng như tất cả các vi sinh vật gây mùi. Tác dụng OXH của ozôn gấp 20 lần so với
chlorine, cùng hiệu quả diệt khuẩn thì liều lượng sử dụng chỉ bằng 1/10.
* Ứng dụng ozôn trong ngành thuỷ sản.
- Xử lý nguồn nước: ozôn tiêu diệt các vi trùng, virus, …

- Trong chế biến thực phẩm: ozôn không chỉ tác dụng lên bề mặt mà còn có thể
thẩm thấu vào bên trong (tuỳ thuộc vào áp lực phun, nồng độ, chế độ, …). Khi sử dụng
ozôn không để lại mùi lạ hay tác nhân gây bệnh, không làm biến màu sản phẩm, có thể
khử mùi hôi tanh.
- Dùng nước đã qua xử lý bằng ozôn để sản xuất nước đá.
- Làm sạch nước giếng khoan: ozôn có thể OXH các ion kim loại (Fe, Mn,
H
2
S,…) làm cho chúng kết tủa (ở độ pH = 6.5 – 8.5) dưới dạng các hydroxyd và acid,
từ đó có thể lọc bỏ dễ dàng.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 21


- Nuôi trồng: bơm ozôn vào trong nước vừa có tác dụng tăng O
2
, vừa phân huỷ
các độc tố trong nước làm sạch nước, giúp tăng khả năng sinh trưởng của vật nuôi.
Người ta đã chứng minh được cá ngâm trong bể đã được xử lý bằng ozôn trong 8

giờ


tuyệt đối an toàn đối với người tiêu dùng.
- Xử lý nước thải: diệt khuẩn, kết tủa các iôn kim loại nặng, phá huỷ các hợp chất
như cianua, thuốc nhuộm, … Nước này nếu qua lắng lọc có thể dùng lại được.
Trước đây, việc sử dụng ozôn ở nước ta chưa phổ biến lắm vì máy phát ozôn
cồng kềnh, đắt tiền, tiêu hao nhiều điện năng. Hiện nay, nhờ công nghệ cao, các nhà
khoa học đã thiết kế máy phát ozôn có kết cấu gọn nhẹ, rẻ tiền, tiêu hao ít điện năng.
Do đó, đã có một số xí nghiệp bắt đầu ứng dụng. Trong một ngày không xa, triển vọng

sử dụng ozôn mở rộng hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị kim
ngạch xuất khẩu, cải thiện thêm cuộc sống.

1.4.4. Acid acetic
* Công thức hoá học: CH
3
COOH.
* Cơ chế tác dụng:
Acid phân ly tạo ra H
+
làm pH môi trường giảm, ảnh hưởng tới hoạt động của
enzyme, chậm lại phản ứng thuỷ phân. Ion H
+
cũng tác dụng lên cấu trúc màng tế bào
làm thay đổi cấu trúc, gây rối loạn hoạt động trao đổi chất, do đó ức chế hoạt động của
VSV.
* Ưu, nhược điểm:
- Giá thành rẻ, giới hạn nồng độ thích hợp khống chế hoặc tiêu diệt VSV, không
độc hại.
- Làm protein bị đông đặc ngay cả khi ở nồng độ thấp (0.5%), tác dụng tự phân
giải nhanh, để lại vị chua trên sản phẩm.

1.4.5. Cồn
* Công thức hoá học: C
2
H
5
OH.
* Nồng độ sử dụng: cồn 70
o

và cồn 90
o
, tồn tại dạng lỏng, có mùi cay nồng, vị đắng.
* Ưu, nhược điểm:
- Giá thành rẻ, khả năng sát khuẩn tốt, …
- Ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm nếu nồng độ sử dụng cao và thời gian tiếp xúc
dài.

1.4.6. Wofasteril E 400
* Giới thiệu chung:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 22


E 400 là loại thuốc sát trùng có đầy đủ các tính chất cần thiết của thuốc sát trùng
lý tưởng:
- Mức độ tin cậy cao.
- Tốc độ tiêu diệt vi sinh cao.
- Không làm ô nhiễm môi trường.
* Thành phần:
- peracetic acid (CH
3
COOOH )(PA): 40%
- hydrogen perocid (H
2
O
2
) : 14%
- acid acetic (CH
3

COOH) : 22%
- chất ổn định và nước.
Nồng độ được khuyến cáo sử dụng từ 0.01 – 0.1% (thường là 0.03 – 0.05%) trong điều
kiện nhiệt độ 5 – 20
o
C.
* Một số tính chất:
+ Dung dịch này có thể được tái sử dụng nhiều lần, với điều kiện dung dịch đã sử
dụng không trở nên quá bẩn do tạp chất và cần bổ sung thuốc để đảm bảo nồng độ hữu
hiệu như khuyến cáo.
+ Có khả năng tác dụng với Fe nên không sử dụng thiết bị bằng Fe để chứa hoặc
pha loãng.
+ Không được trộn E 400 với các chất sát trùng khác hoặc kết hợp với các sản
phẩm khác.
+ Sử dụng E400 phải mang mặt nạ phòng độc (có màng lọc acid và bụi).
+ Có thể hoà loãng với nước ở bất cứ tỉ lệ nào.
* Cơ chế tác dụng:
Trong mọi tế bào và mô động vật, VSV luôn có loại enzyme catalase, enzyme
này có khả năng phá huỷ cực nhanh H
2
O
2
(1g catalase có khả năng phá huỷ 600g H
2
O
2

trong 1 phút) làm tác dụng diệt khuẩn của H
2
O

2
giảm rõ rệt).
Ngược lại, PA không bị catalase phá huỷ mà còn có khả năng vô hoạt loại
enzyme này, phát huỷ tác dụng của nó trong tế bào. Nó cũng có thể xâm nhập qua
màng tế bào một cách nhanh chóng để tấn công virus. Do đó, VSV càng dễ bị tiêu diệt
trước PA.

1.4.7. Anolyte
a. Giới thiệu chung về công nghệ hoạt hoá điện hoá
Năm 1972, trong quá trình điều chế các loại dung dịch hỗ trợ cho công tác thăm
dò dịa chất, viện sĩ Bakhir V. M (Viện sĩ hàn lâm thiết bị y tế Nga) đã phát minh ra
công nghệ hoạt hoá điện hoá. Hiện tượng hoạt hoá điện hoá là tổng các tác động vật lý
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Trang 23


và hoá học của dòng điện lên dung dịch nước có độ khoáng nhẹ tại vùng không gian
tích điện tiếp giáp bề mặt điện cực nơi diễn ra quá trình vận chuyển điện tử không cân
bằng qua biên giới điện cực - dung dịch, dẫn tới kết quả là nó được vận chuyển về
trạng thái giả bền được đặc trưng bởi các tính chất lý hoá học dị thường và các dị
thường này sau đó tẳt dần để trở về trạng thái cân bằng như dung dịch điện phân bình
thường. Chính sự trở lại trạng thái cân bằng đó đã làm cho các hợp chất có mặt trong
nước trở thành yếu tố có hoạt tính cao khác thường [9,18].
Ở Việt Nam, công nghệ hoạt hoá điện hoá được đưa vào từ năm 1999, ứng dụng
trong nuôi tôm giống, khử trùng trong bệnh viện, chế biến thuỷ sản, chăn nuôi,…
nhưng chưa được áp dụng rộng rãi, một số nơi vẫn chỉ đang ở dạng thử nghiệm hoặc
nghiên cứu.
b. Quá trình sản xuất Anolyte
Từ nước muối loãng (5g/l) ta cho dòng điện một chiều chạy qua thu được dung
dịch hoạt hoá điện hoá gọi là anolyte hoặc catholyte.

Dung dịch này không có màu, mùi clo nhẹ, không độc hại và có tính sát khuẩn
cao. Khi tiến hành điện phân, tuỳ cường độ dòng điện, ta thu được nhiều chất khác
nhau, đó cũng là nguyên nhân làm dung dịch anolyte có nồng độ khác nhau, nhưng các
chất này tồn tại không lâu, sau khoảng thời gian ngắn (3 – 5 ngày), chúng kết hợp với
nhau trở lại trạng thái dung dịch ban đầu. Đây chính là điểm nổi bật của dung dịch hoạt
hoá điện hoá: tính giả bền. Điện cực trong thiết bị sản xuất dung dịch hoạt hoá điện hoá
là loại điện cực trơ đặc biệt (không bị hoà tan) mà chỉ đóng vai trò tạo điện thế và trao
đổi điện tử với dung dịch. Hàng loạt các phản ứng xảy ra trong ngăn anôt của buồng
điện phân, tạo ra các hợp chất HO, HO
2
, H
2
O
2,
O
3
, HClO, … có tính sát khuẩn rất
mạnh.
Trong quá trình điều chế anolyte, khi dung dịch muối ban đầu chảy qua vùng
catot, xảy ra các phản ứng:
2Na
+
+ 2H
2
O + 2e 2NaOH + H
2

2H
2
O + 2e H

2
+ OH
–
Sau đó dung dịch đi tiếp vào vùng anot, tại đây xảy ra các phản ứng tạo thành
các cấu tử giả bền có tác dụng diệt khuẩn cao nhờ khả năng OXH mạnh:
2H
2
O - 2e 4H
+
+ O
2

Cl
2
+ H
2
O HClO + HCl
HCl + NaOH NaCl + H
2

Cl
-
+ 2OH
-
- 2e ClO
-
+ H
2
O
O

2
+ 2OH
-
- 3e O
3
+ H
2
O
3OH
-
- 2e HO
2

OH
-
- e OH*
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version