Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại (Luận án tiến sĩ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA- 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành

:

Công nghệ chế biến thủy sản

Mã số

:

9540105

Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA- 2018


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề
tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế
biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số
liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.
Khánh Hòa, năm 2018
Tác giả luận án

Hoàng Thái Hà

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực
phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng
Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ
Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện Luận án này.
Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà
nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong
nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận
án hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS. Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng
Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS. Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường
Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học
Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công
nghệ Thực phẩm, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học
và Môi Trường, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B
Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án
hoàn thành có chất lượng.
Xin chân thành cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm
Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường
Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện Luận án.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này.

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy29
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55

i


3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho..................................................... 77
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió................................................................. 88
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại… 91
3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại…… .................................................................................................................... 119
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho
khô…….. ..................................................................................................................... 124
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 131
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 136
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136

3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140
ii


3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản
rong nho khô ................................................................................................................ 145
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của
rong nho khô ................................................................................................................ 149
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 154
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH
KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161
3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161
3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163
3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN ................................................................................................................... 182

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA (Analysis of Variance)

: Phân tích phương sai

BXHN
DW

: Bức xạ hồng ngoại
: Khối lượng chất khô

Chế độ sấy

: Bao gồm các thông số kỹ thuật trong công đoạn
sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu bức xạ;
chiều dày lớp nguyên liệu và vận tốc gió

CLCQ

: Chất lượng cảm quan

CS

: Cộng sự

F
FA Fatty Acid

: Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95%

: Axit béo

KKN
: Không khí nóng
Mg/100g
: Số mg chất trong 100 gam mẫu thử
MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có một nối đôi
Fatty Acid)
N
: Số thí nghiệm
P (Giá trị P)
: Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin
cậy về mặt khoa học (thống kê)
PN
: Phơi nắng
R2(Hệ số xác định)
: Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y
thì có bao nhiêu % sự biến động là do biến độc lập
X ảnh hưởng, còn lại là do sai số ngẫu nhiên
Regression
: Sai số do hồi quy
Residual
: Sai số do ngẫu nhiên
SFA Axit béo (Saturated Fatty Axit béo no (bão hòa)
Acid)
SS( Sum of Square)

TCVN
TN
VKHK

VSV

: Tổng bình phương của mức động (sai lệch) giữa
các giá trị quan sát của Y (ký hiệu là Yi) và giá trị
bình quân của chúng
: Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam
: Thí nghiệm
: Vi khuẩn hiếu khí
: Vi sinh vật

TSBTNM-NM

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại Nhật Bản ....5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra
reticulate ..........................................................................................................................9
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI ....................................9
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho ............................................................9
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ................................10
Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau .......15
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn ...................................................................47
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................48
Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn.............................................................52
Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo
quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô ............................................53
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ..........55

Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của
rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ...................................................................................57
Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin
theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho ........................................................57
Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .............59
Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều
dài thân ..........................................................................................................................60
Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ..............61
Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài
thân rong ........................................................................................................................61
Bảng 3.8. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân
rong nho .........................................................................................................................63
Bảng 3.9. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi ............................63
v


Bảng 3.10. Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa .......64
Bảng 3.11. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo ngày tuổi ..................64
Bảng 3.12. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài
thân rong ........................................................................................................................65
Bảng 3.13. Thành phần một số acid béo của rong nho theo ngày tuổi .........................66
Bảng 3.14. Thành phần một số acid béo trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong ....67
Bảng 3.15. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho theo ngày tuổi .............................68
Bảng 3.16. Thành phần một số vi sinh vật trong rong nho theo mùa và chiều dài thân rong .....68
Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở nhiệt
độ và thời gian sấy khác nhau .......................................................................................87
Bảng 3.18. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với vận
tốc gió và thời gian sấy khác nhau ................................................................................88
Bảng 3.19. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với
chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau ........................................................89

Bảng 3.20. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với
khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau ...............................90
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................92
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..............................................................................93
Bảng 3.23. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................95
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................96
Bảng 3.25. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..............................................................................99
Bảng 3.26. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................100

vi


Bảng 3.27. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................102
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ...............................................................................103
Bảng 3.29. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .............................................................106
Bảng 3.30. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................107
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại...................................................................................109
Bảng 3.32. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong
nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .....................................................................109

Bảng 3.33. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................111
Bảng 3.34. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................112
Bảng 3.35. Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp
BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô..................................120
Bảng 3.36. Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức
xạ hồng ngoại...............................................................................................................122
Bảng 3.37. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu ..................123
Bảng 3.38. Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo
thời gian bảo quản .......................................................................................................124
Bảng 3.39. Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của
rong nho khô theo thời gian bảo quản .........................................................................125
Bảng 3.40. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay sau khi
chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau .........................................................126
Bảng 3.41. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau 150
ngày bảo quản ..............................................................................................................126
vii


Bảng 3.42. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô được chiếu tia
tử ngoại với chiều dày lớp rong khác nhau .................................................................130
Bảng 3.43. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bảo quản trong các bao bì khác nhau
ở nhiệt độ lạnh 6±20C ..................................................................................................132
Bảng 3.44. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở
nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .................................................................................138
Bảng 3.45. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác
nhau theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh ............................................................141
Bảng 3.46. Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo quản
rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau .................................................................141

Bảng 3.47. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác
nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh .....................................................141
Bảng 3.48. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô có độ ẩm ban
đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh ......................................142
Bảng 3.49. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi chất lượng cảm quan
của rong nho khô theo thời gian bảo quản..................................................................145
Bảng 3.50. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho
khô theo thời gian bảo quản ........................................................................................145
Bảng 3.51. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C
của rong nho khô theo thời gian bảo quản...................................................................146
Bảng 3.52. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy
hóa của rong nho khô theo thời gian bảo quản ............................................................146
Bảng 3.53. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong
nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..............................................................................150
Bảng 3.54. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong
nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..............................................................................150
Bảng 3.55. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................150
Bảng 3.56. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................152
viii


Bảng 3.57. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................153
Bảng 3.58. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................153
Bảng 3.59. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.60. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.61. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................155

Bảng 3.62. Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả
năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản .....................................................157
Bảng 3.63. Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho
trong thời gian bảo quản ..............................................................................................157
Bảng 3.63. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................158
Bảng 3.65. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan của
rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................159
Bảng 3.66. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................160
Bảng 3.67. Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu .......................160
Bảng 3.68. Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô ............................................160
Bảng 3.69. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô .............163
Bảng 3.70. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô ......164
Bảng 3.71. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn ...............165
Bảng 3.72. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô ................................165
Bảng 3.73. Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản ......................166
Bảng 3.74. Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau .........167
Bảng 3.75. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các
phương pháp khác nhau ...............................................................................................169

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) .................................................4
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tại Việt Nam ...........................................19
Hình 2.1. Rong nho nguyên liệu sau xử lý .......................................................................38
Hình 2.2. Sơ đồ cách thức tiếp cận các nội dung nghiên cứu .......................................41
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thu hoạch rong nho .......................44
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nho trong dung dịch
sorbitol ...........................................................................................................................45

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần rong nho tiền sấy ..............................46
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá
trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .................47
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím ...............49
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô ................50
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hút chân không khi bao gói sản
phẩm rong nho khô ........................................................................................................51
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm rong nho khô ..52
Hình 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời điểm thu hoạch .......56
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy 70
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến độ ẩm của rong nho sấy........................70
Hình 3. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy ...71
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho sấy ...........................................................................................................................71
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan
của rong nho ..................................................................................................................73
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến độ ẩm rong nho ....74
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn
nguyên của rong nho .....................................................................................................74
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong nho ...................................................................................................74
x


Luận án đủ ở file: Luận án full