nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa
chế biến-trường đại học Nha Trang đ ã tận tình hướng dẫn và giảng dạy em trong 4
năm qua.
Đồng thời em xin bày lòng kính tr ọng và biết ơn tới TS Nguyễn Minh Trí đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá tr ình làm đề tài.
Trong quá trình hoàn thành đề tài tốt nghiệp, cùng với sự cố và nỗ lực của
bản thân em còn nhận được những sự giúp đỡ nhiệt t ình của các thầy cô trong khoa,
sự động viên khích lệ của gia đình và sự giúp đỡ của bạn bè.
Sinh viên
Nguyễn Xuân Sáng
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG v
CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
LỜI NÓI ĐẦU 0
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 KHÁI QUÁT V Ề NGUYÊN KIỆU XOÀI 1
1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài 1
1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên thế giới và trong nước 1
1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 3
1.1.5 Thành phần hóa học của tr ái xoài 6
1.1.6 Tác dụng của xoài 6
1.1.7 Một số sản phẩm từ xoài 7
1.1.7.1 Bánh xoài 7
1.1.7.2 Gỏi xoài 7
1.1.7.3 Bơ xoài 7
1.1.8 Xác định độ chín của xoài trước khi sấy 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 8
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy 8

1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy 10
1.2.3.1 Sấy khô tự nhiên 10
1.2.3.2 Sấy khô nhân tạo 11
1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ 11
1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại 12
1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại 13
1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại 14
1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại 15
1.2.4.5 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ h ồng ngoại 16
1.2.4.6 Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại 17
1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XO ÀI TRONG QUÁ TRÍNH S ẤY 18
1.3.1 Biến đổi về khối lượng 18
1.3.2 Biến đổi về thể tích 18
1.3.3 Biến đổi về cảm quan 18
1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY 18
1.4.1 Nhiệt độ sấy 19
1.4.2 Vận tốc chuyển động của không khí 19
1.4.3 Độ ẩm tương đối của không khí 19
1.4.4 Kích thước nguyên liệu 19
1.5 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ N ƯỚC………………………………… .…20
1.5.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức liên kết của nước……… ………20
1.5.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi v à chất lượng của
các sản phẩm thực phẩm 20
1.5.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 21
iii
1.5.4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh d ưỡng 21
1.6 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA ………………………… …………………… 21
1.6.1 Polyphosphates …………………………………………………… …… 22
1.6.2 Sorbitol ………………………………………………………………. 22
1.6.3 Saccarose ………………………………………………………………… 22

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.1.1 Nguyên liệu chính 23
2.1.1 Xoài cát 23
2.1.2.1 Độ chín và trạng thái bên ngoài của xoài 23
2.1.3 Đường cát trắng Error! Bookmark not defined.
2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24
2.2.1 NỘI DUNG 24
2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25
2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 26
2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.3.2 Tính toán đ ộ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy 26
2.2.3.3 Xác định tỷ lệ hút nước trở lại 27
2.2.4 Dự kiến quy trình công nghệ 28
2.2.5 Bố trí thí nghiệm 30
2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài 30
2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 30
2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 31
2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió 31
2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5
phút 32
3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY 35
3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm 35
3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm 36
3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm 38
3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xoài theo khoảng cách chiếu xạ .39
3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xoài theo vận tốc gió và nhiệt độ 41
3.1.6 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm các

hóa chất sấy ở nhiệt độ 45 ºC, vận tốc gió v= 2m/s 43
3.1.6.1 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch polyphosphates 43
3.1.6.2 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch đường saccarose 44
3.1.6.3 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm
dung dịch sorbitol 46
3.2 SỰ BIẾN ĐỔI VỀ TỶ LỆ HÚT N ƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM 47
iv
3.4 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT L ƯỢNG CẢM QUAN CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ
SẤY GIÁN ĐOẠN V À NGÂM HOÁ CH ẤT KHÁC NHAU 47
3.4.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu có độ d ày 0,25cm 47
3.4.2 Đề xuất quy trình thực nghiệm 49
3.5 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ TH ÀNH SẢN PHẨM 52
v
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích trồng xo ài qua các năm 3
Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm: 3
Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xo ài: 4
Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa 5
Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số loại xo ài 6
Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại 01
Hình 2.1 Mẫu xoài làm thí nghiệm 24
Bảng 2.1 : Thực nghiệm các chế độ sấy 26
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài 30
Hình 3.1: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo nhiệt độ và thời gian sấy 35
Hình 3.2: Điểm cảm quan của xo ài ở độ dày 0,5cm 36
Hình 3.3: Sự biến đổi ẩm của xoài theo nhiệt độ và thời gian sấy 37
Hình 3.4: Điểm cảm quan của xo ài ở độ dày 0,25cm 37
Hình 3.5: Sự biến đổi độ ẩm của xo ài theo kích thước 39

Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và khoảng cách chiếu xạ 40
Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 1m/s 41
Hình 3.8: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=1m/s 42
Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 2m/s 42
Hình 3.10: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=2m/s 43
Hình 3.11 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm du ng dịch
polyphosphates 44
Hình 3.12 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
polyphosphates 44
Hình 3.13 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
đường saccarose 45
Hình 3.14 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đ ường
saccarose 45
Hình 3.15 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
sorbitol 46
Hình 3.16 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol .46
Bảng 3.1: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của xoài theo các chế độ sấy 47
Bảng 3.2: Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của xo ài theo các chế độ ngâm 48
Hình 3.3 : Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các ch ế độ ngâm
khác nhau 48
Hình 3.17: Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các chế độ sấy
khác nhau…………………………………………………………………………48
Hình 3.18: Đề xuất quy trình thực nghiệm…………………………………… 49
Bảng 3.4: Chi phí sản xuất cho 1kg sản phẩm 52
vi
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn việt nam
dd: Dung dịch
K/C: Khoảng cách
NXB: nhà xuất bản

LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả n ước, trong những năm gần
đây ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều
sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa
dạng về chủng loại nh ư các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo, r ượu, bia, các
sản phẩm sấy khô.
Riêng đối với các sản phẩm sấy khô, hiện nay tr ên thị trường có rất nhiều
loại sản phẩm khác nhau nh ư: Các sản phẩm về thủy sản, rau quả sấy… Hàng năm
nhu cầu về sử dụng các sản phẩm rau quả sấy khô l à rất lớn, tuy nhiên hiện nay
lượng sản phẩm này cung cấp ở thị trường tiêu thụ còn hạn chế.
Xuất phát từ thực tế đó em đ ã được Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa
chế biến, giao đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ’’. Nội dung đề tài bao gồm:
1. Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất xoài chín sấy dẻo bằng phương pháp
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồ ng ngoại.
2. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm về cảm quan.
3. Nghiên cứu những biến đổi khối l ượng và chất lượng sản phẩm.
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
5. Sơ bộ tính toán chi phí nguy ên liệu.
Với phương pháp: áp dụng công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại và sấy
tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn để sấy xoài. Nhằm mục đích nâng cao chất
lượng của sản phẩm xo ài sau sấy, rút ngắn thời gian sấy, đảm bảo ti êu chuẩn vệ sinh
an toàn thực phẩm. Đồng thời giảm chi phí sản xuất đến mức thấp nh ất. Góp phần
thúc đẩy sự phát triển của mặt h àng xoài sấy trên thị trường hiện nay.
Với sự hướng dẫn tận tình của giáo viên, cộng với sự nỗ lực của bản thân đến
nay đồ án của em đã hoàn thành. Song do thời gian cũng như kiến thức còn hạn hẹp
nên không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận đ ược những góp ý quý báu
của thầy cô và các bạn để đồ án hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành c ảm ơn!
1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI:
1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài:
Xoài tên khoa h ọc là Mangiera indica, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại
cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đ ã trồng từ hơn 4000 năm. Cây xoài có
thể cao từ 10 đến 15 m có tán thích ứng với mọi địa h ình từ đồng bằng đến miền
núi. Nhiệt độ thích hợp nhất l à 16÷24°C, xoài có thể phát triển được ở nhiệt độ cao
44÷45°C nếu được cung cấp nước đầy đủ. Xoài có thể sinh trưởng tốt không cần
tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500-4000mm (Đuamanôp, 1974 ), tốt nhất là
1200÷2500mm.
Độ pH tốt nhất từ 5,5÷6,5, với pH t rên 7 và dưới 5 xoài vẫn phát triển tốt.
Xoài còn là cây chịu mặn, với độ mặn 0,04÷0,05% xo ài vẫn sinh trưởng và phát
triển bình thường. Xoài có thể chịu ngập nước trong thời gian ngắn, mực n ước
ngầm thích hợp nhất ở độ sâu 1,5÷3m, ở những v ùng khô hạn rễ xoài có thể ăn sâu
tới 6÷9m, trung bình là từ 5÷6m. [8] [9]
1.1.3 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước:
Xoài là cây ăn trái đư ợc trồng phổ biến ở các n ước nhiệt đới, sản l ượng xoài
của thế giới khoảng 15 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ: 9,7 triệu tấn, Pakistan 0,8
triệu tấn, các nước Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Indonexia… có sản l ượng từ
0,3-0,5 triệu tấn, còn lại các nước dưới 0,2 triệu tấn là Bangladet, Srilanca,
Malaysia, Campuchia… Trên th ế giới hiện nay có 87 n ước trồng xoài với diện tích
khoảng 1,8÷2,2 triệu ha, ri êng Ấn Độ chiếm 50% có 1,01 triệu ha với sản l ượng
hang năm 9,7÷10 triệu tấn xoài (đứng đầu cả diện tích và sản lượng xoài của thế
giới). Quỹ gen về xo ài cũng rất đa dạng v à phong phú, có 1106 gi ống và 4 loài
(R.K.orora và V.Ramanatha Rao, 1995). [9]
Ở Việt Nam xoài cũng được trồng rải rác từ bắc đến nam, các t ỉnh đồng bằng
bắc bộ trồng ít vì ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại, mưa phùn, độ
ẩm không khí cao n ên sản lượng kém. Theo kết q uả điều tra nông nghiệp nông thôn
2
năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xo ài, trong đó vùng đồng bằng sông Cửu Long là

lớn nhất: 16286 ha, chiếm 72,55% diện tích xo ài cả nước, tiếp theo là các tỉnh
duyên hải miền Trung chiếm 13,98%, các v ùng còn lại tròng rất ít chiếm từ
0,12÷0,44%. Tiền Giang là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với diện tích 11197 ha chiếm
½ diện tích xoài cả nước. Khánh Hòa là tỉnh thứ 2 có diện tích trồng xo ài là 2558 ha
chiếm 11,39%, đến năm 2002 diện tích xo ài của Khánh Hòa tăng lên 5236 ha, là
tỉnh có thế mạnh thứ hai về cây trong n ước. Mấy năm gần đây nhiều tỉnh nh ư Bình
Định, Quảng Trị, An Giang cũng đẩy mạnh việc trồng xo ài và diện tích xoài cả
nước có xu hướng tăng. [9]
Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở nam v à trung bộ, thu hoạch rộ từ tháng
5 đến tháng 8.
Một số giống xoài được trồng chủ yếu ở n ước ta:
- Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày không có xơ h ạt
nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có như ợc điểm
là khó đậu trái, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
- Xoài Cát Chu: nhỏ hơn xoài Hòa Lộc, cơm dày hạt nhỏ thơm ngon dễ
đậu trái.
- Xoài bưởi: cho trái có mùi rất thơm do tại lớp vỏ có nhiều túi tinh dầu
mùi bưởi.
- Xoài tượng: cho quả to, khi xanh gi òn ít chua thường dung ăn sống
chấm muối ớt hoặc làm gỏi.
- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng th ường giống
xoài nhưng dẹt hơn đầu hơi cong …
- Tại Khánh Hòa trồng nhiều loại xoài nhưng nhiều nhất là giống xoài
cát tròn, quả rất chua nhưng khi chin thì cho vị ngọt mùi thơm nhẹ.
3
1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa:
Bảng 1.1: Diện tích trồng xoài qua các năm
ĐVT: ha
STT

Tên huyện-
thành phố
2006
2007
2008
1
Cam Ranh
2597
2697
2701
2
Diên Khánh
374
374
391
3
Nha Trang
242
284
283
4
Khánh Vĩnh
5
5
11
5
Ninh Hòa
600
645
1760

6
Vạn Ninh
48
48
80
7
Khánh Sơn
82
100
10
Tổng số
3948
4063
5236
Bảng 1.2: Sản lượng xoài của tỉnh Khánh Hòa qua các năm:
ĐVT: t ấn
STT
Tên huyện-
thành phố
2006
2007
2008
1
Cam Ranh
7240
6930
7203
2
Diên Khánh
1500

1500
2040
3
Nha Trang
352
500
600
4
Khánh Vĩnh
30
50
50
5
Ninh Hòa
2300
2450
2887
6
Vạn Ninh
2300
210
180
7
Khánh Sơn
24
20
20
Tổng số
11446
11660

12980
Các giống xoài hiện trồng ở Khánh Hòa:
Ở Khánh Hòa xoài được trồng ở tất cả các huyện, với nhiều loại xo ài khác nhau.
Các giống xoài tập trung chủ yếu ở Cam Ranh v à từ đó được nhân rộng ra địa b àn
toàn tỉnh, nổi bật nhất là xoài Canh Nông (xoài tây) hay xoài th ủy triều của Cam
Ranh và xoài Thanh Ca. Ngoài ra còn có m ột số giống: xoài cát , xoài mủ, xoài min
ở Ninh Hòa, xoài cát mận, cát bồ ở Diên Khánh… Qua kh ảo sát điều tra, viện cây
ăn quả miền nam đã có một số kết quả về xo ài Cam Ranh như sau:
4
Bảng 1.3: Đặc điểm một số loại xo ài:
STT
Tên
giống
(tên địa
phương)
Khả
năng-
năng
suất
Khối
lượng
trái
(g)
Tỷ lệ
hạt
(%)
Độ
Brix
(%)
Độ xơ

Mùi vị
Cấu
trúc
thịt
1
Xoài cát
trắng
Thấp
200-
300
15,5
19,5
1
3
Mịn,
dẻo
2
Xoài cát
đen
Thấp
200-
300
17,4
22,9
1
2
Mịn,
dẻo
3
Xoài cát

tròn
Thấp
250-
300
15,6
15,0
1
5
Mịn,
dẻo
4
Xoài cát
lửa
Cao
200-
300
16,7
16,2
4
8
Thô ,
nhão
5
Xoài cát
Trung
bình
400-
500
10,2
15,5

1
8
Mịn,
dẻo
6
Xoài tây
Rất
cao
300-
350
12,6
18,3
2
7
Thô ,
nhão
7
Xoài ta
Rất
cao
300-
350
16,7
17,3
2
7
Thô ,
nhão
8
Xoài bồ

Cao
400-
500
14,2
14,0
1
8
Nhão,
cát
9
Xoài vồ
Cao
350-
400
18,9
16,5
2
7
Nhão
10
Xoài Ấn
Độ
Rất
cao
350-
400
9,5
13,0
1
8

Dẻo
mịn
11
Xoài
bôm
Trung
bình
400-
450
14,6
13,8
1
8
Dẻo
12
Xoài nâu
Cao
200-
300
26,9
25,0
4
9
Thô
nhão
13
Xoài nu
Cao
150-
200

25,6
21,0
2
9
Rất
nhão
14
Xoài
quéo
Cao
200-
250
27,3
19,8
2
7
15
Xoài
cơm
Trung
bình
300-
400
13,6
17,0
3
7
16
Xoài mủ
cao

100-
150
14,3
17,0
3
9
5
Ghi chú:
Độ xơ: 1 (ít xơ), 2 (xơ trung b ình), 3 (ít xơ, xơ dài), 4 (nhiều xơ)
Hương vị: 1 (rất ngọt), 2 (thơm ngọt), 3 (ngọt thanh), 4 (ngọt), 5 (ngọt, vị chua), 6
(ngọt nồng), 7 (chua ngọt), 8 (ngọt nhạt), 9 (ngọt đậm).
Thời vụ trồng và thu hoạch:
+ Thời vụ trồng: phần lớn xo ài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa (từ
tháng 7 đến tháng 9).
+ Thời vụ thu hoạch: tạ i Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ phụ
thuộc thời kì ra hoa của vụ chính và trái vụ.
Xoài ra hoa trái v ụ thường chiếm tỷ lệ 30÷35%.
Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa
Thời vụ
Thời kì ra hoa (tháng)
Thời vụ thu hoạch
(tháng)
Vụ chính:
Cam Ranh
Diên Khánh
Nha Trang
Ninh Hòa
Vạn Ninh
Khánh Vĩnh
Khánh Sơn

Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 12 ÷3
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Tháng 4 ÷7
Vụ trái mùa:
Cam Ranh
Diên Khánh
Nha Trang
Ninh Hòa
Vạn Ninh
Khánh Vĩnh
Khánh Sơn
Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7

Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
- Tinh hình chế biến và bảo quản hiện nay:
Hiện nay việc thu hái, bảo quản xo ài vẫn thủ công là chính. Tỷ lệ tổn thất sau
thu hoạch 20-25%. Công nghiệp bảo quản và phương vận chuyển còn lạc hậu, giá
6
thành cao, sản phẩm chưa có sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu. Theo t ài liệu
của bộ nông nghiệp v à phát triển nông thôn cả n ước hiện có 60 nhà máy và phân
xưởng chế biến rau quả với công suất 150000 tấn/ năm. Ri êng ở phía nam có 7 cơ
sở và nhà máy chế biến rau quả. Tại Khánh H òa công nghệ chế biến và bảo quản
xoài sau thu hoạch chưa phát triển, chưa có nhà máy chế biến rau quả. Sản phẩm
xoài sau thu hái và b ảo quản thủ công sau đó bán t ươi đi các tỉnh. [9]
1.1.5 Thành phần hóa học của trái xoài:
Trong nguyên li ệu xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả. H àm
lượng các chất khác nhau phụ thuộc v ào mùa vụ và các giống xoài khác nhau.
Trong xoài cũng có một số chất đặc tr ưng mà nguyên liệu khác ít có.
- Hàm lượng acid galic trong xo ài cao.
- Trong nhựa xoài có nhiều furfurol do đó những ng ười bị dị ứng với furfurol
chỉ nên ăn xoài khi đã thật chín.
Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và vitamin C, có hàm lư ợng lớn ion K và
lượng betecarotene. Chứa nhiều chất xơ năng lượng thấp, có ít chất béo v à có ít ion
Na nên xoài rất tốt cho ăn kiêng. [8]

Bảng 1.5: Thành phần hóa học của một số loại xo ài
Giống xoài
Thành
phần
%
Xoài ghép
Xoài cát
Xoài thanh
ca
Xoài tượng
Xoài mủ
Chất khô
Đường khử
Saccarose
Acid
Protein
Lipid
Xellulose
Tro
18,8
3,72
8,81
1,44
-
-
-
0,32
16,76
3,56
10,06

0,39
0,43
-
-
0,47
22,3
3,27
12,6
0,27
0,73
-
-
0,86
16,67
-
-
-
0,69
0,08
0,93
0,83
20,07
3,16
12,09
0,42
0,71
0,15
0,59
0,39
1.1.6 Tác dụng của xoài:

Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, đ ược dùng để chữa ho ra
máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán. Tất cả các loại xo ài ở
Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc.
7
1.1.7 Một số sản phẩm từ xo ài:
Ngoài ăn tươi, nguyên li ệu xoài còn dùng để chế biến nhiều loại đồ ăn, sau đây
là một số sản phẩm từ xo ài:
1.1.7.1 Bánh xoài:
a. Nguyên liệu: Xoài, đường.
b. Tiến hành : xoài gọt vỏ bỏ hạt, sau đó đ ược xay nhỏ tách x ơ thu lấy phần dịch
puree. Purê xoài trộn với đường (tùy theo khẩu vị từng người mà cho lượng đường
thích hợp). Purê xoài sau khi trộn được đem đi sấy thu đ ược bánh xoài.
1.1.7.2 Gỏi xoài:
a. Nguyên liệu: xoài tượng, hành tây, tỏi, kiệu, tôm thẻ, thịt heo đùi, đậu phộng, gia
vị: đường, tiêu, bột ngọt …
b. Tiến hành: xoài gọt vỏ, bào mỏng. hành tây cắt mỏng, ngâm dấm rồi vớt ra vắt
nước. Kiệu chẻ nhỏ, tỏi dập nát. Tôm thẻ hấp chin bóc vỏ bỏ đầu. Thịt heo luộc thái
mỏng. Đậu phộng rang gi ã nhỏ. Sau đó phối trộn các th ành phần lại với nhau, bổ
sung gia vị vừa đủ được gỏi xoài.
1.1.7.3 Bơ xoài:
a. Nguyên liệu: xoài chín: 2kg, nước cam ép, vỏ hai trái cam, đường trắng: 1 kg.
b. Tiến hành: xoài gọt vỏ cắt miếng thành miếng lớn cho vào nồi cùng với nước nấu
trên lửa vừa từ 15-25 phút đến khi thành dạng nhũ tương. Cho vỏ cam, nước cam và
đường vào trộn đến khi đường tan ra, nấu tr ên lửa vừa từ 35-40 phút và thường
xuyên trộn đến khi đông đặc sau đó cho v ào chai và hũ đã khử trùng bịt kín.
1.1.8 Xác định độ chín của xo ài trước khi sấy:
Độ chín thu hái của xo ài là lúc độ già đạt 80 đến 85%. Lúc đó vỏ xoài vàng,
quả lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu nh ư không còn gờ cạnh, thịt xoài có màu vàng ngà đến
vàng đậm. Độ chín của xoài thường đạt được sau 115 đến 120 ngày sau ngày trổ
hoa.

Để bảo quản xoài phải được thu hái cẩn thận, không dập quả, không để bẩn.
Sau khi thu hái xoài đư ợc để ráo nhựa một ng ày mới xử lý. Có thể bảo quản xo ài ở
8
trong túi PE. Trong trư ờng hợp vận chuyển đi xa có thể bọc xo ài vào rơm, rạ hoặc
lá khô nhằm tránh bốc hơi nước và tránh các va chạm cơ học.
Thực nghiệm cho thấy kh i bảo quản xoài không có bao bì thì trong 20 ngày
hao hụt khối lượng khoảng 8% , có bọc túi PE thì hao hụt chỉ khoảng 5%.
Xoài xanh thường được bảo quản ở nhiệt độ 20 đến 25
O
C, độ ẩm 70 đến
85%. Trong thời gian bảo quản cần theo d õi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO
2
không cho dao động quá mức cho phép. Phải
đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO
2
không tăng mặt khác phải thải
bớt khí etylen sinh ra từ quá tr ình bảo quản nhằm hạn chế quá tr ình thúc đẩy sự
chín. [7]
Có thể bảo quản xoài bằng hóa chất hay là dùng nước vôi 40%. Nước vôi rồi
vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE sa u đó bảo quản ở nhiệt độ thường, nếu nhiệt độ
thường thì bảo quản được 3-4 tuần.
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đ ơn giản, an toàn và dễ dàng,
nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc v à
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển v à hoạt động được.
Sấy là quá trình làm khô các v ật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng ph ương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá tr ình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình

truyền ẩm từ trong vật sấy v ào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh h ưởng qua lại lẫn nhau. [1] [2]
Sự khuếch tán của n ước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
 Quá trình khuếch tán ngoại
Là sự dịch chuyển của h ơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện đ ược dưới điều
kiện áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt nguyên liệu lớn hơn áp suất riêng phần
của hơi nước trong không khí. [4 ]
9
Lượng nước bay hơi được xác định theo công thức
dFeEBdw .).( 
Trong đó: w: lượng nước bay hơi (kg).
F: diện tích bề mặt (m
2
)
B: hệ số bay hơi
E: áp suất hơi bảo hòa trên bề mặt nguyên liệu (mm Hg)
e : áp suất riêng phần hơi nước của không khí (mm Hg)

: thời gian bay hơi (h)
Tốc độ bay hơi nước được xác định theo công thức:
FeEB
d
dw
) ( 

 Quá trình khuếch tán nội
Do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp tạo n ên sự chuyển động của h àm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi l à khuếch tán nội
Động lực của quá tr ình khuếch tán nội xảy ra do ch ênh lệch độ ẩm giữa các

lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc
độ khuếch tán nội càng nhanh. [4]
Lượng nước dịch chuyển được xác định theo công thức Fick nh ư sau:
dF
dx
dc
kdw 
.
Trong đó: w: là lượng nước khuếch tán ra (kg)

: thời gian khuếch tán (h)
k : hệ số khuếch tán
F: diện tích bề mặt khuếch tán
dx
dc
: gradien độ ẩm.
Tốc độ khuếch tán nội đ ược xác đình theo công thức:
10
F
dx
dc
k
d
dw


 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội v à khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau,
tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đ ược tiếp
tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn h ơn

khuếch tán ngoại th ì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này hiếm có.
Khuếch tán nội của n ước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội th ường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối th ì lượng nước
trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay h ơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ
khuếch tán nội chậm, vì vậy tốc độ khô ở mặt ngo ài nhanh tạo thành một màng
cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá tr ình khuếch tán nội. Do đó ảnh h ưởng đến quá
trình làm khô nguyên li ệu. [1] [4]
1.2.3 Các phương pháp và thi ết bị sấy:
1.2.3.1 Sấy khô tự nhiên:
Là phương pháp sử dụng nguồn năng l ượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm,
đây là phương pháp đơn gi ản, rẻ tiền nhất hiện nay.
 Ưu điểm của phương pháp:
 Không tốn nhiên liệu, năng lượng.
 Thiết bị phơi đơn giản, chi phí đầu tư thấp.
 Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô hộ gia đ ình cũng như
trong các Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản.
 Nhược điểm của phương pháp:
 Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm.
11
 Phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết n ên không chủ động được trong quá
trình sản xuất.
 Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ không ổn định n ên sản phẩm sấy khô không được đồng đều. [1]
1.2.3.2 Sấy khô nhân tạo
Là phương pháp s ử dụng nguồn năng l ượng nhân tạo, làm khô nguyên liệu
nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy. [1] [2]
 Ưu điểm của phương pháp:

 Thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm cao hơn sấy tự nhiên.
 Không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết n ên chủ động được trong quá
trình sản xuất.
 Đảm bảo về mặt vệ sinh, hạn chế tối đa nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ ổn định nên sản phẩm sấy khô được đồng đều.
 Dễ cơ giới hóa tự động hóa, nâng cao năng suất sản xuất.
 Nhược điểm của phương pháp:
 Thiết bị phức tạp, chi phí đầu t ư ban đầu cao, tốn cho chi phí năng l ượng.
1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ :
Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại
12
1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
a. Sự truyền nhiệt
Sự truyền nhiệt là quá trình truyền năng lượng nhiệt từ nơi có nhiệt độ caơ tới
nơi có nhiệt độ thấp hơn. Truyền nhiệt có 3 dạng: dẫn nhiệt, đối l ưu và bức xạ.
Sự dẫn nhiệt xảy ra khi có sự khác nhau về nhiệt độ tại các v ùng trong cùng
một đối tượng, hay giữa các đối t ượng có sự tiếp xúc vật lý trực tiếp với nhau.
Đối lưu là kết quả của sự truyền năng l ượng nhiệt từ đối tượng khác thông
qua một chất lỏng hay một chất khí chuyển động.
Sự truyền nhiệt bức xạ có thể xảy ra bởi bức xạ hồng ngoại, tia cực tím, sóng
radio. [1] [3]
b. Đặc điểm của tia hồng ngoại
 Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ.
 Tia hồng ngoại có bản chất l à sóng điện từ, nó truyền đi với vận tốc ánh
sáng, nó không đốt nóng không khí mà nó đi qua, m ột phần không đáng kể đ ược
hấp thụ bởi CO
2
, hơi nước và một số hạt khác trong không khí. M à nó chỉ bị hấp
thụ, phản xạ, hoặc truyền qua bởi vật thể m à nó tác động vào.
 Bất kể một đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn O

0
K (-273
0
C) đều phát ra tia
hồng ngoại.
 Khi năng lượng hồng ngoại tác động đến một đối t ượng nào đó, thì nó sẽ làm
cho các điện tử bị kích thích v à dao động, sự dao động này toả nhiệt.
 Tia hồng ngoại truyền đi theo đ ường thẳng từ nguồn phát ra nó, nó có thể
được định hướng vào những đối tượng cụ thể thông qua việc sử dụng các g ương phản
chiếu.
 Cường độ bức xạ hồng ngoại giảm dần theo khoảng cách từ nguồn phát
(khoảng cách càng xa nguồn thì cường độ càng giảm).
 Nhiệt độ cũng như các thuộc tính vật lý của nó sẽ quyết định hi ệu quả cũng
như bước sóng phát ra.
13
 Tia hồng ngoại có thể được so sánh với sóng radio, tia sáng nh ìn thấy, tia tử
ngoại, tia X. Chúng đều có bản chất l à sóng điện từ và truyền đi trong không gian
với vận tốc bằng vận tốc ánh sáng (3.10
8
) và chỉ khác nhau ở bước sóng phát ra.
 Bước sóng của tia hồng ngoại đ ược đo bằng micromet, bắt đầu từ 0,7 m cho
tới 1000 m. [1] [3] [4] [5]
1.2.4.2 Nhiệt bức xạ hồng ngoại
Đốt nóng bằng bức xạ hồng ngoại l à sự truyền nhiệt năng theo dạng sóng
điện từ. Khi chiếu bức xạ hồng ngoại vào một đối tượng nào đó thì nó có thể hấp
thụ hay phản xạ lại với một bước sóng khác, khi đối tượng hấp thụ bức xạ thì nó sẽ bị
nóng lên.
Nhiệt bức xạ hồng ngoại thay đổi theo hiệu quả phát bức xạ của nguồn, b ước
sóng và tính phản xạ của đối tượng. Nhờ vào đặc tính này mà người ta có thể sử
dụng nhiệt bức xạ có hiệu quả h ơn trong những ứng dụng nhất định. Hiệu quả phát

bức xạ phụ thuộc v ào vật liệu của nguồn nhiệt. Về c ơ bản thì hiệu quả này là tỷ lệ
giữa năng lượng phát xạ năng lượng hấp thụ, ngoài ra còn có một số yếu tố khác
cũng ảnh hưởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố nữa l à giá trị phát xạ của nguồn
dựa vào mức độ đen của vật, “vật đen tuyệt đối” có mức phát xạ l à 1,0. Nếu vật phát
xạ là gốm thì có thể đạt trên 90%.
Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại được chia ra thành 3 khoảng bước sóng
khác nhau là: sóng ng ắn, sóng trung và sóng dài.
 Sóng ngắn (gần): từ 0,72µm - 2µm tương ứng với nhiệt độ 7000 – 2150
0
F
 Sóng trung (trung bình): t ừ 2 - 4µm tương ứng với nhiệt độ 2510 – 845
0
F
 Sóng dài (xa): từ 4 - 1000µm tương ứng với nhiệt độ 845 - < 32
0
F
Khoảng bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ l à từ 1,17 –
5,4µm tương ứng với nhiệt độ 4000 – 500
0
F. Ứng dụng với khoảng b ước sóng này
thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng v à khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại.
Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, tức l à bước sóng càng dài nhiệt độ càng
thấp. [1] [3] [5]
14
1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại
a. Nguồn tự nhiên:
Mặt trời là nguồn sáng lớn nhất, trong ánh sáng mặt trời có 40% tia sáng nh ìn
thấy, 59% tia hồng ngoại v à 1% tia tử ngoại, ngoài ra bức xạ hồng ngoại c òn phát ra
từ các vì sao, tuy nhiên ngu ồn. [1] [3]
b. Nguồn nhân tạo:

Có nhiều phương pháp có thể sản sinh ra tia hồng ngoại, trong đó ph ương pháp
được ứng dụng nhiều nhất l à bóng đèn sản sinh ra tia hồng ngoại.
Các nguồn sử dụng năng l ượng điện để chuyển th ành bức xạ hồng ngoại bao
gồm:
 Đèn hơi thuỷ ngân.
 Các tấm kim loại và thuỷ tinh.
 Đèn ống thạch anh.
 Đèn Halogen.
 Que đốt bằng điện.
 Các thanh điện trở.
 Vật liệu gốm.
 Dùng bóng đèn có dây tóc nóng sáng:
Bóng đèn phát sinh ra tia hồng ngoại thường là loại 220V-250W và 220V-500W.
Ở phía trong đèn có tráng một lớp thuỷ ngân, để tập trung tia hồng ngoại v à
tia sáng, nâng cao đư ợc hiệu suất của bóng đ èn. Hiệu suất sản sinh ra tia hồng ngoại
của loại bóng đèn này là 70%, còn 30% thì chuy ển thành ánh sáng thấy hoặc bị mất đi.
Diện tích chiếu của bóng đ èn bé nhưng cường độ của tia hồng ngoại trong
đơn vị diện tích thì rất lớn.
Đặc điểm nữa của loại bóng đ èn sản sinh tia hồng ngoại l à dưới điện thế quy
định, tóc bóng đèn dài, điện trở tương đối lớn, dòng điện đi qua yếu, vì vậy nhiệt độ
phát quang của tóc bóng đèn tương đối thấp, thường thì vào khoảng 2000 – 2500
0
.
Do đó hiệu suất phát ra tia hồng ngoại của bóng đ èn tương đối cao, bước sóng của
tia hồng ngoại đó khoảng 10000 – 20000A
o
. Vì nhiệt độ phát quang của tóc bóng
15
đèn tương đối thấp, cho nên tổn thất do hiện tượng bốc hơi của tóc bóng đèn tương
đối nhỏ, đồng thời trong bóng đ èn có khí trơ, vì vậy thời gian sử dụng t ương đối

bền, thường vào khoảng trên 5000 giờ.
Thời gian cần thiết để làm khô nguyên liệu bằng nhiệt bức xạ của tia hồng
ngoại là do tốc độ không khí, công suất phát sinh nhiệt bức xạ, cự ly giữa bộ phận
phát sinh tia hồng ngoại với nguyên liệu và tính chất của bản thân nguyên liệu quyết định.
Ứng dụng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để n ướng chín, và sấy khô sơ bộ
có thể nhanh hơn sấy trong tủ sấy phổ thôn g 2- 3 lần. [1] [3] [4] [5]
1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại :
Bức xạ hồng ngoại đ ược ứng dụng rất rộng r ãi trong các ngành khoa h ọc và
trong đời sống xã hội. Ngày nay khoa học càng phát triển thì người ta càng tìm ra
được nhiều ứng dụng của bức xạ hồng ngoại. Mỗi lĩnh vực ứng dụng sẽ sử dụng các
bước sóng và nguồn phát bức xạ thích hợp. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại
trong các lĩnh vực sau:
Trong các ngành nông nghi ệp, công nghệ sinh học, khoa học về trái đất v à
khoáng vật học, môi trường, hoá chất, thực phẩm v à đồ uống, pháp luật, phân tích
khí, dụng cụ vật lý, y học, an ninh quân sự v à quốc phòng, phân tích độ ẩm, các
nghiên cứu về dầu mỏ, khí đốt, nhi ên liệu, công nghiệp dược, thực vật học, công
nghiệp giấy, chất dẻo, polymer, chất bán dẫn v à điện tử, phân tích bề mặt, dệt may,
in ấn, bao bì, xây dựng, điện, tự động hoá, công nghiệp ôtô…
Riêng trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống bức xạ hồng ngoại đ ược ứng
dụng trong các lĩnh vực sau:
 Điều khiển các quá trình trong công nghi ệp sản xuất mía đường.
 Phân tích thời gian phân huỷ của các chất vô c ơ, hữu cơ trong thức ăn, phân bón
và các sản phẩm dược học.
 Xác định hàm lượng ethanol trong rượu.
 Đánh giá chất lượng của các sản phẩm thịt.
 Xác định sự oxy hoá trong dầu ăn.
16
 Phân tích hàm lượng nước, đường, protein, chất béo của sản phẩm phomat v à
theo dõi sự biến đổi hoá học trong quá tr ình sản xuất phomat cứng.
 Xác định trực tiếp hàm lượng casein trong sữa.

 Xác định các thông số chất l ượng chất lượng trong táo: kết cấu, RI, pH, các axit,
chất rắn không tan, chất khô r ượu…
 Xác định sự tương quan giữa hàm lượng mỡ và nước của cá hồi khi đang sống.
 Định lượng triglycerides trong sữa.
 Theo dõi sự hình thành của đường glucose, maltose, maltotrose v à maltodextrin
trong quá trình thuỷ phân hồ tinh bột.
 Phân tích và phân lo ại các sản phẩm lúa m ì, lúa mạch và mạch nha.
 Xác định nhanh hàm lượng axit béo tự do trong cá và đánh giá chất lượng cá.
 Phân tích nhanh các thành phần và chất lượng nước ép trái cây, siro, bia, rượu.
 Tiệt trùng bề mặt của bánh mì, bánh xốp, bánh nướng.
 Nướng các loại bánh biscuits, pizza, cookies, pie…
 Sấy các sản phẩm rau quả thực vật: h ành, khoai tây…
 Chiên cá, thịt, dăm bông…
 Sấy khô, gia nhiệt, l àm ấm, cô đặc, tiệt tr ùng…các sản phẩm thực phẩm v à đồ
uống… [3]
1.2.4.5 Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại :
Vật liệu sấy trong công nghiệp thực phẩm th ường được cấu tạo chủ yếu bởi
các chất hữu cơ và nước, phổ hấp thụ năng lượng bức xạ của nước và các chất hữu
cơ là khác nhau.
Ở mỗi bước sóng nhất định, chất hữu c ơ sẽ trở thành “vật trong suốt” –
không hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại m à nước sẽ trở thành “vật đen” - hấp
thụ năng lượng bức xạ hồng ng oại tối đa. Do đó khi chiếu tia hồng ngoại có b ước
sóng nằm trong khoảng 2,5 – 3,5µm tương ứng với bước sóng mà nước có thể hấp
thụ tối đa năng lượng bức xạ. Kết quả l à các phân tử nước sẽ dao động mạnh, tạo
ma sát và sinh nhiệt rất lớn.
17
Mặt khác dưới tác động của năng lượng bức xạ, phân tử n ước dễ dàng bị
phân ly thành các ion H
+
và OH

-
, do đó làm cho vật liệu sấy thoát ẩm rất nhanh. Lúc
này chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của d òng nhiệt
(từ trong vật liệu sấy đi ra ngo ài bề mặt) làm tăng quá trình khuếch tán nội - điều
này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là: dòng nhiệt di
chuyển từ bề mặt vật liệu v ào trong tâm vật liệu còn ẩm thì di chuyển từ trong ra
ngoài bề mặt.
Người ta chứng minh đ ược rằng: dưới tác dụng của bức xạ hồng ngoại có tần
số tương ứng với tần số dao động ri êng của liên kết hoá học, các nhóm chức có khả
năng phản ứng cao như nhóm: -OH, -COOH… Sẽ tác dụng trực tiếp đến li ên kết
hoá học tạo ra tình huống cộng hưởng làm đứt các liên kết hoá học. Kết quả là luôn
tăng nhanh vận tốc phản ứng v à quá trình sấy lớp sơn phủ bóng tăng. [1] [3] [4] [5]
1.2.4.6 Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại :
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại l à công nghệ mới, về nguyên lý công nghệ
này có những ưu điểm sau:
+ Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị
tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản
phẩm lại đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
+ Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin.
+ Công nghệ sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian
lẫn năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hi ểm và không sử
dụng hoá chất, chất độc, quán tính nhiệt thấp.
+ Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế x ã hội to lớn và tính
thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nh ư: trong nông nghi ệp ứng
dụng sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản v à gieo trồng. Trong lĩnh vực
chế biến thuỷ sản ứng dụng để sấy cá, sấy mực v à các mặt hàng khô khác. Trong y
học sử dụng công nghệ n ày cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng nh ư
enzyme, mô động thực vật, máu, protein, trong đó tính chất của chúng đ ược bảo
toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất l ượng vệ sinh cao.
18

+ Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt vật liệu sấy là cùng chiều, do đó
tăng cường tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng. Tránh đ ược quá nhiệt cục
bộ và làm chai bề mặt sản phẩm trong quá tr ình sấy.
+ Bức xạ hồng ngoại là một phương pháp gia nhi ệt sạch sẽ, an toàn, vô hại đối
với người và môi trường.
+ Dễ dàng điều khiển theo khu vực, hiệu suất sử dụng nhiệt cao.
+ Chi phí vận hành, lắp đặt thấp, không tốn diện tích mặt bằng.
+ Đặc biệt bức xạ hồng ngoại có khả năng ti êu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại
ngay ở nhiệt độ thấp…
Tuy nhiên nhiệt bức xạ hồng ngoại cũng có nh ược điểm là khả năng xuyên
thấu kém 7- 30mm, nên thích hợp cho việc sấy các sản phẩm có kích thước nhỏ,
mỏng và ở dạng dời. Không thích hợp cho việc sấy các sản phẩm c ó chiều dày lớn
hơn 50mm. [1] [3]
1.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA XOÀI TRONG QUÁ TRÍNH SẤY:
1.3.1 Biến đổi về khối lượng:
Do nước mất đi trong quá tr ình sấy, làm cho khối lượng của xoài giảm
xuống. Sự giảm khối lượng đúng bằng lượng nước mất đi.
1.3.2 Biến đổi về thể tích:
Do mất nước trong quá trình sấy nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức
độ co rút phụ thuộc v ào phương pháp làm khô.
1.3.3 Biến đổi về cảm quan:
Trong quá trình sấy thì màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng thay đổi,
nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước làm cho thể tích nguyên liệu bị co rút,
dưới tác động của vi sinh vật một số thành phần trong nguyên liệu có thể bị khử
hoặc bị oxy hóa. Ngo ài ra do nước trong nguyên liệu mất đi làm cho nồng độ các
thành phần trong xoài tăng lên.
Với phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh th ì màu sắc
và mùi vị của của xoài là rất tốt. Sản phẩm có m àu vàng sáng đặc trưng.
1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TR ÌNH SẤY