1
LI C
tài tt nghip này, ngoài s n lc phu ca bn thân, tôi
c s ng viên ca nhic ht tôi xin gi li
cn thy ng Trung Thành, thy ng dn
tôi trong quá trình thc tp và vit báo cáo tt nghii li c
n các thy, cô trong Khoa Công ngh thc phu kin giúp tôi trong
quá trình thc tp.
Cui cùng, tôi dành s bin tt c mi ng
bu kin cho tôi hc tp tt.
Nha Trang, ngày 17 tháng 06
i thc hin
Lê Th
2
MC LC
LI C 1
MC LC.
DANH MC CÁC BNG 6
DANH MC CÁC HÌNH7
LU8
NG QUAN11
1.1. TNG QUAN V NGUYÊN LIU HÀNH11
1.1.1. Gii thiu chung v hành11
1.1.2. Thành phn hóa hc ca hành 16
1.2. TNG QUAN V K THUT SY19
1.2.1. Khái nim v sy19
1.2.2. Phân loi20
1.2.2.1. Sy t nhiên 20
1.2.2.2. Sy nhân to 20
1.2.3. Vt liu m và các trng thái cc trong vt liu22
1.2.3.1. Phân loi vt liu m.22
1.2.3.2. Trng thái cc trong vt liu 23
1.2.4. thoát m ra khi vt liu sy.25
1.2.4.1. Quá trình khuch tán ni.25
1.2.4.2. Quá trình khuch tán ngoi 26
1.2.4.3. Mi quan h gia khuch tán ni và khuch tán ngoi
1.2.5. n trong quá trình sy 27
1.2.5.1. 27
1.2.5.2. 28
1.2.5.3. .28
1.3. TNG QUAN V BC X HNG NGOI.28
3
1.3.1. Khái nim bc x hng ngoi28
1.3.2. Mt s ng dng ca bc x hng ngoi29
1.3.3. Nhit bc x hng ngoi.30
1.3.4. sy khô bng bc x hng ngoi.30
1.3.5. m ca công ngh sy bc x hng ngoi 31
1.4. TNG QUAN V SY LNH.31
1.5. ST KT HP BC X HNG NGOI32
1.5.1. My kt hp32
1.5.2. Mt s nghiên cc33
1.6. NH CH SY T36
1.6.1. Phân tích la chn thông s t36
1.6.1.1. Nhi36
1.6.1.2. Vn tc chuyng ca không khí 37
1.6.1.3. m không khí37
1.6.1.4. Khong cách t ngun bc x ti vt liu s37
1.6.2. Hàm mnh min ti a các thông s38
1.6.2.1. Hàm mc tiêu 38
1.6.2.2. Min ta các thông s38
U40
2.1. NG NGHIÊN CU40
2.2. THIT B SY HNG NGOI KT HP SY LNH.41
2.2.1. Cu to. 41
2.2.2. Nguyên lý hong 42
2.3. U.43
2.3.1. Quy trình công ngh43
2.3.2. B trí thí nghim 43
2.3.3. 43
4
2.3.4. 47
2.3.5. Thit b nghiên cu48
2.4. 48
T QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 50
3.1. Kt qu u ca nguyên liu50
3.2. Kt qu n ta các thông s 50
3.2.1. Min t sy50
3.2.2. Min tn tc tác nhân s51
3.2.3. Min tng cách bc x52
3.3. B trí thí nghim 54
3.3.1. La chn nguyên liu 54
3.3 b trí thí nghim54
3.4. Kt qu thí nghim các ch sy khác nhau55
3.5. Tu kin công ngh bch thc nghim 60
3.5.1. Tt tách m ca máy0
3.5.1.1. Các thông s k thut60
3.5.1.2. Các mc thí nghim60
3.5.1.3. Ma trn quy hoch trc giao cp 161
3.5.1.4. Ma trn quy hoch trc giao cp hai66
3.5.1.5. Tc nghim bng cách chy phn mm t72
3.5.2. T l c phc hi73
3.5.2.1. Ma trn quy hoch trc giao cp 1, 274
3.5.1.2. Tc nghim bng cách chy phn mm t76
3.6. So sánh mt s ch tiêu ca hành sy ch ty b
pháp sy lnh78
3.6.1. ng vitamin C78
3.6.2. ng cong sng cong t sy78
5
3.6.3. Chng cm quan80
3.6.4. Ch tiêu vi sinh1
3.7. xut quy trình sy hành lá3
3.8. Tính giá thành sn phm4
KT LU XUT Ý KIN7
TÀI LIU THAM KHO
6
DANH MC CÁC BNG
Bng 1.1: Thành phng ca hành lá18
Bng 3.1: Kt qu m c0
Bng 3.2: B trí thí nghing thi ba yu t55
Bng 3.3: Các mc thí nghim61
Bng 3.4: Ma trn quy hoch thc nghim và kt qu 2
Bng 3.5: Thí nghim 62
Bng 3.6: Kt qu thí nghim 63
Bng 3.7: Kt qu tính h s hi quy và tiêu chun Student.64
Bng 3.8: Bng s li65
Bng 3.9: Ma trn quy hoch thc nghim và kt qu sy hành bng máy s
nhit máy nén kt hp bc x hng ngoi ch trc giao cp
hai67
Bng 3.10: Thí nghim 68
Bng 3.11: Kt qu thí nghim 68
Bng 3.12: Kt qu tính h s hi quy và tiêu chun Student 69
Bng 3.13: Bng s li 71
Bng 3.14: Ma trn quy hoch thc nghim và kt qu c74
Bng 3.15: Ma trn quy hoch thc nghim và kt qu sy hành bng máy s
nhit máy nén kt hp bc x hng ngoi ch trc giao cp
75
Bng 3.16: Yêu ci vi sn phm rau khô82
Bng 3.17: Kt qu kim tra vi sinh ca mu sy tu sy lnh 82
Bng 3.18: Chi phí tác nhân sy ca máy sy t kt hp bc x hng ngoi 85
Bng 3.19: Bng tng hp kt qu ca 1kg hành khô86
7
DANH MC CÁC HÌNH
Hình 2.140
Hình 2.2: Máy sy t kt hp hp bc x hng ngoi 41
máy st kt hp bc x hng ngo
Hình 3.1 : Bii thi gian sm chng cm quan ca hành khô theo min
nhi tác nhân s51
Hình 3.2: Bii thi gian sm chng cm quan ca hành khô theo min
vn tc tác nhân sy.52
Hình 3.3: Bii thi gian sm chng cm quan ca hành khô theo min
khong cách bc x53
Hình 3.4: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 1, 2 56
Hình 3.5: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 3, 456
Hình 3.7: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 7, 8 57
Hình 3.6: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 5, 657
Hình 3.8: Bi m theo thi gian sy thí nghim 9, 10, 1158
Hình 3.9: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 12, 1358
Hình 3.10: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 14, 1559
Hình 3.11: Bi m ca hành theo thi gian sy thí nghim 16, 1759
Hình 3.12: Kt qu tc nghim bng phn mm cascad73
i c lp trình vào phn mm cascad77
Hình 3.14: Kt qu tc nghim bng phn mm cascad77
ng vitamin C ca mu sy tu sy lnh.78
ng cong sy ca hành sy ch ty lnh .79
Hình 3.17: ng cong t sy ca hành sy ch sy t y
lnh.79
m chng cm quan ca mu sy tu sy lnh80
Hình 3.19: Hành lá sy ch t
8
LU
1. Tính cp thit c tài
Nông nghip ngày nay vn là ngành kinh t quan trng ca c ta
giá tr s ng ca nông nghi t 71,473 nghìn t ng (giá so sánh v
chim 13,85% tng sn phc. Sn
ng nông nghip xut khu chim kho
dùng.
9
,
“Nghiên cứu chế độ sấy hành lá bằng phương pháp sấy bơm nhiệt máy nén kết
hợp bức xạ hồng ngoại”
2. c c tài
Nghiên cu ng ca các yu t n quá trình sy hành, nhm tìm ra các
thông s tho quá trình sy.
3. c tin c tài
10
Nghiên cnh ch sy ty lnh kt hp
bc x hng ngong hành lá nhm m
- i mi công ngh ng công nghip hóa, hii
hóa.
- Gim thi gian sy, tit king, nâng cao chng sn phm.
- Nâng cao giá tr s dng, giá tr kinh t cho sn phm nông sn khô.
- Nâng cao hiu qu kinh t cho ngành nông nghip Vit Nam.
4. Ni dung nghiên cu
- Kho sát tìm ra các yu t nh ht, chng sn phm trong quá
trình sy hành bng máy sy hng ngoi kt hp sy lnh.
- Xây dng quy trình sy hành bng máy sy hng ngoi kt hp sy lnh.
- Thc nghim tìm ra ch sy tn phm.
- t s ch tiêu chng sn phm và so sánh vi hành sy
by nóng kt hp sy lnh.
- Tính chi phí và giá thành cho 1kg sn phm khi áp dng công ngh sy trên.
11
: TNG QUAN
1.1. TNG QUAN V NGUYÊN LIU HÀNH
1.1.1. Gii thiu chung v hành
Hành hành ta hành tây Allium cepa) có
Allium fistulosum (Alliaceae).
nó có tên là Welsh onion, green
onion, bunching onion và scallion,
Hành lá c bic trng trt và có th có ngun gc min
tây bc Trung Quc. Nghiên cu DNA cho thy r c bt ngun t các
hoang dã, tìm thy Siberia và Mông Cm
t lo s dc hoc xut khu sang Trung Quc. Hành c
trng tr li ít nhc Công nguyên Trung Quc. Nó ti Nht Bc khi
500 AD và tip tc lây lan t Welsh” trong tên Welsh
onion n x Wales c Anh. Trung Quc, Allium
fistulosum là loài Allium quan trng nht, thc hin vai trò m thc ca c hành tây và
ti tây châu Âu, Nht Bn nó quan trng th hai sau hành c (Allium cepa L.).
Hành c trng trên toàn th gi
n Indonesia, nhng n yu là mt loi cây trng trong
n nhà. Ti châu Phi, nó là là loi cây quan trc báo cáo t Sierra Leone,
Ghana, Cameroon, Congo, DR Congo, Sudan, Kenya, Zambia và Zimbabwe. Mt loi
c báo cáo t Nigeria có l thuc Allium fistulosum.
nhóm Japanese bunching và nhóm Welsh onion. Japanese
12
Welsh onion
-
Kinshasa
-
Hành lá
.
rau và
hành lá
n n
-
50 cm x 0,5
13
-10 mm, màu
trên cánh hoa;
m trên cánh hoa.
4 mm × 2 2,5
phân thành
nAllium cepa
hành lá
bông hoa
Allium cepa
Allium fistulosum Allium altaicum
Allium fistulosum
Allium cepa.
.
Quá Allium fistulosum.
Allium fistulosum và Allium cepa
Châu Âu
14
Allium cepa).
Yakura Negi.
khi
Allium
cepa Tuy
ngày. Chúng
.
ngày.
nhau.
o
pho .
Allium fistulosum
Phi.
500 m.
Allium khác.
vì nó là
15
hành lá
-
2,5 g. -16 kg/
4 kg/
6
cm. Cây
hành lá
. Hành
trên Welsh onion (WoYSV).
n
16
Hành c
Pyrenochaeta terrestris, lá Botrytis squamosa
Colletotrichum gloeosporioide. Spodoptera exigua
Heliothis armigera
(Thrips tabaci ch
Brazzaville Kinshas Cây
tuy
nhiên, 3
th
hành Allium
Allium cepa.
1.1.2.
Hành ch
vitamin
17
chi Allium
6g .
Mùi ca hành không ma mùi ca hành tây và ti
tây. Nó có ngun gc t cht d propyl cysteine sulphoxide a ti
tây) và sulphoxide cysteine c a hành tây). Nhng alkyl
sulphoxides này là sn phm thoái hóa ca phi protein axit amin ca nhóm S-alk(en)yl-
cysteine (en). Khi các t bào b ng, các axit amin b ct mi tác dng ca
enzyme alliinase to thành amoniac, axit sulphenic và pyruvate. Các axit sulphenic sau
n ng vi hp ch to thành mt lot các disulphides. Hành cha mt
t l ln carbohydrates d tr ng và oligosaccharides. Bên cnh glucose, fructose
và sucrose còn có maltose, rhamnose, galactose, arabinose, mannose và xylose. Hàm
ng và protein s i vi cây trng nhi thp.
Th nghim cho thy rng cht chit xut t Welsh onion có th u chnh âm
thanh mch máu cng mch ch ngc ca chut trong ng nghim. u này h
tr vic s dng hành trong y hc truyn th n các ri lon v tim mch.
18
Allium fistulosum) trong
100g
ng
dùng
hng
ngày
ng
dùng
hng
ngày
32 Kcal
1%
Minerals
Carbohydrates
7.34 g
6%
Canxi
72 mg
7 %
Protein
1.83 g
3%
0.083 mg
9%
0.30 g
1%
1.48 mg
18.5%
Cholesterol
0 mg
0%
Magie
20 mg
5%
2.6 g
7%
Mangan
0.160 mg
7%
Vitamins
Photpho
37 mg
5%
Folates
64 µg
16%
Selen
0.6 µg
1%
Niacin
0.525 mg
3%
0.39 mg
3.5%
Pantothenic
acid
0.075 mg
1.5%
Phyto-
nutrients
Pyridoxine
0.61 mg
5%
Carotene-ß
598 µg
Riboflavin
0.080 mg
6%
Crypto-
xanthin-ß
0 µg
19
Thiamin
0.055 mg
5%
Lutein-
zeaxanthin
1137 µg
Vitamin A
997 IU
33%
Vitamin C
18.8 mg
31%
Vitamin E
0.55 mg
4%
Vitamin K
207 µg
172%
Electrolytes
Natri
16 mg
1%
Kali
276 mg
6%
1.2. TNG QUAN V K THUT SY
1.2.1. Khái nim v sy
-
-
-
-
-
- .
20
-
-
c ca nguyên lic chuyn t th lng sang th
nh vào s chênh lch áp sut cc trên b mt vi áp sut riêng phn c
c trong không khí. Sy là mt quá trình không m ca nguyên liu thay
i theo thi gian và không gian.
Quá trình sc kho sát v hai mng hc sy c sy. Trong
hc sy, s c mi quan h gia các thông s u và cui ca vt liu
sy và các tác nhân sy da trên phng vt cht ng, t
c trng thái vt liu và sn phm, s tiêu hao tác nhân sy và tiêu hao
nhing cn thing hc sy, s kho sát mi quan h gia s bin thiên
c m vt liu vi thi gian và các thông s ca quá trình. T c
ch sy, t sy và thi gian sy thích hp.
1.2.2. Phân loi
1.2.2.1. Sy t nhiên
Sy t nhiên là s dng mt tr tách m ra khi vt liu sy.
m chông tn kém nhiên liu, dit tr mt s
nm mc, côn trùng.
m: Không ch c thi gian, ph thuc vào thi tit và tn
nhing.
1.2.2.2. Sy nhân to
Sy nhân to là s dng các tác nhân s thc hin quá trình sy, tác nhân s
dng là không khí m, khói ly nhân to
khác nhau. Dp nhit có th chia ra các loi sau:
a.
21
Nhit cung cp cho quá trình sy là nhit truyn t môi chn nguyên liu
bng cách truyn nhii
S c hn hp không khí
nóng vi khói lò làm khô sn phng
si nhit vi vt liu sy, vt liu sc cung cp mt nhing cn thit
và làm m trong vt liu b
b. y bc x
Sy bc x t bc x gia nhit và sy khô vt
liu. Ngun nhit bc x ng ngoi, dây, tn tr,
dùng nhiên liu lng hay khí. Sy bc x có th tiu kin t nhiên hay
trong bung kín.
m:
- m ln, có th ti vài ln so vi sp xúc.
- Thit b sy gn nh, ít chim din tích.
- Thi gian sy cho phép rút ngt, chng sn phm
cao, giá thành thp.
m:
- Sn phm sy d b nt v, cong vênh. Do vy các vt liu s, men,
s không thích hp vi kiu sy này.
- Không thích hp vi vt liu sc dày.
c. y tip xúc
Quá trình truyn nhit t b mt gia nhit ti vt liu sc thc hin bng
cách dn nhit.
Sy ti c thc hi t nóng sn phm bng cht ti nhit qua
thành dn nhi i ca bung sy,
n trên bp vt liu m. Nh tip xúc v
t nóng mà sn phc sy khô.
22
d. y bn cao tn
Nhit cung cpcho vt sy nh n cao tn tng cao tn
trong vt sy làm vt sy nóng lên.
Vt st gia hai bn t n áp tn s i tác dng ca
ng tn s cao, vc gia nhit và m trong vt s
m:
Sy b ng có tn s cao thì s gia nhit vt li c thc hin
trong toàn b th tích vt nên nhi d ng thi nhi v
nên gradien nhi m cùng chiu nên thun li cho quá trình sy.
Nhi d u chnh, thích hp vi các vt liu dày.
e.
c thc hin bng cách làm lnh vt th
cho vt sn trc. m thoát ra khi vt liu sy nh
m c thc hin áp sut chân không, có nhit
thp nên vt liu sy gi c tính chng ca sn phm. Thc phm s gi
c ch, không b m
m thp.
m st b cao, vn hành phc tp, tiêu hao
n n.
1.2.3. Vt liu m và các trng thái cc trong vt liu
1.2.3.1. Phân loi vt liu m
m hoá lý, vt m là mt h liên kt phân tán gia pha phân tán và
ng phân tán. Pha phân tán là mt cht có cu trúc mng và khung không gian
t cht rng phân tán (là mt cht khác).
Da theo tính cht lý hi ta có th chia vt m ra thành ba loi:
23
- Vt liu keo: Là vt có tính do do có cu trúc hc hoc m dng liên
kt hp th và thm thu. Các vm chung là khi sy b co ngót khá
nhiu, n gi c tính do. Ví d: gelatin, các sn phm t bt nhào, tinh
bt
- Vt liu xp mao dn: Nc hoc m dng liên kc do áp lc mao
qun hay còn gi là lc mao dn. Vt ling dòn hi và d
dàng làm nh (v vn) sau khi làm khô. Ví dng tinh th, mu
- Vt liu keo xp mao dn: Bao gm tính cht ca hai nhóm trên. V cu trúc
các vt này thuc xp mao d bn cht là các v
mao dn ca chúng có tính do, khi hút m các mao dn cy
khô thì co li. Loi vt liu này chim phn ln các vt liu sy. Ví dc, các ht
h u, bánh mì, rau, qu v.v
1.2.3.2. Trng thái cc trong vt liu
Các liên kt gia m vi vt khô có ng rt ln quá trình sy. Nó s
chi phi din bin ca quá trình sy. Vt ng là tp hp ca ba pha: rn, lng và
t rng là các vt xp mao dn hoc keo xp mao
dn. Trong các mao dn có cha m li hn h tích rt ln
(th tích x l khng ca nó so vi phn rn và phn m lng có th b
qua. Do vy trong k thut sng coi vt th ch gm phn rn khô và cht lng.
Da vào bn cht hình thành liên ki ta xp thành ba nhóm liên kt chính:
liên kt hóa hc, liên kt hóa ký và liên k
a. Liên kt hóa hc
Liên kt hoá hc gia m và vt khô rt bn v
tr thành mt b phn trong thành phn hoá hc ca phân t vt m. Loi m này ch
có th tách ra khi có phn ng hoá hng phn nhi cao. Sau
khi tách m tính cht hoá lý ca vi. m này có th tn ti dng liên kt
phân t i hydrat MgCl
2
.6H
2
O hoc dng liên k
2
.
24
Trong quá trình st v tách m dng liên kt hoá hc.
b. Liên kt hóa lý
Liên ki nghiêm ngt v t l thành phn liên kt. Có hai
loi: liên kt hp ph (hp th) và liên kt thm thu.
Liên kt hp ph cc có gn lin vi các hing xy ra trên b mt
gii hn ca các pha (rn hoc lng). Các vt ng là nhng vt keo, có ct to
ht. Bán a ht t 10
-9
10
-7
m. Do cu to ht nên vt keo có b
mt bên trong rt ln. Vì vng b mt t . Khi tip xúc vi
không khí m hay trc tip vi m, m s xâm nhp vào các b mt t do này to thành
liên kt hp ph gia m và b mt.
Liên kt thm thu là s liên kt hoá lý gic và vt rn khi có s chênh
lch n các cht hoà tan trong và ngoài t c b mt vt th bay
n ca dung dch c sâu bên trong s thm ra ngoài.
c lt vt th c s thm vào trong.
c. Liên k
ng liên kt gia m và vt lic to thành do s mt ca
m trong các mao dn hay trên b mt ngoài ca vt. Liên kc bao gm liên kt
cu trúc, liên kt mao dn và liên kt.
- Liên kt cu trúc: Là liên kt gia m và vt liu hình thành trong quá trình
hình thành vt. Ví dc trong các t ng vt, do vc khi nó có
cha sn tách ng hp liên kt cu trúc ta có th làm cho m bay
t hoc phá v cu trúc vt Sau khi tách m, vt b bin dng nhiu, có
th i tính cht và thi c trng thái pha.
- Liên kt mao dn: Nhiu vt m có cu to mao qun. Trong các vt th này
có vô s các mao qun. Các vt th c s theo các mao qun
xâm nhp vào vt th. Khi vt th ng không khí c
s trên b mt mao qun và theo các mao qun xâm nhp vào trong vt th.
25
- Liên kt: Là liên kc bám dính vào b mt vt. m liên kt
t d tách khi vt bng thi có th tách ra bng các
m, thi, vt ly tâm.
1.2.4. thoát m ra khi vt liu sy
Quá trình làm khô là mt quá trình phc tp. Nu quá trình cung cp nhit
ngng li thì quá trình là khô s dng.
Nhit cung cp cho vt lii bc: bc x, truyn
nhi
S cân bng nhic biu th:
Q = q
1
+ q
2
+ q
3
Q : Nhing cung cp cho nguyên liu.
q
1
: Nhing làm cho các phân t c tách ra trong nguyên
liu.
q
2
: Nhi ct các mi liên kt gic và protit.
q
3
: Nhing dùng làm khô các t chc t bào.
Trong quá trình sy khô còn phn nhit làm nóng dng c, thit b và
nhit tn thng.
Quá trình chuyn m trong vt liu sy bao gm hai quá trình là quá trình
khuch tán ni và quá trình khuch tán ngoi.
1.2.4.1. Quá trình khuch tán ni
Nu s chênh lch càng ln tc gradien m càng ln thì t khuch
tán nc thc hin nh lc khuch tán, lc mao qun, thm th
th biu th t khuch tán b