Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI TỪ THẢO MỘC THIÊN NHIÊN QUY
MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311111086

: Nguyễn Thanh Xuân
Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi. Các kết quả nghiên
cứu và các kết luận trong đồ án này là trung thực, và không sao chép bất cứ một
nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được
thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu đúng theo yêu cầu.

Sinh viên thực hiện đồ án:
Nguyễn Thanh Xuân

I


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiêp, tôi đã nhận được nhiều sự góp ý và chỉ
bảo nhiệt tình bởi thầy cô và bạn bè. Với tất cả sự chân thành, tôi xin chân thành
cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, cùng tất cả thầy cô đặc
biệt khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lởi cảm ơn chân thành đến thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận
tâm giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm báo cáo đồ án tốt nghiệp.
Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh
khỏi sự sai sót, tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ thầy cô để tôi
học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm và đó sẽ là những hành trang quý giá giúp tôi hoàn
thiện kiến thức của mình.
Cuối cùng tôi xin chúc ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô thật nhiều sức
khỏe để tiếp tục sự nghiệp truyền đạt kiến thức của mình đến các thế hệ trẻ sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn

II


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................I
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................II
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................X
DANH MỤC HÌNH.................................................................................................XII
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................3
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc............................................................................3
1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.........................................................3
1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và thế
giới..................................................................................................................3
1.1.1.2. Lời ích của việc uống trà thảo mộc.............................................4
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn..........................................................5
1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế thới..............................................6
1.1.2. Giới thiệu một số sản phẩm được sản xuất từ thảo mộc có trên thị
trường....................................................................................................................8
1.2. Tổng quan về nguyên liệu............................................................................10
1.2.1. Nấm linh chi.......................................................................................10
1.2.1.1. Giới thiệu chung........................................................................10
1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi...................10
1.2.1.3. Liều dùng..................................................................................11
1.2.1.4. Kiêng kỵ....................................................................................11
III


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

1.2.2. Cam thảo.............................................................................................11
1.2.2.1. Giới thiệu chung........................................................................12
1.2.2.2. Thành phần hóa học........................................................................12
1.2.2.3. Tác dụng..........................................................................................12

1.2.2.4. Liều dùng.........................................................................................13
1.2.2.5. Kiêng kỵ..........................................................................................13
1.2.3. Cúc hoa.....................................................................................................13
1.2.3.1. Giới thiệu chung..............................................................................13
1.2.3.2. Thành phần hóa học........................................................................14
1.2.3.3. Tác dụng..........................................................................................14
1.2.3.4. Liều dùng.........................................................................................15
1.2.3.5. Kiêng kỵ..........................................................................................15
1.2.4. Kim ngân hoa............................................................................................15
1.2.4.1. Giới thiệu chung..............................................................................16
1.2.4.2. Thành phần hóa học........................................................................16
1.2.4.3. Tác dụng..........................................................................................17
1.2.4.4. Liều dùng.........................................................................................18
1.2.4.5. Kiêng kỵ..........................................................................................18
1.2.5. La hán quả.................................................................................................18
1.2.5.1. Giới thiệu chung..............................................................................18
1.2.5.2. Thành phần hóa học........................................................................19
1.2.5.3. Tác dụng..........................................................................................19
IV


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

1.2.5.4. Liều dùng.........................................................................................20
1.2.5.5. Kiêng kỵ..........................................................................................20
1.2.6. Câu kỷ tử...................................................................................................20
1.2.6.1. Giới thiệu chung..............................................................................21
1.2.6.2. Thành phần hóa học........................................................................21
1.2.6.3. Tác dụng..........................................................................................21
1.2.6.4. Liều dùng.........................................................................................22

1.2.6.5. Kiêng kỵ..........................................................................................22
1.2.7. Hạ khô thảo...............................................................................................22
1.2.7.1. Giới thiệu chung..............................................................................22
1.2.7.2. Thành phần hóa học........................................................................23
1.2.7.3. Tác dụng..........................................................................................23
1.2.7.4. Liều dùng.........................................................................................23
1.2.7.5. Kiêng kỵ..........................................................................................23
1.2.8. Hoa mộc miên...........................................................................................23
1.2.8.1. Giới thiệu chung..............................................................................24
1.2.8.2. Thành phần hóa học........................................................................24
1.2.8.3. Tác dụng..........................................................................................24
1.2.8.4. Liều dùng.........................................................................................24
1.2.8.5. Kiêng kỵ..........................................................................................24
1.2.9. Đường.......................................................................................................24
1.2.9.1. Tính chất vật lý................................................................................24
V


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

1.2.9.2. Tính chất hóa học............................................................................25
1.2.9.3. Công dụng.......................................................................................26
1.2.9.4. Chỉ tiêu chất lượng đường...............................................................27
1.2.10. Nước.......................................................................................................27
1.2.11. Axit xitric................................................................................................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................29
2.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................29
2.1.1. Nguyên liệu........................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu.............................................................................30
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu................................................................................31

2.2.2. Quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến............................................32
2.2.3. Thuyết minh quy trình........................................................................33
2.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cụ thể............................................................35
2.2.4.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu.............35
2.2.4.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước................................37
2.2.4.3. Thí nghiệm xác định thời gian chiết.........................................39
2.2.4.4. Thí nghiệm xác định OBrix thích hợp.......................................41
2.2.4.5. Thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng................................43
2.2.4.6. Thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng...............................45
2.2.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................47
2.2.5.1. Phương pháp phân tích.............................................................47
2.2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan..............................................48
VI


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

2.2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu........................................................48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..................................49
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.....................................49
3.2. Xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu...................................................49
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu............................49
3.2.1.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................47
3.2.1.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các
tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.............................................................................50
3.2.1.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát nguyên liệu.......................................................................52
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ giữa thảo mộc và nước...................................53
3.2.2.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở

các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................53
3.2.2.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của sản phẩm ở các
tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước...................................................................54
3.2.2.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của sản phẩm ở
các tỷ lệ khảo sát thảo mộc và nước.............................................................55
3.2.3. Kết quả xác định thời gian chiết.........................................................57
3.2.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế màu sắc của sản phẩm ở
các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................57
3.2.3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế mùi vị của sản phẩm ở các
thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc................................................58

VII


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

3.2.3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích vế tổng thể của sản phẩm ở
các thời gian khảo sát dịch chiết nước thảo mộc..........................................59
3.2.4. Kết quả xác định oBrix thích hợp cho sản phẩm................................60
3.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ thanh trùng...............................................61
3.2.5.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở
các nhiệt độ thanh trùng khác nhau........................................................61
3.2.5.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các
nhiệt độ thanh trùng khác nhau....................................................................63
3.2.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng..............................................64
3.2.6.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm ở
các thời gian thanh trùng khác nhau.............................................................64
3.2.6.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi của sản phẩm ở các
thời gian thanh trùng khác nhau...................................................................65
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất.....................................................................68

3.4. Kết quả sản xuất thử theo quy trình nghiên cứu được...........................72
3.4.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của mẫu nghiên
cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................73
3.4.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị của mẫu nghiên cứu
và hai mẫu sản phẩm trên thị trường............................................................73
3.4.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể của mẫu nghiên
cứu và hai mẫu sản phẩm trên thị trường.....................................................74
3.4.4. Chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm..................................75
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................78
4.1. Kết luận........................................................................................................78
VIII


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

4.2. Kiến nghị......................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

IX


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi..................................11
Bảng 1.2. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001............27
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001........................27
Bảng 2.1. Dụng cụ và thiết bị....................................................................................30
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................37

Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa thảo mộc/nước...............................39
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết................................................41
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................43
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................45
Bảng 2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................47
Bảng 3.1. Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu.............................................................49
Bảng 3.2. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................50
Bảng 3.3. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................51
Bảng 3.4. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở tỷ lệ các nhóm nguyên
liệu.............................................................................................................................52
Bảng 3.5. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
khác nhau...................................................................................................................53
Bảng 3.6. Kết quả xếp hạng

về mùi vị của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước

khác nhau...................................................................................................................54

X


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Bảng 3.7. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các tỷ lệ thảo mộc và nước
khác nhau...................................................................................................................55
Bảng 3.8. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian chiết...........57
Bảng 3.9. Kết quả xếp hạng về mùi vị của sản phẩm ở các thời gian chiết..............58
Bảng 3.10. Kết quả xếp hạng về tổng thể của sản phẩm ở các thời gian chiết.........59

Bảng 3.11. Kết quả xếp hạng về vị ngọt của sản phẩm ở các độ brix khảo
sát..............................................................................................................................60
Bảng 3.12. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng
khác nhau...................................................................................................................62
Bảng 3.13. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các nhiệt độ thanh trùng khác
nhau...........................................................................................................................63
Bảng 3.14. Kết quả xếp hạng về màu sắc của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng
khác nhau...................................................................................................................72
Bảng 3.15. Kết quả xếp hạng về mùi của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác
nhau...........................................................................................................................72
Bảng 3.16. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm.............................73
Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm......................................73
Bảng 3.18. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về màu
sắc của sản phẩm.......................................................................................................75
Bảng 3.19. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về mùi
vị của sản phẩm.........................................................................................................71
Bảng 3.20. Kết quả xếp hạng của 3 mẫu thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng
thể của sản phẩm.......................................................................................................72
Bảng 3.21. Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất ra một sản phẩm..........................74
XI


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Doanh thu nước giải khát không cồn..........................................................3
Hình 1.2. Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm....................4
Hình 1.3. Nấm linh chi................................................................................................8
Hình 1.4. Cam thảo...................................................................................................11
Hình 1.5. Cúc hoa......................................................................................................13

Hình 1.6. Kim ngân hoa............................................................................................16
Hình 1.7. La hán quả.................................................................................................18
Hình 1.8. Câu kỷ tử...................................................................................................20
Hình 1.9. Hạ khô thảo...............................................................................................22
Hình 1.10. Hoa mộc miên.........................................................................................23
Hình 1.11. Công thức phân tử đường saccharose......................................................24
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................31
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc dự kiến..........................................32
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ giữa các nhóm nguyên liệu....................36
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ thảo mộc/nước........................................38
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chiết.................................................40
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ brix thích hợp cho sản phẩm.....................42
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thanh trùng.......................................44
Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng......................................46
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ các nhóm nguyên liệu..............................52
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện khảo sát tỷ lệ thảo mộc và nước.....................................56
XII


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Hình 3.3.

Biểu đồ thể hiện khảo sát thời gian chiết...............................................59

Hình 3.4. Biểu đồ thể hiện độ brix khảo sát thích hợp .............................................61
Hình 3.5. Biểu đồ thề hiện nhiệt độ thanh trùng.......................................................64
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện thời gian thanh trùng......................................................66
Hình 3.7. Quy trình sản xuất hoàn thiện nước uống trà thảo mộc từ các loại thảo
mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm...............................................................68

Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa ba mẫu.........................................75
Hình 3.9. Sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên.........................77

XIII


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Khuyến nghị của nhiều nhà khoa học đầu ngành tại Hội thảo đồ uống và Sức
khỏe diễn ra vào đầu tháng 04/2017 do Viện ứng dụng Y học Việt Nam (thuộc Tổng
hội Y học Việt Nam), tổ chức tại Hà Nội là cần giảm lượng đồ uống có cồn thay vào
đấy tăng cường sử dụng các đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên như trái cây, các loại
trà thảo mộc có hàm lượng đường thấp.
Phát biểu tại hội thảo, PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng viện
Dinh dưỡng, khẳng định, Lâu nay, vấn đề uống gì để tốt cho sức khỏe luôn thu hút
sự quan tâm của đông đảo người dân. Chủ đề hội thảo Đồ uống và sức khỏe là cần
thiết trong giai đoạn hiện nay. Các thức uống từ thảo dược, nếu chúng ta biết lựa
chọn thì rất tốt cho sức khỏe, từ mát cho gan đến kiểm soát đường huyết... nhờ các
thảo mộc khác nhau.
Cùng với xu hướng phát triển của thế giới, của thời đại thì mỗi người Việt Nam
cũng đã, đang và ngày càng quan tâm đến sức khỏe, đến những đồ ăn thức uống có
lợi cho cơ thể của mình. Hiện nay, với rất nhiều người tiêu dùng thông minh, lựa
chọn thức uống không chỉ đơn thuần là thỏa mãn cơn khát. Thức uống gần đây được
chú ý đến là một số loại trà làm trẻ, khỏe, đẹp da...Trong số đó nổi trội lên có trà
thảo mộc, một loại thức uống được tổng hòa từ nhiều loại thảo mộc thiên nhiên nên
rất có lợi cho sức khỏe. Mỗi loại thảo mộc sẽ có những tác dụng khác nhau đối với
sức khỏe. Hầu như các loại thảo mộc nếu sử dụng hợp lý chúng sẽ mang lại rất
nhiều tác dụng cho sức khỏe.

Thật vậy, từ nghiên cứu của các nhà khoa học đa đưa ra các chứng cứ cho thấy
các hoạt chất có trong trà thảo mộc có khả năng thanh lọc các độc tố trong cơ thể.
Trà thảo mộc đạ thật sự trở thành một loại thức uống cần thiết cho sức khỏe của mỗi
chúng ta.

1


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Vì những lý do trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước
uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô phòng thí nghiệm”
Mục đích của đề tài:
Bước đầu nghiên cứu, phối chế các vị thảo mộc với tỷ lệ phù hợp và xác định
các thông số thích hợp tại mỗi công đoạn để hoàn thiện được quy trình sản xuất
nước uống từ các loại thảo mộc, hướng tới một sản phẩm tốt và vệ sinh và an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng.
Nội dung nghiên cứu:
- Tổng quan nguyên liệu.
- Đo độ ẩm của nguyên liệu.
- Tiến hành thí nghiệm.
- Đo các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
- Xây dựng quy trình, bố trí các thí nghiệm xác định được các thông số thích hợp
cho các công đoạn trong quy trình.
- Sản xuất sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Xử lý số liệu
- So sánh với sản phẩm đã có trên thị trường.
- Tính sơ bộ ước lượng giá thành sản phẩm.
- Kết luận, kiến nghị.

2


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về trà thảo mộc.
1.1.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc.
1.1.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế
giới.
Từ xưa người ta đã biết sử dụng thảo mộc để làm thuốc, làm thức ăn hay chế
biến thành các loại nước uống bằng phương pháp thủ công. Ngày nay với nhu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng, các sản phẩm nước uống đóng chai từ thảo mộc
đã được sản xuất trên quy mô công nghiệp được sử dụng rộng rãi, mà tiên phong là
Tập đoàn Nước giải khát Tân Hiệp Phát tạo ra sản phẩm Dr.Thanh với 9 loại thảo
mộc cung đình.
Trà thảo mộc là loại trà được chế biến từ thân, lá, hoa, quả hay rễ cây thiên
nhiên. Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol là
chất chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư và nhiều hợp chất có lợi khác.

Hình 1.1: Doanh thu nước giải khát không cồn
Thị phần theo doanh thu của sản phẩm nước giải khát không cồn tại Việt Nam
cho thấy: nước khoáng ngày càng thu hẹp, giảm từ hơn 40% (2013) xuống chỉ còn
5,4% (2014). Nước ép hoa quả, nước tăng lực, ngược lại, tăng trưởng rất mạnh,
khoảng 8-9 lần chỉ trong một năm. Doanh thu từ các sản phẩm từ trà vẫn giữ được
thị phần lớn nhất 37,6%. Nguồn: Euromonitor/VietinbankSC.
3


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Nước uống từ thảo mộc không xa lạ gì với các nước phát triển như Mỹ, Ý, Anh,
Pháp, Na Uy Canada, Nhật, Úc...nhu cầu sử dụng hàng ngày của họ rất cao. Thậm
chí, tại Mỹ người dân còn chi hàng tỷ đô la mỗi năm để mua thảo mộc và nhu cầu
này vẫn còn tăng. Điều này cho thấy, tác dụng của thảo mộc với sức khỏe con người
là rõ ràng.

Hình 1.2: Tình hình sử dụng nước giải khát trung bình người trên năm
Trung bình một năm người Việt tiêu thụ 23 lít nước giải khát/người, trong khi mức
trung bình của thế giới là 40 lít. Điều này cũng khiến thị trường nước giải khát của
Việt Nam vẫn còn là miếng bánh ngon cho các doanh nghiệp khai thác.
1.1.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc.
Trà thảo mộc không chỉ là một thức uống giải khát mà còn có rất nhiều lợi ích cho
sức khỏe:
Ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong trà thảo mộc cí chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
Giúp cho quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa calo: một trong
những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không được chuyển
hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn,
chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70 - 80 calo.
4


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Uống trà thảo mộc giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim. Một nghiên cứu của Hà
Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2 - 3 tách trà đen mỗi ngày thì nguy cơ mắc đau
tim đột từ thấp hơn người không uống trà tới 70%. Uống trà có thể giữ cho các
huyết mạch trơn mượt và không bị nghẽn.
Bảo vệ hệ miễn dịch: một cuộc thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống 5

tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta thấy rằng hoạt động của hệ miễn dịch trong
máu của người uống trà cao hơn.
Giúp răng chắc khỏe: có ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó là vì
uống trà mà bỏ thêm đường. Còn thật ra khi uống trà không đường bạn sẽ có hàm
răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại gần
nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp, bững chắc hơn.
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn.
Trà thảo mộc giúp có tác dụng tốt cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy nhiên không
nên vượt quá liều lượng vì có thể gây ra những tác hại cho cơ thể.
Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dược bệnh viện y học cổ truyền TP.Hồ
Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kỵ nhau nếu có thể dùng 2, 3 loại trà
để chữa bệnh, tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa bệnh khác nhau nên người dùng
nếu chỉ để giải khát không sao. Nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh cần lưu ý.
Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian dài sẽ
bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan
nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng có thể gây suy gan nặng thêm.
Uống trà xanh vào buổi tối sẽ gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa
nhiều protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc nên chọn sản phẩm của những
nhà sản xuất uy tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí...
Các loại trà nói chung đều chứ cafein, chất này có khả năng đi qua nhau thai,
vào tới thai nhi và ảnh hưởng tới thai nhi trong bụng nên các bà mẹ mang thai phải
5


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

đặc biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ không nhất thiết phải tránh uống trà mà
là sử dụng hợp lý các loại trà hằng ngày, không nên uống nhiều hơn 2 - 3 tách trà
mỗi ngày.
1.1.1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới.

Nấm linh chi cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như
polysaccharide, tanin, triterpenoid, steroid... Trong đó polysaccharide được xem là
nhóm chất rất qaun trọng bởi vì chúng có khả năng chống lại tế bào ung thư (Sakai
và Chihara, 1995). Việc trích ly các hoạt chất có tính sinh học có trong nấm linh chi
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích
ly...trong tất cả các dung môi thì nước được xem là hoại dung môi tốt nhất cho quá
trình trích ly bởi vì nước không độc hại, không dễ cháy, giá thành rẻ và có thể ứng
dụng trong sản xuất thực phẩm một cách dễ dàng (Herrer et al...2006).
Tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ có thể trích ly được các nhóm chất khác nhau
bao gồm các hợp chất phân cực được trích ly ở nhiệt độ thấp và các hợp chất không
phân cực được trích ly ở nhiệt độ cao (trên 100oC). Trích ly ở nhiệt độ dưới 100oC
sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử polysaccharide mạch ngắn và tanin hòa tan,
ngược lại trích ly trên 100oC sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử hemicellulose
(Sattler et al...2008). Nghiên cứu của Askin et al (2007) cho rằng việc tăng nhiệt độ
trích ly trên 100oC sẽ làm tăng đáng kể hàm lượng polysacchride trong nấm linh chi
đỏ, tuy nhiên nhiệt độ không được vượt quá 200oC do quá trình phân hủy các hợp
chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là polysacchride. Trong nghiên cứu của Sattler et al.,
(2008) cho thấy nhiệt độ càng cao hàm lượng polysaccharide càng tăng do nhiệt độ
cao tạo điều kiện cho thêm phần lớn các hemicellulose, các hemicellulose có cấu
trúc mạch nhánh nên có thể bị thủy phân thành các phân tử nhỏ hơn (Yu et al., 2008)
khi xử lý ở nhiệt độ cao.
Kết quả nghiên cứu của Matsunaga et al., (2013) cho rằng ở nhiệt độ 135oC kích
thước của polysaccharide trong khoảng 0,5-6µm (2µ chiếm tỷ trong cao nhất) và

6


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

tăng nhiệt độ lên 170oC thì kích thước của polysaccharide sẽ dao động trong khoảng

0,5-3µm (1µ chiếm tỷ trong cao nhất).
Kết quả nghiên cứu của Askin et al. (2007) cho rằng khi tăng nhiệt độ trên
200oC và giữ nhiệt trên 30 phút, hàm lượng các chất hữu cơ (polysaccharide) giảm
mạnh. Khi tăng nhiệt độ trích ly 110-130oC thì rút ngắn được thời gian trích ly mà
hiệu suất trích ly vẫn không thay đổi (Adachi et al., 2013).

7


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

1.1.2. Giới thiệu về một số trà thảo mộc có trên thị trường.
Tên sản
phẩm

Hình ảnh

Thành phần và quy cách
đóng gói
- Thành phần: kim ngân

Công dụng

hoa 3,4%, hoa cúc 3,2%, la
hán quả 2,1%, hạ khô thảo
1,8%, cam thảo 1,6%, đản
hoa 1,5%, hoa mộc miên
Dr.Thanh

Giải nhiệt, thanh lọc

0,7%, bung lai 0,5%, tiên cơ thể, chống oxi
hóa
thảo 0,5%, nước đường.
- Quy cách đóng gói: chai
PET 350ml, 500ml; chai
thủy tinh 240ml; hộp giấy
250ml.

Ô long
linh chi

- Thành phần: Nước,
đường, fructose, linh chi,
vitamin C, chất điều chỉnh
độ chua...
- Quy cách đóng gói: chai
PET 500ml

Chứa nhiều tinh
chất tốt cho sức
khỏe, ngăn chặn lão
hóa, cung cấp năng
lượng cho cơ thể.

Trà hoa
cúc Cozy

Thanh nhiệt giải
độc, giải cảm, mát
- Thành phần: Trà xanh, gan, làm sáng mắt.

hoa cúc.
Trị mất ngủ, hạ
- Quy cách đóng gói: 20 túi huyết áp, ngừa ung
trà/hộp 40g
thư nhờ hóa chất tự
nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.

Tra thảo
mộc cam
thảo

Giải độc, giúp tiêu
hóa tốt, giúp mau
lành viết thương,
ngăn ngừa và điều
trị viêm gan B, giải
nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.

Trà Cam Thảo 4g

8


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

La hán
quả Tana

- Thành phần: Quả la hán
500mg, Methol 5mg, Kha
tử 500mg, Tá dược vđ 1
viên
- Quy cách đóng gói: Hộp
3 vỉ x 8 viên

Giúp bổ phổi, giảm
ho trong các trường
hợp: ho gió, ho
khan, ho có đờm, ho
rát họng, ho do thời
tiết thay đổi. Giúp
giảm khản tiếng,
làm thơm miệng

Niệu Bảo

- Thành phần: Cao Kim
ngân hoa 100mg, Cao Kim
tiền
thảo
140mg,
ImmuneGamma 50mg.
- Quy cách đóng gói: Hộp
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén

Tăng cường giải
độc, lợi tiểu, hỗ trợ
miễn dịch, giúp

giảm nguy cơ tái
bệnh đường tiết niệu
mạn tính.

Trà linh
chi Hùng
Phát

- Thành phần: Linh Chi
40%, Atiso
- Quy cách đóng gói: 25 túi
trà/hộp 50g

Tăng cường giải
độc, bảo vệ gan, dễ
tiêu hóa, ăn ngon
miệng.

Kim
Ngân
Vạn Ứng

- Thành phần: Kim ngân
hoa 1000mg, Ké đầu ngựa
500mg, tá dược: Lactose
monohydrat, Natri starch
glycolat, Silic dioxide…
vừa đủ 1 viên nang
- Quy cách đóng gói: Hộp
4 vỉ x 10 viên

Trị mụn trứng cá có
viêm, da mặt sần
sùi, lở loét, mụn
nhọt, dị ứng mẩn
ngứa, nổi mụn nước,
viêm mũi.

Trà nấm
lincha

Hỗ trợ đào thải gốc
Thành phần: trà,nấm linh tự do, giúp phục hồi
chi, mật ong, nước.
sức khỏe nhanh và
Quy cách đóng gói: hộp tinh thần sảng khoái,
giấy 1 lít, chai PET 360ml giảm căng thẳng, áp
lực

9


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

1.2. Tổng quan về nguyên liệu.
1.2.1. Nấm linh chi.
1.2.1.1. Giới thiệu chung.
Tên khoa học: Ganoderma lucidum.
Tên gọi khác: Tiên thảo, Nấm trường thọ,
vạn niên nhung.

Hình 1.3: Nấm linh chi

Thuộc họ nấm lim (Ganodermataceae)
Đặc điểm:
Nấm Linh Chi: cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm. Cuống nấm dài
hoặc ngắn hay không cuống, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm. Cuống nấm
cứng, ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ,
nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm hoá gỗ, xoè tròn, khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt, hình bầu
dục hoặc thận. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng
nghệ- vàng nâu – vàng cam – đỏ nâu – nâu tím, nhẵn, được phủ bởi lớp sắc tố bóng
như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống
thường gồ lên hoặc hơi lõm. Mặt dưới phẳng, màu trắng hoặc vàng, có nhiều lỗ li ti,
là nơi hình thành và phóng thích bào tử nấm. Bào tử nấm dạng trứng cụt với hai lớp
vỏ, giữa hai lớp vỏ có nhiều gai nhọn nối từ trong ra ngoài.
Nguồn gốc:
Nấm linh chi nổi tiếng nhất ở Hàn Quốc. Ngoài ra ở Trung Quốc cũng có trồng
nấm linh chi tuy nhiên chất lượng không bằng linh chi Hàn Quốc.
Hiện tại một số nơi ở Việt Nam cũng đã trồng được nấm linh chi, thành phần
hóa học, tác dụng dược lý cũng gần tương đương nấm linh chi Hàn Quốc. Tuy nhiên
giá thành rẻ hơn.
1.2.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính của nấm linh chi.
10


Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ thảo mộc thiên nhiên quy mô PTN

Bảng 1.1. Thành phần hóa học và hoạt tính.
Nhóm chất

Hoạt chất

Hoạt tính

Alcaloid

-

Trợ tim
Chống ung thư, tăng tính miễn
dịch, hạ đường huyết, tăng
tổng hôp protein, tăng chuyển
hóa acid nucleic
Giải độc gan
Ức chế sinh tổng hợp
cholesterol

Polysacharid

Steriod

Triterpenoid

b-D-glucan Ganodosporeic
A,B,C,D-6
Ganodosteron
Lanosporeic acid A
Lonosterol
Ganodermic acid mf, T-O

Ganodemic acid R,S
Ganodemic acid
B,D,F,H,K,S,Y Ganodemadiol
Ganosporelacton A,B Lucidon
A Lucidol

Protein

Lingzhi-8

Acid béo

Oleic acid

Nucleosid

Adenosid dẫn xuất

Ức chế giải phóng Histamin
Hạ huyết áp
Ức chế ACE
Chống khối u
Bảo vệ gan
Chống dị ứng phổ rộng, điều
hòa miễn dịch
Ức chế giải phóng Histamin
Ức chế kết dính tiểu cầu, thư
giãn cơ, giảm đau

1.2.1.3. Liều dùng: 6 - 12g

1.2.1.4. Kiêng kỵ: những người huyết áp thấp hoặc đang điều trị huyết áp
không nên dùng, không sử dụng với những bệnh nhân sắp phẫu thuật.
1.2.2. Cam thảo.

Hình 1.4: Cây cam thảo
11