Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nảy mầm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.63 MB, 104 trang )
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH
TẠO MẦM HẠT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN
XUẤT BỘT ĐẬU XANH NẨY MẦM
Ngành:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện
: Trần Thị Uyên
MSSV: 1311100866
Lớp: 13DSH06
TP. Hồ Chí Minh, 2017
1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực. Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu
nào khác. Những số liệu sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng và đã công
bố theo đúng quy định.
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN
Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ đã
nhiệt tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian qua. Đó chính là hành trang để
chúng em bước tới tương lai tốt đẹp và cống hiến những gì mình đã học cho xã
hội.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai đã tận tình hướng dẫn
và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Lời biết ơn chân thành nhất em gửi đến cha mẹ, anh chị em trong gia đình đã
ủng hộ và khích lệ em trong suốt quá trình học tập.
2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….1
LỜI CẢM ƠN…..…………...……………………………………………………...2
LỜI MỞ ĐẦU…………………...……………………………………….…………3
TÓM TẮT ĐỒ ÁN…………………...…………………………………………….5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN……………………………………………………….6
1.1 Phân loại khoa học và phân bố……………..…………………….………...…6
1.1.1 Phân loại khoa học…………………..……………………………..…………6
1.1.2 Phân bố …………………,..……………………………………….…………..6
1.2 Đặc điểm thực vật……………...……………………………………....…….…9
1.3 Thành phần hóa học của đậu xanh..……………………………...…....…….13
1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu xanh trên thế giới và Việt Nam …...…17
1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới…...……...………………………..17
1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam ..……….……………………...…19
1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh...………………………………….…….………21
1.5 Đậu xanh nẩy mầm và những nghiên cứu về đậu xanh nẩy mầm ....…...…22
1.5.1 Quá trình nẩy mầm và các yếu tố ảnh hưởng quá trình nẩy mầm …………22
1.5.2 Các biến đổi hạt trong quá trình nẩy mầm ...……….………………………24
1.5.2.1 Sự biến đổi các chất dinh dưỡng …...…..…………………………………24
1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng các chất chống oxy hóa …….……………………..29
1.5.2.3 Hàm lượng các chất kháng hấp thu dinh dưỡng ….………………………40
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………41
2.1 Vật liệu nghiên cứu …………………………………………………………..41
2.1.1 Nguyên liệu…………………...……………………………………………...41
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu…………………...………………………………….....41
2.1.3 Thiết bị…………………...………………………………….……………….41
2.2 Phương pháp nghiên cứu………………...…………………………………...42
2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý…...……………………………………..……42
2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan...………………………………………….42
3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.3. Bố trí thí nghiệm……………………………………..………...…………..…43
2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm………………………………………………………43
2.3.2 Bố trí thí nghiệm...…………………………………………………………...44
2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt.....………………………….44
2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá chỉ tiêu hóa lí.....…………………………………44
2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ……………………………………………………………………………..44
2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt...………………………………………...………………………………….45
2.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy
mầm của hạt …...…………..………………………...…………………………….46
2.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm
của hạt ..………………………………………………...………………………….46
2.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ sấy đến hạt đậu xanh nẩy mầm …………47
2.3.2.8 Thí nghiệm 8: Đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm ……...………………….48
2.4 Quy trình nghiên cứu ………………………………………………………...49
2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...…………………………………………………49
2.4.2 Thuyết minh quy trình …...…………………………………………………50
CHƯƠNG 3. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………53
3.1 Kết quả đánh giá khối lượng 1000 hạt ……………………………………...53
3.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa lí ……………………………...……………...54
3.3 Kết quả khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến quá trình nẩy mầm của
hạt đậu xanh ……………………………………………………………...………55
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh …………….……………………...……………………………………..57
3.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến quá trình nẩy mầm
của hạt đậu xanh …………………………………………………………………59
3.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến quá trình nẩy mầm của hạt
đậu xanh ………………………………….……………...………………………..60
4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm …..69
3.8 Kết quả đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm …………………………………..71
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………73
4.1 Kết luận ……………………………………………………………………….73
4.1.1 Các thông số tối ưu ……………………..………………………..…………..73
4.1.2 Quy trình để nghị …………………..……………………………………......74
4.2 Kiến nghị ………………...……………….…………………………………...75
TÀI LIỆU THAM KHẢO … c trưng của bột mầm đậu đen
Mùi: mùi đặc trưng của bột mầm đậu đen.
Cấu trúc: độ mịn của sản phẩm
Vị: vị đặc trưng của bột mầm đậu đen
Bảng A.1. Các mức chất lượng
Mức
Điểm
Mức
Điểm
Tốt
18,6– 20,0
Kém
7,2 – 11,1
Khá
15,2 – 18,5
Rất kém
4,0 – 7,1
Trung bình
11,2 – 15,1
Hỏng
0,0 – 3,9
85
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng A.2. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Điểm của các thành viên trong hội
Điểm
Chỉ tiêu HS đồng
TB
chất lượng QT
chưa có
TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7
HSQT
Màu
Mùi
Vị
Cấu trúc
Tổng điểm
86
Điểm
TB
có
HSQT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
PHỤ LỤC B
1. Xử lý số liệu
1.1 Độ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gian ngâm
Thời gian
(giờ)
Độ ẩm (%)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
4
50,20
48,91
48,10
5
51,09
54,56
54,62
6
57,03
57,28
56,48
7
59,85
59,22
60,40
8
60,29
61,01
60,14
1.2 Độ ẩm hạt ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước ngâm
Nhiệt độ
Độ ẩm (%)
(0C)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
20
41,21
40,98
41,80
30
56,93
57,10
56,76
40
55,19
56,20
57,30
50
56,16
55,65
56,46
87
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.3 Độ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Thời gian
Độ ẩm (%)
(giờ)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
50,20
48,91
48,10
12
51,09
54,56
54,62
18
57,03
57,28
56,48
24
59,85
59,22
60,40
30
60,29
61,01
60,14
1.4 Hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Đường chuẩn acid galic:
Nồng độ
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,117
0,181
0,240
0,296
0,349
0,413
0,472
(µg/l)
OD765nm
0.45
y = 0.8542x - 0.0024
R² = 0.9995
0.4
0.35
OD765nm
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
0.1
0.2
0.3
Nồng độ (µg/l)
88
0.4
0.5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Thời gian
(giờ)
Hàm lượng phenolic (mg/g)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
0,270
0,302
0,286
12
0,307
0,338
0,328
18
0,312
0,376
0,375
24
0,434
0,452
0,488
30
0,512
0,452
0,503
1.5 Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Thời gian
(giờ)
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
30,8
30,8
30,8
12
33
30,8
30,8
18
30,8
33
33
24
35,2
35,2
39,6
30
39,6
35,2
39,6
89
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.6 Hàm lượng protein ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Thời gian
Hàm lượng protein (%)
(giờ)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
30,8
30,8
30,8
12
33
30,8
30,8
18
30,8
33
33
24
35,2
35,2
39,6
30
39,6
35,2
39,6
1.7 Hàm lượng đường khử ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Đường chuẩn glucose
Nồng độ
0,2
0,4
0,6
0,8
1
OD765nm
0,212
0,543
0,866
1,149
1,486
1.2
y = 0.6337x + 0.0606
R² = 0.9993
1
OD540nm
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
Nồng độ (mg/ml)
90
1.2
1.4
1.6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Thời gian
(giờ)
Hàm lượng đường khử (%)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
0,540
0,488
0,514
12
0,482
0,465
0,553
18
0,498
0,479
0,481
24
0,480
0,459
0,438
30
0,388
0,354
0, 371
1.8 Hàm lượng tinh bột ảnh hưởng bởi thời gian ươm
Thời gian
(giờ)
Hàm lượng tinh bột (%)
Lần 1
Lần 2
Lần 3
6
9,252
8,784
9,72
12
9,954
8,370
8,676
18
8,964
8,658
8,622
24
8,640
7,884
8,262
30
6,984
6,372
6,678
91
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2. Kết quả phân tích
2.1 Kết quả phân tích GABA sau khi ươm
92
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.2 Kết quả phân tích GABA sau khi sấy
93
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
94
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
95
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
96
