Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Mai
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà
MSSV: 1311110300

TP. Hồ Chí Minh, 2017

Lớp: 13DTP07


LỜI CAM ĐOAN
Em xin

m o n

y là

dẫn bởi Ths. Trần Th Ng

b o

ng tr nh nghiên

M i. C

u

k t quả nghiên

o này là trung thự và kh ng s o h p t bất

dưới bất k h nh th

nào. Việ th m khảo

tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo

riêng em và ượ hướng
u và

k t lu n trong bài

một ngu n tài liệu nào và

ngu n tài liệu

ượ thự hiện

ng theo yêu ầu.

N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm
về nội dung

n

n những vi phạm t

m nh. Trường Đại h

C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n

quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện

(n u ó).
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Cao Th Hà


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài
gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh

a nhà trường, thầy

xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ
Nghệ Tp.HCM, quý thầy
trường,

n, em

nh n ược rất nhiều sự
trong kho và bạn bè. Em

n B n gi m hiệu trường Đại h

C ng

trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i

tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th

quý b u

cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành

n gi o viên hướng dẫn c a em

Ths. Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i
trường – Trường Đại h

C ng Nghệ Tp.HCM người

trực ti p hướng dẫn, giải

p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt
Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi

nh và bạn bè

n này.

lu n tạo iều

kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành

n tốt

nghiệp.
Mặ dù với sự nỗ lực h t s

trong qu tr nh hoàn thành ề tài một

chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi

s i sót, em mong rằng

sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy
ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như
Em xin gửi
lu n thành

n thầy

ng trong

, gi

h hoàn

ũng như

bạn

ề tài ti p theo.

nh và bạn bè lời h

s c khỏe, hạnh ph

và

ng việc.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Cao Th Hà


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về

y

u trắng .............................................................................. 3

1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c .................................................................. 3
1.1.2 Đặ

iểm thực v t ...................................................................................... 3

1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt

u ............................................................... 5

1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ

u trắng ................................................. 11

1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ

u trắng ở nước ta ............................... 11

1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ
1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt
1.2 Tổng quan về
1.2.1 C

u trắng ở

nướ trên th giới ... 11

u trắng............................................... 12

u nảy mầm ............................................................................ 13

bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt ....................................... 13

1.2.1.1 C

bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm ......... 14

1.2.1.3 C

bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm ......... 17

1.2.1.4 C

bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm ..... 18

1.2.1.5 C

bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm ......... 18

1.2.2 C

y u tố ảnh hưởng

n khả năng nảy mầm c

u trắng ................. 20

1.2.2.1 Đ u nguyên liệu ............................................................................... 20
1.2.2.2 Độ ẩm ............................................................................................... 20
1.2.2.3 Nhiệt ộ ............................................................................................ 21
1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt ............................................................................. 21
1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th

ng ...................................................... 21

1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong
1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên

ng nghiệp ...................................... 22
u ngoài nước về

u nảy mầm .......... 27

CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 30
2.1 V t liệu nghiên

u ......................................................................................... 30

2.1.1 Nguyên liệu.............................................................................................. 30

i

Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

2.1.2 Đ
2.1.3 C
2.2 C

iểm nghiên

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

u................................................................................ 30

thi t b và dụng cụ ............................................................................ 30

phương ph p ph n t h dùng trong nghiên

u ....................................... 30

2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý ................................................................. 30
2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh ................................................................ 31
2.2.3 Phương ph p
2.2.1 Sơ

nh gi

ảm quan ............................................................. 31

bố tr th nghiệm ............................................................................ 32

2.3.1.1 Th nghiệm 1:

nh gi

hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ......................... 33

2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m

n qu

tr nh nảy mầm............................................................................................... 33
2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m

n qu

tr nh nảy mầm............................................................................................... 34
2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c

phương ph p ng m

n

qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 34
2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm

n

qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 35
2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy
lượng cảm quan bột
2.3.1.7 Th nghiệm 7:
2.3.2 Sơ

n chất

u trắng ...................................................................... 35
nh gi

quy tr nh nghiên

hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm ....... 36
u dự ki n .................................................... 37

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 40
3.1 K t quả

nh gi

hỉ tiêu hó lý

nguyên liệu ........................................... 40

3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m

n qu tr nh nảy mầm

hạt .......................................................................................................................... 41

3.2.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 41
3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 42
3.2.3 Đ nh gi

ảm quan .................................................................................. 43

ii


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m

u trắng nảy mầm

n qu tr nh nảy mầm

hạt .......................................................................................................................... 44
3.3.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 44
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 45
3.3.3 Đ nh gi

ảm quan ................................................................................. 46

3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c

phương ph p ng m

n qu tr nh nảy

mầm hạt ................................................................................................................. 47
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 47
3.4.2 Đ nh gi

ảm quan .................................................................................. 48

3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng

thời gi m ươm mầm

n qu tr nh nảy

mầm....................................................................................................................... 49
3.5.1 Chiều dài mầm ......................................................................................... 49
3.5.2 Độ ẩm hạt................................................................................................. 50
3.5.3 Hàm lượng vitamin C .............................................................................. 51
3.5.4 Hàm lượng phenoli ................................................................................ 53
3.5.5 Hàm lượng ường khử............................................................................. 54
3.5.6 Hàm lượng tinh bột.................................................................................. 56
3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng

nhiệt ộ sấy

n ảm qu n sản phẩm .... 57

3.6.1 Độ ẩm ...................................................................................................... 57

3.6.2 Đ nh gi
3.7 K t quả

ảm qu n .................................................................................. 59

nh gi

3.7.1 Đ nh gi

hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm ................................ 59

hỉ tiêu hó lý sản phẩm........................................................... 60

3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột
3.7.3 Đ nh gi

u trắng nảy mầm ...................................... 60

ảm qu n sản phẩm .................................................................. 61

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 62
4.1 K t Lu n ......................................................................................................... 62
4.1.1 C

th ng số tối ưu .................................................................................. 62

4.1.2 Quy tr nh sản xuất ................................................................................... 62

iii

Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

4.2 Ki n ngh ......................................................................................................... 63
Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................................. 65
Tài liệu tham khảo nướ ngoài .................................................................................. 66

iv


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Giải thích thuật ngữ

AOAC

Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội

hó h

ph n t h h nh th c)

cm

centimeter

DNS

dinitrosalicylic

DAO

Diamine Oxidase

g

gram

GABA

Gamma aminobutyric acid

GAD

Glutamate decarboxylase

GABA-T:

GABA-transaminase

ISO

International Organisation for Standardisation (Tổ ch
chuẩn hó quốc t ).

Kcal

kilocalo

m

m t

mm

milimet

ml

mililit

mg

milligram

TCVN

Tiêu huẩn Việt Nam

TPC

Total Plate Count (Tổng số

µg

nhà

microgram

v

m trên ĩ )

tiêu


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g

u trắng ............................................ 5

Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ

loại

Bảng 1.3 Thành phần

u trắng ........................................ 7

id min trong 100 g

Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g

u ...................................... 6

u trắng ................................................ 8

Bảng 1.5 Thành phần

kho ng hất trong 100g

Bảng 1.6 Thành phần

vit min trong 100g

u trắng ..................................... 8

u trắng ............................................ 9

Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a
hạt .............................................................................................................................. 41
Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy
mầm c a hạt c a hạt .................................................................................................. 42
Bảng 3.4 K t quả

nh gi

ảm qu n

us u

nhiệt

Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m

ng m ........................... 43
n ộ ẩm c a hạt ......... 44

Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt
................................................................................................................................... 45
Bảng 3.7 K t quả

nh gi

ảm qu n

us u

thời gi n ng m .......................... 46

Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a
hạt .............................................................................................................................. 47
Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài
mầm c a hạt .............................................................................................................. 49
Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a
hạt .............................................................................................................................. 51
Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
vitamin C c a hạt ...................................................................................................... 52
Bảng 3.12 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
phenolic c a hạt......................................................................................................... 53
vi


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

Bảng 3.13 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
ường khử c a hạt ..................................................................................................... 55
Bảng 3.14 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng
tinh bột c a hạt .......................................................................................................... 56
Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy

n ộ ẩm c a hạt...... 58

Bảng 3.16 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh
nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) ................................................ 59
Bảng 3.17 K t quả

nh gi

hỉ tiêu hó lý

a bột

u trắng nảy mầm ................. 60

Bảng 3.18 K t quả

nh gi

hỉ tiêu vi sinh

a bột

u trắng nảy mầm ................ 60

Bảng 3.19 K t quả

nh gi

ảm quan bột

vii

u trắng nảy mầm................................ 61


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

DANH MỤC HÌNH ẢNH
H nh 1.1Biểu
H nh 1.2 C y

ph n bố

u trắng trên th giới ........................................................ 3

u trắng ............................................................................................... 4

H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt

u trắng ............................................................................. 5

H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c

hợp chất phenoli trong

u trắng................... 10

H nh 1.5 Biểu
sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm
nước
trên th giới ………………………………………………………………………..11
H nh 1.6 Biểu

thời vụ tr ng

u trắng c

nướ trên th giới……………...11

H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm ............................... 19
H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống .......................................... 22
H nh 1.9 M y m ltomobil ......................................................................................... 24
H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn...................................................................... 25
H nh 2.1 Sơ

nghiên

u th nghiệm ..................................................................... 32

H nh 2.2 Quy tr nh nghiên

u sản xuất bột

u trắng dự ki n ................................ 37

H nh 3.1 Biểu

bi n ổi c

ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m ....................... 42

H nh 3.2 Biểu

bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ .................... 43

H nh 3.4 Biểu

bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m ......... 46

H nh 3.5 Biểu

bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m .. 48

H nh 3.6 Biểu

bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm . 50

H nh 3.7 Biểu

bi n ổi c

ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ......... 51

H nh 3.8 Biểu

bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 53

viii


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

H nh 3.9 Biểu
bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 54
H nh 3.10 Biểu
bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm. .......................................................................................................................... 55
H nh 3.11 Biểu
bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm
mầm ........................................................................................................................... 57
H nh 3.12 Biểu

bi n ổi c

H nh 4.1 Quy tr nh nghiên

ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy ......................... 58

u sản xuất bột

ix

u trắng nảy mầm ............................. 63


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước hiện nay, khi cuộc sống àng
ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a con người ngày àng òi hỏi cao,
kh ng những yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy

chất dinh dưỡng,

tốt cho s c khỏe. Đ y là một vấn ề cấp b h trong nền thực phẩm c
dạng hó sản phẩm ể

cầu

p ng yêu ầu c

nước ta, nhu

người tiêu dùng àng ngày àng

tăng lên.
Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh
dưỡng như protein,

rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o

lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong
Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m

y

bữ ăn

người d n Ch u

u trắng lại rất t ược bi t

n nó hỉ

ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng.
Theo s h
hò

ng y,

u trắng kh b nh, v

ượ trung nguyên, gi p

mắc bệnh nan y (tim mạ h,

h ược 12 kinh mạch [7]. Đ u gi p giảm nguy ơ
i th o ường, b o ph , ung thư). Đ u gi p trẻ l u, do

giàu hất oxy hó khử gốc tự do. Ngoài r
n ượ

giảm

m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều

u trắng òn ó t

dụng làm ẹp và

h em phụ nữ rất yêu th h.

Đ u trắng

ược th giới nghiên

u rất

ng phu và s u sắc về m i mặt:

thực v t h , thành phần hó h c. Trong khi ó ở Việt N m

u trắng hư

qu n t m nhiều. Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng,
chất sinh h c trong
cho s c khỏe c

u trắng tăng

hoạt

o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt

on người.

lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng

Với

và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm”
nghiên

ược

uc

dinh dưỡng,

m nh. Để ch n r
hoạt chất sinh h

ượ t i h n làm ề tài

iều kiện tạo mầm tối ưu n ng
và

o hàm lượng

dạng hó sản phẩm t nguyên liệu

trắng.

1

u


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
-

Khảo s t t nh hất lý hó

-

Khảo s t

nguyên liệu

y u tố ảnh hưởng

u trắng.

n qu tr nh nảy mầm c a hạt

u trắng.

Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp
chất chống oxy hó tối ưu nhất.
-

X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột

u trắng nảy mầm.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
-

Khảo s t t nh hất lý hó

nguyên liệu.

-

Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m

-

Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m

-

Khảo s t ảnh hưởng c

n qu tr nh nảy mầm
n qu tr nh nảy mầm

phương ph p ng m

u trắng
u trắng

n qu tr nh nảy mầm

u

trắng
-

Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm

n qu tr nh nảy mầm c

trắng

-

Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy

-

Đ nh gi

hất lượng sản phẩm.

2

n cảm quan sản phẩm.

u


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây đậu trắng
1.1.1 Phân bố và phân loại khoa học
C y

u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó

ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17

n nay) [7].

Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả
u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u
quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7].

H nh 1.1: Biểu

ph n bố

u trắng trên th giới [13]

Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata) thuộ ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h

Fabaceae, chi Vigna, loài

V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ
g i là
bạ h

u mắt en,

u trắng nhỏ,

u mắt u ,

u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu

u,

u[7].

1.1.2 Đặc điểm thực vật
Đ u trắng thuộ loại

y th n thảo, hằng năm hoặ l u năm, d y leo h y tường

hoặ hơi thẳng , hệ thống rễ
th n dài khoảng 4 m, ó gó

i ph t triển mạnh, rễ phụ bên và ngẫu nhiên nhiều,
ạnh, hơi ó g n [7].

3


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

L k p, m

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5

uống l dài khoảng 15

n 2 m,

n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ

nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b
thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t

nguyên,

i khi ó

y [7].

Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng
sớm. Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi
khoảng 5 mm. C nh ho màu h ng

n màu t m nhạt,

dài

i khi màu trắng hoặ màu

vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m. Tiểu nhụy 10, b o g m 9

hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn

ng dạng. Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m,

vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7].
Tr i

u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng

m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h

H nh 1.2: C y

khoảng 8 - 30 hạt [7].

u trắng [7]

Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1
m, màu trắng sữ . Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh
như hất s ng, kh
ng y h nh giữ h ng

giống

ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm
hạt

u, ó là gố mầm

Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm. Đầu

hạt

u ượ g i là mày

h i mảnh ó h

mầm [7].

4

h il

u.

h i, một trụ


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt

u trắng nảy mầm

u trắng

1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu
Đ u trắng là một loại hạt giàu protein,

rbohydr te, vit min và muối kho ng

nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người
nhất là ối với những người ó ý muốn giảm

n mà kh ng phải lo tổn hại

khỏe.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g
Thành phần

u trắng

Hàm lƣợng (%)

Độ ẩm

12,0

Protein

23,5

Lipid

1,3

Carbohydrate

60,0

Chất xơ

10,6

Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015

5

ns


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ
Nguyên liệu

Xơ

Carbohydrate
(%)

(%)

u trắng nảy mầm

loại

u

Lipid

Protein

Năng lƣợng

(%)

(%)

(kcal)

Đ u nành

24,6

4,5

18,4

34,0

400,0

Đ u x nh

53,1

4,7

2,4

23,4

328,0

Đ u ỏ

61,0

15,0

1,0

23,0

337,0

Đậu trắng

60,0

3,7

1,3

23,5

336,0

Đ u en

53,3

4,0

1,7

24,2

325,0

Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng. Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007
Theo như bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng trong
thu k m g

loại

u kh

u trắng kh

mà òn nổi trội hơn ở một số thành phần dinh dưỡng.

Hàm lượng arbohydrate trong 100 g

u

so với hàm lượng carbohydrate trong

u nành là 24,6 % và

x nh hỉ thấp hơn
so với

u ỏ và

o kh ng

u trắng là 60 %

u ỏ. Hàm lượng protein
u x nh hỉ thấp hơn so với

o hơn gấp h i lần
o hơn

u en,

u trắng hi m 23,5 %
u nành và

u

o hơn

u en.

a. Protein và acid amin
Protein trong
nành và
8 loại

u trắng kh

o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn

u en. Khi nảy mầm protein b ph n giải thành

id min, g m ó ầy

id min ần thi t ho ơ thể. Ngoài r , trong hạt

le ithin, t

dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo

xương và tăng s

u trắng òn ó h
m , giảm lo ng

ề kh ng ho ơ thể.

A id min trong
phần lớn

u

u trắng g m ầy

8 loại

id min ần thi t ho ơ thể,

id min sẽ ượ hạt sử dụng ể tổng hợp

6

ơ qu n mới như rễ


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

mầm và l mầm. H i thành phần
tryptoph n. Ngoài r
hư

id min h nh trong

id min kh

ượ sử dụng th

nảy mầm hàm lượng

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

u trắng là methionine và

ũng hi m tỉ lệ kh

o. Một số

id min

peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt
id min trong mầm

Bảng 1.3: Thành phần

u lu n

o hơn nguyên liệu b n ầu.

id min trong 100 g

Thành phần

u trắng

Hàm lƣợng (mg)

Lysin

1591

Methionine

335

Tryptophan

290

Phenylalanin

1373

Alanin

740

Valin

1121

Leucin

1802

Isoleucin

956

Arginin

1620

Histidin

600

Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
b. Lipid
Trong

loại hạt th

u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 %

thấp hơn khoảng 7-8 lần so với

loại

tốt ho những người ó ý muốn giảm

u như

n mà kh ng tổn hại

thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi
năng lượng ho ơ thể. Khi

u nành,
ấu tr

u phộng iều này rất
ns

khỏe. Lipid là

trong t bào, ung ấp

u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và

id b o.

7


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g
Thành phần

u trắng nảy mầm

u trắng

Hàm lƣợng (mg)

Palmitic acid

254

Linoleic acid

343

Linolenic acid

199

Oleic acid

88

Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
c. Hàm lượng khoáng chất và vitamin
Ngoài thành phần là
h

năng t h ự như

hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó
liệt kê ở trên. Đ u trắng òn h

kh ng thể thi u ối với ơ thể như
phần

một số kho ng hất

nxi, phospho, sắt, k li, n tri...Với

thành

thể như bảng 1.5.
Bảng 1.5: Thành phần

kho ng hất trong 100g

Thành phần

u trắng

Hàm lƣợng (mg)

Canxi

110,0

Phospho

424,0

Sắt

8,3

Zn

3,4

Magie

184,0

Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
Kh ng những th trong

u trắng nhỏ òn h

một số vit min rất tốt ho s

khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate… và ặ biệt là ó sự xuất hiện
vit min C. Khi

u nảy mầm hàm lượng

vit min này sẽ tăng lên

8

ng kể.

Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

Bảng 1.6: Thành phần

vit min trong 100g

u trắng nảy mầm

u trắng

Thành phần

Hàm lƣợng

Vitamin C

3,00 mg

Viatamin B6

0,36 mg

Vitamin E

0,22 mg

Vitamin k

19,00 μg

Vitamin A

50,00 IU
633,00 μg

Folate

Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015
d. Các hợp chất phenolic trong hạt
Phenoli là hợp hất ó trong
ho r hàm lượng phenoli
phenoli
yh

àng

o hơn so với

yh

o, ối với

và oligome

loại

yh

u ỏ ó h

hàm lượng

u và iều kiện nảy mầm, những

n hoạt t nh hống oxy hó

Thành phần phenoli
fl vonol, isofl vone và

u en và

u àng sẫm màu th

u th ng thường kh . Hàm lượng phenoli trong

u th y ổi phụ thuộ vào

th y ổi này ảnh hưởng

u, ối với

ó trong

u trắng b o g m

gly oside tương ng

fl v nol,

h ng [9].

id phenoli

hydroxycinnamic.

9

hất s u: fl von,

h ng, ntho y nin, monomer
như

id hydroxybenzoi

và


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

H nh 1.4: C ng th c cấu tạo c

Phenoli thự v t ượ
v

hợp chất phenoli trong

h ý tới những ặ

u trắng [9].

iểm ( hất hống oxy hó , v h t,

ắng, phản ng hó n u, màu sắ …). Hợp hất này ượ

hó mạnh ượ

u trắng nảy mầm

oi là hất hống oxy

h ng minh là hất hống oxy hó mạnh hơn vitamin C, vitamin E,

carotene[9].
Những hợp hất phenoli trong
bệnh về xơ vữ

u trắng ó t

dụng bảo vệ ơ thể hống lại

ộng mạ h, ó t nh kh ng viêm, hống lại

thư. Hơn nữ những hợp hất phenoli này ượ bi t

t

nh n g y ung

n như một ngu n ó hoạt

t nh hống oxy hó lipid trong thự phẩm rất tốt. Kh ng hỉ ượ bi t

n

hiệu

quả ngăn hặn qu tr nh oxy hó trong thự phẩm mà h ng òn ó khả năng bảo
vệ, hống oxy hó trong ơ thể on người. C
t

dụng hống lại b

xạ ti

ự t m h y ngăn hặn

trùng và ộng v t ăn th t, làm tăng
phần kh ng thể thi u trong h
kh , hợp hất phenoli

hợp hất phenoli thự v t òn ó

t

nh n g y bệnh, ký sinh

màu sắ thự v t. V v y h ng ũng là một

ộ ăn uống

on người. Trong

ó thể liên k t với pe tin và

10

ấu tr

loài thự v t

polysaccharide [9].


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

u trắng nảy mầm

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng

1.1.4.1Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở nước ta
Ở nướ t

y

u trắng hư

ượ bi t

x nh…, nó hỉ ượ tr ng ở một số vùng

n nhiều như

u tương,

u

tỉnh Lạng Sơn C o Bằng. Tuy quy m

sản xuất kh ng lớn nhưng nó ư lại lợi h kinh t tương ối
Hiện n y th sản phẩm

u ỏ,

o.

u trắng ó mặt trên toàn quố , nó ượ sử dụng ể

h bi n r nhiều món ăn ngon ó gi tr dinh dưỡng

o và ó t

dụng hữ bệnh.

1.1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu trắng ở các nước trên thế giới
Kh

với ở Việt N m th

hơn. Đ u trắng ó mặt ở

H nh 1.5: Biểu

H nh 1.6: Biểu

u trắng ượ ph t triển ở

nướ ngoài nhiều

h u như h u Á, h u Mỹ, h u Phi …

sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm
nướ trên th giới [13]

thời vụ tr ng

u trắng c

11

nướ trên th giới [13]


Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

Ở h u Ắ nướ
lượng xuất khẩu

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

ó sản lượng xuất khẩu

u trắng nảy mầm

u trắng nhiều nhất là My nm r , sản

u trắng trung b nh hằng năm lên tới 30.600 tấn. Ở

y

u ượ

tr ng vào ầu th ng mười và thu hoạ h vào giữ th ng một và th ng h i s u bốn
th ng hăm só . C

th trường xuất khẩu

u trắng hàng ầu

My nm r là Ấn

Độ, Hàn Quố và P kist n. Xuất khẩu thường bắt ầu vào th ng h i và th ng b
[13].
X p th h i về sản lượng xuất khẩu
lượng xuất khẩu hàng năm là 19.000 tấn. Kh
gieo tr ng vào uối th ng b
h t sản lượng

u trắng là ất nướ M d g s r, sản
với My nm r ở

y

ụ trắng ượ

ầu th ng tư và ượ thu hoạ h vào th ng t m. Hầu

u trắng thu hoạ h ở M d g s r ều ượ xuất khẩu, hỉ khoảng 10

n 15 % sản lượng tiêu thụ trong nướ [13].
Ngoài r
Ph

u trắng òn rất ph t triển nhiều ở ph bắ và ph n m nướ Mỹ.

bắ nướ Mỹ

u trắng ượ tr ng nhiều ở Belize, sản lượng xuất khẩu hằng

năm là 2.685 tấn. Ph

n m nướ Mỹ

u trắng ượ tr ng nhiều ở Peru, sản lượng

u trắng xuất khẩu hằng năm là 5.000 tấn. Ở Peru
kh mạnh, ở

y

u trắng ượ

ư vào sản xuất

u trắng ượ tr ng hi làm h i mù vụ, vụ h nh ượ tr ng

vào uối th ng một thu hoạ h vào ầu th ng năm, vụ phụ ượ tr ng vào uối th ng
h n thu hoạ h vào giữ th ng mười một và th ng mười h i. Ở Belize th

u trắng

hỉ ượ tr ng một vụ h nh vào uối năm và ượ thu hoạ h vào ầu th ng tư.
Tại Ho K ,
hoạ h t th ng h n

u trắng thường ượ tr ng t th ng bốn
n th ng mười và ượ

n th ng năm và thu

ư vào tiêu thụ trên th trường vào

ngày mùng một th ng mười một. (Đ y là một phong tụ phổ bi n rộng r i ở miền
N m Ho K , người d n ở

y qu n niệm rằng ăn

sẽ gặp m y mắn. Do ó người d n ở

y muốn nh n ượ

một và th ng mười h i). Trung b nh thu hoạ h
28.500 tấn và lượng

u trắng ượ

u trắng vào êm gi o thuw d
u trắng vào th ng mười

u trắng hằng năm

Ho K gần

ư vào xuất khẩu là 1.500 tấn [13].

1.1.4.3 Giá trị thương mại của hạt đậu trắng

12

Nghiên

u qu tr nh tạo mầm c a hạt

Hạt
A. C

u trắng rất giàu protein,

nhà nghiên

ho s

u trắng và ng dụng trong sản xuất bột

rbohydr te, hất xơ,

u khuyên mỗi tuần dùng 1 - 3 ố là

u trắng nảy mầm

nxi, fol te và vit min
m ng lại những lợi h

khỏe [7].
Theo Đ ng y

u trắng kh b nh, v

ượ trung nguyên, gi p
số hạt kh

m, kh ng ộ , bổ ượ 5 tạng, iều hò

h ượ 12 kinh mạ h và nó ũng ó thể k t hợp với một

ể hữ một số ăn bệnh như s u:

Tr h ng “Đ u sởi”:

u ỏ,

u x nh,

u en,

u vàng

u trắng (nhỏ hạt),

( u nành) mỗi th 50 g, s o vàng, sắc kỹ, mỗi ngày 1 th ng, uống th y nước, uống
liền trong 3 ngày sẽ ng
Bài thuố

và tr

ượ

h ng sởi,

u [7].

u - tỏi hữ tăng huy t p: 100 g tỏi t , 100 g

l t nướ . Tỏi bó vỏ rử sạ h,

u trắng nhỏ hạt, 2

u vo sạ h, ho ả vào 2 l t nướ ninh nh tới khi

òn x m xấp (1/8 lượng b n ầu) th ho vào r y hắt lấy nướ uống h t một lần, ó
thể ăn lu n ả hạt

u và tỏi

nh . Mỗi th ng uống 1 lần, người bệnh nặng (huy t

p t 180/100 trở lên) ó thể uống 2 lần/th ng. Nên uống khi nướ
bữ ăn khoảng 1-2 h ho khỏi ng n khi
Th

n bữ

uống dinh dưỡng 7 ngày: bột

en và ường. C

loại

òn ấm và trướ

ơm [7].

u x nh,

u nành,

u trắng,

u ỏ,

u

u r ng sấy kh , nghiền bột. Mỗi ngày ph 40 g vào 120

ml nướ nóng h y lạnh. Khuấy ều uống liền.
Ngoài r

u trắng òn ượ

nướ d , bò hầm

u trắng,

h bi n ể nấu hè

nh sườn

u trắng, x i

u trắng với

u trắng trong d n gi n.

1.2 Tổng quan về đậu nảy mầm
1.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm của hạt
Qu tr nh nảy mầm là qu tr nh sinh hó ph
s ng trạng th i hoạt ộng

tạp hạt huyển t trạng th i ng

hệ enzyme myl se, prote se làm ph n giải

hữu ơ t h lũy trong hạt. Trong hạt

u trắng

ó h

hất

hất dinh dưỡng ần

thi t ho qu tr nh nảy mầm, khi gặp iều kiện th h hợp (nhiệt ộkh ng kh , nướ )
th

hất này tạo ơ sở bướ

ầu ho qu tr nh nảy mầm.

Hiện n y qu tr nh nảy mầm ượ

p dụng cho hạt giống

yh

u ngày

àng nhiều. Trong qu tr nh nảy mầm trong hạt, enzyme bắt ầu th y ph n tinh bột

13