Khảo sát hàm lượng độc chất methanol trong rượu trắng tại thành phố hồ chí minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT
METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành:

KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS Thái Văn Nam

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Tố Uyên

MSSV: 1311090730

Lớp: 13DMT03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL
TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH

Ngành:

KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Chuyên ngành: KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS Thái Văn Nam

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Tố Uyên

MSSV: 1311090730

Lớp: 13DMT03

TP. Hồ Chí Minh, 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và
chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này đã được cảm ơn và các thông tin
trích dẫn trong đồ án đã được chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố.

Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tố Uyên


LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc của mình, em xin cảm ơn thầy PGS.TS.Thái Văn Nam
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành
đồ án.
Em xin cảm ơn các thầy cô trong tổ bộ môn, các thầy cô giảng dạy tại trường đã
giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài em luôn nhận được sự động viên
của bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình. Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, tháng 6 - 2017
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Tố Uyên

i


MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. vi
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 1
1. Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
2. Tính cấp thiết ................................................................................................................. 1
3. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 3
4. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 5
1.1. Tổng quan về rượu trắng ............................................................................................ 5
1.1.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế ....................................................................... 5
1.1.2. Nguồn gốc, lịch sử tên gọi .................................................................................. 5
1.2. Nguyên liệu nấu rượu................................................................................................. 7
1.2.1. Gạo, nếp .............................................................................................................. 7
1.2.2. Sắn, ngô ............................................................................................................... 9
1.3. Quy trình nấu rượu ................................................................................................... 11
1.3.1. Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống ........................................................ 11
1.3.2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp ................................................................ 14
1.4. Thị trường rượu trắng tại VN ................................................................................... 18
1.5. Ethanol và một số tạp chất có trong rượu ................................................................ 21
1.5.1. Ethanol .............................................................................................................. 21
1.5.2. Hợp chất carbonyl ............................................................................................. 22
1.5.3. Acohol (rượu cồn) ............................................................................................. 25
1.5.4. Furfural .............................................................................................................. 26
1.6. Độc chất Methanol trong rượu ................................................................................. 26
1.6.1. Methanol............................................................................................................ 26
1.6.2. Quá trình chuyển hóa của methanol .................................................................. 29
1.7. Các phương pháp phân tích methanol...................................................................... 30
1.7.1. Phương pháp sắc ký khí .................................................................................... 30
1.7.2. Phương pháp so màu ......................................................................................... 32

i


1.7.3. Phương pháp đo quang ...................................................................................... 32
1.7.4. Phương pháp sử dụng KIT thử .......................................................................... 34
1.8. Các nghiên cứu liên quan ......................................................................................... 35
1.8.1. Ngoài nước ........................................................................................................ 35
1.8.2. Trong nước ........................................................................................................ 39
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 42
2.1. Giới thiệu về khu vực nghiên cứu ............................................................................ 42
2.2. Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................... 44
2.2.1. Thiết bị - dụng cụ .............................................................................................. 44
2.2.2. Hóa chất sử dụng ............................................................................................... 44
2.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 45
2.3.1. Phương pháp khảo sát, lấy mẫu ........................................................................ 45
2.3.2. Phương pháp phân tích ...................................................................................... 47
2.3.3. Phương pháp so sánh ......................................................................................... 48
2.4. Bố trí thí nghiệm ...................................................................................................... 48
2.4.1. Chuẩn bị hóa chất và mẫu thử ........................................................................... 48
2.4.2. Thí nghiệm 1: Chuẩn bị đường chuẩn ............................................................... 49
2.4.3. Thí nghiệm 2: Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu . 50
2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng phát hiện Methanol, sử dụng các chất màu
thực vật ........................................................................................................................... 51
2.4.5. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng Methanol trong mẫu rượu ........................ 54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................... 56
3.1. Khảo sát tình hình sản xuất và phân phối rượu trắng trên địa bàn Tp.HCM ........... 56
3.2. Xây dựng đường chuẩn xác định hàm lượng methanol trong rượu ......................... 61
3.3. Xây dựng thang đo xác định hàm lượng methanol trong rượu ................................ 63
3.3.1. Phương pháp 1: Sử dụng acid chromotropic ..................................................... 63
3.3.2. Phương pháp 2: Sử dụng KIT thử methanol ..................................................... 65

3.4. Thử nghiệm khả năng phát hiện Methanol của một số loại màu thực vật tự nhiên . 67
3.5. Xác định hàm lượng methanol trong rượu trắng tại Tp.HCM ................................. 71
3.6. Đề xuất quy trình thử nghiệm, phát hiện Methanol bằng Acid Chromotropic (dạng
KIT thử) ............................................................................................................................. 74
3.7. Đề xuất các giải pháp quản lý, kiểm soát hàm lượng methanol .............................. 75
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 77
1. Kết luận ....................................................................................................................... 77
ii


2. Kiến nghị ..................................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 79

iii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VN

Việt Nam

Tp.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột ........................................ 11
Bảng 1.2: Quy định các chỉ tiêu hóa học trong rượu trắng theo TCVN 7043-2013 ............. 28
Bảng 1.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 33
Bảng 2.1: Các mẫu rượu trắng khảo sát…………………………........................................45
Bảng 2.2: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 49
Bảng 2.3: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol xác định thang đo ................................. 50
Bảng 2.4: Thể tích dung dịch tiêu chuẩn methanol .............................................................. 52
Bảng 3.1: Tên một số loại rượu và mức độ phổ biến trên thị trường hiện nay.....................58
Bảng 3.2: Kết quả đo độ hấp thụ của dãy chuẩn methanol ................................................... 62
Bảng 3.3: Kết quả đo độ hấp thụ của thang đo methanol ..................................................... 64
Bảng 3.4: Hàm lượng methanol của 30 mẫu rượu trắng ....................................................... 72

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng .............................................................................................. 8
Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi ........................................................................ 10
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống .......................................................... 12
Hình 1.4: Quá trình chuyển hóa ethanol trong cơ thể ........................................................... 22
Hình 1.5: Quá trình phân hủy amino acid thành carboxylic acid ......................................... 23
Hình 1.6: Este của acid thơm trong rượu chưng cất ............................................................. 24
Hình 1.7: Sự phân giải pectin bởi PME tạo sản phẩm phụ methanol ................................... 25
Hình 1.8: Quá trình chuyển hóa methanol trong cơ thể ........................................................ 25
Hình 1.9: Hệ thống sắc ký khí .............................................................................................. 31
Hình 1.10: Bộ KIT thử methanol trong rượu ........................................................................ 35

Hình 2.1: Bản đồ các khu vực lấy mẫu……………………………………………........... 42
Hình 2.2: Sơ chế lấy chất màu từ củ dền .............................................................................. 52
Hình 2.3: Sơ chế lấy chất màu từ củ nghệ ............................................................................ 53
Hình 3.1: Mẫu rượu ………………………………………………………………………..56
Hình 3.2: Điểm thu mua mẫu rượu ....................................................................................... 57
Hình 3.3: Men rượu Trung Quốc .......................................................................................... 60
Hình 3.4: Dãy chuẩn methanol ............................................................................................. 62
Hình 3.5: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ .................. 63
Hình 3.6: Thang đo màu ....................................................................................................... 64
Hình 3.7: Đồ thị biễu diển sự phụ thuộc giữa nồng độ methanol và độ hấp thụ A .............. 64
Hình 3.8: Kết quả đo thang màu khi sử dụng KIT thử ......................................................... 66
Hình 3.9: Thang màu so sánh trong bộ KIT thử ................................................................... 66
Hình 3.10: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 67
Hình 3.11: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 68
Hình 3.12: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng bột .............................................. 69
Hình 3.13: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu ở dạng nước............................................ 69
Hình 3.14: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 1 ................................. 70
vi


Hình 3.15: Kết quả thử nghiệm đối với chất màu trong trường hợp 2 ................................. 71
Hình 3.16: Quy trình thử nghiệm .......................................................................................... 74
Hình 3.17: Thang đo màu ..................................................................................................... 75

vii


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

MỞ ĐẦU

1.

Đặt vấn đề
Những năm gần đây, tốc độ gia tăng dân số tại Việt Nam (VN) liên tục phát triển,

kéo theo đó cũng đã mở ra một thị trường “béo bở” cho ngành công nghiệp rượu bia –
nước giải khát.
Cùng với sự phát triển của khoa học, các loại rượu trắng đã được nghiên cứu cải
tiến về mặt khoa học cũng như kỹ thuật sản xuất. Rượu hiện tại được sản xuất với quy
mô công nghiệp và tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Rượu trắng của VN ta
cũng rất đa dạng và phong phú, gắn liền với các vùng miền, địa phương như rượu Bàu
Đá – Bình Định, rượu Cần - Tây Nguyên, rượu Gò Đen - Long An, rượu Làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân Thạnh Trà Vinh... Các loại rượu này đều xứng với cái tên “mỹ tửu” nức danh đất Việt, được
nhiều người trong nước và cả khách nước ngoài ưa chuộng. Để có được một bình rượu
ngon, chất lượng cần phụ thuộc rất nhiều vào quá trình chưng cất, nguyên vật liệu,
men giống,… Các loại rượu trắng ở nước ta hiện nay đa số đều được sản xuất thủ công
với qui mô nhỏ, vì thế dẩn đến chất lượng rượu không ổn định, năng suất thấp. Hầu hết
các loại rượu đều không đạt được các chỉ tiêu chất lượng của nhà nước đưa ra, đặc biệt
là các chỉ tiêu lý hoá và vi sinh, gây ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến sức khoẻ
người tiêu dùng.
Những năm gần đây thị trường rượu tại VN liên tục bị ảnh hưởng bởi vấn nạn
rượu giả, rượu kém chất lượng, được dùng men Trung Quốc để nấu, hoặc pha cồn
công nghiệp có hàm lượng Methanol, Aldehyde cao, đây là những chất có tác động rất
mạnh đến tế bào thần kinh có thể nhanh chóng gây tụt huyết áp, choáng váng, nôn
mửa, mờ mắt... dẫn đến tử vong. Cuộc đấu tranh chống rượu giả, rượu độc gây khó
khăn không chỉ đối với người tiêu dùng mà cả doanh nghiệp lẫn các cơ quan chức
năng.
2.

Tính cấp thiết

1


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

Theo thống kê của Hiệp hội Bia, Rượu, Nước giải khát Việt Nam (VBA), hiện
nay trên thị trường có khoảng 70 - 80% (khoảng 250 – 300 triệu lít) sản lượng rượu
trôi nổi kém chất lượng không kiểm soát được, trong khi đó sản lượng rượu do các
công ty sản xuất có thông qua kiểm soát chỉ chiếm khoảng 20-30% (khoảng 70-80
triệu lít).
Tại VN rượu tự nấu là loại rượu được ưa chuộng nhất vì giá thành rẻ, hợp khẩu
vị, dễ mua. Để thu được lợi nhuận cao, nhiều cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp đã cố tình
sản xuất rượu giả, rượu nhái, nhái các nhãn hiệu rượu nổi tiếng, có uy tín để lừa dối
người tiêu dùng. Việc sản xuất rượu thủ công của các hộ dân không được đảm bảo vệ
sinh, người dân còn thiếu nhiều kiến thức về các chất độc và cách loại bỏ tạp chất có
trong rượu, có khi còn trộn rượu nước đầu, nước cuối và cồn công nghiệp (Methanol)
với nhau để tăng nhanh số lượng. Việc quản lý chất lượng, quy trình sản xuất của các
loại rượu thủ công còn lỏng lẻo, nguy cơ gây ngộ độc cho người sử dụng là rất cao.
Mặc dù thế, rượu tự nấu vẫn được bày bán ở hầu hết các cửa tiệm tạp hóa, cơ sở nhỏ lẻ
dù chưa được qua kiểm duyệt và sự cho phép của cơ quan chức năng. Các chất độc
gây nghiện trong rượu bao gồm methanol, acetaldehyde và ethylene glycol… có thể
dẫn đến tình trạng tinh thần thay đổi, rối loạn thần kinh và thị giác nghiêm trọng.
Trong đó, Methanol là một chất cực độc đối với cơ thể, với lượng nhỏ gây mù, nhiều
hơn có thể dẩn đến tử vong, Methanol hay cồn công nghiệp được pha vào rượu nhằm
giảm giá thành, tăng dung tích, độc tính của Methanol tác động chủ yếu lên hệ thần
kinh, gây tổn thương não, hoại tử não, đặc biệt là thần kinh điều khiển thị giác có thể
gây mù lòa, thậm chí tử vong cho người sử dụng.
Vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc rượu ngày càng trở nên nghiêm trọng.
Tiêu biểu, ngày 10/2/2017 tại huyện Phong Thổ, tỉnh Lai Châu đã xảy ra vụ ngộ độc
tập thể khiến 9 người tử vong, 126 người bị ảnh hưởng, nguyên nhân được xác định là

do ngộ độc rượu chứa cồn methanol. Ngoài ra, chỉ trong vòng 14 ngày (26/2 – 11/3)
Sở Y Tế Hà Nội đã ghi nhận tổng số 21 bệnh nhân ngộ độc rượu methanol thuộc 6
quận, huyện của Hà Nội. Theo thống kê của Trung tâm Chống độc - Bệnh viện Bạch
Mai, từ đầu năm 2017 đến nay, tổng số bệnh nhân được chẩn đoán xác định bị ngộ độc
2


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

rượu Methanol là 34 người, trong đó có 9 ca tử vong, 15 ca tổn thương não, 12 ca
giảm thị lực, trong đó 1 ca mất thị lực hoàn toàn, các nạn nhân chủ yếu là nam giới,
tuổi từ 20 đến 60.
Tp.HCM là một trong những trung tâm kinh tế - văn hóa – giáo dục lớn nhất
nước ta, còn là trung tâm công nghiệp vùng Đông Nam Bộ, có nhiều ngành sản xuất
phát triển mạnh và vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa vì thế đây là khu
vực tập trung rất đông dân cư, điều đó dẩn đến các nhu cầu về ăn uống đặc biệt là uống
rượu, bia ở đây rất lớn. Hiện nay, tại Tp.HCM có vô số các hàng, quán nhậu, đặc biệt
là các quán nhậu vỉa hè. Đặc biệt là hai bên đường Hoàng Sa, Trường Sa chưa đến 5
giờ chiều là hơn chục quán nhậu, cà phê dọn sẵn bàn ghế ra chiếm trọn vỉa hè để đón
khách, trung bình một đêm mỗi quán nhậu ở đây bán được gần trăm két bia, hàng chục
lít rượu. Tuy nhiên, rượu được bán tại đây đa số được chủ quán mua rẻ tại các cơ sở
sản xuất, lò rượu chưa được qua kiểm định và không có giấy chứng nhận của cơ quan
chức năng.
Chính vì thế, việc thực hiện đề tài “Khảo sát, đánh giá hàm lượng độc chất
methanol có trong rượu trắng tại Tp.HCM” là rất cần thiết. Đề tài với mong muốn xây
dựng một phương pháp phân tích Methanol trong rượu một cách nhanh chóng, dễ
dàng, nhằm phát hiện nhanh hàm lượng Methanol trong rượu.
3.

Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát: Đánh giá chất lượng các loại rượu đang phân phối phổ biến

trên thị trường hiện nay, giúp người tiêu dùng lựa chọn loại rượu nào chất lượng, loại
nào kém chất lượng, từ đó góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Mục tiêu cụ thể:
+ Khảo sát hiện trạng phân phối, sử dụng rượu tại Tp.HCM
+ Xây dựng thang đo kiểm tra hàm lượng methanol dựa trên sự tạo màu của Acid
Chromotropic
+ Đánh giá chất lượng rượu trắng tại khu vực Tp.HCM dựa trên việc phân tích
hàm lượng methanol
4.

Phạm vi nghiên cứu
3


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

-

Đối tượng nghiên cứu: Các loại rượu trắng phổ biến trên thị trường hiện nay, chọn 5
loại rượu chính và một số mẫu rượu không rõ nguồn gốc, mỗi loại gồm 5 mẫu được
thu từ các địa điểm khác nhau:
 Rượu Gò Đen
 Rượu Bàu đá
 Rượu Gạo
 Rượu Vodka
 Rượu Nếp Hà Nội
 Rượu không rõ nguồn gốc

-

Phạm vi nghiên cứu:
 Các mẫu rượu được chọn trong khu vực Tp.HCM
 Nơi phân tích: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm –
Môi Tường. Trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM, 475A Điện Biên Phủ,
Phường 25, Quận Bình Thạnh, Hồ Chí Minh

4


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về rượu trắng
1.1.1.

Rượu trắng và rượu trắng pha chế

Rượu trắng hay còn gọi là rượu đế, rượu gạo, rượu cuốc lủi,…là rượu được làm
thủ công bằng cách chưng cất từ ngũ cốc lên men, sau khi nguyên liệu đã lên men,
đem cất làm cho cồn và nước bốc hơi, hơi đọng lại thành dịch thể trong một hệ thống
tháp chưng cất, thu được rượu trắng.
Rượu trắng là chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trưng, vị cay
ngọt… Muốn chế được rượu trắng trước hết ta cho đường hóa một khối lượng nhất
định chất bột (gạo, ngô, sắn…) đã nấu chín hoặc sử dụng dung dịch đường saccaroza,
glucoza. Dưới tác dụng của nấm men đường chuyển thành rượu, đem cất ta được rượu
trắng. Rượu trắng có độ cồn cao từ 29-45 độ hoặc cao hơn nữa, ngoài rượu etylic còn
có các chất bay hơi khác với lượng nhỏ. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng thấp hơn rượu
vang. Rượu trắng nếu uống ít sẽ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng sức khỏe nhưng

uống nhiều và thường xuyên có thể người uống sẽ bị nhiễm độc rượu mãn tính ảnh
hưởng lớn đến hệ thần kinh và hệ tiêu hóa…
Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon, được người
dùng trong nước và một số khách nước ngoài ưa chuộng như: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng
Hương (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba)… Các loại rượu này không thua kém một
số loại rượu mạnh ngoại nhập mà giá cả phù hợp với người tiêu dùng Việt.
Rượu trắng pha chế là loại rượu sau khi chưng cất người ta bổ sung một số
hương liệu vào để tăng mùi vị, tạo cảm giác dễ uống, rượu có độ cồn tương đối cao.
Một số loại rượu này được người tiêu dùng yêu thích như Nếp Mới của Hà Nội hay
Nếp Mới của Hà Đông…
1.1.2.

Nguồn gốc, lịch sử tên gọi

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc
địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt
5


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết. Năm
1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất
rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu,
uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện
pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát
được.
Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm
dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia
đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập

trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi
với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người
Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu
rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là "Tây đoan", hay "Tàu
cáo" (một dạng thanh tra thuế).
Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản
người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại
rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu
Ty). Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, vì muốn dùng
rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu
bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc khi thấy Tây
đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới
đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế (một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay
lau sậy mọc cao vút đầu), tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ
rượu hầu hết đều là lậu. Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát,
do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng
thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công
nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho
một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như
6


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

làng Vân (Bắc Giang),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ
Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy
nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu
thuế.
Tại miền Bắc Việt Nam, người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu

ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa
lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu "quốc gia" khi các cụ nhà nho xưa
nhại tiếng ngoại bang “nationale spirit” gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn
quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì
gọi là rượu quốc lủi.
Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu thủ công
này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn
với tên của địa phương sản xuất rượu (như rượu Kim Sơn, rượu làng Vân, rượu Kim
Long, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen
v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người
trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi
theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng,
rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.).
Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể
mang tên rượu vodka.
1.2. Nguyên liệu nấu rượu
1.2.1.

Gạo, nếp

Nguyên liệu để làm rượu trắng truyền thống rất đơn giản gồm các loại ngũ cốc có
hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch,
ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, v.v... Tùy một số vùng miền có những nguyên
liệu đặc trưng, nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa
chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ
ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp mường, nếp
thơm, nếp hương, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng v.v… được sử dụng nấu rượu cho
7

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân
làm rượu. Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ
lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt.
Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao. Rượu nấu
bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất
và tiêu thụ được.

Hình 1.1: Gạo nếp cái hoa vàng
Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,
gồm tinh bột và một số đường. Gluxit trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là:
Monosaccarit, Oligosaccarit và Polisaccarit.
Monosaccarit là những gluxit đơn giản không thể thuỷ phân được. Trong đó lại
chia ra : monosaccarit trioza, tetroza, pentoza, và hexoza. Trong thiên nhiên phổ biến
nhất là hexoza và pentoza. Hexoza là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men
đa số hexoza sẽ biến thành rượu và CO2. Pentoza thuộc loại gluxit không lên men
được.

8


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

Oligosaccarit là những sản phẩm ngưng tụ từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong
thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoặc 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dễ
dàng chuyển hoá thành rượu và CO2 dưới tác dụng của hệ zymaza nấm men, còn
trisaccarit chỉ lên men được 1/3.
Polisaccarit là những gluxit chứa từ 10 gốc mono trở lên. Dưới tác dụng của axit,
nhiệt độ hoặc enzym chúng sẽ bị thuỷ phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo

hoặc cuối cùng là monosaccarrit.
Ngoài nguyên liệu chính là gạo nếp thì men rượu củng là một yếu tố chính để
làm nên chất lượng rượu. Men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng
thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu.. Men rượu được
chế từ nhiều loại thảo dược theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình.
Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người
ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân. Nhào trộn hỗn hợp với bột
gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi
dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết
riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng
mình
Quy trình ủ men, nấu rượu hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh
nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được
sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt
quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn,
rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn
nước.
1.2.2.

Sắn, ngô

Đối với sản xuất rượu công nghiệp, thì nguyên liệu chính mà các nhà máy
rượu thường sử dụng là sắn, sau đó là ngô và một phần gạo hoặc tấm. Về cơ bản củ
sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có cuống và rễ củ.
Vỏ sắn gồm có 2 phần là vỏ gỗ và vỏ cùi. Vỏ gỗ có tác dụng bảo vệ củ và
chống mất nước của củ,tuy nhiên vỏ gỗ dễ bị mất khi thu hoạch và vận chuyển. Tỷ
9


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

lệ vỏ củ phụ thuộc vào giống sắn, độ già và khối lượng củ thường chiếm khoảng 1,5
đến 2%. Vỏ cùi là một lớp tế bào cứng phủ bên ngoài, thành phần chủ yếu là
xenluloza ngoài ra còn có chứa polyphenol, enzim, và linamarin.
Phần thịt củ có chứa nhiều tinh bột, protein và các chất dầu, một ít polyphenol,
độc tố và enzim .
Lõi sắn nằm ở tâm củ dọc suốt chiều dài, thành phần chủ yếu là xenluloza. Lõi
có chức năng dẫn nước và các chất dinh dưỡng giữa cây và củ đồng thời giúp thoát
nước khi phơi hoặc sấy sắn.
Thành phần củ sắn tươi dao động trong giới hạn khá lớn: tinh bột 20 đến 34%,
protein 0,8 đến 1,2%, chất béo 0,3 đến 0,4%, xenluloza 1 đến 3,1%, chất tro 0,54%,
polyphenol 0,1 đến 0,3% và nước 60 đến 74,2%.

Hình 1.2: Thành phần chính của củ sắn tươi
Ngoài ra trong sắn còn chứa một lượng Vitamin và độc tố. Vitamin trong sắn
thuộc nhóm B. Các Vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến và nhất là khi nấu
trong sản xuất rượu.
Độc tố trong sắn có tên chung là phazéolunatin gồm 2 glucozit Linamarin và
Lotaustralin. Các độc tố này thường tập chung ở vỏ cùi. Bình thường phazéolunatin
không độc nhưng khi bị thuỷ phân thì các glucozit này sẽ giải phóng axit HCN. Sắn
10


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

tươi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lượng glucozit gây độc kể trên.
Đặc biệt trong sản xuất rượu, khi nấu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nước nên với hàm
lượng ít chưa ảnh hưởng đến nấm men. Hơn nữa các muối xyanat khi chưng cất
không bay hơi nên bị loại cùng bã rượu, điều này là rất có lợi trong sản xuất. Do đó
trong sản xuất rượu nguyên liệu tinh bột sắn dùng chủ yếu là sắn lát khô hoặc sắn

dui.
Ngoài sắn khô ta còn dùng gạo tấm và ngô để sản xuất ra cồn có chất lượng
cao. Riêng đối với nguyên liệu ngô trước khi dùng nên tách phôi để ép lấy dầu vừa
tiết kiệm vừa không ảnh hưởng đến lên men.
Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột được thể hiện ở
bảng sau, tính theo % trung bình.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học một số nguyên liệu chứa tinh bột
Thành phần

Sắn khô

Gạo tẻ

Gạo tấm

Nước

14

11

Gluxit lên men

67,6

Protit

Ngô
Vàng

Đá

11,5

12,5

13

69,2

41

68,4

72,6

1,75

7,3

5,3

8,3

7,2

Chất tro

1,79

9

17,7

1,6

1,1

Chất béo

0,87

2

0

5,1

4,1

Xenluloza

3,38

0,5

22,5

4,1

2

1.3.

Quy trình nấu rượu

1.3.1.

Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

11


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình nấu rượu gạo truyền thống
Gạo được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài, đồng thời làm cho hạt
gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào
nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi
nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục
đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử
dụng tinh bột này để lên men rượu.
Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống
nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men
rất khó hoạt động.

12


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm
với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp
lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Có hai cách lên men: lên men ẩm và lên men lỏng
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi
khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5-10
giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi
thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy
vào thời tiết).
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi
cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển
sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời
gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy
nổi (có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).
Tùy theo thời tiết, loại nguyên liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm người
nấu rượu khoảng vài ngày cho sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau
đó cho sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu (cồn) bay hơi.
Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quá trình
nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một phần lớn độ dài của ống được ngâm trong bồn nước
lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít
rượu ta sẽ được "rượu nước đầu" hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất (thường 15 lít gạo
cho được khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ). Tuy nhiên, hiếm khi người
sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ
và tiếp tục chưng cất cho các nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để
cho loại rượu có nồng độ vừa phải.
Sản phẩm của quy trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo yêu cầu và
dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục đích nào đó
(như dùng để ngâm rượu thuốc) có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ
thấp thì người ta phối trộn các nước rượu đậm nhạt vào nhau. Những nước rượu cuối

13


KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ĐỘC CHẤT METHANOL TRONG RƯỢU TRẮNG TẠI TP.HCM

rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục như màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng
làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá,
canh hến, canh riêu, hoặc một số món lẩu.
Hèm rượu (có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu) là sản phẩm còn lại của nguyên
liệu sau khi đã chưng cất, có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là
cho lợn ăn rất tốt. Các gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải thiện
thu nhập
1.3.2.

Quy trình sản xuất rượu công nghiệp

Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm (cồn etylic) và nước
tinh khiết. Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường...,
được lên men sau đó qua hệ thống tháp chưng cất
Cụ thể các công đoạn sản xuất được tiến hành như sau:
Chuẩn bị nguyên liệu.
Nghiền nguyên liệu mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật để giải
phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Hiện nay ở nước ta thường dùng các loại máy
nghiền búa. Với sắn khô khi nấu ở áp suất thường thì nghiền càng mịn càng tốt.
Nấu nguyên liệu.
Mục đích chủ yếu của việc nấu nguyên liệu là phá vỡ màng tế bào của tinh bột để
biến chúng thành dạng hoà tan trong dung dịch. Quá trình nấu rất quan trọng trong sản
xuất cồn Etylic, các quá trình kỹ thuật tiếp theo tốt hay xấu phụ thuộc rất nhiều vào kết
quả nấu nguyên liệu. Quá trình nấu nguyên liệu có thể thực hiện gián đoạn, bán liên
tục hoặc liên tục:

Nấu gián đoạn: Đặc điểm là toàn bộ quá trình nấu được thực hiện trong cùng một
nồi. Phương pháp này có thiết bị và thao tác đơn giản nhưng tốn nhiều hơi đốt do
không sử dụng được hơi thứ và gây tổn thất đường. Quá trình nấu được thực hiện như
sau: Cho nguyên liệu vào nồi, cho toàn bộ nước vào nồi với tỷ lệ 3,5 đến 4lít/kg
nguyên liệu tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột, đậy nắp kín cho máy khuấy làm việc rồi
bắt đầu xông hơi sao cho 45 đến 60 phút thì áp suất trong nồi đạt yêu cầu. Đối với
nguyên liệu đã nghiền thì áp suất đạt yêu cầu khoảng 3 đến 3,5 kg/cm2. Lúc đầu cần
14