Đánh gía một số chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo tại chợ an dương vương quận 6, tp HCM

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu, hình ảnh và kết quả thí nghiệm trong đồ án này
là trung thực và chưa từng được sử dụng trong đồ án khác.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận căn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc.

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016
Người thực hiện đồ án

Huỳnh Đức Thịnh

i


Đồ án tốt nghiệp

LỜI CÁM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy
cô và bạn bè. Em xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong
thời gian thực hiện đồ án này.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám Hiệu trường Đại học Công nghệ TP.Hồ Chí Minh, quý thầy cô
trong khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã tạo điều kiên học tập,
tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian em
theo học tại trường.
 Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuân lợi và giúp đỡ
em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án.
 ThS. Huỳnh Văn Thành và ThS. Phạm Minh Nhựt đã trực tiếp hướng dẫn và
truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự hỗ trợ, động viên, chia sẻ của gia
đình và bạn bè đã cho em chỗ dựa vững chác về tinh thần trong suốt thời gian học tập
và thực hiện đồ án tốt nghiệp này.

TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016

ii


Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC

Trang

LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... v
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 3
1.3. Nội dung đề tài ................................................................................................ 3
1.4. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ..................................................................................... 4
2.1. Giới thiệu về thịt heo ...................................................................................... 4
2.1.1. Thành phần của thịt heo ........................................................................... 4
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng ............................ 11
2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm ............................................................. 19
2.2.1. Quy trình giết mổ ..................................................................................... 19

2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình ......................................................... 20
2.2.3. Hiện trạng giết mổ ................................................................................... 24
2.3. Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo ........................................................... 27
2.3.1. Tác nhân vật lý ......................................................................................... 27
2.3.2. Tác nhân hóa học .................................................................................... 28
2.3.3. Tác nhân sinh học ................................................................................... 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 39
3.1. Địa điểm và thời gian ................................................................................... 39
3.1.1. Địa điểm thực hiện .................................................................................. 39
3.1.2. Thời gian .................................................................................................. 39
3.2. Vật liệu .......................................................................................................... 39
i


Đồ án tốt nghiệp

3.2.1. Mẫu........................................................................................................... 39
3.2.2. Hoá chất và môi trường ........................................................................... 39
3.2.3. Dụng cụ .................................................................................................... 40
3.2.4. Thiết bị...................................................................................................... 40
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 41
3.3.1. Phương pháp thu mẫu ............................................................................. 41
3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................... 43
3.4. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 57
3.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ............................................................. 57
3.4.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 58
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 59
4.1. Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................................... 59
4.2. Kết quả của tổng số vi sinh vật hiếu khí ...................................................... 62
4.3. Kết quả của định lượng Coliforms ............................................................... 64

4.4. Kết quả của định tính E.Coli ................................................................................ 65
4.5. Kết quả của định lượng Staphylococus Aureus ........................................... 67
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 68
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 68
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 69

ii


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Tỷ lệ các mô trong thịt heo. .................................................................. 5
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo. .............................. 11
Bảng 2.3. Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo. ....................... 12
Bảng 2.4. Hàm lượng khoáng trong thịt heo. ...................................................... 13
Bảng 2.5. Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo. ................... 14
Bảng 2.6. Phản ứng sinh hoá của các nhóm Coliforms. ...................................... 38
Bảng 3.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – Yêu cầu
kỹ thuật). .................................................................................................................... 42
Bảng 3.2. Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 7046 : 2009). ................ 43
Bảng 3.3. Giới hạn vi sinh vật trong thịt (Theo TCVN 8-3 : 2012/BYT)........... 43
Bảng 4.1. Đánh giá các mẫu đã thu tại các quầy. ................................................ 61
Bảng 4.2. Kết quả định lượng Coliforms từ thí nghiệm. ..................................... 66

iii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Cấu tạo của mô cơ. ................................................................................ 6
Hình 2.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ. ............................................................................ 7
Hình 2.3. Mô liên kết. ........................................................................................... 8
Hình 2.4. Tế bào mỡ............................................................................................ 10
Hình 2.5. Máy gây choáng. ................................................................................. 20
Hình 2.6. Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ. .................. 22
Hình 2.7. Máy cạo lông heo...............................................................................................23
Hình 2.8. Quá trình giết mổ heo ở tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình .......................... 24
Hình 2.9. Thịt lợn được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước........................ 25
Hình 2.10. Escherichia Coli. ............................................................................... 30
Hình 2.11. Staphylococcus aureus. ..................................................................... 35
Hình 2.12. Coliforms. .......................................................................................... 37
Hình 3.1. Sơ đồ chợ An Dương Vương. ............................................................. 41
Hình 3.2. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................. 45
Hình 3.3. Quy trình định lượng Coliforms .......................................................... 48
Hình 3.4. Quy trình định tính Escherichia Coli ............................................................ 52
Hình 3.4. Quy trình định tính S.aureus ......................................................................... 55

Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan ....................................................... 58
Hình 4.1. Thịt heo sử dụng trong phân tích. ....................................................... 59
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 1;3;5;6 và
8) so với TCVN. ....................................................................................................... 62
Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở các quầy 10;11;13;
15 và 16) so với TCVN. ............................................................................................ 63
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện số mẫu nhiễm E.Coli................................................ 66

iv


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực
phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn
đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi con người, mà còn gây thiệt hại
lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không
chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến
năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo
an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói
giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Tuy nhiên, ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn còn buông lỏng, vẫn
còn đó những hiện tượng vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều mà
báo chí, truyền hình ngày ngày cảnh báo và hậu quả mà nó mang lại như thế nào thì
hẳn mỗi chúng ta ai cũng hiểu rõ. Tuy rằng hàng năm đã phát động tháng “vì chất
lượng và vệ sinh thực phẩm”, nhưng các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và không có chiều
hướng thuyên giảm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở
các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004).
Thực phẩm thịt có nhiều dạng chế biến để đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun
khói, đóng hộp…nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt tươi. Và hiện nay việc vệ sinh an toàn
thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn
đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn đóng góp to
lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống. Ngộ độc thực

phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ
1


Đồ án tốt nghiệp

và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí
cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khoẻ mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh
tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan
trọng trong thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội.
Thịt lợn là nguồn thực phẩm rất giàu năng lượng và là một trong những nguồn
thức ăn chính, rất cần thiết cho con người nhưng đây cũng chính là môi trường thuận
lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Những năm gần đây, người ta biết đến
những vụ ngộ độc thực phẩm mà nguyên chính là thức ăn có tồn tại các nhân tố gây
bệnh. Thực phẩm an toàn không có nghĩa là chỉ làm tốt việc chăn nuôi sạch mà đó là
tổng hợp tất cả các khâu thống nhất và chặt chẽ, liên quan với nhau. Từ việc chăn nuôi
ở trang trại, cơ sở giết mổ và chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt cho đến khi
đến tay người tiêu dùng, làm sao để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khoẻ người
tiêu dùng, đó là câu hỏi lớn đặt ra với mỗi chúng ta. Trong đó, vệ sinh trong quá trình
giết mổ và kiểm soát giết mổ là quan trọng nhất vì cơ chế phòng vệ của thịt và sản
phẩm động vật phụ thuộc hoàn toàn vào trình độ sản xuất và hiểu biết của các thành
viên tham gia trong quá trình sản xuất thịt. Trong những năm gần đây, nhà nước ta rất
chú trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt là công tác kiểm tra kiểm soát giết
mổ ở các cơ sở giết mổ tư nhân cũng như tập trung. Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát
giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không hề đơn giản.
Thực trạng mà chúng ta phải công nhận một điều rằng cơ sở vật chất tại các cơ sở giết
mổ gia súc còn rất lạc hậu. Cơ quan thú y quản lý còn lỏng lẻo nên thực phẩm nói
chung và thịt lợn nói riêng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vẫn được tiêu thụ hằng ngày,
đe doạ đến sức khoẻ của con người. Nhưng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

không chỉ ở những lò giết mổ mà còn phụ thuộc vào sự bảo quản và an toàn vệ sinh của
các cơ sở bán lẻ, khu chợ buôn bán thịt.

2


Đồ án tốt nghiệp

Trước tình hình đó, được sự đồng ý của trường Hutech, chủ nhiệm khoa công nghệ sinh
học – thực phẩm – môi trường và với sự hướng dẫn của Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt, tôi
đã thực hiện đồ án: “Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo
tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh”. Đề tài này được thực
hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi
Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Xác định mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số tiểu thương bán thịt
heo tại chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh.
1.3. Nội dung đề tài
 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo trong các ngày khác
nhau.
 Khảo sát các yêu tố dẫn đến sự nhiễm vi sinh vật trong thịt heo của các tiểu
thương làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo.
1.4. Phạm vi nghiên cứu:
 Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ An Dương Vương.
 Phân tích sự hiện diện của các vi sinh vật trong mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi
sinh vật:
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
 Coliforms.
 Escherichia Coli.
 Staphylococus Aureus.

 Đánh giá kết quả dựa vào tần số xuất hiện của các vi sinh vật trong các mẫu
thịt.

3


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về thịt heo
Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà…được dùng
làm thực phẩm cho con người; là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, thịt các loài động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm…có chứa nhiều
acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay
còn gọi là chất chiết xuất. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập
trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan,
thận, tim và não có chứa nhiều cholesterol và photphatit. Thịt nói chung nghèo canxi
nhưng giàu photpho.
Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn
so với các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm và photpho. Thịt heo là một trong những loại
thịt được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày và có giá trị dinh dưỡng cao đối
với con người. Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn
đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng
lương do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất
hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố
khác.
2.1.1. Thành phần của thịt heo

Trong thánh phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ ( mô bắp); mô liên kết và một
số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);
mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và
thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức năng
4


Đồ án tốt nghiệp

mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được phân
ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách ra
khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm của
chúng.
Bảng 2.1. Tỷ lệ các mô trong thịt heo.
Loại mô

Tỷ lệ các mô (%)

Mô cơ

40 – 58

Mô mỡ

15 – 46

Mô liên kết

6–8

Mô xương

8 – 18

Mô máu

7,5 – 8

Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ
số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó
có giá trị thực phẩm của thịt.
2.1.1.1. Mô cơ
Mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (khoảng 35%) trong trọng lượng của con vật. Mô cơ
bao gồm:
 Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ
lớn trong cơ thể, là mô có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
 Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tuỳ ý và chiếm tỷ lệ nhỏ.
Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ
10÷100 µm, chiều dài khoảng 12 cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ
và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ
cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.

5


Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.1. Cấu tạo của mô cơ.
Thành phần hoá học của mô cơ:
 Nước (72 - 75%).

 Protein (18 - 21%).
 Lipide (2 - 4%).
 Chất trích ly chứa nitơ (2 - 2,8%; trong đó 0,3 – 0,8% là glycogen).
 Chất khoáng (1 – 1,4%).
Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin và chất trích ly phi
nitơ.
6


Đồ án tốt nghiệp

 Chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, acid adenozintriphotphat, acid
adenozindiphotphat, acid adenozinmonophotphat (AMP), các acid tự do, bazơ hữu cơ,
ure và ammoniac.
 Chất trích ly phi nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hoá glycogen,
dextrin, maltose, glucose và các este photphoric (acid lactic, piruvic, sucxinic và một
loạt các chất khác).
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein
của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme
adenozintriphotphatase xúc tác quá trình phân huỷ ATP giải phóng ra năng lượng cung
cấp cho hoạt động của cơ.
Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ. Actin tồn tại ở hai dạng:
dạng cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo
dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hoá này được
thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành
actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
Protein mô cơ còn chứa các thành phần như:
 Myoglobin tan trong nước có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô.
 Collagen và elastin tạo thành màng cơ.
 Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào.

Sợi cơ

Nhân
Nucleoprotein

Tơ cơ
Myosin
Actin
Actomyosin
Tropomyosin

Chất cơ
Myoalbumin
Myoglobin
Globulin
Myosen

Hình 2.2. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ.
7

Màng cơ
Collagen
Elastin
Reticulin
Mucin


Đồ án tốt nghiệp

2.1.1.2. Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận
lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội
mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được
cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc biệt liên kết các xương với nhau
thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và
sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết.
Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết gồm:
 Nước (57,6 - 62%).
 Protein (21 - 40%).
 Lipid (1 - 3,3%).
 Khoáng (0,4 - 0,7%).

Hình 2.3. Mô liên kết.
Protein mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hoá. Các loại protein như
collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên
kết.
8


Đồ án tốt nghiệp

 Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương
phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine
và cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và
oxyproline (trên 30%), glycocol (26%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà trong các
protein khác không có.
 Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo
gelatin khi nấu. Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa
oxylysin chứa ít tryptophan và cystin.
 Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin

chứa ít prolin, oxyprolin, thyosin và phenylalanine. Reticulin bền vững với acid, kiềm
không tạo thành gelatin khi nấu.
 Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi
nhiệt, chúng có trong mô liên kết và dịch khớp.
Như vậy mô liên kết liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của
thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt
khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
2.1.1.3. Mô mỡ
Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định chất
lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130 µm và có các nguyên
tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt
mỡ, nên chất nguyên sinh và bị gạt ra ngoài biên.
Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những chất khác
phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,…

9


Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.4. Tế bào mỡ.
Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thường
mỡ tích luỹ trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ
vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ
lòng). Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích luỹ
giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt.
Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn
giao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tuỳ theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí
tích mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipid (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 –
21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipid
chứa bên trong đó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng
kể. Giá trị sinh học của mô mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần
thiết cho sự hấp thu vitamin hoà tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân
nó là chất mang một số vitamin hoà tan trong chất béo. Các acid béo không no chứa
trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như acid linolenic,
linolenic và arachidinic. Cơ thể người không tổng hợp được acid linoleic và linolenic,
còn acid arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ acid lioleic và lolenic.
2.1.1.4. Mô xương
Mô xương là một trong các mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô
xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất cơ

10


Đồ án tốt nghiệp

bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 25% nước, 75 – 80% chất khô. Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ.
Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi collagen, được
phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84 – 85% Ca3(PO4)2; 9,5 10,2% CaCO3; 2,2 - 3% Mg3(PO4)2; 2,8 - 3% CaF2; các muối Na, K, Fe, Clorua… Chất
màu vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào mỡ được gọi là tuỷ xương.
Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tuỷ xương và chất xốp chứa trong xương càng
nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực phẩm của
xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém
khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự
phát triển của vi sinh vật, nhất là vi nấm và nấm.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt heo.

Loại thịt

Thành phần hoá học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Tro

Heo mỡ

48,5

15,2

39,3

0,8

398

Heo nữa nạc

63,7

17,5

20,7

1,2

257

Heo nạc

72

19

6,6

1,1

145

 Nước:
Nước chiếm 50 - 75%, là thành phần hoá học phong phú nhất trong thịt và là
thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có
nhiều chức năng khác như: cần thiết trong quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ,
là dung môi hoà tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khoá trong chế biến thịt,
chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm lượng ẩm, nồng độ các

11


Đồ án tốt nghiệp

chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng
nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm được giá thành.
 Protein:
Protein là giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt. Người ta đã tìm ra 30 acid amin
trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các
protein thịt. Tất cả các protein không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ,
vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Trong thành phần của protein có yosin, actin,
tromyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của
thịt. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng
không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides; đây là thành
phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng là những hợp chất sinh hoá
có thể tồn tại trong dịch tiêu hoá; chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng, chúng có
nhiều trong những thú già, đặc biệt trong những mô cơ hoạt động nhiều và làm cho
miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai và cứng hơn.
Bảng 2.3. Thành phần acid amine không thay thế trong thịt heo.
Acid amine

Hàm lượng % trong protide

Lysine

7,8

Methionine

2,5

Tryptophan

1,1

Phenylalanine

4,1

Threonine

5,1

Valine

5

Leucine

7,5

Isoleucine

4,9

Arginine

6,4

Histidine

3,2

12


Đồ án tốt nghiệp

 Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng
Bảng 2.4. Hàm lượng khoáng trong thịt heo.
Khoáng

Hàm lượng mg% so với thịt

Ca

10

Mg

22

Fe

1,2 - 1,7

K

280

Na

69

P

177

Cl

69

S

206

Muối khoáng, vitamin và các nguyên tố đa lượng (Ca, Fe, Mg, Na,…) ảnh
hưởng đến tính keo của protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của
quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có
vai trò quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong cơ
bắp sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính mềm của thịt và khả năng giữ
nước của thịt.

13


Đồ án tốt nghiệp

Bảng 2.5. Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt bò và thịt heo.
Chất dinh dưỡng

Thịt bò loại 1

Thịt heo nạc

Nước (%)

70,5

60,9

Protein (%)

18

16,5

Lipide (%)

10,5

21,5

Canxi (mg%)

10

9

Photpho (mg%)

191

178

Sắt (mg%)

2,7

2,5

Vitamin A (mg%)

0,01

0,01

Vitamin B1 (mg%)

0,17

0,93

Vitamin B2 (mg%)

0,17

0,16

Vitamin PP (mg%)

4,22

2,7

Vitamin C (mg%)

1

2

2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt
a. Các yếu tố sản xuất
 Yếu tố di truyền:
Ngày nay, đã có sự khác biệt rất lớn về sự tăng trọng, khả năng chuyển biến thức
ăn và chất lượng thân thịt xẻ, giữa các giống heo đã được cải tiến di truyền so với
những giống heo chưa cải tiến khi nuôi cùng một phương pháp.
Chẳng hạn giống heo Pietrain có trọng lượng protein tích luỹ mỗi ngày có thể
nhiều hơn 100g/kg trọng lượng sống, so với heo giống Yorkshire ở cùng trọng lượng.
Những giống heo có khối lượng mô cơ cao hơn ở một trọng lượng cơ thể lớn hơn.
 Gen Hal (Halothane gen), gen RN (Rendement Napole gen):
Đây là vấn đề quan tâm chung của những nhà di truyền học và các chuyên gia về
khoa học thịt. Những heo đồng hợp tử đối với cặp alen lặn của một loại gen cho một
phản ứng đặc biệt khi ngửi thấy chất gây mê halothane sẽ làm heo bị cứng và tăng
trương lực cơ gọi là gen Hal, có 3 kiểu gen Hal.
14


Đồ án tốt nghiệp

Chất lượng thịt heo bởi các cảm quan viên kinh nghiệm trên ba kiểu gen Hal
dương tính (nn); âm tính (NN) và trung gian (Nn) về độ mềm, những heo dương tính
với halothan có điểm thấp hơn so với heo âm tính với halothan.

PSE (pale soft exudaive bằng tái màu, mềm và rỉ nước) thường liên quan đến hai
trường hợp: một là heo bị hội chứng stress do sự kích động mạnh trước và trong khi
giết mổ bởi các yếu tố, sự đánh nhau khi trộn lẫn các đàn, sự gây choáng…; hai là do
cấu trúc di truyền của heo. Hai nguyên nhân này ảnh hưởng lẫn nhau, ở những heo
mang gen nhạy cảm khi bị stress sẽ có tần số cao về thịt bị PSE. Mặc dù không bị
stress, nhưng nếu cấu trúc di truyền gen nhạy cảm khi bị stress cũng sẽ có thể đến phân
nửa số heo có thân thịt xẻ bị PSE.
Tình trạng thịt bị PSE (không nhất thiết xảy ra) có thể chiếm khoảng 50% đối
với kiểu gen dương tính với halothan (nn), 10% đối với heo âm tính (NN) 20% đối với
heo lai F1 (Nn).
Không giống như gen Hal, gen RN ảnh hưởng lên phẩm chất thịt bằng cách tăng
lượng glycogen dự trữ ở những sợi cơ trắng và giảm lượng protein cơ. Chính vì vậy,
gen RN tác động đến sự sụt giảm pH kéo dài (pH sau 24 giờ nhỏ hơn 5,5) do sản sinh
nhiều acid lactic từ glycogen, gen này còn gây nên sự rỉ dịch nhiều trên thịt tươi và
tăng sự hao hụt sau khi đun nấu khoảng 8% so với thịt của heo không mang gen RN
(4,2%).
 Giới tính:
Cùng một lượng thức ăn tiêu thụ, heo đực có chỉ số chuyển biến thức ăn tốt hơn
lúc đạt trọng lượng 90 kg, có độ dày mỡ lưng P2 thấp hơn là 2 mm và 1 mm so với heo
cái và heo đực thiến. Nhiều nghiên cứu cho thấy, có sự phát triển khác nhau lớn trong
mô cơ, nên nhu cầu acid amin thiết yếu của heo đực từ giai đoạn 50 kg đến lúc được
giết mổ cao hơn nhu cầu của heo đực thiến và heo cái theo thứ tự khoảng 20% và 10%.
Vì vậy, để phát huy tiềm năng sản xuất và có hiệu quả riêng, cần cung cấp khẩu phần

15


Đồ án tốt nghiệp

có các tỉ lệ acid amin năng lượng khác nhau cho cả ba nhóm giống giới tính ở giai đoạn

nuôi dưỡng này.
 Tuổi và trọng lượng sống:
Tuổi và trọng lượng sống của heo thường có cùng một ý nghĩa trong quá trình
phát triển cơ thể: những heo tuổi lớn hơn sẽ nặng cân hơn so với heo còn nhỏ tuổi. Tuy
nhiên, tiềm năng di truyền về sinh trưởng của các giống heo khác nhau có thể làm thay
đổi thấp hơn so với heo giống khác. Trong cùng một giống và giới tính, với khẩu phần
nuôi dưỡng có các chất dinh dưỡng hoàn chỉnh, lượng protein được tích luỹ mỗi ngày
của heo thịt sẽ gia tăng và trong suốt thời gian đầy của sự sinh trưởng, đạt đỉnh cao và
sau đó giảm xuống khi tuổi và trọng lượng sống của heo tăng dần.
 Dinh dưỡng:
Heo thịt sẽ không phát huy được hết khả năng sản xuất, nhất là mô cơ nếu không
có chế độ dinh dưỡng với thành phần và số lượng phù hợp một cách tối ưu cho nhu cầu
dinh đưỡng của heo thịt qua các giai đoạn nuôi dưỡng, khi khẩu phần có lượng protein
phù hợp, tuỳ theo mức năng lượng khác nhau của khẩu phần, khả năng tiêu thụ được
lượng thức ăn tự do của giống heo này có thể ít hay nhiều so với mức tối đa cần thiết để
tích luỹ thịt nạc nên cần phải có phương pháp cho ăn hạn chế phù hợp, để đạt được hiệu
quả kinh tế cao nhất.
 Nhiệt độ, môi trường:
Nhiều nghiên cứu cho thấy ẩm độ, nhiệt độ không thích hợp có thể làm tăng chi
phí sản xuất lên 15% do chuyển biến thức ăn kém và bệnh tật. Về phẩm chất thịt, ảnh
hưởng nhiệt độ và ẩm độ không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình trạng thịt PSE và
DFD. Nhiệt độ và thời tiết liên quan đến sự xuất hiện thịt bị PSE trên đùi heo. Tỷ lệ thịt
bị PSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu.
 Mật độ nuôi:
Việc nuôi heo với số lượng đông quá mức trong một chuồng sẽ làm giảm sức
tăng trọng và dễ bộc phát bệnh tật.

16

Đồ án tốt nghiệp

Diện tích chuồng nuôi thiếu sẽ gây khó khăn cho việc cung cấp thức ăn, từ đó có
thể làm cho một vài heo giảm mức tăng trọng và tăng hệ số chuyển biến thức ăn.
b. Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ
 Thời gian cho ăn lần cuối:
Không cho ăn trước khi vận chuyển để hạn chế tỉ lệ chết trong quá trình chuyển
tới lò mổ. Heo cho ăn trước khi vận chuyển sẽ có tỉ lệ chết cao hơn so với heo nhịn đói,
đặc biệt là thời tiết nắng nóng và nhất là ở các heo nhạy cảm với hội chứng stress. Việc
cho ăn trong vòng 10 giờ trước khi giết mổ sẽ làm thức ăn bị loại thải ra khỏi cơ thể mà
không chuyển được thành tăng trọng, đồng thời làm phát triển vi khuẩn Samonella
trong ống tiêu hoá ảnh hưởng đến phẩm chất thịt.
 Sự nhịn khát:
Khi heo bị nhịn khát sẽ làm hao hụt trọng lượng do mất nước của cơ thể. Sự mất
nước gia tăng nhanh trên đường vận chuyển. Các yếu tố làm cho sự mất nước gia tăng
trong quá trình vận chuyển như sự chuyển tiếp, sự gia tăng nhiệt độ môi trường, ẩm độ
thấp, vận tốc đối lưu không khí cao và nhiệt độ cơ thể cao.
Sự di chuyển đến chuồng nhốt tập trung và đưa lên xe chuyên chở có hai nguyên
nhân thường gây hội chứng stress cho heo trước khi chuẩn bị đưa đến lò mổ là việc
quản lý heo từ chuồng nuôi đến nơi vận chuyển và đưa heo lên phương tiện vận
chuyển. Heo thường thích đi cùng nhau, vì vậy hành lang và cửa ra vào nên đủ rộng để
cho phép cùng một lúc 3 hoặc 4 heo lập thành đàn trong di chuyển. Heo đi dễ dàng theo
đường thẳng dọc hành lang chuồng nuôi đến nơi tập trung, vì vậy hạn chế và tốt nhất
không nên có các chỗ khúc quanh. Một số trường hợp dùng sức mạnh để nhấc bổng
heo ra khỏi chuồng nhốt và đưa lên xe cũng chính là nguyên nhân dẫn đến heo bị
stress.
 Vận chuyển theo nhóm giống:
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy heo được nuôi từ các cơ sở sản xuất lớn được đem
tới nhà máy giết mổ với tần số pha lẫn cao hơn tỉ lệ thịt heo sau giết mổ bị tình trạng

17


Đồ án tốt nghiệp

DFD cao hơn sao với nhóm giống heo được nuôi từ các nông trại nhỏ và được đưa trực
tiếp tới bởi các nhà chăn nuôi trực tiếp.
 Mật độ vận chuyển:
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1999), mật độ cao thì tỉ lệ thịt xẻ bị PSE nhiều hơn so
với mật độ thấp. Tỷ lệ bị PSE ở heo thuần cao hơn so với heo lai. Đối với heo lai
Yorshire lai với Landrace, khi vận chuyển với mật độ 0,60 m2/heo 80 kg với hai cự ly
khác nhau (20 km và 60 km). Tỷ lệ thân xẻ thịt PSE lần lượt là 10% và 11,1%; nhưng
khi vận chuyển ở mật độ cao (0,62 m2) với cự ly 60 km thì tỷ lệ thân thịt xẻ bị PSE
tăng lên là 38,9%. Đối với heo thuần Yorkshire Bỉ và Landrace Nhật, khi vận chuyển
với mật độ 0,35 m2 và 0,45 m2 ở cự ly 60 km, tỷ lệ thịt bị PSE lần lượt là 73,7% và
45%.
 Thời gian tồn trữ ở lò mổ:
Việc giết mổ ngay sau khi vừa đến lò mổ sẽ gây hiện tượng thịt bị PSE nhiều
hơn so với thời gian heo được nghỉ ngơi tối thiểu cần thiết khoảng 2 - 4giờ.
 Sự gây choáng trước khi giết mổ:
Do heo bị gây choáng không an toàn bởi các dòng điện thấp (70 - 90 volt) nên
ngày nay có khuynh hướng dùng dòng điện cao hơn (trên 240 volt) và chính điều này
đã dẫn đến sự xuất huyết gia tăng trong thịt và xương vai bị gãy. Có nhiều bằng chứng
cho thấy sự xuất huyết thấp hơn ở heo bị gây choáng khi dùng dòng điện cao thế cao so
với dòng điện thấp do tim ngừng đập nhanh.

18


Đồ án tốt nghiệp

2.2. Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm
2.2.1. Quy trình giết mổ
Nhận lợn và đưa vào chuồng

Tắm sạch

Gây mê, làm ngất

Giết (thọc huyết)

Treo lên băng tải

Rửa

Nhúng nước nóng và cạo lông

Mổ bụng, tách lòng và lấy nội tạng

Xẻ thịt, tách hai nữa

Kiểm tra và đóng dấu
19