Bài giảng Kho bảo quản nông sản

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
--------------------------------------BÀI THỰC HÀNH

Môn học: Kho bảo quản nông sản
(Dùng cho sinh viên ngành Công nghệ sau thu hoạch)

I. MỤC ĐÍCH
Cung cấp cho sinh viên những kiến thức thực tế trong cấu tạo, vận hành,
quản lý một số loại kho.
II. NỘI DUNG
Thăm quan một số loại kho bảo quản nông sản ở nước ta hiện nay:
1. Kho bảo quản thóc,
2. Kho bảo quản khoai tây giống,
3. Kho bảo quản rau hoa quả tươi.
III.

YÊU CẦU

1. Trình bày Quy trình trước khi nhập kho, bảo quản trong kho và chuẩn bị
xuất kho của các loại nông sản khác nhau.
2. Trình bày cấu tạo của các loại kho.
3. Trình bày ưu nhược điểm của các loại kho.
4. Xác định một số thông số kĩ thuật của các kho này và đánh giá chất lượng
nông sản được bảo quản trong các kho đó.

1


QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Biên soạn: ThS. Phan Thị Phương Thảo

1


THÔNG TIN CÁ NHÂN
Địa chỉ: Phan Thị Phương Thảo
Bộ môn: Công nghệ chế biến thực phẩm, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Cell phone: 01699840168
email:

Chuyên ngành đào tạo:
+ Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản
+ Thạc sỹ ngành An toàn thực phẩm

2


Thực phẩm là gì?

3


Thực trạng ATTP ở Việt Nam

4


Nguyên nhân thực phẩm ở VN chưa an toàn

- Thiếu đồng bộ trong ứng dụng các qui trình thực hành nông
nghiệp tốt ở dây chuyền SXTP
- Mạng lưới kiểm tra dư lượng quá mỏng
- Tổ chức quản lý và thanh tra phức tạp, chồng chéo
- Thanh tra chưa được trao hết trách nhiệm

5


Giải pháp giúp thực phẩm VN an toàn

- Xây dựng mô hình sản xuất an toàn từ a đến z
- Tăng cường năng lực về kiểm tra chất lượng và an toàn thực
phẩm
- Thống nhất tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm
- Thanh tra an toàn thực phẩm
- Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng
- Đào tạo nhân lực chuyên sâu

6


Nghề quản lý chất lượng

Yêu cầu:
 Năng lực chuyên môn
 Năng lực quản lý
 Kinh nghiệm thực tiễn
 Tư duy mở, logic, cách tiếp cận mang tính hệ

thống…

7


Nghề quản lý chất lượng

Thuận lợi:
 Nhu cầu nhân lực tăng trong khi nguồn cung còn hạn chế
 Năng lực quản lý của các tổ chức còn yếu

Khó khăn:
 Tài liệu tham khảo thiếu
 Chưa hình thành các hoạt động mang tính hiệp hội nghề
nghiệp

8


Chương I. Chất lượng thực phẩm

1.1. Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng
dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và
(hoặc) thị hiếu ngoài những sản phẩm mang
mục đích chữa bệnh.

9

Chương I. Chất lượng thực phẩm
1.2. Các khái niệm về chất lượng
- Chất lượng là tổng thể những tính chất, thuộc tính cơ
bản của sự vật hoặc sự việc làm cho sự vật (sự việc)
này phân biệt với sự vật (sự việc) khác.
- Chất lượng là năng lực của một sản phẩm hay dịch vụ
nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng

10


1.2. Các khái niệm về chất lượng
- Dưới góc độ của nhà sản xuất: chất lượng có nghĩa là phải
đáp ứng những chỉ tiêu kỹ thuật đề ra cho sản phẩm.
- Dưới góc độ của người bán lẻ: chất lượng nằm trong mắt
người mua
- Dưới góc độ của nhà quản lý: chất lượng là tỷ lệ giữa các
sản phẩm hỏng trên sản phẩm được bán ra thị trường sau
khi được kiểm tra (KCS).
- Theo quan điểm cổ điển: chất lượng là sản phẩm của dịch
vụ phù hợp với quy định.
11


1.2. Các khái niệm về chất lượng
- Dưới góc độ của người tiêu dùng:
+ Chất lượng sản phẩm là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể
hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó
+ Chất lượng sản phẩm được thể hiện cùng với chi phí. Người
tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá

nào
+ Chất lượng sản phẩm phải được gắn liền với điều kiện tiêu
dùng cụ thể của từng người, từng địa phương. Phong tục, tập
quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ
mà thông thường người ta xem là có chất lượng.
12


Quan điểm của một số chuyên gia nổi tiếng:
“ Thỏa mãn nhu cầu khách hàng” (W. Edwards Deming)
“ Thích hợp để sử dụng” (J. M. Juran)

“ Làm đúng theo yêu cầu”

(Philip B. Crosby)

Một số quan điểm khác:
“ Làm đúng ngay từ đầu”
“ Cung cấp sản phẩm và dịch vụ với tiêu chuẩn cao nhất”
“Chất lượng là những gì mà khách hàng muốn sao
thì nó là như vậy”
13

13


1.2. Các khái niệm về chất lượng
- Theo ISO 8402 (TCVN 5841-94): chất lượng sản phẩm là
tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng của sản phẩm, thể
hiện được mãn nhu cầu của người sử dụng trong những

điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của
sản phẩm.
- Theo định lượng:
- Chất lượng được biểu diễn bằng công thức:
Ln/c
Q = -------Kk/h

14


1.2. Các khái niệm về chất lượng
Trong đó:
Q_chất lượng
Ln/c_lượng nhu cầu mà sản phẩm thỏa mãn cho
khách hàng.
Kk/h_kỳ vọng của khách hàng.
Nếu Q<1: sản phẩm không đạt yêu cầu
Q=1: sản phẩm có chất lượng cao
Q>1: trong lý thuyết không có
15


1.2. Các khái niệm về chất lượng
- Theo quan điểm hiện đại: chất lượng là sản phẩm hoặc
dịch vụ phù hợp với mục đích sử dụng, thỏa mãn nhu cầu
của khách hàng.

+ Performance hay Perfectibility : hiệu năng, khả
năng hoàn thiện
+ Price : giá thỏa mãn nhu cầu

+ Punctuallity : đúng thời điểm

16


Đặc tính của chất lượng:
 Mang

tính chủ quan

 Thay

đổi theo thời gian, không gian và điều
kiện sử dụng

17

17


Một số quan niệm phiến diện về chất lượng

 tập trung vào chất lượng sẽ giảm năng suất

 chất lượng kém là do người lao động
 cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư lớn

 chất lượng được đảm bảo nếu kiểm tra chặt chẽ

18

1.2. Các khái niệm về chất lượng

If you want to sell J.Smith
What J.Smith buys (needs)
You must see J.Smith
Throught J.Smith’s eyes (wants)

19


1.3. Nguyên lý của chất lượng
- Chất lượng của một sản phẩm hay dịch vụ thể hiện đạo
đức và lòng tự trọng của người sản xuất cung cấp cho
người tiêu dùng những sản phẩm mà họ cần chứ không
phải những gì mà mình có. Người sản xuất phải cân
bằng lợi nhuận của họ, đồng thời, phải có nghĩa vụ đóng
thuế đầy đủ, bảo vệ môi trường, bảo vệ tài nguyên.
- Chất lượng là hướng tới khách hàng, coi khách hàng là
thành viên của doanh nghiệp.
20


1.3. Nguyên lý của chất lượng
- Chất lượng trước tiên phụ thuộc vào sự hiểu biết về vấn
đề chất lượng và sản phẩm của người sản xuất.
- Chất lượng là hành trình liên tục.

21

1.4. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
1.4.1. Chất lượng dinh dưỡng
- Là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng
chứa trong thực phẩm.
- Về mức dinh dưỡng chia làm 2 phương diện:
+ Phương diện số lượng
+ Phương diện chất lượng

22


1.4.1. Chất lượng dinh dưỡng

23


1.4.2. Chất lượng vệ sinh

- Là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt
đối có tính nguyên tắc:
+ TP không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng
nguy hiểm cho người tiêu thụ
+ là sản phẩm đã được loại bỏ các chất độc tố tự nhiên
từ nguyên liệu
- TP có thể có dạng độc tố có bản chất hóa học (KL nặng)
hoặc bản chất sinh học (toxins…)
24