quy trình sản xuất sữa chua

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ KĨ THUẬT HÓA HỌC



BÀI TẬP NHÓM LẦN 2

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Tên Nhóm : 5
Bộ Môn: Hóa Học Xanh
GVHD : Ts. Đỗ Quý Diễm

Tp. Hồ Chí Minh – 2018


BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC



Bài Tập Nhóm Môn Học
Hóa Học Xanh

QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA
Nhóm : 5
Danh Sách nhóm và Phân công Công việc
STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

1

Lý Nhật Tú Trinh

16041491

2

Kiều Thị Trang

16030041

3

Khổng Thị Thùy

16026871

4

Võ Thị Ngọc Trân

16025011

5

Đặng Ngọc Thanh Thảo

16042021

6

Trần Thị Mai Xuân

16041151

TP. Hồ Chí Minh – 2018


QUY TRÌNH VÕNG ĐỜI SẢN XUẤT SỮA CHUA

I. Nguyên liệu
- Sữa: sữa tƣơi, sữa bột, sữa cô đặc,… *Nguyên liệu
chính*
- Chất tăng vị ngọt: đƣờng, các loại trái cây ngọt ( lựu,
dứa, táo, dâu,…)
- Phụ gia: hƣơng liệu, chất màu, chất ổn định.
- Xúc tác: vi sinh vật (Streptococcus Thermophilus và
Lactobacillus Bulgaricus).
- Sản xuất nguyên liệu

Lấy sữa

Con bò sữa
nuôi lớn

Bò sữa con


Quy trình sản xuất và quy trình vòng đời sản xuất
sữa chua

-Chất

ổn định : tinh bột
Acetylated Distarch Phosphate E1414
-Tạo trạng thái bền vững cho sửa
Chua
Tạo độ gel bền vững giúp sữa chua
không bị tách lớp
Tăng độ bền trong axit
Tạo tính ổn định sự đông đạc và làm
tan
-Ứng dụng
Thịt hộp, cá hộp
Sốt cà chua tƣơng ớt
Tƣơng cà
Xúc xích
Sữa chua


+ Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đƣờng thì
thêm đƣờng để đạt nồng độ 8 – 10%
+ Phối trộn: Bột sữa, đƣờng, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ
45oC để quá trình hoà tan đồng đều
+ Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình

đồng hoá
+ Đồng hoá: đƣợc thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất
cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các
hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau
tạo thành hỗn hợp đồng nhứt.
+ Làm lạnh: Dòng sữa đƣợc cho qua thiết bị trao đổi nhiệt
dạng vĩ có nƣớc lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC. Dẫn tới
bồn ageing.
+ Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC
+ Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút
Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong
sữa , làm cho sữa có môi tƣờng dinh dƣỡng tịnh khiết thích
hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu
+ Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar
+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi
khuẩn lactic (43oC)
+ Cấy men: Men đƣợc sử dụng là giống vi khuẩn
Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus
thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ


Lactobacteriaceas. Sữa sau khi đƣợc hạ nhiệt xuống còn 43oC
(pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn
men đƣợc bơm vào bồn cấy men. Lƣợng men bơm vào chiếm
5% tổng khối lƣợng sản phẩm.
+ Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8. Ủ
nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho
quá trình lên men chuyển hoá đƣờng lactose thành acid lactic.
+ Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.
+ Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa đƣợc chuyển sang bồn rót để

chuẩn bị đóng gói
+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa đƣợc tiệt trùng ở 115oC,
đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua đƣợc rót vào
và dán nhãn (nhãn đƣợc tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

Quy trình sản xuất và quy trình vòng đời sản xuất sữa chua
Sơ đồ vòng đời sản xuất sữa chua
Con bò sữa

Sản xuất Sữa bò tƣơi, sữa đặc

Sản xuất sữa chua

Vận chuyển

Tiêu thụ


III . Chất thải của quá trình sản xuất và cách
xử lý
Nƣớc thải của nhà máy chế biến sữa chua nói chung là sự pha
loãng của sữa và các sản phẩm từ sữa do sự rơi vãi từ các công
đoạn chế biến, hoặc do sự rò rỉ đƣợc phép của thiết bị công
nghệ, cùng với các hóa chất tẩy rửa.. Dựa vào quy trình công
nghệ sản xuất sữa chua , ta thấy nƣớc thải chung của nhà máy
chế biến bao gồm:
+Nƣớc thải sản xuất
+ Nƣớc súc rửa các sản phẩm dƣ bên trong hoặc trên bề mặt
của tất cả các đƣờng ống, thiết bị công nghiệp, máy đóng
gói,...

+ Nƣớc rửa thiết bị, rửa sàn cuối mỗi chu kỳ hoạt động.
+ Sữa rò rỉ từ các thiết bị, hoặc do làm rơi vãi nguyên liệu và
sản phẩm.
+ Một số chất lỏng khác nhƣ sữa tƣơi, sữa chua kém chất
lƣợng, bị hƣ hỏng do quá trình bảo quản và vận chuyển cũng
đƣợc thải chung vào hệ thống thoát nƣớc.
+ Nƣớc thải từ nồi hơi, từ máy làm lạnh.
+ Nƣớc thải sinh hoạt.
 Cách xử lý
+Đƣa cách chất thải vào nhà máy xử lý nƣớc
+Tái sử dụng tái chế để đƣợc sữa nguyên chất
+Ủ phân
+Chôn lắp rác thải để hạn chế sự tiếp xúc của con ngƣời với
chất thải