Tiểu luận hiểu về một số vấn đề chất lượng của sản phẩm mì OMACHI

LỜI MỞ ĐẦU

Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản
phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Au,
đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Và sau đó,
để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra
công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Từ đó đến
nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và
chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi
trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của
chúng.Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống
củangười dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi.
Bài báo cáo thảo luận dưới đây là những tìm hiểu về một số vấn đề chất
lượng của sản phẩm mì OMACHI .
Với điều kiện thời gian ngắn và kiến thức có hạn nên bài báo cáo này
không tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong được sự góp ý, nhận
xét từ cô giáo để bài báo cáo thảo luận của chúng em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin trân thành cảm ơn.


I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM MASAN
Lịch sử hình thành:
Năm 2003, Công ty cổ phần Thương mại Masan thành lập trên cơ sở sáp
nhập Công ty cổ phần Công nghiệp – Công nghệ – Thương mại Việt Tiến và
Công ty cổ phần Công nghiệp và Xuất nhập khẩu Minh Việt Tiến.
Tháng 12 năm 2008, Công ty cổ phần thương mại Masan đổi tên
thành Công ty cổ phần thực phẩm Masan (MASAN FOOD).
Hiện nay, Công ty cổ phần thực phẩm Masan (Masan Food), là công ty con
của Công ty Cổ phần Tập đoàn Ma San (Masan Group) là công ty quản lý
vốn đầu tư và tài sản. Ngoài ra, Masan Group còn có công ty con khác là

Ngân hàng Thương mại cổ phần Kỹ thương Việt Nam (Techcombank).
Công ty Cổ phần Thực Phẩm MaSan: sản xuất nước chấm, gia vị, mì ăn liền,
hạt nêm và các loại thực phẩm đóng gói khác. Để tăng thị phần, Masan Food
tập trung quản lý các nhãn hiệu bằng cách phân khúc thị trường mục tiêu với
những sản phẩm riêng biệt tương ứng. Trong mỗi dòng sản phẩm nước
chấm, mì ăn liền và hạt gia vị đều có cả nhãn hiệu cao cấp và nhãn hiệu
trung cấp. Có thể kể đến nhãn hiệu mì ăn liền Omachi hướng tới phân khúc
thị trường cao cấp, trong khi nhãn hiệu Tiến Vua phục vụ cho phân khúc thị
trường trung cấp.
Tương tự như đối với ngành hàng nước tương, Masan Food có nhãn hiệu
Chin-Su và Tam Thái Tử (TTT) lần lượt dành riêng cho hai loại thị trường
trên. Theo thống kê của Euromonitor, tại thời điểm tháng 12 năm 2008,
Masan Food đang chiếm 62,8% thị phần của ngành hàng nước tương; 19,4%
thị phần của ngành hàng nước mắm, 25,5% thị phần của ngành hàng tương
ớt và 9,5% giá trị thị trường ngành hàng nước dùng/ viên súp, hạt nêm. Mặc
dù mới ra đời vào tháng 6/2007, nhưng đến cuối năm 2008 nhãn hiệu mì ăn
liền Omachi đã chiếm được thị phần là 2,1% và thị phần này vẫn tiếp tục


được tăng thêm cho đến thời điểm hiện tại.
Trong suốt quá trình hoạt động, Masan Food đã phát triển một hệ thống phân
phối nội địa rộng lớn, với gần 120.000 điểm bán hàng phủ khắp 63 tỉnh
thành Việt Nam. Tính tới tháng 8 năm 2009, Masan Food đã có hơn 130 nhà
phân phối, 5 trung tâm phân phối tại Bình Dương, Tân Bình (TP. Hồ Chí
Minh), Đà Nẵng, Hưng Yên và Hải Dương được đặt ở các vị trí chiến lược,
cung cấp sản phẩm cho các nhà phân phối trong vòng 24 tiếng kể từ lúc đặt
hàng.
II. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM MÌ ĂN LIỀN OMACHI
Omachi là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có sợi khoai tây. Theo
các nhà khoa học thuộc viện Nghiên cứu Thực phẩm Anh quốc, chất

kukoamine có trong khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quần, cải
thiện sức khỏe, giúp ngủ ngon hơn và làm hạ đường huyết. Khoai tây còn
được xem như một thứ vac-xin phòng viêm gan B và chống cảm cúm hiệu
quả.
Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ
chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt
hảo. Chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất
phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao thường làm cho sợi mì cháy,
có mùi khét, có độ oxy hóa cao… Nhà sản xuất cũng điều chỉnh lượng dầu
hợp lý trong quá trình chiên và chế biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, thực
khách hoàn toàn yên tâm nên sẽ không sợ nóng khi dùng Omachi.
Ngày 18.6.2007, bốn loại mì khoai tây Omachi là Cá Hồi Nấu Măng, Nghêu
Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc, Sườn Hầm Ngũ Quả đã xuất hiện trên thị trường.
Mì khoai tây Omachi với nước súp được đặc chế theo công thức nhà hàng có
nhiều rau củ quả tươi sẽ tạo nên những bát nước súp có các hương vị thơm
ngon hấp dẫn. Người sử dụng sẽ có cảm giác chính như đang thưởng thức


các món ăn tuyệt ngon ở nhà hàng.
Mì khoai tây Omachi có bán giá lẻ 3.000đ/gói, 90.000đ/thùng (30 gói) hiện
đang có mặt ở hơn 100 thành phố, thị xã, thị trấn và thị tứ ở Việt Nam. Các
kênh phân khối chính là siêu thị, chợ và các tiệm tạp hóa. Hiện tại mì khoai
tây Omachi đang được phân phối trực tiếp đến hơn 58.000 cửa hiệu và hàng
trăm khách hàng sỉ trên toàn quốc. Mì khoai tây Omachi do Công ty Liên
doanh Công nghiệp Masan sản xuất.
OMACHI là sản phẩm mì ăn liền đầu tiên tại Việt Nam có sợi khoai tây.
Theo các nhà khoa học Nghiên Cứu Thực Phẩm Anh quốc, chât Kukoamine
có trong khoai tây có tác dụng làm đẹp da, chữa thâm quầng, cải thiện sức
khỏe, giúp ngủ ngon hơn và làm hạ đường huyết. khoai tây còn được xem
như 1 vacxin phòng viêm gan B và chống cảm cúm hiệu quả.

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nhà sản suất đã áp dụng công nghệ
chiên đặc biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt
hảo. chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất
phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao, làm cho sợi mì cháy, có mùi
khét, có độ oxi hóa cao (tác nhân gây ra bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư)
nhà sản suất cũng điều chỉnh lượng dầu hợp lý trong quá trình chiên và chế
biến gói súp, nên sợi mì có vị mát, ăn ngon không sợ nóng khi dùng
OmaChi.
Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm mì OMACHI
1. Thuộc tính kỹ thuật:
•

Công dụng: thay thế cho bữa ăn.tạo ra bữa ăn nhanh,tiết kiệm thời
gian cho người sử dụng.

•

Thành phần cấu tạo:


MÌ SƯỜN HẦM NGŨ QUẢ

•

Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột
ngọt và màu tổng hợp.
– Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi các loại
(hành, cà chua...) các loại rau sấy khô, giả thịt, chất đều vị, chiết xuất
nấm men, bột hương thịt, hương ngò tự nhiên, các gia vị khác và chất
bảo quản.

Mì Nghêu Hấp Thái

Món Nghêu hấp Thái ngon ở vị cay – chua của nước dùng quyện
với phần ngọt của thịt nghêu hấp kiểu Thái, bạn đã thưởng thức
một lần sẽ không thể nào quên. Tất cả các hương vị đậm đà đó đều
có trong nước súp được đặc chế theo công thức nhà hàng của
OMACHI-MÌ NGHÊU HẤP THÁI, hòa quyện vào sợi khoai tây
ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên.
Thành phần:
– Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường,
bột ngọt và màu tổng hợp.
– Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột
sữa, tinh chất rau tươi (rau húng quế, hành tím, ớt sừng...), các loại
rau sấy khô, gluten, chất đều, hòa quyện vào sợi khoai tây ngon
tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên. vị, hương hải


sản, các gia vị khác và chất bảo quản.
Giá trị dinh dưỡng:
Giá trị năng lượng: 459 Kcal
Lipld: 21.8g
Protein: 9.1g
Carbohydrate: 54.9g

Mì Lẩu Hàn Quốc

Là món ăn mà nhiều người biết đến, vớ i hương vị chua chua cay
cay đặc trưng mang phong cách xứ sở Kim Chi được thể hiện rất

tinh tế ở các nhà hàng nổi tiếng. Vị ngon của nước lẩu chua-cay tạo


ra từ vị ngọt đậm đà của hải sản và mùi vị tự nhiên của các loại rau
tươi. Hương vị đặc trưng này được chuyển tải hoàn hảo tạo ra
nước súp của OMACHI-LẨU HÀN QUỐC, hòa quyện vào sợi
khoai tây ngon tuyệt cho bạn ngay một tô mì ngon không thể quên.
Thành phần:

– Vắt mì: Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường,
bột ngọt và màu tổng hợp.
– Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, bột hải sản, bột
sữa, tinh chất rau tươi(rau om, cà chua, sả...), các loại rau sấy khô,
gluten, chất đều vị, hương hải sản, các gia vị khác và chất bảo
quản.
Mì khoai tây Omachi với nước súp được đặc chế theo công thức
nhà hàng có nhiều rau củ quả tươi sẽ tạo nên những bát nước súp
có các hương vị thơm ngon hấp dẫn. Người sử dụng sẽ có cảm giác
chính như đang thưởng thức các món ăn tuyệt vời ở nhà hàng.
Thiết kế bao bì hoàn toàn mới với phong cách sang trọng, làm cho
bạn có ngay cảm giác ngon miệng và tạo niềm vui trong cuộc sống
gia đình qua phong cách ẩm thực mà Omachi mang lại.
•

Các đặc tính về cơ, lí, hóa: độ ẩm và hàm lượng chất béo của mì phù
hợp với tiêu chuẩn. hàm lượng NaCl của sợi mì là 2,5% so với khối
lượng, hàm lượng tro không tan là 0,1%.

2. Tính thẩm mỹ:

•

Sợi mì vàng đều, dai, không bị cháy.

•

Bao bì mỗi loại mì có màu sắc riêng đặc trưng cho loại mì đó, nhưng
rất hài hòa và đẹp mắt.

•

Sau khi ngâm trong nước sôi sợi mì không bị đứt, nát, dính.

3. Tuổi thọ:
Tuổi thọ của mì chính là hạn sử dụng ghi trên bao bì. Nếu bảo quản
nơi khô ráo thoáng mát ,tránh ánh nắng mặt trời , tránh để gần hóa
chất, hoặc sản phẩm có mùi mạnh thì tuổi thọ của mì là từ 6 đến 8
tháng.
4. Độ tin cậy:
Doanh nghiệp sử dụng hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP. Nên
chất lượng mì đảm bảo đúng như đã công bố, đó là sợi mì dai, vàng
đều, đầy đủ chất dinh dưỡng như đã nói. Thành phần khoai tây nên
khi ăn có thể giảm nguy cơ mắc bệnh viêm gan B, và không lo bị
nóng.
5.Độ an toàn: như một vài thông tin cho biết trong mì Omachi của công ty
Masan có chứa chất E102 là phẩm màu có hại cho sức khỏe, nhưng cục vệ
sinh an toàn thực phẩm đã kiểm tra và nêu rõ, phẩm màu E102 với mức tối
đa là 300mg/kg vẫn đảm bảo an toàn. Công ty luốn hướng đến vấn đề bảo vệ
sức khỏe người tiêu dùng nên đã cho ra sản phẩm mì Omachi không no bị

nóng, hướng đến phân khúc khách hàng nữ là chủ yếu, độ tuổi từ 16 đến 32.
Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhà sản xuất đã áp dụng công nghệ
chiên đặ biệt cho ra sợi mì vừa chín tới mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt
hảo. chính áp dụng mang tính đột phá này đã loại trừ được rất nhiều chất


phát sinh từ khâu chiên mì ở nhiệt độ quá cao làm cho sợi mì cháy, có
mùi khét, có độ oxi hóa cao…
Bao bì : nhiều loại túi được làm từ dầu mỏ nguyên chất khi chôn lấp
chúng dưới đất sẽ ảnh hưởng tới môi trường đất và nước còn đốt chúng
sẽ tạo ra khí thải có chất độc dioxin và Fura gây ngộ độc, ảnh hưởng
tuyến nội tiết, gây ung thư, giảm khả năng miễn dịch, rối loạn chức năng
tiêu hoá và các dị tật bẩm sinh ở trẻ nhỏ,…và đặc biệt trong một số loại
túi nilon có lẫn lưu huỳnh, dầu hoả nguyên chất khi đốt cháy gặp hơi
nước sẽ tạo thành axít Sunfuric dưới dạng các cơn mưa axit rất có hại cho
phổi.
Đối với môi trường : Nước thải sản xuất mì ăn liền chứa hàm lượng các
chất hữu cơ và dầu mỡ khá cao. Các chất hữu cơ này làm giảm, ức chế
đến sự phát triển của các loài thuỷ sinh, sự phát triển của cây trồng, vật
nuôi. Hiện diện trong các nguồn nước, chúng bị phân hủy vi sinh giải
phóng ra các chất khí CO2, CH4, H2S gây mùi hôi thối trong môi trường.
Chất rắn lơ lửng (SS) cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài
nguyên thuỷ sinh, đồng thời gây tác hại vể mặt cảm quan (tăng độ đục
của nguồn nước) và gây bồi lắng dòng chảy. Các chất dinh dưỡng (N,P)
với nồng độ cao trong nước thải sản xuất mì ăn liền sẽ gây ra hiện tượng
phú dưỡng nguồn nước, rong tảo phát triển làm suy giảm chất lượng
nguồn nước. Nồng độ ô nhiễm đặc trưng của nước thải mì ăn liền thể
hiện cụ thể ở bảng sau.
Bảng chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền:

STT Chỉ
Tiêu

Đơn

Giá trị

Vị

1

pH

2

QCVN 24: 2009
Cột B

-

5,58

5,5-9

COD

Mg/ l

830

50

3

BOD

Mg/l
Mg/l

496

100

4

SS

212

100

24,5

30

Mg/l

4,75

6

Mg/l

23

70

Mg/l
5

N- tổng

6

P- tổng

7

Dầu mỡ

5

Công ty đã có hệ thống sử lí chất thải công nghệ cao, nên sau khi chất
thải đã được xử lí mới cho ra môi trường, mì Omachi là sản phẩm thân
thiện với môi trường.
Bao bì : làm từ những chất khó phân huỷ, khi thải ra môi trường phải mất
hàng trăm năm đến hàng nghìn năm mới bị phân huỷ hoàn toàn. Sự tồn
tại của nó trong môi trường sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới đất và
nước bởi túi nilon lẫn vào đất sẽ ngăn cản ôxi đi qua đất, gây xói mòn

đất, làm cho đất bạc màu, không tơi xốp, kém chất dinh dưỡng, từ đó làm
cho cây trồng chậm tăng trưởng


6.Tính khả dụng:
•

Đây là sản phẩm mì ăn liền nên rất tiện dụng, tiết kiệm thời gian, mà
lại dễ sử dụng. người dùng chỉ việc cho mì vào nước sôi, sau 3-5 phút
là có thể ăn.

•

Bảo quản mì cũng rất dễ dàng, chỉ cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng
mát, không tiếp xúc với nền đất ẩm ướt.

•

Sản phẩm được làm thành hình vuông, nên dễ dàng đóng thùng và vận
chuyển đến nhiều vùng trên khắp cả nước. đây cũng là điều thuận lợi
cho việc giảm chi phí. Vận chuyển thuận lợi dẫn đến chi phí vận
chuyển ít, thì giá bán sẽ không cao.

7.Tính kinh tế:
Mì ăn liền Omachi chỉ bán với giá từ 5500 đến 6000đ/gói.
Chi phí sử dụng hầu như bằng không. Không nhất thiết cần có các sản
phẩm ăn kèm.
8.Các yếu tố chất lượng vô hình:
Masan là thương hiệu đã có uy tín ở Việt Nam, nên người tiêu dùng có
thể tin vào các sản phẩm của công ty.

III: CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG.
Mì OMACHI muốn hoàn thiện hơn về chất lượng sản phẩn tốt hơn
dựa vào các tiêu chuẩn sau:
TCVN TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5777 - 2004


MÌ ĂN LIỀN
1: Yêu cầu cảm quan :
Chỉ tiêu
1. Trạng thái

Yêu cầu
-

Dạng khối hoặc có hình dạng xác định
đồng đều và phù hợp với từng lọai bao bì,
không vụn nát, không có vật lạ; sau khi
ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của
nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát,
dính.

- Ngọai quan đối với gói gia vị : Phải kín, khô
2. Mầu sắc

và sạch.
Đồng nhất, đặc trưng cho từng lọai sản phẩm,

3. Mùi, vị

không bị cháy, Hai mặt ít sự khác biệt.
Đặc trưng cho từng lọai sản phẩm, ăn không
thấy sống, không có mùi, vị lạ như mốc, khét, vị
chát…

2 : Chỉ tiêu lý – hóa :

Chỉ tiêu
Giới hạn Tối đa


Mì chiên

Mì không

1.Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng

5,0

chiên
12,5

2. Hàm lượng chát béo của vắt mì, %

20

KL
3. Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g

2,0

chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia
vị.
4. Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg

20

chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia
vị.
5. Hàm lượng NaCl của vắt mì, %KL

2,5

2,5

6. Hàm lượng tro không tan trong HCL 0,1

0,1

của gói mì, % KL

3: Chỉ tiêu vi sinh vật :
Chỉ tiêu

Giới hạn
tối đa

1. tổng số vsv hiếu khí trong 1 g sản phẩm

104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

10

3. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm

3

4.Số St. Aureus trong 1g sản phẩm

10

5. Số Cl.Perfringens trong 1g sản phẩm

10

6.Số Bacillus Cereus trong 1g sản phẩm

10

7. Số Salmonella trong 25g sản phẩm

0


8. TS nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm

102

4: Phụ gia thực phẩm
- Phẩm màu tổng hợp:
Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu:
Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu.
Đảm bảo độ tinh khiết (dùng loại hóa chất sử dụng cho thực phẩm).
Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế.
Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc
để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành
phần chất lượng.
Ví dụ: tartrazine - C16H9N4Na3O9S2 : là một chất tạo màu vàng chanh và
có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một
màu vàng khá đậm. làm cho người ta tưởng rằng mì sợi có trứng.
-Hàn the : Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O) làm
cho sợi mì dai và giòn hơn .
Nội dung ghi nhãn trên bao bì sản phẩm: THEO NĐ 89/06/NĐ-CP
1. Tên sản phẩm.


2. Tên & địa chỉ của DN sx.

3. Tiêu chuẩn sản xuất.
4. Số CBTC.
5. Thành phần cấu tạo.


6. Tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu.
7. KLT/DT thực.

KLT : 85 G
8. THSD ( NSX, HSD ).

NSX 11.07.O8 – HSD 11.12.08
9. Hướng dẫn sử dụng.


IV: PHÂN TÍCH CÁC VẤN ĐỀ TRÁCH NHIỆM CỦA DOANH
NGHIỆP .
A : Mô tả hệ thống sản xuất mì omachi
1 : Nguyên vật liệu :
Vắt mì : Bột mì, tinh bột khoai tây, dầu shortening, muối, đường, bột ngọt và
màu tổng hợp.
Súp: Dầu cọ tinh luyện, muối, đường, bột ngọt, rau tươi các loại (hành, cà
chua...) các loại rau sấy khô, thịt, chất đều vị, chiết xuất nấm men, bột
hương thịt, hương ngò tự nhiên, các gia vị khác và chất bảo quản.
2 : Quá trình sản xuất mì OMACHI
2.1: lưu đồ quá trình sản xuất :


2.2: giới thiệu chi tiết các công đoạn sản xuất
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:


a.Nước trộn bột
Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch
đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai
… đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn
bị nước trộn bột. Các cấu tử nhiều được trộn trước, ít trộn sau.
Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy

làm việc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào. Đánh trộn trong 15 phút rồi
tắt cánh khuấy. Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ. Nếu dung dịch đã đạt
yêu cầu thì để yên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột.
Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm
bảo sự đồng nhất của dung dịch.
Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ
phận kĩ thuật. Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:
- Muối 2 – 4% so với lượng bột.
- CMC 0,5 – 1 kg/1tấn bột
- Nước tro 16o Be
- Bột màu thực phẩm
- Na2CO3, K2CO3 …
- Các gia vị: đường, bột ngọt, bột súp …
Các thành phần trên được hòa tan bằng nước nóng trong thùng chứa
nước trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào.
• Yêu cầu của nước trộn:
+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ
+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng


b. Chuẩn bị bột:
- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ rang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra
còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho
sợi mì. Nguyên liệu được cân định lượng theo công thức của từng loại mì,
sau đó đưa vào máy đánh trộn.
2.2. 2 Trộn bột:
Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất. Yếu tố chủ yếu hình
thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten,
mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối

bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở. Để tăng độ kết dính
của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào
lâu và mạnh.
a. Mục đích của trộn bột:
-

Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng
đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng
nhất.
b. Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:
-

Độ ẩm 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ


bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo.
c. Cách tiến hành:
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:
+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài
trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng
đều của khối bột.
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc
chiều dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15
– 20 phút.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo
dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt

khi cán vì gluten hạn chế trương nở
- Lượng nước để nhào tính theo công thức:
N= B.(W1-W2)/(100-W1)
N,B: lượng nước (l) và bột (kg)
W1,W2: độ ẩm của bột nhào và bột (%)

2.2.3. Quá trình cán :
Bột sau khi nhào trộn được xả lừ cối trộn xuống thùng chứa sau đó đưa đến
hệ thống cán bột thành các lá bột .
a. mục đích của quá trình cán :


- nhằm chuyển bột nhào từ trang thái khối sang trạng thái tấm bột có độ
dày đều đặn .
- làm cho đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và
giảm lượng không khí trong bột nhào .
- khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để tạo hình .
Đồng thờ có tác dụng dẫn lá bột đến các thiết bị kéo sợi .
b. yêu cầu của lá bột sau khi cán là:
- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối min, đọ dày đồng đều,
- lá bột mỏng, mêm , xốp, không rách , không bị lốm đốm
- kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các chục cán, lá bột qua chục cán
tinh dầy khoảng 0,8 – 1,2 mm
c. Cách tiến hành:
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
•

cán thô: bột nhào từ thùng phần phối được đưa xuống 2 cặp trục thô
có đường kính 30mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột
thành tấm đưa sang cán tinh.

•

Cán tinh: hệ thống cán tinh cso 5 cạp trục vận tốc chuyển động giữa
các lô tăng dần qua các trucj và khoảng cách giữa hai trục của các cặp
trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột sẽ được dàn mỏng dần.
d. Yêu cầu kĩ thuật:
- Vận tốc cảu lô cán tinh: v =90 -130 v/phút
- Khe hở cảu các trục cán nhỏ dần qua các lô trục.
+ Cán thô (2 cặp trục) : L1 = L2= 5mm
+ Bán thô (1 cặp trục) : L3 = 4mm
+ Bán tinh (3 cặp trục) : L4 =3 -3,5mm


L5 = 2 -2,5mm
L6 =1,2 -1,5mm
+ Cán tinh (2 cặp trục): L7= 1 -1,2 mm
L8 = 0,8 -0,9 mm
2.2.4. Cắt sợi – Đun bông:
Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trọng mà còn
phụ truộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo cho sợi
mì alf cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong quá trình sản
xuất mì ăn liền.
a. Mục đích của quá trình:
- tạo hình dáng, kích thước đặt trưng cho sợi mì ăn liền.
- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì.
b. Yêu cầu:
-Sợi mì láng, không bị răng cưa.
- sợi mì rời tạo thành gợn song với khoảng cách gần đều nhau.
- bề mặt sợi mì láng mịn

- sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
c. cách tiến hành:
Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán tinh đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở giữa
2 trục dao cắt và được cắt thành sợi nhờ các rãnh trên trục dao, tránh làm
chập mì rồn sợi. Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt lớn nhưng tốc độ băng
chuyền lại nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn song, gọi là tạo
bong cho sợi mì.
d. yêu cầu kĩ thuật:
•

Các rãnh trên 2 truc dao có: d= 0,8 – 1mm, sâu 4mm