KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo đề cương luận văn

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
MAYONNAISE TỎI ĐEN
GVHD: TS. Trần Thị Ngọc Yên
Nguyễn Thị Nguyên
SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên 1512729
Dương Thị Thùy Mỵ
1512052


1. Đặt vấn đề

Gia vị ăn kèm rất được ưa chuộng.
Hàm lượng béo cao (75%)
→ Dễ bị oxy hóa
→ Chất lượng giảm theo thời gian
bảo quản khi lượng sử dụng mỗi
lần không nhiều

Hàm lượng các chất chống oxy hóa cao.
Công dụng của tỏi đen:
• Điều hòa đường huyết
• Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
• Tăng cường miễn dịch
• Phòng chống ung thư
• Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và
các bệnh lý tim mạch

1. Đặt vấn đề

Sản phẩm của
The Garlic farm on the
Isle Of Wight
(UK)

Sản phẩm của
Empire Mayonnaise Co.
(America)

Tạo sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam
Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise

Sản phẩm của
U-SIDE Co.
(Japan)


2. Tổng quan tài liệu

Mayonnaise
Formulation of mayonnaises containing
PUFAs by the addition of microencapsulated
chia seeds, pumpkin seeds and baru oils

A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise

Lipid oxidation in mayonnaise and the role of
natural antioxidants: A review
Antioxidative effect of purple corn extracts
during
storage
of
mayonnaise

Tỏi đen
Composition analysis and antioxidant
properties of black garlic extract


4. Nội dung đề tài nghiên cứu

1.

• Khảo sát trạng thái, thành
phần tỏi đen trong sản xuất
Mayonnaise.

2.

• Khảo sát khả năng kháng oxy
hóa của Mayonnaise có bổ
sung tỏi đen theo thời gian


4. Mục tiêu đề tài nghiên cứu
1

Mục tiêu

Hàm mục tiêu

Xác định trạng thái
tỏi đen trong QTSX
Mayonnaise
- Dạng puree ???
- Dịch chiết ???
Dựa vào:
- Chỉ tiêu hóa lí
- Cảm quan

2

Mục tiêu

Hàm mục tiêu

Xác định hàm lượng
tỏi đen trong QTSX
Mayonnaise
Dựa vào:
- Cảm quan
- Phương pháp
phân tích


4.1 Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise

Chuẩn bị tỏi đen

Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
Dịch trích

Puree

Tỏi đen

Tỏi đen
Xử lý
Nước

Xử lý

Vỏ

Nước

Nghiền

Nước

Trích ly

Nghiền
Puree

Lọc
Dịch trích

Bảo quản puree và dịch chiết: 4oC

Vỏ


4.1 Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chuẩn bị tỏi đen

Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
Trứng gà

Thành phần
Chần
Tách lòng đỏ
Muối, đường, giấm,
mù tạt

Dầu

Khuấy trộn
Đồng hóa
Đóng gói
Mayonnaise

Vỏ

Nước
Muối
Đường

Mù tạc
Giấm
Lòng đỏ trứng gà
Dầu hướng dương

Hàm lượng
(%)
~6
~1
~3
~2
~4
~9
~ 75


4.1 Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chuẩn bị tỏi đen
Cảm quan
- Phép thử so hàng
- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm
thị hiếu

Sản xuất Mayonnaise Xác định các chỉ tiêu
Đo màu

Hóa lí
- pH: Máy đo pH để bàn
- Thành phần:

• Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng
không đổi
• Protein → Phương pháp Biure
• Carbohydrate → Phương pháp so màu
• Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN
8154:2009
• Tro → Phương pháp nung
- Xác định:
• TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
• Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp
DPPH, ABTS


4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chọn một trạng thái nhất định của tỏi đen cho vào quy trình sản xuất
Mayonnaise.
Trứng gà
Chần
Tách lòng đỏ
Gia vị, tỏi đen

Dầu

Khuấy trộn
Đồng hóa
Đóng gói
Mayonnaise

Vỏ

Thành phần
Nước
Muối
Đường
Mù tạc
Giấm
Lòng đỏ trứng gà
Dầu hướng dương
Tỏi đen

Hàm lượng (%)
~6
~1
~3
~2
~4
~9
~ 75


4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Cảm quan

- Phép thử so hàng
- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm thị hiếu

Đo màu

Hóa lí

Thành phần các chất
Khả năng kháng oxy hóa
theo thời gian

- pH: Máy đo pH để bàn
- Thành phần:
• Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
• Protein → Phương pháp Biure
• Carbohydrate → Phương pháp so màu
• Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009
• Tro → Phương pháp nung
- Xác định:
• TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
• Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS
• Đo chỉ số AV
• Đo chỉ số PoV


5. Kết quả thu được dự kiến
1
Cảm quan:
+ Các mẫu khác hay không khác nhau về
một tính chất.
+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào
cao hơn
Phân tích:
+ Giá trị L giữa các mẫu
+ Hàm lượng các thành phần
+ Hàm lượng phenolic tổng của puree/dịch
trích tỏi đen (mg GAE/g chất khô dịch trích)

+ Hàm lượng phenolic tổng của Mayonnaise
(mg GAE/g chất khô dịch trích)
+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH,
mmol/L Trolox

2
Cảm quan:
+ Các mẫu khác hay không khác nhau về một
tính chất.
+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào
cao hơn
Phân tích:
+ Giá trị L của mẫu theo thời gian
+ Hàm lượng các thành phần của sản phẩm
Mayonnaise
+ Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg
GAE/g chất khô dịch trích) theo thời gian
+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH
theo thời gian, mmol/L Trolox
+ Chỉ số AV của Mayonnaise theo thời gian
+ Chỉ số PoV của Mayonnaise theo thời gian


6. Kết luận

1. Xác định dạng tỏi đen cho
vào

2. Xác định được hàm lượng tỏi đen
thích hợp

CẢM ƠN THẦY CÔ
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!