Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là
trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã
được cám ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Vinh, ngày 30 tháng 10 năm 2010
Sinh viên thực hiện


LỜI CẢM ƠN

Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo cáo
thực tập cũng khơng tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy cơ cùng bạn bè đóng góp ý
kiến để bài báo cáo của em được hồn chỉnh hơn.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lê
Đình Thạch và thầy giáo Nguyễn Tân Thành. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo,
giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này.
Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể đến công lao to lớn của các
thầy, cơ giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi trên ghế nhà trường. Em xin gửi
lời cảm ơn đến các thầy, cơ đã tận tình chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm việc
trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em thực tập
tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đã ln
động viên giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hạnh

MỤC LỤC
PHẦN I. MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO .............................................................2
I.2.1. Nội dung .................................................................................................................2
I.2.2. Yêu cầu...................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN ...............................................................................................3
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM ......................................................3
II.2. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG .................................5
II.2.1. Giới thiệu về sữa chua ăn......................................................................................5
II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng ...................................................................................7
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........10
III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU ...................................10
III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................10
III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty ELOVI Việt Nam ..........................10
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn ....................................................10
III.2.3. Dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ..................................................10
III.2.4. Quy trình kiểm soát chất lượng .........................................................................11
PHẦN IV. NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP...................................... 12
IV.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM ..............................................12
IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC IV.2.1. Nước chế biến .....................16
IV.2.2. Sữa bị tươi ........................................................................................................17
IV.2.3. Đường kính ........................................................................................................18
IV.2.6. Chất ổn định palsgaard ......................................................................................22
IV.3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ................................................24
IV.3. 1. Phối trộn ...........................................................................................................25
IV.3.2. Tiêu chuẩn hóa ..................................................................................................28
SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY........................................................................................16

IV.3. 3. Đồng hóa ..........................................................................................................28
IV.3. 4. Thanh trùng. .....................................................................................................29
IV.3. 5. Lên men ............................................................................................................31
IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm .....................................................................................32
IV.3. 7. Rót hộp .............................................................................................................32
IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chín ...........................................................................................33
IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG ..................................................................34
IV.4. 1. Phối trộn ...........................................................................................................35
IV.4.2. U hồn ngun: .................................................................................................36
IV.4.3. Q trình làm lạnh xuống 15 đến 200C .............................................................36
IV.4..4. Tiêu chuẩn hóa .................................................................................................36
IV.4.5. Đồng hóa: ..........................................................................................................37
IV.4.6. Tiệt trùng UHT ..................................................................................................37
IV.4.7. Bồn vơ trùng ......................................................................................................38
IV.4.8. Rót hộp ..............................................................................................................38
IV.4.9. Bao gói ..............................................................................................................40
IV.4.10. Thành phẩm: ....................................................................................................40
IV.5. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT
TRÙNG .........................................................................................................................41
IV.6. QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG ......................................................42
IV.6.1. Ngun liệu đầu vào ..........................................................................................42
IV.6.2. Kiểm tra tiêu chuẩn bán thành phẩm: ...............................................................45
IV.6.3. Kiểm tra tiêu chuẩn thành phẩm .......................................................................49
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 56


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẦN I

MỞ ĐẦU

I.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinh dưỡng đầy đủ
và hài hồ như sữa tươi, nó vừa cung cấp cho con người nguồn năng lượng dồi dào,
vừa cung cấp các chất cần thiết cho sự tạo lập cơ thể, và cũng là môi trường lý tưởng
cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy u cầu đặt ra đối với việc chế biến và
bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc
sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật
cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Ngành cơng nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng hiện
nay đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu
sử dụng các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên. Do vậy sự
phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu
thế phát triển thời đại.
Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được
người tiêu dùng chấp nhận như: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,
Hanoimilk... với với các quy trình cơng nghệ, dây chuyền thiết bị khác nhau nhưng
đều đưa những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người
tiêu dùng.
Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, pho mát, bơ...
Trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích.
Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng đối với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do

trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung
thư và hạn chế vi sinh vật hoạt động phân giải lipid, protein, giúp bảo quản sữa. Sản

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

phẩm sẽ có độ tiêu hố cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc
biệt đối với người già và trẻ em.
I.2. NỘI DUNG – YÊU CẦU CỦA BÁO CÁO
I.2.1. Nội dung
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty ELOVI Việt Nam để từ đó
đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Nắm được quy trình cơng nghệ, thiết bị, quy trình kiểm soát chất lượng được
dùng để sản xuất sữa chua ăn trong công ty.
I.2.2. Yêu cầu
- Giới thiệu về công ty cổ phần ELOVI Việt Nam.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn qua các cơng đoạn.
- Tìm hiểu các thiết bị sản xuất về nguyên lý hoạt động và các bước vận hành.
- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng đối với sữa chua ăn, các phương pháp
phân tích chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm

2


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẦN II

TỔNG QUAN
II.1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SỮA VIỆT NAM
Việt Nam hiện nay ngành công nghiệp sữa đang rất phát triển. Theo số liệu thống
kê, tốc độ tăng dân số hàng năm của nước ta vào khoảng 1,2%. Tốc độ tăng trưởng
kinh tế năm 2009 là 5,32%, GDP tăng 6,9% và thu nhập bình quân đầu người đạt 1100
USD. Cùng với mức sống của người dân dần được nâng cao, nhu cầu sử dụng các sản
phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cũng tăng lên. Do vậy sự phát triển của
ngành công nghiệp chế biến sữa là một hệ quả tất yếu, phù hợp với xu thế phát triển
thời đại.
Bảng 1: Số liệu về mức tiêu thụ sản phẩm sữa của một số nước trong khu vực
Bình quân đầu người
Tiêu thụ
Thái Lan

Indonêxia

Việt Nam

Châu âu

2000

9,71

6,5

3,5

80 -100

2002

10,19

7,05

4,2

90 - 100

2004

12,3

6,78

5,1

> 95

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy rằng mức tiêu thụ sữa bình quân của một
người dân nước ta còn rất thấp, ngay cả khi so với các nước trong khu vực. Thực tế
hiện nay ngành chăn ni bị sữa, cũng như ngành chế biến sữa và các sản phẩm sữa
của nước ta mới chỉ đáp ứng được một số lượng rất nhỏ nhu cầu của người dân. Trong
khi đó, phần lớn các sản phẩm sữa được nhập về từ nước ngoài.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược
phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

phát triển chăn ni bị sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề
suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Ngày 26/04/2005 Bộ trưởng Bộ Cơng thương đã ký Quyết định số 22/2005/QĐBCT về việc phê duyệt quy hoạch phát triển ngành công nghiệp Sữa Việt Nam đến
năm 2010 và định hướng đến năm 2020 với mục tiêu.
Phấn đấu tăng sản lượng sữa tồn ngành trung bình 6-7%/năm giai đoạn 20012005 và 5-6%/năm giai đoạn 2006-2010.
Trong chiến lược chăn ni bị sữa đến năm 2020, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển
nông thôn đề ra mục tiêu tăng đàn bò sữa từ 104 ngàn con năm 2005 lên 200 ngàn con
vào năm 2010. Sản lượng sữa từ 200 ngàn tấn lên 377 ngàn tấn. Tốc độ tăng đàn dự
kiến từ năm 2005-2010 là 13%, đến năm 2015 sẽ có 350 ngàn bị sữa sản xuất ra 700

ngàn tấn sữa nâng, lượng sữa tươi sản xuất trong nước lên 7,5kg/người/năm.
Việc chăn ni và phát triển đàn bị sữa của nước ta đang gặp rất nhiều khó khăn
và thách thức sau đây:
- Do khâu quy hoạch chưa đồng bộ, thiếu tính khoa học, dẫn đến tình trạng thiếu
giống bị sữa chất lượng cao, thiếu cỏ xanh và nguồn thức ăn bổ sung, vấn đề chuồng
trại và vệ sinh chưa hợp lý
- Thiếu kinh nghiệm và kiến thức, thiếu cán bộ quản lý và kỹ thuật chuyên ngành
- Thiếu vật tư kỹ thuật chuyên ngành sữa
Trước thực trạng của ngành sữa Việt nam hiện nay, chúng ta cần phải đưa ra các
giải pháp thích hợp cho ngành sữa của nước ta trong tương lai để đáp ứng được nhu
cầu tiêu thụ trong nước, cũng như theo kịp sự phát triển chung của thế giới:
Quy hoạch lại và mở rộng các vùng chăn ni bị sữa trên cả nước, tăng cường
các giống bò sữa cho năng suất cao
Đầu tư phát triển các trang trại hoặc loại hình các hợp tác xã chăn ni bị sữa
cũng như hợp tác xã dịch vụ. Áp dụng các kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và cơ cấu quản
lý hợp lý.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



4


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

Mở rộng quy mô sản xuất như xây dựng thêm một số nhà máy chế biến sữa với
trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá các loại sản

phẩm. Chú ý đến quyền lợi của người tiêu dùng, chú ý đến chất lượng sản phẩm, giá
thành hợp lý, hiệu quả kinh tế cao nhất để có thể cạnh tranh với các sản phẩm sữa cùng
loại của nước ngoài.
II.2. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĂN VÀ SỮA TIỆT TRÙNG
II.2.1. Giới thiệu về sữa chua ăn
Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ
miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu
ban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bị có thể là mới đến sau này. Ngun nhân
xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa
dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau. Người ta không thể ngăn
ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua
của sản phẩm chua và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó.
Người ta cịn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng
ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải
lipid, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều
quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo
tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và
nước sữa bị tách ra. Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên
hiện tượng co gel và tách nước sữa khơng có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì
chúng một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác
nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ
thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau
lên men.
Giống men được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men cổ truyền phụ thuộc rất
lớn vào nhiệt độ xung quanh. Quá trình lên men đồng thể, vi khuẩn lactic tạo ra acid
lactic là chủ yếu, trong khi quá trình dị thể, sản phẩm tạo ra bao gồm acid lactic và
hỗn hợp các chất khác nhau như các acid hữu cơ, aldehyde, CO2. Một số vi khuẩn

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm

5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

trong điều kiện thích hợp có thể lên men acid citric thành một số sản phẩm khác và
diacetyl. Diacetyl là một chất mùi quan trọng trong một số sản phẩm lên men, do đó
các vi khuẩn này được gọi là các vi khuẩn tạo mùi. Trong các sản phẩm lên men cổ
truyền có thể tìm thấy nhiều hỗn hợp giống men khác nhau tuỳ theo thời tiết, mùa vụ
và làm thay đổi tính chất của sản phẩm. Do đó để điều khiển quá trình lên men cần cấy
vào sữa giống men sử dụng đặc trưng cho sản phẩm.
* Bản chất của quá trình lên men và đơng tụ của sữa chua
- Lên men là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất sữa chua. Đó là q trình lên
men lactic:
C12H22O11 + H2O Æ

C6H12O6 +

C6H12O6

Lactoza

Glucoza

fructoza

C6H12O6

Æ

CH3-CO-COOH

Glucoza

axit piruvic

CH3-CO-COOH

Æ

CH3-CHOH-COOH

men lactodehydrogenaza

axit lactic

Axit piruvic

- Các vi khuẩn lactic ngồi việc tạo thành axit lactic cịn tạo thành chất thơm.
- Thường khi kết thúc quá trình lên men, pH đạt 4,2-4,3 là điểm đẳng điện của
protein sữa làm cazein bị đông tụ. Các cazein canxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có
mặt của acid lactic sẽ gây ra phản ứng tạo acid cazeinic khơng hồ tan, nhờ đó sữa từ
dạng lỏng chuyển thành dạng đơng tụ.
NH2–R(COO)2Ca + 2CH3–CH–COOH
|
Ỉ NH2–R(COOH)2 + (CH3–CH–COO)2Ca

OH
|
OH
* Đặc điểm cảm quan của sản phẩm
- Là sản phẩm có trạng thái sệt, mịn, óng ánh.
- Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm có hương
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



6


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung thêm
hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).
- Là sản phẩm có vị ngọt kết hợp với vị chua dịu của acid lactic (sản phẩm của
quá trình lên men lactic).
Vì được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bungaricus nên hỗ trợ tiêu hoá
rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua không chỉ cung cấp
dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm phân huỷ
các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thụ hết, các chất bã trong ruột. Đây là lý do tại
sao người ta được khuyên ăn sữa chua khi ăn nhiều thức ăn đạm cao, chống táo bón.
* Lợi ích của sản phẩm
- Lượng đường Lactose được chuyển thành acid Lactic tạo cho sản phẩm có vị
chua, hơn nữa nó giúp cho q trình tiêu hố dễ hơn, giúp những cơ thể khơng có hệ
enzim tiêu hố đường Lacto có thể sử dụng được sữa (Đối với những người không sử

dụng được sữa tươi thì hồn tồn có thể sử dụng được sản phẩm sữa chua này mà
khơng gặp vấn đề gì về tiêu hoá).
- Protein: thay đổi về cấu trúc phân tử, các phân tử Protein được mở rộng và phân
cắt thành các phần nhỏ lên giúp cho cơ thể dễ hấp thụ.
- Là sản phẩm có nguồn khống chất dồi dào đặc biệt là Canxi sữa - là loại Canxi
dễ hấp thụ đối với cơ thể. Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng 01 hộp sữa chua (loại 100g)
thì đã đáp ứng đủ lượng Canxi là 10% so với lượng Canxi cần thiết mỗi ngày.
II.2.2. Giới thiệu về sữa tiệt trùng
Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzim, kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường kéo dài
vài tháng. Do v ậy sữa tiệt trùng được sử dụng rộng rãi do những ưu điểm của nó so
với sữa thanh trùng. Ưu điểm lớn nhất là nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí
cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện bình thường. Ngồi ra các
nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường cách xa nhà máy và không
chịu áp lực phải tìm nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lơ hàng sản xuất.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

Thường có hai phương pháp tiệt trùng, cả hai phương pháp tuy khác nhau về mặt
cảm quan nhưng đều cho hiệu quả tiệt trùng như nhau . Hiện nay trên thế giới
người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao (kí hiệu là:

UHT : Ultra-high-temperature ) trong 2-4s.
UHT là chữ viết tắt của Ultra High Temperature (nhiệt độ siêu cao) . Tiệt trùng
UHT là một kỹ thuật dùng trong bảo quản phẩm thực phẩm lỏng bằng cách đưa
chúng vào trong một điều kiện đun nóng mãnh liệt, thường thì nhiệt độ ở vào
khoảng 135 – 140oC. Và quá trình này đã tiêu diệt các vi sinh vật mà nếu không
chúng sẽ phá huỷ các sản phẩm thực phẩm.
Tiệt trùng UHT là một quá trình xử lý liên tục và phải được thực hiện trong một
hệ thống kín để sản phẩm không bị nhiểm khuẩn bởi các vi sinh vật trong khơng
khí. Ngay sau đó sản phẩm được đưa qua giai đoạn đun nóng và làm lạnh ngay lập
tức. Bơm vô trùng để tránh sự tái nhiểm khuẩn của sản phẩm là một khâu không
thể thiếu của quá trình xử lý.
Sản phẩm sữa tiệt trùng
Sản phẩm sữa tiệt trùng của nhà máy có nhiều loại
• Sữa tiệt trùng.
-

Có đường

-

Khơng đường

-

Hương dâu

-

Hương caffee

-

Socola

• Sữa thêm nước trái cây tươi.
-

Cam tươi

-

Dâu tươi

- Chanh dây
Sản phẩm có trạng thái mịn, sánh
Mùi vị đặc trưng của từng loại hương liệu
Sản phẩm được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi được tiệt trùng ở

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



8


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (4 giây) nên sản phẩm bảo tồn được tất cả các

vitamin và khống chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ tối ưu, giúp trẻ phát triển
cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
Đặc biệt nhà máy sử dụng chủ yếu nguyên liệu là sữa bột gầy nên sản phẩm rất thích
hợp cho người ăn kiêng.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
III.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
* Đối tượng: Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn và sữa tiệt trùng
* Địa điểm: Công ty ELOVI Việt Nam, Khu công nghiệp Nam Phổ Yên – Thái
Nguyên.
* Thời gian thực tập : từ 22/09/2010 đến 06/10/2010.
III.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
III.2.1. Quá trình hình thành và phát triển cơng ty ELOVI Việt Nam
* Năng lực sản xuất.
* Cơ sở vật chất.
* Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Yếu tố con người.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất.
* Cơ cấu tổ chức.
* Giới thiệu sản phẩm của công ty.
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua ăn
* Nguyên liệu trong sản xuất sữa chua.
* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua.
- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện.
- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thuật.
III.2.3. Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
* Nguyên liệu trong sản xuất sữa tiệt trùng
* Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng.
- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực hiện.
- Thiết bị từng công đoạn, các thông số kỹ thuật.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



10


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

III.2.4. Quy trình kiểm sốt chất lượng
- Kiểm sốt chất lượng ngun liệu.
- Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm.
- Kiểm soát chất lượng thành phẩm

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



11


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẦN IV

NỘI DUNG BÁO CÁO THỰC TẬP
IV.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ELOVI VIỆT NAM
Công ty ELOVI được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận ThànhHuyện Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc
giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Được sở kế hoạch và đầu tư
tỉnh Thái Nguyên cấp giấy phép thành lập giữa năm 2002, chính thức khánh thành và
đưa sản phẩm ra thị trường vào đầu tháng 09/2003. Cho đến nay sau hơn 7 năm chính
thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã thu được những thành công nhất
định. Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp ứng được phần nào nhu cầu thị hiếu
tiêu dùng trong nước ngày càng phát triển. Mặt khác, Cơng ty ELOVI cịn là một
doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về
nguồn nước và mơi trường hồn tồn phù hợp với u cầu về tiêu chuẩn môi trường.
ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group).
Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh
hiện nay. Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi,
kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị.
* Về năng lực sản xuất

Hiện tại công suất của nhà máy sữa ELOVI là 40 triệu lít/năm. Trong giai đoạn
tới, ELOVI sẽ đầu tư giai đoạn II đưa tổng cơng suất lên 80 triệu lít/năm.
- Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của ELOVI sản xuất trên dây chuyền
thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thụy Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công
nghệ sữa hàng đầu thế giới.
- Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa
tươi ngun liệu từ các nơng trại bị sữa của của Công ty và các nông trại của nông dân
tỉnh Thái Nguyên cùng các địa phương khác. Các nguyên vật liệu khác như giấy bao
bì, hương liệu, vitamin,...nhập từ các nước công nghiệp phát triển.
Nhân sự: Tổng số lao động trực tiếp là 150 người.

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



12


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

Tổng số lao động gián tiếp là 500 người.
* Cơ sở vật chất:
Nhà xưởng diện tích: 6400 m2
Nhà trưng bày diện tích: 450 m2
Nhà ăn diện tích: 660m2
Phịng thể thao diện tích: 660 m2
Hội trường diện tích: 471 m2
Tổng diện tích mặt bằng công ty là: 21 ha

* Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Với phương châm:“Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những
sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mà cịn
bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người.
Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cùng được công ty luôn luôn
chú trọng, cụ thể:
- Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín.
- Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng cơng nghệ Hố- Sinh kết hợp của
Hiệp hội khoa học Cơng trình SEEN. Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng
cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi
trường để đảm bảo mơi trường đất, nước, khơng khí...trong phạm vi cơng ty và các
vùng lân cận không bị ô nhiễm.
* Yếu tố con người
- Tồn thể đội ngũ cán bộ của Cơng ty đều có trình độ chun mơn nghiệp vụ
cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên.
- Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến
vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ
quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ.
- Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái
nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ-công nhân viên
trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa
sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



13


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

- Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ cơng nhân viên đều phải tn
thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm
sốt mức độ an tồn vệ sinh.
* Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất
- Cơng tác kiểm tra, kiểm sốt chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy
phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới,
mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao.
- Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa
trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với cơng tác kiểm
tra phịng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết
rót...
- Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để
tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hố lý. Sau 07 ngày theo dõi đó,
nếu đạt theo đóng tiêu chuẩn cơng bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị
trường.
- Song song với công tác kiểm sốt chất lượng sản phẩm, cơng ty đã tiến hành áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa
HACCP.
Cho đến nay sau 7 năm chính thức đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh công ty
đã thu được những thành công nhất định. Sản phẩm của công ty ra thị trường đã đáp
ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước, đặc biệt một số loại sản
phẩm sữa tiệt trùng mang thương hiệu ZinZin được các em nhỏ rất ưa thích và sản
phẩm sữa chua ăn của cơng ty được đánh giá rất cao so với các doanh nghiệp chế biến
sữa khác.
Cơng ty có các văn phịng đại diện tại Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh nhằm thu thập
các thông tin và giải đáp các vấn để quan tâm của khách hàng.
* Cơ cấu tổ chức

Cơ cấu tổ chức ELOVI được tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng. Tồn
bộ nhân viên cơng ty từ sản xuất đến kinh doanh ln tận tâm vì sự hài lịng của người
tiêu dùng và toàn thể khách hàng.
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



14


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

HĐQT tập
đoàn Prime
Giám đốc
ELOVI

Phó giám đốc

Giám đốc
nhà máy

Giám đốc kinh
doanh

Marketing

Giám đốc trang

trại bị sữa

Tài chính kế
tốn

Sản xuất

GĐ bán hàng
Miền Bắc

Tư vấn dinh
dưỡng

HĐQT tập
đoàn

Nhân sự
Nguồn lực

Kiểm tra chất
lượng

GĐ bán hàng
Miền Trung

Thương hiệu

Nghiên cứu và
phát triển

Hành chính sự
nghiệp

Nghiên cứu và
phát triển

GĐ bán hàng
Miền Nam

Truyền thông

Nguyên liệu và
thu hoạch

Mua hàng

Nguyên liệu và
phụ kiện

Logistic và dịch vụ
khách hàng

Phụ trách kỹ
thuật

* Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sản xuất
+ Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g
* Các sản phẩm sữa tiệt trùng của công ty đã và đang sản xuất

+ Sữa tiệt trùng ELOVI 120g và 180g
SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm



15


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

IV.2. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY
IV.2.1. Nước chế biến
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa
nói chung. Thơng thường nước chiếm khoang 80 – 87% trong sản phẩm. Chính vì vậy
mà nước chế biến phải được xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu k thut.

TT

1

Đặc tính kiểm tra

Chuẩn chấp nhận

Cảm quan (Màu sắc, mùi, vị )

Không màu, không mùi,
không vị

2

pH

6.5 ữ 8.5

3

Độ cứng

125 (mg CaCO3/lít)

4

Hàm lợng sắt

0.2 mg/ lít

5

Hàm lợng Clo d

50 mg/ lít

6

Hàm lợng Mangan

0.5 mg/ lít

7

Hàm lợng Nitrat

50 mg/ lít

8

Hàm lợng Nitrit

3 mg/ lít

9

Hàm lợng Sunphat

250 mg/ lít

10

Độ đục

Tối đa 5 NTU

Các chỉ tiêu khác (Tổng số
chất rắn hoà tan, nhôm,
11

Amoni, Asen, Florua, Chì,

Thuỷ ngân, Natri, ộ oxy
hoá, nhu cầu oxy, Zn, Cu)

12

Phơng pháp
kiểm tra
Cảm quan

Hoá lý

Theo TCVN
1329 /2002/BYT/Q- Về
nớc uống và nớc dinh
hoạt

Tiêu chn vi sinh
Tỉng sè VSV

100 CFU/1ml

Coliform, E.coli

Kh«ng cã trong 100ml

SV: Phạm Thị Hạnh - 47K Hóa thực phẩm

Vi sinh vËt

16