nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TUẤN LINH

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ DỨA

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

1. TS. Hồ Tuấn Anh
2. TS. Đinh Thị Hiền

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi còn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hồ Tuấn Anh và TS. Đinh Thị Hiền đã tận tình
dìu dắt, chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, đồng thời tạo mọi điều kiện tốt nhất
để tôi thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của các anh chị em, cô chú tại Bộ môn
Công Nghệ Chế Biến, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
và Công ty TNHH Một thành viên Bia rượu ERESSON Hà Nội đã dành cho tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình hoàn thành
luận văn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Tuấn Linh

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình

........................................................................................................ vi

TRích yếu luận văn ........................................................................................................ viii
Thesis absract

............................................................................................................... ix

Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích – yêu cầu ............................................................................................. 2

1.2.1.

Mục đích ............................................................................................................. 2

1.2.2.

Yêu cầu ............................................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Giới thiệu về dứa ................................................................................................ 3

2.1.1.

Nguồn gốc và phân loại ...................................................................................... 3

2.1.2.

Phân vùng ........................................................................................................... 7

2.1.3.

Thành phần hóa học ............................................................................................ 8

2.2.

Khái niệm và phân loại brandy ......................................................................... 10

2.2.1.

Khái niệm chung ............................................................................................... 11

2.2.2.

Phân loại brandy ............................................................................................... 11

2.3.

Khái quát tình hình sản xuất brandy ................................................................. 12

2.3.1.

Trên thế giới ..................................................................................................... 12

2.3.2.

Ở Việt Nam ....................................................................................................... 15

2.4.

Công nghệ sản xuất rượu brandy ...................................................................... 15

2.4.1.

Tiêu chí chọn nguyên liệu trong sản xuất brandy ............................................. 15

2.4.2.

Phương pháp tách chiết dịch quả ...................................................................... 17

2.4.3.

Xử lý dịch quả trước lên men ........................................................................... 17

2.4.4.

Lên men rượu trong sản xuất rượu brandy ....................................................... 18

iii


2.4.5.

Chưng cất rượu trong sản xuất rượu brandy ..................................................... 23

2.4.6.

Tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm trong sản xuất rượu brandy ......................... 24

2.5.

Đề xuất quy trình sản xuất rượu Brandy dứa.................................................... 25

Phần 3. Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu ....................................... 27
3.1.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 27

3.1.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 27

3.1.2.

Dụng cụ, hoá chất và thiết bị phân tích ............................................................ 27

3.1.3.

Địa điểm nghiên cứu......................................................................................... 27

3.2.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 28

3.3.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 28

3.3.1

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 28

3.3.2.

Các phương pháp phân tích .............................................................................. 32

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 38
4.1.

Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho
sản xuất brandy dứa .......................................................................................... 38

4.2.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzym pectinase đến chất lượng
dịch quả dứa ...................................................................................................... 39

4.3.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn
lên men rượu brandy dứa. ................................................................................. 40

4.3.1.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ tế bào nấm men đến quá trình lên
men brandy dứa ................................................................................................ 40

4.3.2

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men rượu ........ 41

4.3.3

Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men tối ưu ..................................... 43

4.4.

Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng một số thông số công nghệ của công đoạn
tàng trữ rượu brandy dứa .................................................................................. 44

4.4.1.

Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến chất lượng rượu ................... 44

4.4.2.

Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa........45

4.4.3.

Kết quả ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa. ......46

4.5.

Kết quả phân tích, đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. .............................. 46

4.6.

Kết quả so sánh chất lượng rượu của sản phẩm nghiên cứu với rượu trên
thị trường .......................................................................................................... 48

iv


4.7. Đề xuất quy trình sản xuất rượu brandy từ quả dứa. ............................................... 49
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 51
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 51

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 51

Danh mục các công trình đã công bố .............................................................................. 52
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 53
Phụ lục 1 ......................................................................................................................... 56
Phụ lục 2 ......................................................................................................................... 59
Phụ lục 3 ......................................................................................................................... 88

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CT

: Công thức

ĐVT

: Đơn vị tính

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TN

: Thí nghiệm

TSS

: Chất rắn hòa tan tổng số

VK

: Vi khuẩn

KPH

: Không phát hiện

Speak

: Diện tích peak

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Diện tích gieo trồng dứa theo vùng. ............................................................... 7
Bảng 2.2. Sản lượng dứa theo vùng. .............................................................................. 8
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong 100g dứa.............................................................. 8
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng dứa: ............................................ 38

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L đến chất lượng
dịch quả dứa ................................................................................................. 39
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men bổ sung đến quá trình lên men.................... 41
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men ............................................ 42
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi đến màu sắc của rượu Brandy
rứa. ............................................................................................................... 44
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ tàng trữ đến chất lượng brandy .......................... 45
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian tàng trữ đến chất lượng rượu brandy dứa............ 46
Bảng 4.8. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý ........................................................... 47
Bảng 4.9. Kết quả so sánh chất lượng giữa 3 sản phẩm rượu brandy .......................... 48

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất rượu brandy dứa ....................................... 25
Hình 4.1. Động thái của quá trình lên men .....................................................................43

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Tuấn Linh
Tên luận văn: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu
brandy từ quả dứa”.
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu, lên men
và tàng trữ tạo thành rượu brandy dứa đạt yêu cầu về chất lượng.

Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp bố trí thí nghiệm
 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu: Tiến hành khảo sát đánh giá trên 2 loại dứa:
dứa Bảo Sơn – Bắc Giang, dứa Đồng Dao – Ninh Bình.
 Xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L: Thực hiện với 01 đối chứng (không
sử dụng enzym) và 06 mẫu với nồng độ enzym Pectinex Ultra SP-L của hãng Novo
(Đan Mạch) cụ thể như sau: 0,01 %; 0,015 %; 0,02 %; 0,025 % ; 0,03% và 0,035% so
với khối lượng dịch dứa.
 Xác định tỉ lệ tế bào nấm men tối ưu cho quá trình lên men tạo rượu: Các mẫu thí
nghiệm đều được bổ sung đường để hàm lượng đường trong dịch lên men đạt 180 g/l,
nhiệt độ lên men từ 200C, thời gian lên men trong 7 ngày, sử dụng chủng nấm men khô
S.cerevisiae với Tỉ lệ bổ sung nấm men (% so với khối lượng dịch) là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4;
0,5 và 0,6.
 Xác định nhiệt độ lên men tối ưu: Tiến hành thí nghiệm với 05 mẫu điều chỉnh
nhiệt độ, giữ nhiệt độ lên men ở 160C, 180C, 200C, 220C, 240C.
 Xác định thời gian lên men: Các mẫu thí nghiệm được theo dõi thời gian từ 1 đến
8 ngày.
 Xác định tỉ lệ bổ xung chip gỗ sồi: chip gỗ sồi được bổ sung vào rượu với khối
lượng là 0, 2, 3, 4, 5g/l. So màu ở bước sóng 620nm và đánh giá cảm quan sau 6 tháng.
 Xác định nhiệt độ và thời gian tàng trữ rượu brandy dứa: Brandy được tàng trữ
trong các bình kín dung tích 5 lít/bình trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau: 200C,
250C, và ở điều kiện nhiệt độ tự nhiên của môi trường (nhiệt độ cao nhất vào tháng 6; 7
lên đến 38 - 400C, nhiệt độ thấp nhất vào tháng 12; 1 giảm xuống 8 - 100C). Tiến hành
theo dõi các chỉ tiêu hoá lý, cảm quan của các mẫu brandy sau 6 tháng.

viii


- Phương pháp phân tích:
 Xác định hàm lượng cồn bằng cồn kế;

 Xác định pectin bằng phương pháp canxipectat;
 Xác định hàm lượng đường tổng số và đường khử bằng phương pháp Bertrand;
 Xác định hàm lượng axit tổng số;
 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế;
 Xác định pH bằng pH met: pH được xác định trên máy đo pH hiệu WinLabR
GmbH & Co.KG -Đức;
 Xác định độ trong bằng máy đo độ đục loại HI 93703 của hãng Hannainst với dải
đo từ 0,00 ÷ 50,00 NTU;
 Xác định hàm lượng các chất bay hơi trong rượu bằng máy sắc ký khí GC Arilent
6890N (Nhật), cột mao quản HP Wax Bonded Polyethylen glycon: 60m (đường kính
320μm, độ dầy 0,25μm), detector: FID, chất chuẩn nội: 1-butanol, khí mang: nitơ, tốc
độ dòng: 1,2ml/phút;
 Xác định mật độ tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu Thomas - Goriaev,
buồng đếm có chiều sâu 0,1 mm, diện tích 1 ô là 1/25mm2;
 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp đo theo TCVN: 3217-1979;
 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu: sử dụng phần mềm Microsoft Excel và
Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận
- Xác định được 2 loại dứa ở Đồng Dao Ninh Bình và Bảo Sơn Bắc Giang có chất
lượng tương đương, phù hợp đối với việc sử dụng làm rượu brandy;
- Tỉ lệ bổ sung enzym pectinase là 0,025%;
- Tỉ lệ bổ sung nấm men là 0,4%, thời gian lên men là 7 ngày và nhiệt độ lên men
là 200C;
- Xác định được tỉ lệ bổ sung chíp gỗ sồi là 4g/l, thời gian tàng trữ tối thiểu là 6
tháng và nhiệt độ tàng trữ là 250C;
- Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của rượu brandy dứa, tất cả các chỉ tiêu đều
đạt yêu cầu chất lượng và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

ix

THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Tuan Linh
Thesis title: “Study of some parameters in process technology production from alcohol
brandy pineapple”.
Major: Postharvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University and Agriculture (VNUA)
Research Objectives
Identified a number of technical parameters of the processing stages of raw
materials, fermentation and storage made up of pineapple brandy satisfactory in quality.
Materials and Methods
-

Methods of experimental layouts

 Study the choice of materials: Conduct a survey to assess on 2 types of pineapple:
Pineapple Bao Son - Bac Giang, Dong Dao pineapples - Ninh Binh.
 Determining the concentration of enzymes Ultra SP-L pectinex: Made with 01
controls (not using enzymes) and 06 samples with concentrations Ultra SP-L Pectinex
enzymes of Novo (Denmark) as follows: 0, 01%; 0.015%; 0.02%; 0.025%; 0.03% and
0.035% over the volume translated pineapple.
 Determining the ratio of yeast cells for optimal fermentation creates alcohol: The
samples are added to the sugar content in sugar fermentation services reach 180g/l,
fermentation temperature of 200C, the 7-day fermentation period, use dry yeast
S.cerevisiae with supplements yeast ratio (% compared to the volume of services) is 0.1,
0.2, 0.3, 0.4, 0.5 and 0.6.
 Determining the optimal fermentation temperature: Conducting experiments with

05 sample temperature control, keep the temperature to ferment at 160C, 180C, 200C,
220C, 240C.
 Determining fermentation time: The samples are monitored from 1 to 8 days.
 Determining the additional rate of oak chips: oak chips are added to the volume of
wine is 0, 2, 3, 4, 5g/l. Colorimetric wavelength 620nm and sensory evaluation after
6 months.
 Determining the temperature and time of possession brandy pineapple: Brandy be
stored in sealed containers capacity of 5 liters / bottle in different temperature
conditions: 200C, 250C, and in conditions of natural temperature environment (the

x


highest temperature in June; 7 up to 38 - 400C, the lowest temperature in December; 1
decreased 8 - 100C). Conducted monitoring of the norms of justice, sense of brandy
sample after 6 months.
-

Method of analysis:

 Determination of alcohol by alcoholometer ;
 Identified by methods canxipectat pectin;
 Determination of total sugar and reducing sugar by means of Bertrand;
 Determination of total acid;
 Determination of soluble solids content by extraction photometer;
 Determining pH by pH meter: pH is determined on a pH meter GmbH & Co.KG German WinLabR effect;
 Determination of turbidity measuring machine its kind HI 93703 with measuring
range from 0.00 Hannainst ÷ 50.00 NTU;
 Determination of volatiles in wine by gas chromatography machine Arilent 6890N
GC (Japan), HP Wax capillary column bonded polyethylene glycon: 60m (diameter of

320μm, 0,25μm thickness), detector: FID, nature internal standard 1-butanol, carrier
gas: nitrogen, flow rate: 1,2ml/min;
 Determining the yeast cell density by counting RBC chamber Thomas - Goriaev,
counting chamber depth of 0.1 mm, the area of one cell is 1/25mm2;
 Methods of sensory evaluation by measurement TCVN: 3217-1979;
 Statistical Methods and Data Processing: use Microsoft Excel and Minitab 16.
Main findings and conclusions
- Identify 2 types of pineapples in Dong Dao Ninh Binh and Bao Son Bac Giang
equivalent quality and suitable for use as brandy;
- Additional rate is 0.025% pectinase enzymes;
- Additional rate of 0.4% yeast, fermentation time is 7 days and fermentation
temperature is 200C;
- Determine the proportion of oak chips are added 4 g/l, the minimum storage
period is 6 months and the temperature is 250C stockpiling;
- Identify quality indicators of pineapple brandy, all the indicators are satisfactory
quality and food safety standards.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong đời sống của các dân tộc, các quốc gia, rượu không chỉ là một phần
nghi lễ văn hóa, xã giao mà còn là một thứ ẩm thực tinh tế của những tao nhân,
mặc khách. Nếu như người châu Á có những dòng rượu truyền thống lâu đời làm
từ ngũ cốc thì ở châu Âu lại có những thương hiệu rượu nổi tiếng toàn cầu thuộc
dòng brandy (Vũ Thị Kim Phong và cs., 2011).
Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu rượu nho rồi
ủ lâu trong thùng gỗ sồi hoặc gỗ cao su-tùy theo từng vùng, từng quốc gia. Ngoài
nho ra, brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác. Khi đó nó thường

được thêm tên của các loại trái cây sau từ brandy, ví dụ brandy táo, brandy
mận…Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳ
nơi nào. Các nước trồng nho đều sản xuất brandy. Đặc biệt ở châu Âu, brandy là
đồ uống lâu đời của nhiều nước và đã đi vào huyền thoại; có cả các vị thần
được thờ phụng để bảo trợ cho các vườn nho và rượu làm từ nho (Vũ Thị Kim
Phong và cs., 2011).
Việt Nam là quốc gia gắn với nền văn minh lúa nước. Rượu Việt Nam chủ
yếu được làm từ gạo và các nguyên liệu giàu tinh bột. Tuy nhiên khi nền nông
nghiệp phát triển, diện tích trồng cây ăn quả cũng tăng lên nhanh chóng. Từ 346
nghìn ha lên khoảng 775 nghìn ha. Sản lượng đạt khoảng 7 triệu tấn/năm. Do
công nghệ sau thu hoạch chưa đáp ứng, sản lượng xuất khẩu còn hạn chế (mới
chỉ chiếm khoảng 10% sản lượng trái cây của cả nước), tình trạng “khủng hoảng
thừa” hoa quả nhiều năm nay liên tục xảy ra, điển hình như vải thiều Lục Ngạn,
nhãn lồng Hưng Yên v.v…(Nguyễn Bá Mùi, 2001).
Dứa là một loại nguyên liệu rất sẵn có ở Việt Nam. Theo Tổng cục Thống
kê, sản lượng dứa năm 2012 đạt 571,6 nghìn tấn, tăng 7,7% so với năm 2011.
Dứa được trồng chủ yếu với 2 giống là Queen và Cayen. Hiện nay, giá xuất khẩu
dứa giảm mạnh nên dứa còn lại trong dân rất nhiều (Nguyễn Bá Mùi, 2001).
Mặc dù có nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào như vậy nhưng có thể nói,
sản xuất rượu brandy ở Việt Nam chưa thực sự bắt đầu.

1


Năm 2008 – 2009, Viện nghiên cứu Bông và phát triển nông nghiệp Nha
Hố nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu brandy từ nho Việt
Nam”. Kết quả là đã xây dựng được mô hình sản xuất thử nghiệm brandy từ nho
công suất 15.000 lít/năm với 2 loại 29,5% Vol và 39,5% Vol. Cũng trong thời
gian này Công ty cổ phần Cồn rượu Hà Nội cho ra đời sản phẩm Rượu Brandy
Blue Star, là kết quả của đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ

quả vải và quả mận Việt Nam”. Mặc dù là sản phẩm thử nghiệm nhưng sản phẩm
được đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên sản lượng sản xuất ra rất ít, chỉ trong
phạm vi đề tài nghiên cứu. Thị trường brandy trong nước hiện nay đang rất bỏ
ngỏ để các loại brandy ngoại nhập thống trị (Trần Thanh Hùng và cs., 2011)
Xuất phát từ sự phát triển và nhu cầu thực tế của ngành, chúng tôi thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất rượu
brandy từ quả dứa”.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định được một số thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu,
lên men và tàng trữ tạo thành rượu brandy dứa đạt yêu cầu về chất lượng.
1.2.2. Yêu cầu
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu dứa để sản xuất rượu Brandy.
 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn xử lý nguyên liệu.
 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn lên men.
 Xác định các thông số kỹ thuật của công đoạn tàng trữ.

 Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với các sản phẩm khác trên
thị trường.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ DỨA
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có
nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như:
Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm

1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ
tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc
Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài
A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius (Trần Thế Tục VÀ Vũ
Mạnh Hải, 1996).
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát
hiện ra vào năm 1493 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của
Chrixtopha Comlomb. Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại
vùng sông Amazone có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ)
gọi là Ananas có nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế
kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới
được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”
(Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996).
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan,
Thái Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ
đơn thuần là loại trái cây “hoàng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương
thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong
lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu
thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng (Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải, 1996).
2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam
Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn
“dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh
nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào
Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939 (Đỗ
Tất Lợi, 1991).

3


2.1.1.3. Phân loại

Ngành: Magnoliophyta
Lớp : Liliopsida
Bộ

: Poales

Họ

: Bromeliaceace

Chi : Ananas
Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace).
Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được.
Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực
Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christopher Columbus
lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa
sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều
đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại
Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong
những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới (Vũ Công Hậu, 1999).
2.1.1.4. Giới thiệu về một số giống dứa
Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị
ít ngọt (Vũ Công Hậu, 1999).
Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An (Vũ Công Hậu, 1999).
Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931,
trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt (Vũ Công Hậu,
1999).
Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên (Vũ Công Hậu,
1999).
+ Dứa Cayenne
Đặc điểm : lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng
máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi
đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho
việc chế biến làm đồ hộp (Quách Đĩnh và cs., 1996).

4


Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh
Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có
màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi (Quách Đĩnh
và cs., 1996).
Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến
1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh
trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương
nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một
vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và
trung vụ Đông (Quách Đĩnh và cs., 1996).
Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây,
có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ
hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc
hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne
Chân Mộng (Quách Đĩnh và cs., 1996).
Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp
đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940.
Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình
trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh

miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne
hiện có (Quách Đĩnh và cs., 1996).
Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ,
Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể.
+ Dứa Queen
Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền
trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt,
mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng,
ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ
số nhân giống tự nhiên cao (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008).
Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích
hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến
700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến
(Nguyễn Đức Quang và cs., 2008).

5


Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen
Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như quả nhỏ,
mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất
thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các
giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả
năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả
nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel
hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc (Nguyễn Đức
Quang và cs., 2008).
Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình
từ 0,9 đến 1,2 kg/quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng,
hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập

trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn
duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương
đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào
chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao (Nguyễn Đức Quang
và cs., 2008).
Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình
thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh
trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặt
điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008).
+ Dứa Spanish:
Đặc điểm: lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ
nhạt. Quả ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm
Cayenne, trọng lượng bình quân sắp xỉ 1kg. Khi chín vỏ quả có màu nâu đỏ sẫm
hơn nhiều so với quả Cayenne và cũng có dạng hình cân đối, gần hình trụ nhựng
mắt quả rất sâu, thịt quả vàng, hơi pha trắng, lốm đốm, vị hơi chua (Nguyễn Đức
Quang và cs., 2008).
Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vì phẩm chất kém nên chỉ
sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn.
Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish
nhưng mức độ phổ biến còn thấp (Nguyễn Đức Quang và cs., 2008).

6


2.1.2. Phân vùng
2.1.2.1. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ( Brazil, Achentina,
Paragoay…). Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hết ở các nước nhiệt
đới và một số nước Á nhiệt đới có môi trường sống tương đối ẩm như đảo

Hawaii, Đài Loan. Dứa có thể trồng tới vỹ tuyến 38 độ Bắc, trong đó các nước
châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là
Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawaii, Brazil, Mehicô, Cuba, Úc, Nam Phi
(Vũ Công Hậu, 1999).
2.1.2.2. Phân vùng dứa ăn quả (Ananas comosus) ở Việt Nam.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước năm 2014
khoảng 41.900ha với sản lượng khoảng 600000 tấn trong đó 90% là ở phía Nam.
Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang,
Long An… miền Bắc có Ninh Bình, Bắc Giang, Lào Cai, Phú Thọ… miền Trung
có Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam,…Năng suất quả bình quân một năm ở các
tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ ha, phía Nam khoảng 15tấn/ha.
Bảng 2.1. Diện tích gieo trồng dứa theo vùng
ĐVT: 1.000 ha
Năm
Vùng/miền

2011

2012

2013

Sơ bộ 2014

Cả nước

40.3

40.6

40.4

41.9

Đồng bằng Sông Hồng

4.0

3.6

3.4

3.3

Trung du miền núi phía Bắc

3.6

3.8

3.7

3.4

Bắc Trung bộ và Duyên hải
miền Trung

7.5

7.5

7.4

7.3

Tây Nguyên

1.2

1.1

1.0

1.0

Đông Nam Bộ

1.3

1.0

0.9

0.8

Đồng Bằng Sông Cửu Long

22.7

23.6

24.0

26.1

Nguồn: Số liệu trồng trọt theo các thời kì 1996/00; 2001/05 và 2011/15

7


Bảng 2.2. Sản lượng dứa theo vùng
ĐVT: 1.000 tấn
Năm
Vùng/miền

2011

2012

2013

Sơ bộ 2014

Cả nước

530.6

576.0

585.0

601.4

Đồng bằng Sông Hồng

53.1

58.9

61.2

57.3

Trung du miền núi phía Bắc

34.8

37.7

35.6

37.2

Bắc Trung bộ và Duyên hải miền
Trung

75.8

76.9

77.1

74.1

Tây Nguyên

17.7

13.2

9.8

11.2

Đông Nam Bộ

16.1

15.8

19.1

18.2

Đồng Bằng Sông Cửu Long

332.1

373.5

382.2

403.4

Nguồn: Số liệu trồng trọt theo các thời kì 1996/00; 2001/05 và 2011/15

Qua bảng trên ta thấy rằng sản lượng trồng dứa không ngừng được gia tăng
từ năm 2011 đến nay. Nhưng tình hình chế biến sản lượng dứa lại không phát
triển do chưa có được sản phẩm đa dạng mà chủ yếu là đóng hộp xuất khẩu hay
tiêu thụ ngay nên không tận dụng được. Vì vậy, việc nghiên cứu đưa vào ứng
dụng các sản phẩm làm từ dứa là cần thiết.
2.1.3. Thành phần hóa học
Dứa có mùi dễ chịu, vị ngọt, có chất lượng dinh dưỡng tốt. Nó chứa đường,
acids, vitamin C…. và nhất là enzyme bromeline.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong 100g dứa
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Trong 100g

Nước

g

86.5

Năng lượng

kcal

49

protein

g

0.39

Tổng số chất béo

g

0.43

8


Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Trong 100g

hydratcacbon

g

12.39

Chất xơ

g

1.2

Hàm lượng tro

g

0.29

Ca

mg

7

Fe

mg

0.37

Mg

mg

14

P

mg

7

K

mg

1.3

Na

mg

1

Zn

mg

0.08

Cu

mg

0.110

Mn

mg

1.649

Se

mcg

0.6

Tổng số vitamin C

mg

15.4

Thiamin

mg

0.092

Riboflatvin

mg

0.036

Pantothenic acid

mg

0.160

Vitamin B-6

mg

0.087

Tổng số muối cuả acid folic

mcg

11

Folic acid

mcg

0

Dạng thực phẩm chứa acid folic

mcg

11

Vitamin B-12

mcg

0.00

Vitamin A, IU

IU

23

Chất khoáng

Vitamin

9


Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Trong 100g

VitaminA, RE

mcg_RE

2

Vitamin E

mg_ATE

0.100

Tocopherol, alpha

mg

0.10

Chất béo
Acid béo và tổng số chất béo
g
no, bão hoà

0.032

Amino acids
Tryptophan

g

0.005

Threorine

g

0.012

Issoleucine

g

0.013

Leucine

g

0.019

Lysine

g

0.025

Methionine

g

0.011

Cystine

g

0.002

Phanylalanina

g

0.012

Tyrosine

g

0.012

Valine

g

0.016

Arginine

g

0.018

Histidine

g

0.009

Alanina

g

0.017

Aspartic acid

g

0.057

Glutamic acid

g

0.045

Glycina

g

0.017

Prolina

g

0.013

Serine

g

0.025
Nguồn: Trần Thế Tục và Vũ Mạnh Hải (1996)

10


2.2. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BRANDY
2.2.1. Khái niệm chung
Brandy theo nghĩa rộng là loại rượu mạnh được chế biến từ sự chưng cất
của rượu vang rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ cho phép oxy hoá nhẹ brandy.
brandy ngấm màu của gỗ để trở thành mầu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc
từ gỗ (Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007).
2.2.2. Phân loại brandy
Brandy có 3 loại chính:
Brandy nho: Được chế biến từ nước nho lên men, nước nho ép chứ không
có thịt hay vỏ quả nho. Loại rượu này thường có thời gian lưu trữ khá dài trong
thùng gỗ sồi để lên màu thêm mùi vị và trở nên ngon hơn. Rượu brandy nho ở
Mỹ chủ yếu sản xuất ở Califonia: Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel và
Paul Masson.
Brandy từ bã nho: (Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển
hình của loại brandy này) là loại brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần
còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước, do đó có vị gắt, nên phải có thời gian
ủ khá dài. Brandy thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có

hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất
đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.
Brandy hoa quả: là tên gọi chung cho tất cả các loại brandy lên men từ các
loại trái cây nói chung trừ nho. Brandy hoa quả, trừ loại làm từ dâu, thường là
làm từ các loại quả dùng để lên men rượu. Dâu không đủ độ ngọt để làm ra vang
có đủ nồng độ cồn cần thiết để chưng cất và vì vậy thường được ngâm trong rượu
mạnh để chiết lấy vị dâu và hương thơm (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).
Một số nhãn hiệu nổi danh:
Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng
rượu Cognac. Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S., V.S.O.P., Napoléon Fine
Champagne, Extra Vieille.
Hennessy: một trong tứ trụ của làng Cognac, ra đời năm 1865, sử dụng
biểu tượng cánh tay vung rìu sắt. Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P., Bras
d'Or, X.O., Extra.

11


Rémy Martin: một trong tứ trụ làng Cognac và là hãng rượu lâu đời nhất,
thành lập năm 1724. Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có
các loại rượu V.S.O.P. (5 tuổi trở lên), Lancet d'Or, Grande Reserve, Vieille
Reserve, Age Inconnu, Lancet d'Or Grande Cognac, Louis XIII Grande Cognac
(tuổi khoảng 25 năm).
Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km. Ở đây sản sinh
loại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là
Armagnac. Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu
đen hơn khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị như
rượu vùng Cognac lâu năm. Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de
Montesquio, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle,
Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene.

Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây
không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về
pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường.
2.3. KHÁI QUÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BRANDY
2.3.1. Trên thế giới
Rượu brandy là loại rượu mạnh được làm từ nước ép quả hoặc thịt
quả và vỏ quả lên men. Độ cồn của rượu brandy luôn trong khoảng từ 4060%Vol Etanol. Công nghệ sản xuất rượu brandy đã có từ rất lâu đời ở các nước
châu Âu có khí hậu ôn đới, mỗi quốc gia có một loại rượu brandy nổi tiếng đặc
trưng của riêng mình. Nó đặc trưng bởi nguyên liệu sản xuất, nguồn nước, tiểu
vùng khí hậu và đặc biệt là công nghệ sản xuất (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).

- Rượu Brandy của Pháp: Nói đến người Pháp là người ta nghĩ đến rượu
Cognac cũng như nói đến người Anh là nói đến rượu Whisky. Cognac và
Armanac là hai loại rượu brandy nổi tiếng của Pháp. Cognac được sản xuất tại
vùng Cognac, nằm ở bờ biển phía tây Đại Tây Dương. Các giống nho chính được
dùng để sản xuất rượu Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Đầu
những năm 1640, mỗi năm vùng Cognac bán được từ 3.000 – 4.000 thùng rượu,
những năm 1643, Công ty xuất khẩu rượu cồn đầu tiên của nước Pháp được
thành lập và phát triển cho đến nay. Hiện nay, rượu Cognac chiếm 1 khối lượng
lớn trên thị trường rượu thế giới và chiếm tỷ trọng lớn trong tổng giá trị xuất
khẩu của nước Pháp. Có 4 hãng lớn nắm 80% số lượng rượu Cognac bán ra là

12


Hennesy, Remy-Martin, Martell và Courvoisier. Trong suốt 4 thế kỷ qua, sự phát
triển của rượu Cognac đã tạo ra một xã hội có nền văn hoá riêng biệt cho miền
Tây Nam nước Pháp với những nghi thức và quy tắc sống riêng biệt của nó.
Rượu Cognac đã nuôi sống cả một loạt nghề nghiệp, trong đó có những người
chưng cất rượu, nông dân trồng nho và một số đông những nhà buôn ở các thành

phố, trung tâm sản xuất ra dòng rượu này. Cognac được cất hai lần trong nồi cất
bằng đồng sau đó rượu được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Limousin hoặc
Troncais. Tất cả rượu Cognac khi bắt đầu giai đoạn tàng trữ đều được đựng trong
các thùng gỗ sồi mới để làm dịu đi vị cay nồng của rượu và để tạo mầu cho rượu.
Sau một vài năm tàng trữ, rượu được chuyển sang thùng gỗ sồi khác thích hợp
cho quá trình chín của brandy và hạn chế quá trình trích li hương sồi. Công đoạn
phối trộn là không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu Cognac. Rượu được
phối trộn từ các loại brandy được sản xuất từ các trang trại nho khác nhau ở các
vùng khác nhau thậm chí giữa các thùng gỗ sồi khác nhau. Armagnac là rượu
brandy lâu đời nhất ở Pháp. Các khu vực sản xuất Armagnac chính là
BasArmagnac, Haut Armagnac và Tenareze. Nho dùng để sản xuất Armagnac
tương tự như Cognac là Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard. Nhưng quá
trình chưng cất được thực hiện trong một thiết bị cất gọi là Alambic Armagnacais
với tháp cất dạng cột, ít hiệu quả hơn so với nồi cất của Cognac. Rượu sau cất
được tàng trữ trong các thùng gỗ sồi Monlezun của địa phương. Không giống với
Cognac, các loại rượu Armagnac được phối trộn theo từng vùng sản xuất nho và
từng vườn nho riêng biệt (Trần Thanh Hùng và cs., 2011).
- Rượu Brandy Tây Ban Nha: Brandy de Jerez được sản xuất tập trung
quanh thành phố Jerez de la Frontera của Tây Ban Nha. Hầu như tất cả rượu
Brandy de Jerez được cất từ các loại rượu vang lên men từ giống nho Airen ở La
Mancha và Extremadura. Ngày nay, hầu hết thiết bị cất rượu brandy ở Tây Ban
Nha là thiết bi cất dạng cột. Rượu sau cất được xuống tầu chở đến vùng Jerez để
tàng trữ trong các thùng gỗ Sherry. Về cơ bản brandy de Jerez phải được tàng trữ
ít nhất là 6 tháng và loại ngon nhất phải tàng trữ từ 12-15 năm. Brandy de Jerez
thường êm, hơi ngọt, có hương quả kết hợp với hương Sherry của thùng tàng trữ
(Trần Thanh Hùng và cs., 2011).
- Rượu Brandy của Ý: Ý có lịch sử lâu đời về sản xuất rượu brandy, ít nhất
là từ thế kỷ thứ 16. Không giống như Tây Ban Nha và Pháp, nước Ý không có
vùng chuyên sản xuất brandy. Rượu brandy của Ý được cất từ rượu vang nho

13