sự ảnh hưởng của enzyme trong quá trình biến đổi màu sắc của sản phẩm.

Nhóm 3

Sự hình thành các chất màu do
- Nguyễn Đức Phổ
enzyme trong quá trình gia
- Nguyễn
Thế Thanh
công chế
tác: Cơ
chế, các yếu
tố ảnh hưởng
và
khả
năng
- Lê Anh Tuấn
điều khiển.
(Phản ứng oxy hóa polyphenol)


Các cơ chất phenol
- Nhóm hợp chất phenol C6 – C1
galic )chất mà phân tử có chứa
-(axit
Là những
vòng
benzen.
- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3
-(axit
Có một
hai
hoặc

nhiều
hơn
hai
nhóm
cafeic)
hydroxy .

- Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6
(catechin và flavonoit )


Các cơ chất tạo màu chủ yếu

phenol

Para- hidroxyl

ortho-dihydroxyl

Phloroglucinol 

Meta- dihydroxyl

Pyrogalol


Các cơ chất tạo màu chủ yếu

(Enzyme)

3, 4 dihydroxyphenylalanine
(DOPA)

Dopamin


Các cơ chất tạo màu chủ yếu

Catechin

Caffeic

Galic


c
i
e
ff
a
c
t
i
Ax

Axit clorogenic

A

c

i
n
i
u
xit q

- Có nhiều trong táo, khoai tây, lê…
- Tạo ra chất có màu xanh khi phản ứng với sắt.


Flavanol

Catechin

-Là một loại
chất chuyển hóa
Quan trọng
trung gian của
nhất trong
thực vật. Một
nhóm này là
số flavonoid có
Catechin và
màu xanh, tím
Galocatechin.
đỏ và cũng có gllocatechin
một số khác lại
không có màu.

Tanin :

- Tanin
thủy phân : là este
Tanin
thủy
- của
Taninđường
ngưng glucoza
tụ:Dưới
tác
dụng
của
Tanin
ngưng
tụ
với
các
phân
acid
hoặc enzym dễ tạo thành chất
axit polyphenolic
đỏ tanin hay phlobaphen

- Là cơ chất cho phản ứng sẫm màu do enzyme
xúc tác và tạo vị (chát ) cho thực vật .
- Giúp bảo vệ và chống oxy hóa .


Oxy hóa polyphenol

- Polyphenol

Polyphenoloxydase, 0xy

- n(octoquinon)
-Octoquinon + axit amin
-n(octoquinon)+polypeptit,
protein

octoquinon

Các hợp chất màu
(nâu, đen fobafen)
Quinonimin
(nâu đỏ)
Sản phẩm màu
nâu


Trong quá trình gia công chế tác, có thể điều
Cácchỉnh
yếucác
tố
ảnh
hưởng:
yếu
tố
ảnh
hưởng
trên

để
thay
đổi
Lượng
oxy
(điều
chỉnh
liều
lượng
sự
Yếu
tố
PH
rất
quan
trọng
Nồng độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng
màu
sắc
của
thành
phẩm
theo
ý
muốn.
tiếp
xúc
với
enzyme)
tới tốc và độ đậm nhạt của sản phẩm.

Nồng độ cơ chất polyphenol

Tăng catechin
Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ
Nồng
enzyme
polyphenoloxydase
trong
sảnđộ
xuất
Nhiệt
độ : giảm
tốc độ phản ứng và vô
trà đen hiệu hóa một số enzyme ( enzyme
Ph từ : 4- 5 không màu
bị vô hiệu hóa ở khoảng 50 – 60
Lượngpetinaza
oxy
Phđộ
= 6C)màu tím

C

Ph, Ph
nhiệt
từ độ
7- 8 màu xanh


Cảm ơn cô

và mọi người
đã theo dõi

Tài liệu tham khảo : hóa sinh công nghiệp ( Lê Ngọc Tú )