NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI ( LA tiến sĩ)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA- 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

HOÀNG THÁI HÀ

NGHIÊN CỨU SẤY KHÔ RONG NHO
(Caulerpa lentillifera J. AGARDH) BẰNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP BỨC XẠ
HỒNG NGOẠI

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

Chuyên ngành

:

Công nghệ chế biến thủy sản

Mã số

:

9540105

Người hướng dẫn khoa học: TS. Đỗ Văn Ninh
PGS. TS. Vũ Ngọc Bội

KHÁNH HÒA- 2018


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề
tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế
biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số
liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó.
Khánh Hòa, năm 2018
Tác giả luận án

Hoàng Thái Hà

LỜI CÁM ƠN
Để hoàn thành Luận án này, trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Lãnh đạo Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực
phẩm lòng biết ơn và niềm tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gửi tới TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng
Trường Đại học Thái Bình Dương và PGS.TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ
Thực phẩm -Trường Đại học Nha Trang đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện Luận án này.
Xin chân thành cám ơn ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài Cấp Nhà
nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong
nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã tạo điều kiện về kinh phí để Luận
án hoàn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin chân thành cám ơn TS. Lê Thanh Bình - nguyên Hiệu trưởng
Trường Cao đẳng Công thương Tp.HCM, TS. Bùi Mạnh Tuân - Hiệu trưởng trường
Cao đẳng Công thương Tp.HCM đã cho phép và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
được đi học và trong quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Xin chân thành cám ơn PGS. TS. Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng - Trường Đại học
Nha Trang, PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến - Khoa Công
nghệ Thực phẩm, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học
và Môi Trường, PGS. TS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại phát B
Plus - Nha Trang và các thầy cô phản biện đã cho tôi lời khuyên quý báu để Luận án
hoàn thành có chất lượng.
Xin chân thành cám ơn: ThS. Nguyễn Thị Hương đã tận tình giúp đỡ tôi trong
quá trình thực hiện thí nghiệm của Luận án.
Xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm
Thực hành Thí nghiệm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm -Trường
Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện Luận án.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm,
chia sẻ khó khăn và động viên tôi để tôi hoàn thành Luận án này.

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................ iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .............................................................................................. v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................... x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI ..................... 3
1.1.1. Giới thiệu về rong nho ........................................................................................... 3
1.1.2. Công nghệ bảo quản rong và rong nho ................................................................ 11
1.1.3. Công nghệ sơ chế rong và rong nho .................................................................... 13
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG NHO Ở VIỆT NAM ............................................. 14
1.3. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ VÀ THỦY SẢN ............ 22
1.3.1. Nguyên lý sấy ...................................................................................................... 22
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy rau quả và sản phẩm thủy sản ................................... 23
1.3.3. Một số biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy và bảo quản sản phẩm sấy29
1.3.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................... 31
CHƯƠNG II - NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 38
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ...................................................................................................... 38
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................... 38
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học .......................................................................... 38
2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh ............................................................... 40
2.2.2. Một số phương pháp phân tích chất lượng rong nho........................................... 40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ....................................................................... 41
2.3.1. PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN CÁC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: .............................. 41
2.4. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ............................................................................................. 53
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................... 55
3.1. XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THU HOẠCH RONG NHO .................................................. 55
3.1.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan rong nho theo độ tuổi thu hoạch .................... 55

i


3.1.2. Sự thay đổi một số thành phần hóa học của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ................. 56
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ RONG NHO TIỀN SẤY ................... 70
3.2.1. Xác định lượng nước tách ra trong quá trình ly tâm ........................................... 70
3.2.2. Xác định nồng độ và thời gian xử lý sorbitol ...................................................... 73
3.2.3. Xác định thời gian và nhiệt độ chần rong nho..................................................... 77
3.3. NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ .......................... 83
3.3.1. Xác định cường độ chiếu sáng của đèn hồng ngoại ............................................ 83
3.3.2. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy ................................... 86
3.3.2.1. Xác định miền tối ưu về nhiệt độ sấy ............................................................... 86
3.1.2.2. Xác định miền tối ưu về vận tốc gió................................................................. 88
3.1.2.3. Xác định miền tối ưu về chiều dày nguyên liệu sấy ......................................... 89
3.1.2.4. Xác định khoảng cách bức xạ từ đèn hồng ngoại đến bề mặt rong nho .................. 90
3.3.3. Biến đổi chất lượng của rong nho trong quá trình sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại… 91
3.3.4. Tối ưu hóa công đoạn sấy rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng
ngoại…… .................................................................................................................... 119
3.4. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ ......................................................... 124
3.4.1. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng và thời gian
bảo quản rong nho ....................................................................................................... 124
3.4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian khử trùng bằng đèn cực tím đến chất lượng rong nho
khô…….. ..................................................................................................................... 124
3.4.1.2. Ảnh hưởng của chiều dày lớp rong đến khả năng khử khuẩn bằng tia tử ngoại . 130
3.4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng vật liệu bao gói và nhiệt độ đến thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 131
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản rong
nho khô… .................................................................................................................... 136
3.4.3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm rong nho khô theo thời gian
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................. 136

3.4.3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của rong khô đến chất lượng và thời gian bảo
quản rong nho khô ....................................................................................................... 140
ii


3.4.3.3.Ảnh hưởng của chế độ hút chân không đến chất lượng và thời gian bảo quản
rong nho khô ................................................................................................................ 145
3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐA YẾU TỐ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO KHÔ .............................................................. 149
3.5.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo quản đến chất lượng cảm quan của
rong nho khô ................................................................................................................ 149
3.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô ... 152
3.5.3. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời
gian bảo quản ............................................................................................................... 154
3.5.4. Ảnh hưởng của đa yếu tố đến khả năng hoàn nguyên của rong nho theo thời gian
bảo quản.. ..................................................................................................................... 157
3.5.5. Tối ưu hóa quá trình bảo quản rong nho khô .................................................... 159
3.6. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẤY RONG NHO KHÔ BẰNG KỸ THUẬT SẤY LẠNH
KẾT HỢP BỨC XẠ HỒNG NGOẠI .................................................................................... 161
3.6.1. Quy trình sấy rong nho khô ............................................................................... 161
3.6.2. Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu ............................................. 163
3.7. SO SÁNH CHẤT LƯỢNG RONG NHO LÀM KHÔ BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP
KHÁC NHAU ........................................................................................................................ 167
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 173
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 175
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN ................................................................................................................... 182

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ANOVA (Analysis of Variance)

: Phân tích phương sai

BXHN
DW

: Bức xạ hồng ngoại
: Khối lượng chất khô

Chế độ sấy

: Bao gồm các thông số kỹ thuật trong công đoạn
sấy: Nhiệt độ sấy; Khoảng cách chiếu bức xạ;
chiều dày lớp nguyên liệu và vận tốc gió

CLCQ

: Chất lượng cảm quan

CS

: Cộng sự

F
FA Fatty Acid

: Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95%

: Axit béo

KKN
: Không khí nóng
Mg/100g
: Số mg chất trong 100 gam mẫu thử
MUFA (Mono – Unsaturated : Axit béo có một nối đôi
Fatty Acid)
N
: Số thí nghiệm
P (Giá trị P)
: Xác xuất để t> t-star, dùng để kiểm định độ tin
cậy về mặt khoa học (thống kê)
PN
: Phơi nắng
R2(Hệ số xác định)
: Trong 100% sự biến động của biến phụ thuộc Y
thì có bao nhiêu % sự biến động là do biến độc lập
X ảnh hưởng, còn lại là do sai số ngẫu nhiên
Regression
: Sai số do hồi quy
Residual
: Sai số do ngẫu nhiên
SFA Axit béo (Saturated Fatty Axit béo no (bão hòa)
Acid)
SS( Sum of Square)

TCVN
TN
VKHK

VSV

: Tổng bình phương của mức động (sai lệch) giữa
các giá trị quan sát của Y (ký hiệu là Yi) và giá trị
bình quân của chúng
: Tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam
: Thí nghiệm
: Vi khuẩn hiếu khí
: Vi sinh vật

TSBTNM-NM

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại Nhật Bản ....5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các chất có trong Caulerpa lentillifera và Ultra
reticulate ..........................................................................................................................9
Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng của rong nho và so sánh với DRI ....................................9
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin của rong nho ............................................................9
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của rong nho (g/100g mẫu khô) ................................10
Bảng 1.6. So sánh tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các chế độ nuôi khác nhau .......15
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm được chọn ...................................................................47
Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm sấy rong nho bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................48
Bảng 2.3. Các điều kiện thí nghiệm được chọn.............................................................52
Bảng 2.4. Ma trận quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của đa yếu tố bảo
quản đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho khô ............................................53
Bảng 3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho theo độ tuổi thu hoạch ..........55

Bảng 3.2. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin của
rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ...................................................................................57
Bảng 3.3. Hàm lượng protein, chất xơ tổng số, tro tổng số, đường tổng số và pectin
theo mùa vụ và chiều dài thân đứng của rong nho ........................................................57
Bảng 3.4. Hàm lượng vitamin A, B1, C của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng .............59
Bảng 3.5.Hàm lượng Vitamin A, B1, C của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều
dài thân ..........................................................................................................................60
Bảng 3.6. Sự thay đổi hàm lượng khoáng chất của rong nho theo độ tuổi nuôi trồng ..............61
Bảng 3. 7. Thành phần khoáng chất của rong nho theo mùa vụ nuôi trồng và chiều dài
thân rong ........................................................................................................................61
Bảng 3.8. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân
rong nho .........................................................................................................................63
Bảng 3.9. Thành phần kim loại nặng trong rong nho theo ngày tuổi ............................63
v


Bảng 3.10. Thành phần ion kim loại trong nước biển tại Vịnh Cam Ranh - Khánh Hòa .......64
Bảng 3.11. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo ngày tuổi ..................64
Bảng 3.12. Thành phần một số amino acid trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài
thân rong ........................................................................................................................65
Bảng 3.13. Thành phần một số acid béo của rong nho theo ngày tuổi .........................66
Bảng 3.14. Thành phần một số acid béo trong rong nho theo mùa vụ và chiều dài thân rong ....67
Bảng 3.15. Một số chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho theo ngày tuổi .............................68
Bảng 3.16. Thành phần một số vi sinh vật trong rong nho theo mùa và chiều dài thân rong .....68
Bảng 3.17. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh ở nhiệt
độ và thời gian sấy khác nhau .......................................................................................87
Bảng 3.18. Chất lượng cảm quan và tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với vận
tốc gió và thời gian sấy khác nhau ................................................................................88
Bảng 3.19. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với
chiều dày nguyên liệu và thời gian sấy khác nhau ........................................................89

Bảng 3.20. Chất lượng cảm quan và khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy lạnh với
khoảng cách chiếu bức xạ hồng ngoại và thời gian sấy khác nhau ...............................90
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................92
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..............................................................................93
Bảng 3.23. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................95
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chất lượng cảm quan rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.....................................................................................96
Bảng 3.25. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..............................................................................99
Bảng 3.26. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................100

vi


Bảng 3.27. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................102
Bảng 3.28. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm
rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN ...............................................................................103
Bảng 3.29. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .............................................................106
Bảng 3.30. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1 của rong nho
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ............................................................................107
Bảng 3.31. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại...................................................................................109
Bảng 3.32. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí của rong
nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .....................................................................109

Bảng 3.33. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................111
Bảng 3.34. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt độ nước của rong nho sấy lạnh
kết hợp bức xạ hồng ngoại...........................................................................................112
Bảng 3.35. Tổng hợp kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lạnh kết hợp
BXHN đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm rong nho khô..................................120
Bảng 3.36. Kết quả tối ưu hóa sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức
xạ hồng ngoại...............................................................................................................122
Bảng 3.37. Kết quả thí nghiệm kiểm chứng sấy rong nho tại điểm tối ưu ..................123
Bảng 3.38. Kết quả phân tích cảm quan và thành phần hóa học của rong nho khô theo
thời gian bảo quản .......................................................................................................124
Bảng 3.39. Sự thay đổi tương đối về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của
rong nho khô theo thời gian bảo quản .........................................................................125
Bảng 3.40. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu rong nho khô ngay sau khi
chiếu tia tử ngoại với thời gian chiếu khác nhau .........................................................126
Bảng 3.41. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm rong nho khô sau 150
ngày bảo quản ..............................................................................................................126
vii


Bảng 3.42. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho khô được chiếu tia
tử ngoại với chiều dày lớp rong khác nhau .................................................................130
Bảng 3.43. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bảo quản trong các bao bì khác nhau
ở nhiệt độ lạnh 6±20C ..................................................................................................132
Bảng 3.44. Tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA bảo quản ở
nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .................................................................................138
Bảng 3.45. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác
nhau theo thời gian bảo quản ở điều kiện lạnh ............................................................141
Bảng 3.46. Sự thay đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho khô theo thời gian bảo quản
rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác nhau .................................................................141

Bảng 3.47. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô có độ ẩm ban đầu khác
nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh .....................................................141
Bảng 3.48. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô có độ ẩm ban
đầu khác nhau theo thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh ......................................142
Bảng 3.49. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi chất lượng cảm quan
của rong nho khô theo thời gian bảo quản..................................................................145
Bảng 3.50. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho
khô theo thời gian bảo quản ........................................................................................145
Bảng 3.51. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C
của rong nho khô theo thời gian bảo quản...................................................................146
Bảng 3.52. Ảnh hưởng của tỷ lệ hút chân không đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy
hóa của rong nho khô theo thời gian bảo quản ............................................................146
Bảng 3.53. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong
nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..............................................................................150
Bảng 3.54. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm quan của rong
nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ..............................................................................150
Bảng 3.55. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................150
Bảng 3.56. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................152
viii


Bảng 3.57. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh .......................................................................153
Bảng 3.58. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................153
Bảng 3.59. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.60. Ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C của rong nho
khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................................155
Bảng 3.61. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................155

Bảng 3.62. Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả
năng hoàn nguyên của rong nho khô khi bảo quản .....................................................157
Bảng 3.63. Ảnh hưởngcủa các biến độc lập đến khả năng hoàn nguyên của rong nho
trong thời gian bảo quản ..............................................................................................157
Bảng 3.63. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................158
Bảng 3.65. Kết quả bố trí thí nghiệm với hàm mục tiêu là chất lượng cảm quan của
rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh .....................................................................159
Bảng 3.66. Bảng đáp ứng tối ưu ..................................................................................160
Bảng 3.67. Chất lượng của rong nho khô bảo quản ở điều kiện tối ưu .......................160
Bảng 3.68. Số lượng vi sinh vật sản phẩm rong nho khô ............................................160
Bảng 3.69. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học của rong nho khô .............163
Bảng 3.70. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rong nho khô ......164
Bảng 3.71. Hao hụt trọng lượng của nguyên liệu chính qua các công đoạn ...............165
Bảng 3.72. Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm rong nho khô ................................165
Bảng 3.73. Biến đổi chất lượng rong nho khô theo thời gian bảo quản ......................166
Bảng 3.74. Biến đổi hàm lượng các chất theo các phương pháp sấy khác nhau .........167
Bảng 3.75. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của rong nho sấy khô bằng các
phương pháp khác nhau ...............................................................................................169

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera) .................................................4
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho tại Việt Nam ...........................................19
Hình 2.1. Rong nho nguyên liệu sau xử lý .......................................................................38
Hình 2.2. Sơ đồ cách thức tiếp cận các nội dung nghiên cứu .......................................41
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thu hoạch rong nho .......................44
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nho trong dung dịch
sorbitol ...........................................................................................................................45

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần rong nho tiền sấy ..............................46
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định các thông số tối ưu cho quá
trình sấy rong nho bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại .................47
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tiệt trùng bằng đèn cực tím ...............49
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định vật liệu bao gói sản phẩm rong nho khô ................50
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ hút chân không khi bao gói sản
phẩm rong nho khô ........................................................................................................51
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ bảo quản sản phẩm rong nho khô ..52
Hình 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho theo thời điểm thu hoạch .......56
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho sấy 70
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến độ ẩm của rong nho sấy........................70
Hình 3. 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến khả năng hoàn nguyên của rong nho sấy ...71
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tách nước đến hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong
nho sấy ...........................................................................................................................71
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan
của rong nho ..................................................................................................................73
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến độ ẩm rong nho ....74
Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến khả năng hoàn
nguyên của rong nho .....................................................................................................74
Hình 3.9. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong nho ...................................................................................................74
x


Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................78

Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng hoàn nguyên của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................81
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến tổng điểm cảm quan chung của rong nho
khô sau khi sấy ..............................................................................................................81
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C của rong nho khô
sau khi sấy .....................................................................................................................82
Hình 3.16. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến chất lượng cảm quan của
rong nho sau sấy ............................................................................................................83
Hình 3.17. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến độ ẩm của rong nho sấy ...............84
Hình 3.18. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong
nho sấy ...........................................................................................................................84
Hình 3.19. Ảnh hưởng của cường độ chiếu hồng ngoại đến khả năng chống oxy hóa
tổng của rong nho sấy ....................................................................................................84
Hình 3.20. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến tỷ lệ hoàn nguyên của
rong nho sấy...................................................................................................................94
Hình 3.21. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy .......94
Hình 3.22. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến chất lượng cảm quan của
rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ...............................................................97
Hình 3.23. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi chất lượng cảm quan
của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ........................................................97
Hình 3.24. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến cường độ màu xanh lục
rong nho sấy.................................................................................................................100
Hình 3.25. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi đến cường độ màu
xanh lục của rong nho sấy ...........................................................................................101
xi


Hình 3.26. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng vitamin C
của rong nho sấy lạnh kết hợp BXHN .........................................................................104
Hình 3.27. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vitamin C của rong

nho sấy lạnh kết hợp BXHN........................................................................................104
Hình 3.28. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến hàm lượng vitamin B1
của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ......................................................107
Hình 3.29. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hàm lượng vitamin
B1 của rong nho sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..................................................107
Hình 3.30. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi vi sinh vật
hiếu khí của rong nho sấy ............................................................................................110
Hình 3.31. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi vi sinh vật hiếu khí
của rong nho sấy ..........................................................................................................110
Hình 3.32. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng các biến độc lập đến sự biến đổi hoạt độ nước
của rong nho sấy ..........................................................................................................112
Hình 3.33. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố đến sự biến đổi hoạt độ nước của
rong nho sấy.................................................................................................................113
Hình 3.34. Sự thay đổi của độ ẩm theo thời gian sấy và sự thay đổi của tốc độ sấy theo
độ ẩm của các mẫu thí nghiệm sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ..........................118
Hình 3.35. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của rong nho khô theo thời gian bảo quản
bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................................131
Hình 3.36. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô theo thời gian
bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................131
Hình 3.37. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô theo thời gian bảo quản
bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................................132
Hình 3.38. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô theo thời gian bảo quản
bằng các loại bao bì khác nhau ....................................................................................132
Hình 3.39. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................136
Hình 3.40. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của rong nho khô bao gói bằng
bao bì PA bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường .............................................137
xii

Hình 3.41. Sự thay đổi hàm lượng protein của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................137
Hình 3.42. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của rong nho khô bao gói bằng bao bì PA
bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường ..............................................................137
Hình 3.43. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến điểm chất lượng cảm
quan của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh ................................................151
Hình 3.44. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................151
Hình 3.45. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hoạt tính chống oxy
hóa tổng của rong nho khô bảo quản trong điều kiện lạnh..........................................153
Hình 3.46. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................153
Hình 3.47. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến hàm lượng vitamin
C của rong nho khô bảo quản ở điều kiện lạnh ...........................................................156
Hình 3.48. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................156
Hình 3.49. Biểu đồ Pareto về ảnh hưởng của các biến độc lập đến khả năng hoàn
nguyên của rong nho trong thời gian bảo quản ...........................................................158
Hình 3.50. Xu hướng ảnh hưởng của các nhân tố .......................................................158
Hình 3.51. Quy trình sấy rong nho bằng sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại ...........162
Hình 3.52. Hình ảnh rong nho nguyên liệu và rong nho sau khi ngâm sorbitol 20%
trong thời gian ngâm 30 phút ......................................................................................162
Hình 3.53. Hình ảnh rong nho được chần ở nhiệt độ 850C trong thời gian 10 giây .........163
Hình 3.54. Hình ảnh sản phẩm rong nho khô và rong nho khô đã ngâm hoàn nguyên ............163
Hình 3.55. Sự biến đổi tỷ lệ hoàn nguyên của rong nho sấy khô bằng các phương pháp
khác nhau .....................................................................................................................168
Hình 3.56. Sự thay đổi tỷ lệ rụng gẫy cầu rong của rong nho sấy khô bằng các phương
pháp khác nhau ............................................................................................................168
Hình 3.57. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho sấy khô bằng các phương
pháp khác nhau ............................................................................................................168
Hình 3.58. Sự biến đổi cường độ màu xanh lục của rong nho sấy khô bằng các phương
pháp khác nhau ............................................................................................................169

xiii


MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) là loài rong biển mới được
PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập từ Nhật Bản về trồng tại vùng biển Khánh Hòa,
Việt Nam trong thời gian gần đây. Hiện rong nho đang được phát triển và nuôi trồng
tại các địa phương như Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận và Phú Yên. Rong có giá
trị kinh tế cao, do trong rong nho có chứa nhiều vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C,
polyphenol, chlorophyll, các khoáng vi lượng (như sắt, iod, calcium...) cần thiết cho cơ
thể con người [6]. Đặc biệt, trong rong nho có caulerpin (dimethhy 6, 13 dihydrodibenzo phenazine - 5, 12- dicarboxylate, C24H8N2O4), một chất có tác dụng
kích thích vị giác làm ngon miệng và tăng cường tiêu hóa cũng như có khả năng chữa
bệnh, giúp điều hòa huyết áp, kháng ung thư, chống đông tụ máu, kháng virus, chống
oxy hóa [30], [61]. Vì vậy rong nho được nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn
Quốc, Philipin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng và coi như là món
“rau” cao cấp. Do vậy, nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới, ngày nay càng tăng.
Giá cả của chúng tại thị trường Nhật Bản vào khoảng 65 USD/kg rong nho tươi. Tuy
thế việc nuôi trồng rong nho tại Nhật Bản không đủ cho tiêu thụ trong nước. Vì thế,
người Nhật Bản có xu thế nhập khẩu rong nho từ một số nước Đông Nam Á trong đó
có Việt Nam.
Rong nho cũng giống như các loại rong khác đó là trong rong có chứa nhiều
nước và hàm lượng nước trong rong nho có khi tới 95%. Mặt khác, rong nho lại có cấu
trúc mô lỏng lẻo nên dễ bị hư hỏng, dập nát trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Hiện ở Việt Nam, rong nho chủ yếu được sử dụng dưới dạng rong tươi với giá bán
trong khoảng từ 100.000đ -160.000đ/kg. Tuy nhiên thời gian sử dụng rong nho rất
ngắn chỉ từ 1-2 ngày. Do đó việc lưu thông phân phối rong trên thị trường bị hạn chế.
Mặt khác, về mùa mưa, lạnh rong nho thường bị hư hỏng và chậm phát triển nên việc
phát triển thương mại rong bị hạn chế. Rong nho là loại rong giàu chlorophyll và các
chất có hoạt tính sinh học nhưng các chất này lại kém bền và dễ bị hư hỏng khi làm
khô ở điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Do vậy, việc

nghiên cứu tìm kiếm một giải pháp sấy khô rong nhưng vẫn đảm bảo rong giữ được
màu xanh tự nhiên và ít bị giảm hoạt tính sinh học, cũng như có khả năng hoàn nguyên
cao sau sấy là một yêu cầu bức thiết và đang được các nhà khoa học quan tâm nghiên
cứu. Việc tạo được sản phẩm rong nho khô có những đặc tính như trên sẽ giúp tăng
1


thời gian phân phối lưu thông rong trên thị trường và đa dạng hóa sản phẩm từ rong
nho tạo công ăn việc làm cho người dân và giúp nghề nuôi trồng rong nho một cách
bền vững.
Một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm hiện nay là công nghệ sấy
lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại, công nghệ này cho phép giảm thời gian và nhiệt độ
sấy nên sản phẩm sấy có chất lượng được đảm bảo. Vì thế, Luận án tiến hành:
“Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp
sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại”.
Mục tiêu Luận án
Xác định được thời gian thu hoạch và sản xuất được sản phẩm rong nho sấy đạt
tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
Nội dung nghiên cứu của luận án
1) Xác định thời gian thu hoạch rong nho.
2) Nghiên cứu sơ chế rong nho trước khi sấy.
3) Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy rong nho bằng
phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại.
4) Đánh giá chất lượng rong nho sau khi sấy.
Ý nghĩa khoa học
Luận án lần đầu tiên tiến hành nghiên cứu một cách toàn diện từ công đoạn thu
hoạch rong nho cho tới nghiên cứu sấy khô rong nho bằng kỹ thuật sấy lạnh kết hợp
bức xạ hồng ngoại. Do vậy đề tài có ý nghĩa về khoa học thể hiện ở chỗ Luận án đã
chứng minh hoàn toàn có thể sấy rong nho tạo thành sản phẩm rong nho khô - một sản
phẩm hoàn toàn mới trước đây chưa có ai nghiên cứu. Mặt khác các số liệu nghiên cứu

của luận án là thông tin khoa học có giá trị và tài liệu tham khảo phục vụ cho việc
giảng dạy, các học viên cao học và nghiên cứu sinh quan tâm tới lĩnh vực này.
Ý nghĩa thực tiễn
Luận án lần đầu tiên tạo ra sản phẩm rong nho khô- sản phẩm mới, tiện lợi khi sử
dụng. Đặc biệt sản phẩm rong nho khô dễ bảo quản và vận chuyển, cũng như có thể
lưu giữ trong thời gian dài tới một năm trong khi rong tươi chỉ từ 2-3 ngày đã bị hư
hỏng. Do vậy, luận án có ý nghĩa thực tiễn cao ở chỗ sẽ giúp mở rộng đầu ra cho sản
phẩm rong nho, góp phần tạo công ăn việc làm ổn định cho nghề nuôi trồng rong nho.

2


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RONG NHO TRÊN THẾ GIỚI
1.1.1. Giới thiệu về rong nho
Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh, 1873) “Sea Grapes” lần đầu
tiên được J. Agardh, 1873 mô tả, là một loài rong thuộc chi Cầu lục Caulerpa, một chi
rong phổ biến và đa dạng loài, sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới. Chi rong này được
Lamouroux mô tả năm 1809 và có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh có
hình trụ tròn, đường kính 1-2mm, trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, trên thân đứng
mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), giống quả nho, đường
kính 1,5-3 mm, mọc dày kín xung quanh các thân đứng. Đây là phần có giá trị sử
dụng, trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào
đáy bùn. Đặc điểm rong nho là có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân
nhánh vào vật bám nhờ hệ thống rễ. Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng. Phần
này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau. Chúng có thể có dạng phiến, có
răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ. Các nhánh
đứng này có thể phân nhánh. Hiện nay, có hơn 30 taxon (loài và dưới loài) của chi
rong này được tìm thấy ở Philipin, 20 taxon được tìm thấy ở Nhật Bản, 14 taxon tìm
thấy ở Việt Nam, 11 taxon tìm thấy ở Thái Lan và 9 taxon tìm thấy ở Hawaii…[2], [3],

[4], [6], [12], [13].
Về mặt phân loại, rong nho là chi rong cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae,
bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta. Chi rong nho cầu
lục là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thành phần loài của
chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị
nhất. Theo phân loại của Yoshida [84], hệ thống phân loại rong nho như sau: Ngành
Chlorophyta; Lớp Chlorophyceae [84]; Bộ Caulerpales [84]; Họ Caulerpaceae [84];
Chi Caulerpa [84]; Loài Caulerpa lentillifera [84].
Theo J. Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một loài thực vật thân bò có thể phát
triển chiều cao lên đến 10cm. Phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò đo được đường
kính là 1-1,5mm, rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng
được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu (rumali) xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ
1-3mm, rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng chảy yên tĩnh.
3


Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho (Caulerpa lentillifera)
(Hình ảnh do đề tài KC 07.08/11-15 chụp)
* Hình thức sinh sản: Theo nghiên cứu của Trono và Granzon Fortes, 1988
[78], rong nho sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh
dưỡng, nhưng chủ yếu là sinh sản sinh dưỡng.
* Sinh sản sinh dưỡng: Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong nho đều có thể
phát triển thành cây rong mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho,
phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn
bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong
nho sử dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp
dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh
rong nho đã bị cắt khúc, rong nho sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều
dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi.
* Sinh sản hữu tính: Từ mùa xuân đến mùa hè hàng năm, thời điểm thời tiết ấm

áp, khi đó rong nho sinh sản theo hình thức hữu tính, các tế bào dinh dưỡng ở vùng vỏ
của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, biến thành các tế
bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là giao tử đực và giao tử cái, có 2 roi (biflagellate)
có thể bơi lội được. Những giao tử này được phóng thích vào môi trường nước và sẽ
kết hợp với nhau thành hợp tử, hợp tử sẽ bám trên sỏi, đá hoặc trên trầm tích và nảy
mầm phát triển thành cây con [12].
* Vòng đời: Trong quá trình phát triển, trên cây bào tử (2n) các tế bào sinh sản
hình thành túi bào tử. Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử
4


đực và giao tử cái (1n). Hai loại giao tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n).
Hợp tử không qua phân chia giảm nhiễm, phát triển trực tiếp thành cây bào tử (2n).
Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại
hình giao thế hình thái không rõ ràng.
* Nuôi trồng rong nho ở Nhật Bản (Okinawa): Kỹ thuật nuôi trồng rong nho
tại Nhật Bản là sử dụng cách sinh sản dinh dưỡng với phương pháp trồng treo. Các
đoạn rong dài chừng 10cm, nặng 10g, được treo trong các túi lưới hình trụ. Các túi
lưới này được treo trong biển. Nếu vùng nuôi quá nông không thể treo được, có thể sử
dụng các mảnh lưới có kích cỡ mắt lưới dày như lưới muỗi, kích thước 1x10 mét, căng
sát nền đáy và trên đó cột các nhánh rong khoảng 10g, cách nhau 0,5-1 mét. Các túi
treo và dàn lưới được yêu cầu phải làm vệ sinh thường xuyên. Khi độ mặn hạ thấp do
mưa (dưới 25‰), phải hạ các túi rong nho xuống sâu hơn để bảo đảm độ mặn. Các
thân đứng của rong trong các túi được khai thác. Phần thân bò còn lại sẽ tiếp tục phát
triển và lại được khai thác [62].
Dòng chảy rất cần thiết cho việc phát triển thuận lợi của rong. Điều này đã được
nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và cũng được xác minh ngoài tự nhiên. Các nhánh
hình cầu (ramuli) cũng sẽ mọc dày hơn trong môi trường có dòng chảy mạnh và sẽ
thưa hơn trong môi trường nước yên tĩnh hay dòng chảy yếu. Sản phẩm có chất lượng
cao khi dòng chảy đạt tốc độ 20-30cm/giây. Sau 2 tháng nuôi theo các phương pháp

trên, tốc độ tăng trưởng ở các lô thí nghiệm có thể đạt từ thấp nhất là 1,54 cho đến cao
nhất là 3,16%/ngày [75].
Bảng 1.1. Tốc độ tăng trưởng của rong nho ở các điều kiện nuôi khác nhau tại
Nhật Bản [75]
Nơi và hình thức thí

Trọng lượng giống

Thời gian thí

nghiệm

ban đầu (Wo: g/m2)

nghiệm (ngày) trưởng (%/ngày)

Vịnh Yohana - Nuôi
treo bằng túi lưới
Okinawa - Nuôi trong
bể xi măng

Tốc độ tăng

100

62

3,12

100

92

2,76

* Nuôi trồng tại Philippin: Tại Philippin, việc nuôi trồng rong nho được tiến
5


hành từ những năm đầu của thập niên 50 [12] ở đảo Mactan, tỉnh Cebu. Lúc đầu rong
nho được trồng trong các ao đìa nuôi tôm hoặc cá như một nguồn thu thứ cấp. Nhưng
sau đó, lợi nhuận từ rong nho cao hơn từ cá, tôm nên người dân địa phương đã chuyển
đổi trồng rong nho thành vụ mùa chính. Cho đến năm 1988, tại đảo Mactan, tỉnh Cebu
có khoảng 400 hecta ao đìa được sử dụng để trồng rong nho [77]. Nuôi rong nho
thương phẩm được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và các sản phẩm này dùng cho
tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Theo thống kê của Cục nghề cá và Tài nguyên thuỷ sinh
vật Philippin, năm 1982 khoảng 827 tấn rong nho đã xuất khẩu sang Nhật Bản và Đan
Mạch [75].
Các nghiên cứu cho thấy việc quản lý nước là yếu tố đầu tiên cho việc nuôi rong
nho thành công. Nước phải luôn được thay đổi. Nếu trong hệ thống nuôi cá, việc thay
nước không xảy ra thường xuyên (có thể 1 tuần/1 lần), thì hệ thống ao nuôi rong nho
đòi hỏi nước thường xuyên thay đổi để có thể duy trì hàm lượng muối dinh dưỡng
trong môi trường nước trong ao để rong phát triển. Các ao nuôi được trồng bằng giống
rong nho được cắt đoạn. Mật độ giống ban đầu khoảng 1000kg/hecta có thể cho kết
quả tốt sau 2-3 tháng [75]. Tuy nhiên vấn đề cần quan tâm là phải duy trì độ mặn luôn
trên 30‰. Vấn đề phân bón là không cần thiết trong điều kiện nước thường xuyên
được thay đổi. Bằng cách nuôi trên các ao đầm ở Cebu (Philippin) có thể đạt 12 tấn
rong tươi/hecta/năm [75].
* Thu hoạch rong nho: tùy thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong mà việc thu
hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó rong nho đã làm thành một

thảm rong nho dày trên đáy ao. Ở vào thời kỳ này rong nho đạt chất lượng cao, có màu
xanh sáng bóng, mềm và ngon (mọng nước). Khi rong nho già năng suất cao nhưng
chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hoặc mất sắc
tố. Thu hoạch rong nho chỉ để lại khoảng 20-25% lượng rong nho trong ao để làm
giống cho vụ kế tiếp. Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch rong nho
hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong
nho (mùa nắng). Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong nho có thể tăng gấp
ba lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng [79], [80].
6


Rong được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng. Sau đó sẽ
được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác. Chúng
được phân loại, phần rong nho không đạt chất lượng và phần rong tạp khác sẽ được
loại bỏ. Rong nho sạch được đặt trong những giỏ tre, cuối cùng rong được bao bọc
bằng bao tải nhựa, giữ an toàn bằng cách buộc chặt miệng bao lại. Các giỏ rong được
đặt nơi bóng mát và chuyên chở ra thị trường tiêu thụ.
Mặc khác, tùy theo điều kiện nuôi (nuôi đáy hay nuôi treo) mà việc thu hoạch
được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với rong nho trồng đáy chờ con
nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ dàng thu hoạch rong, lưu
ý khi tháo nước luôn phải giữ mức nước trong ao nuôi khoảng 0,5m để tránh cho rong
không bị khô, sau đó tiến hành thu hoạch. Thông thường, người ta thường chia ra các
ao nhỏ hay trong các ao nuôi được chia ra các liếp hay các khu nuôi khác nhau và tiến
hành các thời gian gieo cấy khác nhau, như vậy rong nho sẽ được thu hoạch hàng ngày
theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng khai thác không kịp rong nho sẽ
già và kém chất lượng. Công việc thu hoạch rong nho là cắt tỉa phần thân đứng của cây
rong nho là phần có mang các túi hình cầu (ramuli) như chùm nho vì đây là phần ăn
ngon nhất của cây rong nho. Thông thường chỉ lựa chọn những thân đứng dài trên 5
cm, có các túi hình cầu sắp xếp đều đặn xung quanh. Khi thu hoạch nếu biết thu hoạch
tỉa và chừa lại khoảng 20% thì chúng có thể phát triển trở lại mà không cần phải gieo

cấy mới [17], [20], [25], [31], [38], [42], [48], [51], [53], [55]. Đối với rong nho nuôi
treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối dễ dàng hơn, người ta thu gom các
giàn nuôi sau đó thu hái. Trong các lồng lưới nuôi rong nho chúng ta sẽ chọn cắt các
thân đứng đạt yêu cầu, phần còn lại bao gồm thân bò và phần còn non vẫn giữ lại để
trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác vào lần sau.
Rong nho được xuất khẩu tới những nước như Nhật Bản và các nước khác, dưới
dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối. Rong nho
được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong nho có chất lượng tốt. Sau
đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung
quanh hộp. Đối với rong nho tươi trong thời gian (10-15 ngày), rong nho muối thời
gian bảo quản 2-3 tháng.
7


* Lưu giữ rong nho sau thu hoạch: Rong nho sau khi thu hoạch phải được
ngâm ngay vào trong nước biển để tránh không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong
nho. Phần thân bò và thân đứng của rong nho đều có thể sử dụng được, tuy vậy phần
thân đứng của rong nho giống như những chùm nho, giòn, mềm và ngon nên có giá trị
sử dụng cao. Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nho nhẹ nhàng nhiều
lần bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nho nhỏ sống bám. Phần
thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm cho ráo bớt nước (ly tâm dùng
cho rau xanh), sao cho hết nước bám trên bề mặt của rong nho. Sau đó rong nho được
cho vào thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và
vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g. Chúng
có thể được giữ tươi trong 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt. Ngoài ra chúng có
thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối. Chúng sẽ nhanh chóng
phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt.
Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong trong thùng có nước biển
và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-100C, rong sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng.

Các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo
quản rong nho trong túi PE nhưng thời gian bảo quản chỉ kéo dài trong khoảng 7-10
ngày, và các nhà khoa học tại các nước này cũng đã nghiên cứu sản phẩm rong nho
muối và cho thấy thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 2-3 tháng.
* Giá trị dinh dưỡng của rong nho
Theo nghiên cứu của Ủy Ban dinh dưỡng Thái Lan (Nutrition Division) năm
2003, cho thấy rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người. Trong
rong nho chứa nhiều chất khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng
cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban…trong
đó sắt và iod được xem là hai vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,
phòng chống các rối loạn do thiếu hai vi chất này (thiếu máu, biếu cổ, đần độn), hàm
lượng iod trong rong nho rất cao (tương đương với hàm lượng iod trong các loại rong
mơ–Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm lượng iod trong các loại thực phẩm
khác, cùng với các khoáng đa và vi lượng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co và
Zn…là các chất rất cần thiết cho cơ thể. Trong rong nho còn tìm thấy 15 acid amin,
trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được [26],
[36], [47], [53], [57], [67], [81].
8