ĐỒ án PHÂN TÍCH các CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG của nấm tươi

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NẤM TƯƠI

GVHD:
SVTH:
MSSV:
Lớp:

TpHCM ngày 12 tháng 5 năm 2015


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

Lời cảm ơn
Lời nói đầ u tiên xin chân thành cám ơn cô đã cho em cơ hô ̣i tiế p xúc mô ̣t đề tài thú vi.̣
Qua đây mà em ho ̣c hỏi đươ ̣c rấ t nhiề u từ viê ̣c tìm kiế m tài liê ̣u đế n viê ̣c ho ̣c hỏi người
khác, cám ơn cô đã tâ ̣n tiǹ h hướng dẫn em tìm hiể u về đề tài.

2


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

LỜI NHẬN XÉ T CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................

3


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

MỤC LỤC
1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .................................................................................... 11
1.1

1.1.1

Nấm rơm .................................................................................................... 11

1.1.2

Nấm mỡ tươi. ............................................................................................. 12

1.1.3

Nấm sò tươi (nấm bào ngư) ....................................................................... 13

1.1.4

Nấm đùi gà tươi. ........................................................................................ 13

1.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm tươi ........................................................... 14

1.2.1

Tình hình sản xuất...................................................................................... 14

1.2.2

Tình hình tiêu thụ ....................................................................................... 17

1.3
2

Giới thiệu một số loại nấm thông dụng ............................................................ 11

Một số sản phẩm nấm trên thị trường ............................................................... 18

CHƯƠNG 2 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NẤM .............................................. 19
2.1.TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 5322:1991 ............................................................... 19
2.1.1. Mô tả.............................................................................................................. 19
2.1.1.1 Định nghĩa sản phẩm ............................................................................... 19
2.1.1.2. Định nghĩa những khuyết tật................................................................... 21
2.1.1.3. Những loài nấm chính ............................................................................. 22
2.1.1.4. Kiểm tra và phân loại nguyên liệu .......................................................... 22
2.1.2 THÀNH PHẦN CHÍNH VÀ NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG ............... 22
2.1.2.1. Nấm tươi ................................................................................................. 22
Bảng 2.1.1 Khuyết tật nấm mọc hoang dại ............................................................. 22
Bảng 2.1.2 Khuyết tật nấm trồng ............................................................................ 23
2.1.2.2 Sản phẩm nấm – Những yêu cầu chung................................................... 23
2.1.2.3. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu riêng ................................................... 24
Bảng 2.1.3 hàm lượng nước sản phẩm nấm khô ..................................................... 24
Bảng 2.1.4 những khuyết tật cho phép ở nấm khô .................................................. 24
Bảng 2.1.5 Yêu cầu chất lượng nấm thô và bột nấm .............................................. 25
2.1.3. CHẤT PHỤ GIA ........................................................................................... 30
4


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

2.1.4. VỆ SINH ....................................................................................................... 31
2.1.5. CÂN VÀ ĐO ................................................................................................. 31
2.1.5.1. Sức chứa của bình ................................................................................... 31
2.1.5.2. Khối lượng khô tối thiểu ......................................................................... 31
2.1.6. BAO GÓI, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN ............................................. 32
2.1.7. TÊN SẢN PHẨM .......................................................................................... 32

2.1.7.1 Cách ghi tên ............................................................................................. 32
2.1.7.2. Bảng các thành phần ............................................................................... 33
2.1.7.3. Sức chứa thực tế ...................................................................................... 33
2.1.7.4. Tên và địa chỉ .......................................................................................... 33
2.1.7.5. Vùng có nguồn sản phẩm ........................................................................ 34
2.1.8. Phương pháp phân tích .............................................................................. 34
2.2 QCVN 8-2:2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ........................ 34
2.2.1QUY ĐỊNH CHUNG ...................................................................................... 35
2.2.1.1. Phạm vi điều chỉnh.................................................................................. 35
2.2.1.2. Đối tượng áp dụng .................................................................................. 35
2.3 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5624-2 : 2009 .............................................. 36
2.3.1. Phạm vi áp dụng ............................................................................................ 37
3

CHƯƠNG 3 CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NẤM ............ 38
3.1 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu hóa lí .................................................................... 38
3.1.1 Phương pháp xác định lượng dư chlorothonil bằng phương pháp sắc kí khíkhối phổ theo TCVN 8318 : 2010 ([1] phụ lục) ...................................................... 38
3.1.1.1 Phạm vi áp dụng....................................................................................... 38
3.1.1.2 Tài liệu viện dẫn....................................................................................... 38
3.1.1.3 Nguyên tắc ............................................................................................... 38
3.1.1.4 Thuốc thử ................................................................................................. 39
3.1.1.5 Thiết bị, dụng cụ ...................................................................................... 39
3.1.1.6 Lấy mẫu.................................................................................................... 39
5


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

3.1.1.7 Cách tiến hành.......................................................................................... 39
3.1.1.8 Kết quả ..................................................................................................... 42
3.1.1.9 Hiệu suất thu hồi và giới hạn xác định .................................................... 42
3.1.1.10 Báo cáo thử nghiệm ............................................................................... 42
3.1.2 Phương pháp xác định chì và cadimi bằng phương pháp quang phổ hấp thu
nguyên tử theo TCVN 8126:2009 ........................................................................... 42
3.1.2.1 Phạm vi áp dụng....................................................................................... 43
3.1.2.2 Nguyên tắc ............................................................................................... 43
3.1.2.3 Thuốc thử ................................................................................................. 44
3.1.2.4 Thiết bị, dụng cụ ...................................................................................... 44
3.1.2.5 Lấy mẫu.................................................................................................... 44
3.1.2.6 Chuẩn bị mẫu ........................................................................................... 44
3.1.2.7 Cách tiến hành.......................................................................................... 44
3.1.2.8 Tính và biểu thị kết quả ........................................................................... 47
3.1.2.9 Báo cáo thử nghiệm ................................................................................. 48
3.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất vô cơ và tạp chất có nguồn gốc
thực vật theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4587:1988( [4] phụ lục) ........... 48
3.1.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất vô cơ không tan trong axit
clohydric............................................................................................................... 49
3.1.3.2 Phương pháp xác định tạp chất có nguồn gốc thực vật ........................... 50
3.2 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh .................................................................. 51
3.2.1 Xác định coliform theo tiêu chuẩn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9975 :
2013 ( [3] phụ lục) ................................................................................................... 51
3.2.1.1. Phạm vi áp dụng...................................................................................... 52
3.2.1.2 Nguyên tắc ............................................................................................... 52
3.2.1.3 Thuốc thử và môi trường ......................................................................... 52
3.2.1.4 Thiết bị, dụng cụ ...................................................................................... 52
3.2.1.5 Lấy mẫu.................................................................................................... 52

6

Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

3.2.1.6 Chuẩn bị mẫu thử ..................................................................................... 52
3.2.1.7 Cách tiến hành.......................................................................................... 52
3.2.1.8 Tính và biểu thị kết quả ........................................................................... 53
3.2.1.9 Báo cáo thử nghiệm ................................................................................. 54
4

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................. 55

5

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 56

7


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1.1 Khuyết tật nấm mọc hoang dại .............................................................. 20
Bảng 2.1.2 Khuyết tật nấm trồng ............................................................................. 21
Bảng 2.1.3 hàm lượng nước sản phẩm nấm khô ...................................................... 22
Bảng 2.1.4 những khuyết tật cho phép ở nấm khô................................................... 22

Bảng 2.1.5 Yêu cầu chất lượng nấm thô và bột nấm ............................................... 23
Bảng 2.1.6 những thành phần cho phép của nấm ngâm dấm................................... 23
Bảng 2.1.7 Những khuyết tật cho phép nấm ngâm dấm .......................................... 24
Bảng 2.1.8 Khuyết tật cho phép nấm lên men ......................................................... 24
Bảng 2.1.9 thành phần cho phép nấm ngâm dầu ôliu ............................................. 25
Bảng 2.1.10 Những khuyết tật cho phép của nấm ngâm dầu................................... 25
Bảng 2.1.11 Những thành phần cho phép nấm đông lạnh ....................................... 26
Bảng 2.1.12 Lượng giòi hại nấm đông lạnh............................................................. 26
Bảng 2.1.13 Những khuyết tật cho phép nấm tiệt trùng .......................................... 26
Bảng 2.1.14 những khuyết tật cho phép nấm muối ................................................. 28
Bảng 2.1.15 chất phụ gia sản phẩm nấm ................................................................. 28
Bảng 2.1.16 dung tích bình chứa ............................................................................. 30
Bảng 2.2.1 Giới hạn ô nhiêm loại nặng trong nấm .................................................. 33
Bảng 2.3.1Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ............................................... 35

8


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

Bảng 3.1 Điều kiện phân tích ................................................................................... 39
Bảng 3.2 Các thông số chương trình đối với lò vi song........................................... 42

9


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

MỞ ĐẦU

10


Đồ án phân tích thực phẩm

1

GVDH:

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu một số loại nấm thông dụng
1.1.1 Nấm rơm
Nấm rơm hay nấm mũ rơm (danh pháp hai phần: Volvariella volvacea) là một loài nấm
trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài
khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám
đen… kích thước đường kính “cây nấm” lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại. Là loại nấm giàu
dinh dưỡng. Nấm rơm chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, C và chứa 7 loại a-xít
amin, nấm rơm là món ăn trị nhiều bệnh là loại quen thuộc, nhất là các làng quê vì
thường được sử dụng làm thực phẩm.

Hình 1.1: Nấm rơm
Nấm rơm là loại phổ biến, nhất là các làng quê vì có nhiều rơm, nấm thường được sử
dụng làm thực phẩm. Là loại nấm giàu dinh dưỡng, cứ 100g nấm rơm khô chứa đạm
tới 21 – 37g đạm (đặc biệt thành phần đạm chứa hàm lượng cao lại đầy đủ các acid
amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được, còn hơn cả thịt bò và đậu tương),

chất béo 2,1 – 4,6g, bột đường chiếm 9,9g, chất xơ 21g, các yếu tố vi lượng là Ca, Fe,
P và các vitamin A, B1, B2, C, D, PP…

11


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

Nhờ giàu thành phần dinh dưỡng như vậy, nên nó là nguồn sử dụng để chế biến thành
thực phẩm chức năng, làm món ăn thuốc trong việc hỗ trợ trị liệu nhiều bệnh tật như
các chứng rối loạn chuyển hóa, nội tiết như béo phì, rối loạn lipid máu, xơ vữa động
mạch, tăng huyết áp và đái tháo đường…
1.1.2 Nấm mỡ tươi.
Nấm Mỡ vị ngọt, tính mát, có công dụng bổ tỳ ích khí, nhuận phế hoá đàm, tiêu thực lý
khí, rất thích hợp cho những người chán ăn mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa,
viêm phế quản mãn tính, viêm gan mãn tính, hội chứng suy giảm bạch cầu…

Hình 1.2 Nấm mỡ
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương
hàn và trực khuẩn coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ ra một
chất, được gọi là PS – K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch
của cơ thể, khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy có hiệu
quả

rất

tốt.

Ngoài ra, nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong
huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tuỵ. Bởi vậy, nấm mỡ là một trong những
thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim mạch, đái đường, ung thư và
bệnh lý tuyến tuỵ

12


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

1.1.3 Nấm sò tươi (nấm bào ngư)
Nấm sò hay Nấm bào ngư (danh pháp hai phần: Pleurotus ostreatus) là một loài nấm ăn
được thuộc họ Pleurotaceae. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến 1
nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại trà khắp thế giới,
tuy nhiên việc trồng được ghi chép trong tài liệu đầu tiên là bởi Kaufert.

Hình 1.3 nấm sò tươi ( nấm bào ngư)
Loài nấm này mọc trên các thân cây khô hoặc suy yếu, thành những tai nấm xen kẽ
nhau như hình bậc thang. Nó liên quan đến loài nấm trồng “vua nấm sò”. Nấm sò được
xem là một nấm dược liệu do nó có chứa các statin như lovastatin có tác dụng giảm
cholesterol.
Ngoài ra, cũng đang có một số đề tài nghiên cứu về khả năng chống ung thư của nấm
bào ngư do sự hiện diện của lovastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt
ở bào tử nấm. Nấm sò là một trong những thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng
có thể được trồng trên rơm rạ và các loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của
hồi do sự hiện diện của benzaldehyde.
1.1.4 Nấm đùi gà tươi.
Nấm Đùi Gà (còn gọi là nấm Lục Bình, có tên khoa học là Pleurotus eryngii), là loại

nấm ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng protein gấp 4 – 6 lần loại rau
thông thường khác. Nấm có hình dáng đẹp, do những đặc điểm trên, nấm còn được gọi

13


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

là “King Oyster”. Nấm Sò vua, theo nghiên cứu có tính dược học cao, có chứa đủ 8
loại axit amin không thay thế (cơ thể người không tự tổng hợp được)

Hình 1.4 Nấm đùi gà
Thành phần dinh dưỡng của nấm đùi gà :
Nấm Đùi Gà cùng họ nấm Sò ( pleurotus sp.) đều có giá trị làm thực phẩm ,là loại rau
sạch ,vị ngọt tính ấm,trong thành phần chúng có đạm(4%),đường(3.4%) cao và các loại
Vitamin B,C,PP…Ngoài ra còn có tác dụng làm thuốc.Ở Ấn Độ, người ta giã nấm
,thêm nước ,đắp vào răng chữa viêm,dung làm thuốc trị lỵ và tiêu chảy.Ở Trung Quốc
dung để hạ huyết áp ,hạ cholesterol và kháng u bướu ,trị đau lưng, đùi lạnh đau và tay
chân yếu mỏi.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm tươi
1.2.1 Tình hình sản xuất
Ở trong nước:
- Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam bắt đầu từ những
năm 70 của thế kỉ XX.
- Năm 1984 thành lập trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học tổng hợp Hà
Nội.

14

Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

- Năm 1985 tổ chức Nông lowng của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ và Uỷ Ban
nhân dân thành phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm Sản xuất giống Nấm
Tương Mai Hà Nội (sau đó đổi tên thành Công ty sản xuất giống, Chế biến và Xuất
khẩu Nâm Hà Nội).
- Năm 1986 tổ chức FAO quyết định tài trợ và UBND thành phố Hồ Chí Minh
quyết định lập xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn một số đơn vị:
Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), Xí nghiệp nấm thuộc tổng công ty Rau quả
Việt Nam (Vegetexco), các công ty lien doanh sản xuất cà chế biến Nấm ở miền Nam
(công ty Mekong ở Cần Thơ, Đà Lạt…).
- Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm:
+ Tổng Công ty rau quả Việt Nam (Vegetexco)
+ Tổng Công ty xuất nhập khẩu Máy (Technoimport)
+ Unimex Hà Nội
+ Liên hiệp các xí ngiệp thực phẩm Vi sinh Hà Nội (công ty nấm Hà Nội)
+ Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh
+ Xí nghiệp đặc sản rừng số I nay là công ty Mây tre đan Hà Nội
+ Công ty lien doanh Chế biễn thực phẩm Mekong (Cần Thơ)…
-Năm 1991-1993, Bộ Khoa Học – Công nghệ và Môi trường triển khai dự án
sản xuất Nấm theo công nghệ Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua công nghệ
của Đài Loan năm 1990).

15

Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

- Năm 1992-1993, Công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp và nhà trồng nấm
Công nghiệp của Italya. Thành pố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, Tỉnh Hà Nam Ninh,
Hải Hưng, Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Thanh Hóa, Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây… đã đầu tư
hàng tỷ đồng cho nghiên cứu sản xuất nấm ăn.
-Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng
trên 150.000 tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệuUSD/năm. Hiện nay, Việt
Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến, phân bố ở các địa phương như sau:
– Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, SócTrăng, Trà
Vinh, Cần Thơ…) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước.
– Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng mộc
nhĩ trong toàn quốc.
– Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng
mỗi năm đạt khoảng 30.000 tấn.
– Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ… mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố, sản lượng mõi năm đạt khoảng 150 tấn.
Ở thế giới:
-

Ở châu âu và Bắc M ĩ công nghiệp trồng nấm được cơ giới hóa hoàn toàn
nên hiệu quả rất cao.Ỏ nhiều nước châu Á trồng nấm còn mang tính manh
mún,thủ công chủ yếu là quy mô gia đình và trang trại sản lượng chiếm 70%
lượng nấm ăn trên toàn thế giới.

-

Ở Nhật bản nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương mỗi năm đạt 1

triệu tấn.

-

Hàn quốc nổi tiếng với nấm linh chi,mỗi năm xuất khẩu và thu về hàng
trăm triệu USD.

-

Năm 1960, Trung quốc đã bắt đầu cải tiến kĩ thuật,năng suất tăng 4 5
lần,sản lượng tăng hàng chục lần.Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc
chiếm 60%lượng nấm ăn toàn thế giới gồm nhiều loại nấm như nấm
16


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

hương,nấm sò ,nấm kim châm và 1 số loại nấm chỉ xuất hiện tại Trung Quốc
như Đông trùng hạ thảo ,tuyết nhĩ.Hàng năm trung quốc xuất khẩu hàng triệu
tấn nấm sang các nước phát triển thu về hàng tỉ USD.Hiện nay trung quốc
đang dùng kĩ thuật ‘Khuẩn thảo học’ để trồng nấm nghĩa là dùng các loại cỏ
cây thân thảo để trồng nấm thây cho dùng gỗ rừng như xưa giúp giải quyết
được vấn đề cạn kiệt tài nguyên.
1.2.2 Tình hình tiêu thụ
-

Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất khẩu ngày càng được mở rộng. Giá
bán nấm tươi ở các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Lạng Sơn…. khá

cao. Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng. Thị trường xuất
khẩu nấm mỡ, nấm rơm: muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam còn chưa đáp
ứng đủ.

-

Tình hình tiêu thụ nấm trên địa bàn thế giới rất lớn: thị trường nhập khẩu nấm
của Việt Nam, trong đó thị trường Hoa Kỳ đạt kim ngạch cao nhất với 7,7 triệu
USD, tăng 29,7% so với cùng kỳ 2008. Đây là lần đầu tiên thị trường Mỹ
vượt qua Italia để vươn lên vị trí dẫn đầu trong số những thị trường nhập
khẩu nấm của Việt Nam. Các sản phẩm nấm xuất khẩu sang thị trường này
chủ yếu là nấm rơm muối và nấm rơm đóng hộp.

Tiếp đến là thị trường Italia với kim ngạch đạt 4,4 triệu Usd, tăng 63,3% so với cùng
kỳ 2008. Đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu nấm sang thị trường Pháp, Bỉ và Cộng hòa
Séc tăng rất mạnh, tăng lần lượt 151,6%, 156,1% và 269%.
Tuy nhiên, cũng có một số thị trường giảm nhẹ như Nhật bản giảm 9,1%, Hồng Kông
giảm 46,4%, Hàn Quốc giảm 69,8%...
Xuất khẩu nấm tiếp tục đà tăng trưởng vững: trong 11 tháng năm 2009 có khá nhiều
mặt hàng giảm kim ngạch xuất khẩu như rau cải, cà, rau cần, đậu...nhưng xuất khẩu

17


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

nấm các loại vẫn duy trì mức tăng trưởng ổn định (tăng 50% so với cùng 2008). Nhìn
chung các sản phẩm nấm xuất khẩu đều tăng, đặc biệt là nấm rơm muối đạt kim

ngạch 8,4 triệu USD, tăng 86,7% so với cùng thời điểm 2008. Nấm mèo đạt 63,5
nghìn USD, tăng 93,5%...Tuy nhiên, cũng có một số mặt hàng nấm giảm khá mạnh
như nấm rơm đóng lon đạt 4,9 triệu USD giảm 7,4%. Nấm hương và mộc nhĩ khô
giảm giảm lần lượt 18,1% và 57,3% so với cùng kỳ 2008
1.3 Một số sản phẩm nấm trên thị trường
Hiện nay nấm được sử dụng để chế biến ra các loại nấm hộp ngoài ra nấm còn
được sử dụng để sản xuất dược liệu.

Hình 1.5 sản phẩm nấm

18


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

CHƯƠNG 2 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NẤM
2.1.TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 5322:1991
TCVN 5322:1991
(CODEX STAN 38-1981)
NẤM ĂN VÀ SẢN PHẨM NẤM
Edible fungi and fungus products
Tiêu chuẩn này qui định những yêu cầu chung áp dụng cho tất cả các loại nấm ăn, gồm
nấm tươi, nấm đã chế biến, không áp dụng cho các loại nấm rơm được trồng của giống,
Agaricus, đã được đóng hộp.
Tiêu chuẩn này phù hợp với Codex stan 38-1981.
2.1.1. Mô tả
2.1.1.1 Định nghĩa sản phẩm
“Nấm ăn” là một loại thân quả của một nhóm thực vật đặc biệt – nấm – gồm cả loại

mọc hoang dại và loại được trồng, sau những xử lý cần thiết chúng có thể sử dụng như
một loại thực phẩm.
“Loài” là một loại thực vật và những “thứ” có quan hệ họ hàng gần, ví dụ như loài
Boletusedulis và Morochella dạng tròn và nhọn có thể coi như cùng một loại.
“Nấm tươi” là loại nấm ăn đã phân loại và đóng gói, được phân phối tới người tiêu
dùng ngay sau khi chọn.
“Nấm hỗn hợp” là sản phẩm được chuẩn bị bằng cách trộn nấm ăn hoặc những phần
có thể nhận biết được của những loài nấm ăn khác nhau với tỷ lệ thích hợp sau khi đã
phân loại dựa theo mục 1.4 của tiêu chuẩn này.

19


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

“Sản phẩm nấm” là nấm ăn được làm khô (bao gồm nấm khô đông lạnh, nấm thô, bột
nấm, nấm ngâm dấm, nấm muối, nấm lên men, nấm trộn dầu thực vật, nấm ướp lạnh
nhanh, nấm tiệt trùng, cao nấm, nấm cô và nấm cô khô).
“Nấm khô” là những sản phẩm thu được bằng cách làm khô hoặc làm lạnh khô nấm ăn
của một loài nấm ở dạng nguyên hoặc dạng cắt nhỏ.
“Nấm thô” là những phần thô đã được phơi khô của một loài nấm đất không độc.
“Bột nấm” là phần mịn như bột của một loài nấm đất không độc đã được phơi khô có
thể cho qua rây mắt lưới 200 micromet.
“Nấm ngâm dấm” là nấm ăn tươi hoặc nấm được bảo quản ngay của một hay nhiều
loại nấm, được chuẩn bị thích hợp sau khi chọn lựa ngay, rửa sạch và tẩy trắng, ngâm
trong dấm và thêm hoặc không thêm muối, gia vị, đường, dầu thực vật, axit acetic, axit
lactic, axit citric, axit ascobic và sau đó diệt khuẩn trong dụng cụ chứa kín.
“Nấm muối” là nấm ăn tươi không độc của một loài nấm, kể cả dạng nguyên và dạng

cắt nhỏ, được bảo quản trong nước muối sau khi chọn ngay, rửa sạch và tẩy trắng.
“Nấm lên men” là nấm ăn tươi của một loài nấm, được bảo quản bằng muối và axit
lắctic lên men.
“Nấm đông lạnh nhanh” là nấm ăn tươi của một loài nấm, sau khi chọn, rửa sạch và
tẩy trắng được đưa vào làm lạnh trong những thiết bị thích hợp theo các điều kiện ở
mục này và mục 6.2 của tiêu chuẩn này. Quá trình làm lạnh phải được tiến hành nhanh
ở khoảng nhiệt độ kết tinh kết tinh cực đại. Quá trình đông lạnh nhanh sẽ không được
coi là hoàn chỉnh nếu như nhiệt độ của sản phẩm chưa đạt tới – 180C (00F) tại điểm
trung tâm sản phẩm sau khi nhiệt độ đã ổn định.
“Cao nấm” là sản phẩm được cô khô từ nước ép của nấm ăn tươi hoặc từ dịch nước
nấm khô của một hay nhiều loài nấm, cho thêm muối và đem cô thành dịch muối 7%.
20


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

“Nấm cô” là sản phẩm cô từ nước ép nấm ăn tươi hoặc từ dịch nấm khô của một hay
nhiều loài nấm, cho thêm muối và đem cô thành dịch muối 24%.
“Nấm cô khô” là sản phẩm làm khô từ cao nấm hoặc từ nấm cô.
“Nấm tiệt trùng” là nấm ăn ở dạng tươi, dạng muối hay đông lạnh của một hoặc nhiều
loài nấm dưới dạng nguyên hoặc dạng cắt nhỏ, đem ngâm nước và muối, đựng trong
dụng cụ chứa kín và xử lý bằng nhiệt đến mức đảm bảo được sản phẩm không bị thối
rữa.
“Nấm ngâm dầu oliu và những loại dầu thực vật khác” là nấm ăn tươi hoặc nấm muối
ngay của một loài ở dạng nguyên hoặc cắt nhỏ, đem ngâm dầu ôliu hoặc dầu thực vật
khác, đựng trong dụng cụ chứa kín và xử lý bằng nhiệt đến mức đảm bảo được sản
phẩm không bị thối rữa.
“Dạng bánh hoặc dạng cuộn” của nấm sợi.

2.1.1.2. Định nghĩa những khuyết tật
“Nấm bị hư hại” là nấm thiếu từ 1/4 quả thể trở lên.
“Nấm bị nát” là những phần nấm cho lọt được qua rây cỡ 15 x 15mm đối với nấm tươi
và 5 x 5mm đối với nấm khô.
“Nấm bị thối rữa là nấm hơi nâu hoặc bị mục rữa do vi sinh vật và hoặc mốc tấn công.
“Nấm bị giòi hại” là nấm có những lỗ thủng do giòi đục.
“Nấm bị giòi hại nặng” là nấm có từ bốn lỗ bị giòi đục trở lên.
“Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực vật” là hỗn hợp những loài nấm ăn khác, những
phần của cây như lá cây và lá thông.

21


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

“Tạp chất khoáng vô cơ” là những chất sau khi đốt, phần còn lại là cặn không tan trong
axit clohydric.
2.1.1.3. Những loài nấm chính
Là tất cả những nấm không độc được các cơ quan có thẩm quyền cho phép bán.
2.1.1.4. Kiểm tra và phân loại nguyên liệu
Khi có những nấm ăn được rất giống nấm không ăn được hoặc nấm độc, cần chú ý cẩn
thận khi hái chúng, chỉ chọn cùng một loài nấm ăn được giống nhau. Ở đây cần chú ý
là nếu không lựa chọn kỹ thì những loài nấm ăn được sẽ bị loại khỏi những nấm được
chọn trước khi bán, bảo quản hoặc để chuẩn bị chế biến. Nấm hoang dại được dùng để
bán, để bảo quản hoặc chuẩn bị chế biến sẽ được một chuyên gia kiểm tra kỹ để xác
định xem có nấm nào không ăn được trong số đó hay không và chúng sẽ bị loại bỏ nếu
có.
2.1.2 THÀNH PHẦN CHÍNH VÀ NHỮNG YẾU TỐ CHẤT LƯỢNG

2.1.2.1. Nấm tươi
− Điều kiện: Nấm tươi ăn được phải lành, không bị thối, hầu như sạch, chắc,
không bị hư hại, tránh những thiệt hại do giòi gây ra và có hương vị riêng của
loài.
− Thành phần: số thân nấm không vượt quá số quả thể.
− Những khuyết tật cho phép
• Nấm mọc hoang dại
Bảng 2.1.1 Khuyết tật nấm mọc hoang dại
a) Tạp chất khoáng vô cơ
Không lớn hơn 1% tính theo khối
lượng.
b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực Không lớn hơn 0,3% tính theo khối
vật

lượng.

22


Đồ án phân tích thực phẩm

c) Lượng nấm bị giòi hại

GVDH:

Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng
tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng
không lớn hơn 2% khối lượng.

• Nấm trồng

Bảng 2.1.2 Khuyết tật nấm trồng
a) Tạp chất khoáng vô cơ

Không lớn hơn 0,5% tính theo khối
lượng.

b) Tạp chất hữu cơ (gồm cả nguyên liệu
phân bón)
- Đối với nấm không cắt

Không lớn hơn 8% tính theo khối

- Đối với nấm cắt

lượng.
Không lớn hơn 1% tính theo khối
lượng.

c) Lượng nấm bị giòi hại

Không lớn hơn 1% tổng số thiệt hại tính
theo khối lượng, trong đó thiệt hại nặng
không lớn hơn 0,5% khối lượng.

2.1.2.2 Sản phẩm nấm – Những yêu cầu chung.
− Nguyên liệu
Chỉ có những nấm tươi không độc đã xử lý hoặc chế biến ngay sau khi hái, khi còn
chưa bị hỏng là có thể sử dụng để đưa vào chế biến. Cả hai loại nấm nguyên liệu và
nấm đã được bảo quản đều phải lành, sạch không bị hư hại, không bị giòi hại và có
hương vị riêng của loài.

− Những thành phần cho phép:Những sản phẩm nấm có thể được phép chứa muối
(natri clorua), dấm, gia vị và cây thảo mộc, đường (một số chất ngọt

23


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

hyđratcacbon ), dầu thực vật đã được tinh chế, mỡ động vật đã tinh chế, bơ, sữa,
bột sữa, kem, nước và rượu.
− Tên gọi:Nấm đã chế biến có thể dưới dạng các tên gọi khác nhau ví dụ nấm
nguyên thân, nấm nguyên tai (búp nấm) không thân, nấm cắt, nấm mảnh, và
thân nấm, nấm thô, bột nấm và nấm cô.
− Thành phần:Trừ trường hợp những sản phẩm nấm chắc chắn còn nguyên tai
hoặc thân nấm bổ sung được ghi trên nhãn theo đúng qui định còn thì sồ thân
nấm không được vượt quá số tai nấm.
2.1.2.3. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu riêng
− Nấm khô
Yêu cầu về chất lượng
a) Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng cho loài.
b) Thành phần nước
Bảng 2.1.3 hàm lượng nước sản phẩm nấm khô
Sản phẩm
Hàm lượng nước lớn nhất
Nấm khô đông lạnh

6% tính theo khối lượng

Nấm khô (khác với nấm khô đông lạnh)

12% tính theo khối lượng

Nấm khô Shii – ta - ke

13% tính theo khối lượng

Những khuyết tật cho phép
Bảng 2.1.4 những khuyết tật cho phép ở nấm khô
a) Tạp chất khoáng vô cơ
Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng
b) Tạp chất hữu cơ có nguồn gốc thực Không lớn hơn 0,02% tính theo khối
vật

lượng, đối với nấm Shii-ta-ke thì không
lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

24


Đồ án phân tích thực phẩm

GVDH:

c) Lượng nấm bị giòi hại

Không lớn hơn 20% tính theo khối

- Đối với nấm mọc hoang dại.

lượng của tổng số thiệt hại, tính cả thiệt
hại nặng.

- Đối với nấm trồng

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng
tổng số thiệt hại, trong đó thiệt hại nặng
không lớn hơn 0,5% tính theo khối
lượng.

− Nấm thô và bột nấm
Yêu cầu về chất lượng
Bảng 2.1.5 Yêu cầu chất lượng nấm thô và bột nấm
a) Hàm lượng nước của nấm thô
Không lớn hơn 13% tính theo khối
lượng.
b) Hàm lượng nước của bột nấm

Không lớn hơn 9% tính theo khối
lượng.

Những khuyết tật cho phép
Tạp chất khoáng vô cơ không lớn hơn 2% tính theo khối lượng
− Nấm ngâm dấm
Những thành phần cho phép
Bảng 2.1.6 những thành phần cho phép của nấm ngâm dấm
a) Muối (natri clorua)

Không lớn hơn 2,5% tính theo khối

lượng.

b) Đường

Không lớn hơn 2,5% tính theo khối
lượng.

c) Dấm

Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng

25