TỔNG QUAN về VIỆC sử DỤNG CHẤT điều vị TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tên đề tài:

Tổng
quan về
sử dụng
chất
điều vị
trong
sản
xuất
thực
phẩm

GVHD:

Nhóm thực hiện: Nhóm 4

Niên khóa: 2012 – 2016
TP.HCM, tháng 3/2015
MỤC LỤC

1


I.

Tổng quan về chất điều vị

Chất điều vị là nhóm chất sử dụng để làm tăng vị umami của các thực phẩm có mùi vị
mặn. Umami là một trong 5 vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua, umami (vị ngọt của bột
ngọt, nucleotide, acid amin, và muối Na, Ca của nó).
Ba nhóm chất dùng làm tăng hương vị đó là:
•
•
•

Acid glutamic & muối của nó
Acid guanylic & muối của nó
Acid inosinic & muối của nó

Trong số các chất làm tăng hương vị; acid glutamic, các muối glutamate và các
ribonucleotides là hợp chất có vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi nhất trong
công nghiệp chế biến thực phẩm.
1. Acid glutamic & muối của nó
-

Acid glutamic, một trong 20 loại acid amin cấu thành nên chuỗi chất đạm trong cơ
thể sinh vật, là chất tạo vị ngọt “thịt” cơ bản có trong thịt các loại động vật, protein

-

thực vật.
Khi thêm vào thực phẩm một ít natri glutamate, nó sẽ tăng cường được vị riêng của

-

mỗi sản phẩm, không làm sản phẩm có vị lạ.

Vị của natri glutamate có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000.
Khi sản phẩm có pH=5-6.5 thì vị của natri glutamate nhận thấy rõ rệt nhất. Trong môi
trường pH=4 và thấp hơn thì vị của nó bị mất đi. Vì vậy không nên sử dụng cho sản

-

phẩm quả.
Natri glutamate được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp: đồ hộp cá, thịt, và
rau,.. trong công nghiệp súp và thức ăn đặc.
Bảng 1. Acid glutamic và muối của nó
Tên hợp chất
Acid glutamic
Monosodium glutamate
Monopotassium glutamate
Calsium diglutamate
Monoammonium glutamate
Magnesium diglutamate

Mã INS
620
621
622
623
624
625
2

Ghi chú
MSG-Bột ngọt

-

Năm 1908, MSG được giáo sư Kikunae Ikeda, trường Đại học Hoàng gia Tokyo Nhật Bản phát hiện ra khả năng tạo một loại vị mới và ông đặt tên là vị umami. MSG
được thương mại hóa vào năm 1909 và sản phẩm được dùng trong công nghiệp thực
phẩm ở dạng tinh thể màu trắng không mùi, không hút ẩm. Chúng có độ hòa tan
trong nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 25 0C) và phân ly ở dạng ion glutamate và

-

sodium.
Trên thị trường hiện nay có nhiều loại muối glutamate khác nhau nhưng chỉ có muối
sodium (MSG) là loại có độ hòa tan cao nhất, tạo ra vị dễ chịu, thích hợp cũng như dễ
dàng kết tinh trong quá trình sản xuất, do đó chúng gần như được sử dụng độc quyền

-

trong chế biến thực phẩm gia đình cũng như trong công nghiệp.
Công thức phân tử của MSG là C 5H8NO4Na hoặc ở dạng ngậm một phân tử nước
C5H8NO4Na.H2O, trọng lượng phân tử là 169gr/mol (dạng khan)
Hình 1. Công thức cấu tạo MSG

2. Acid guanylic, Acid inosinic & muối của nó
-

Acid guanylic, Acid inosinic là các hợp chất thuộc nhóm ribonucleotide có trong

-

RNA của các tế bào sinh vật.

Trong thực tế, thường dùng hỗn hợp của guanylate và inosinate (hỗn hợp của 2 hợp
chất có tên là disodium guanylate và disodium inosinate), với tỷ lệ 5:5. Trên thị
trường, sản phẩm này thường được biết với tên gọi tắt là IG và tại Việt Nam, các nhà
sản xuất thực phẩm thường gọi nôm na sàn phẩm này là “siêu bột ngọt”.
a. Disodium guanylate

-

Disodium guanylate là muối sodium của acid guanylic, còn được gọi là sodium 5’guanylate hoặc disodium 5’-guanylate và tên hóa học quốc tế là guanosine-5’monophotphate (GMP).
3


Bảng 2. Acid guanylic và muối của nó
Tên hợp chất
Acid guanylic
Disodium guanylate
Dipossidium guanylate
Calsium guanylate
-

Mã INS
626
627
628
629

Ghi chú
GMP

Trong tự nhiên, hợp chất này có trong RNA là thành phần mang mã gen có trong tất

cả tế bào sinh vật. Disodium guanylate có dạng tinh thể trắng không màu, không mùi,
hòa tan tốt trong nước, khối lượng riêng phân tử là 407gr/mol, công thức hóa học là
C10H12N5Na2O8P.

Hình 2. Công thức cấu tạo GMP
b. Disodium inosinate
-

Disodium inosinate là muối sodium của acid inosinic, còn được gọi là disodium 5’inosinate và tên hóa học quốc tế là inosine-5’-monophotphate (IMP).

Bảng 3. Acid inosinic và muối của nó
Tên hợp chất
Acid inosinic
Disodium inosinate
Dipotassium inosinate
Calcium inosinate

Mã INS
630
631
632
633

4

Ghi chú
IMP


-

Inosinate được khám phá đầu tiên do nhà khoa học Nhật Bản, tiến sỹ Kodama, khi
ông nghiên cứu các hợp chất tạo hương vị umami tuyệt vời hơn cả MSG. Inosinate có
công thức phân tử là C10H11N4Na2O8P.

Hình 2.2.Công thức cấu tạo IMP
-

Hai hợp chất inosinate và guanylate này được xem là không tạo ra vị umami đặc
trưng nào (trong khi MSG tạo ra vị nhẹ, có thể được xem là vị umami), tuy nhiên khi
sử dụng kết hợp các nguyên liệu có vị umami khác, chúng có khả năng làm tăng vị
gấp nhiều lần so với MSG, tuy rằng hiệu ứng làm tăng vị của chúng có khác với
MSG. Theo ước tính của các nhà khoa học, inosinate có khả năng làm tăng vị gấp 10-

-

20 lần MSG.
Hai nucleotides này cũng được sử dụng thích hợp và hiệu quả trong các thực phẩm
mà MSG thường được dùng. Thậm chí, trong thực phẩm dạng lỏng, chúng còn có thể
tạo ra cảm giác như là làm tăng độ nhớt giúp cho cảm nhận thực phẩm trong miệng
(mouthfeel) tốt hơn, trong khi MSG không có tính chất này.
Ưu nhược điểm của các chất điều vị từ dịch đạm thủy phân (acid amin,

II.

-

peptide) & MSG, I&G.
1. Ưu nhược điểm của MSG.
a. Ưu điểm.

Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn
thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự

-

nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt…
Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món ǎn có một màu sắc riêng
theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của
5


-

cà – ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,…
Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các
món canh,… cũng rất được coi trọng. Khi mì chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc

-

vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó.
Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ
ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng
nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới mức bấy
nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng

-

được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.
Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và
đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong

-

nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên.
b. Nhược điểm
Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta nhận
thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc gia nào
cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt
chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối
ăn ), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt,cá,

-

trứng,sữa.
Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với bột ngọt, cũng như không có
khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy
định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của bột ngọt

-

có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, bột ngọt chỉ có
tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác
dụng. Dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh hưởng đến thần kinh, đau mỏi đốt
sống cổ, rối loạn hoạt động não. Các tác dụng phụ khi dùng quá nhiều bột ngọt có thế
là : cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh tay; tê sau cổ và

-

từ cánh tay trở lên; ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay…

Trong bột ngọt có 13% muối natri. Nếu bạn dùng quá liều lượng sẽ tăng phần nguy
hiểm với những nguời mắc chứng bệnh cao huyết áp, thận, tim,và có hại cho cả
6


-

nguời khoẻ mạnh.
Mặc dù các hãng sản xuất cho biết rằng bột ngọt được chiết xuất từ các loại cây thiên
nhiên (mía, khoai mì) nhưng theo bác sĩ Xuân Vũ, quá trình sản xuất bột ngọt vẫn
phải dùng tới một số loại phụ gia và hóa chất vô cơ tổng hợp. Những phụ gia và
lượng hóa chất này tỏ ra không thích hợp lắm đối với cơ thể con người nên nguời ta

-

khuyến cáo phải hạn chế dùng bột ngọt càng nhiều càng tốt.
Các nghiên cứu về dịch tễ học cho thấy, nếu dùng nhiều bột ngọt người ta có thể mắc
các bệnh như rối loạn tiêu hóa, cao huyết áp hay rối loạn vị giác. Tuy nhiên, vẫn
chưa có kết luận chính thức của giới y học về tác hại của bột ngọt đến mức cấm sử

-

dụng hoàn toàn.
Thành phần chính trong bột ngọt là một loại muối axit amin. Khi dùng đủ liều lượng
sẽ làm tăng quá trình trao đổi chất trong não và làm giảm hàm lượng amoniac trong
huyết dịch. Nhưng duới tác dụng nhiệt (khoảng 155 độ C) trong khoảng 30-60phút,
chất này sẽ bị cháy, không những không còn tác dụng mà còn sinh ra một loạt độc
tố.Nhiều chuyên gia về dinh dưỡng cũng khuyên rằng, nên hạn chế ăn ngoài tiệm vì
bạn không thể kiểm soát được lượng bột ngọt sử dụng trong thức ăn. Nếu ăn tiệm
nên lưu ý chủ tiệm hay đầu bếp về luợng bột ngọt mà họ sẽ cho vào món ăn bạn mua.

-

Với trẻ em,không nên cho ăn bột ngọt vì nó rất hại cho trí não của các em.
Dùng bột ngọt chế biến thức ăn
Một nguyên tắc cần ghi nhớ là không nên dùng bột ngọt rắc lên trên món ăn vì độ
hòa tan không bảo đảm như ý. Đối với rau vừa xào hoặc nấu xong, nên múc ra bát,
dùng một ít nước rau đó hòa tan bột ngọt rồi đổ vào bát canh nấu hoặc xào đã múc ra

-

và trộn đều. Không nên ướp bột ngọt trực tiếp vào thức ăn sống.
Riêng các loại gỏi, rau trộn nộm hay các món ăn nước, có thể lấy nước sôi hòa tan
bột ngọt rồi trộn đều lên. Các đồ ăn có tính axít cao như các loại đồ chua không nên
sử dụng bột ngọt, vì bột ngọt rất khó hòa tan trong các món này. Với các đồ ăn có

-

tính kiềm cao như trứng, muối cũng vậy vì bột ngọt sẽ phát vị khai chua.
Khi sử dụng bột ngọt chung với các gia vị khác như muối, đường, dấm, xì dầu, nước
mắm, cần lưu ý về trình tự nêm các gia vị. Nguyên tắc cơ bản là loại thấm uớt yếu
phải cho vào nước trước, loại thấm uớt mạnh cho vào sau.
2. Ưu nhược điểm của I&G
I&G là viết tắt của Disodium 5'-ribonucleotides, được kết hợp từ 2 chất Disodium 5’
7


– Guanylate và Disodium 5’ – Inosinate thường được gọi là chất siêu bột ngọt trong

-

sản xuất thực phẩm.
a. Ưu điểm
Làm tăng vị umami mạnh hơn MSG khoảng 10-20 lần.
Có tác dụng cộng hưởng với MSG để làm tăng vị ngọt thịt ( tỷ lệ 98% MSG + 2%
I&G làm tăng độ ngọt thịt gấp 4 lần so với chỉ dùng MSG )
Tiết kiệm chi phí, giảm giá thành sản phẩm mà các món ăn lại có vẻ ngon miệng.
b. Nhược điểm
Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm và dược
phẩm Hoa Kỳ, hai chất trên nếu kết hợp với nhau sẽ tạo ra một số độc chất, mà nếu
tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có thể gây quái thai và rối loạn chuyển

-

hoá.
Chất I & G còn khiến người ăn luôn cảm thấy ngon miệng, ăn rồi lại muốn ăn nữa.Vì
vậy, nếu bạn lạm dụng quá nhiều I&G, thì có nghĩa bạn đang đưa nhiều hoá chất vào
cơ thể mình và những người thân trong gia đình. Mà đã là hoá chất, thì ít nhất chúng
cũng gây nhiều tác hại về tim mạch, gan, thận, hoặc gây dị ứng, tê môi, tê lưỡi, mệt
mỏi cho người sử dụng.
III.
Sưu tầm các quy định, khuyến cáo của Nhật bản, Châu âu, Mỹ về việc sử
dụng MSG, I&G cho các nhóm lứa tuổi.
1 Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Monosodium glutamate (MSG)
a Mỹ

-

Năm 1959, cơ quan FDA của Mỹ xếp MSG vào nhóm hợp chất GRAS (được công
nhận là an toàn), tuy nhiên phải ghi rõ nguồn gốc (động vật, dịch chiết nấm men,

thực vật), thành phần các hợp chất tăng vị thêm vào thực phẩm được quy định trong

-

quy định ghi nhãn.
Codex xếp MSG vào nhóm phụ gia thực phẩm. Việc đánh giá an toàn của JECFA,
các nhà khoa học đã xác định giá trị LD 50 của MSG là 15-18g/kg thể trọng gấp 5 lần

-

LD50 của muối ăn (3g/kg thể trọng).
Các nhà khoa học khuyến cáo không nên sử dụng trong thực phẩm trẻ sơ sinh được
tiêu thụ trước 12 tuần tuổi.

8


-

MSG và các hợp chất muối của nó được đánh giá tại cuộc họp thứ mười bốn và mười
bảy năm 1971 và 1974, tương ứng ( FAO/WHO 1971, và 1974 ). Vào thời điểm đó,
lượng ăn hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) khoảng 0-120 mg/kg trọng lượng
cơ thể (ADI không áp dụng cho trẻ < 12 tuần tuổi. Tuy nhiên, có một số triệu chứng
nhẹ, không nghiêm trọng do MSG gây ra cho cơ thể đã được nhắc đến nhiều nhưng
cho đến nay vẫn chưa có bẳng chứng khoa học rõ rệt về mối quan hệ này. Theo thống
kê của cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm Úc và Newzealand (Food standards Australia
Newzealand), có khoảng dưới 1% dân số có thể có những triệu chứng như nhức đầu,
mỏi cơ, nổi mẩn đỏ, cảm giác mệt mỏi…khi dùng bữa ăn có chứa nhiều MSG. Trước
đó triệu chứng này có tên là “Triệu chứng nhà hàng Trung Hoa” (Chinese restaurant
syndrome). Một báo cáo của Liên đoàn các hiệp hội thử nghiệm Sinh học Hoa

Kỳ (FASEB) biên soạn vào năm 1995 thay mặt cho cơ quan quản lý thực phẩm và
dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã kết luận rằng bột ngọt là an toàn khi "ăn ở mức độ
thông thường", mặc dù một số người khỏe mạnh có biểu hiện một số triệu chứng
phức tạp như đỏ bừng, tức ngực hoặc khó thở... khi ăn thức ăn có chứa khoảng 3g
MSG hoặc nhiều hơn, ngoài ra không có bằng chứng cụ thể về độc tính của bột ngọt.
a. Châu Âu

-

Theo các quốc gia ở Châu Âu, thì Axit glutamic và muối của nó được xem như là
phụ gia thực phẩm ( axit glutamic: E620, bột ngọt: E621, monopotassium glutamate:
E622, canxi diglutamate: E623, monoammonium glutamate: E624, và magie

-

diglutamate: E625).
Trong liên minh Châu Âu có quy định những chất tăng vị trên không được phép được
bổ sung vào sữa, chất béo và dầu nhũ tương, mì ống, ca cao, sản phẩm sô cô la và
nước trái cây. MSG bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới
5 tuổi, mặc dù một số thí nghiệm cho thấy monosodium glutamate được chuyển hoá

-

trong cơ thể tương tự người lớn.
EU vẫn chưa công bố chính thức một NOAEL (không có mức ảnh hưởng bất lợi có
thể quan sát được) cho glutamate, nhưng một tuyên bố đồng thuận năm 2006 của một
nhóm các chuyên gia của Đức rút ra từ nghiên cứu động vật cho thấy lượng tiêu thụ
9

hàng ngày của axit glutamic là 6 g cho mỗi kg trọng lượng cơ thể (6 g/kg/ngày) là an
toàn, còn ADI của glutamate là 5 to 12 g/day.
1. Một số quy định và khuyến cáo về sử dụng Inosinate & Guanylate (I&G)
a Mỹ
-

Theo nghiên cứu của các chuyên gia thuộc cơ quan Quản lý thực phẩm và dược
phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai chất Inosinate & Guanylate nếu kết hợp với nhau sẽ tạo ra
một số độc chất, mà nếu tích trữ chúng trong cơ thể người quá nhiều, có thể gây quái
thai và rối loạn chuyển hoá, tuy nhiên, việc sử dụng các sản phẩm 5'-ribonucleotide

-

trong thực phẩm được chấp thuận bởi FDA.
Ribonucleotides không được phép dùng trong thực phẩm dành riêng cho trẻ sơ sinh
và trẻ nhỏ, và những người mắc bệnh gút nên tránh các chất phụ gia có chứa

-

Ribonucleotides.
JECFA khuyến cáo: (E635) Disodium 5'-ribonucleotides: Có thể gây phát ban, da
ngứa khủng khiếp, hiếu động thái quá, mất ngủ, thay đổi tâm trạng, nhiều tác động
xấu khác nhau.
b. Châu Âu

-

Ở Châu Âu theo quy định 1129/2001 lượng Inosinate ( bao gồm I&G và các muối

-

của chúng) được sử dụng tối đa là 500mg/kg thể trọng đối với người lớn.
I&G bị cấm sử dụng đối với tất cả các loại thực phẩm của trẻ em dưới 5 tuổi.

IV.

Các chức năng sinh học của các chất điều vị ngoài vai trò làm tăng giá trị
cảm quan cho thực phẩm.
1. Mối liên hệ giữa umami và tình trạng dinh dưỡng
- Trẻ sơ sinh có thể giao tiếp biểu thị tình cảm và cảm xúc bằng nét mặt và hành động.
Khi trẻ sơ sinh tiếp xúc với vị chua, đắng hoặc món súp rau không có mùi vị chúng
sẽ phản ứng bằng nét mặt và hành động tỏ vẻ không hài lòng. Tuy nhiên, nếu thêm
glutamate vào món súp rau không có mùi vị đó chúng không chỉ phát hiện sự hiện

10


diện của glutamate mà còn tỏ ra thích thú thông qua các biểu hiện của khuôn mặt
-

theo đúng cái cách mà người ta đã làm với vị ngọt( Steiner, 1987).
Loài chuột SHR ( spontaneously hypertensive rats) có khuynh hướng tiêu hóa một
lượng lớn NaCl nên chúng thường bị tăng huyết áp. Khi cho chúng sử dụng thực
phẩm có vị umami (MSG hoặc MSG kết hợp với GMP) ở dạng lỏng để thay thế khẩu
phần ăn có muối, người ta nhận thấy tổng lượng natri nạp vào cơ thể chuột biến đổi
rõ rệt, giảm đến 70%. Mặc dù khuynh hướng chứng huyết áp cao của SHR về cơ bản
là không được thay đổi, thế nhưng chứng bệnh tích mỡ ở động mạch (the
pathogenesis of atheroma) đã giảm đi một cách rõ rệt khi khẩu phần ăn đủ đạm và

chất tạo vị umami (Kimura và cộng sự, 1984)

2. Phản ứng sinh lý của chất tạo vị umami đến quá trình tiêu hóa
- Thử nghiệm loài chó cho thấy MSG tạo ra một sự kích thích ăn uống đáng kể, tuy
nhiên còn phụ thuộc vào khả năng tiết dịch của tuyến tụy và lượng protein (Naim và
-

cộng sự, 1991).
Đối với chuột những tác động tích cực của umami lên các thông số quá trình trao đổi
chất đã được phát hiện.. MSG bổ sung vào bữa ăn điều chỉnh các thông số trao đổi

-

chất làm chúng tiến dần đến mức của các thông số protein( Viarouge et al, 1992).
Các kết quả cùng với một số nghiên cứu dinh dưỡng của Torii và cộng sự chứng
minh rằng tác nhân kích thích vị umani có thể sử dụng để đo lường lượng nạp protein

-

vào cơ thể.
Các nghiên cứu gần đây còn chỉ rằng việc ăn vào thức ăn có bổ sung glutamate dưới
dạng MSG giúp gia tăng việc tiết nước bọt và IgA trong nước bọt, một kháng thể
quan trọng trong nước bọt, khi so sánh với thực phẩm không bổ sung MSG. Với tác
dụng gia tăng việc tiết nước bọt và lượng IgA trong nước bọt, glutamate được cho là

-

đóng vai trò quan trọng với hoạt động sinh lý khoang miệng.( Hayakawa et al,2008)
Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nhận thấy rằng glutamate có tác dụng giúp gia
tăng lượng dịch vị, trong đó có pepsinogen và HCl tiết ra trong dạ dày khi được ăn
kèm thực phẩm. Nhờ đó, quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn. Do glutamate giúp
gia tăng tiết dịch vị trong đó có pepsinogen và HCl khi được ăn trong dạ dày.( Shina

và Vasilevskaia, Vopr Pitan,1996)
3. Một số chức năng sinh học khác của MSG
11


MSG được thêm vào thực phẩm chế biến như: nước súp, nước xốt thịt, soy sauce,
đôi khi trong thực phẩm trẻ em nhưng không cần ghi trong nhãn hiệu. Tuy nhiên bên
cạnh việc làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm nó còn có chức năng sinh học
-

sau:
Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp lên men cũng càng
ngày phát triển và đạt được nhiều thành tựu to lớn, không ngừng hoàn thiện về số
lượng và chất lượng. Acid glutamic rất cần cho sự sống, tuy là một loại amino acid
không phải thuộc loại không thay thế nhưng nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy nó
là một loại acid amin đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất của người và động

-

vật, trong việc xây dựng protid, xây dựng các cấu tử tế bào.
Acid glutamic có thể đảm nhiệm chức năng tổng hợp nên các amino acid khác như
alanin, losin, cystein, prolin, oxyprolin,…nó tham gia vào phản ứng chuyển amin,

-

giúp cho cơ thể tiêu hóa nhóm amin và tách NH3 ra khỏi cơ thể.
Nó chiếm phần lớn thành phần protide và phần xám của não, đóng vai trò quan trọng
trong các biến đổi sinh học trong hệ thần kinh trung ương. Vì vậy trong y học còn sử
dụng acid glutamic trong trường hợp suy nhược thần kinh nặng, mỏi mệt, mất trí
nhớ, sự đầu độc NH3 vào cơ thể, một số bệnh về tim, bệnh teo bắp thịt. Acid glutamic

dùng làm thuốc chữa bệnh về thần kinh và tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc ở trẻ

-

nhỏ, bệnh bại liệt.
Acid glutamic phân bố rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng hợp chất và dạng tự do, có
trong thành phần cấu tạo của protein động vật. Trong mô acid glutamic tạo thành từ
NH3 và acid -xetoglutaric. Trong sinh vật đặc biệt là vi sinh vật, acid glutamic được

-

tổng hợp theo con đường lên men từ nhiều nguồn cacbon.
Acid glutamic còn dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp một số hợp chất
quan trọng: N-acetylglutamat là chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật có thể phân giải
được, ít ăn da, được dùng rông rãi trong công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng và dầu gội
đầu. Axit oxopyrolidicacbolic, một dẫn xuất khác của acid glutamic được dùng làm
chất giữ ẩm, cho mỹ phẩm. Acetylglutamic được dùng trong xử lý ô nhiễm nước biển
do dầu hỏa và dầu thực vật gây ra. Acid glutamic phân bố rộng rãi trong tự nhiên
dưới dạng hợp chất và dạng tự do, có trong thành phần của protein động thực vật.
12


13