cac chat phu gia thuc pham

2.4 Các chất phụ gia
2.4.1 Chất phụ gia là gì ?
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một s ố phụ gia thực
phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua
(với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng
điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đ ời và phát tri ển
của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm
nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc th ức u ống đ ể
cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng
vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của s ản phẩm. Đôi khi người ta
cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như đ ể
cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi v ị thích
hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì
có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc, bánh biscuit, céreal, chip,
giữ được độ dòn rất lâu dài, củ kiệu được trắng ngần dòn khướu, jambon
saucisse vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn, dầu ăn và margarine nh ờ
được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi (rancid) theo th ời
gian.

2.4.2 Các loại phụ gia thực phẩm:
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng h ợp ho ặc bán
tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được t ổng
hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào th ực ph ẩm
để tăng thêm tính bổ dưỡng …
Các loại phụ gia thực phẩm điển hình thường dùng:
Các axít
Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn",
và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực

phẩm phổ biến là giấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ
kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
Các chất chống ôxi hóa


Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm
chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
Các chất tạo lượng
Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng
của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
Các chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Chất giữ màu
Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện
hữu của thực phẩm.
Các chất chuyển thể sữa
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau
trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
Các chất tạo vị
Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có
thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
Các chất điều vị
Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

Các chất xử lý bột ngũ cốc
Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải
thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
Các chất giữ ẩm
Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
Các chất bảo quản
Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các
hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
Các chất đẩy
Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng
nó.
Các chất ổn định
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số
loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không
phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn
định hơn.
Các chất làm ngọt
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không
phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn
có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái
đường hay sâu răng.
Các chất làm đặc
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không
làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

2.4.3 Tác dụng của phụ gia thực phẩm


Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có
tác dụng tích cực:

1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

2.4.4 Phụ gia thực phẩm và những nguy hại
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác h ại cho
sức khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một s ố
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào th ải qua n ước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô m ỡ,
mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,
gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, gi ảm cân, tiêu ch ảy,
rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ gi ảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột bi ến gen, quái thai, nh ất là các
chất phụ gia tổng hợp.
4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các ch ất dinh d ưỡng,
vitamin...
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho bi ết là người tiêu th ụ r ất đ ổi quan
tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có
thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cu ộc
nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động
vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, đi ều này
vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự
như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang trên bàn tranh

luận.Dẫu thế, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách các ch ất ph ụ gia
được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.
Một số chất phụ gia nguy hại cho sức khỏe


Mono Natri Glutamate (bột ngọt, viết tắt E621)
Phụ gia này thường chứa trong các thực phẩm có nguồn gốc từ khoai tây chiên,
các món ăn nhẹ, súp đóng hộp, bánh quy, thức ăn đông lạnh, thịt hộp. Loại chất
phụ gia này sẽ kích thích các cơn đau nửa đầu, có nồng độ Natri cao, th ường
Natri sẽ chiếm 21%.
Theo một báo cáo từ Trung tâm Y tế Arizona (Mỹ), bột ngọt thúc đẩy s ự tăng
trưởng và lan rộng các tế bào ung thư, có thể đẩy nhanh tử vong ở bệnh nhân
mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu vào năm 2008 được công bố trên Tạp chí bệnh
tự miễn dịch (Mỹ) còn cho thấy, bột ngọt dẫn đến béo phì và chứng viêm trong
cơ thể, đặc biệt ở gan.
Acesulfame-K (viết tắt E950)
Acesulfame-K là một chất làm ngọt nhân tạo, thường được sử dụng trong các
loại nước giải khát và nhiều sản phẩm khác. Nghiên cứu được công bố vào năm
2008 của Cục Y tế Dự phòng Mỹ cho thấy, người sử dụng liên tục 10 năm những
thực phẩm chứa chất phụ gia này sẽ tạo cơ hội cho các khối u đường tiết niệu
phát triển.
BHA (viết tắt E320)
BHA thường được tìm thấy trong khoai tây chiên, kẹo cao su, ngũ cốc, xúc xích
đông lạnh, kẹo, chất béo dạng rắn. Loại phụ gia này có nguồn gốc từ dầu mỏ.
Viện Quốc Gia Mỹ báo cáo, dựa trên các nghiên cứu từ động vật, BHA chính là
một chất tiềm ẩn gây bệnh ung thư.
Aspartame (viết tắt E951)
Aspartame là một chất làm ngọt nổi tiếng, được tìm thấy nhiều trong các loại
đồ uống, nước giải khát, món tráng miệng không đường ở dạng đông lạnh, kẹo
cao su, siro ho, kem đánh răng, các loại vitamin dạng viên nhai và cả ở trong ngũ

cốc.
Aspartame kết hợp cùng các chất phụ gia thực phẩm khác gây béo phì, đau đ ầu,
một số bệnh ung thư, các vấn đề về thần kinh như bị ảo giác. Loại chất làm
ngọt nhân tạo này cũng đảo lộn trật tự cân bằng của các loại vi sinh vật có l ợi ở
đường ruột cũng như chức năng men vi sinh đường ruột, gây ảnh hưởng đến
tâm trạng.
Cyclamate (viết tắt E952)


Đây là chất ngọt nhân tạo đã bị cấm sử dụng ở Hoa Kỳ do khả năng gây ung thư
của nó. Người ta nghi ngờ rằng cyclamate có thể làm tăng hoạt tính gây ung
thư của những chất khác chứ không phải bản thân nó gây bệnh ung thư.
Theo một báo cáo về cyclamate của Đại học Elmhurst (bang Illinois, Mỹ),
cyclamate vẫn được sử dụng ở 55 quốc gia trên thế giới nên nếu đi du lịch đến
những khu vực này bạn vẫn có khả năng ăn phải từ thực phẩm ở đây.
Olestra
Chất phụ gia này có thể dùng thay thế các loại chất béo mà không ch ứa calo và
được hấp thụ bình thường qua hệ tiêu hóa. Nó thường được sử dụng trong
khoai tây chiên.
Olestra thường gây ảnh hưởng tiêu cực đến hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp thụ của
cơ thể từ các hợp chất quan trọng như lutein, lycopene, beta-carotene – giúp bảo
vệ cơ thể khỏi ung thư và bệnh tim mạch.
Chất béo chuyển hóa
Chất béo chuyển hóa thường được tìm thấy trong bơ thực vật, bánh rán, bánh
phủ kem, bắp rang lò vi sóng và các loại thực phẩm chiên. Vào năm 2009, tạp chí
Bác sĩ gia đình Mỹ cảnh báo loại chất phụ gia này làm bệnh tim thêm trầm
trọng.
Propyl Gallate (E310)
Propyl Gallate là một chất bảo quản thường thấy trong các loại dầu, kẹo cao su
và các sản phẩm từ thịt. Nó hoạt động giống như HBA và là chất có khả năng gây

ung thư.
Kali Bromate
Chất phụ gia này thường chứa trong bánh mì, các loại bánh, khoai tây chiên. Ch ất
này bị cấm sử dụng ở hầu hết các nước nhưng vẫn được sử dụng ở Hoa Kỳ. Loại
chất này thúc đẩy sinh trưởng, phát triển các khối u ở thận và tuyến giáp.
Saccharin
Saccharin là một chất làm ngọt nhân tạo, thường được dùng trong các loại nước
ngọt. Loại chất này gây có khả năng gây ung thư đường tiết niệu, bàng
quang, ung thư buồng trứng.
Nitrit và Nitrates


Đây là những chất bảo quản để tăng cường màu sắc và hương vị của các loại thịt
chế biến, điển hình nhất là thịt xông khói. Thêm Nitrit và Nitrates vào thực
phẩm sẽ khuyến khích sự hình thành các chất gây ung thư trong thực phẩm.
Chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm, chẳng hạn như Xanh # 1, xanh # 2, vàng # 6 và đ ỏ # 3
được sử dụng nhiều trong nước ngọt, bánh nướng và kẹo. Trung tâm Khoa học
vì Lợi ích Cộng đồng công bố, cả 4 loại chất này đều chứa các thu ộc tính gây ung
thư.
Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de
sodium, acide sulfureux)
Có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn th ực ph ẩm có ch ứa
sulfite. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các lo ại
salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium)
Chúng ta thường gọi là muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Vấn đề lo
ngại nhất là 2 chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên n ướng.
Nitrosamine là chất gây ung thư.
Hàn the

Gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể
gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ
thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng
tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính.

Nguồn:
Phụ gia thực phẩm,
/>3127/


Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm, />
12 chất phụ gia thực phẩm cực nguy hiểm bạn vẫn vô tư dùng hàng ngày mà
không hay biết, /> />