QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

PHẦN 1. TỔNG QUAN
1. GIỚI THIỆU VỀ HACCP
1.1.
Định nghĩa HACCP
a. Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân
tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác
động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu, để duy trì an toàn, chất lượng liên tục
cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ.
Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào
những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và
có tính logic. Đồng thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
b. Lịch sử ra đời của HACCP
-

Năm 1960, công ty sản xuất đồ hộp Pillsbury của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi
hành gia đã đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế. Công ty cho rằng
việc kiểm soát chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ để đảm bảo an toàn thực
phẩm và họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, vì vậy công ty đã áp dụng

-

nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc soát chất lượng.
Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm

và được Uỷ ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảnh hướng dẫn áp dụng hệ thống quản

-

lí chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dung HACCP trong các nhà máy chế biến thủy sản.
Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TPHCM do FAC
tài trợ.


-

Năm 1997, chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của
Đan Mạch và dự án SEQIP.
1.2.
Điều kiện áp dụng HACCP
1.2.1. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP
SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng
SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn và tạo cho việc thực hiện
HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết.
1.2.2. Điều kiện tiên quyết
• Nhà xưởng
• Dụng cụ, thiết bị
• Con người
1.2.3. Chương trình tiên quyết
• Quy phạm sản xuất GMP
• Quy phạm vệ sinh SSOP
2. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK
2.1.

Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng
2.1.1. Tên gọi, giống loài
- Tên khoa học: Penaeus semisulcatus
- Tên thương mại: White Shrimp
- Tên địa phương: tôm sú vằn
- Họ Tôm He
2.1.2. Đặc điểm sinh học

Tôm có màu xanh thẩm đặc trưng, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu
xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp
với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những
răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai
telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu
ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.


Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gai
đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với
vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của
xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
Tôm phân bố từ nông ra sấu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20-40 m.
Tôm có mùa vụ khai thác từ tháng 2-4 và tháng 7-9 hàng năm, chiều dài khai thác khoảng
120-250 mm, khối lượng khai thác 40-145 gram.
2.1.3. Sinh sản

Tôm chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là có thể
tham gia sinh sản. Ở khu vực tự nhiên có tôm chân trắng phân bố thì quanh năm đều bắt
được tôm chân trắng. Song mùa sinh sản của tôm chân trắng ở vùng biển lại có sự khác

nhau ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử tháng 12 đến tháng 4. Lượng trứng của
mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tôm mẹ từ 30 - 45g thì lượng trứng từ 100.000 250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm.
Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp. Thời gian giữa 2 lần
đẻ cách nhau 2 - 3 ngày. Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm. Thường sau 3 - 4 lần đẻ liên
tục thì có lần lột vỏ. Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauplius. ấu trùng
Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua 3 giai đoạn thành
Postlarvae. Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm.
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng.

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng


2.2.
Nguyên liệu tôm sú
2.2.1. Tên gọi, giống loài
- Tên khoa học: Penaeus monodon
- Tên thương mại: Tiger.

2.2.2. Đặc điểm sinh học

Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái có
thể nặng tới 650 g, khiến nó trở thành loài tôm pan đan lớn nhất thế giới.
P. monodon là loài tôm pan đan được nuôi rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dù
loài tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei ngày càng chiếm ưu thế. Hàng năm hơn
900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tôm ở Đông Nam Á.


2.3. Tôm HLSO là gì ?
HLSO (headless shell-on): tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ. Khi nghe tôm

vỏ, ta phải nghĩ ngay đến hình thức chế biến của nó là con tôm đã được lặt bỏ đầu. Từ
tiếng Anh trong trường hợp này cho thấy độ chính xác cao hơn từ tôm vỏ mà người Việt
chúng ta hay dùng.
Trong nhóm tôm vỏ ta có thể thấy thêm hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan
trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ
bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa
đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với
tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ), và đúng như tên của nó, nhờ một vết cắt ở
lưng từ đốt 1 đến đốt 5, việc lột vỏ những con tôm này của quý bà nội trợ hay những anh
đầu bếp được nhanh chóng, tiện lợi hơn nhiều so với con tôm vỏ chưa cắt.


PHẦN 2. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP VÀ KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK
1. Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất tôm HLSO đông block
1.1.
Khái quát về GMP
a. Khái niệm về GMP

GMP (Good Manufacturing Practices) là các quy định, biện pháp, các thao tác
thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo
yêu cầu về chất lượng.
b. Phạm vi áp dụng GMP
-

GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong

-

quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc từng nhóm sản
phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
c. Hình thức của chương trình GMP

(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
(Tên sản phẩm)
GMP (số): (tên qui phạm)
1.
2.
3.
4.

QUI TRÌNH:
GIẢI THÍCH/LÝ DO:
CÁC THỦ TỤC CẦN THỦ TỤC:
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
Ngày tháng năm 2018
(Người phê duyệt)

1.2.
Phân bố GMP trên quy trình công nghệ sản xuất tôm HLSO đông block
a. Quy trình công nghệ


Nguyên liệu

Rửa lần 1

Sơ chế

Rửa lần 2

Phân cỡ

Rửa lần 3

Cân- Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông

GMP 1.1
GMP 1.2
GMP 1.3
GMP 1.4

Tách khuôn, mạ băng

GMP 1.5

Bao gói, rà kim loại

GMP 1.6

Bảo quản

GMP 1.7

Thành phẩm

b. Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho quy trình sản xuất tôm HLSO đông

block
Công ty xxx
Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.1: Công đoạn Rửa 3
1. QUY TRÌNH:

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần thứ
2 nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm và được rửa lại lần thứ 3 trong nước
sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 5 0C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5 phút trước khi
chuyển sang công đoạn cân- xếp khuôn.
2. GIẢI THÍCH:

Sản phẩm được rửa trước khi cấp đông nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt bỏ tạp chất.
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ.
- Thay nước sau khi rửa tối đa khoảng 10 rổ.
- Sau khi rửa các rổ tôm phải được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi

chuyển sang công đoạn cấp đông.

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
-

này.
Công nhân công đoạn rửa 3 phải tuân thủ quy phạm này.


-

QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ, tình trạng nước, chất lượng nước, chất

-

lượng rửa,... 30 phút/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.2: Công đoạn Cân- Xếp khuôn
1. QUY TRÌNH:
- Đối với công đoạn cân: Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn, tiến

hành cân theo bảng chỉ dẫn, mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và cho mỗi thẻ cỡ vào

rổ, cân hết cỡ này đến cỡ khác ( không cân 2 - 3 cỡ cùng một lúc), sau 15 – 30
-

phút kiểm tra độ chính xác của cân 1 lần.
Đối với công đoạn xếp khuôn: Khuôn phải nguyên vẹn, không móp méo, không bị
lỗ rò, không bị rỉ sét, được làm vệ sinh sạch sẽ. Khuôn được rửa qua nước

Chlorine 100 ppm. Tiến hành xếp khuôn tùy theo cỡ mà có xếp khác nhau.
2. GIẢI THÍCH:
- Đối với công đoạn cân: Phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói,... Đồng thời
-

cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
Đối với công đoạn xếp khuôn: Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ
quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi

nhiệt trong quá trình cấp đông.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).


-

Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
Bán thành phẩm phải được rửa sạch để ráo nước trước khi cân.
Cân từng cỡ một, không cân cùng lúc nhiều cỡ. Mỗi đơn vị cân cần phải gắn

-

thẻ cỡ.
Kiểm tra độ chính xác của cân sau mỗi 15 – 30 phút.
Kiểm tra khuôn xếp tôm: không được rỉ sét, móp méo, thủng.
Rửa khuôn qua nước Chlorine 100 ppm trước khi tiến hành xếp tôm vào. Tiến

hành xếp tôm vào khuôn theo từng cỡ một.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
-

này.
Công nhân công đoạn cân – xếp khuôn phải tuân thủ quy phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: trọng lượng cân, quy cách xếp khuôn, ứ đọng, nhiệt

-

độ nước châm,... 30 phút/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018

( Người phê duyệt)
Công ty xxx
Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.3: Công đoạn Chờ đông
1. QUY TRÌNH:
- Khi các khuôn tôm xếp xong, trong quá trình chờ cấp đông thì đem các khuôn này

vào kho chờ đông để bảo quản, nhiệt độ kho chờ đông .
+ Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -1. Thời gian chờ đông giờ.


+ Cứ 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào một mâm. Tiến hành cân để xác định khối
lượng bán thành phẩm đem đi chờ đông.
+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông: xếp cách trần, cách tường, tránh
quạt gió, chừa lối đi theo nguyên tắc “vào trước ra trước”.
2.
3.

GIẢI THÍCH:
Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ.
Chờ tủ cấp đông.
Bảo quản bán thành phẩm.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
- Kho chờ đông phải duy trì ở nhiệt độ . Thời gian chờ đông giờ.
- Xếp 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào một mâm rồi đặt lên kệ đem vào phòng
-

chờ đông.
Sắp xếp các kệ chứa bán thành phẩm chờ đông theo nguyên tắc “vào trước ra
trước”.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

-

này.
Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ chờ đông, thời gian chờ đông, khối lượng

-

bán thành phẩm, chất lượng bán thành phẩm,... 30 phút/lần.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

Công ty xxx


Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.4: Công đoạn Cấp đông
1. QUY TRÌNH:
- Tôm lấy ra khỏi phòng chờ đông rồi tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ và

có pha Chlorine 5 ppm vào khuôn tôm (lượng nước châm phải đầy để tránh
-

trường hợp rỗ sản phẩm).
Khi châm phải tiến hành nhẹ nhàng tránh làm xáo trộn bánh tôm.
Sắp xếp các mâm chứa bán thành phẩm vào các tấm plaq từ tấm phía trên

-

xuống các tấm plaq phía dưới.
Điều chỉnh các khuôn sao cho không chông vênh.
Đóng kính cửa tủ.
Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 . Nhiệt độ tủ đạt –

35.
2. GIẢI THÍCH:
- Bảo quản bán thành phẩm.
- Tạo một lớp băng bao bọc bên ngoài bán thành phẩm, có tác dụng truyền nhiệt và
-

ngăn chặn sự bốc hơi nước để cho tôm không bị hao hụt về trong lượng.
Cấp đông còn nhằm mục đích tiêu diệt, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây

bệnh.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
- Vệ sinh tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút cho đến khi đạt nhiệt độ – 35.
- Tiến hành châm nước lạnh với nhiệt độ và có pha Chlorine 5 ppm vào khuôn
-

tôm (lượng nước châm phải đầy để tránh trường hợp rỗ sản phẩm).
Sắp xếp các mâm chứa bán thành phẩm vào các tấm plaq từ tấm phía trên

-

xuống các tấm plaq phía dưới.
Điều chỉnh các khuôn sao cho không chông vênh.
Đóng kính cửa tủ (cửa phía trước và sau của tủ).
Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 . Chuyển tiếp qua

công đoạn tách khuôn - mạ băng.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:


-

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

-

này.
Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ cấp đông, nước châm, tại tâm sản phẩm,
thời gian cấp đông, khối lượng 1 mẻ, qui cách sản phẩm,... với tần suất cho

-

một mẻ cấp đông.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

Công ty xxx

Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.5: Công đoạn Tách khuôn - mạ băng
1. QUY TRÌNH:
- Sau khi cấp đông xong, khuôn chứa khối block được đặt lên băng chuyền tách

khuôn, môtơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu
-

bên kia sản phẩm được tách ra khỏi khuôn. Nhiệt độ nước tách khuôn là 20 – 25 .
Sau đó, chuyển tiếp khối block lên băng tải mạ băng, tiến hành phun nước mạ
băng đều lên khắp khối block. Thời gian mạ băng là 1 – 2 giây. Nhiệt độ nước mạ

băng là 0 – 5 có pha Chlorine 5 ppm.
2. GIẢI THÍCH:
- Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
- Tạo một lớp tuyết trên bề mặt sản phẩm để tạo bóng, chống sự tổn thất khối lượng,
chống sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.


-

Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
Thùng nước tách khuôn có nhiệt độ 20 - 25.
Thùng nước mạ băng có nhiệt độ là 0 - 5 có pha Chlorine 5 ppm, thời gian mạ

-

băng là 1 - 2 giây.
Sau khi mạ băng xong, lớp tuyết bám trên bề mặt sản phẩm phải đều, chặt và

bóng.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
-

này.
Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: Nhiệt độ nước tách khuôn, nước mạ băng, chất
lượng sản phẩm sau mạ băng, khối lượng sản phẩm sau mạ băng,... với tần suất

-

cho một mẻ cấp đông.
Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.6: Công đoạn Bao gói – Rà kim loại

1. QUY TRÌNH:
- Tất cả các sản phẩm sau khi cấp đông và mạ băng đều phải rà kim loại trước

khi bao gói. Rà kim loại xem thành phẩm có những mảnh vụn kim loại có 2
-

mm hay không ? Nếu có thì loại ra khỏi lô hàng ngay.
Sản phẩm được đặt lên băng chuyền đưa qua máy dò kim loại, khi có kim loại
như đinh, mảnh vụn kim loại có 2 mm thì máy sẽ phát tín hiệu và tự động dừng
băng chuyền. Lúc đó, QC cho rả đông sản phẩm kiểm tra lấy miếng kim loại

-

ra, lưu vào sổ rà kim loại.
Sau khi rà kim loại xong cho từng khối block vào túi PE, hút chân không, hàn

miệng túi để bao gói. Nhiệt độ phòng bao gói, đóng thùng 20.
2. GIẢI THÍCH:
- Nhằm phát hiện mảnh kim loại có 2 mm có trong sản phẩm và bỏ chúng khỏi
-

sản phẩm.
Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình

lưu kho, vận chuyển và phân phối.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Nước, nước đá phải đảm bảo an toàn (SSOP 1).
- Cần khởi động máy rà kim loại trước 5 phút, thử độ nhạy của máy bằng miếng

-

test, chỉ cho sản phẩm qua máy khi đã test nhiều lần.
Khi có kim loại như đinh, mảnh vụn kim loại có 2 mm thì máy sẽ phát tín hiệu
và tự động dừng băng chuyền. Lúc đó, QC cho rả đông sản phẩm kiểm tra lấy

-

miếng kim loại ra, lưu vào sổ rà kim loại.
Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm. Trên bao bì bao gói ghi rõ, đầy đủ các
thông tin như: tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại,
trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm của Việt Nam”. Nhiệt độ phòng

-

bao gói, đóng thùng 20.
Sau khi bao gói khoảng 10 - 15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vào bảo

-

quản trong kho.
Sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô hàng và theo nhà sản xuất. Phải tuân thủ 4
nguyên tắc xếp kho: thông gió, vào trước ra trước, gom hàng, an toàn và 4 kĩ

thuật xếp kho: sử dụng palet, thông gió, chừa lối đi, xây tụ.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:


-

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm

-

này.
Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này.
QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: tình trạng máy rà kim loại, khối lượng sản phẩm cần
rà kim loại, thời gian rà kim loại, nhiệt độ phòng bao gói, khối lượng sản phẩm
bao gói, tình trạng ghi nhãn trên bao bì bao gói,... với tần suất 30 phút/lân. Kết
quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

Công ty xxx
Địa chỉ..................
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Tôm HLSO đông lạnh block
GMP 1.7: Công đoạn Bảo quản
1. QUY TRÌNH:

Sản phẩm sau khi bao gói, dán nhãn được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ
bảo quản -18, thời hạn bảo quản 12 – 18 tháng.
2. GIẢI THÍCH:
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ (SSOP 5).
- Dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.


-

Xếp sản phẩm vào kho theo nguyên tắc “vào trước ra trước”, cách tường 20

-

cm, cách trần 40 cm, xếp trên pallet, chừa lối đi 40 cm.
Không xếp sản phẩm gần quạt gió, dưới dàn quạt gió.
Các cửa ra vào kho lạnh phải có rèm nhựa màu vàng che chắn côn trùng và

-

luôn đóng kín.
Đối với kho có 2 cửa: cửa lớn cho công nhân vào kho (có trách nhiệm mới
được vào), cửa nhỏ cho sản phẩm ra vào kho. Không được cho sản phẩm ra

-

vào cửa lớn.
Bất kì ai vào kho cũng phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, kể cả áo ấm.

Không tùy tiện ra vào kho lạnh nếu không có phận sự.
Nhiệt độ kho lạnh luôn được theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
-

-

này.
Công nhân công đoạn chờ đông phải tuân thủ quy phạm này.

QC chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân và tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu: nhiệt độ kho lạnh, cảm quan sản phẩm, thời gian
bảo quản,...với tần suất 2 giờ/lần. Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu.
Ngày tháng năm 2018
( Người phê duyệt)

c. Biểu mẫu giám sát quy phạm sản xuất GMP của quy trình sản xuất tôm

HLSO đông lạnh block
Công ty xxx
Địa chỉ.......................................
GMP 1.1

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 3
Tên sản phẩm:...............................................................................................................
Ngày sản xuất:........................Ca sản xuất:............................. Tần suất: 30 phút/lần


Lô
số

Thời điểm giám sát
(h)

Bắt đầu

Nhiệt độ
nước rửa
(0C)

Kết thúc

Tình
trạng
nước
rửa
(Đ/K)

Người giám sát:

Chất
lượng
rửa
(Đ/K)

Khối
lượng
rửa (kg)

Nhận xét và
hành động
sửa chữa

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Công ty xxx
Địa chỉ...............................................................
GMP 1.2

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN – XẾP KHUÔN
Tên sản phẩm:..............................................................................................................
Ngày sản xuất:........................ Ca sản xuất:................................... Tần suất: 1h/lần

Xếp khuôn

Cân

Lô
số

Thời
điểm
giám sát
(h)

Thời gian (h)
Trọng
lượng
(kg)

Bắt
đầu

Kết
thúc

Quy
cách
xếp

khuôn
(Đ/K)

Ứ đọng
( 30
khuôn)

Nhiệt độ
nước
châm (

Nhận xét và
hành động
sửa chữa


Người giám sát:

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Công ty xxx
Địa chỉ.......................................
GMP 1.3

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG
Tên sản phẩm:............................................................................................................
Ngày sản xuất:.......................Ca sản xuất:........................... Tần suất: 30 phút/lần

Thời gian (h)

Lô
số

Thời
điểm
giám sát
(h)

Nhiệt độ
chờ đông
Bắt
đầu

Kết
thúc

(0C)

Khối lượng
bán thành
phẩm (kg)

Chất
lượng bán
thành
phẩm
(Đ/K)

Hành động sửa
chữa

Người giám sát:

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Công ty xxx
Địa chỉ.......................................
GMP 1.4

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG
Tên sản phẩm:........................................................ Ngày sản xuất:...........................
Ca sản xuất:..........................
Tủ cấp đông Tủ số:
Chỉ tiêu giám sát

Lô số
Thời gian bắt đầu (h)
Nhiệt độ tủ cấp đông
(0C)
Nhiệt độ tại tâm sản
phẩm (0C)
Khối lượng 1 mẻ (kg)
Qui cách sản phẩm
(Đ/K)
Thời gian kết thúc (h)
Nhận xét/Hành động

Tần suất: Cho mỗi mẻ cấp đông

Tủ số:

Tủ số:

Tủ số:


sửa chữa

Người giám sát:

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:


Công ty xxx
Địa chỉ.......................................
GMP 1.5

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN – MẠ
BĂNG
Tên sản phẩm:........................................................ Ngày sản xuất:...........................
Ca sản xuất:..........................

Lô
số

Thời
điểm
giám

sát (h)

Tần suất: 30 phút/lần

Mạ băng
Sản phẩm
ra đông
(Đ/K)

Người giám sát:

Nhiệt độ
nước (0C)

Chất lượng
sản phẩm sau
mạ băng(Đ/K)

Khối
lượng
(kg)

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Công ty xxx
Địa chỉ.......................................

Nhận xét và
hành động sửa

chữa


GMP 1.6

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI – RÀ KIM
LOẠI
Tên sản phẩm:........................................................ Ngày sản xuất:...........................
Ca sản xuất:..........................
Lô
số

Thời
điểm
giám
sát (h)

Thời gian rà
kim loại
Bắt
đầu (h)

Kết
thúc
(h)

Tình
trạng
máy
(Đ/K)

Người giám sát:

Tần suất: 30 phút/lần
Mảnh kim loại
Kết quả
của CN
(C/K)

Kết quả
của QC
(C/K)

Bao
gói
(Đ/K)

Ghi
nhãn
(Đ/K)

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Công ty xxx
Địa chỉ.......................................
GMP 1.7

Khối
lượng

(kg)

Nhận xét và
hành động
sửa chữa


BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN
Tên sản phẩm:........................................................ Ngày sản xuất:...........................
Ca sản xuất:..........................
Lô
số

Thời điểm
giám sát (h)

Người giám sát:

Nhiệt độ
kho lạnh
(0C)

Tần suất: 2h/lần
Nhiệt độ
tại tâm
sản phẩm
(0C)

Cảm quan
sản phẩm

(Đ/K)

Thời
gian bảo
quản
(ngày,
tháng)

Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

Nhận xét và
hành động
sửa chữa