QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP

Đề tài:

QUY TRÌNH SX SỮA CHUA
GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 5


1. TỔNG QUAN
2. PHÂN LOẠI
3. VK LACTIC
4. QUY TRÌNH CHUNG
5. MỘT SỐ QUY TRÌNH CỤ THỂ
6. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG


Tổng quan:
Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout,
yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn.
Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác
dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích trao
đổi chất


Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh
trong thời gian tới.

Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có
tiềm năng phát triển


Phân loại các loại sữa chua
1. Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm
a. Yogourt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy
giống rồi được rót vào bao bì


b. Yogourt dạng khuấy (stirred type)
Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel
mịn và đồng nhất như sản phẩm truyền thống


c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt
dạng lỏng
Sau quá trình lên men người ta sử dụng
phương pháp khuấy trộn hay phương pháp
đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối
đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.


d. Yogourt đông lạnh (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem
e.Yogourt cô đặc (strained yogourt)
Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết
thanh ra khỏi sản phẩm.

2.Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc
hàm lượng béo:
a.Yogourt béo (fat yogourt)
Hàm lượng béo trong sản phẩm không thấp
hơn 3%
b.Yogourt “bán gầy” (partially skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo trong khoảng 0.5-3.0%
c.Yogourt gầy (skimmed yogourt)
Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%


3.Dựa vào hương vị
a.Tự nhiên: mùi của sản phẩm hình thành tự
nhiên


b. Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sơ
ri, táo,… được bổ sung vào yogourt thường
dưới dạng purée.


c. Hương liệu: một số sản phẩm còn được bổ
sung hương liệu và chất màu trong quá trình
sản xuất.


Vi khuẩn lên men Lactic

Đặc điểm chung
✓ Thuộc Lactobacilliaceae
✓ Thuộc vi khuẩn Gram (+)
✓ Thuộc vi khuẩn hiếu khí tùy tiện
✓ Có nhiều trong thiên nhiên


Vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus
Giới
Bacteria

Loài
Lactobacillus
bulgaricus
Chi
Lactobacillus
Họ
Lactobacillacea
e

Ngành
Firmicute
Lớp
Bacilli
Bộ
Lactobacillale
s

Đăc điểm
Lên men đồng hình
Là trực khuẩn tròn,
liên kết chuỗi dài
Gram (+)
Không có khả năng di
động
Nhiệt độ tối thích là 40- 45,
tối thiểu là 15- 20


Vi khuẩn Streptococcus thermophilus

Giới
Bacteria
Loài
Salivarius
Chi
Streptococc
us
Họ
Streptococcace
ae

Ngành
Firmicute
Lớp
Cocci
Bộ
Lactobacillale

s


Đăc điểm

Có dạng hình cầu,
kết thành chuỗi dài
Nhiệt độ phát triển 40 - 45
Sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40
Tích tụ 1% acid


Vi khuẩn Lactobacillus casei
•  


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


Quy trình công nghệ sản xuất Yoghurt
thay đổi phụ thuộc :
• Dạng sản phẩm
• Mức giá trị của các chỉ tiêu chất lượng cần
đạt.
Giai đoạn xử lý sữa nguyên liệu thì giống
nhau cho cả ba loại sản phẩm Yoghurt


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Giai đoạn sau cấy giống khác nhau phụ
thuộc vào từng loại sữa chua, nhưng đều
gồm:
• Lên men.
• Phối trộn.
• Làm lạnh.
• Rót sản phẩm.
• Bảo quản.



Chuẩn hóa
• Mục đích : Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
cho sản phẩm Yoghurt theo yêu cầu về hàm
lượng chất béo trong sản phẩm Yoghurt.
• Hàm lựợng chất béo trong Yoghurt :0,5-3,5%.
• Nguyên tắc thực hiện:
• Nếu hàm lượng béo thấp, ta tiến hành tính
toán và bổ sung thêm cream.
• Nếu hàm lượng béo cao, ta tiến hành tính toán
và tách bớt cream ra.


Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích :
• Điều chỉnh hàm lượng chất khô có trong
sữa .
• Hàm lượng tối ưu: 14-16%