KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo đề cương luận văn

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN

GVHD:

TS. Trần Thị Ngọc Yên
Nguyễn Thị Nguyên

SVTH:

Nguyễn Thị Thúy Quyên
Dương Thị Thùy Mỵ

1512729

1512052


1. Đặt vấn đề

Gia vị ăn kèm rất được ưa chuộng.
Hàm lượng béo cao (75%)
→ Dễ bị oxy hóa
→ Chất lượng giảm theo thời gian
bảo quản khi lượng sử dụng mỗi lần không nhiều

Hàm lượng các chất chống oxy hóa cao.

Công dụng của tỏi đen:

•
•
•
•
•

Điều hòa đường huyết
Ngăn ngừa xơ vữa động mạch
Tăng cường miễn dịch
Phòng chống ung thư
Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch


1. Đặt vấn đề

Sản phẩm của
The Garlic farm on the Isle Of Wight
(UK)

Sản phẩm của

Sản phẩm của

Empire Mayonnaise Co.

U-SIDE Co.

(America)

(Japan)

Tạo sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam
Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise


2. Tổng quan tài liệu

Mayonnaise
Formulation of mayonnaises containing PUFAs by the addition of
microencapsulated chia seeds, pumpkin seeds and baru oils

A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise

Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review

Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise

Tỏi đen
Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract


2.

• Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của Mayonnaise có
bổ sung tỏi đen theo thời gian

1.

• Khảo sát trạng thái, thành phần tỏi đen trong sản xuất
Mayonnaise.

4. Nội dung đề tài nghiên cứu


4. Mục tiêu đề tài nghiên cứu

1

2

Xác định trạng thái tỏi đen trong
Mục tiêu

QTSX Mayonnaise

Xác định hàm lượng tỏi đen trong
Mục tiêu

QTSX Mayonnaise

- Dạng puree ???
- Dịch chiết ???

Dựa vào:

Dựa vào:
Hàm mục tiêu

-

Chỉ tiêu hóa lí
Cảm quan

Hàm mục tiêu

-

Cảm quan
Phương pháp phân tích


Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chuẩn bị tỏi đen

Sản xuất Mayonnaise

Xác định các chỉ tiêu

Dịch trích

Puree

Tỏi đen
Tỏi đen

Xử lý
Vỏ

Xử lý
Vỏ

Nước

Nước

Nghiền

Nước

Trích ly

Nghiền

Puree
Lọc

o
Bảo quản puree và dịch chiết: 4 C

Dịch trích


4.1 Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chuẩn bị tỏi đen

Sản xuất Mayonnaise

Xác định các chỉ tiêu

Trứng gà

Thành phần
Chần

Hàm lượng (%)

Nước

~6

Muối

~1

Đường

~3

Mù tạc

~2

Giấm

~4

Lòng đỏ trứng gà

~9

Dầu hướng dương

~ 75

Tách lòng đỏ
Vỏ
Muối, đường, giấm, mù

Khuấy trộn

tạt

Dầu

Đồng hóa

Đóng gói

Mayonnaise


4.1 Xác định trạng thái tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chuẩn bị tỏi đen

Cảm quan

Sản xuất Mayonnaise

Xác định các chỉ tiêu

Hóa lí

Đo màu
- pH: Máy đo pH để bàn

- Phép thử so hàng
- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm thị hiếu

- Thành phần:

•
•
•
•
•

Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Protein → Phương pháp Biure
Carbohydrate → Phương pháp so màu
Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009
Tro → Phương pháp nung

- Xác định:

•
•

TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS


4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise
Chọn một trạng thái nhất định của tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise.

Trứng gà

Thành phần

Chần

Tách lòng đỏ
Vỏ
Gia vị, tỏi đen

Dầu

Khuấy trộn

Đồng hóa

Đóng gói

Nước

~6

Muối

~1

Đường

~3

Mù tạc

~2

Giấm

~4

Lòng đỏ trứng gà

~9

Dầu hướng dương

~ 75

Tỏi đen
Mayonnaise

Hàm lượng (%)


4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen trong QTSX Mayonnaise

- Phép thử so hàng

Cảm quan

- Phép thử cho điểm
- Phép thử cho điểm thị hiếu

Đo màu
- pH: Máy đo pH để bàn
- Thành phần:

Hóa lí

Thành phần các chất
Khả năng kháng oxy hóa theo thời gian

•
•
•
•
•

Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Protein → Phương pháp Biure
Carbohydrate → Phương pháp so màu
Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009
Tro → Phương pháp nung

- Xác định:

•
•
•
•

TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu
Khả năng kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS
Đo chỉ số AV
Đo chỉ số PoV


5. Kết quả thu được dự kiến
1

2

Cảm quan:

Cảm quan:

+ Các mẫu khác hay không khác nhau về một tính chất.

+ Các mẫu khác hay không khác nhau về một tính chất.

+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào cao hơn

+ Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm nào cao hơn

Phân tích:

Phân tích:

+ Giá trị L giữa các mẫu

+ Giá trị L của mẫu theo thời gian

+ Hàm lượng các thành phần

+ Hàm lượng các thành phần của sản phẩm Mayonnaise

+ Hàm lượng phenolic tổng của puree/dịch trích tỏi đen (mg GAE/g chất khô

+ Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khô dịch trích) theo

dịch trích)

thời gian

+ Hàm lượng phenolic tổng của Mayonnaise (mg GAE/g chất khô dịch trích)

+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH theo thời gian, mmol/L Trolox

+ Khả năng chống oxy hóa: % ức chế DPPH, mmol/L Trolox

+ Chỉ số AV của Mayonnaise theo thời gian
+ Chỉ số PoV của Mayonnaise theo thời gian


6. Kết luận

1. Xác định dạng tỏi đen cho
vào

2. Xác định được hàm lượng tỏi
đen thích hợp


CẢM ƠN THẦY CÔ
ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!