Công nghệ chế biến xúc xích

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Khoa Công nghệ thực phẩm

Bài: Công nghệ chế biến
xúc xích
GVHD: Lê Huy Thương
Nhóm thực hiện: 01 sáng thứ 2+4 (tuần 15-6-7)

Hà Nội, 2018


Danh sách sinh viên nhóm 1:
STT

Mã sinh viên

Họ tên

1

Cù Thị Trang

2

Bùi Thị Phương Thảo

3

Lê Thị Phương Thảo

4

Phan Thị Thảo

5

Tạ Thị Việt Trinh

6

Nguyễn Văn Kiên

7
8

Tôn Thị Thảo Hoa
Đào Thị Hà

 

Lớp

 


I. Tổng quan
1. Giới thiệu nguyên liệu
Thịt lợn là một trong những nguồn thức ăn cung
cấp protein động vật quan trọng nhất.
2. Giới thiệu về sản phẩm
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là từ thịt lợn) bằng

phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các nguyên liệu khác như muối, gia vị,
phụ gia...

II. Mục đích
-

Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo, các biến đổi trong chế biến xúc xích, những đặc trưng
về nguyên liệu và thành phần.
Giúp cho sinh viên có một kỹ năng thực hiện một quy trình chế biến xúc xích ở quy mô nhỏ.
Giúp cho sinh viên có khả năng tính toán dự trữ nguyên liệu và chuẩn bị dụng cụ sơ chế sản phẩm nói trên.

III. Yêu cầu
-

Biết cách lựa chọn nguyên liệu tốt
Biết cách sử dụng các loại máy
Giúp sinh viên thực hiện thành công quy trình sản xuất xúc xích
Biết được các yêu tố ảnh hưởng đến chất lượng xúc xích


IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2. Dụng cụ

1. Nguyên liệu
ST
T

Tên nguyên liệu

Khối

lượng

STT

Dụng cụ

Số lượng

1

Máy xay thịt

1

2

Máy nghiền siêu mịn

1

3

Máy định hình

1

4

Tủ sấy

1

5

Nồi đựng

2

6

Dây buộc

1

1

Thịt lợn

3 kg

2

Vỏ xúc xích

 

3

Tỏi

1,5g

4

Hạt tiêu

1 thìa

5

Bột tạo giòn

32g

6

Bột tạo hương vị

175g

7

Bột tạo màu sắc tự nhiên

11 thìa

7

Khay

1

8

Bột khoai tây Biến tính

40g

8

Bát

2

9

chanh

3 quả

9

Dao

1

10 Mắm

9 thìa

10

Kéo

1

11 mì chính

3 thìa

11

Trâm nhọn

1


3. Thiết bị
Máy xay thịt
Nguyên lí hoạt động :
Ép đùn và cắt qua khuôn, lỗ nhỏ áp suất càng lớn
Có hai chuyển động :
+ Bằng đai và puli cho hệ thống trục ép
+Chuyển động cho hệ thống trục nhồi, chuyển động vít nhanh
hơn nhồi do tỉ số truyền và bằng hệ thống bánh đai
Công suất P= 0,75 kW

1. Đai ôm khuôn
2. Khuôn: có 5 kích thước lỗ khuôn, đường kính lỗ to nhất Ø là
10mm, nhỏ Ø là 2mm

3. Dao cắt
4. Phễu nạp liệu
5.Buồng nén
6.Cánh nhồi liệu


3. Thiết bị
Máy nghiền siêu mịn
1.Chảo
3. Nắp

2. Dao cắt
4. Công tắc

Động cơ có công suất P=0,75kW, chạy điện 1 pha được điều
khiển bằng hệ thống công tắc tơ có phần tử nhiệt.
Nguyên lý:
Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn đúng
quy định, đóng nắp chảo bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc
độ 2. Ở tốc độ quay cực đại này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc
của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo.
Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được
một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo.
Trong quá trình quay, ma sát giũa dao với nguyên liệu là rất lớn
do đó sẽ làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt
độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ.
Máy có tiếp điểm, chỉ khi được đóng nắp vào, máy mới hoạt
động.

3. Thiết bị
Máy định hình
1. Thớt ép dạng piston
2. Nắp đậy
3. Cần điều khiển
4. Vỏ máy
5. Công tắc nguồn
6. Tay điều chỉnh tốc độ thớt
Nguyên lý hoạt động:
Hoạt động theo hệ thống thủy lực.
Bộ phận thớt ép piston được điểu khiển đi lên sẽ ép
nguyên liệu ra ống nhồi, chúng được luồn trong vỏ bọc
xúc xích.


3. Thiết bị
Máy sấy đối lưu
Cấu tạo:
- Lò sấy:
+ Vỏ gồm hai lớp kim loại, ở giữa bảo ôn bằng bột thủy tinh. Bố trí
thanh gia nhiệt thường là máy lô. Công suất lò 2,7kW, điện một pha 220V.
Nhiệt độ trong lò có thể đạt từ 0-300°C
+ Bên trong lò 5 tầng dàn sấy.Có hệ thống nhiệt dưới đáy lò. Lò đối lưu
thường bố trí lấy gió tươi phía trước, có hệ thống quạt hút phía sau.
Phần đối lưu điều khiển bằng cần kéo bên ngoài.
- Bên ngoài 2 cánh có bảng điều khiển để đặt
Nguyên lý:
-Sấy vật bằng nhiệt độ cao.
-Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ,
độ ẩm, tốc độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy

làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
-Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều,
cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm.

nhiệt độ và thời gian sấy, có bộ phận đóng mở
quạt gió, có còi báo động khi có sự cố.


V. Quy trình công nghệ làm xúc xích


V. Quy trình công nghệ làm xúc xích
1. Chọn lựa nguyên liệu: Thịt nạc mông, mỡ: 4,2 kg
2. Cắt thịt thành hạt lựu to
3. Cấp đông:
- Tiến hành: Thịt được mang về đưa vào tủ cấp đông nhiệt độ -18 độ C.
- Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các
hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu.
4. Rã đông thịt:
- Dùng nước xối vào thịt để rã đông để loại bỏ bớt chất bẩn và vi sinh vật
Mục đích: Phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.
5. Thêm gia vị:
- hạt tiêu: 10g
- Phụ gia
Mắm: 9 thìa cà phê
Mù tạt.
Mì chính
Tỏi
Chanh
Tất cả cho vào cùng nhau

6. Xay, nghiền thịt:
Thịt sau khi được xay chuyển sang máy nghiền, phối thêm phụ gia, gia vị. Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng
máy nghiền và nhanh chóng đưa khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay. Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc
của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel. Sau đó,
chuyển vào máy định hình.


7. Ép đùn tạo hình:
- Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng,
kích thước ổn định và đồng nhất.
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản
phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel
và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị
cảm quan.
- Nguyên tắc làm việc của máy nhồi: thịt sẽ
được đưa vào chảo nhập liệu, sau đó sẽ được
đưa qua một đường ống rồi được đóng bao và
dùng dây buộc cố định hai đầu để hình thành
hình dạng của một cây xúc xích.
- Trước khi đem hấp sấy, dùng châm nhọn chọc
3 lỗ nhỏ trên xúc xích.


8. Giai đoạn sấy:
Mục đích: Chủ yếu là biến đổi nhiệt độ. Cây xúc xích được làm khô nước, trở nên rắn hơn.
Trong quá trình hấp cần cung cấp đủ và đều nhiệt. Cần dùng châm nhọn châm các lỗ khí (do quá
trình ép đùn không đều tay tạo nên) để xúc xích không bị nứt. Mỡ theo đó chảy ra, làm giảm chất
béo trong sản phẩm.

Gia nhiệt trong tủ sấy là 120trong 2 giờ, rồi hạ nhiệt độ xuống 80giữ ở 1 giờ 30 phút, làm nguooij
xúc xích và giữ ở nhiệt độ vừa đủ, không để xúc xích cháy.


9. Giai đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản:
- Dùng kéo cắt bỏ phần dây nối giữa các cây xúc xích, xếp vào túi.
- Đóng gói chân không.
- Bảo quản ở nhiệt độ lạnh.


VI. Đánh giá và kết luận
1. Đánh giá cảm quan:
+ Dạng bên ngoài và trạng thái cơ lý: bề mặt khô, săn, thịt nạc đàn hồi, mềm và không bị mủn, lát
cắt khô, tươi, màu sáng.
+ Cây xúc xích sờ chắc tay.  
+ Màu sắc: đặc trưng cho sản phẩm, màu tươi, không có vết lạ.
+ Mùi: mùi thơm rất đặc trưng, không có mùi lạ.
+ Vị: Vị đặc trưng, không có vị lạ.
2. Kết luận:
Tiến hành sản xuất xúc xích trong quy mô phòng thí nghiệm đã góp phần giúp cho sinh viên nắm
bắt được quy trình chế biến sản xuất xúc xích trong quy mô công nghiệp. Đây là phần kiến thức cơ
bản trang bị hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm sau khi ra trường.

Xin cảm ơn !