BÁO CÁO PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC
BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM TỪ
KHOAI TÂY
GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm: 4
Thành viên:
• Lê Trần Hải Trí
• Phạm Ngọc Duy
• Nguyễn Thị Huỳnh Như
• Đào Thị Yến Nhi

TP Hồ Chí Minh, 10/2017

1414203
1510497
1512357
1512306


MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung về khoai tây : ........................................................................................... 5
II.Thành phần hóa học của khoai tây : ................................................................................. 6
1.Chất khô........................................................................................................................ 7
2. Tinh bột ........................................................................................................................ 7
3.Đường ............................................................................................................................ 7
4. Chất chứa Nitơ ............................................................................................................ 8

5. Acid hữu cơ.................................................................................................................. 8
6.Cenlulose và Hemicenlulose ........................................................................................ 8
7. Pectin ............................................................................................................................ 9
8. Khoáng ......................................................................................................................... 9
9. Vitamin ........................................................................................................................ 9
10. Lipid ........................................................................................................................... 9
11. Enzyme ....................................................................................................................... 9
12. Chất độc trong khoai tây ........................................................................................ 10
III. Các sản phẩm từ khoai tây : .......................................................................................... 11
1.Khoai tây chiên........................................................................................................... 11
2.Mì ăn liền .................................................................................................................... 12
2.1.Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm ........................................................................ 12
2.2. Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm : ...................................................... 13
2.3. Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g ................................. 13
3. Cháo ăn liền ............................................................................................................... 14
3.1. Cháo ăn dặm Meji .............................................................................................. 14
3.2.Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : ....................................................... 15
4.Khoai tây nghiền ........................................................................................................ 16
4.1.Khoai tây nghiền Tasty ........................................................................................ 16
4.2. Khoai tây nghiền Maggi ..................................................................................... 16
5. Bánh quy:................................................................................................................... 18
5.1. Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây ............................... 18
5.2.Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau: ................................................................. 18
6.Bột ăn dặm: ................................................................................................................ 19
6.1.Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan ................................................... 19
6.2. Bột Wakodo rau bina khoai tây.......................................................................... 21
6.3 Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ ......................................................................... 22


7. Bột khoai tây.............................................................................................................. 23

7.1.Bột khoai tây Shiloh Farms ................................................................................ 23
7.2 Bột khoai tây Vĩnh Thuận ................................................................................... 24
8. Tinh bột khoai tây ..................................................................................................... 24
8.1.Tinh bột khoai tây Birk amidon .......................................................................... 24
8.2.Tinh bột khoai tây Avebe ..................................................................................... 25
8.3.Tinh bột khoai tây Manischewitz ........................................................................ 26
9. Nước ép khoai tây ..................................................................................................... 26
9.1.Nước ép khoai tây Biotta ..................................................................................... 26
9.2.Nước ép khoai tây Kartoffel ................................................................................ 27
10. Snack khoai tây ....................................................................................................... 28
10.1 Khoai tây cắt lát Poca ........................................................................................ 28
10.2 Flutes snack khoai tây ...................................................................................... 28
10.3 Snack khoai tây dạng đóng hộp ........................................................................ 29
11. Thức uống có cồn .................................................................................................... 30
11.1.English potato vodka ......................................................................................... 30
11.2.Poland potato vodka .......................................................................................... 30
11.3 American potato vodka ...................................................................................... 31
11.4 Covington Gourmet Sweet Potato Vodka From North Carolina ..................... 31

2


PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây ............................................................................. 6
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình của khoai tây trong 100g khoai tây tươi còn vỏ ........ 6
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây chiên ................................................................ 11
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong 1 gói 82g: .................................................. 12
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói sản phẩm 105g ...................................... 13
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trung bình trung bình trong 1 gói 75g sản phầm: ..................... 14
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm: ...................................... 15

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong mỗi 100g sản phẩm: ....................................... 15
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 cốc 30 g sản phẩm: ..................................... 16
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trung bình trên 100g sản phẩm ............................................... 17
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 11.5g sản phẩm : ................................. 18
Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 24g sản phẩm ............................................... 19
Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong sản phẩm ................................................. 20
Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng trung bình cho mỗi gói bột rau Bina 2 gram........................... 22
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm ...................................................... 23
Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm: ..................................................... 23
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm ...................................................... 24
Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm: ..................................................... 26
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng trung bình của nước ép khoai tây Biotta ................................. 27
Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng trung bình của nước ép khoai tây Kartoffel ............................ 27
Bảng 21: Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây cắt lát Poca ........................... 28
Bảng 22 Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây cắt lát Orion ........................... 29
Bảng 23: Thành phần dinh dưỡng trung bình của Snack khoai tây đóng hộp Slide ..................... 30
Bảng 24: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong Rượu Covington Gourmet Sweet Potato
Vodka ............................................................................................................................ 32

3


PHỤ LỤC HÌNH
Hình 1: Khoai tây chiên McDonald’s ............................................................................................ 11
Hình 2: Khoai tây chiên Lotteria ................................................................................................... 11
Hình 3: Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm ..................................................................................... 12
Hình 4: Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm ....................................................................... 13
Hình 5: Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g ............................................... 14
Hình 6: Cháo ăn dặm Meji ............................................................................................................ 14
Hình 7: Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây : ...................................................................... 15

Hình 8: Khoai tây nghiền Tasty..................................................................................................... 16
Hình 9: Khoai tây nghiền Maggi ................................................................................................... 17
Hình 10: Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây ............................................ 18
Hình 11: Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau ............................................................................... 19
Hình 12: Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan ................................................................ 20
Hình 13: Bột Wakodo rau bina khoai tây ...................................................................................... 22
Hình 14: Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ ..................................................................................... 22
Hình 15: Bột khoai tây Shiloh Farms ............................................................................................ 23
Hình 16: Bột khoai tây Vĩnh Thuận .............................................................................................. 24
Hình 17: Tinh bột khoai tây Birk amidon...................................................................................... 25
Hình 18: Tinh bột khoai tây Avebe ............................................................................................... 25
Hình 19: Tinh bột khoai tây Manischewitz ................................................................................... 26
Hình 20: Nước ép khoai tây Biotta ................................................................................................ 26
Hình 21: Nước ép khoai tây Kartoffel ........................................................................................... 27
Hình 22: Snack khoai tây cắt lát Poca ........................................................................................... 28
Hình 23: Snack khoai tây cắt lát Orion ......................................................................................... 29
Hình 24: Snack khoai tây đóng hộp Slide ..................................................................................... 29
Hình 25: Rượu English potato vodka ............................................................................................ 30
Hình 26: Poland potato vodka ....................................................................................................... 31
Hình 27: Rượu American potato vodka......................................................................................... 31
Hình 28: Rượu Covington Gourmet Sweet Potato Vodka ........................................................... 32

4


I.Giới thiệu chung về khoai tây :
Khoai tây (Solanum tuberosum) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong những loại rau
củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây.
Cây khoai tây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 năm trước công nguyên. Các nhà thám
hiểm Tây Ban Nha là những người mang khoai tây từ Peru vào Tây Ban Nha từ thế kỷ 16. Từ đó

nó được phổ biến rộng khắp châu Âu. Nó được cư dân châu Âu mang đến Bắc Mỹ vào những năm
1600. Tức là, cũng giống như cà chua, khoai tây là loại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ.
Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối lượng lớn ở quần đảo Anh. Nó trở thành
thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tây Ireland để phân biệt với
khoai lang. Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đến nỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của
cây cối) vào những năm 1845-1846 dẫn đến bệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng.
Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu, đặc biệt là ở Đức.
Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến.
Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của người phương Tây hiện
nay. Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm. Đức, Nga và Ba Lan là những nước sản xuất
nhiều khoai tây nhất châu Âu.
Trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị của khoai tây được tính
bằng vàng. Hàm lượng vitamin C cao của khoai tây được đánh giá cao bởi những người thợ mỏ
khi họ đổi vàng lấy khoai tây.
Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụng như một loại
tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùng đảo này đã khiến cho thức ăn
trở thành quan trọng nhất.
Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu. Năm 1890, một người Pháp là
Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng,
củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di
thực và phổ biến cách trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Cũng như bánh
mì một thời gọi là “bánh tây”... Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng năm 1956 - 1957, nhà văn Phan
Khôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có
nhiều củ nhỏ na ná như cái nhạc đeo ở cổ ngựa. Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng
2000 ha, sau đó tăng dần lên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha.
Năng suất khoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha. Khoai tây tập trung ở đồng
bằng sông Hồng (độ cao 5m ), sau đó ở một số vùng trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng
là nơi trồng khoai tây để cung cấp cho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ. Khoai tây
được trồng vào vụ đông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ
60 đến hơn 100 ngày tùy giống.

Ngày nay khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên
toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây lương thực nói chung (chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu
tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào năm 2005.

5


II.Thành phần hóa học của khoai tây :
Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất
lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản,
chế biến, tiêu thụ. Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm
lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.
Cấu tạo của khoai tây gồm có: ngoài cùng là lớp vỏ gồm các tế bào hình nút, xít, chứa chất
tương khô, chất này cố tác dụng giữ cho củ ít bị thoát nước. kế trong là lớp tế bào thành mỏng
chứa nguyên sinh chất, có tác dụng giữ hoạt động sống của củ bình thường. Trong hai lớp tế bào
này không có tinh bột. Kế trong lớp tế bào thành mỏng là các lớp tế bào nhu mô. Lớp tế bào nhu
mô ngoài cùng chứa nguyên sinh chất với một lượng ít hạt bột kích thước nhỏ, những dãy tế bào
kế tiếp vào trong càng chứa nhiều tinh bột hơn. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần
khác nhau của củ khoai tây phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở
khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp. Nếu phân tích các lát khoai tây
dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như:
Bảng 1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây
Thành
phần
Nước
Chất khô
Tinh bột
Protein
Chất Nitơ
hòa tan

1
77,4
22,6
14,1
2,04
0,1

2
70,4
29,6
23,7
1,48
0,07

Số thứ tự lát khoai tây từ vỏ vào trung tâm
3
4
5
6
69,7
70,4
71,3
72,9
30,3
29,6
28,7
27,1
24,7
23,9

23,0
21,3
1,41
1,48
1,04
1,8
0,08
0,08
0,11
0,18

7
76,3
23,7
18,1
2,0
0,16

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trung bình của khoai tây trong 100g khoai tây tươi còn vỏ
Năng lượng
Cacbohydrate
Tinh bột
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Nước
Vitamins
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)

Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Folate (B9)
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Chất khoáng
Calcium
Sắt

321 kJ (77 kcal)
17,47g
15,44g
2,2g
0,1g
2g
75g
0,08mg
0,03mg
1,05mg
0,296mg
0,295mg
16𝜇g
19,7mg
0,01mg
1,9𝜇g
12mg
0,78mg
6

Magie
Mangan
Phospho
Kali
Natri
Kẽm

23mg
0,153mg
57mg
421mg
6mg
0,29mg

1.Chất khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có
mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Ngoài ra
còn có mối liên quan giữa hàm lượng chất khô và tính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập.
Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây
sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già
của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ
to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn
có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên
quan đến độ ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có
trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và
ẩm có chiều hướng làm giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ
14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
2. Tinh bột
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh

bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối
củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng
nhỏ photpho, chủ yếu ở phần Amylopectin (0,079%). Amylose chỉ chứa 0,0103% photpho. Sự
tăng hàm lượng photpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt
cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lượng Amylose của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn có độ
trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây
nhiều tinh bột trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những
củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to ( 100 – 150g)
và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ kích thước trung bình thì những củ to và những củ
nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩ thuật chăm bón,
thời gian trồng và thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích thước hạt lớn nhất trong các loại hạt
tinh bột, hầu hết từ 1 – 120 nm và có hình bầu dục. Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở
tạo thành dung dịch keo và nhầy. Dịch có độ nhớt và độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng
nồng độ tinh bột. ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 65ºC. Độ nhớt hồ tinh bột
loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1,7 N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khô khoảng 1665g.
3.Đường
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc
cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose và fructose) và
saccharose. Hàm lượng đường trong khoai tây trung bình: glucose từ 0,55-1,18%, fructose 0,020,12%, saccharose 0,06-0,62%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản ở nhiệt độ cao
(24,7 – 36,2ºC) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp
7


phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao hụt thối tăng nhanh ở
nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10oC hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh.
Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi
nhiệt độ tăng từ 2 – 10oC hàm lượng saccharose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Phần
lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp, đường sinh ra làm mềm cấu trúc
tế bào. Do đó, củ dễ bị tổn thương hơn. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng

đường duy trì trong một thời gian ngắn nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng
rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng
đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.
4. Chất chứa Nitơ
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2,1%.
nó tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần của nguyên sinh chất, có dạng
hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein
và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amine. Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là
asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết
cắt sẽ bị đen do màu của tisosin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirosinasa. Protein trong khoai
tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một lượng ít thuộc các nhóm abumin,
proteosa và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và
protein kết tinh, thành phần của nó có khoảng 1,25% lưu huỳnh nhưng không có photpho. Ngoài
nitơ protein và nitơ amin, trong khoai tây còn có một lượng nitơ thuộc hợp chất amon. Khi hàm
lượng các chất nito tăng thì hàm lượng tinh bột giảm. Trong khoai non nhiều chất nito vì vậy khi
chế biến khoai non thì dịch cháo nhầy nên tinh bột khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là
lớp dày chất bẩn. Dưới tác dụng của không khí protein tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột,
làm bẩn khối tinh bột lắng. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai tây già.
5. Acid hữu cơ
Trong khoai tây có chứa một số loại acid hữu cơ như oxalic, linolic, malic, lactic. Độ acid
chuẩn tính theo acid malic trong khoai khoảng 0,09 – 0,3%. Trong số các acid trên thì acid linolic
nhiều hơn cả. Độ pH của dịch khoai dao động từ 5,8- 6,6. Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản
xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinh bột khỏi tạp chất. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amine
tyrosin, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi
gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng tyrosin trung bình là 200 microgam/gam khoai tây, dao động
trong khoảng 70 – 490 microgam/gam. Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và acid cafeic. Acid
clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66
microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34 – 144microgam/gam. Hàm lượng acid
cafeic là 18,7microgam/gam ở thời kỳ phát triển và 2.3microgam/gam trong thời kỳ ngủ. Acid
clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid citric tăng lên trong thời

gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây
vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến. Thịt
củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàm lượng Carotenoic. Hàm
lượng Carotenoic khoảng 0,014– 0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110 –
0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187mg% thì có màu vàng đậm. khoai tây có vỏ
màu sẫm do có chứa antocian hòa tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.
6.Cenlulose và Hemicenlulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose. Hàm lượng cenlulose trong khoai tây
khoảng 0.92 – 1.77%. các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ cũng khác
nhau và hàm lượng cenlulose cũng khác nhau. Thành tế bào của củ càng dày khi chế biến xát càng
8


khó. Khoai củ nhỏ thì lượng cenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. loại
khoai tây nhiều cenlulose không những khó xát mà khi rửa tách tinh bột bằng máy rây cũng khó
khăn, tổn thất tinh bột nhiều. Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất lượng của khoai tây sản xuất
tinh bột là hàm lượng cenlulose thấp. Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai
tây là hemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào.
7. Pectin
Pectin trong khoai tây chủ yếu tồn tại ở dạng muối metilpectat, trong vỏ khoai chứa tới
4.15% nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0.58%. Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ
bị mềm ra do quá trình phân hủy pectin, l ượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và
pectin không hòa tan giảm. dưới tác dụng của men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa
tan rồi tiếp đó thành axit pectinic. Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống
táo bón.
8. Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện
phát triển của củ (2.5 - 5.8% theo chất khô). Thành phần chất khoáng gồm những cấu tử sau (theo
% chất khô của tro): kali 60.37, natri 2.62, magie 4.69, canxi 2.57, sắt 1.18, acid gốc phospho
17.33, acid gốc sunfua 2.13, acid gốc silic 2.13, acid gốc sunfua 6.49, acid gốc clo 3.11. Lượng

chất tro hòa tan chiếm khoảng 73.89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài những cấu tử trên
trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng quá trình trao đổi chất của cây như:
mangan, đồng, coban, niken, iot. Khi chế biến chất tro hòa tan theo nước dịch ra ngoài còn phần
còn phần không hòa tan chủ yếu lẫn trong bã. Một lượng nhỏ phần không hòa tan của tro lẫn với
tinh bột gây ảnh hưởng tới độ nhớt và độ dính tinh bột.
9. Vitamin
Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn
dịch. Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C của cơ thể. Lượng
Vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản. Ngoài ra trong
khoai còn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1 (Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B2
(Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B5 (acid Nicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B6 (Piridoxin):
(19%), Vitamin C: 20mg (33%) (trong 100g khoai tây). Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định
tùy theo giống và điều kiện chăm sóc.
10. Lipid
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được dự trữ chủ yếu
trong mô và phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic,
23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.
11. Enzyme
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme amylase, tyrosinase, catalase,
polyphenal, peroxydase và lactolase, có khả năng lên men lactic và lên men rượu. Những nghiên
cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ
thể. Quá trình tổng hợp tinh bột trong lá thì thích hợp vào ban ngày khi mà nhiệt độ cao, trong khi
quá trình tổng hợp ở củ lại diễn ra vào ban đêm khi nhiệt độ thấp. Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn
không có cholesterol. Ngoài ra, khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ôxy hóa
như carotene, flavonoid...
9


Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợp chất có
khả năng làm giảm áp lực máu có tên là kukoamine trong khoai tây.

12. Chất độc trong khoai tây
Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc từ mầm khoai
tây, cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng
để chữa chứng động kinh. Solanine có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất
tự nhiên bảo vệ cây. Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ,
một cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, sâu bệnh và vật ăn. Lá và thân cây khoai
tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao. Solanine có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và
nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. Những củ bé có chứa nhiều solanine hơn những củ lớn.
Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu
xanh. Solanine là một dạng của Saponine. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai tây có thể có tới
24mg solanine. Trong khoai tươi và tốt mộng solanine chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng
solanine tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này.

10


III. Các sản phẩm từ khoai tây :
1.Khoai tây chiên

Hình 1: Khoai tây chiên McDonald’s

Thương hiệu: McDonald’s

Hình 2: Khoai tây chiên Lotteria
Xuất xứ: Hoa Kì
Thương hiệu: Lotteria
Xuất xứ: Nhật Bản
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây chiên
Lipid

Chất béo chuyển hoá
Natri

15 g
0,1 g
210 mg

Protein
Vitamin C
Sắt

3,4 g
4,7 mg
0,8 mg
11


Kali
Cacbohydrat
Chất xơ
Đường

579 mg
41 g
3,8 g
0,3 g

Vitamin B6
Magie
Canxi

0,4 mg
35 mg
18 mg

2.Mì ăn liền
2.1.Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm

Hình 3: Mì khoai tây Omachi xốt bò hầm
Thương hiệu : Omachi
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Hàng Tiêu dùng Masan
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 82 g
Thành phần:
Vắt mì: Bột mì, dầu shortening, tinh chất từ bột khoai tây (10g/kg), muối tinh luyện, chất điều vị
monosodium glutamate (621), bột trứng (1g/kg), chất tạo xốp pentasodium triphosphate (451i),
chiết xuất trái dành dành, chất chống oxy hóa: BHA (320), BHT (321).
Súp: dầu cọ tinh luyện, tinh chất rau củ tươi, muối tinh luyện, đường, chất điều vị monosodium
glutamate (621), nước cốt cô đặc từ thịt và xương (3.2g/kg), các loại rau sấy, thịt giả và các loại
gia vị khác, bột thịt bò (3g/kg), chiết xuất nấm men, màu tự nhiên caramel (150a), chất điều vị:
disodium guanilate (627), hương tổng hợp dùng trong thực phẩm, chất bảo quản sodium benzoate
(211).
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong 1 gói 82g:
Giá trị năng lượng
Chất béo (Lipid)

357.7 Kcal
19.7 g
12

Chất Đạm (Protein)
Carbohydrate

6.6 g
38.5 g

2.2. Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm :

Hình 4: Mì khoai tây cung đình Kool xốt bò hầm
Thương hiệu : Cung Đình
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần công nghệ thực phẩm Châu Á
Xuất xứ : Việt Nam
Khối lượng tịnh: 105g
Thành phần:
Vắt mì: bột mì, dầu shortening,tinh bột khoai mì tinh bột khoai tây(10g/kg) , muối, chất điều vị
(621,623,627),chiết xuất nấm men, chất làm dày,chất tạo xốp (500ii, 451i,452i),màu tự
nhiên(100i) , chất chống oxi hóa(320)
Súp: Cà chua (100g/kg) dầu thực vật,nước,hành,hành tây, tỏi, lá mùi tàu, ớt, cà rốt, cần tây, muối,
đường, rau sấy( lá hành,hành tây, cà rốt), chất điều vị,rau quả (621,631,627), thịt bò (10g/kg),mỡ
bò (5g/kg), bột thịt, nước tương, nước mắm, hỗn hợp gia vị, chiết suất nấm men,hương bò tổng
hợp dùng cho thực phẩm, phẩm màu tự nhiên(160c), chất bảo
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói sản phẩm 105g
Giá trị năng lượng (total energy)
Chất béo( lipid)
Chất đạm( Protein)
Carbonhydrat

462.21 Kcal
19.7g
9.38g
61.86g

2.3. Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g

13


Hình 5: Mì xào Potato sợi khoai tây hương vị Bò sốt cay gói 75g
Thương hiệu: Thiên Hương
Công ty sản xuất: Cộng ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 75g
Thành phần: Bột mì, tinh bôt khoai tây(6%), Shortening, dầu thực vật, muối, đường, chất điều
vị, bột ngọt (E621), Disodium 5’- Inosinate và Disodium 5’ – Quanilate( E631, E627 ) , bột gia vị
bò (0,58%), protein lúa mì, cà rốt, bắp sấy, hành, tiêu, tỏi, nấm Đông cô, tương đậu nành, chất điều
chỉnh độ axit : axit Citric (E330), hương bò tổng hợp, chất ổn định: Natri carboxyl metyl xenluloza
( E466), chất bảo quản: Kali Sorbat (E202), màu thực phẩm tổng hợp, chất chống oxy hóa.
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trung bình trung bình trong 1 gói 75g sản phầm:
Năng lượng
Chất béo
Natri
Cacbonhydrate
Protein

346 calo
15,4g

1821mg
44,8g
7,1g

3. Cháo ăn liền
3.1. Cháo ăn dặm Meji

Hình 6: Cháo ăn dặm Meji
Thương hiệu: Meji
Xuất xứ : Nhật Bản
14


Khối lượng tịnh: 94g
Thành phần: Khoai tây, cà rốt, đậu tương, đậu tương xanh, hành tây, chiết xuất từ thịt gà, rau, tinh
bột, chiết xuất cà chua, bột cà chua, đường, bột khoai tây, Laurier, tiêu trắng, muối. Bột gạo
(Koshihikari), đường,muối, chất chống oxy hóa (vitamin E), sản phẩm không sử dụng màu, chất
bảo quản, hương liệu, phụ gia.
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm:
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 9,4g sản phẩm:
Năng lượng
Chất đạm (protein)
chất béo( Lipid)
Carbonhydrate
Natri
Natri clorua

28 kcal
0,47g
0,075 g

6,3g
35mg
0,09g

3.2. Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây :

Hình 7: Cháo ăn dặm Morinaga thịt bò, khoai tây :
Thương hiệu: Morinaga
Xuất xứ: Nhật Bản
Khối lượng tịnh: 120g
Thành phần: Khoai tây, cà rốt, hành tây, ngô, gạo, thịt bò thái hạt lựu, bột mì, muối, protein, bột
bắp, nấm men, canxi sữa.
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong mỗi 100g sản phẩm:
Năng lượng
Chất đạm (Protein)
Chất béo (Lipid)
Carbonhydrate
Sodium
Canxi
Sắt

79 Kcal
2.8g
1.0g
14.6g
153g
100mg
1.7g

15


4.Khoai tây nghiền
4.1.Khoai tây nghiền Tasty

Hình 8: Khoai tây nghiền Tasty

Thương hiệu: Vifon
Công ty sản xuất: Công ty cổ phần Kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 30g
Thành phần: Khoai tây sấy, bột kem thực vật, dầu thực vật, thịt heo sấy(2 %), hành phi, muối ăn,
đường,chất điều vị (mononatri glutamat, dinatri 5’- guanylat ,dinatri 5’- inosinat), Maltodextrin,
hành, tiêu, tỏi, chiết xuất thịt heo xông khói (0,5 %), nghệ, hương
khói tổng hợp( 0,1 %), chất chóng đóng vón (E551), chất nhũ hóa (E471E451(i)).
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 cốc 30 g sản phẩm:
Năng lượng
Chất đạm (protein)
Chất béo
Carbonhydrate

100 Kcal
1.5g
3.4-6.8g
15.8g

4.2. Khoai tây nghiền Maggi

16


Hình 9: Khoai tây nghiền Maggi
Thương hiệu : Maggi
Công ty sản xuất : Nestle
Xuất xứ : Thụy Sĩ
Khối lượng tịnh : 52 g
Thành phần: Khoai tây, bột kem, dầu thực vật (hydro hóa), 9,6% bánh mì ( bột mì, chất béo thực
vật, muối, nấm men), sữa bột, bột kem creme Fraiche (4,4%), muối, hẹ, hương vị, chất đạm sữa,
chất ổn định sodium citrate , axit citric, chất chống oxy hoá ( sodium metabisulfite , ascorbyl
palmitate, alpha-tocopherol )
Thành phần dinh dưỡng trung bình trên 100g sản phẩm:
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng trung bình trên 100g sản phẩm
Năng lượng
Protein
Chất béo
Chất xơ
Natri

476 Kcal
8,7g
28g
4,6g
1.35g

17


5. Bánh quy:

5.1. Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây

Hình 10: Bánh quy ăn dặm Wakodo vị pho mai, cà chua, khoai tây
Thương hiệu: Wakodo
Công ty sản xuất: Công ty TNHH Wakodo, Nhật Bản
Xuất xứ: Nhật Bản
Khối lượng tịnh: 3 gói x 11.5 g
Thành phần: Bột mì, shortening, đường, cheddar cheese, cà chua xay nhuyễn, muối, DHA có
chứa tinh dầu cá, tinh bột / trehalose khoai tây,men, canxi cacbonat, hương vị, sắt pyrophosphate.
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 1 gói 11.5g sản phẩm :
Năng lượng
Protein
Chất béo
Carbonhydrate
Natri
Canxi
Sắt
DHA
5.2.Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau:

50 Kcal
1,1g
1.5g
8.1g
8mg
15mg
0,15mg
5-9mg

18


Hình 11: Bánh quy khoai tây Oh Fresh vị rau

Thương hiệu: Phạm Nguyên
Công ty sản xuất: Công ty TNHH chế biến thực phẩm và bánh kẹo Phạm Nguyên
Xuất xứ: Việt Nam
Khối lượng tịnh: 192g
Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, khoai tây tươi (7,5 %), mạch nha, muối tiêu, hành lá,
cà rốt sấy, chất tạo xốp (amoni hydrocarbonat (E503(i), natri hydrocarbonat E500(i)), chất nhũ hóa
, hương tổng hợp ( khoai tây, vani, hành ), chất điều chỉnh độ axit ( axit citric E330), enzyme
proteas, đường dextrose, gia vị rau cải.
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 24g sản phẩm
Năng lượng
Chất béo
Carbonhydrate
Protein
Canxi
Natri
Sắt

117,36 kcal
5,04g
16,42g
1,06g
6,24mg
203,52g
0,19mg

6.Bột ăn dặm:
6.1.Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan

19


Hình 12: Bột ăn dặm Nuti IQ bò khoai tây đậu Hà Lan

Thương hiệu: NutiFood
Công ty sản xuất : Công ty Thực phẩm Dinh Dưỡng NutiFood
Xuất xứ : Việt Nam
Khối lượng tịnh: 200g
Thành phần: Bột gạo, sữa bột, bột whey, chất béo thực vật, glucose, đường sucrose, maltodextrin,
bột thịt bò (5%), chất xơ (Fos/Inulin), khoai tây(1.3%), đậu Hà Lan (1%), tricanxi photphat, DHA,
kẽm sunphat, taurin, vitamin A, vitamin D3, viatmin C, vitamin E acetate, kali iodua, canxi Dpantothenat, niacinamid, vitamin B12, pyridoxin hydroclorid, thiamin mononitrat, sắt
pyrophotphat, axit folic, lutein.
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trung bình có trong sản phẩm

Thành phần trung bình

Đơn vị

Trong 100g

50g và 200ml nước

Năng lượng

Kcal

423

212

Chất đạm

g

16

8

g

10.7

5.4

Axit linoleic

mg

4200

2100

DHA

mg

20

10

Chất béo

Cacbonhydrat

G

65.6

32.8

Chất xơ

G

1.8

0.9

Taurin

mg

40

20
20


Lutein

µg

30

15

Vitamin
Viatmin A

IU

1500

750

Vitamin D3

IU

250

125

Vitamin E

IU

6,2

3,1

Vitamin C

mg

50

25

Vitamin B1

µg

820

410

Vitamin B2

µg

600

300

Niacin

µg

9

4,5

Axit Pantothenic

µg

2,5

1,3

Vitamin B6

µg

800

400

Axit Folic

µg

80

40

Vitamin B12

µg

1,0

0,5

Biotin

µg

20

10

Khoáng chất
Natri

mg

300

150

Kali

mg

550

275

Canxi

mg

400

200

Phốt pho

mg

260

130

Magie

mg

25

12,5

Sắt

mg

7,7

3,9

Kẽm

mg

2,7

1,4

Iốt

mg

55

27,5

6.2. Bột Wakodo rau bina khoai tây

21


Hình 13: Bột Wakodo rau bina khoai tây

Thương hiêụ: Wakodo
Công ty sản xuất: Công ty TNHH Wakodo, Nhật Bản
Xuất xứ: Nhật Bản
Khối lượng tịnh : 16 g (1 hộp gồm 8 gói x 2 gram)
Thành phần : Các loại rau (rau bina, cải bó xôi), khoai tây, bột, dextrin, dầu thực vật và chất béo,
chất chống oxy hóa (vitamin E). Sản phẩm không sử dụng màu, chất bảo quản, hương liệu, phụ
gia,..
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 14: Thành phần dinh dưỡng trung bình cho mỗi gói bột rau Bina 2 gram
Năng lượng
Protein
Lipid
Carbonhydrate

8 Kcal
0,3 g
0,12g
1,6g

6.3 Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ

Hình 14: Bột ăn dặm dinh dưỡng đóng lọ
22


Thương hiệu: Hipp
Xuất xứ: Nhập khẩu từ Đức
Công ty phân phối tại Việt Nam: TNHH Thương Mại Vân Anh
Khối lượng tịnh: 125g

Thành phần: Ngô bao tử, khoai tây, thịt gà tây
Thành phần dinh dưỡng trung bình :
Bảng 15: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm
Năng lượng

77kcal

Carbohydrat

9,3g

Chất béo

3g

Protein

2,7g

Muối

<0,05g

Natri

<0,02g

7. Bột khoai tây
7.1.Bột khoai tây Shiloh Farms

Hình 15: Bột khoai tây Shiloh Farms

Thương hiệu: Shiloh farms
Xuất xứ: Hoa Kì
Thành phần: Khoai tây trắng nghiền
Thành phần dinh dưỡng trung bình :
Bảng 16: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm:
23


Năng lượng

40 kcal

Tổng cacbohydrat

10g

7.2 Bột khoai tây Vĩnh Thuận

Hình 16: Bột khoai tây Vĩnh Thuận

Thương hiệu: Vĩnh Thuận
Xuất xứ: Việt Nam
Công ty sản xuất : TNHH SX TM NXK Vĩnh Thuận
Thành phần: Khoai tây nghiền
Thành phần dinh dưỡng :
Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng trung bình trong sản phẩm
Năng lượng

330kcal

Tổng cacbohydrat

80,554 g

Hàm lượng Natri

3,32 mg

Đường

1,26 g

Canxi

4,4 mg

Sắt

0,58 mg

8. Tinh bột khoai tây
8.1.Tinh bột khoai tây Birk amidon

24