BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài: CÁC SẢN PHẨM CÔNG NGHIỆP TỪ CÁ NGỪ
GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm SVTH:
Nguyễn Thị Thái Bình
1510237
Lê Thu Hằng
1510966
Phạm Thị Hồng May
1511937
Nguyễn Trúc Quyên
1512731

Tháng 10/2017

1


MỤC LỤC
1. Tổng quan về cá ngừ: .................................................................................................................. 5
1.1. Đặc điểm cá ngừ: .................................................................................................................. 5
1.1.1. Phân loại khoa học: ....................................................................................................... 5
1.1.2. Hình thái: ....................................................................................................................... 5
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: ................................................................................................ 5
1.1.4. Một số loài cá ngừ: ........................................................................................................ 6

1.2. Đặc điểm sống và sinh sản:................................................................................................... 9
1.3. Mùa vụ khai thác: ................................................................................................................. 9
1.4. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu: ............................................................................................... 9
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan: ......................................................................................................... 9
1.4.2. Chỉ tiêu hóa học: ............................................................................................................ 9
2. Sản phẩm từ cá ngừ: .................................................................................................................... 9
2.1. Cá ngừ ngâm dầu: ................................................................................................................. 9
2.1.1. Nguyên liệu chính: ......................................................................................................... 9
2.1.2. Nguyên liệu phụ: .......................................................................................................... 10
2.1.3. Các công ty sản xuất cá ngừ đóng hộp: ....................................................................... 10
2.2. Dầu cá ngừ: ......................................................................................................................... 12
2.2.1. Nguyên liệu chính: ....................................................................................................... 12
2.2.2. Mô tả sản phẩm:........................................................................................................... 12
2.2.3. Thành phần: ................................................................................................................. 12
2.2.4. Các công ty sản xuất dầu cá ngừ: ................................................................................ 13
2.3. Chà bông cá ngừ: ................................................................................................................ 14
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................... 14
2.3.2. Thành phần nguyên liệu: .............................................................................................. 15
2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: ............................................................... 15
2.4. Cá ngừ đại dương sấy khô: ................................................................................................. 16
2.4.1. Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................... 16
2.4.2. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu:...................................................................... 17

2


2.4.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm: .................................................................... 17
2.5. Bột cá ngừ: .......................................................................................................................... 18
2.5.1. Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................... 18
2.5.2. Thành phần dinh dưỡng: .............................................................................................. 18

2.5.3. Các công ty sản xuất: ................................................................................................... 19
2.6. Hamberger cá ngừ: .............................................................................................................. 19
2.7. Phi lê cá ngừ đông lạnh:...................................................................................................... 19
2.8. Trứng cá ngừ đại dương ...................................................................................................... 20
2.8.1. Giới thiệu sản phẩm ..................................................................................................... 20
2.8.2. Thành phần................................................................................................................... 20
2.8.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................... 20
2.9. Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi ......................................................................... 21
2.9.1. Giới thiệu sản phẩm ..................................................................................................... 21
2.9.2. Thành phần................................................................................................................... 22
2.9.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................... 22
2.10. Tuna embutido: ................................................................................................................. 23
2.10.1. Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................. 23
2.10.2. Thành phần: ............................................................................................................... 23
2.11. Tuna Tocino ...................................................................................................................... 23
2.11.1. Giới thiệu sản phẩm ................................................................................................... 23
2.11.2. Thành phần ................................................................................................................. 24
2.11.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................ 24

3


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng. ............................................................................................................. 6
Hình 1.2: Cá ngừ mắt to. ................................................................................................................. 6
Hình 1.3: Cá ngừ vằn. ...................................................................................................................... 7
Hình 1.4: Cá ngừ ồ. ......................................................................................................................... 7
Hình 1.5: Cá ngừ bò. ....................................................................................................................... 8
Hình 1.6: Cá ngừ chù. ...................................................................................................................... 8
Hình 1.7: Cá ngừ chấm. ................................................................................................................... 8

Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex ........................................................................................ 10
Hình 2.2: Cá ngừ bông khúc ngâm dầu KTC Food ....................................................................... 11
Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu ...................................................................................................... 11
Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương ............................................................................... 12
Hình 2.5: Dầu cá ngừ Rita Realm.................................................................................................. 13
Hình 2.6: Dầu cá ngừ Standard Process ........................................................................................ 14
Hình 2.7: Chà bông cá ngừ ............................................................................................................ 15
Hình 2.8: Cá ngừ đại dương sấy khô ............................................................................................. 17
Hình 2.9: Bột cá ngừ...................................................................................................................... 19
Hình 2.10: Hamberger cá ngừ ....................................................................................................... 19
Hình 2.11: Phi lê cá ngừ đông lạnh. .............................................................................................. 20
Hình 2.12: Trứng cá ngừ đại dương ............................................................................................. 20
Hình 2.13: Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi ................................................................. 22
Hình 2.14: Tuna Tocino ................................................................................................................ 24

4


1. Tổng quan về cá ngừ:
1.1. Đặc điểm cá ngừ:
1.1.1. Phân loại khoa học:
- Giới: Animalia
- Ngành: Chordata
- Lớp: Actinopterygii
- Bộ: Perciformes
- Họ: Scombridae
- Chi: Thunnus
1.1.2. Hình thái:
- Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây
phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần

như bằng nhau.
- Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi.
Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa
sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm.
- Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao
hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác.
- Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất
ngon và tốt cho sức khỏe.
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên liệu:
- Năng lượng: 96 kcal
- Thành phần chính:
+ Nước: 76,5 g
+ Protein: 21,5 g
+ Cholesterol: 60mg
+ Chất béo bão hòa: 0,3g
+ Chất béo không bão hòa đơn: 0,2g
+ Chất béo không bão hòa đa: 0,4g
- Vitamin:
+ Vitamin A: 0,45mg
+ Vitamin B1: 0,16mg
+ Vitamin B2: 0,16mg
+ Vitamin B6: 0,45mg
+ Vitamin B11: 15 ug
+ Vitamin B12: 3 ug
+ Vitamin D: 7 ug
- Khoáng:
+ Natri: 100mg
5

+ Kali: 250mg
+ Calci: 40mg
+ Phospho: 200mg
+ Sắt: 1mg
+ Magie: 30mg
+ Đồng: 0,15mg
+ Kẽm: 0,7mg
1.1.4. Một số loài cá ngừ:
 Cá ngừ vây vàng:

Hình 1.1: Cá ngừ vây vàng.
Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cả ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới, nhưng ngoại
trừ vùng biển Địa Trung Hải. Ngư trường chính của loài cá này kéo dài 25o theo đường
kinh tuyến Bắc.
- Cá ngừ vây vàng chủ yếu ăn các loài cá khác, giáp xác và động vật chân đầu.
- Vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng sáng, vì vậy chúng có tên này. Vây đuôi
và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng rất dài, thường
kéo dài gần đến vây lưng thứ 2, nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ
2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc
trên vùng bụng. Thịt cá ngừ vây vàng có màu hơi hồng, mùi thơm nhẹ.
 Cá ngừ mắt to:
-

Hình 1.2: Cá ngừ mắt to.
-

Là một loài cá ngừ trong họ Cá thu ngừ với đặc trưng là có con mắt lớn so với kích thước
cơ thể trong tương quan với các loại cá ngừ khác. Cá phân bố ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương tới 30oS. Ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng

biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ.

6


Cá ngừ có thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt. Hai vây lưng gần nhau, sau vây lưng thứ
hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ. Vây lưng thứ hai và
vây hậu môn không dài như cá Ngừ Vây vàng. Vảy trên thân rất nhỏ, mắt to và rất bổ
dưỡng, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt. Thịt cá
màu đỏ tươi và thơm ngon.
 Cá ngừ vằn:
-

Hình 1.3: Cá ngừ vằn.
Cá ngừ vằn được phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn đới của các đại dương, gặp nhiều ở
biển Nam Phi, Australia, Nhật Bản, Malaysia, Inđônêsia, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ,
Sri Lanka. Ở Việt Nam, phân bố từ vịnh Bắc Bộ đến vịnh Thái Lan, nhưng thường xuyên
gặp ở vùng biển duyên hải Nam Trung bộ.
- Cá thân hình thoi, đầu nhọn, miệng hơi xiên, hai vây lưng sát nhau. Vây lưng thứ nhất có
các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn. Thân không phủ vẩy trừ phần
giáp ngực. lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc. các viền vây lưng, bụng, ngực có
màu bạc trắng, dọc theo lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần song song với nhau. Đường bên
uốn xuống sau vây lưng thứ 2. Chiều dài trung bình của cá từ 36 – 60 cm, khối lượng
thường gặp từ 1 – 6 kg, con lớn nhất 25 kg.
 Cá ngừ ồ:
-

Hình 1.4: Cá ngừ ồ.
Cá ngừ ồ phân bố khắp các vùng biển trên thế giới trong vùng nước mặt độ sâu 50 m.
Chiều dài tối đa của cá ngừ ồ là 50 cm.

- Là một loài cá tương đối nhỏ và mảnh mai. Nó có một vây lưng hình tam giác được tách
ra từ các vây lưng thứ hai, trong đó, giống như hậu môn và vây ngực.
 Cá ngừ bò:
-

7


Hình 1.5: Cá ngừ bò.
-

-

Cá ngừ bò phân bố ở Ấn Độ - Tây Thái Bình Dương, Ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtrâylia,
Inđônêxia, Malaixia, Philippin. Ở Việt Nam, phân bố ở vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Tây Nam
Bộ.
Thân hình thoi hơi tròn, hai vây lưng gần nhau. Vây lưng thứ hai cao hơn vây lưng thứ
nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậu môn có 8 vây phụ. Thân phủ vảy rất
nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu sáng bạc có nhiều chấm hình ô val
phân bố thành các dải chạy dọc. Vây lưng, ngực, bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và
vây hậu môn có màu vàng, vây hậu môn màu bạc, các vây lưng và hậu môn phụ màu
vàng có rìa hơi xám.

 Cá ngừ chù:

Hình 1.6: Cá ngừ chù.
-

Phân bố: vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.

Kích thước khai thác: từ 240-450mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.

 Cá ngừ chấm:

Hình 1.7: Cá ngừ chấm.
-

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
8


-

Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Kích thước khai thác: dao động 150-310mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp hun khói.

1.2. Đặc điểm sống và sinh sản:
- Cá ngừ là loài cá nhiệt đới điển hình, chúng có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên
những chặng đường rất dài hàng ngàn cây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài. Cá
ngừ sống từng đàn, thích khí hậu ấm áp, ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ
muối cao.
- Cá ngừ phân bố khắp các vùng biển nước ta, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích
thước từ 20 – 70cm, khối lượng 0.5 – 4kg), riêng cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có
kích thước lớn hơn (70 – 200cm, khối lượng 1.6 – 64kg).
- Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng là các loài cá nhỏ hơn như cá cơm, cá chuồn,
mực,…
- Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2), có trứng vào tháng 3, sinh sản vào
tháng 4. Ở vùng biển Trung bộ, cá ngừ sinh sản vào tháng 5-6.

1.3. Mùa vụ khai thác:
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển nước ta gồm 2 vụ: vụ chính từ tháng 4 đến tháng 8,
vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau.
1.4. Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:
1.4.1.
-

Chỉ tiêu cảm quan:
Miệng cá ngậm cứng.
Mang cá dán chặt xuống hoa khé, không nhớt.
Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong.
Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt.
Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, ít nhờn, độ đàn hồi tốt, không bầm dập, trầy
rách.
- Thịt cá trong mờ, bóng, màu đỏ tươi sáng.
- Nếu mổ cá thì ruột, mật cá còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.

1.4.2. Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng nitơ dưới dạng NH3 15 – 25mg/100g, mỡ cá không có hiện tượng thủy phân,
oxy hóa.
- pH: 6.8 – 7
- Hàm lượng histamine < 50ppm (theo quy định của Bộ y tế).
2. Sản phẩm từ cá ngừ:
2.1. Cá ngừ ngâm dầu:
2.1.1. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính là cá ngừ.

9

Một số cá ngừ dùng trong đóng hộp: cá ngừ bò, cá ngừ chấm, cá ngừ sọc dưa, cá ngừ vây
vàng.
2.1.2. Nguyên liệu phụ:

Dầu thực vật:
Trong sản xuất người ta thường, dùng dầu hướng dương, dầu olive, dầu đậu nành.
Dầu có tác dụng bảo quản cá, tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.


Muối ăn (NaCl):
Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan, không bị nhiễm bẩn. Muối có tác dụng như
chất bảo quản vì muối có thể ức chế vi sinh vật.
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, tăng giá trị dinh dưỡng và
cung cấp khoáng.



Đường:
Đường tự nhiên và đường nhân tạo, tinh thể đường đồng đều, không vị vón cục, khi pha
thành dung dịch không có tạp chất.
Đường tạo vị ngọt dịu trong sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.1.3. Các công ty sản xuất cá ngừ đóng hộp:

Seaspimex

Hình 2.1: Cá ngừ ngâm dầu Seaspimex

-

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Hàm lượng đạm tính theo KL:
Hàm lượng NH3:
Hàm lượng histamin:
Hàm lượng béo tính theo KL:
Hàm lượng Omega 3

≥ 10% KL.
≤ 45mg/100g.
≤ 100mg/kg.
≤ 16% KL.
≥ 100mg/100g.

10




KTC Food

Hình 2.2: Cá ngừ bông khúc ngâm dầu KTC Food


Công ty TNHH MTV Hương Giang

Hình 2.3: Cá ngừ bò ngâm dầu


Ayam Brand

11


Hình 2.4: Cá ngừ xé ngâm dầu hướng dương

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng (kcal)
Protein (g)
Tổng chất béo (g)
-Acid béo no (g)
-Omega 3 (mg)
-Cholesterol (mg)
Carbohydrate (g)
Sodium (mg)

Khẩu phần 36g (1/3 lon)
76
8.7
4.5
0.5
220
11
0
107

Khẩu phần 100g
211
24.2
12.6
1.4

610
30.6
0.1
296

2.2. Dầu cá ngừ:
2.2.1. Nguyên liệu chính:
Mô của cá ngừ (cá ngừ vây vàng, cá ngừ vằn, cá ngừ vây dài).
2.2.2. Mô tả sản phẩm:
Là thực phẩm chức năng sản xuất dưới dạng viên nang mềm, chứa omega – 3 và omega –
6, các loại vitamin.
2.2.3. Thành phần:
Đặc điểm
Màu sắc
Mùi

Dầu cá có lượng DHA cao
Vàng nhạt
Không có mùi cá tươi
12


Tổng thành phần chất béo
DHA,%
EPA,%
Tổng acid béo omega-3

100%
25-28%
5-8%

32-40%

Chỉ số acid, mgKOH/g
Chỉ số peroxide, meq 02/kg
Chì, ppm
Thủy ngân,ppm
Cadmium,ppm
Arsenic,ppm
Tổng kim loại nặng,ppm
Nấm men và mốc, cfu/g

1
5
0.1
0.1
0.1
0.1
2
<100

2.2.4. Các công ty sản xuất dầu cá ngừ:

Vita Realm

Hình 2.5: Dầu cá ngừ Rita Realm


Standard Process

13

Hình 2.6: Dầu cá ngừ Standard Process
2.3. Chà bông cá ngừ:
2.3.1. Giới thiệu sản phẩm:
- Xuất xứ: Việt Nam.
- Tên công ty: Công ty TNHH đồ hộp Việt Cường.
- Địa chỉ: Ấp 1, Xã Nhựt Chánh, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An.
- Khối lượng tịnh: 100g.
- Thành phần dinh dưỡng cho 100g sản phẩm.
Năng lượng (kcal)
306
Chất đạm (g)
45.1
Chất béo tổng (g)
1.42
Carbohydrate (g)
28.2

14


Hình 2.7: Chà bông cá ngừ
-

Chà bông cá ngừ 100gr là sản phẩm được đông đảo nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
Sản phẩm được làm từ thịt cá ngừ 100%, kết hợp công nghệ sấy hiện đại và tẩm ướp gia
vị theo công thức đặc biệt, mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng.
Sợi chà bông tơi xốp, mềm mại.
Hàm lượng dinh dưỡng cao, có thể dùng kèm trong thực đơn của trẻ, hoặc ăn chung với

bánh mì, xôi...

2.3.2. Thành phần nguyên liệu:
Thịt cá ngừ, đường, muối, nước mắm, tiêu, chất điều vị monosodium glutamate (E621).
2.3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

Chỉ tiêu vật lý:
Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến các chỉ tiêu hình dạng sợi chà bông cá ngừ, kích
thước, độ dai, khối lượng của một hộp.


Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm, năng lượng (kcal), hàm lượng lipid tổng, hàm lượng protein, hàm lượng
carbohydrate.



Chỉ tiêu hóa lý:
Khả năng hấp thụ hơi nước trong không khí của chà bông cá ngừ sau khi tháo sản phẩm ra
khỏi bao bì.



Chỉ tiêu hóa sinh:
Hoạt tính các enzyme.
15



-



Chỉ tiêu sinh học:
Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng.
Giá trị năng lượng của thực phẩm: 306kcal/100g chà bông cá ngừ.
Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể
N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu
Tổng số vi sinh vật.
Chỉ tiêu bao bì:
Hình dạng (hình hộp), kích thước hộp , khối lượng hộp, chất liệu nhựa làm hộp,độ kín của
hộp, đánh giá sự tiện lợi của hộp, nội dung in trên hộp( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ
liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh
dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ của hộp (cách trang trí).

2.4. Cá ngừ đại dương sấy khô:
2.4.1.
-






Giới thiệu sản phẩm:
Xuất xứ: Việt Nam.
Tên công ty: Công ty TNHH sản xuất và thương mại Hải Vy.
Địa chỉ: 167 Núi Thành, P. Hòa Cường Bắc, Q. Hải Châu,Tp. Đà Nẵng.

Khối lượng: 70g.
Từ những con Cá Ngừ tươi tốt nhất, được chế biến theo công nghệ của Hàn Quốc, tạo nên
sản phẩm có màu đỏ tự nhiên đặc trưng của màu Cá Ngừ đại dương. Sản phẩm được chế
biến từ nhà máy chế biến hàng thủy sản khô xuất khẩu Hải Vy (HAVYCO). Sản phẩm
được chứng nhận tiêu chuẩn số 0077/2009/YTDNA-CNTC (phù hợp với cá quy định hiện
hành về chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm).
Có 3 hương vị để lựa chọn:
Hương vị Việt Nam 70g/ 105g (10 gói/ hộp): Với các hương vị thân quen của người Việt
Nam, cay cay, dai dai, rất hấp dẫn cho mọi người ở mọi lúc mọi nơi.
Hương vị Hàn Quốc 70g (10 gói/ hộp): Hương vị thơm ngon của dầu mè, một loại gia vị
có lợi cho sức khỏe, không thể thiếu trong các món ăn Hàn Quốc. Phù hợp cho giới tri
thức, văn phòng ăn nhẹ để nạp năng lượng cho giữa giờ làm việc.
Hương vị đặc biệt 105g (10 gói/ hộp): có vị ngọt tự nhiên mang phong cách Châu Âu với
mùi xông khói phù hợp với các buổi tiệc sang trọng khi dùng với rượu vang hoặc bia Đức
và bia Tiệp.

16


Hình 2.8: Cá ngừ đại dương sấy khô
2.4.2. Thành phần dinh dưỡng và nguyên liệu:
- Cá Ngừ hương vị Hàn Quốc: Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, dầu mè, hành
tây, sorbitol,…
- Cá Ngừ hương vị đặc biệt: Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, ớt bột, hương liệu
hun khói, nước tương đậu nành, sorbitol,…
- Cá Ngừ hương vị Việt Nam: : Cá ngừ đại dương fillet, đường, muối, tiêu, mè khô, ớt khô,
tỏi, bột gia vị, sorbitol,…

Protein
Lipid

Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Cholesterol

51%
3%
10.21 (UI/100g)
67.70 (microgram/100g)
32.20 (mg/kg)
9.71 (mg/kg)
0
KQTN của TT TCDLCL 2 ngày 14/09/2009

2.4.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm:
 Chỉ tiêu vật lý:
Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến các chỉ tiêu hình dạng, kích thước miếng cá ngừ
sấy khô, độ dai, độ giòn, khối lượng của một miếng, khối lượng của một gói sản phẩm.
17


 Chỉ tiêu hóa học:
Độ ẩm, năng lượng (kcal), hàm lượng lipid tổng, hàm lượng protein, hàm lượng
carbohydrate, hàm lượng vitamin, hàm lượng cholesterol,…
 Chỉ tiêu hóa lý:
Khả năng hấp thụ hơi nước trong không khí cá ngừ sấy khô sau khi tháo sản phẩm ra
khỏi bao bì
 Chỉ tiêu hóa sinh:
Hoạt tính các enzyme

 Chỉ tiêu sinh học:
 Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng
Giá trị năng lượng của thực phẩm
Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể
N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu
 Tổng số vi sinh vật
 Chỉ tiêu bao bì:
Hình dạng , kích thước bịch , khối lượng bịch, chất liệu làm bịch ,độ kín của hộp,
đánh giá sự tiện lợi của bịch, nội dung in trên bịch( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ
liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần
dinh dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ của bịch (cách trang trí),…
2.5. Bột cá ngừ:
2.5.1. Giới thiệu sản phẩm:
- Bột cá ngừ là cá ngừ sấy khô được sử dụng như sản phẩm thức ăn bổ sung cho cá, lợn, vịt
và gia cầm được chăn nuôi tại nông trại – giàu protein, vitamin và khoáng chất.
- Các loài thường được sử dụng: cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to.
2.5.2. Thành phần dinh dưỡng:
Sản phẩm
Độ đạm
Thành phần canxi
Độ ẩm
Độ tro
Muối và cát
Cát
Chất chống oxi hóa
Vi sinh
Đóng gói

Tuna bone meal specification
Bột xương cá
Min 35%
Max 25%
Max 5%
Max 10%
Max 2%
Max 1%
Ở thời điểm sản xuất
Không có Samonella & Melamine
Đóng gói trong bao loại tốt, 50kg/bao
Trừ bì: 0.10 kg/bao
18


2.5.3. Các công ty sản xuất:
Nhà máy bột cá và dầu cá Bến Cát
Địa chỉ: thôn Ông Chai, xã Cây Trường, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
Công ty cổ phần Nam Việt

Hình 2.9: Bột cá ngừ
2.6. Hamberger cá ngừ:
Giới thiệu sản phẩm:
-

Mô tả: không da, không xương, băm nhuyễn rồi đóng thành miếng.
Đóng gói: đóng bịch, hút chân không, 115g/miếng, đóng thùng 6,8kg.
Tên công ty: Công ty TNHH Hải sản Bền Vững.

Hình 2.10: Hamberger cá ngừ

2.7. Phi lê cá ngừ đông lạnh:
Giới thiệu sản phẩm:
-

Cá ngừ đại dương được làm sạch, loại bỏ xương, da, phi lê rồi đem cấp đông.
Phi lê cá ngừ đại dương tươi ngon, có giá dinh dưỡng cao, thịt cá chứa hàm lượng
vitamin, protein và các khoáng chất giúp giảm huyết áp và cholesterol trong máu.
Công ty phân phối: Công ty Cổ phần thương mại Duy Mai.

19


Hình 2.11: Phi lê cá ngừ đông lạnh.
2.8. Trứng cá ngừ đại dương
2.8.1. Giới thiệu sản phẩm
- Tên công ty: Công ty TNHH Hải Long Nha Trang
- Quy cách đóng gói: túi 500g
- Đóng gói: Hút chân không, đảm bảo an toàn thực phẩm
- Bảo quản tốt nhất: -18C. Không tái đông khi đã rã đông sản phẩm.

Hình 2.12: Trứng cá ngừ đại dương
-

Trứng cá ngừ đại dương là món ăn độc đáo được nhiều người tiêu dùng lựa chọn
do chất lượng dinh dưỡng cũng như mùi vị đặc trưng nó mang lại.

2.8.2. Thành phần
- Trứng cá ngừ đại dương
2.8.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
 Chỉ tiêu vật lý

20








Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến hình dạng kích thước, khối lượng miếng trứng
cá ngừ, độ tươi, độ dai của sản phẩm
Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng vitamin, hàm lượng
chất carbohydrat.
Chỉ tiêu hóa lý
Khả năng hấp thu hơi nước
Chỉ tiêu hóa sinh
Hoạt tính enzyme
Chỉ tiêu sinh học
 Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng
Giá trị năng lượng của thực phẩm:
Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể
N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu
 Tổng số vi sinh vật
 Chỉ tiêu bao bì
Hình dạng, kích thước túi , khối lượng túi, chất liệu, độ kín của bao bì, đánh giá sự
tiện lợi, nội dung in trên bao bì( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần,
hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị

thẩm mĩ của bao bì(cách trang trí).
2.9. Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi
2.9.1. Giới thiệu sản phẩm
- Xuất xứ: Nhật Bản
- Trọng lượng: 65g x 6 cây
- Quy cách đóng gói: túi nylon
- Bảo quản: để nơi khô, ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Không
cần phải bảo quản trong tủ mát.
- Cửa hàng phân phối: Organic food

21


Hình 2.13: Xúc xích cá ngừ đại dương bổ sung Canxi
2.9.2. Thành phần
Cá ngừ đại dương 100%
Cá ngừ đại dương là đặc sản thiên phú của Nhật bản, trên thế giới Nhật bản nổi tiếng
với cá ngừ đại dương được đánh bắt và bảo quản đúng kỹ thuật nên hầu như vẫn giữ
được độ tươi ngon và dinh dưỡng vốn có của đặc sản này.
2.9.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
 Chỉ tiêu vật lý
Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến hình dạng kích thước, khối lượng một cây xúc
xích, độ dai của sản phẩm.
 Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng nước, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng vitamin, hàm lượng
chất carbohydrat.
 Chỉ tiêu hóa lý
Hệ nhũ tương, độ bền cấu trúc gel
 Chỉ tiêu hóa sinh
Hoạt tính enzyme

 Chỉ tiêu sinh học
 Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng
Giá trị năng lượng của thực phẩm:
Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể
N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu
 Tổng số vi sinh vật
 Chỉ tiêu bao bì
22


Hình dạng, kích thước túi , khối lượng túi, chất liệu, độ kín của bao bì, đánh giá sự
tiện lợi, nội dung in trên bao bì( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần,
hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị
thẩm mĩ của bao bì(cách trang trí).
2.10. Tuna embutido:
2.10.1. Giới thiệu sản phẩm:
- Công ty: VL Food Company, Diamond Food Company.
- Thành phần dinh dưỡng tính trên 56g sản phẩm:
+ Năng lượng: 147kcal
+ Tổng lipid: 11g
+ Natri: 280mg
+ Tổng glucid: 6g
+ Protein: 6g
2.10.2. Thành phần:
Cá, muối, tiêu, cà rốt, trứng, thịt heo, dứa, cần tây, bột
2.11. Tuna Tocino
2.11.1. Giới thiệu sản phẩm

-

Xuất xứ: Philippine
Tên công ty: VL Food Company
Thành phần dinh dưỡng tính trên 30g sản phẩm
+ Hàm lượng lipid tổng: 6g
+ Hàm lượng natri: 150mg
+ Hàm lượng glucid: 20g
+ Hàm lượng protein: 3g
+ Hàm lượng chất xơ: 1g

23


Hình 2.14: Tuna Tocino
2.11.2. Thành phần

Cá, nước tương, tiêu, tỏi, dầu.
2.11.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

 Chỉ tiêu vật lý
Thực phẩm dạng rắn, cần quan tâm đến hình dạng kích thước, khối lượng
miếng sản phẩm, độ tươi, độ dai của sản phẩm.
 Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng nước, glucid, protein, lipid, vitamin, khoáng.
 Chỉ tiêu hóa lý
Khả năng hấp thụ nước khi tháo sản phẩm khỏi bao bì
 Chỉ tiêu hóa sinh
Hoạt tính enzyme
 Chỉ tiêu sinh học

 Liên quan đến dinh dưỡng
Giá trị năng lượng của thực phẩm:
Giá trị sinh học của các thành phần dinh dưỡng: hệ số hấp thu protein (N)

Với N1: hàm lượng nitơ protein đưa vào cơ thể
N2: hàm lượng nitơ do cơ thể thải ra theo phân và nước tiểu
 Tổng số vi sinh vật
24


 Chỉ tiêu bao bì

Hình dạng, kích thước túi , khối lượng túi, chất liệu, độ kín của bao bì, đánh giá sự tiện
lợi, nội dung in trên bao bì( tên sản phẩm, tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng
dẫn sử dụng, ngày sản xuất và hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng,…), giá trị thẩm mĩ
của bao bì(cách trang trí).

25