Xây dựng HACCP chuẩn cho quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NHÀ MÁY HÓA THỰC PHẨM

TP. Hồ Chí Minh 12/2017


MỤC LỤC

2


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan…….
Hình 2.1: Phân loại
thịt…………………………………………..
Hình 2.2: Mỡ
heo………………………………………………….
Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá
vảy……………………………..
Hình 2.4: Đậu
nành……………………………………………….
Hình 2.5: Tinh
bột…………………………………………………
Hình 2.6: Bột ngọt………………………………………………...
Hình 2.7: Muối…………………………………………………….
Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp
đông………………..

3

4
6
7
9
10
11
12
13
20


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo………………...
Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt
heo…..
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)…………
Bảng 5.1. Bảng mô tả sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng……………………
Bảng 5.2. Bảng thuyết minh quy trình công nghệ……………………………
Bảng 5. 3.Phân tích các mối
nguy………………………………………………
Bảng 5.4. Phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính…………….....
Bảng 5.5. tổng hợp các
CCP…………………………………………………….

4

6
7
7
38
39
43
49
51


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi
thìcon người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏetốt.Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà
ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp
ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ
thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống
kêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm
thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một
trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.Xúc xích là một sản phẩm
ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có
thể được sản xuất một cách thủ công (theo quimô gia đình) hoặc theo qui mô công
nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo
nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích
tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuấtta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói…Với tình hình thực tế như vậy,nhóm chúng em xin chọn đề tài: “Quy
trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng”
1.1.
Lịch sử hình thành món xúc xích

Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc
xíchtừ đâu. Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng
thịtnhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác...Vì mỗi nước đều ra sức
giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kểrằng thời xa xưa La Mã cổ đại,
các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần củanhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại
saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túcăn trong phòng khép răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đềuxuất phát từ nước pháp.Tờ tạp
chí Aujourdhui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái
nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trongkhi đó tạp chí
Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương QuốcBỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dânAngletere
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh. Lại có tài liệu cho rằng
5


chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,đã làm ra loại xúc xích, khô
chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.Lạp xưởng thoạt đầu làm
bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,rượu và bột đậu nành. Sau này
mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,dân Trung Hoa không thích loại
thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảoquản), như nhiều loại xúc xích mà
ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họthường dùng khoảng 10% đường
và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruộtđộng vật và sấy trên bếp than
khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay củachâu
Âu.Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) nhưchả lụa của ta
được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.Chính loại xúc
xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.
1.2.

Xúc xích trên thị trường
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là

mộtmón ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ
thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi.
Xúcxích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi
thìđơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế
biến.Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi
vìmỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau.Xúc xích Đức
nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khóingười ta phải dùng dăm
gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc
xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thườngđược nướng, bởi mùi thơm
của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cáinóng của lửa, mùi của than
củi.Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị
củathịt, của khói.
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giớinước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới.

6


Một số loại xúcxích nổi tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst,
Frankfurter – Bockwurst, Bregenwurst, Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn
vớigia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng
đềuthoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người
ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc
biệtcủa nó.
Xúc xích Ả Rập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường

dùngnhững loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Xúc xích Ảrập nướng khá
phùhợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia
vịtương tự với gia vị của xúc xích.Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món
xúc xích thịt heo xay miếng lớnlẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn
còn lẫn với cảm giác sừn sựtcủa da càng đã miệng. Oreagano, Thyme,… là những
loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biếnxúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích
Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoàquyện với gia vị làm nên phong cách
riêng cho xúc xích Ý.Hiện nay trên thế giới córất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt
Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan..là nguồn cung
cấp xúc xích chủ yếu.
Vissan là một thương hiệu thực phẩm khá nổi tiếng tại Việt Nam, các sản
phẩm xúc xích như: nhóm xúc xích tiệt trùng khô (gồm xúc xích tiệt trùng Dzô
Dzôvà xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc
xíchđông lạnh và xúc xích hạt thanh trùng), đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường
cảnước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương
hiệukhá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.Xúc xích cũng đã và
đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngàycàng có nhiều món xúc xích
nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến ngườitiêu dùng Việt Nam.

7


 Một số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan.

Hình 1.1: Một số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan.

8


CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

2.1.
Nguyên liệu chính
2.1.1. Thịt heo

Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp
nhiềuvitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và
trongthịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Phân loại

2.1.1.1.

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có
vaitrò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
a. Theo % nạc: Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt

lợn, đồng thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn
nuôi.
- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%.
- Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%.
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%.
Bên cạch đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phânloại
Châu Âu "SEUROP":
-

S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.

P: <40% thịt nạc.

9


Hình 2.1: Phân loại thịt
b. Theo trạng thái thịt
-

Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi,bề mặt ráo,không rỉ nước, pHcủa
thịt có trị số 5.6-6. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước

khigiết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
- Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt cómàu
bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=
5.2.Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị
stress trướckhi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng
liên kết với nướcvà vi khuẩn phát triển thấp.
- Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu
bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4. Nó cũng thường
xuấthiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt,nhưng dochúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển
2.1.1.2.

nhanh.
Thành phần hóa học của thịt heo

10

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo (đơn vị :%).
Thịt heo
Nạc
Mỡ
Trung bình

Ca
10.9
2.5
13.2

Mg
29
42
41

Fe
2.2
2.5
2.3

K
442
442
442

Na
161
148
129

P
150
180
170

Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.
Acid Leusi
amin
n
%

7.5

Isole
usin
4.9

Lyz Vali Meth Trypt
in
n
iomi ophan
n
7.8

5.0

2.5

1.4

Phenyl
alanine

Ther
onin

Agr
inin

Histi
din

4.1

5.1

6.4

3.2

Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt).
Thịt heo
Nước Protein Lipid Gluco Tro Năng lượng
Nạc
73
19
7
0.4
1

143
Mỡ
47.5
14.5
37.5
0.2
0.7
406
Trung bình
60.9
16.5
21.5
0.3
1.1
268
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitaminB1
(0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 - 0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitaminC, vitamin
D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
2.1.2. Mỡ heo
2.1.2.1.
Đặc điểm

Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng như: mỡ gáy,
mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài.
Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càngcao.

11

Hình 2.2: Mỡ heo.
2.1.2.2.

Công dụng
- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị
cảmquan cho sản phẩm.
- Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quảkinh tế.

2.1.3. Da heo
2.1.3.1.
Đặc điểm

Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) vàcũng
không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn màít ảnh
hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
2.1.3.2.

Công dụng
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năngkết

dính, tăng độdai cho xúc xích.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quảkinh
tế.
2.2.
Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đá vảy
2.2.1.1.
Công dụng

- Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc

giữ nhiệt độ thấp (dưới 12oC) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
- Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
- Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào.
- Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng
và trong quá trình chế biến.

12


Hình 2.3: Thiết bị bảo quản đá vảy.
2.2.1.2.
-

Tiêu chuẩn sản xuất đá vảy
Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm

tra hàng ngày.
- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.
- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc
cuối ngày sản xuất.

13

2.2.2. Protein đậu nành

Hình 2.4: Đậu nành
Thành phần

2.2.2.1.

Trong thành phần protein đậu nành chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm
các axitamin không thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ;
izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.
2.2.2.2.

Công dụng
- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong
-

các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...).
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo nhanh chóng nên

được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
- Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà
-

không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.
Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao.
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên

kết nước và mỡ.

2.2.3. Tinh bột

14


Hình 2.5: Tinh bột.
2.2.3.1.

Thành phần
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn chung tỷ lệ

amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼. Thường trong tinh bột loại nếp
(gạo nếp, ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng thì
amilopectin chiếm dưới 50%.
2.2.3.2.

Công dụng
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

-

Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,

-

ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản
xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn

hồi đặc trưng.
- Hấp thụ một lượng nước.
- Hạ giá thành sản phẩm.
2.3.
Gia vị
2.3.1. Bột ngọt

Hình 2.6: Bột ngọt.
2.3.1.1.

Đặc điểm
15


Tên hóa học: natri glutamate.
Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O
Công thức cấu tạo:

Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người. Ngoài ra nó
còn có trong một số loại động vật và thực vật. Nó tồn tại ở dạng tự do hay dạng liên
kết với protein hoặc lipid với hàm lượng (mg/100g) khác nhau trong tự nhiên. Axit
glutamic có vị đặc trưng của rau và thịt.
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng hình kim
ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Có vị ngọt, hơi
mặnvà tan nhiều trong nước.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>350oC) và pH thì bột ngọt sẽ bị phân hủy rất
nhiều. Trong môi trường độ axit cao, vị của nó mất đi.
Bột ngọt là sản phẩm thường được dùng tại Việt Nam như là một chất điều
vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt

nhân tạo, các loại đồ hộp thịt, cá… nhờ đó mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và khi
bột ngọt được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con
người.
Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi vị,
màu sắc và vị mặn của món ăn. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm
vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị.
Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như
cá, thịt...
Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị
ngọt và đắng. Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được
dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Tuy
nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực phẩm cần sử dụng trong
khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều bột ngọt sẽ phản tác dụng.

16


Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng bột
ngọt tối đa 6g/ngày.
2.3.1.2.

Công dụng
Bột ngọt có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng

để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
2.3.2. Muối

Hình 2.7: Muối.

2.3.2.1.

Đặc điểm
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn được tách ra từ

nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để
dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.
Nó được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong
công nghiệp chế biến thực phẩm.
Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính kháng
khuẩn.
Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể
cần 10-15g NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3-5g, phần còn lại được bổ
sung vào thức ăn hàng ngày.
2.3.2.2.

Công dụng
Muối là gia vịchính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc

trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
Muối cũng thực hiện các chức năng khác trong xúc xích: làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin.
17


Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm
lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích. Mức
độ cho phép dùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc
kém hấp dẫn. Ngày nay, muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit.

Nêndùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt.
2.3.3. Đường
2.3.3.1.
Đặc điểm

Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các sản phẩm thịt như
sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và
dextrins), xi-rô cây phong, mật ong v.v…
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra
hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men.
Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm có màu nâu góp phần tạo nên
màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc
xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử
dụng trong chế biến.
Công dụng

2.3.3.2.

Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với mục đích:
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm.
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.3.4. Bột tiêu
2.3.4.1.
Đặc điểm
-

Tên khoa học: Piper nigril, còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt.
Trong

hồtiêu

có

1,5-2,2%

tinh

dầu

chủ

yếu

là

pheladren,

cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng
làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng.
Làm gia vị thực phẩm.
2.3.4.2.

Công dụng
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm

làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
18

2.4.
Phụ gia
2.4.1. Tari (polyphosphate)
2.4.1.1.
Đặc điểm

Polyphosphate có nhiều loại: tripolyphosphate natri, pyrophosphate
tetrasodium, hexametaphosphate natri, pyrophosphate axit natri, phosphat
dissodium.
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ
bền của liên kết ion trong dung dịch. Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp
với actomyosin phân ly thành myosin và actin. Natri tripolyphosphate có hiệu ứng
tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri
tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian
ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả.
Các actin và myosin bị phân ly bởi pyrophosphate tetrasodium
vàtripolyphosphate natri, sau đó được hòa tan bởi muối và bằng cách này mà làm
cho khả năng liên kết với nước của actin và myosin được tăng cường → nước
không chảy ra trong suốt quá trình rã đông khối protein hòa tan.
Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ trợ trong các
loại thịt chế biến. Điều này giúp cho cấu trúc, hương vị và màu sắc được cải thiện.
Ngoài ra polyphotphates còn làm chậm sự phát triển của quá trình oxi hoá
trong các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
2.4.1.2.

Công dụng
Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống

oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò

chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …
Trong đó, tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều nhất vì nó có
tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn các polyphophates khác.
2.4.2. Erythrosine (isoascorbate)

CTPT: C20H6I4Na2O5 (M= 879,86 g/mol)

19


2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
-

Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.
Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất
trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Nên

người ta còn hay gọi Erythrosine là chất màu tổng hợp.
- Trong xúc xích, Erythrosine được dùng cùng với muối nitrit vì khi 2 chất
này kết hợp với nhau sẽ tạo ra nitric oxyt. Chất này sẽ kết hợp với
myoglobin trong mô cơ để cố định màu của thịt và tạo màu đỏ cho sản
phẩm.
2.4.3. Acid Ascorbic (Vitamin C)
2.4.3.1.
Đặc điểm
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).
Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy).
Khả năng hòa tan trong nước cao.
Công dụng
- Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực
-

2.4.3.2.

phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và
-

chống oxy hóa.
Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo. Vì sự oxy hóa chất béo
sẽ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc của thực

20


phẩm và đặc biệt là sinh ra các độc tố gây nguy hiểm cho người tiêu
dùng.
Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:
-

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
sẽ phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của

-

thịt.
Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo.
Nó được dùng cùng với nitrite để giúp định màu cho sản phẩm, tăng
nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm vì nó 2 chất này kết hợp cũng tạo

-

ra nitric oxide.
Ngoài ra nó còn làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo

thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí.
2.4.4. Natrinitrite (Muối diêm)
2.4.4.1.
Đặc điểm
- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một

vài loại phomát.
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite
tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra
chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính
xảy ra nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy và nếu
không điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Công dụng

2.4.4.2.

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm vì nó khả năng:

-

Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã

xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hoá lipid.

21


CHƯƠNG III
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG
3.1.
3.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình công nghệ
Mỡ, da heo

Thịt heo

Cấp đông

Cấp đông

Bảo quản

Bảo quản

Rã đông

Rã đông

Xay thô

Rửa

tmt = -30oC
ttâm = -18oC
vkk = 3m/s
= 30 phút
tmt= -18oC
t= 5oC
=18 – 24h
v = 1m/s
= 85%

Cân

Gia vị và phụ gia

Xay thô

= 3 -5 mm
tphòng = 5oC

Xay nhuyễn

= 0.2-0.5 mm
Tcu ối< 12oC

Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khô

t = 2 – 4oC
p = 0.2 – 0.3 at
Tốc độ 80 – 110 cây/phút
t =121oC
p = 2.1 at
= 12 –17 phút

Làm nguội
Hoàn thiện, đóng gói

22

Thành phẩm


3.2.1. Giai đoạn cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,
trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
3.2.1.1. Mục đích:

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời
ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo

cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
3.2.1.2. Tiến trình cấp đông

Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua
phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 oC, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ
thống cấp đông. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và
tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -30 oC,thời gian cấp
đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đến
-18oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản t mt =
-18oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng.
3.2.1.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông
 Biến đổi vật lý:cụ thể là biến đổi về nhiệt

Trong tiến trình lạnh đông nguyên liệu, nhiệt độ của nguyên liệu ban đầu
giảm xuống đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ
quá lạnh, rồi tăng lên đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm
đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh
đông. Sơ đồ như hình bên dưới:

Hình 3.1: Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đông.
23


Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt nên khối
lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính
kinh kế của quá trình công nghệ.
 Biến đổi vi sinh vật:

Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết.
Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạnh làm vỡ tế bào vi

khuẩn va gây chết.
 Biến đổi hóa sinh:

Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1oC đến -5oC. Tuy nhiên dưới
-20oC protein hầu như không bị biến tính.
Lipid dễ bị oxy hóa,chỉ số peroxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong
lạnh đông.
Các Carbonhydrat có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh
đông, lạnh đông chậm thì chúng bị phân giải nhiều, còn lạnh đông nhanh thì chúng
ít bị phân giải.
Các loại vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, chủ yếu bị mất trog
quá trình chế biến, rửa… Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do
hiện tượng cháy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt toàn bộ.
3.2.2. Giai đoạn rã đông
3.2.2.1. Mục đích

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại với quá trình cấp đông, nhằm mục
đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.
3.2.2.2. Tiến trình rã đông

Có 2 phương pháp rã đông:
 Phương pháp 1:

Ngâm thịt trong nước nóng cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ
nước từ 6 – 80oC, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ. Vận tốc của quá trình tan đá
trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng
lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương
pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường bị mất màu), hương vị giảm, thịt kém
thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
24

 Phương pháp 2:

Rã đông trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường
không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16 oC, thời
gian tan đá 24 – 36 giờ. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 6 – 8 oC rồi dừng lại
cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan đá, người ta phải làm
khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 oC, độ ẩm 75%. Phương pháp này
có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm: do thời
gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật.
Chọn chế độ rã đông như sau:
Môi trường: không khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là 1 m/s.
Nhiệt độ phòng: 5oC
Độ ẩm: 85%
Thời gian rã đông: 18 – 24h
Nhiệt độ tâm thịt -4oC đến -2oC
3.2.2.3. Các biến đổi trong quá trình rã đông
-

Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông.Tuy
nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch.
 Biến đổi vật lý: Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh

thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm
hơn, thuận lợi cho quá trình xay tiếp theo. Quá trình rã đông được thực
hiện trong phòng có nhiệt độ 5oC.
 Biến đổi sinh hóa: Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của
một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
Khi rã đông phải thực hện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

3.2.3. Giai đoạn rửa
3.2.3.1. Mục đích

Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi
gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch
nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được
thực hiện trong phòng chẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh thịt sau khi rửa được
làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo.
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa

25