Bai 4. Gia tri dinh duong - Dac diem ve sinh thuc pham_Newest

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC
NHÓM THỰC PHẨM

Ths. Bs Trương Thành Nam
Bộ môn: Dinh dưỡng VSATTP


MỤC TIÊU HỌC TẬP


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bao gồm những gì?”

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”
“Thực phẩm chức năng?”


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bao gồm những gì?”

Thuốc lá
Mỹ phẩm
Dược phẩm
Thức ăn

Đồ uống
Luật An toàn thực phẩm (2011)


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm bổ là như thế nào?”

Quan điểm đúng về thực phẩm:
1. Giá trị dinh dưỡng
2. Phối hợp các loại thực phẩm


Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)
“Thực phẩm chức năng?”
…. dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh
dưỡng tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,
tăng cường sức đề kháng và giảm bớt nguy
cơ gây bệnh
Nguồn: TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004


Phân nhóm thực phẩm
Như thế nào?
Cơ sở phân nhóm:
1. Thành phần hóa học
2. Vai trò dinh dưỡng

Để làm gì?

Phân nhóm thực phẩm



Nhóm bảo vệ: nhiều đạm có giá trị sinh học cao, canxi và
vitamin (Vit A, C, B1, B2, PP)



Nhóm cung cấp năng lượng: bột đường, đồ ngọt, khoai củ, …


Phân nhóm thực phẩm


Phân nhóm thực phẩm


Các loại thực phẩm thông dụng


THAM KHẢO
Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam
Nguồn:
/>omposition/documents/pdf/VTN_FCT_2007.pdf


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein:
- Chiếm 15 – 20% trọng lượng tươi

- Giá trị sinh học khoảng 74%
- Collagen và elastin khó hấp thu (thịt thủ, thịt
bụng, chân giò)
- Nước xương/thịt luộc ít protein, mùi thơm vì
chứa N


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid:
- Dao động 1 – 30%
- Thịt mỡ chủ yếu chứa
+ Acid béo no > 50% (Palmitic, Stearic)
+ Acid béo chưa no (Oleic, Linoleic)
Vitamin:
- Vitamin nhóm B (B1) – thịt nạc
- Vit A, D, E, K – gan/thận


THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Khoáng chất:
- Nghèo Ca, giàu P, tỷ lệ Ca/P không tốt
- Fe tập trung nhiều ở gan.
Chất

chiết

xuất:

chiếm

1,5-2%:

creatin,

creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon
đặc trưng của thịt.
Nước: chiếm 60 – 75%


THỊT – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Dễ nhiễm giun sán:
- Thịt lợn, thịt bò, ếch nhái
- Ứng dụng: Nấu chín, để riêng thực phẩm
sống/chín
Chứa độc chất:
- Thịt bị hư hỏng: chứa histamin gây dị ứng,
Ptomain bền với nhiệt độ cao gây tử vong
- Buồng trứng cóc (bufotonin, bufotoxin)



CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Protein:
- Chiếm tỷ lệ 16 – 17% (Albumin, Globulin và
Nucleoprotein)
- Ít Elastin nên dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt
- Có khá đủ các acid amin cần thiết (hơi thiếu
methionin, dư Lysin)

CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid:
- Giá trị sinh học cao và dễ hấp thu
- Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90%
- Các acid béo chưa no có nhiều mạch kép
trong mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng, khó
bảo quản.


CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin
nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn.
Chất khoáng: cá > thịt, cá biển > cá nước ngọt,
nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt
hơn.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng
kích thích tiết dịch vị như ở thịt.


CÁ – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Nhiễm tác nhân VSV gây bệnh: thương hàn,
sán dây, sán lá phổi, sán lá gan
Ngộ độc : Cá nóc.
Khó bảo quản, dễ hỏng: do tổ chức lỏng lẻo,
lượng nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài.
Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo
quản lạnh


SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Protein:
- 3 Loại: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin.
- Sữa Casein (≥ 75%): Sữa bò, trâu, sữa dê
- Sữa albumin (Casein <75%): Sữa mẹ
- Sữa mẹ có hàm lượng protein thấp hơn sữa động
vật.


SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao
-Trạng thái nhũ tương và độ phân tán cao
- Nhiều acid béo chưa no cần thiết
- Độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa
Glucid: trong sữa là lactose.
Vitamin và khoáng chất: Vitamin (A,B1,B2), tỷ
lệ Ca/P phù hợp


SỮA – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
Môi trường cho VSV gây bệnh phát triển:
- Lao, sốt làn sóng, bệnh than, vi khuẩn thương
hàn, phó thương hàn, E.coli,...do điều kiện vắt,
chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh.
- Uống sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn nếu
nhiễm salmonella, shigella, đặc biệt là tụ cầu.