tổng hợp những câu hỏi liên quan đến đồ án thực phẩm

KHOAI TÂY
Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?
1. Thời gian bảo quản tối đa

Củ giống khoai tây sau khi thu hoạch nếu bảo quản trong điều kiện thường thì chỉ có thể giữ
được từ 4 đến 5 tháng.Trong khi người trồng cần bảo quản củ giống từ vụ trồng trước sang vụ
trồng sau với thời hạn từ 8 đến 10 tháng.
Vì vây, lắp đặt kho lạnh bảo quản khoai tây.
2. Kiểm tra nhà kho

Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức năng hoạt động chính xác của các thiết bị và dụng cụ
đo và kiểm tra tình trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối).
Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ -2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng,
còn khi ở -1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng. Để an toàn trong kho lạnh
không nên để nhiệt độ dưới 2 o C. Tốt nhất nên bảo quản từ 3 - 4 o C để ức chế sự mọc mầm.
Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ.
•

•
•
•

•

•

Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ. Ví dụ: Nhiệt độ ban
đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho
lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C. Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai
tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai.

Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian
14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ.
Giai đoạn 3: làm lạnh. Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3
đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày.
Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo
quản (bảo quản khoảng 150-200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ
không thể mọc mầm. Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm
từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp
nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn.
Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng
cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên 2 o C, từ 4 o C nâng lên 18
o C. Duy trì nhiệt độ kho lạnh ở 18 o C trong 2 ngày sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ, mỗi
ngày 2 o C từ 18 o C lên đến nhiệt độ ngoài trời. Giai đoạn phục hồi diễn ra trong khoảng
12 ngày, khoảng thời gian này làm cho củ khoai tây quen dần với nhiệt độ cao và chuẩn
bị mọc mầm, Giữ độ ẩm 90-95% trong kho. Sau khoảng 7-10 ngày phục hồi là khoai mọc
mầm. Mầm đỉnh và mầm bên đều mọc nhanh.
 Mục đich của việc hạ dần nhiệt độ này là làm cho khoai tây làm quen, dần thích nghi
với điều kiện nhiệt độ thấp ở trong kho tránh hiện tượng chênh lệch nhiệt độ đột ngột
quá lớn khiến củ khoai tây không còn đạt được chất lượng cũng như thời gian bảo
quản lâu.
Độ ẩm trong kho:


Ở khoai tây thì độ ẩm tối ưu để bảo quản là 80-95%
 Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bayhơi

nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay
hơinước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí
rau quả cóthể bị héo. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp và ở chỗ tạo môi trường
không thuận lợi chovi sinh vật phát triển, do đó hạn chế sự xuất hiện các loại bệnh. Vì

vậy nếu khắc phục đượcsự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên
hướng tới việc bảo quản rau quảtrong môi trưởng có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược
lại nếu độ ẩm không khí cao thì tốcđộ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng
lại tạo môi trường phát triển tốt cho cácloại vi sinh vật. Hơn nữa nước ngưng tụ trên
bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp.
3. Những biến đổi của nguyên liệu
- Quá trình hô hấp, thủy phân, oxy hóa
• Kiểm tra sự thay đổi của hàm lượng O2, CO2 trong môi trường
• Kiểm tra lượng nhiệt độ và độ ẩm trong môi trường xung quanh
-

Dấu hiệu của khoai tây bị hỏng bao gồm:

•

Chuyển màu xanh: Khoai tây có màu xanh. Khi để lâu, phần thịt khoai tây sẽ bị mềm và
hơi khô. Khoai chuyển màu xanh thường là do tiếp xúc với ánh sáng. Nếu khoai chỉ mới
hơi bị xanh, bạn hãy cắt bỏ phần màu xanh bên ngoài trước khi dùng để chế biến món ăn.
[3]

•

Mọc mầm: Phần "mầm" giống như chồi bắt đầu mọc ra khỏi củ khoai. Dấu hiệu này
thường đi kèm với tình trạng khoai bị xanh/mềm. Nếu khoai không quá mềm hoặc xanh,

•

bạn hãy cắt bỏ phần mầm trước khi đem đi chế biến.
Khoai héo: Khoai tây có dấu hiệu phân hủy thấy rõ như mùi hôi, kết cấu mềm và/hoặc bị
dập. Hãy vứt bỏ những củ khoai héo và cả phần giấy báo tiếp xúc với chúng.

4. Kê xếp khoai trong kho
- Khoai cần đặt trong các bao lưới thưa hoặc bao tải có lỗ thủng để để không khí dễ dàng
-

lưu thông trong bao.
Các bao khoai phải sắp xếp hợp lý, xếp từ 1 đến 3 lớp chồng lên nhau, không xếp quá
dày, quá sát nhau giữa các chồng, thường các chồng khoai cách nhau 20-30 cm, tránh ánh
nắng trực tiếp và đảm bảo cho không khí tuần hoàn qua các chồng khoai dễ dàng.

5. Chu kỳ kiểm tra

Trong thời gian bảo quản, định kỳ khoảng 4-5 ngày kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý
mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, và xử lý lại khoai
để bảo quản tiếp. ( chỗ thời gian này t chế.. ahihi )
•

Nếu lớp trên cùng của khoai tây bị ướt, thì cho thông gió bằng không khí bên trong;

•

Nếu có xuất hiện thối cục bộ ở lớp trên cùng, thì loại bỏ ngay những củ bị thối hỏng;

•

Nếu xuất hiện thối ở các độ sâu khác nhau trong đống hoặc vật chứa, thì khoai tây phải
được đưa vào sử dụng ngay.


Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu

nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản. giải thích?
1. Xử lý trước khi bq
Khoai tây được thu hoạch nên được phân loại và xử lý sơ bộ trước khi đem đi lưu trữ. Những củ hư hỏng
hay sâu bỏ nên được xử lý và loại bỏ. Các củ có tính thương mại kích thước lớn hơn 60 mm và khỏe
mạnh nên được sấy nhanh để loại bỏ lượng ẩm dư trên bề mặt để đảm bảo duy trì chất lượng của củ. Thao
tác này nên được thực hiện trong kho lưu trữ, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Từ 10 đến 14
ngày sau khi cho vào kho phải giữ củ ở nhiệt độ từ +13 đến +18 0C và độ ẩm tương đối của không khí cao
để bần hóa và làm chóng lành các vết xước. Sau thời kỳ đó phải hạ thấp nhiệt độ càng nhanh càng tốt. Chỉ
nên bảo quản củ khoai có chất lượng tốt, những củ bị hư hỏng hoặc từ những vùng có sâu bệnh phải được
bán hay loại bỏ ngay sau thu hoạch.

Đóng gói khoai: quá trình bảo quản khoai tây bằng kho lạnh nông sản vẫn diễn ra quá trình hô
hấp nên dùng bao lưới có lỗ là tốt nhất, mỗi bao chứa khoảng 20Kg. Xếp các bao thành từng
khố, cách nhau khoảng 20-30 cm, để không khí lưu thông. Sử dụng bao lưới có lỗ sẽ tạo ra thông
thoáng, giảm được sự hấp hơi như vậy chất lượng củ giống sẽ ít bị ảnh hưởng. Trong quá trình
cho khoai vào bao cần nhẹ nhàng, tránh xây xát, trầy xước củ, gây tổn thương củ giống. Sau khi
thu hoạch từ 10 đến 20 ngày cần đưa khoai vào kho lạnh bảo quản khoai tây. Nếu đưa khoai tây
vào kho lạnh ngay sau khi thu hoạch, vỏ củ thường yếu, hàm lượng nước trong củ sẽ nhiều ảnh
hưởng đến chất lượng của củ. Nếu đưa khoai tây vào bảo quản quá muộn về sau củ khoai dễ bị
thối.
 Cần đóng gói khoai tâykhi bq để dễ dàng kiểm tra, và lấy khoai tây khi cần xuất kho.

Nếu bq đổ đống hạt sẽ dễ bốc nóng
2. Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra
Yêu cầu của kho lạnh: Trong kho lạnh luôn duy trì ở nhiệt độ thấp và độ ẩm tương đối cao so với môi
trường bên ngoài, do sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm luôn có một dòng nhiệt và một dòng ẩm xâm nhập
từ môi trường ngoài vào buồng lạnh. Dòng nhiệt gây tổn thất đến năng suất lạnh. Dòng ẩm có tác động
xấu đến vật liệu xây dựng và cách nhiệt. Vì vậy cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh phải đảm bảo
được yêu cầu sau:
 Kho phải cao ráo, thoáng mát và đầy đủ ánh sáng (nhưng không bị rọi, hắt nắng) để

cho củ ngủ và phát dục được bình thường.
 - Kho dùng để bảo quản khoai tây giống phải có hiên rộng từ 1,6 – 1,8m bao quanh

để tránh nắng hắt vào kho, cũng như để tạo điều kiện lục hoá củ giống khi chuyển về
kho.
 - Kho cần phải có nhiều cửa sổ và cửa ra vào để có thể chủ động điều hoà ánh sáng
khi cần thiết.
 - Tường và nền kho phải được sạch sẽ, khô ráo.


 - Trước khi đưa khoai vào kho để bảo quản giống, cũng như khoai thương phẩm, cần

phải làm vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng kho, giàn để đảm bảo hoàn toàn vô trùng.
Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:
-

Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?
Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến
khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)
Giải thích các tiêu chí để chọn thông số công nghệ đó.

Tiêu chuẩn nhập khoai tây:
- Củ nguyên lành, không bị xây xât, khô, sạch (đất bám trên củ không quá 1% về khối lượng); thể
hiện rõ trạng thái hao hụt tự nhiên về khối lượng sau một quá trình bảo quản
- Không bị sâu bệnh.
- Tất cả các củ đều có hình dạng đồng đều, không bị dị hình.
- Chọn củ có đường kính 3cm trở lên.
Trong quá trình chọn giống, phải kiên quyết loại bỏ những củ không đạt tiêu chuẩn làm giống, vì
loại củ này để lâu không những bị hư hỏng mà còn lây bệnh ra các củ khác làm ảnh hưởng lớn

đến cả lô hàng.
Khi kiểm tra khoai, cần chú ý quan sát đến các vị trí như mắt, mầm, cuống củ. Nếu thấy ở những
chỗ này xuất hiện các vết màu nâu đen thì chứng tổ củ đã bị nhiễm bệnh. Có thể dùng ngón tay
ấn nhẹ vào những vị trí đó nếu thấy củ sùi bọt, chất nhày chảy ra thì phải loại bỏ ngay.

1. Tiêu chí về thành phần hóa học


ĐẬU NÀNH
Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?
1

Những biến đổi của nguyên liệu

Cần kiểm tra hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí trong kho:
•
•

Độ ẩm của khối hạt: độ ẩm thích hợp là 12-14%
Độ ẩm tương đối của không khí 47-48% cần tương thích với độ ẩm cân bằng của hạt để

•
•
•
•

tránh hiện tượng hấp thu ẩm.
Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu là 15-20 độ
Thành phần oxy, CO2 trong kho

Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa sự xâm nhập của chim, chuột, các côn trùng gây hại.
Kiểm tra độ kín, khả năng thấm khí của bao bì.

•

Lý do kiểm tra những thông số trên: Trong quá trình bảo quản hạt sẽ có những biến đổi: sự hô
hấp; sự nảy mầm; sự oxy hóa protein, lipid; sự thủy phân lipid,… Kiểm tra những thông số trên
để biết mức độ biến đổi của hạt
•

Khi hạt hô hấp, các chất dinh dưỡng của hạt sẽ bị oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng.
Hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ và thành phần oxy, CO 2 trong không khí ảnh hưởng rất lớn
đến quá trình hô hấp của hạt

Sự ảnh hưởng của độ ẩm, nhiệt độ đến cường độ hô hấp của đậu nành
-

•
•
•

Sự nảy mầm của hạt:
Độ ẩm: hạt nảy mầm tốt ở độ ẩm 16,4%
Nhiệt độ: là một yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm, khi nhiệt độ tăng thì quá trình
nảy mầm cũng tăng, hạt nảy mầm tốt ở nhiệt độ 30-35°C
Lượng oxy trong không khí:
+ Nếu lượng oxy không đủ hạt sẽ hô hấp yếm khí và hạt sẽ không thể nảy mầm.


+

2

Bản chất của quá trình nảy mầm là biến đổi các hợp chất đơn giản thành phức tạp nên

hạt cần rất nhiều oxy cho hô hấp
Thời gian bảo quản tối đa

Thời gian bảo quản hạt đậu nành dự kiến: 12 tháng.
3

Kiểm tra nhà kho

Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức năng hoạt động chính xác của các thiết bị và dụng cụ
đo và kiểm tra tình trạng của đậu nành
Các bao được xếp chồng theo khối hình học, gọn gàng, chắc chắn
Chiều cao chồng bao vào khoảng 3.5m, cách trần tối thiểu 50cm.
4

Chu kỳ kiểm tra

Kiểm tra hàng ngày
−
−
−

Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa sự xâm nhập của chim, chuột, các côn trùng gây hại.
Kiểm tra độ kín, khả năng thấm khí của bao bì.
Nhiệt độ trong kho (kiểm tra 24/7): khi nhiệt độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép tiến hành thông

−

gió.
Độ ẩm tương đối của không khí trong kho (kiểm tra 24/7): duy trì 47-48%

Kiểm tra định kỳ
−
−

Nồng độ khí trong bao: 30 ngày/lần
Chất lượng hạt: 2 tuần/lần
+ Mức độ nhiễm sâu hại, tình trạng men mốc.
+ Các chỉ tiêu cảm quan của hạt (mùi, màu sắc)
+ Độ nảy mầm và cường độ nảy mầm
+ Mức độ oxy hoá

Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu
nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề gì. giải thích?
−

1 Xử lý trước khi bq
Hạt đậu nành sau khi được làm khô đến độ ẩm cần thiết (11-12%), được làm nguội, phân loại,
sau đó đóng bao PP dệt để hạn chế sự trao đổi không khí và hơi nước ở bên trong và bên ngoài

−

bao.
Trước khi nhập kho, cần tiến hành kiểm tra lại bao: bao phải sạch và không có vết bẩn, bao bị
hỏng do kéo lê trên đất hay bị phủ bụi trên đường vận chuyển và có dấu vết của côn trùng, sinh
vật xâm nhập sẽ không được chấp nhận.
2 Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra

Yêu cầu kỹ thuật về nhà kho
−

Nền móng: được làm bằng bê tông cốt thép, cao hơn mặt đất 30-40cm, có gờ úp xuống để ngăn

−

chuột trèo lên. Móng phải được xây dựng trên nền đất cứng, không bị lún.
Sàn: làm từ gỗ, gạch hoặc bê tông cốt thép đảm bảo tính vững chắc, có lớp chống thấm bằng
bitum, có gầm thông thoáng phía dưới.


−

Tường: được xây hai lớp, giữa hai lớp có lớp chống thấm và cách nhiệt. Tường kho phải đảm bảo

−

vững chắc, không bị nứt nẻ.
Mái: có độ dốc nhỏ (khoảng 3%) để nước mưa thoát được, toàn bộ hệ thống ống dẫn nước từ
máng mái phải đặt bên ngoài. Vật liệu làm mái là bông thuỷ tinh có khả năng cách nhiệt tốt,

−
−

chống thấm nước và chống hấp thu bức xạ mặt trời.
Cửa ra, vào (kích thước 2.5x2.5m): đảm bảo kín, bố trí thuận lợi cho việc kiểm tra, xuất nhập
bao.
Hệ thống thông gió:

+ Hệ thống sử dụng kênh phân phối gió hoạt động dựa trên nguyên lý hút không khí trực tiếp
từ bên ngoài môi trường và lượng không khí này sẽ được thổi qua một màng lưới giấy có
+

dạng tổ ong.
Màng lưới giấy được làm bằng nguyên liệu bột gỗ thông nên khả năng hấp thụ nước cao, lọc

+

bụi rất tốt, không bị mốc, biến dạng.
Lượng không khí tươi ở môi trường bên ngoài sau khi được thổi qua màng lưới bằng giấy sẽ

+

giảm nhiệt độ xuống khoảng 30°C so với nhiệt độ bên ngoài.
Lượng không khí mát này sẽ được thổi vào nhà kho, đồng thời cũng sẽ đẩy không khí nóng
và ô nhiễm trong nhà kho ra ngoài, tạo nên một môi trường thoáng mát.

Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:
-

Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?
Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến
khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)
Giải thích các tiêu chí để chọn thông số công nghệ đó.

Tiêu chuẩn nhập đậu nành
+
+
+

+
+

Đủ độ chín về mặt sinh học và phải loại bỏ những hạt non.
Chọn hạt bóng loáng, màu nâu vàng đẹp
Hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, mọt, không có mùi hôi khó chịu.
Độ ẩm thấp từ 1014%
Vỏ hạt có màu nâu vàng, không nên lấy hạt có màu xanh vì chlorophyll trong vỏ hay trong lá
mầm sẽ tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophitin có màu nâu trong quá trình chế

+

biến ra sữa, tạo ảnh hưởng xấu về mặt cảm quan
Hạt nứt không quá 5% khối lượng khối hạt, hư hỏng không quá 12% khối lượng, hạt non,

+

xanh không quá 2%.
Tạp chất trong khối hạt không quá 2%.

CA CAO
Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?


•

Xử lí quả cacao sau thu hoạch
Hạt cacao sau khi được tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ và sấy trước khi đưa vào
chế biến hoặc tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tạo màu, mùi và chất

lượng hạt cacao cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt cacao. Vì vậy việc ủ lên men hạt
cacao sao cho đúng kỹ thuật để được sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng được
các yêu cầu về chế biến là một vấn đề hết sức quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất
lượng của các sản phẩm chế biến từ hạt cacao.
• Sinh học
- Sự trao đổi chất và sinh trưởng của hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật.
- Cơm hạt cacao là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (82 87% nước,
1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1 1,5% pectin) (Schwan and Wheals,
2004), cho nên ngay từ khi bóc vỏ quả, cơm hạt cacao đã nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Nhìn
chung, đây là một chuỗi các quá trình lên men nối tiếp nhau thể hiện qua sự biến động về mật
số của một số nhóm vi sinh vật.
• Vật lí và hóa lí
- Khi hạt cacao được lên men và phơi khô, màu sắc của chúng thay đổi từ "nâu xám" và "tím"
thành “màu nâu”. Những thay đổi về màu sắc của hạt cacao có thể được giải thích do các phản
ứng phi enzyme và enzyme. Trong số các phản ứng phi enzyme là thủy phân anthocyanin
thành anthocyanidins và sau đó trùng hợp với các catechin đơn giản để hình thành các tannin
phức tạp. Một quá trình phi enzyme khác xảy ra trong quá trình lên men và tạo màu nâu là phản
ứng Maillard, do các nhóm đường khử và các nhóm amino của protein để tạo ra các hợp chất
polymer màu nâu. Ngoài ra, quá trình sẫm màu nâu trong lên men và phơi khô hạt cacao cũng
liên quan đến sự hình thành quinon từ hợp chất phenolic và sự hình thành các hợp chất
polymer có màu nâu hoặc đen dưới tác động của polyphenol oxidase (một loại enzyme làm
sẫm màu thực phẩm).
- Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi
trường và khối lượng hạt. Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau
này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là
yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời
quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy. Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu
giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.
- Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống còn 6 - 7%
để tồn trữ. Để cacao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết sức

thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%.
• Hóa học và hóa sinh
• pH của hạt tăng kể từ ngày thứ 5 tương ứng với độ axit giảm dần. Giá trị pH của hạt vào
ngày thứ 7 và 8 không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê.
• phần thịt quả bao quanh hạt càng bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy trong khối hạt
cũng tăng lên, bên cạnh đó nhiệt độ tăng lên cũng thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra
mạnh mẽ hơn, ngoài ra các sản phẩm tạo thành do hoạt động của vi sinh vật như
ethanol, axit, nước sẽ đóng vai trò là dung môi vận chuyển các chất trong các phản ứng
do enzyme xúc tác.
• Lên men yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt
được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và axit lactic. Nhiệt độ khối hạt không
cao trong giai đoạn này.
• Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần
thông thoáng để rượu chuyển hóa thành axit lactic qua lên men hiếu khí. Trong giai
đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần
đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt. Với khối
lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ
cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố quyết định sự
thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sử
dụng nhiều lớp bao gai để che đậy. Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho
biết là quá trình lên men đã kết thúc.
Độ ẩm không khí trong kho cần duy trì 50 - 70% và nhiệt độ không khí trong kho dưới
20oC.


- Trong các nhà kho ở Gold Coast, độ ẩm tương 80% đã được khảo sát (Steemson, 1929) và
60-85% ở Java, tùy thuộc vào mùa và độ cao (Roelofsen và Giesberger, 1947). Vì cây cacao
đòi hỏi khí hậu ẩm ướt, điều kiện tương tự sẽ chiếm ưu thế ở các nước sản xuất khác. Mặc dù
sự sạch sẽ trong các tòa nhà là nơi mà trong đó cacao được xếp chồng lên nhau là rất quan
trọng, rõ ràng là ở khắp mọi nơi trong vùng lưu trữ ở nhiệt đới, cacao sẽ bị nhiễm côn trùng sau

một thời gian. Mốc cũng sẽ xuất hiện nhiều nhất, nhưng không phải tất cả, các quốc gia.
- Tuy nhiên, ngay cả trong một khí hậu nhiệt đới ẩm, một nhà kho nóng và khô vẫn có thể xảy
ra tình trạng mốc meo. Tất nhiên, điều kiện chính là làm khô nhanh một cách hợp lý e.r.h. đến
70% hoặc thấp hơn. Để lưu trữ, các tòa nhà nên càng nóng càng tốt (ví dụ: thấp, có mái bằng
sắt và không được tô bóng). Các tầng nên được đặt trên cột cao. Nếu sàn nhà tiếp xúc với đất,
các túi nên được đặt trên nền vì hơi nước bốc lên qua cả sàn bê tông và sẽ ảnh hưởng đến các
túi ở lớp dưới cùng. Chỉ có sàn tráng nhựa đường là chống ẩm.
- Để ngăn ngừa nấm mốc cho cacao một cách đơn giản, cacao có thể được làm khô lại ngay
khi e.r.h. đã tăng lên 75 hoặc 80%. Tuy nhiên, việc làm khô lại đòi hỏi phải làm vỡ vỏ. Trong một
số trường hợp, có thể có khả năng làm ấm không khí trong các tòa nhà một chút trong đêm cho
đến khi giá trị trung bình r.h. dưới 70%.
- Các biện pháp nghiêm ngặt hơn phải được thực hiện rõ ràng để ngăn chặn sự lây nhiễm côn
trùng. Ở Java, trong Chiến tranh thế giới thứ hai, việc lưu trữ trong các “khoang” vải được dựng
lên trong kho hàng xung quanh các ngăn xếp được chứng minh là có hiệu quả cho việc lưu trữ
kéo dài. Các tấm vải nên được tựa vào ngăn xếp. Cacao bị nhiễm ẩm phải được tách ra trước
tất cả các giai đoạn côn trùng, cái có thể đạt được hoặc bằng cách làm nóng lên đến 55OC
(131OF.) Hoặc bằng cách xông khói, ví dụ, với methyl bromide, không ảnh hưởng đến hương vị

Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu
nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản. giải thích?
•
•
•

Độ ẩm: sấy hạt để độ ẩm từ 60% xuống còn 6,5%
Cacao dễ hấp thu mùi lạ -> đóng bao, trữ nơi khô ráo
Bảo quản trong túi kín: Dựa trên nguyên tắc là sự tạo thành của khí quyển cạn kiệt dần
khí O2 và sự tăng nồng độ khí CO2 do sự hô hấp của các sinh vật sốngtrong hệ sinh
thái của kho chứa kín.

Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:
Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?
Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến khi
đưa vào kho bảo quản (lạnh)
Yêu cầu nhập hàng:
• Hạt cacao tốt là hạt sau khi cắt ra quan sát thấy màu của phôi nhũ từ tím nâu đến nâu
hoàn toàn. Khối lượng của một hạt, lấy mẫu ít nhất 100 hạt, không dưới 1g. Vỏ hạt lỏng
ra nhưng chưa bị vỡ vụn và khối lượng 12% khối lượng hạt.
• Vỏ sạch sẽ, không còn lớp nhầy bám vào. Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất khô
không dưới 55 %.
• Hàm âm trong hạt không vượt quá 7,5 %
• Hạt có kích thước đều
• Lô sản phẩm không được chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men.
• Hạt không bị côn trùng tấn công.
• Hạt không có mùi vị lạ như mùi khói, mùi mốc.

TRÀ
Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?
• Xử lí quả cacao sau thu hoạch
Hạt cacao sau khi được tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ và sấy trước khi đưa vào
chế biến hoặc tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tạo màu, mùi và chất


lượng hạt cacao cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt cacao. Vì vậy việc ủ lên men hạt
cacao sao cho đúng kỹ thuật để được sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng được
các yêu cầu về chế biến là một vấn đề hết sức quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất
lượng của các sản phẩm chế biến từ hạt cacao.
• Sinh học
- Sự trao đổi chất và sinh trưởng của hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật.

- Cơm hạt cacao là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (82 87% nước,
1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1 1,5% pectin) (Schwan and Wheals,
2004), cho nên ngay từ khi bóc vỏ quả, cơm hạt cacao đã nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Nhìn
chung, đây là một chuỗi các quá trình lên men nối tiếp nhau thể hiện qua sự biến động về mật
số của một số nhóm vi sinh vật.
• Vật lí và hóa lí
- Khi hạt cacao được lên men và phơi khô, màu sắc của chúng thay đổi từ "nâu xám" và "tím"
thành “màu nâu”. Những thay đổi về màu sắc của hạt cacao có thể được giải thích do các phản
ứng phi enzyme và enzyme. Trong số các phản ứng phi enzyme là thủy phân anthocyanin
thành anthocyanidins và sau đó trùng hợp với các catechin đơn giản để hình thành các tannin
phức tạp. Một quá trình phi enzyme khác xảy ra trong quá trình lên men và tạo màu nâu là phản
ứng Maillard, do các nhóm đường khử và các nhóm amino của protein để tạo ra các hợp chất
polymer màu nâu. Ngoài ra, quá trình sẫm màu nâu trong lên men và phơi khô hạt cacao cũng
liên quan đến sự hình thành quinon từ hợp chất phenolic và sự hình thành các hợp chất
polymer có màu nâu hoặc đen dưới tác động của polyphenol oxidase (một loại enzyme làm
sẫm màu thực phẩm).
- Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi
trường và khối lượng hạt. Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau
này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là
yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời
quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy. Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu
giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.
- Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống còn 6 - 7%
để tồn trữ. Để cacao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết sức
thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%.
• Hóa học và hóa sinh
• pH của hạt tăng kể từ ngày thứ 5 tương ứng với độ axit giảm dần. Giá trị pH của hạt vào
ngày thứ 7 và 8 không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê.
• phần thịt quả bao quanh hạt càng bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy trong khối hạt
cũng tăng lên, bên cạnh đó nhiệt độ tăng lên cũng thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra

mạnh mẽ hơn, ngoài ra các sản phẩm tạo thành do hoạt động của vi sinh vật như
ethanol, axit, nước sẽ đóng vai trò là dung môi vận chuyển các chất trong các phản ứng
do enzyme xúc tác.
• Lên men yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu. Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt
được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và axit lactic. Nhiệt độ khối hạt không
cao trong giai đoạn này.
• Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần
thông thoáng để rượu chuyển hóa thành axit lactic qua lên men hiếu khí. Trong giai
đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần
đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt. Với khối
lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn. Việc giữ nhiệt độ
cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng. Đây là yếu tố quyết định sự
thành công của quá trình lên men. Tránh để khối hạt gặp mưa. Nếu trời quá lạnh cần sử
dụng nhiều lớp bao gai để che đậy. Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho
biết là quá trình lên men đã kết thúc.
Độ ẩm không khí trong kho cần duy trì 50 - 70% và nhiệt độ không khí trong kho dưới
20oC.
- Trong các nhà kho ở Gold Coast, độ ẩm tương 80% đã được khảo sát (Steemson, 1929) và
60-85% ở Java, tùy thuộc vào mùa và độ cao (Roelofsen và Giesberger, 1947). Vì cây cacao
đòi hỏi khí hậu ẩm ướt, điều kiện tương tự sẽ chiếm ưu thế ở các nước sản xuất khác. Mặc dù


sự sạch sẽ trong các tòa nhà là nơi mà trong đó cacao được xếp chồng lên nhau là rất quan
trọng, rõ ràng là ở khắp mọi nơi trong vùng lưu trữ ở nhiệt đới, cacao sẽ bị nhiễm côn trùng sau
một thời gian. Mốc cũng sẽ xuất hiện nhiều nhất, nhưng không phải tất cả, các quốc gia.
- Tuy nhiên, ngay cả trong một khí hậu nhiệt đới ẩm, một nhà kho nóng và khô vẫn có thể xảy
ra tình trạng mốc meo. Tất nhiên, điều kiện chính là làm khô nhanh một cách hợp lý e.r.h. đến
70% hoặc thấp hơn. Để lưu trữ, các tòa nhà nên càng nóng càng tốt (ví dụ: thấp, có mái bằng
sắt và không được tô bóng). Các tầng nên được đặt trên cột cao. Nếu sàn nhà tiếp xúc với đất,
các túi nên được đặt trên nền vì hơi nước bốc lên qua cả sàn bê tông và sẽ ảnh hưởng đến các

túi ở lớp dưới cùng. Chỉ có sàn tráng nhựa đường là chống ẩm.
- Để ngăn ngừa nấm mốc cho cacao một cách đơn giản, cacao có thể được làm khô lại ngay
khi e.r.h. đã tăng lên 75 hoặc 80%. Tuy nhiên, việc làm khô lại đòi hỏi phải làm vỡ vỏ. Trong một
số trường hợp, có thể có khả năng làm ấm không khí trong các tòa nhà một chút trong đêm cho
đến khi giá trị trung bình r.h. dưới 70%.
- Các biện pháp nghiêm ngặt hơn phải được thực hiện rõ ràng để ngăn chặn sự lây nhiễm côn
trùng. Ở Java, trong Chiến tranh thế giới thứ hai, việc lưu trữ trong các “khoang” vải được dựng
lên trong kho hàng xung quanh các ngăn xếp được chứng minh là có hiệu quả cho việc lưu trữ
kéo dài. Các tấm vải nên được tựa vào ngăn xếp. Cacao bị nhiễm ẩm phải được tách ra trước
tất cả các giai đoạn côn trùng, cái có thể đạt được hoặc bằng cách làm nóng lên đến 55OC
(131OF.) Hoặc bằng cách xông khói, ví dụ, với methyl bromide, không ảnh hưởng đến hương vị

Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu
nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản. giải thích?
•
•
•

Độ ẩm: sấy hạt để độ ẩm từ 60% xuống còn 6,5%
Cacao dễ hấp thu mùi lạ -> đóng bao, trữ nơi khô ráo
Bảo quản trong túi kín: Dựa trên nguyên tắc là sự tạo thành của khí quyển cạn kiệt dần
khí O2 và sự tăng nồng độ khí CO2 do sự hô hấp của các sinh vật sốngtrong hệ sinh
thái của kho chứa kín.

Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:
Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?
Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến khi
đưa vào kho bảo quản (lạnh)
Yêu cầu nhập hàng:
• Hạt cacao tốt là hạt sau khi cắt ra quan sát thấy màu của phôi nhũ từ tím nâu đến nâu

hoàn toàn. Khối lượng của một hạt, lấy mẫu ít nhất 100 hạt, không dưới 1g. Vỏ hạt lỏng
ra nhưng chưa bị vỡ vụn và khối lượng 12% khối lượng hạt.
• Vỏ sạch sẽ, không còn lớp nhầy bám vào. Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất khô
không dưới 55 %.
• Hàm âm trong hạt không vượt quá 7,5 %
• Hạt có kích thước đều
• Lô sản phẩm không được chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men.
• Hạt không bị côn trùng tấn công.
• Hạt không có mùi vị lạ như mùi khói, mùi mốc.

•

SỮA
THU MUA SỮA TẠI TRANG TRẠI BÒ SỮA
Thời gian từ khi vắt mẻ sữa đó đến thời điểm hiện tại:
Điều kiện chuồng trại, chất lượng trình độ chăn nuôi, các tiêu chuẩn về thức ăn, môi trường…
Phương pháp vắt sữa, dụng cụ vắt sữa, vật chứa sữa, trình độ công nhân…
Cảm quan: là yếu tố đầu tiên nhìn vào, thể hiện tráng thái của sữa
- màu sắc trắng đục đến kem nhạt, sữa có màu lạ có thể do vú bò bị viêm hoặc thức ăn lạ, vi sinh vật
- mùi vị đặc trưng, k có mùi lạ (mùi ôi chua do tp chất béo, vị kim loại do dụng cụ hòa tan, vị đắng do
thức ăn hoặc vsv)
- trạng thái đồng nhất, không tách béo, vón cục, bơ nổi váng trên bề mặt
- không lẫn vật thể lạ, rác, rơm, cỏ, lóng cặn…


Độ acid: đánh giá mức độ thủy phân chất béo trong sữa, cành cao sữa càng cũ và bị thủy phân càng
nhiều
Tỷ trọng sữa ở 20 độ trung bình 1,026 – 1,033 g/cm3, nếu cao quá  sữa bị tách bớt béo hoặc bị pha
thêm sữa bột, nếu thấp quá  bị pha nước
Ph: Giá trị pH của sữa thường nằm trong khoảng từ 6,5 đến 6,8. Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là

6,6. Sữa non (colostrum) - tức phần sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật – có giá trị pH
thường thấp hơn và khoảng bằng 6,0. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ
chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa
Độ tươi: để phân loại chất lượng sữa từ tốt – trung bình – xấu
Hàm lượng chất khô:
Hàm lượng chất béo:
Hàm lượng protein:
Có nhiễm vi sinh vật hay không:
Kim loại nặng:
Dư lượng kháng sinh, thuốc thú ý:
Chu kì vắt sữa: lựa chọn thời điểm thu mua lúc sữa đc vắt ở thời điểm chất lượng sữa tốt nhất, nhiều
nhất
Tình trạng sức khỏe bò: Khi bò đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi, khả năng sữa nhiễm vsv
sẽ cao hơn
• BẢO QUẢN SỮA:
Nhiệt độ bảo quản: ảnh hưởng đến sự biến đổi của sữa nhiều nhất, liên quan đến tốc độ các phản ứng
hóa học, ảnh hưởng đến tg bq sữa, phụ thuộc vào sữa đã qua xử lý thanh trùng, tiệt trùng hay chưa
Bồn chứa sữa: phải có nắp, kín, làm bằng vật liệu thép không gỉ để tránh vật liệu làm bồn chứa phản ứng
với sữa gây hư hỏng sữa. Đảm bảo sữa được bảo quản trong điều kiện sạch sẽ và gọn gàng. Bồn chứa sữa
nên được đặt ở khu vực xa nơi vắt sữa, tránh xa các nguồn ô nhiễm (nước bẩn, hóa chất, khói bụi), bồn
chứa sữa phải dễ làm sạch (rửa và làm khô), đồng thời không cho phép vật nuôi, thú cảnh và động vật
gặm nhấm xâm nhập.
Nền nhà nơi đặt bồn chứa không được quá ẩm thấp và phải khô ráo để tránh vi sinh vật có thể nhiễm vào
trong quá trình vận chuyển sữa vào bồn chứa.
Thời gian bảo quản: tùy phương pháp (chưa qua xử lý nhiệt 1-2 ngày, sau thanh trùng bq ở 5-7 độ đc 710 ngày, sau tiệt trùng ở nhiệt độ phòng 6-12 tháng)
Thành phần không khí trong mt bq: không bị ô nhiễm, không bụi bặm… lẫn vào sữa, làm lẫn các tạp
chất cơ học trong sữa
Lượng sữa trong một bồn chứa: để đảm bảo nhiệt độ tại tâm bồn đủ thấp so với điều kiện bq hay k… 
hiệu quả bảo quản lạnh

TRỨNG
•

NGƯỜI BẢO QUẢN TRỨNG:
Thông gió:
- Trong khó có 4 quạt lưu thông gió đảm bảo sao cho không khí trong kho được lưu thông nhưng không
quá mạnh
- Tốc độ lưu thông khí trong kho khoảng 0,1 – 0,2m/s
- Chiều cao trứng trong một ngăn 5 – 5,5cm
- Chiều cao tối đa của giá chứa: 2m.
Cách xếp trứng vào khay bảo quản: vì phân bố kích thước lỗ trên vỏ trứng có sự khác nhau. Cụ thể là
lỗ trứng sẽ được phân bố nhiều ở phần đáy nhỏ của trứng. Vì thế để hạn chế sự hư hỏng do quá trình hô
hấp mà trứng được xếp đầu to ở trên và đầu nhỏ ở dưới.
Nhiệt độ bảo quản
- thời gian bảo quản trứng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (Tuổi thọ cho một quả trứng không tủ lạnh là
7 đến 10 ngày và 30 đến 45 ngày nếu để tủ lạnh)
- nhiệt độ càng cao thì oxy hóa diễn ra nhanh hơn


- tốc độ thay đổi thông số pH của lòng đỏ càng lớn biến đổi cấu trúc gel của lòng trắng  không nên để
trứng quá lâu
- khả năng mất nước của trứng cũng càng tăng  giảm khối lượng trứng
- nhiệt độ phải ổn định, khắc phục sự cố mất điện nhanh chóng
Nồng độ oxy trong không khí
Khuếch tán O2 qua các lỗ khí trên vỏ trứng  trứng hô hấp nhiều
Hô hấp làm giảm khối lượng của trứng theo thời gian do mất hàm lượng chất khô và nước.
Thay đổi giá trị dinh dưỡng.
Thay đổi giá trị cảm quan, làm thay đổi hương vị trứng, có sự thay đổi thể tích buồng trứng do có sự di
chuyển của CO2 và nước ra khỏi lòng trắng lòng đỏ và sự di chuyền của O2 từ bên ngoài vào trong quả
trứng.

Quá trình sinh ra năng lượng do hô hấp sẽ làm tăng nhiệt ẩm làm tăng nguy cơ phát triển vi sinh vật.
Tăng pH do sản phẩm hô hấp yếm khí.
Độ ẩm.
Độ ẩm càng cao thì vi sinh vật dễ phát triển trên bề mặt.
Độ ẩm quá thấp thì trứng bị mất nước và một phần chất dinh dưỡng, vì vậy cần bảo quản trứng ở độ ẩm từ
60 – 65%.
Ánh sáng: Không nên để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng trong thời gian dài, ánh sáng mạnh làm tăng
nhiệt độ bảo quản làm cho các hoạt động sinh lý và các phản ứng diễn ra mạnh mẽ hơn
Tình trạng trứng: màu sắc, mùi, trứng có bị nứt vỡ hay không (do động vật đè lên hoặc do sắp xếp trong
kho k hợp lý
•

NGƯỜI NHẬP TRỨNG:
Thời gian: kể từ khi gà đẻ trứng đến thời điểm hiện tại  kiểm tra về độ tươi mới của trứng
Mỗi thùng trứng phải có nhãn đính kèm, nội dung ghi: Tên cơ sở sản xuất; Tên, và hạng trứng; Ngày
giao nhận; Số lượng trứng; Khối lượng tịnh và cả bì của mỗi thùng;  để biết rõ thông tin nguồn gốc xuất
xứ của trứng
Trứng đã qua bảo quản lạnh hay chưa: vì khi lấy ra ở nhiệt độ phòng làm cho trứng bị bốc hơi nhanh
và thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn trên vỏ rồi vi khuẩn sẽ đi vào trứng
Trứng đã qua chùi rửa hay chưa: nếu trứng bị mất lớp biểu bì bên ngoài bề mặt (có tác dụng như màng
chắn hạn chế nhiễm vi khuẩn cũng như các chất khác khuếch tán vào) thì dễ bị nhiễm vi khuẩn và làm
trứng bốc hơi nhiều
Tuổi gà mẹ: càng cao thì sẽ đẻ ra những quả trứng có lòng trắng lỏng hơn so với trứng của gà mẹ trẻ, làm
cho quá trình hóa lỏng diễn ra nhanh hơn hiện tượng trứng vữa
Chỉ tiêu chất lượng: tùy theo việc sử dụng
- Gồm 3 bậc chỉ tiêu AA, A và B. Trong đó chỉ tiêu cao nhất là AA, thấp hơn là A và cuối cùng là B.
- Nhìn chung các chỉ tiêu đánh giá như sau:
 AA: Vỏ sạch, lòng trắng trong, chắc, lòng đỏ hầu như không có khuyết điểm.
 A: Vỏ sạch, lòng trắng trong, tương đối chắc, viền lòng đỏ có thể thấy được.
 B: Vỏ sạch hay bẩn nhẹ. Lòng trắng yếu và lỏng, viền lòng đỏ thấy được

Cụ thể được ghi ở bảng sau:
Bảng 1. Các chỉ tiêu chất lượng của trứng.
Đặc điểm
Nhân tố
AA
A
B
Sạch
Sạch
Sạch hay bẩn nhẹ
Không vỡ
Vỏ
Không vỡ
Không vỡ
Hình
dạng
bình
Hình dạng bình thường
Hình dáng bất thường
thường
1/8 inch hay nhỏ hơn về 3/16 inch hay nhỏ hơn
Lớn hơn 3/16 inch về chiều sâu
Buồng
chiều sâu
về chiều sâu
khí
Di chuyển tự do hay nổi Di chuyển tự do hay
Di chuyển tự do hay nổi bọt
bọt
nổi bọt

Lòng
Trong
Trong
Yếu và lỏng
trắng
Chắc
Tương đối chắc
Có vết máu và mảnh thịt
Lòng đỏ Viền lòng đỏ khó thấy
Viền lòng đỏ có thể Viền lòng đỏ thấy được
Hầu như không có thấy được
To và phẳng hơn
khuyết điểm
Hầu như không có Có thể thấy rõ sự phát triển mầm bệnh


khuyết điểm

Những khuyết điểm nặng khác

Về khối lượng: Phân hạng theo khối lượng
Hạng
Khối lượng một quả (g)
Sai lệch cho phép
I
Từ 55 trở lên
II
Từ 45 đến dưới 55
±1
- Tỷ lệ lẫn loại cho phép: Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra

(không kể trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng. vì trứng
ung thối lẫn vào mang theo lượng lớn vsv dễ xâm nhập lây lan qua các trứng khác
- Về tỉ trọng: Trứng gà tươi có tỉ trọng từ 1,078 đến 1,097. Trứng càng cũ buồng trứng càng to và tỷ trọng
càng giảm.
Yêu cầu kỹ thuật về trứng nhập từ nơi sản xuất theo tiêu chuẩn:
Mùi: k có mùi lạ
Vỏ: k méo mó, sạch, k rửa, k chùi, k vỡ
Buồng khí: k cao quá 5mm
Lòng đỏ: khi xoay k lệch khỏi tâm quả trứng
Lòng trắng: trong, đặc sền sệt
Vỏ: Tiêu chí đánh giá chất lượng vỏ trứng:
- Sạch: Vỏ trứng sạch khi không bể, trên bề mặt không có vật thể lạ, không bị ố, dơ hay chuyển màu lạ,
nếu có thì vết dơ rất nhỏ, khó nhìn thấy. Trứng được cho là sạch sau khi xử lí với dầu trên vỏ.
- Bẩn: Vỏ trứng bẩn là vỏ trứng không bể, không có vật thể lạ và không có vết ố, nhưng có lượng lớn chất
bẩn bám trên bề mặt vỏ. Cụ thể là 1/32 diện tích bề mặt đối với vết bẩn tập trung và 1/16 diện tích bề mặt
đối với vết bẩn rời rạc.
- Bình thường: Vỏ trứng được cho là bình thường nếu bề mặt không có vết rạn, nứt, độ dày vỏ xấp xỉ
nhau, không xuất hiện những vùng quá mỏng hay quá dày. Tuy nhiên với những vùng vỏ trứng dày hơn
tạo thành những gờ gồ ghề nhưng không ảnh hưởng tới độ chắc của vỏ thì vẫn được chấp nhận.
- Bất bình thường: Vỏ trứng bất bình thường khi có bề mặt méo mó, không rắn chắc, trên vỏ xuất hiện
những vùng quá mỏng, những vùng nhọn khiến độ chắc của vỏ bị ảnh hưởng nặng nề.
Buồng khí
- Kích thước của buồng khí cho biết độ mới của trứng.
- Buồng khí di chuyển tự do có nghĩa là buồng khí di chuyển đến đỉnh trứng trong trường hợp trứng được
xoay một cách nhẹ nhàng và chậm rãi.
- Buồng khí nổi bọt là buồng khí đã bị vỡ, không khí xâm nhập vào lòng trắng tạo các bọt ở phía dưới
buồng khí và trong lòng trắng.
Lòng trắng
- Trị số HU đối với từng chỉ tiêu trứng:
 AA: 72,0.

 A: 60,0-71,9.
 B: 31,0-59,9.
- Trong: Lòng trắng gọi là trong nếu có màu vàng nhạt, không bị đổi màu hay có vật thể lạ như vết máu,
mảnh thịt… bên trong.
- Chắc: Lòng trắng gọi là chắc khi đủ dày và độ nhớt đủ để ngăn chặn viền lòng đỏ xuất hiện rõ trong lúc
xoay trứng khi thực hiện phương pháp rọi trứng bằng ánh sáng. Trị số HU đạt giá trị 72.
- Tương đối chắc: Lòng trắng gọi là tương đối chắc khi có độ dày và độ nhớt thấp hơn so với lòng trắng
chắc. Khi đó lòng đỏ có thể tiến gần vỏ khiến viền lòng đỏ xuất hiện khi rọi trứng. Trị số HU đạt từ 60
đến dưới 72.
- Lỏng: Lòng trắng lỏng là lòng trắng có đột nhớt thấp nên khả năng neo giữ lòng đỏ không tốt.
Lòng đỏ: rọi trứng
- To và phẳng: Lòng đỏ trông to hơn và phẳng hơn. Nguyên nhân là do lòng trắng hút bớt nước từ lòng
đỏ.
- Không có khuyết điểm: Không có biểu hiện của mầm bệnh nhưng có thể có những khuyết điểm rất nhỏ
trên bề mặt.
- Khuyết điểm nặng: Bao gồm sự xuất hiện đốm trên bề mặt lòng đỏ, chuyển màu lòng đỏ, lỏng đỏ trở
nên trong hơn. Lúc này trứng không còn ăn được.
- Phát triển thai phôi: Thấy rõ một vùng tròn thai phôi trong trứng.
- Máu do sự phát triển của vi sinh vật trong trứng được thụ tinh lớn đến mức có thể thấy được bằng mắt
thì trứng không còn ăn được.


Sự mất mát
- Trứng bị nứt, vỡ dẫn đến việc các thành phần bên trong bị rò rỉ ra bên ngoài. Sự nhiễm vi sinh vật vào
trứng. Trứng bị đông tụ do nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp. Sự phát triển phôi tạo vết màu hay các mảnh
thịt.
- Những vấn đề trên dẫn đến sự hư hỏng trứng. Có thể nhận biết qua sự đổi màu của lòng trắng, lòng
trắng trộn lẫn lòng đỏ, trứng có lẫn phôi, có mùi hôi, hay có lẫn tạp chất như đất, cát, phân vào bên trong
quả trứng…khiến trứng không còn sử dụng được.
• Pp bảo quản bọc màng chitosan

- Trứng gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt tiêu chuẩn
TCVN 1858:1986.
- Sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng chitosan được chuẩn bị như sau (hỗn hợp
dịch lọc bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch acetic 1%, bổ sung thêm SB 0,05% hoặc Sor 1%).
- Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát.
- Cách tiến hành:
Bước 1: phun dung dịch chitosan lên một đầu của trứng, đợi cho dung dịch khô.
Bước 2: quay đầu quả trứng lại và phun tiếp dung dịch chitosan lên đầu còn lại của trứng và để cho trứng
khô.
⟹ Với các phun như vậy sẽ chống tiếp xúc của phần tiếp xúc với trứng của thiết bị, giúp cho quá trình
bao màng đạt hiệu quả cao.
QUY TRÌNH:
- Làm sạch: Trứng được trải trên băng tải lăn sẽ xoay đều, phía trên phun dung dịch làm sạch theo hướng
ngược lại với chiều xoay của trứng, nước thải được đưa tới khu vực xử lí. Quá trình này loại bỏ các chất
bẩn bám trên bề mặt vỏ trứng, đồng thời làm tổn thương lớp màng ngoài vỏ.
- Sấy: Trứng được đưa vào buồng sấy bằng không khí ở nhiệt độ phòng nhằm mục đích loại bỏ lượng
nước còn sót lại trên bề mặt vỏ trứng. Quá trình này có mục đích làm khô trứng, chuẩn bị cho việc bọc
màng.
- Chiếu UV: Trứng sau khi sấy được đưa đến tủ chiếu UV. Tại đây sẽ loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật
bám trên bề mặt vỏ trứng.
- Bọc màng: Trứng đã tiệt khuẩn được đưa đến máy phun để bọc màng. Phương thức bọc màng đã được
trình bày ở trên. Trứng sau khi bọc màng có thể kéo dài thời gian lưu trữ.
- Soi trứng: Quá trình được thực hiện bởi công nhân. Trứng được trải và xoay đều dưới ánh đèn, công
nhân quan sát và phân loại, trứng không đạt chuẩn sẽ được loại bỏ.
- Cân: Cân trứng để phân loại trứng về mặt kích thước, giúp cho việc đóng gói và vận chuyển trở nên
thuận tiện hơn.
Xếp khay, đóng gói: Trứng được xếp lên vỉ với số lượng 60 trứng/vỉ. Sau đó đem đi đóng gói và vận
chuyển vào kho.

THÓC

Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?
Bảng : Các chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho
Chỉ tiêu

Thóc bảo quản đóng bao

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

15,5

2.Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn

2,5


-

-

3. Hạt không hoàn thiện, % khối lượng,
không lớn hơn

7,0

4. Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

5. Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn

hơn

7,0

6. Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn
hơn

10,0

Những biến đổi của nguyên liệu:
+ Độ ẩm của không khí: Độ ẩm tương đối môi trường trong kho không lớn hơn 75 %
+ Độ ẩm của thóc: Không lớn hơn 14 % đối với thóc bảo quản đóng bao ở các lớp bao
ngoài rìa lô, giếng thông gió.
+ Nhiệt độ trung bình của khối hạt:
• Không lớn hơn 28 oC vào mùa đông
• Không lớn hơn 35 oC vào mùa hè
+ Hàm lượng vsv:
+ Lượng côn trùng:
• Mật độ quần thể mọt cánh cứng ở mức không lớn hơn:
5 con/kg thóc đối với thóc bảo quản đổ rời
20 con/kg thóc đối với thóc bảo quản đóng bao
• Mật độ ngài lúa mạch ở mức không lớn hơn 20 con/m2.
Thời gian bảo quản tối đa: Thóc bảo quản thoáng:
+ Đối với thóc đổ rời thời gian lưu kho không lớn hơn 18 tháng; thóc bảo quản đóng bao
thời gian lưu kho không lớn hơn 9 tháng.
+ Trường hợp cần thiết nếu kết quả kiểm tra cho phép có thể kéo dài thời gian lưu kho
thóc bảo quản đổ rời đến 24 tháng, thóc bảo quản đóng bao đến 12 tháng.

Thóc sau khi vừa thu hoạch cần được làm giảm độ ẩm xuống còn khoảng 20% trong vòng
48h để đảm bảo không bị hỏng và giảm chất lượng rồi tiếp tục xử lý sau đó.

Độ ẩm an toàn để bảo quản thóc tùy vào thời gian bảo quản và mục đích bảo quản hoặc sử dụng.
Bảng: Độ ẩm an toàn để bảo quản thóc
Mục đích
Bảo quản vài tuần đến vài tháng
Bảo quản 8 – 12 tháng
Hạt giống
Bảo quản nhiều hơn 1 năm

Độ ẩm an toàn
≤ 14%
≤ 13%
≤ 12%
≤ 9%

- Lượng nhập kho:
- Kiểm tra định kỳ:
+ Nhiệt độ khối thóc: Nhiệt độ cao nhất, nhiệt độ trung bình của từng tầng và khối hạt.
+ Độ ẩm của khối hạt: Lớp mặt, lớp sát tường, các góc kho và cánh gà.


+ Côn trùng, chuột, men mốc.
+ Tỷ lệ hạt vàng.
- Thời gian kiểm tra thóc bảo quản trong kho (tính từ thời điểm lập biên bản nhập đầy kho) quy
định tại Bảng sau:
Bảng: Thời gian kiểm tra thóc bảo quản trong kho
Nội dung KT

Côn trùng, nấm
mốc

Nhiệt độ

Độ ẩm

Tháng đầu

3 ngày/lần

3 ngày/lần

Cuối tháng

Từ 2 đến 3 tháng

Tuần/lần

Tuần/lần

Cuối tháng

Từ 4 đến 6 tháng

Tuần/lần

Tháng/lần

Cuối tháng

Cuối tháng thứ 6

Từ 7 đến 12 tháng

Tuần/lần

Tháng/lần

Cuối tháng

Cuối tháng thứ 12

Sau 12 tháng

Tháng/lần

Tháng/lần

Cuối tháng

Cuối tháng thứ 18
và trước khi xuất

Thời gian

Tỷ lệ hạt vàng

Lí do kiểm soát:
Kiểm tra nhiệt độ bảo quản (duy trì dưới 33 oC), không để kho bị ẩm ướt làm tăng độ ẩm trong
kho làm hạt dễ nảy mầm. Cần kiểm soát nhiệt độ thóc đầu vào trước khi đưa vào kho vì nếu nhiệt
độ thóc quá cao mà cho đóng bao thì nhiệt độ kho thóc sẽ cao, hạt thóc sẽ hô hấp nhiều làm tổn
thất lượng chất khô trong hạt và sẽ dễ làm hạt nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ 30-38oC.

Trong kho thóc, hạt thường nảy mầm ở những vị trí sâu bên trong kho, hoặc những nơi dễ bị ẩm
ở trong kho. Để phát hiện ra quá trình nảy mầm trong kho: cần kiểm tra kho thóc thường xuyên
và điều độ. Kiểm tra độ ẩm cũng như nhiệt độ khối hạt và kho phơi thóc Nếu phát hiện ra mùi lạ
như mùi nha, hoặc sự bốc nóng của bao thóc thì rất có thể bao thóc đã bị nảy mầm.
Lượng côn trùng và vi sinh vật trong kho khá cao: môi trường bảo quản chứa nhiều côn trùng, vi
sinh vật thì quá trình hô hấp của khối hạt diễn ra mạnh mẽ kéo theo hoạt động thủy phân mạnh
mẽ của hạt.
Tỉ lệ hạt vàng nhiều hay ít ảnh hưởng đến chất lượng của thóc sẽ xấu hay tốt.
Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu
nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản. giải thích?
Chuẩn bị kho
- Cải tạo kho phù hợp, thuận tiện cho việc định hình lô hàng,
- Làm nhẵn nền kho, tường kho.
- Hoàn thiện hệ thống chống chim, chuột.


- Vệ sinh và sát trùng kho.

Quy trình bảo quản thóc đóng bao
Qúa trình thủy phân
Chế độ bảo quản: điều kiện thích hợp hoặc không thích hợp cho hoạt động của enzyme xúc tác
cho quá trình thủy phân
•

Độ ẩm: thóc được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao sẽ dễ dàng tích lũy đủ lượng
nước để hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân
diễn ra nhanh hơn. Quá trình thủy phân xảy ra nhanh khi độ ẩm bảo quản lớn hơn 15%


•

Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho thủy phân cũng là nhiệt độ tối thích cho các enzyme
thủy phân hoạt động: thấp nhất 10-13cao nhất 40-42, thích hợp 30-36.

Qúa trình oxy hóa
Chế độ bảo quản:
•

Nhiệt độ và độ ẩm: trong khoảng 40 - 45oC, pH 4 - 5 tỉ lệ hoạt động của các enzyme đối với
chất béo tăng lên cùng với sự tăng lên của nhiệt độ và độ ẩm. Khi nhiệt độ tiếp tục tăng,
hoạt động của enzyme giảm. Trong khoảng 80 – 100oC, enzyme ngừng hoạt động
Thành phần của không khí: Hạt có thể bị oxy hóa khi có hoặc không có oxy trong không

•

khí. Khi không có oxy, quá trình xảy ra đầu tiên do sự xúc tác của enzyme lipase phân hủy
chất béo tạo thành glycerin và acid béo, sau đó dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase,
acid béo chưa no bị oxy hóa tạo thành peroxyde và hydro pedroxyde. Hydro peroxyde và
peroxyde lại tiếp tục chuyển hóa thành rượu, ceton, aldehyde và aicd. Sau đó lại tiếp tục
xảy ra sự oxy hóa ceton.
Ánh sáng: ánh sáng là dòng chuyển động của các photon, photon chuyển động tao ra năng

•

lượng và truyền năng lượng cho nguyên liệu làm tăng phản ứng oxy hóa trong nguyên liệu.
Vi sinh vật
Chế độ bảo quản: điều kiện thích hợp hoặc không thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật tăng
sinh khối hoặc sản xuất các sản phẩm thứ cấp.
•

Độ ẩm: Độ ẩm của hạt hay độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng trực tiếp đến sự
phát triển của nấm mốc. Bởi vì ngay từ khi lúa thu hoạch ngoài đồng đã có những bào tử
nấm mốc trên bề mặt thóc. Khi gặp điều kiện thuận lợi về độ ẩm, nấm mốc sẽ phát triển
và sinh sản. Nếu để thóc tiếp xúc với không khí có độ ẩm 100% thì sau 4 ngày mốc sẽ
mọc trắng trên bề mặt hạt. Ở độ ẩm tương đối của không khí là 85% sau 4 ngày những
hạt còn xanh, non, lép sẽ bị mốc. Ở độ ẩm của không khí từ 65-70%, thì sau hai tháng
bảo quản thóc không hề bị mốc, hạt vẫn sáng màu và có mùi vị bình thường. Do đó độ
ẩm tương đối của không khí khoảng 70% có thể coi là giới hạn an toàn, nếu độ ẩm của
hạt vượt quá chỉ số đó thì nấm mốc bắt đầu phát triển trên thóc. Khi phôi hạt có độ ẩm

•

14% trở lên thì nấm mốc sẽ tấn công trước tiên vào phôi hạt làm phôi yếu dần rồi chết.
Nhiệt đô: Nhiệt độ được coi là yếu tố thứ hai sau độ ẩm quyết định đến sự phát triển của
nấm mốc. Nó có vai trò chủ yếu trong sự sinh trưởng của sợi nấm, đồng thời tác động đến
sự sinh sản của bào tử, sự nảy mầm của bào tử. Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ
sinh trưởng và phát triển nhất định nhưng phần lớn khoảng nhiệt đôn này là 15-30 oC,

•

nhiệt độ tăng trưởng tối ưu trong khoảng 25-30oC.
Thành phần của không khí: hầu hết các vi sinh vật hại hạt thường là VSV hiếu khí do đó
bảo quản yếm khí sẽ giảm hàng trăm nghìn lần hoạt động của chúng; hàm lượng CO 2 có


tác dụng diệt vi sinh vật khá cao nhưng tùy theo nồng độ khác nhau mà có tác dụng các
loại vi sinh vật khác nhau.
Côn trùng
Chế độ bảo quản:
•

Nhiệt độ: Trong điều kiện nhiệt độ nhỏ hơn 10 0C hay lớn hơn 350C, côn trùng phát triển rất
chậm. Vì vậy, ta có thể sử dụng biện pháp nhiệt (nóng, lạnh), bức xạ, vi sóng để bảo quản
nông sản. Biện pháp này không độc hại đối với người, không để lại dư lượng trong nông
sản nhưng chi phí đầu tư thiết bị quá lớn nên chưa được áp dụng rộng rãi.
• Các biện pháp diệt trừ côn trùng:
 Bẫy, bả với các hợp chất dẫn dụ để kiểm soát côn trùng hại kho hữu hiệu bằng
cách làm lây nhiễm sinh vật hại bằng mầm bệnh.
 Các chất điều hòa sinh trưởng và phát triển cho côn trùng, các loại thuốc trừ sâu

có nguồn gốc tự nhiên
 Sử dụng các loại ký sinh thiên địch, các chế phẩm sinh học có khả năng ức chế

hoặc làm giảm mật độ côn trùng gây hại.
 Sử dụng các loại thảo mộc tự nhiên: như lá xoan, lá trúc đào, lá cơi, bụi thuốc

•
•
•
•

lá… để trộn với hạt nông sản đã khô đưa vào bảo quản.
 Sử dụng các hóa nằm trong danh mục cho phép để diệt trừ côn trùng.
Độ ẩm: hầu hết côn trùng không phát triển ở độ ẩm dưới 10%.
Thành phần không khí
Ánh sáng
Tác động cơ học

Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:
-

Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?
Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến
khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)
Giải thích các tiêu chí để chọn thông số công nghệ đó.

Tiêu chuẩn để nhập thóc vào kho
Nhập kho:
- Các bao thóc được xếp thành lô từ 15-18 lớp bao với độ cao không quá 4m.
- Lớp bao trên cùng cách trần kho tối thiểu 1m. Lô nọ cách lô kia ít nhất 1m và cách tường ít
nhất 5.0m
- Các bao được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5 vuông góc với mặt sàn
- Giữa các lô rãnh thông gió theo khoảng cách 5 hàng bao ngang từ dưới lên và cứ 5 lớp bao bì
thì đặt một rãnh thông gió (0,3m x 0,3m).


Hình 1: Cách sắp xếp thóc trong kho
Chế độ vệ sinh:
- Vệ sinh kho, lô hàng: Nhặt sạch rơm, rác, tạp chất sau mỗi lần cào đảo; quét sạch thóc rơi vãi ở
sàn, gầm kho; thu dọn các trang thiết bị, dụng cụ và để ở nơi quy định
- Vệ sinh thường xuyên trong kho: Trần, tường, các cửa ra vào, cửa thông gió, các ống thông hơi,
kén và ấu trùng trên mặt thóc (mặt bao)
- Vệ sinh ngoài kho: Phải quét dọn hàng ngày hè kho, sân kho; hàng tuần dãy cỏ xung quanh
kho. Dọn sạch máng, hệ thống thoát nước quanh kho
Cần mở các cửa kho để thông thoáng khối hạt trong điều kiện nhiệt độ không khí và độ ẩm thích
hợp
- Có thể dùng quạt công nghiệp để tăng cường khả năng thông gió.
Công tác phòng, trừ sinh vật hại cho khối hạt:
- Giữ độ ẩm khối hạt luôn nằm trong giới hạn an toàn, phải có vách ngăn hạn chế sự lây nhiễm
của côn trùng

- Phun thuốc bảo vệ thực vật định kỳ một tháng một lần cho rèm cửa kho, các khoảng trống trong
kho
- Dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng, hệ thống chống chuột, thuốc bảo vệ thực vật
*Chú ý đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm khi sử dụng các biện pháp trừ diệt côn
trùng và nấm mốc.
1.
-

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu sắc đặc trưng của giống, loại.
Mùi vị: Hạt không cháy, không có mùi, mốc và khét
Kích thước: đồng đều, không lẫn hạt lép
Độ ẩm an toàn: 11 – 13%, tùy thời gian bảo quản nói chung độ ẩm < 16%.
Thóc có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
Sinh vật hại: không bị men mốc, không có côn trùng sống và sinh vật hại khác nhìn thấy
bằng mắt thường.

2. Chỉ tiêu vật lý


Thóc nhập kho cần đáp ứng đủ yêu cầu về chỉ tiêu vật lý như sau:
Bảng 2: Chỉ tiêu vật lý của thóc nhập kho
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Độ ẩm, % khối lượng

≤ 15.5%

Số hạt thóc

≤ 40 hạt/g

Hạt không hoàn thiện, % khối lượng

≤7%

Hạt vàng, % khối lượng

≤ 0.2 %

Tạp chất, % khối lượng

≤ 2.5 %

Hạt bạc phấn, % khối lượng

≤7%

Hạt lẫn loại, % khối lượng
Kích thước hạt
- Chiều dài (l)
- Chiều rộng (a)
- Chiều dày (b)
Thể tích (V)

≤ 10 %
5 -12 mm
2.5 – 4.3 mm

1.2 – 2.8 mm
12 – 35 mm3

Diện tích bề mặt ngoài (FH)

30 – 55 mm2

Độ rỗng khối hạt
Khối lượng riêng khối hạt

50 – 65%
440 – 620 kg/m3

Khối lượng riêng của hạt

110 – 120kg/m3

3. Chỉ tiêu hóa học

Bảng: Chỉ tiêu hóa học của thóc nhập kho
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Dư lượng thuốc trừ sâu: (tính bằng miligam trong
1 kg gạo, không được vượt quá)
•
•
•
•

•
•

Lindan (666, BHC, HCH)
Diazinon
Dichlovos
Malathion
Wolfatoo, Methylparathion
Dimethoat (B, 5B, Rogor)

0.5
0.1
0.3
2.0


0.7
1.0

4. Chỉ tiêu vi sinh

Thóc nhập kho không bị men mốc, không có côn trùng sống và sinh vật hại khác nhìn thấy
bằng mắt thường.
Bảng: Chỉ tiêu vi sinh của thóc nhập kho
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

Tổng số bào tử nấm mốc trong 1g gạo

≤ 10000 bào tử

Độ tố vi nấm aflatoxin

Không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp
mỏng.

Thông số công nghệ: Lấy thông số trên câu 1
Lý do lựa chọn thông số đó:
Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ thích hợp cho quá trình nảy mầm chính là nhiệt độ thích hợp cho các enzyme thủy
phân trong hạt hoạt động. Tuy nhiên ở vùng nhiệt độ không tối thích, nếu enzyme còn hoạt tính
thì hạt vẫn có thể nảy mầm.
Bảng: Khoảng nhiệt độ để hạt nảy mầm
Nhiệt độ tối thiểu

Nhiệt độ tối đa

Nhiệt độ tối thích

(°C)
(°C)
(°C)
Thóc
10 ÷ 13
40 ÷ 42
30 ÷ 38
+ Nhiệt độ thích hợp cho thủy phân cũng là nhiệt độ tối thích cho các enzyme thủy phân hoạt
động: thấp nhất 10-13cao nhất 40-42, thích hợp 30-36.
+ Mỗi loài nấm mốc có khoảng nhiệt độ sinh trưởng và phát triển nhất định nhưng phần lớn

khoảng nhiệt đôn này là 15-30oC, nhiệt độ tăng trưởng tối ưu trong khoảng 25-30oC.
Độ ẩm của khối hạt :cần thiết cho sự trương nở hạt, cho hoạt tính cùa các enzyme và là chất
tham gia vào phản ứng thủy phân.
+ Độ ẩm tối thiểu để hạt nảy mầm là 20%. Độ ẩm thích hợp cho thóc nảy mầm là 50 ÷ 80%.


+ Độ ẩm càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng do tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme hoạt
động cũng như các vi sinh vật và côn trùng hoạt động. Khi độ ẩm đạt đến “độ ẩm giới hạn”
16÷17%, ở đó nước tự do đã bắt đầu tích tụ thì cường độ hô hấp tăng mạnh.
 Do đó độ ẩm thích hợp để bảo quản hạt thóc là 12%, ở các nước nhiệt đới như Việt Nam

thì khoảng 14% vẫn được
+ Thóc được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao sẽ dễ dàng tích lũy đủ lượng nước để hòa
tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme, thúc đẩy quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Quá
trình thủy phân xảy ra nhanh khi độ ẩm bảo quản lớn hơn 15%.
Độ ẩm của không khí: Nếu để thóc tiếp xúc với không khí có độ ẩm 100% thì sau 4 ngày mốc sẽ
mọc trắng trên bề mặt hạt. Ở độ ẩm tương đối của không khí là 85% sau 4 ngày những hạt còn
xanh, non, lép sẽ bị mốc. Ở độ ẩm của không khí từ 65-70%, thì sau hai tháng bảo quản thóc
không hề bị mốc, hạt vẫn sáng màu và có mùi vị bình thường. Do đó độ ẩm tương đối của không
khí khoảng 70% có thể coi là giới hạn an toàn, nếu độ ẩm của hạt vượt quá chỉ số đó thì nấm
mốc bắt đầu phát triển trên thóc.

TÁO
Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát,
giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?
Những biến đổi của táo sau khi thu hoạch
-

Quá trình hô hấp: Đối với táo, cứ tăng nhiệt độ môi trường lên 10 độ thì tốc độ hô hấp của
táo tăng lên 2-3 lần. Nồng độ O2 và CO2 có ảnh hưởng mật thiết đối với khả năng hô hấp của

táo. Khi nồng độ O2 trong không khí thấp, hoạt độ của các chất oxi hóa trong táo sẽ giảm
xuống, đặc biệt là các chất polyphenol oxidase, ascorbic acid oxidase và glycolic acid

-

-

-

-

oxidase. Từ đó, tốc độ hô hấp của táo sẽ giảm khi nồng độ O 2 thấp. Trong trường hợp nồng
độ CO2 trong không khí cao, tốc độ hô hấp của táo sẽ giảm xuống.
Tác động của Ethylen: Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen. Khi
quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylen kích thích sự phân giải
cholorophyl và quá trình chín quả.
Quá trình thủy phân: Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng vào quá
trình hô hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian. Đối với
táo chưa chín, tinh bột tiếp chuyển thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần
còn lại tích tụ trong quả làm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản.
Biến đổi do nhiệt độ của môi trường: nếu nhiệt độ/độ ẩm môi trường càng cao thì trái cây
sẽ chín nhanh, đồng thời sản sinh ra nhiều khí gas hơn thông thường.
Biến đổi do ánh sáng: Trong thực tế, trong nhiều giống táo, phơi sáng ánh sáng là cần
thiết để kích thích sinh tổng hợp anthocyanin và màu vỏ đỏ mong muốn và phương
pháp xử lý bằng ánh sáng sau thu hoạch đã được chứng minh là có ảnh hưởng tích cực
đến hàm lượng anthocyanin và flavonol của vỏ táo.
Sự thoát hơi nước: Sự thoát hơi nước là một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến
hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên của táo. Khi sự thất thoát hàm ẩm lớn có thể làm cho
nguyên liệu bị hư hỏng, bị nhăn nhúm hoặc mùi vị lạ.

Quá trình oxy hóa
Oxy hóa lipid: lipid trong táo rất ít không đáng kể.
Oxy hóa các polyphenol: hóa nâu do enzyme giống ở dưới, trong điều kiện tiếp xúc với O2.
- Quá trình hóa nâu:
- Tác động của côn trùng và sinh vật có hại
- Tác động của vi sinh vật
 Nhiệt độ: -1 - 0ºC. Độ ẩm tương đối: 90-95%
Môi trường bảo quản được kiểm soát: Nên tạo môi trường có chứa oxi từ 1,5% đến 3% và
cacbon dioxit từ 1% đến 3%. Các giống táo dễ bị hỏng do lạnh, tốt nhất khi được bảo quản trong
môi trường được kiểm soát.
-

Thời hạn bảo quản: tùy vào từng loại táo và nhiệt độ báo quản mà có thời hạn bảo quản từ 3-8
tháng, táo đã già có thể bảo quản được từ 6-7 tháng.
Chu kì kiểm soát: Kho có hệ thống máy tính kiểm soát liên tục các thông số như nhiệt độ, độ
ẩm, áp suất, nồng độ khí CO2, O2 và N2, đồng thời xử lý, đảm bảo các thông số không đổi theo
yêu cầu. Tuy nhiên, vẫn cần có kỹ sư theo dõi, kiểm tra lại các thông số mỗi ngày để đảm bảo hệ
thống máy tính không xảy ra sự cố hay sai sót nào. Trong một ngày nên kiểm tra ít nhất 3 lần:
buổi sáng, trưa và chiều tối.
Lý do kiểm soát:
- Nồng độ O2 và CO2 có ảnh hưởng mật thiết đối với khả năng hô hấp của táo. Khi nồng độ
O2 trong không khí thấp, hoạt độ của các chất oxi hóa trong táo sẽ gi ảm xuống, đặc biệt là các
chất polyphenol oxidase, ascorbic acid oxidase và glycolic acid oxidase. Từ đó, tốc độ hô h ấp
của táo sẽ giảm khi nồng độ O2 thấp. Trong trường hợp nồng độ CO2 trong không khí cao, tốc độ
hô hấp của táo sẽ giảm xuống. Khi hô hấp tiếp tục, các hợp chất ảnh hưởng đến hương vị, độ
ngọt, khối lượng, hàm ẩm và giá trị dinh dưỡng bị mất đi. Việc giảm hô hấp là một ý t ưởng quan
trọng để kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch của trái cây và rau quả cũng như để chất lượng
sau thu hoạch đạt tối ưu.
- Và nếu nhiệt độ/độ ẩm môi trường càng cao thì trái cây sẽ chín nhanh, đồng thời sản sinh ra

nhiều khí gas hơn thông thường. Đó là lí do táo, và các trái cây khác sau khi thu hoạch để bảo
quản lạnh
Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu
nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản. giải thích?
Phương pháp bảo quản lạnh
Táo ngay sau khi được thu hoạch cần được làm lạnh càng nhanh càng tốt. Việc làm lạnh
nhanh sẽ giúp táo không bị hư hỏng. Việc loại bỏ nhanh nhiệt sinh ra và làm lạnh sơ bộ
táo đã thu hoạch là yếu tố cơ bản để bảo quản lâu dài.
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ bảo quản táo phụ thuộc vào giống táo.
+ Nhiệt độ bảo quản tối ưu là trong khoảng từ -1 oC đến 0 oC. Điểm đóng băng cao nhất
đối với táo là khoảng – 1,5 oC. Các giống dễ bị hỏng vì lạnh phải được bảo quản trong
khoảng từ 2 oC đến 4 oC.
- Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối tối ưu để bảo quản táo trong khoảng từ 90% đến
95%.
-