Bài giảng công nghệ thực phẩm rượu Cognac
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02/05/2012
Ths. Nguyễn Ngọc Thuần
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Nhãn rượu Cognac
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Khí hậu
Données climatiques à Cognac
mois
Température minimale
moyenne (°C)
jan. fév. mar. avr. mai jui.
2,0 2,8
3,8
6,2
4,7
2,6
7,8
5,4 6,7
8,5
11,1 14,4 17,8 20,2 19,7 17,6 13,7 8,6
5,9
12,5
Température maximale
moyenne (°C)
8,7 10,5 13,1 15,9 19,5 23,1 26,1 25,4 23,1 18,5 12,4
9,2
17,7
Ensoleillement (h)
103,
80
153,3 184,5 204,9 239,6 276,4 248,3 199,4 159 96,8 78,8 2 024,9
9
Température moyenne
(°C)
Précipitations (mm)
9,4
jui. aoû. sep. oct. nov. déc. année
12,4 14,4 14,0 12,1 8,9
80,4 67,3 65,9 68,3 71,6 46,6 45,1 50,2 59,2 68,6 79,8 80,0
783,6
Source : Climatologie mensuelle à la station départementale de Cognac de 1961 à 1990 13
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Thổ nhưỡng
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Quy trình SX
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Le cycle végétatif de la vigne
La plantation se fait au printemps
Des vignes hautes et larges
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Palissage
Guyot double attaché à plat
Vignoble de Cognac
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Parcelles enherbées
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Égrappoir
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Pressurage hydraulique
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Plateau de pressurage
Vérin hydraulique
Trous de drainage
Protection plexiglas
Bac de récolte
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Pressoir à plateaux
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Pressoir pneumatique
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Vin en cours de fermentation
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Saccharomyces cerevisiae
Fermentation alcoolique par mesure quotidienne de la
température et de la densité
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Composes volatils
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Cinétique fermentaire
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Un ajout judicieux d'azote perment d'augmenter la vitesse de fermentation41
La fermentation
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Transformation de l'acide malique en acide lactique
Oenococcus oeni
FML !: régulateur de l'éthanal résiduel des vins
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Distillation charentaise : coulage de l'eau-de-vie
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Distillation continue à colonne: interdite pour les eaux-de-vie de Cognac
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Distillation discontinue dite « à repasse » : obligatoire pour
les eaux-de-vie de Cognac
Distillation charentaise : chauffage à feu nu
Alambic charentais sans réchauffe-vin
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Alambic charentais
Eau-de-vie de Cognac
Distillation : première chauffe
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La seconde distillation
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Distillation charentaise : la coupe
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Distillerie chez un bouilleur de profession
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Chai de vieillissement du Cognac - Cognac Ageing cellar - Alterungslager
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Chêne pédonculé
Sồi có cuống
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Chêne sessile
Sồi không cuống
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Forêt du Tronçais
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Bois de type "Tronçais"
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Bois de type "Limousin"
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De la grume au merrain
Les merrains sont prélevés dans le bois de coeur
Merrains
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Séchage du bois à l'air libre
Le bousinage
Le bousinage
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Chai de vieillissement de Cognac
Le vieillissement du Cognac
Vieillissement du Cognac : évolutions chimiques
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L'évaporation représente 2 % du stock de Cognac
Le Torula Compniacensis se nourrit des
vapeurs d'alcool
Le paradis
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