Bài giảng công nghệ sản xuất chè ĐHBK

…..    ….


Mục lục
Phần 1 : Lịch sử phát triển ngành chè
Phần 2 : Quy trình trồng chè
Phần 3 : Công nghệ chế biến chè đen
I. Cơ sở khoa học sản xuất chè đen
II. Nguyên liệu
III. Công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC
1. Sơ đồ
2. Công nghệ


Phần I . Giới Thiệu
Chè đợc dùng làm nớc uống từ thời cổ đại cách
đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ
nớc uống đợc nhân dân trên giới a dùng.
Giá trị của chè:
* Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần
hoá học giầu chất dinh dỡng, có tác dụng tốt đối
với con ngời nh :
+ Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có
khả năng kích thích hệ thần king trung ơng, vỏ
cầu đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng
khoái, giảm bớt mệt nhọc, tăng cờng sự hoạt
động của các cơ quan trong cơ thể.


+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả năng giải
khát,chữa một số bệnh đờng ruột.

* Giá trị y học:
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nớc đầu tiên
biết dùng chè, và dùng chè để chữa bệnh.
+ Nớc chè tơi còn làm giảm đợc quá trình
viêm: viêm khớp, viêm gan
mãn tính, tăng cờng tính
đàn hồi của thành mạch máu.


+ Chè có tác dụng chống đ
ợc khả năng gây ung th của
các chất phóng xạ.

+Giảm nguy cơ tim mạch,
chống não hóa, chống
nhiễm độc


1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới
- Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang
Nhật Bản.
- Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè
- Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con
đuờng chè” trên đất liền & trên biển
- 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc
trồng tại Ấn Độ.
- 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca
- 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen
- 1914 trồng tại Malaixia
- 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam

- 1919 Myanma
- Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi
phát triển chè
- Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi
- Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng
- 1940 có ở Châu Úc
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng
đạt hơn 2.500.000 ha


Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Nghìn tấn

Năm


2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam
2.1 Thời kỳ trước năm 1882
Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình:
- Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An.
- Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà
Giang, Bắc Hà ...
2.2 Thời kỳ 1882-1945
- Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè
xanh.
- Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn
- Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang
Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng

6.000 tấn chè khô/năm.


2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay)
- 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển
cây chè.
- Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc
doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen
OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu
sang Trung Quốc.
- Đến hết năm 2002,
+ Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có
87.000 ha chè kinh doanh.
+ Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó
xuất khẩu  72.000 tấn đạt 82 triệu USD


- C¸c níc s¶n xuÊt chÌ:
+ Ch©u ¸: Trung Quèc, Ên §é, NhËt B¶n,
Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam.
+ Ch©u Phi:Kenia,níc l¸ng giÒng cña Kenia.
+ Ch©u ©u:Grudia.
+ Ch©u mÜ: Braxin, Colombia.
- C¸c gièng chÌ :
+ Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis
+ Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica
+ Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan


Phần 2: Quy trình trồng chè

I. Đặc điểm của cây chè.
- Chè là loại cây sống xanh tơi quanh
năm,sống ở vùng nhiệt đới và ôn đới.
- Dễ lai chéo.
- Di truyền bền vững.
II. Giống chè ở Việt Nam.
- Giống chè Trung Du:Trồng ở trung du và
miền núi thấp.
- Giống chè shan: Vùng thợng du, cao nguyên.
- Giống chè ấn độ: Vùng Tây nguyên.
- Giống chè PH1: Giống mới.


Chè Việt Nam xuất khẩu


Châu Á


ghf
Sự khác nhau giữa
2 phương pháp
Công nghệ OTD

- Làm héo : W= 63 – 65 %
- phá vỡ tế bào và tạo hình:
+ vò và sàng tơi
- Lên men: Thời gian 1-2h

Công nghệ CTC

-Làm héo : W= 65 - 67%
-Phá vỡ tế bào và tạo hình:
Vò chè → Sàng tơi
+


III. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chè
. Đặc tính
Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp
từ 15-30C, lợng ma thích hợp từ 1.500 ữ2.000
mm/ năm.
. Điều kiện sinh trởng
+ Độ PH = 5 - 6
+ Đất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng
tốt
+ Hàm lợng nớc trong chè 70 - 85%, do vậy phải
có biện pháp để chống hạn và giữ nớc cho chè,
thiếu nớc cây chè kém phát triển và có thể bị
chết.


1. Giống chè, và cây chè giâm cành
1.1. Giống chè
- ChÌ shan: Vïng thîng
du, cao nguyªn.


Poly phenol

B

Nước

A

C

Add Your Text

lá chè

Add Your Text

E

D

Add Your Text


IV. Thành phần hóa học của lá chè
1

Nước (75 – 82 %)
2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Lá chè

1

Polyphenol (28-37% ck)

2

Xenlulo (16-18%ck)

3

Protein (20-28%ck)

4

Pectin (2 - 4% ck)

5

Alkaloit (

6

Tro (4-8% ck)

7

Men


Thành phần hoá học của lá chè.
1.Nớc.

- Chiếm 75-82% khối lợng lá chè.
- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều >
tra.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào
lúc ma và sơng mù)
+ Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác
nhau.


2.ChÊt kh«.
- ChiÕm 22-25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:
+ ChÊt kh«ng tan trong níc
+ ChÊt tan trong níc
- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«.


3. Polyphenol.
- Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định
tính chất và chất lợng của chè tơi và sản phẩm.
- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè.
- Polyphenol có vị chát-đắng,dới tác dụng
của men có trong nớc bọt tạo chát có vị ngọt.
- Hàm lợng polyphenol trong chè phụ thuộc
vào:


+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau

Gièng
Shan

Hµm lîng polyphenol
32,09%

Manipu
Assan

37,72%
39,89%

Trung du
38,91%
+ §é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao.
VÞ trÝ
T«m
L¸ 1
L¸ 2
L¸ 3

Hµm lîng tanin/tæng l
îng(%)
39,9
36,8
36,1
31,25


+ Mức độ chiếu sáng: Cờng độ chiếu

sáng càng mạnh thì hàm lợng tanin
càng tăng.
Để điều chỉnh hàm lợng tanin, ngời ta
điều chỉnh cờng độ chiếu sáng bằng
cách:

Trồng cây bóng mát.
vật liệu.

Che phủ bằng


Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ
trong n¨m:


Hµm lîng
tanin

Hµm lîng
tanin

6h
18h

12h 14h

Trong ngµy

Xu©n

h¹

thu

Trong n¨m