Bài giảng công nghệ sản xuất vang

Công nghệ sản xuất vang
Giảng viên: Trần Thị Định
Bộ môn Công nghệ chế biến


Phần 1: Mở đầu

Phần 2: Công nghệ sản xuất rượu vang
◦ Chương 1: Nguyên liệu
◦ Chương 2: Chế biến dịch quả
◦ Chương 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang
◦ Chương 3: Nấm men trong sản xuất rượu vang
◦ Chương 4: Lên men vang
◦ Chương 5: Làm trong rượu vang
◦ Chương 6: Bảo quản và sử dụng rượu vang

Phần 3: Bệnh và lỗi của vang
1. Lương Đức Phẩm (1998). Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà
Nội, 358 tr.
2. Mcneil Brian & Harvey Linda M. (chủ biên) (2008). Pratical Fermentation
Technology. John Wiley & Sons Ltd, UK, 396 tr.
3. Harrington. R. (2008). Food and Wine Pairing: A Sensory Experience. John Wiley
& Sons Ltd, UK, 339 tr.
4. Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley & Sons Ltd,
4. Buglass A. J. (1988). Handbook of Alcoholic Beverages. John Wiley & Sons Ltd,
UK, 1185 tr.
5. Prescott Lansing M., Harley John P. & Klein Nonald A. (1999). Microbiology.
WCB/McGraw-Hill, USA, 962 tr.
6. Shetty Kalidas , Paliyath Gopinadhan, Pometto Anthony, Levin Robert E. (chủ biên)
(2006). Food Biotechnology. CRC Press, Taylor & Francis Group, USA, 1903 tr.
7. Ribereau-Gayon, P., Glories. Y. Handbook of Ecology: The Chemistry of Wine

8. Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons Ltd, UK, 451 tr.
1.1. Khái niệm về rượu vang
– Là đồ uống có cồn được lên men từ nước quả, phổ biến là nho.
– Rượu vang nho được sản xuất bởi lên men dịch chiết nho nhờ nấm
men
– Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho đỏ
– Rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước ép nho
– Rượu vang hồng: làm từ nho đỏ theo công nghệ LM vang trắng.
– Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác:
Phần 1. Mở đầu
– Rượu vang cũng có thể được sản xuất từ các loại nguyên liệu khác:
berry, táo, hồng, dứa, chuối, nếp cẩm
Phần 1. Mở đầu
Glucose Ethanol
Quá trình sinh học
Phần 1. Mở đầu
Loại cuống
Lên men
Loại vỏ,
Tàng trữ
Đóng chaiĐóng chai
Vang đỏ
và ép
Lên men
cuống
Tàng trữ
Đóng chai
Loại cuống
và ép
Loại vỏ,

cuống
Lên men
Tàng trữ
Đóng chai
Đóng chai
Vang trắng
Các công đoạn chính trong sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ
1.2. Lịch sử sản xuất vang
• Thời tiền sử:
– Vang được con người biết đến từ hàng vạn năm
– Người Hy Lạp cổ đã mô tả cách trồng và ủ rượu vang, sản
xuất với quy mô lớn
– Ngành chế biến vang được tạo lập với quy mô nhất định tại Ai
Cập và một số vùng khác
– Năm 500 trước công nguyên, ngành sản xuất vang trải dài từ
Phần 1. Mở đầu
– Năm 500 trước công nguyên, ngành sản xuất vang trải dài từ
Hy Lạp tới Miền Nam nước Pháp và thung lũng Rhône.
– Dưới sự thống trị của người La Mã cổ, ngành buôn bán vang
tiếp tục phát triển ở khắp châu Âu, Bắc Phi, Viễn Đông.
– Kiến thức về canh tác và chế biến cũng dần được tích lũy
• Thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, hầu như vang được sản xuất ở các
vùng thuộc thế giới La Mã
• Việc phát minh ra thùng gỗ để vận chuyển và tàng trữ rất quan trọng đối
với thương mại hóa vang
• Chai thủy tinh đã được dùng ở thời La Mã cổ nhưng đến cuối thế kỷ 17
mới thông dụng.
• Hệ thống tu viện có tác động tích cực để nâng cao chất lượng vang.
• Thời phục hưng
– Vang đỏ Bordeaux, vang trắng Tây Ban Nha và vang Rheinish

Đức được đánh giá rất cao
– Vò để tàng trữ vang xuất phát từ Hy Lạp cổ bị lãng quên đã
được phục hồi lại và phát triển vào giữa thế kỷ 18.
– Lợi ích của việc bảo quản vang trong chai hình trụ lan rộng
khắp châu Âu thức đẩy sự phục hồi và phát triển thương mại
quốc tế.
Phần 1. Mở đầu
– Nấm Botrytis cinerea và vang chất lượng cao:
• Botrytis cinerea xuất hiện vào cuối TK 18
– Xâm nhiễm vào thân trước lúc quả chín làm gãy thân và rụng quả
– Xâm nhập muộn lúc thu hoạch thì lại có tác dụng rất tốt với vang
• Sự khám phá ra nguyên nhân sai hỏng của vang nhờ L.
Pasteur
– L. Pastuer chứng minh cơ sở khoa học của lên men
– Và sự hư hỏng của vang bởi vi khuẩn axetic
• Hiện nay có hàng trăm loại vang khác nhau.
1.3. Phân loại vang
– Dựa trên nhiều phương pháp khác nhau
• Chủng loại nho
• Nguồn gốc địa lý
• Màu sắc
• Nhà sản xuất
• Công nghệ sản xuất
– 3 nhóm
• Rượu vang không gaz (wine)
Phần 1. Mở đầu
• Rượu vang không gaz (wine)
– Là dạng RV phổ biến nhất và có thể sản xuất bằng nhiều phương
pháp khác nhau

– Chứa khoảng 10 – 14% cồn
– Vang được lên men cho đến khi toàn bộ lượng đường chuyển
thành cồn (trạng thái “khô”, kiệt đường “dry”).
– Vang hơi ngọt (off-dry) sản xuất bằng cách dừng quá trình LM trước
khi toàn bộ đường bị chuyển hóa thành cồn, hoặc bổ sung dịch nho
vào vang sau LM.
1.3. Phân loại vang
• Vang có ga (sparkling wine)
– Sản xuất từ vang bàn ăn nhưng được LM lần 2
để tạo ga.
– Để LM lần 2, đường và nấm men được bổ sung
vào vang đã LM lần 1 (dry wine).
– Lên men lần 2 có thể trong thùng kín, hoặc ngay
trong chai như sản xuất champagne, loại vang
có ga nổi tiếng nhất Pháp.
– Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong chai ở trạng thái bão hòa.
Phần 1. Mở đầu
– Khí CO2 sinh ra được giữ lại trong chai ở trạng thái bão hòa.
– Khi rót vang có ga vào ly, khí CO2 thoát ra và tạo bọt trên bề mặt.
• Vang bổ sung (fortified wine)
– Trong quá trình sản xuất có bổ sung cồn
từ bên ngoài (rượu mạnh).
– Thường được sử dụng lượng nhỏ trước
(Aperitifs) hoặc sau bữa ăn (Dessert wine)
– Hai loại phổ biến là Port và Sherry.
– Port có nguồn gốc từ Bồ Đào Nha, nho
được ép, lên men, sau đó dừng LM bằng
việc bổ sung cồn.
1.3. Phân loại vang
– Lượng cồn bổ sung sẽ diệt nấm men.

– Sản phẩm có vị ngọt với nồng độ cồn cao hơn so với vang bàn an
từ 5 – 10%.
– Vang Sherry có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, cồn được bổ sung vào
dịch đã lên men kiệt đường trong các thùng gỗ sồi.
– Trong quá trình LM, 1 loại nấm men đặc biệt (flor yeast) phát triển
trên bề mặt dịch và tạo hương (Corylus spp.) đặc trưng cho Sherry.
Phần 1. Mở đầu
Thùng làm chín vang Sherry
Các loại rượu vang Độ cồn (%v/v) Độ đường (%w/v)
1. Rượu vang không gaz
1.1. Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.2. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt
1.2.3. Tạo hương
9 – 14
9 – 12
9 – 12
17 -20
14 – 16
15 -17
16 – 18
< 0.3
0.3 – 0.5
3.0 – 8.0

1 – 14
5 – 12
14 – 20
6 – 16
Phân loại rượu vang
1.2.3. Tạo hương
16 – 18
6 – 16
2. Rượu vang có gaz
2.1. Sâm banh
2.1.1. Brut
2.1.2. Rất cay
2.1.3. Cay
2.1.4. Nửa cay
2.1.5. Ngọt
2.2. Rượu vang bọt
2.2.1. Đỏ
2.2.2. Hồng
2.2.3. Trắng
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
11.0 – 13.5
10.5 – 12.5
10.5 – 12.5
< 0.3
0.8
3.0

5.0
8.0
7 .0 – 8.0
6.0 – 8.0
6.0 – 8.0
3. Vang bổ sung
3.1. Cay
3.2. Nửa ngọt
18.0 – 20.0
18.0 - 20.0
<0.3
3.0 – 5.0
Sơ đồ lưu trình chế biến rượu vang
Phần 1. Mở đầu
Lọc Chiết chai
• Quy trình sản xuất rượu vang
Phần 1. Mở đầu
1.1. Nho
– Tên khoa học: Vitis vinifera thuộc họ Vitaceae, là nguyên liệu
chính trong sản xuất vang và tiêu thụ dạng quả tươi ở Châu
Âu.
– 50 giống nho trồng trong phạm vi toàn thế giới
– Sản lượng năm 1983: 65.167.000 tấn (1/2 dùng sản xuất vang).
– Trồng nhiều ở vùng ôn đới ấm: Pháp, Ý
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
– Trồng nhiều ở vùng ôn đới ấm: Pháp, Ý
– Trồng rất ít ở vùng nhiệt đới (30 vạn tấn, Ấn Độ chiếm 1/2).
– Ở Việt Nam nho trồng nhiều ở Ninh Thuận
• Diện tích: 2000 ha

• Năng suất: 30 – 40 tấn/ha/năm
• Mức lãi: 35 – 50 triệu đồng/ha/năm
• 3 vụ/năm: đông xuân, xuân hè, thu đông
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
Loại nho Loại rượu và nơi sản xuất
Nho đỏ
1. Cabernet sauvignon
2. Gamay
3. Cabernet Franc
- Vang đỏ Bordeaux (Me’doc),
Chi Lê, Nam Phi, Úc, California
- Vang đỏ Beaujolais và vang
hồng ở California
-Vang đỏ Argentina, Chi Lê, Úc,
3. Cabernet Franc
4. Merlot noir
5. Grenache
6. Pinot Noir
7. Syrah
-Vang đỏ Argentina, Chi Lê, Úc,
Algeria
- Vang đỏ Bordeaux (St
Emilion), Tây Nam Pháp, Chi
Lê, Romania
- Vang hồng ở thung lũng
Rhône, Tây Ban Nha, Úc,
California
- Burgundy, California, Chi Lê,
Hungary

-Vang Côdes du Rhône
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Cabernet sauvignon
Gamay
Cabernet Franc
Cabernet sauvignon
Merlot noir Pinot noir Syrah Grenache
Loại nho Loại rượu và nơi sản xuất
Nho trắng
1. Chardonnay
2. Sauvignon blanc
- Champagne, vang trắng
Burgundy, và California,
Bulgaria
- Vang trắng Bordeaux, Loire,
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
2. Sauvignon blanc
3. Riesling
4. Semillon
5. Muscat
- Vang trắng Bordeaux, Loire,
và California, Chi Lê
- Vang trắng ở Úc, Áo, Nam
Phi, California, Chi Lê
- Vang trắng nổi tiếng ở
Sauternes, Barsac , California,
Áo
- Vang trắng Chi Lê, California,
Ý

Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chardonnay Sauvignon blanc
Riesling
Chardonnay Sauvignon blanc
Riesling
Semillon Muscat
– Nho được chọn làm nguyên liệu vang:
• Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối với vị
chua, chát của axit, tanin, chất tạo vị khác và màu đặc trưng.
• Thành phần hóa học của quả thích hợp cho lên men, độ rượu cao, ức chế
VSV gây hại, rượu bảo quản được lâu.
• Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao.
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
– Thành phần hóa học của dịch nho ép:
• Nước: 70 – 78%, hòa tan các chất đường, axit, chất khoáng, chất màu
• Gluxit: gồm đường 6C như glucose, fructose 50 – 100 g/L. Ngoài ra có
đường 5C: zylose, rhamnose, arabinose với hàm lượng < 2 g/L, không
được sử dụng bởi nấm men.
• Axit: axit hữu cơ: malic 3-20 g/L, tartric 2-10 g/L, xitric (0.01-0.02 g/L),
oxalic, succinic, salixylic, benzoic. Axit vô cơ: H2SO4, HCl, H3PO4, HNO3,
boric với nồng độ < 1g/L.
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
boric với nồng độ < 1g/L.
• Tanin: tanin trong dịch nho đỏ cao hơn trong dịch nho trắng và góp phần
tạo nên vị vang đỏ
• Hợp chất vô cơ: S, Cl, Bo, P, K, Ca, Mg, là nguồn dinh dưỡng cho nấm
men
• Hợp chất Nitơ: 0.2 – 1.4 g/L bao gồm protein, axit amin, NH4+, amit,

enzyme. Chúng có ý nghĩa lớn với sự phát triển nấm men.
• Chất thơm: este, axit hữu cơ, aldehyt.
• Chất màu:flavon, anthoxian, , xanthophyl, carotene,
• Vitamin: C, nhóm B, E, K
• Chất khác: Inosit, sorbit, rất ít chất béo, dầu.
1.2. Các loại nguyên liệu khác
– Dâu, táo (mèo), mận, mơ, chuối, vải, nếp cẩm
– Thành phần chính:
• glucose, fructose, sacarose
• Axit hữu cơ: malic, succinic, citric, tartaric
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
Chương 1: Nguyên liệu
Thành phần hóa học của một số loại quả ở Việt Nam
Thành phần hóa học của một số loại quả ở Việt Nam
2.1. Thu hoạch nho
– Thu hoạch ở độ chín thu hái
– Loại bỏ quả không đạt chất lượng
– Rửa sạch
Chương 2: Chế biến dịch quả
Phần 2. Công nghệ sản xuất vang
2.2. Chế biến dịch quả
• Phương pháp ngâm đường
– Cơ sở của phương pháp là tạo áp suất thẩm thấu giữa quả và
môi trường.
– Tỷ lệ đường : quả = 1 : 1 hoặc 1.5 : 1.
– Sử dụng rộng rãi ở VN.
– Quả rửa sạch, xếp vào thùng, lớp quả xen lẫn lớp đường.
Chương 2: Chế biến dịch quả
– Thời gian ngâm: 2 – 3 tháng
– Nồng độ dịch siro: 60 – 65

o
Bx
– Ly tâm, lọc để thu nhận dịch quả
– Thanh trùng
– Bổ sung chất bảo quản (SO2)
• 5g SO2/100L dịch
• 10g kali-pyrosulfit / 100L dịch;
• 100 mL H2SO3 5% / 100 L dịch