GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO CỘNG ĐỒNG DÂN CƯ HUYỆN ĐÔNG HÒA, TỈNH PHÚ YÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

LƯƠNG THỊ PHƯỜNG

GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO CỘNG ĐỒNG
DÂN CƯ HUYỆN ĐÔNG HÒA, TỈNH PHÚ YÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

HÀ NỘI, NĂM 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI

LƯƠNG THỊ PHƯỜNG

GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO CỘNG ĐỒNG
DÂN CƯ HUYỆN ĐÔNG HÒA, TỈNH PHÚ YÊN
Chuyên ngành: Giáo dục và phát triển cộng đồng
Mã số: Thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐỖ THỊ HẠNH PHÚC

HÀ NỘI, NĂM 2017


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan bản luận văn này do chính tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn khoa học của PGS.TS Đỗ Thị Hạnh Phúc.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa
hề được công bố lần nào.
Nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Phú Yên, ngày 12 tháng 6 năm 2017
Tác giả luận văn

Lương Thị Phường


LỜI CẢM ƠN
Luận văn “Giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa, tỉnh Phú Yên” được hoàn thành với sự giúp đỡ rất nhiều của các
thầy cô Trường Đại học sư phạm Hà Nội.
Tôi xin gửi lời kính trọng và cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS Đỗ Thị
Hạnh Phúc, người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn này.
Trân trọng gửi lời cảm ơn đến toàn thể thầy giáo, cô giáo tham gia
giảng dạy lớp cao học Giáo dục và phát triển cộng đồng K25 - Khoa Tâm lí Giáo dục, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội đã tận tình truyền đạt, cập nhật
cho chúng tôi vốn kiến thức mới quý báu, tạo nền tảng vững chắc giúp tôi
cùng các học viên nghiên cứu về lĩnh vực Giáo dục và phát triển cộng đồng.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các cơ quan, ban, ngành,
đoàn thể huyện Đông Hòa đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên
cứu, thu thập tài liệu phục vụ cho luận văn.
Qua đây, tôi cũng xin cảm ơn tới gia đình, những người thân, cán bộ,
đồng nghiệp và bạn bè đã động viên, chia sẻ, tạo mọi điều kiện, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu hoàn thành luận văn.
Phú Yên, ngày 12 tháng 6 năm 2017
Tác giả luận văn

Lương Thị Phường


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
BATT
FAO
GDATTP
NĐTP
NXB
TP
TPAT
UBND
VSATTP
WHO

An toàn thực phẩm
Bếp ăn tập thể
Tổ chức nông lương thế giới
Giáo dục an toàn thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Nhà xuất bản
Thực phẩm
Thực phẩm an toàn
Ủy ban nhân dân
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổ chức y tế thế giới

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...........................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài...........................................................................................1
2. Mục đích nghiên cứu.....................................................................................3
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu..............................................................3
4. Giả thuyết khoa học.......................................................................................3
5. Nhiệm vụ nghiên cứu....................................................................................3
6. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu.......................................................................4
7. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................4
8. Cấu trúc của luận văn....................................................................................5
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO CỘNG ĐỒNG DÂN CƯ.........................................................................6
1.1. Sơ lược lịch sử nghiên cứu vấn đề.............................................................6
1.1.1. Ở nước ngoài...........................................................................................6
1.1.2. Ở Việt Nam..............................................................................................8
1.2. Các khái niệm cơ bản trong luận văn.......................................................14
1.2.1. An toàn thực phẩm................................................................................14
1.2.2. Giáo dục an toàn thực phẩm..................................................................21
1.2.3. Cộng đồng dân cư..................................................................................24
1.3. Các chủ trương, chính sách của Đảng và Nhà nước về đảm bảo an toàn
thực phẩm và giáo dục an toàn thực phẩm......................................................25
1.3.1. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về an toàn thực phẩm...................25
1.3.2. Chủ trương, chính sách của Đảng và Nhà nước về đảm bảo ATTP.............27
1.4. Giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư................................28
1.4.1. Sự cần thiết phải giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm..........................28
1.4.2. Định hướng giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư..............28
1.4.3. Nguyên tắc giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư...........29
1.4.4. Mục tiêu giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư...............30
1.4.5. Nội dung giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư..............31
1.4.6. Phương pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư..............36

1.4.7. Cách thức giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư.............37
1.5. Biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư................37
1.5.1. Các chủ thể tham gia GDATTP cho cộng đồng dân cư cấp huyện.............37
1.5.2. Biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư.............40
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến GDATTP cho cộng đồng dân cư....................41
1.6.1. Các yếu tố chủ quan..............................................................................41
1.6.2. Các yếu tố khách quan..........................................................................41
Kết luận chương 1.........................................................................................43
Chương 2: THỰC TRẠNG GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO
CỘNG ĐỒNG DÂN CƯ HUYỆN ĐÔNG HÒA, TỈNH PHÚ YÊN.............45
2.1. Khái quát về địa bàn nghiên cứu..............................................................45
2.1.1. Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên.............................................................45
2.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội......................................................................46
2.1.3. Đặc điểm dân số và an sinh xã hội........................................................49
2.2. Tổ chức và phương pháp nghiên cứu.......................................................51
2.2.1. Mục đích khảo sát.................................................................................51
2.2.2. Đối tượng khảo sát................................................................................51
2.2.3. Nội dung khảo sát..................................................................................54
2.2.4. Phương pháp khảo sát...........................................................................54
2.3. Thực trạng vấn đề GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh
Phú Yên...........................................................................................................55
2.3.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên...55
2.3.2. Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế
biến, kinh doanh thực phẩm, bếp ăn tập thể, tại các hộ gia đình........................59
2.3.3. Thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.................................................................................66
2.4. Thực trạng các biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân
cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên..................................................................78

2.4.1. Hệ thống những biện pháp được sử dụng..............................................78
2.4.2. Thực trạng thực hiện biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng


đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên..................................................79
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân
cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên..................................................................80
2.6. Đánh giá chung về giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư
huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.......................................................................82
2.6.1. Những kết quả đạt được........................................................................82
2.6.2. Hạn chế:.................................................................................................84
Kết luận chương 2.........................................................................................86
Chương 3: CÁC BIỆN PHÁP GIÁO DỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CHO
CỘNG ĐỒNG DÂN CƯ HUYỆN ĐÔNG HÒA, TỈNH PHÚ YÊN..............87
3.1. Các nguyên tắc đề xuất biện pháp............................................................87
3.2. Các biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.................................................................................88
3.2.1. Nâng cao nhận thức, vai trò, trách nhiệm của các cấp, các ngành, tổ chức
trong huyện và các sở sản xuất, chế biến thực phẩm; kinh doanh dịch vụ ăn
uống; bếp ăn tập thể, người nội trợ chính trong gia đình về lợi ích của ATTP;
nguy cơ và hậu quả của NĐTP........................................................................88
3.2.2. Xây dựng mô hình an toàn thực phẩm chủ động phòng chống ngộ độc
thực phẩm trong cộng đồng dân cư.................................................................91
3.2.4. Phát triển mạng lưới quản lý VSATTP đủ sức đáp ứng nhu cầu quản lý vệ
sinh ATTP của huyện, đầu tư phát triển nhân lực quản lý VSATTP......................94
3.2.5. Chủ động phối hợp và cung cấp thông tin kịp thời, chính xác, đầy đủ về
ATTP cho cơ quan Truyền thanh huyện để tuyên truyền kịp thời đến người
dân, cộng đồng................................................................................................96
3.2.6. Kiểm tra, thanh tra, xử lý các hành vi vi phạm về ATTP......................97
3.3. Mối quan hệ giữa các biện pháp...............................................................98

3.4. Khảo nghiệm tính cần thiết và khả thi của các biện pháp........................99
3.4.1. Khái quát về quá trình khảo nghiệm.....................................................99
3.4.2. Phân tích kết quả khảo nghiệm...........................................................100
Kết luận chương 3.......................................................................................102


KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ................................................................103
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................107
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Biến đổi chất lượng của táo đỏ mận trong giai đoạn bảo quản
(Asph: áp suất phù hợp, Ast: áp suất thường)................................................20
Bảng 2.1. Giới thiệu các nhóm đối tượng nghiên cứu (Số liệu được lấy tại
Phòng Y tế và Trung tâm Y tế huyện Đông Hòa)............................................51
Bảng 2.2. Tuổi và giới của các nhóm đối tương được nghiên cứu.................52
Bảng 2.3. Trình độ đội ngũ cán bộ làm công tác quản lý ATTP huyện..........53
Bảng 2.4. Số liệu hệ thống các cơ sở sản xuất, chế biến; kinh doanh dịch vụ
ăn uống, bếp ăn tập thể thuộc ngành Y tế quản lý trên địa bàn huyện Đông
Hòa..................................................................................................................54
Bảng 2.5. Nguồn cung thực phẩm chủ yếu cho huyện Đông Hòa, cụ thể như
sau:..................................................................................................................55
Bảng 2.6. Nhận thức của cộng đồng về nội dung ATTP.................................60
Bảng 2.7. Nhận thức về vai trò của thực phẩm đối với sức khỏe...................61
Bảng 2.8. Nhận thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.......................62
Bảng 2.9. Nhận thức của đối tượng nghiên cứu thông qua việc kể được một số
nguyên nhân gây ngộ độc TP..........................................................................63
Bảng 2.10. Nhận thức của khách thể nghiên cứu về ATTP thông qua việc biết
cách chọn TP an toàn.....................................................................................64

Bảng 2.11. Nhận thức của khách thể nghiên cứu về ATTP thông qua việc biết
cách chế biến TP hợp vệ sinh..........................................................................65
Bảng 2.12. Nhận thức của người dân về ATTP thông qua việc biết cách sơ
cứu khi có người bị ngộ độc thực phẩm..........................................................66
Bảng 2.13: Nhận thức của cán bộ quản lý; cơ sở sản xuất, chế biến TP; kinh
doanh dịch vụ ăn uống; bếp ăn tập thể; người nội trợ chính trong gia đình về
tầm quan trọng của GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh
Phú Yên...........................................................................................................67
Bảng 2.14. Kết quả đánh giá mức độ tiến hành nội dung giáo dục ATTP cho
người dân........................................................................................................70
Bảng 2.15. Đánh giá của cán bộ làm công tác quản lý ATTP huyện Đông hòa


về mức độ cần thiết của một số nội dung giáo dục ATTP cho người dân.......71
Bảng 2.16. Mức độ tiến hành các phương pháp giáo dục ATTP....................72
Bảng 2.17. Các hình thức hoạt động GDATTP do các cấp tổ chức mà các cơ
sở sản xuất, chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể,
người nội trợ chính trong gia đình đã tham gia.............................................73
Bảng 2.18. Thực hiện hình thức giáo dục ATTP cho cộng đồng dân cư........75
Bảng 2.19. Kết quả giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa từ 2013-2015.................................................................................78
Bảng 2.20. Các biện pháp giáo dục ATTP đã được cán bộ quản lý ATTP
huyện Đông Hòa sử dụng...............................................................................79
Bảng 2.21: Các yếu tố ảnh hưởng đến GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.................................................................................81
Bảng 3.1. Đánh giá tính cần thiết của các biện pháp giáo dục ATTP cho
cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.......................................100
Bảng 3.2. Đánh giá tính khả thi của các biện pháp giáo dục ATTP cho cộng
đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên................................................101

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm................................................................9
Hình 1.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm...........................................................12
Hình 1.3. Thực phẩm......................................................................................14
Hình 2.1. Huyện Đông hòa, tỉnh Phú Yên.......................................................45
Biểu đồ 2.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở Sản xuất, chế biển thực phẩm,
kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể và người làm công tác nội trợ
chính trong gia đình........................................................................................53


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và
các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ
và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng
chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát
triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP góp phần
quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Trong thời gian qua, vấn đề ATTP trên thế giới nói chung và ở Việt Nam
tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử
dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực
phẩm; việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế
biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường... đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất
khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn còn xảy ra, nhiều thông tin

liên tục về tình hình ATTP càng làm tăng thêm sự lo lắng của người dân. Ở
nước ta vấn đề này vẫn bị buông lỏng hay chưa được quan tâm đúng mức
nhất là về vấn đề giáo dục để nâng cao nhận thức của cộng đồng về ATTP.
Tại huyện Đông Hòa, công tác giáo dục an toàn thực phẩm (GDATTP)
đã được các cấp ủy đảng, chính quyền quan tâm lãnh đạo, chỉ đạo và trong
hoạt động, có sự phối hợp giữa ngành Y tế và các ban, ngành liên quan thực
hiện đã đạt được những kết quả nhất định. Nhận thức của nhà quản lý, người
sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng về ATTP bước đầu đã có nhiều chuyển biến
tích cực. Tuy nhiên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vẫn còn
nhiều phức tạp đe dọa đến sức khỏe của cộng đồng như tình trạng mua bán,
cung cấp thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, nhiều chủ cửa hàng, chủ quán

1


ăn, phụ trách bếp ăn tập thể không thực hiện đầy đủ nguyên tắc vệ sinh khi
chế biến, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng vẫn xảy ra; nhiều người
tiêu dùng chưa có ý thức đầy đủ trong thực hiện ATTP, đây chính là những
nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của người
dân. Hầu hết các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chưa được
cung cấp thông tin đầy đủ về ATTP, công tác quản lý VSATTP vẫn còn nhiều
hạn chế. Đội ngũ cán bộ thanh tra, kiểm tra ATTP huyện vừa thiếu về số
lượng, chưa đảm bảo về chất lượng, các chế tài xử phạt chưa đủ hiệu lực.
Công tác giáo dục, truyền thông về ATTP chưa được thực hiện thường xuyên,
chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm, nội dung chưa phong phú
và trách nhiệm trong tuyên truyền chưa cao nên nhận thức của người dân về
ATTP vẫn chưa có nhiều thay đổi.
Việc GDATTP là một trong những vấn đề cần thiết và rất quan trọng vì
bảo đảm chất lượng VSATTP giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức
khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,

tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa, xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ
về khoa học kỹ thuật trong công tác ATTP, cũng như biện pháp về quản lý giáo
dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát VSATTP, nhưng các bệnh
do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao.
Để tìm hiểu thực trạng công tác GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện,
từ đó đưa ra các biện pháp GDATTP nhằm nâng cao kiến thức, ý thức và trách
nhiệm của cộng đồng, những người làm quản lý trong công tác bảo đảm
ATTP, hạn chế ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng
dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên”.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu cơ sở lý luận và khảo sát thực trạng GDATTP cho cộng
đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên. Từ đó đề xuất các biện pháp
nâng cao hiệu quả GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, góp
phần bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khỏe cộng đồng.

2


3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
3.1. Khách thể nghiên cứu: Giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng
dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.
3.2. Đối tượng nghiên cứu: Biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho
cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên
4. Giả thuyết khoa học
Giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư của huyện Đông
Hòa, tỉnh Phú Yên trong thời gian qua đã đem lại một số kết quả, song vẫn
chưa được quan tâm đúng mức dẫn đến nhận thức, thái độ và hành vi về
ATTP của cộng đồng dân cư còn thấp, chưa tạo được sự chuyển biến của cộng

đồng về ATTP. Nếu nghiên cứu và đề xuất được các biện pháp GDATTP hợp
lí, khả thi thì sẽ góp phần nâng cao nhận thức, thực hành và có ý thức trách
nhiệm trong ATTP cho cộng đồng. Từ đó giúp cộng đồng dân cư có thói quen
và hành vi ATTP đúng đắn.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
5.1. Nghiên cứu cơ sở lý luận về giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng
đồng dân cư.
5.2. Khảo sát và đánh giá thực trạng GDATTP và các yếu tố ảnh hưởng
đến GDATTP cho cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.
5.3. Đề xuất các biện pháp giáo dục an toàn thực phẩm cho cộng đồng
dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.
6. Giới hạn, phạm vi nghiên cứu
6.1. Đề tài khảo sát các biện pháp giáo dục VSATTP cho cộng đồng
dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên từ năm 2013 đến năm 2015.
6.2. Khách thể khảo sát: Cán bộ quản lý, các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, những người làm
công tác nội trợ chính trong gia đình.
7. Phương pháp nghiên cứu
7.1. Phương pháp luận nghiên cứu
- Nguyên tắc hoạt động

3


- Nguyên tắc phát triển
- Tiếp cận phát triển cộng đồng.
7.2. Các phương pháp nghiên cứu
7.2.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Giúp hệ thống hóa các vấn đề
lý luận để xây dựng cơ sở lý luận của đề tài nghiên cứu.
7.2.2. Phương pháp quan sát

Quan sát việc tổ chức các hoạt động giáo dục an toàn thực phẩm ở cộng
đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.
7.2.3. Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi
 Xây dựng phiếu điều tra người dân: tìm hiểu nhận thức của người
dân về GDATTP của họ.
 Xây dựng phiếu điều tra người làm công tác tuyên truyền giáo dục:
tìm hiểu về nhận thức, kết quả các hoạt động giáo dục chủ yếu điều tra, tìm
hiểu nhận thức của người dân về giáo dục an toàn thực phẩm của họ.
7.2.4. Phương pháp phỏng vấn
Phương pháp này dùng để hỗ trợ phương pháp điều tra cho kết quả
nghiên cứu được chính xác hơn. Tìm hiểu sâu về nhận thức, thái độ và hành vi
của người dân với hoạt động đảm bảo ATTP qua việc phỏng vấn có định
hướng từ trước. Phỏng vấn những cán bộ quản lý, người sản xuất, chế biến
thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, những người làm
công tác nội trợ chính trong gia đình.
7.2.5. Phương pháp chuyên gia
7.2.6. Phương pháp thống kê toán học để xử lí số liệu
8. Cấu trúc của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phần
Phụ lục, luận văn được trình bày trong 3 chương:
 Chương 1. Cơ sở lý luận về giáo dục ATTP cho cộng đồng dân cư.
 Chương 2. Thực trạng giáo dục ATTP cho cộng đồng dân cư huyện
Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.

4


 Chương 3. Các biện pháp giáo dục ATTP cho cộng đồng dân cư
huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên.

5


Chương 1.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIÁO DỤC AN TOÀN
THỰC PHẨM CHO CỘNG ĐỒNG DÂN CƯ
1.1. Sơ lược lịch sử nghiên cứu vấn đề
Tình hình nghiên cứu giáo dục an toàn thực phẩm trên thế giới và
Việt Nam: Cho tới nay có rất ít đề tài nghiên cứu về giáo dục an toàn thực
phẩm cho cộng đồng. Các tài liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu
dưới dạng văn bản, hướng dẫn thực hiện, quy định, và các tài liệu truyền
thông cộng đồng…
Vấn đề giáo dục an toàn thực phẩm hiện nay thường được một số trang
Web đưa thông tin có tính chất truyền thông, phổ biến kiến thức.
1.1.1. Ở nước ngoài
Trong nhiều năm qua, trên thế giới, cả các nước đang phát triển và các
nước đã phát triển đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề ATTP.
Với tiêu đề “Sự ảnh hưởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ,
thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và an toàn thực phẩm” (2002),
[34] hai tác giả Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing đã tiến hành nghiên cứu
thăm dò nhằm tìm hiểu sự chi phối ảnh hưởng của các nhân tố xã hội đến kiến
thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và ATTP ở 430
người chế biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu. Kết quả nghiên cứu cho thấy,
tỷ lệ người chế biến thực phẩm chưa tham gia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm
27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ, gần một nửa (48.4%) chưa có kiến
thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thái độ và thực hành giữa những
người tham gia và không tham gia lớp tập huấn. Nghiên cứu này cũng chỉ ra, cần
phải có những can thiệp cộng đồng cho người chế biến thực phẩm nhằm cải
thiện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thực phẩm và vệ
sinh thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm sự lan truyền các bệnh

tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo.
Trong đề tài “Nghiên cứu nhận thức và thực hành ATTP trong các hộ
gia đình ở Trinidad” (2005), tác giả Deryck Damian Pattron đã tiến hành tìm
hiểu 350 hộ gia đình sống tại Trinidad – phía Đông Ấn Độ nhằm đánh giá

6


nhận thức đúng về thực hành ATTP [32]. Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ
gia đình chưa biết cách chế biến, vận chuyển, tồn trữ và bảo quản thực phẩm
an toàn. Nghiên cứu cũng cho thấy có 98% hộ không rửa tay trước khi chế
biến thực phẩm và trước khi ăn. Chỉ có 45% bếp nấu ăn được vệ sinh sạch sẽ.
Các loại dụng cụ chế biến như: thớt, dao, kéo...không được vệ sinh sạch sẽ
giữa các lần sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau chiếm 57%.
Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình có bao gói các loại thực phẩm như thịt
tươi, cá, gia súc và đặt chúng phía trên các loại thực phẩm khác làm cho quá
trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy ra. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thực hiện
ATTP của các hộ gia đình chưa đạt theo các tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo an
toàn sức khoẻ cho con người. Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế
ngộ độc thực phẩm (NĐTP), nâng cao nhận thức ATTP cho người dân thì việc
mở các lớp giáo dục cộng đồng là rất cần thiết.
Nghiên cứu “Phân tích những yếu tố tác động đến kiến thức, thực hành
về an toàn thực phẩm ở khu đô thị của thành phố Varanasi” (2010) [35] của
Shuchi Rai Bhatt và cộng sự đã tiến hàng khảo sát trên 300 người nội trợ về
thói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ở
Varanasi. Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành ATVSTP
của những người nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi không liên quan đến
độ tuổi. Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về học vấn
của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và kiến thức không
có mối liên quan với nhau nhưng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực

hành tốt. Điều này có thể do nhiều nhân tố; thu nhập, nhận thức và hiểu
biết kém về sức khoẻ con người. Vì vậy, hiện nay nhiều tổ chức và hoạt
động của chính phủ đang cố gắng tuyên truyền dưới nhiều hình thức: ti vi
và radio nhằm nâng cao nhận thức của người dân. Tuy nhiên cho đến nay
có nhiều người vẫn chưa có thói quen tốt trong việc mua thực phẩm, thực
hành an toàn và chọn nguồn nước sạch.
Các tác giả Sandra Buchler, Kiah Smith, Geoffrey Lawrence thuộc Đại
học Queensland, Australia cũng đã có bài viết “Rủi ro thực phẩm, cũ và mới:
Những đặc trưng nhân khẩu học và nhận thức về các chất phụ gia thực phẩm,
quy định và sự nhiễm bẩn ở Australia” (2010) [33] đăng trên tạp chí của Hội

7


Xã hội học Australia. Bài viết này dựa trên những số liệu từ một cuộc điều tra
quốc gia tại Australia nhằm đánh giá xem nhận thức người tiêu dùng đối với
những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau tùy theo những nhân tố nhân khẩu
học hay không. Nghiên cứu này có 2 trọng tâm chính: Những người quan tâm
đến rủi ro thực phẩm mới và những người quan tâm đến rủi ro thực phẩm
truyền thống. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, những người có thu nhập dưới
25.000 đô la mỗi năm, những người chưa hoàn thành THPT và những người
theo đạo có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến những loại rủi ro mang tính
truyền thống. ngược lại, phụ nữ, những người có học thức cao và những
người già có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến những rủi ro mang tính hiện
đại. Bài báo này ủng hộ những nghiên cứu trước đó và đã chỉ ra rằng, các
nhóm khác nhau trong xã hội hiểu và có phản ứng khác nhau đối với an toàn
rủi ro thực phẩm.
1.1.2. Ở Việt Nam
Ở nước ta, trong những năm qua, vấn đề vệ sinh ATTP nói chung và
ATTP gia đình nói riêng cũng đã thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên

cứu trên nhiều góc độ khác nhau, có thể kể đến một số những công trình
nghiên cứu tiêu biểu như:
Đề tài “Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm ở Đắc Lắc 5 năm (1998-2002)” của tác giả Nguyễn Hữu
Huyên đã phân tích kiến thức, thái độ thực hành về vệ sinh ATTP của người
tiêu dùng ở Đắc Lắc 5 năm (1998- 2002). Kết quả cho thấy, đối với những
người đã từng nghe các thông tin về vệ sinh ATTP thì truyền hình là kênh
được nhiều người xem nhất, 91,3% người tiêu dùng biết được thế nào là vệ
sinh ATTP và 90.5% biết được thế nào là ngộ độc thực phẩm; có 96,3% nhận
các thông tin về vệ sinh ATTP từ vài tuần đến vài tháng.
Trong nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người
nội trợ chính trong gia đình ở phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng- Hà
Nội” (2006), tác giả Cao Thị Hoa và cộng sự đã tiến hành khảo sát 132
người/132 hộ gia đình ở phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội.
Kết quả cho thấy: mức độ thực hành vệ sinh ATTP của người nội trợ chưa đi
đôi với phần kiến thức đã đạt; mức độ kiến thức tốt đạt 76,5%, trong khi đó

8


thực hành đạt yêu cầu chỉ có 65,1%. Những vấn đề thiếu sót và không chú ý,
trong việc thực hành lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm của người nội
trợ là: 26,5% không thường xuyên mua thực phẩm tại nơi có địa chỉ tin cậy;
25% không thường xuyên rửa tay trước khi chế biến thực phẩm; 29,5% không
thường xuyên che đậy thực phẩm sau khi nấu chín; 12,2% không thường
xuyên sử dụng hai thớt riêng biệt để chế biến thực phẩm. Từ đó nghiên cứu
cũng đưa ra một số khuyến nghị, trong đó đặc biệt chú ý đến việc xây dựng
các chiến lựơc truyền thông nhằm nâng cao kiến thức và thực hành đúng vệ
sinh ATTP cho cộng đồng nói chung và những người nội trợ nói riêng.

Hình 1.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Với đề tài “ Kiến thức - Thái độ - Thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của người bán và người mua thức ăn đường phố ở thị xã Bến Tre-Tỉnh
Bến Tre năm 2007”, hai tác giả Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thuý đã
tiến hành nghiên cứu trên 266 người bán, người tiêu dùng thức ăn đường phố
[10]. Kết quả cho thấy: tình hình vệ sinh ATTP của các cơ sở kinh doanh thức
ăn đường phố chưa được kiểm soát tốt, có nhiều người bán thức ăn đường phố
chưa được khám sức khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP. Ý
thức vệ sinh cá nhân của người bán thấp. Người tiêu dùng thức ăn đường phố
ở thị xã Bến Tre có ý thức khá tốt về vệ sinh ATTP, tuy vậy vẫn có 96,2 % sử
dụng thức ăn đường phố. Từ đó, nhóm tác giả đã đưa ra kiến nghị: cần tăng
cường công tác quản lý có phân cấp hành chính nhất là tuyến xã phường để

9


thúc đẩy người bán thức ăn đường phố đi khám sức khoẻ định kỳ, học tập
kiến thức vệ sinh ATTP để từ đó họ có ý thức giữ vệ sinh cá nhân cũng như vệ
sinh cơ sở tốt hơn. Tăng cường công tác truyền thông giáo dục để nâng cao ý
thức cả cộng đồng, để người tiêu dùng cương quyết hơn không sử dụng những
thức ăn đường phố kém vệ sinh, gớp phần phần thúc đẩy người bán ý thức giữ
vệ sinh tốt hơn. Bên cạnh đó, cần thành lập mô hình tập trung cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố vào các khu vực ăn uống đã được một số nơi trong
nước thực hiện, điều này giúp công tác quản lý được thuận lợi hơn.
Với luận án chuyên khoa cấp II “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh và tiêu dùng thực
phẩm tại tỉnh An Giang năm 2009” [23], tác giả Từ Quốc Tuấn đã tiến hành
khảo sát trên 721 cơ sở kinh doanh thực phẩm và 725 người tiêu dùng. Kết
quả cho thấy: đối với người kinh doanh thực phẩm, tỷ lệ đạt về kiến thức vệ
sinh ATTP là 67,3%, thái độ đúng là 62,3%, thực hành đúng là 31,3%. Giữa

kiến thức và thực hành của người kinh doanh thực phẩm có các mối liên quan
với việc tham dự các lớp tập huấn về vệ sinh ATTP, nơi sinh sống. Người kinh
doanh có tham dự các lớp tập huấn vệ sinh ATTP, sống ở thành thị sẽ có kiến
thức, thực hành tốt hơn. Riêng thái độ của người kinh doanh chỉ có mối liên
quan đến nơi sinh sống. Đối với người tiêu dùng: tỷ lệ đạt về kiến thức vệ
sinh ATTP là 31,4%, thái độ đúng là 65,9%, thực hành đúng là 37,4%. Kiến
thức của người tiêu dùng có mối liên quan đến tuổi, nơi sinh sống, học vấn.
Người tiêu dùng tuổi 18-40 tuổi, học vấn cao sẽ có kiến thức tốt hơn. Thái độ
và thực hành của người tiêu dùng có mối liên quan đến nghề nghiệp, học vấn,
thu nhập và tham dự các lớp tập huấn vệ sinh ATTP. Người tiêu dùng có nghề
nghiệp là công nhân viên chức, buôn bán; học vấn cao; thu nhập ổn định và
có tham dự các lớp tập huấn vệ sinh ATTP sẽ có thái độ tốt hơn.
Bài viết “ An toàn thực phẩm từ hệ thống phân phối bán lẻ tại các chợ
đầu mối” (2011) [17] của tác giả Phạm Thiên Hương dựa trên một nghiên cứu
thuộc dự án hợp tác VECO-IPSARD đã đưa ra một số các tiêu chuẩn ATTP
của Việt Nam hiện nay, phân tích các văn bản chính sách liên quan, và tập
trung vào phân tích thực trạng hệ thống phân phối bán lẻ tại một số chợ đầu

10


mối lớn chuyên cung cấp thực phẩm ở Hà Nội, quá trình vận chuyển, phân
phối, bảo quản và ý thức cộng động về vấn đề vệ sinh ATTP. Từ đó tác giả đã
đưa ra kết luận: vệ sinh ATTP trong cả nước nói chung và tại các chợ đầu mối
Hà Nội nói riêng đang gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng. Trên thực tế,
nhiều sự kiện như cố tình sử dụng những hoá chất cấm dùng trong bảo quản
rau quả, thực phẩm, trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, việc sản xuất
một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm
độc từ môi trường, hoặc do sử dụng chất bảo quản tùy tiện của người buôn
bán... đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ NĐTP

hàng loạt tại một số bếp ăn, nhà hàng… đã làm bùng lên sự lo âu không ngớt
của người dân. Trên cơ sở đó, tác giả cũng đã đưa ra một số giải pháp cho
từng nhóm đối tượng: từ góc độ người tiêu dùng, từ phía nhà cung cấp thực
phẩm, từ phía quản lý nhà nước.

Hình 1.2. Kiểm tra an toàn thực phẩm.
Đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Đánh giá thực trạng và đề xuất
các giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Khánh
Hòa” (2012) [8] của Bác sĩ-Thạc sỹ Lê Tấn Phùng đã tiến hành khảo sát thực
trạng vệ sinh ATTP tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Khánh Hoà, đồng thời đánh giá năng lực quản lý vệ sinh
ATTP trên toàn tỉnh. Sử dụng hình thức thảo luận nhóm cho nghiên cứu định
lượng để tìm hiểu thực trạng và các giải pháp cần thiết đảm bảo vệ sinh
ATTP; Sử dụng bảng hỏi, bảng kiểm để khảo sát các đối tượng về kiến thức,
thái độ và thực hành trong lĩnh vực vệ sinh ATTP. Đồng thời tiến hành xét

11


nghiệm hóa, lý và vi sinh các mẫu thực phẩm phổ biến (thịt, cá, rau, quả). Kết
quả cho thấy kiến thức và thực hành về ATTP của các hộ gia đình vẫn có một
số hạn chế nhất định. Các cơ sở nhà hàng ăn uống, thức ăn đường phố chưa
đáp ứng đầy đủ các tiêu chí vệ sinh do Bộ Y tế quy định. Tình trạng ô nhiễm
thực phẩm vẫn còn tồn tại, nhất là ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất. Các tác giả
nhấn mạnh sự cần thiết ban hành các văn bản quản lý nhằm tránh sự lạc hậu
so với luật vệ sinh ATTP, tránh chồng chéo, và tăng cường sự phối hợp. Trên
cơ sở đó, một số khuyến nghị đã được đưa ra nhằm bảo đảm vệ sinh ATTP tại
tỉnh Khánh Hòa.
Đề tài “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành năm 2012” [30] do

tác giả Trương Văn Dũng tiến hành đã đặt ra 2 mục tiêu: Mô tả kiến thức, thái
độ, thực hành của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành năm 2012;
Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành của người
tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành năm 2012. Bằng phương pháp
nghiên cứu ngang trên mẫu gồm 700 người tiêu dùng thực phẩm từ 18 tuổi trở
lên tại huyện Châu Thành, kết quả cho thấy: Tỷ lệ người có kiến thức đúng
90,14%; tỷ lệ người có thái độ đúng 84,14%, tỷ lệ người có thực hành đúng
89,14%; Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, hành vi: có mối liên
quan giữa kiến thức đúng với các yếu tố độ tuổi, học vấn, thời gian tham gia nội
trợ, thu nhập kinh tế; Có mối liên quan giữa độ tuổi và thực hành đúng với các
yếu tố học vấn, nghề nghiệp, thời gian nội trợ, thu nhập kinh tế và nhà ở. Nghiên
cứu cũng đã đưa ra kết luận đó là tỷ lệ người tiêu dùng trong huyện có kiến thức,
thái độ và thực hành khá tốt về vệ sinh ATTP. Song cần tăng cường công tác
tuyên truyền trực tiếp và tập trung vào nhóm những người tiêu dùng dưới 30
tuổi, những người có học vấn thấp, những người là nông dân làm ruộng, những
người có kinh tế không ổn định, hộ cận nghèo và hộ nghèo.
Như vậy, vấn đề ATTP đã bước đầu được quan tâm nghiên cứu ở nước
ta. Các công trình này hầu hết đều được tiếp cận dưới góc độ của y học, trong
đó, các tác giả đã tập trung tìm hiểu thái độ, nhận thức, hành vi về vấn đề vệ
sinh ATTP của người buôn bán, kinh doanh và người tiêu dùng thực phẩm ở

12


một số địa phương, từ đó, đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của
mọi người trong việc sử dụng thực phẩm an toàn. Còn những nghiên cứu tiếp
cận dưới góc độ xã hội học, dưới góc độ phát triển cộng đồng về vệ sinh
ATTP còn ít được quan tâm. Bởi vậy chúng tôi chọn nghiên cứu: “Giáo dục
an toàn thực phẩm cho cộng đồng dân cư huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên”
với mong muốn khảo sát thực trạng và đề xuất các biện pháp GDATTP cho

cộng đồng dân cư huyện.
1.2. Các khái niệm cơ bản trong luận văn
1.2.1. An toàn thực phẩm
1.2.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi,
sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Phân nhóm thực phẩm: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực
phẩm rất khác nhau và không có một loại thực phẩm nào có thể đáp ứng toàn
diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (trừ sữa mẹ). Tuy nhiên mỗi
thực phẩm có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo, vì vậy
chúng được xếp thành các nhóm dựa vào thành phần hóa học và vai trò dinh
dưỡng của chúng.
Phân chia: Cách chia thực phẩm (TP) thành 4 nhóm:
1. Nhóm I: nhóm giàu glucid bao gồm các loại lương thực như gạo,
ngô, khoai, mì... là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn.
2. Nhóm II: nhóm giàu chất đạm gồm các thức ăn nguồn gốc động vật
như thịt, cá, trứng, sữa... và nguồn thức ăn nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ
đặc biệt là đậu tương.
3. Nhóm III: nhóm giàu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các chất có
nhiều dầu như vừng, lạc.
4. Nhóm IV: nhóm rau quả cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ.

13