nghiên cứu đề xuất giải pháp phòng ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm cho nguyên liệu mực trên tàu đánh cá tại kiên giang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
------------

Kim Hồng Thanh

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
PHỊNG NGỪA MỐI NGUY VỀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CHO NGUYÊN LIỆU MỰC
TRÊN TÀU ĐÁNH CÁ TẠI KIÊN GIANG
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Chuyên ngành
Mã số
Người hướng dẫn khoa học

: Công nghệ sau thu hoạch
: 60. 54. 10
: TS. Đỗ Văn Ninh

Nha Trang - 2009


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong
bất kỳ cơng trình nào khác.

Tác giả luận văn

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này, trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu
Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng,
niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: TS. Đỗ Văn Ninh Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, đã tận tình hướng dẫn và động
viên tơi trong suốt q trình thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn các thầy, cô trong khoa Chế biến- trường Đại học Nha Trang
và các thầy, cơ phản biện đã cho tơi những lời khun q báu để cơng trình
nghiên cứu được hồn thành có chất lượng.
Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: Tập thể cán bộ cơ quan
thanh tra Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Kiên Giang, các thầy cô
giáo trong trường Đại học Nha Trang, các học viên lớp Cao học chuyên
ngành Công nghệ Sau thu hoạch 2005 và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi
trong quá trình nghiên cứu.


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN............................................................................... 4
1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC............................................. 4
1.1.1. Đặc điểm sinh học của mực. .......................................................... 4
1.1.2. Phân loại mực. ............................................................................... 4
1.1.3. Thành phần của mực. ..................................................................... 6
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của mực.............................................. 6
1.1.3.2. Thành phần hóa học của mực................................................... 6

1.1.3.3. Sắc tố và sự biến đổi màu của mực. ....................................... 10
1.2. Những biến đổi của mực trong quá trình bảo quản ............................. 10
1.2.1. Biến đổi của mực sau khi chết...................................................... 10
1.2.1.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết. .............................................. 10
1.2.1.2. Quá trình tự phân giải. ........................................................... 12
1.2.1.3. Quá trình thối rữa. ................................................................. 14
1.2.2. Biến đổi của mực trong bảo quản lạnh. ........................................ 15
1.3. Các phương pháp bảo quản lạnh mực nguyên liệu.............................. 18
1.3.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh ......................................... 18
1.3.2. Bảo quản lạnh kết hợp hóa chất ................................................... 19
1.4. Một số nghiên cứu về mực. ................................................................ 19
1.4.1. Các công trình nghiên cứu ngồi nước. ........................................ 19


1.4.2. Các cơng trình nghiên cứu trong nước. ........................................ 21
1.5. Thực trạng về đánh bắt và bảo quản mực trên tàu cá tại Kiên
Giang ........................................................................................................ 22
1.6. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với nguyên liệu thủy sản
nói chung, nguyên liệu mực nói riêng ....................................................... 25
1.7. Các mối nguy cần kiểm soát đối với nguyên liệu mực trong quá
trình bảo quản ........................................................................................... 27
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................. 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................... 31
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ..................................................... 32
2.2.1. Phương pháp phân tích hố học .................................................. 32
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. .................................................... 32
2.2.3. Xác định mối nguy vật lý ............................................................. 33
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm....................................................................... 34
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng thể............................................................ 34
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trên tàu khai thác..................................... 35

2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trước khi chế biến tại nhà máy. ............... 36
2.4. Thiết bị dung nghiên cứu.................................................................... 37
2.5. Phương pháp lấy mẫu và xử lý số liệu. ............................................... 38
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 39
3.1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của mực ống nguyên liệu. ................. 39
3.2. Nghiên cứu phân tích mối về an tồn thực phẩm ngun liệu mực
trên tàu khai thác....................................................................................... 39
3.2.1. Mối nguy vật lý............................................................................ 39
3.2.2. Mối nguy vi sinh vật. ................................................................... 40
3.2.2.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC...................................................... 40


3.2.2.2. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt
trong ngun liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC. ............................... 42
3.2.2.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC. ............................... 44
3.2.2.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria,
Salmonella, Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực
bảo quản nhiệt độ 1±1oC. ................................................................... 46
3.2.3. Mối nguy hóa học. ...................................................................... 47
3.2.3.1. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong ngun liệu
mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC............................................................. 47
3.2.3.2.

Phân

tích

mối

nguy

thuộc

nhóm

kháng

sinh

chloramphenicol (CAP), Nitrofurans(AOZ, AMOZ) có mặt trong
nguyên liệu mực bảo quản nhiệt độ 1±1oC. ......................................... 48
3.3. Nghiên cứu phân tích mối nguy về an tồn thực phẩm đối với
ngun liệu mực tại cơng ty cổ phần chế biến xuất khẩu thủy sản Kiên
Giang. ....................................................................................................... 50
3.3.1. Mối nguy vật lý............................................................................ 50
3.3.2. Mối nguy vi sinh vật. ................................................................... 50
3.3.2.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày........................................... 50
3.3.2.2. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt
trong ngun liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày. .................... 52
3.3.2.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày. .................... 53
3.3.2.4. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio cholerae, Listeria,
Salmonella, Shigella và Staphylococcus trong nguyên liệu mực bảo
quản trong thời gian 3 ngày................................................................. 54


3.3.3. Mối nguy hóa học. ....................................................................... 55

3.3.3.1. Biến đổi của hàm lượng TVB-N trong thời gian bảo quản
3 ngày tại nhà máy. ............................................................................ 55
3.3.3.2. Kết quả phân tích thành dư lượng một số hóa chất thường
gặp trong q trình bảo quản và chế biến............................................ 57
3.4. Đề xuất một số giải pháp phòng ngừa................................................. 58
3.4.1. Giải pháp phòng ngừa mối nguy vật lý......................................... 58
3.4.2. Giải pháp phòng ngừa mối nguy vi sinh vật. ................................ 58
3.4.3. Giải pháp phòng ngừa mối nguy hóa học. .................................... 60
3.4.4. Đề xuất qui trình bảo quản mực nguyên liệu trên tàu. .................. 62
3.4.5. Qui trình bảo quản mực nguyên liệu tại nhà máy. ........................ 63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... 64
1. Kết luận ................................................................................................ 64
2. Đề xuất ý kiến. ...................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 65
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
PHỤ LỤC 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH, HĨA SINH


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
CAP

: Chloramphenicol

BQND

: Bảo quản nước đá

BQNDHC : Bảo quản nước đá có sử dụng hóa chất
EU

: Liên minh Châu Âu

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

Pos

: Dương tính

ND

: Khơng phát hiện

Neg

: Âm tính

NTRs

: Nitrofuran (AOZ, AMOZ)

TPC

: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TVB-N

: Tổng base nitơ bay hơi

PAD

: Phần ăn được

VSV

: Vi sinh vật.


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
TT

Tên bảng

Trang

1 Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống.

6

2 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống và mực nang.

6

3

Bảng 1.3. So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu
khác.

7

4 Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của mực ống.

7

5 Bảng 1.5. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực

8

6 Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin trong mực ống.

9

7 Bảng 1.7. Hàm lượng các chất khoáng của mực ống.

9

8 Bảng 1.8. Các dạng thực phẩm liên quan đến các vụ dịch bệnh

26

9 Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống.

39

10 Bảng 3.2 Biến đổi của một số vi sinh vật trong mẫu nghiên cứu

46

Bảng 3.3. Bảng kết quả phân tích hàm lượng CAP, Nitrofurans
có mặt trong ngun liệu mực bảo quản trên tàu.

49

11

12 Bảng 3.4. Biến đổi của một số vi sinh vật trong mẫu nghiên cứu

54

Bảng 3.5. Bảng kết quả phân tích hàm lượng CAP, Nitrofurans,
Clorin, Sunfit natri nguyên liệu mực bảo quản tại nhà máy

57

13


DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
TT

Tên Hình

Trang

1 Hình 2.1. Hình ảnh bên ngồi của mực ống (Loligo formosana)

31

2 Hình 2.2. Tủ cấy vi sinh AC- 311S

37

3 Hình 2.3. Thiết bị phân tích vi sinh tự động

37

4 Hình 2.4. Tủ ấm

38

5

Hình 3.1. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực theo thời gian bảo quản.

40

6

Hình 3.2. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí có mặt trong
ngun liệu mực theo thời gian bảo quản.

42

7

Hình 3.3. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có
mặt trong nguyên liệu mực theo thời gian bảo quản.

44

8

Hình 3.4. Biến đổi hàm lượng TVB-N có mặt trong nguyên liệu
mực bảo quản trên tàu.

47

9

Hình 3.5. Biến đổi của vi sinh vật Coliforms có mặt trong nguyên
liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày.

51

10

Hình 3.6. Biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khí (TPC) có mặt
trong ngun liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày

52

11

Hình 3.7. Biến đổi của vi sinh vật Vibrio parahaemolyticus có mặt
trong nguyên liệu mực bảo quản trong thời gian 3 ngày

53

12

Hình 3.8. Biến đổi của hàm lượng TVB-N trong nguyên liệu mực
bảo quản thời gian 3 ngày.

56


1

MỞ ĐẦU
Thủy sản đơng lạnh là mặt hàng có khả năng cạnh tranh cao và hiện
đang được đầu tư phát triển rất mạnh cả về tài chính, nguồn nhân lực và về
công nghệ. Giá trị xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh chiếm tỷ trọng khá
cao (khoảng 10%) trong tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước và
mặt hàng này đang có mặt ở hầu hết thị trường trên thế giới, kể cả các thị
trường khó tính, có địi hỏi cao về kỹ thuật, về chất lượng như thị trường châu
Mỹ, châu Âu... Theo tài liệu của tổ chức Lương Nông thế giới (FAO), mặt
hàng thủy sản của Việt Nam đã có mặt ở 75 quốc gia - vùng lãnh thổ và hiện
đang đứng trong top 10 thế giới, thứ 3 các nước Đông Nam Á (ASEAN) về
giá trị xuất khẩu thủy sản.
Theo số liệu thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,
hàng năm sản lượng mực nguyên liệu khai thác được chiếm tỷ trọng khá lớn
trong tổng số các loại thủy sản khai thác được, vào khoảng từ 50.000 đến
60.000 tấn/năm, riêng vùng biển Miền Nam trong đó có vùng biển Kiên
Giang chiếm khoảng 25.000 đến 30.000 tấn. Tuy nhiên, thời gian gần đây các
nước nhập khẩu sản phẩm thủy sản của nước ta liên tiếp cảnh báo về việc phát
hiện các lô sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật và các loại hoá chất, kháng sinh
cấm, đồng thời tiến hành áp dụng các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt đối

với các mặt hàng này, nhất là mặt hàng tôm, mực. Đây hiện là vấn đề thời sự
bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đặc
biệt quan tâm giải quyết.
Vì vậy đề tài: “Nghiên cứu đề xuất giải pháp phịng ngừa mối nguy
về an tồn thực phẩm cho nguyên liệu mực trên tàu đánh cá tại Kiên
Giang” nhằm góp phần làm cơ sở để quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm


2

thủy sản ở tỉnh Kiên Giang nói riêng, cả nước nói chung, nhất là trong thời
gian sắp tới.
+ Mục đích nghiên cứu:
Mục đích của đề tài là nghiên cứu- phân tích xác định các mối nguy cần
kiểm sốt và ngun nhân gây ra các mối nguy bao gồm các mối nguy về vật
lý, hóa học và vi sinh vật trong quá trình bảo quản nguyên liệu mực trên tàu
cá và bảo quản mực nguyên liệu trước chế biến tại xí nghiệp chế biến thủy sản
ở tỉnh Kiên Giang, từ đó xây dựng các giải pháp để phịng ngừa nhằm kiểm
sốt chặt chẽ sự lây nhiễm và phát triển của vi sinh vật; quản lý tốt vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng được yêu
cầu kỹ thuật của các nước nhập khẩu, lấy lại uy tín sản phẩm thủy sản nước ta
trên thị trường quốc tế và ngày càng nâng cao hơn nữa giá trị kinh tế của
nguồn lợi thủy sản nước ta.
+ Nội dung nghiên cứu:
- Xác định mối nguy vật lý xảy ra trong quá trình khai thác và bảo quản
trước chế biến trên nguyên liệu mực ống.
- Xác định mối nguy vi sinh vật gây bệnh (gồm vi sinh vật hiện hữu, vi
sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển) có trên nguyên liệu mực ống;
- Xác định mối nguy hóa học xảy ra trên nguyên liệu mực ống;
- Xây dựng giải pháp phòng ngừa mối nguy (áp dụng thực tế trong quá

trình bảo quản trên tàu; quá trình bảo quản, vận chuyển tại đại lý thu mua và
bảo quản trước chế biến tại xí nghiệp);
- Xác định các mối nguy cần được kiểm chứng và đề xuất giải pháp tối
ưu (giải pháp về kỹ thuật công nghệ và về tổ chức quản lý).
* Ý nghĩa khoa học của đề tài:


3

- Xác định nguyên nhân gây ra các mối nguy về an tồn thực phẩm
trong ngun liệu mực từ đó đề xuất giải pháp phịng ngừa thích hợp nhằm
hạn chế tối đa sự ảnh hưởng của các mối nguy đến chất lượng mực trong chế
biến. Góp phần cho việc bước đầu hình thành cơ sở dữ liệu hướng dẫn kiểm
sốt các mối nguy an toàn thực phẩm cho các loài thủy sản Việt Nam. Làm cơ
sở khoa học cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản xây dựng kế hoạch
HACCP, giúp cho các doanh nghiệp làm ra được sản phẩm thủy sản đảm bảo
tính an tồn cao nhất.
* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Giúp cho các cơ quan chức năng có thêm căn cứ khoa học để quản lý
nhà nước về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm thủy sản.
- Làm cơ sở cho việc xây dựng các tài liệu như: Tài liệu hướng dẫn xử
lý và bảo quản nguyên liệu mực; tài liệu hướng dẫn kiểm sốt mối nguy an
tồn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản Việt Nam; tài liệu về tiêu chuẩn mực
nguyên liệu; tài liệu dùng phổ biến cho ngư dân, các cơ sở thu mua, bảo quản
nguyên liệu thủy sản.


4

Chương 1.

TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.1.1. Đặc điểm sinh học của mực.
Mực là loài thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca) khơng xương
sống, khơng phân đốt, có vỏ đá vơi đã bị thối hóa cịn lại vết tích ở da. Một
phần cơ thể phát triển thành chân hoặc râu dùng để bắt mồi, thức ăn chủ yếu
là các loài giáp xác và các loài sinh vật nổi khác [2], [9].
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn, chúng thường tập trung ở
các khu vực gặp nhau của hai dịng nước nóng lạnh, ở những khu vực nước
nóng, vùng nước sâu từ 5000÷6000 m.
Kích thước của mực rất khác nhau, tùy thuộc vào lồi, có lồi bé từ
10÷20 mm nhưng có lồi đến vài mét, cá biệt tới 18m.
Mực có khả năng di chuyển rất nhanh khi gặp địch và phun mực ra để
lẩn trốn. Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong. Tuy nhiên
chúng được bổ sung bởi lượng con sinh ra và lớn lên rất nhanh khoảng 6÷12
tháng tùy vào từng lồi.
Mực có tính hướng quang rất mạnh, nhất là vào ban đêm. Dựa vào đặc
tính này ngư dân thường đánh bắt mực vào những đêm tối trời và lôi cuốn
chúng bằng nguồn sáng.
1.1.2. Phân loại mực.
Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc:
- Ngành động vật than mềm: Mollusca.
- Lớp chân đầu: Cephalopoda.
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
- Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang.
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá.

5

- Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc.
+ Mực mai (Spia subaculeata).
Mực mai còn gọi là mực nang hay cịn gọi là mực tấm có cơ thể lớn,
thân hình bầu dục dẹp. Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là
mai mực, trong thân mực có túi màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn cuối
của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng, sống ở tầng giữa
và tầng đáy. Mùa vụ khai thác từ tháng 10÷2 năm sau. Mực có kích thước
trung bình 180÷300mm và khối lượng khoảng 200÷500g.
Mực nang bao gồm : Mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực
nang da hổ, mực nang vân trắng, mực nang vàng.
+ Mực ống (Loligo formosana).
Mực ống có hình dạng như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu
tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, tồn thân như một hỏa tiễn, có
chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đi nhọn. Mực sống ở tầng mặt và tầng giữa
vùng xa bờ. Chiều dài trung bình từ 200÷300mm, khối lượng từ 50÷250g.
Mực ống bao gồm : Mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống
Bê ka, mực ống Thái Bình Dương.
+ Mực thẻ (Loligo edulis).
Mực thẻ có kích thước tương tự như mực ống nhưng có kích thước nhỏ
hơn, có chiều dài gấp 3÷4 lần chiều rộng, tính hướng quang mạnh.
Mực thẻ phân bố khắp Việt Nam và tập trung nhiều ở Trung Bộ, mùa
vụ như mực ống.
+ Mực lá (Sepioteuthis lessoniana).
Mực lá có kích thước lớn, hình dạng bên ngồi vừa giống mực nang vừa
giống mực ống. Chiều dài thân 250÷400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng, khối
lượng từ 200÷500g. Mực lá có giá trị tương đối cao và có giá trị xuất khẩu.
+ Bạch tuộc: Thành phần bạch tuộc chưa được phản ánh đầy đủ do tài
liệu điều tra, nghiên cứu cịn rất ít. Bạch tuộc hiện nay được phát hiện gồm

các loài sau:


6

- Mực tuộc (Octopus dolifusi).
- Mực tuộc xen (Octopus ocellatus).
- Mực tuộc đốm trắng (Octopus vulgaris).
- Đuốc biển (Cistopus indicus).
1.1.3. Thành phần của mực.
1.1.3.1. Thành phần khối lượng của mực.
Cũng như nhiều loại động vật thủy sản khác, thành phần khối lượng
của mực phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống loài, độ thành thục sinh lý,
ngư trường khai thác…và nó biến động trong một khoảng giới hạn nhất định.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống.
Bộ phận
Tỷ lệ (%)

Thân

Túi mực

Chân

51,9÷54,6 17,6÷20,1

Gan

Phần cịn lại

6,3÷10,6

2,4÷4,6

12,2÷15,6

Mực càng lớn tỷ lệ ăn được càng cao. Thành phần khối lượng có ý
nghĩa lớn trong việc thiết kế công nghệ phù hợp với sản phẩm cũng như hiểu
rõ giá trị kinh tế của mực so với các loài thực phẩm thủy sản.
1.1.3.2. Thành phần hóa học của mực.
Thịt mực có đầy đủ các thành phần hóa học cơ bản của thực phẩm. Bao
gồm các thành phần như: Nước, protein, Lipid, glucid, khoáng.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực ống và mực nang.
TT

Thành phần

Mực ống

Mực nang

1

Nước (%)

78,0÷81,0

78,0÷82,5

2

Protein (%)

17,0÷20,0

14,8÷18,8

3

Lipid (%)

0,2÷0,5

0,2÷0,4

4

Glucid (%)

0,7÷1,3

2,7

5

Khống (%)

1,2÷1,3

1,2÷1,7

7

Bảng 1.3. So sánh thành phần hóa học của mực với nguyên liệu khác.
Tính theo % tổng trọng lượng

Nguyên liệu

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Trứng nguyên quả

75

12

11

0,6

1,0

Tôm

77

19

1,0

1,3

1,0

Mực

79

17

1,1

1,5

1,0

Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của mực ống.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính

Muối khống

Nước Protid Lipid
(g)
(g)
(g)

Tro
(g)

82,2

1,2

15,6

1,0

Ca
P
(mg) (mg)
55

160

Iron
(mg)
1,2

Vitamin
A

B1
B2
PP
C
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
210

0,01

0,04

2,5

0

Từ các bảng cho thấy, mực là lồi thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất
cao. Bảng 1.2 cho thấy hầu hết các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng
ở mực ống đều cao hơn ở mực nang. Đặc biệt hàm lượng protein trong mực
ống cao hơn mực nang từ 1,2÷2,2%, duy nhất chỉ có hàm lượng glucid là thấp
hơn. Bảng 1. 3 cho thấy mực chỉ kém tôm về protein và trứng về lipid còn tất
cả các chỉ tiêu hóa học khác mực đều bằng hoặc lớn hơn.
Protein của mực chiếm khoảng 70÷80% trọng lượng chất khơ, trong
cơ thịt mực protein thường liên kết với các hợp chất như: Lipid, glucogen,
axit nucleic… tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất
hóa học đặc biệt khác nhau từ đó góp phần tạo nên tính chất hóa học đặc
trưng của mực.
Protein của mực gần giống protein của cá nhưng khác ở chỗ protein của
mực có nhiều axit glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết
cấu chặt chẽ hơn cá. Mặt khác protein của mực cịn có chứa lưu huỳnh, sắt,

8

photpho với hàm lượng nhỏ. Đặc biệt protein của mực có chứa đầy đủ các
amino acid khơng thay thế.
Protein của mực có tính hịa tan cao, đặc biệt là trong nước nóng làm
giảm giá trị trong chế biến và bảo quản. Vì vậy, mực chỉ được bảo quản gián
tiếp hay bảo quản lạnh trong quá trình chế biến.
Lipid của mực có hàm lượng axit béo khơng no lớn, đặc biệt là axit
linoleic và axit archidonic. Thành phần lipid trong mực tồn tại dưới dạng
photpholipid, hàm lượng khoảng 97% với cholesterol chiếm 2%. Các loại
tryglycerit, axit béo tự do và sterol dạng este có rất ít trong cơ thịt mực nhưng
trong gan thì tryglycerit là thành phần chủ yếu nó chiếm khoảng 59%.
Bảng 1.5. Hàm lượng lipid trong các bộ phận của mực
Bộ phận

Tỷ lệ theo cấu tạo (%)

Hàm lượng lipid (mg%)

Dạ dày

10,0

3,7

Gan

7,5

11,6

Cơ thịt

40,0

1,5

Đầu và râu

42,5

-

Hàm lượng gluxit trong thịt mực rất ít so với gan mực. Chúng chủ
yếu tồn tại dưới dạng glycogen. Glycogen góp phần tổng hợp axit lactic
làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự axit hóa trong mơi trường này có tác dụng
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời lớp glycogen
trên màng da mực này sẽ tổng hợp ATP tương ứng khá cao kéo dài thời
gian tê cứng của mực.
Thành phần chất khống của mực có đầy đủ các ngun tố vi lượng và
đa lượng, hàm lượng vitamin nhiều mà chủ yếu là các vitamin thuộc nhóm B


9

Bảng 1.6. Hàm lượng vitamin trong mực ống.
Loại vitamin

STT

Hàm lượng

1

B6

20÷130,8%

2

B12

28÷88%

3

Inoziton

15÷18mg%

4

Biotin

0,7÷5mg%

5

Axit Pantotric

0,3÷0,7mg%

6

Niaxin

0,7÷43mg%

Bảng 1.7. Hàm lượng các chất khống của mực ống.
Ngun tố
khống

STT

Theo khối lượng
tươi(mg%)

Theo khối lượng khơ
(mg%)

1

Photpho

202,0

391,5

2

Kali

156,4

306,6

3

Canxi

52,4

101,4

4

Magiê

33,1

64,0

5

Đồng

33,8

65,6

6

Mangan

11,7

22,7

7

Natri

123,0

238,2

8

Lưu huỳnh

125,6

243,1

9

Clo

109,4

211,8

Chất ngấm ra đóng vai trị quan trọng trong q trình chế biến và ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của mực vì nó là thành phần tạo nên mùi, vị đặc
trưng cho mực. Đây cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng mực. Thành phần các chất ngấm ra của mực chủ yếu gồm các
chất vô cơ: Canxi, Natri, Kali, Photpho, các chất hữu cơ khơng có nitơ
(glycogen, axit lactic, axit xucinic…), các chất có đạm (TMO, Betain…).


10

1.1.3.3. Sắc tố và sự biến đổi màu của mực.
Sắc tố của động vật thủy sản nói chung và của mực nói riêng thể hiện
rõ nhất là ở trên da. Nhờ các tế bào sắc tố trên da, mực có khả năng thay đổi
màu sắc để thích nghi với mơi trường sống bảo đảm cho sự tồn tại của chúng.
Các tế bào này trong chừng mực nào đó cũng gây nên sự biến đổi chất lượng
của mực trong quá trình đông lạnh hay làm khô, đặc biệt khi da mực trở nên
đậm màu hơn và độ bóng của da mực khơng cịn thì chất lượng của mực giảm
đi rất nhiều.
Trên da mực chứa chủ yếu các loại sắc tố dưới đây:
Chitin (C30H50O19N14): Là một loại polysaccarit, nó kết hợp với protein và
các chất vô cơ khác tạo thành da mực.
Cytochom: Là loại sắc tố có màu hồng vàng, về mặt cấu tạo tương tự như
Hemoglobin. Cytochom có 4 loại A, B, C, D. Bốn loại này đều bị tác dụng
của men hơ hấp mà thành các dạng oxy hóa khử.
Sepiamelanin: là sắc tố màu đen trong túi mực dưới dạng keo
1.2. Những biến đổi của mực trong quá trình bảo quản
1.2.1. Biến đổi của mực sau khi chết.

1.2.1.1. Giai đoạn tê cứng sau khi chết.
Mực lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước cơ thịt trong suốt, lưng có
màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy).
Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thể chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu
mực để lâu ngồi khơng khí da của chúng mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào
sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng khơng cịn nhấp nháy nữa. Nếu mực
được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên
trắng với các chấm đen.
Mực sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại. Trước tiên là cơ thịt
ở lưng tê cứng sau đó lan ra tồn thân. Sự tê cứng đó kéo dài một thời gian và


11

tiếp theo thì dần dần trở lại mềm. Khi mực cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn
hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt.
Glycogen phân giải sinh ra axit lactic làm pH của cơ thịt của mực thay
đổi. Sự axit hố mơi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển
của vi sinh vật gây thối rữa.
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy
hoá các chất trao đổi. Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ
được tích lũy trong ATP [2], [18]
Khi pH càng giảm thì men ATP- aza phân giải ATP hoạt động càng tốt
và khi pH= 6,5 thì hoạt động tốt nhất. Vậy khi cơ thịt cứng nhất thì ATP mất
đi rất nhiều.
Creatin tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng
kết hợp với axit photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatinphotphat.
Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể mực, nó là nguồn năng
lượng dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo giống
loài và các cơ thịt. Ở các cơ co rút nhiều làm việc nhiều thì có nhiều

creatinphotphat [2]. Ngay sau khi mực chết, creatinphotphat bị phân giải
nhanh chóng. Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ cịn lại
rất ít [2].
Mực sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng
hình cầu và không liên kết với miozin. Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu,
miozin kết thành phức chất với các ion kali, ion canxi với cả glycogen và
ATP. Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly, khi đó actin hình cầu
chuyển thành actin hình sợi bằng các trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hố
các sợi actin được tạo thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ mà người ta cho
rằng sự co ngắn, đó là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi


12

miozin. Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo sau là sự co rút tơ
cơ cho nên làm cho mô cơ tê cứng.
Khi cơ bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử các protein co
ngắn do sự tương tác giữa actin và miozin bị giảm bớt do kết quả của sự bao
vây tương hỗ các nhóm hoạt động của protein. Mức độ hydrat hoá của
actomiozin bị giảm đột ngột [2].
Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH, điện trở của
cơ thịt cũng giảm. Nguyên nhân làm cho điện trở giảm xuống là khi mất nước
đi pH giảm xuống, sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các
ion đi lại dễ dàng làm điện trở giảm xuống.
pH giảm làm cho protit có nhiều biến đổi, đặc biệt là lý tính của
myozin. Khi pH gần với điểm đẳng điện của myozin thì myozin co rút làm sợi
cơ co rút do đó màu sắc của cơ thịt biến đổi.
Mực vừa mới chết cơ thịt của chúng ở trạng thái hydrat hố rất cao
nhưng sau đó thì khả năng hydrat hóa của chúng bị giảm xuống rõ rệt. Sự
giảm độ hydrat hoá do các nguyên nhân chủ yếu sau: sau khi chết độ pH của

cơ thịt mực bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của protein gây nên sự mất
nước nhưng nhân tố quyết định là do ATP trong tổ chức cơ thịt bị phân giải
và actin kết hợp với miozin để tạo thành phức chất actomiozin làm giảm số
lượng các nhóm thân nước làm cho độ hydrat hố giảm xuống.
Mực vừa mới chết, các sợi cơ của chúng hầu như duỗi thẳng hoặc hơi
nhăn nhưng sau khi chết một thời gian ngắn trong giai đoạn tê cứng thì các
sợi cơ bị biến đổi rất nhiều, sợi cơ bị nhăn nheo thành hình chữ chi, hình
sóng, sự co ngắn các sợi cơ trong khi tê cứng làm cho chúng phình ra [2].
1.2.1.2. Quá trình tự phân giải.
Mực sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân giải.
Quá trình này do các men nội tại trong mực hoạt động phân giải. Khi mực còn


13

sống do sự tồn tại của kháng thể, cho nên các loại men thủy phân không hoạt
động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi mực đã chết sức chống đỡ mất
đi nên hoạt động của men dễ dàng. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi
mực cịn tê cứng, sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các
liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải
những chất chính thành chất đơn giản. Trong q trình này có nhiều loại men
tham gia nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men
tripsin và enterokinaza tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian thành axit
amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến
đổi lý hoá, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác
dụng của men tiêu hoá hơn. Giai đoạn đầu của q trình tự chín liên quan
với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly
của actomiozin phần nào thành actin và miozin. Sự phân ly này dẫn tới làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút, làm tăng khả năng liên

kết nước của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các Enzyme
làm cho mô cơ mềm dần ra. Trong thực tế hai q trình chín và thối rữa
thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt mực thì lại càng khó phân
biệt.
Có thể hiểu một cách đơn giản thì quá trình tự phân giải là do men nội
tại hoạt động, cịn q trình thối rữa là do vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào
hoạt động, sản phẩm của quá trình tự phân giải cuối cùng là axit amin, các
chất đạm hồ tan, cịn của q trình thối rữa là những sản phẩm cấp thấp thối
nát. Nếu khơng có quá trình thối rữa thì quá trình tự phân giải không tăng lên
vô hạn mà đến một mức độ sản phẩm nào đó thì đạt tới trạng thái cân bằng (vì
men khơng hoạt động được nữa) do đó q trình tự phân giải làm tăng thêm
mùi vị, nhưng đối với mực thì thường lẫn lộn với quá trình thối rữa cho nên


14

để q trình tự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất của cơ thịt. Trong quá
trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có sự biến
đổi [2].
1.2.1.3. Q trình thối rữa.
Ngun liệu mực sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong
cơ thể dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải,
đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân
giải thành những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó
là q trình thối rữa. Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên
liệu [2].
Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật
tồn tại trong nguyên liệu trong q trình sinh sống, cịn một nhóm là do ơ
nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến [2].
Mực khi cịn sống, ngồi da có một lớp nhớt là mơi trường sinh sống

tốt cho vi sinh vật, số lượng vi sinh vật trên da thủy sản từ 102 đến 105 tế bào
trên 1cm2. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như
Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus, E.coli và
một số nấm mốc men sống trong nước.
Trong ruột mực có nhiều vi sinh vật của nước, của đất bùn và của thức
ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào. Trong ruột mực thường
thấy C.sporogenes, C.putrificus aerobacter, C.welchii, Vibrio setique và
nhóm E.coli. Số lượng vi sinh vật trong ruột thủy sản khoảng 103 – 108 tế
bào/cm2 . Lượng vi sinh vật trong tổ chức mơ cơ của mực tương đối ít, tuy
vậy cũng thường thấy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris,
Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subtilis… Nhìn chung khi mực cịn
sống, nó có đầy đủ các loại vi sinh vật trong nước, trong cát bùn và thức ăn.


15

Khi các sống sức kháng thể của nó lớn nên các vi khuẩn đó khơng phát triển
gây thối rữa được. Đây là nhóm vi khuẩn chịu lạnh, nhiệt độ phát triển tối ưu
của chúng là 20 – 300C. Số lượng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu mực
trong quá trình bảo quản và chế biến đóng vai trị quan trong trong quá trình
thối rữa [2].
Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát
triển rất nhanh, đối với quá trình thối rữa của nguyên liệu khơng phải các lồi
vi sinh vật đều tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực
nhất cịn các lồi khác phát triển ít và một số thì giảm đi. Mực sau khi chết
nếu khơng kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc
biệt là ở nhiệt độ cao. Khi mực ươn thối, số lượng vi sinh vật trong một gam
thịt đạt tới 107 – 109 tế bào [2]
Sự thối rữa của mực bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ
thể còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước

nhiều, ánh sáng mặt trời và khơng khí ít thì bắt đầu phát triển nhanh chóng.
Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh là ở mang. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí
dính trên da mực cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt.
Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các axit amin thành các
sản vật cấp thấp như indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại axit
có đạm, axit béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2… nhưng cũng còn
phân hủy các chất khác [2].
1.2.2. Biến đổi của mực trong bảo quản lạnh.
Mực rất dễ bị hư hỏng sau khi rời khỏi mơi trường sống, vì hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, hàm lượng nước nhiều, cơ thịt lỏng lẻo. Vì vậy để vận
chuyển và bảo quản mực đi xa và được lâu hơn người ta thường làm lạnh (hạ
nhiệt độ). Ở nhiệt độ -8oC hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động, ở -12 oC