QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM
GVHD: GS.TS.Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Lê Trần Hải Trí

1414203

Phạm Ngọc Duy

1510497

Nguyễn Thị Huỳnh Như

1512357

Đào Thị Yến Nhi

1512306


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ
1. Giới thiệu
2. Phân loại:
•

Mứt đông
✓Jelly
✓Jam
✓Marmalade

•

Mứt khô

•

Mứt rim


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Chỉ tiêu

1. Nguyên liệu chính:

1.Dạng bên ngoài

• Cam:
➢ Tiêu chuẩn chất lượng cam sành:
Theo TCVN 1973-1986

2.Kích thước quả đo theo đường
kính mặt cắt ngang chỗ lớn nhất),
tính theo mm
3.Màu sắc

4.Hương vị
5.Hàm lượng dịch quả, tính theo
% khối lượng quả, không nhỏ hơn
6. Hàm lượng chất khô dịch quả,
tính theo %, không nhỏ hơn
7.Khuyết tật trên quả
-Các vết sẹo, xước đã lành

Yêu cầu

Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống
cắt bằng đài (hoặc bằng thành vỏ
quả đối với cam đầu lõm), sạch,
không bị ướt, không thối xốp, dập,
dị dạng, mất cuống.
70 trở lên
Vàng sẫm
Chua ngọt, không the đắng
30
8

 
Không quá 2 vết, mỗi vết không quá
15mm (đo theo chiều dài nhất)
-Các loại rám hoặc vân khác nhau Tổng diện tích không lớn hơn 1/3 bề
mặt vỏ quả.
-Vết dập đầu nhẹ
Không quá 3 vết, mỗi vết không quá
15mm(đo theo chiều dài nhất)

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu chính:
• Đường:

➢ Tiêu chuẩn cảm quan và hóa lí của đường : Theo TCVN 6959: 2001
Yêu cầu

Chỉ tiêu

Hạng A
Hạng B
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không
vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng ngà đến
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào
trắng. Khi pha vào nước cất cho
nước cất cho dung dịch trong.
dung dịch tương đối trong

Hình thái
Mùi, vị
Màu sắc

Tên chỉ tiêu

Mức

Hạng A

Hạng B

99,7

99,5

0,1

0,15

0,07

0,1

4. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn

0,06

0,07

5. Độ màu, đơn vị ICUMSA

160

200

1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
hơn
3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2. Nguyên liệu phụ:
• Pectin : theo qui định QCVN 4 - 21: 2011/BYT
• Acid Citric theo quy định TCVN5516-1991
• Chất bảo quản : Acid Sorbic hoặc Kali Sorbat theo quy định của QCVN 4-12:
2010/BYT
• Nước theo quy định của QCVN 01-2009/BYT


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
1.Phân loại:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: Băng tải con lăn
Thông số công nghệ:
• Băng tải có vận tốc 0.8 – 1.2 m/s
• Chiều rộng băng tải 60 – 70 cm


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Qui trình 1
2.Rửa
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị:Máy ngâm, rửa ,xối tưới
Thông số công nghệ:
• Vận tốc chuyển động của băng tải 0,2-0,3 m/s
• Áp lực nước phun 2-3 at
• Thời gian rửa 2- 3 phút
• Lượng nước rửa : 0,7 – 1 lít / kg nguyên liệu.
• Nhiệt độ rửa : nhiệt độ thường


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
3.Gọt vỏ
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, khai thác
Biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh.
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
• Đường kính đột lõi: 25mm
• Kích thước dao cắt cam : 85 mm


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
3. Chần
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện.
Biến đổi của nguyên liệu:vật lý,hóa lý, hóa học,
hóa sinh, sinh học

Thiết bị: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải
Thông số công nghệ:
• Lượng nước tiêu hao: 1m 3 /10 tấn sản phẩm
• Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%
• Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05-0,06 kg hơi/ kg sản phẩm
• Nhiệt độ nước chần: 75-90 0 C
• Thời gian chần: 3-6 phút


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
4.Nghiền xé:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Biến đổi của nguyên liệu: vật lý,
hóa lý, hóa học, sinh học.
Thiết bị: Máy nghiền hai trục với lưỡi
dao hình răng cưa
Thông số công nghệ:
Kích thước cam sau khi nghiền xé : 0,5 - 1 cm.


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
5. Chà:
Mục đích công nghệ: khai thác, hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu: vật lý,
hóa lý, hóa học, hóa sinh.
Thiết bị: Máy chà cánh đập
Thông số công nghệ:
• Kích thước lỗ rây 0.5-0,75mm.

• Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0.5-3mm
• Cánh đập nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1-3 độ
• Vận tốc của trục quay khoảng 700 rpm
• Puree sau khi chà chứa khoảng 10-15% khối lượng chất khô


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
6.Chuẩn bị Syrup
6.1.Nấu Syrup
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến,bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: Nồi nấu có cánh khuấy và vỏ áo gia nhiệt.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ nấu syrup 800C
•

Thời gian nghịch đảo đường thường kéo dài 2 giờ

thời gian tẩy màu syrup 20-30 phút
• Lượng than hoạt tính sử dụng: 0,1-0,2%
•

Kết thúc quá trình nấu người ta bổ sung bột trợ lọc

•

Tỷ lệ đường : nước: 1:3

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
6.2.Lọc syrup
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
Thông số công nghệ:


CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
7.Phối trộn
❑ Công thức phối trộn:
Thành phần
Puree
Syrup
Pectin
Acid Citric
Chất bảo quản

Tỷ lệ
44,4%
44,4%
10 %
1,1%
0,1%


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1

7.1.Phối trộn lần 1: thêm syrup
Mục đích công nghệ: hoàn thiện, bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học,
hóa sinh, sinh học
Thiết bị: nồi 2 vỏ có cánh khuấy
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 50 – 60oC.
• Thời gian: 10 – 15 phút.
• Tốc độ quay cánh khuấy 110-120 rpm


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
7.2.Phối trộn lần 2: thêm pectin, Acid Citric và chất bảo quản
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu: hóa lý, hóa học
Thiết bị: nồi trộn 2 vỏ có cánh khuấy.
Thông số công nghệ:
• Phối trộn Acid Citric vào nước với tỉ lệ 10%
• Pectin được cho vào nước ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại
• Nhiệt độ phối trộn 50– 60oC.
• Tốc độ quay cánh khuấy 110-120 rpm
• Thời gian trộn 5-10 phút
• pH sau quá trình phối trộn khoảng 3,5-4,5


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
8.Cô đặc chân không:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, khai thác

Biến đổi của nguyên liệu: vật lý, hóa học,
sinh học, hóa sinh
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
■ Hàm lượng chất khô của hỗn hợp cuối
■ quá trình cô đặc là khoảng 68-72%
■ Nhiệt độ cô đặc 60-80 0 C.
■ Độ chân không 600- 700 mmHg.
■ Áp suất hơi đốt 1,25 at.


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
9.Rót bao bì: Sử dụng phương pháp rót nóng
Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị: Máy chiết rót nóng tích hợp
các công đoạn chiết đóng nắp tự động
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình
rót nóng không thấp hơn 900C


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 1
10. Tạo đông:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:

Nhiệt độ tạo đông 18-20 0 C, thời gian 24-48 giờ.


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 2


CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 2
1.Cô đặc kết tinh
Mục đích công nghệ: chuẩn bị,
khai thác, hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu: hóa lý,
vật lý, cảm quan
Thiết bị: hệ thống cô đặc kết tinh
gồm 3 bộ phận là thiết bị tạo tinh thể,
bồn cô đặc và cột rửa tách tinh thể nước đá
Thông số công nghệ:
■ Nhiệt độ kết tinh : -100C
■ Thời gian lưu : 20s


CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Qui trình 2
2. Thanh trùng
Mục đích công nghệ: bảo quản
Biến đổi của nguyên liệu: hóa lý, hóa sinh,
Thiết bị: thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Thông số công nghệ:
Thời gian gia nhiệt: 10 phút

Thời gian thanh trùng: 10 phút
Thời gian làm nguội 10 phút
Nhiệt độ : 90-1000C


CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH
Quy trình 1
Do quá trình cô đặt chân không
nên tổn thất sản phẩm ít hơn
nhưng sản phẩm có chất lượng
thấp hơn, giữ được ít chất dinh
dưỡng hơn, không giữ được giá trị
cảm quan của sản phẩm

Quy trình 2

Chi phí năng lượng ít tốn kém hơn

Tuy quá trình cô đặt kết tinh làm tổn
thất sản phẩm nhiều hơn nhưng sản
phẩm có chất lượng cao hơn, giữ
được nhiều chất dinh dưỡng hơn và
đặc biệt là giữ được tính chất cảm
quan của mứt cam mà phương pháp
cô đặc chân không không có được
Chi phí năng lượng tốn kém

Chi phí thiết bị ít tốn kém hơn

Chi phí thiết bị tốn kém

Hao phí nguyên liệu nhiều hơn

Hao phí nguyên liệu ít hơn

Giá thành sản phẩm thấp hơn

Giá thành sản phẩm cao hơn

Chiếm nhiều diện tích lắp đặt

Chiếm ít diện tích lắp đặt hơn


CHƯƠNG V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
➢ Chỉ tiêu hóa học:
Nồng độ chất khô: 68-72%
pH: 3,5-4,5
Các phụ gia: phải đảm bảo quy định của Bộ Y Tế
➢ Chỉ tiêu hóa lý:
Sản phẩm phải đồng nhất
Sản phẩm phải có độ sệt