Quy trình sản xuất mứt jam sầu riêng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM




SẢN XUẤT MỨT JAM SẦU RIÊNG




GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Lê Anh Dũng 60700417
Lê Thị Mỹ Hiền 60700785
Bùi Phương Lan 60701224
Nguyễn Phan Duy Nguyên 60701633
Đặng Hải Thành 60702198

TP. HCM, tháng 5 năm 2010

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

1.

NGUYÊN LIỆU 4

1.1. Sầu riêng 4

1.1.1. Phân loại thực vật 4

1.1.2. Tính chất vật lý 7

1.1.3. Thành phần hóa học 8

1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn 10

1.2. Pectin 11

1.3. Acid citric 12

1.4. Nước 13

1.5. Đường 14

1.6. Acid sorbic và muối sorbate 15

2.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 16

2.1. Quy trình công nghệ 1 16

2.2. Quy trình công nghệ 2 17

3.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18

3.1. Quy trình công nghệ 1 18

3.1.1. Lựa chọn 18

3.1.2. Rửa 18

3.1.3. Tách thịt quả 18

3.1.4. Chần 19

3.1.5. Chà 20

3.1.6. Phối trộn 21

3.1.7. Cô đặc 22

3.1.8. Phối trộn 23

3.1.9. Rót 24

3.1.10. Tạo đông 25

3.1.11. Chuẩn bị syrup 26

3.1.11.1.1.

Nấu syrup 26

3.1.11.1.2.

Lọc syrup 26

3.2. Quy trình công nghệ 2 27

3.2.1. Phối trộn 27

4.

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 27

5.

SẢN PHẨM 28

5.1. Mô tả 28

5.2. Chỉ tiêu chất lượng 28

6.

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: ẢNH HƯỞNG CỦA CALCIUM PIDOLATE ĐẾN ĐỘ
BỀN GEL CỦA JAM 30

6.1. Giới thiệu 30

6.2. Chuẩn bị mẫu 31

6.3. Kết quả và thảo luận 32

6.4. Kết luận 35

7.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35



DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của sầu riêng (Durio zibethinus) tính trên 100g phần ăn được (bỏ
68%: vỏ và hạt) 9

Bảng 2: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm 11

Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui đònh theo TCVN 5516 –
1991 13

Bảng 4: Các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm 13

Bảng 5: u cầu kỹ thuật của đường theo TCVN 1696 - 87 14

Bảng 6: Danh mục các phụ gia được sử dụng trong sản xuất mứt jam sầu riêng (theo CODEX
STAN 296-2009) 29

Bảng 7: Tính chất chính của lồi quả được sử dụng 31

Bảng 8: Thành phần của jam chuối 32

Bảng 9: Độ nhớt của jam đào theo Herschel–Bulkley (Mức ý nghĩa α = 0,05) 34


DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Một cây sầu riêng chưa trưởng thành, so với chiều cao của con người. Cây trưởng
thành có thể phát triển lên đến 50 mét. 7

Hình 2: Hoa sầu riêng thường đóng vào ban ngày 7

Hình 3: Giống cây trồng khác nhau của sầu riêng thường có màu sắc riêng biệt 8

Hình 4: Cơng thức cấu tạo của pectin 11

Hình 5: Acid citric (C
6
H
8
O
7

.H
2
O) 12

Hình 6: Thiết bị chần bằng hơi nước 20

Hình 7: Máy chà cánh đập 21

Hình 8: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 22

Hình 9: Nồi cơ đặc chân khơng 23

Hình 10: Nồi hai vỏ dùng để phối trộn 24

Hình 11: Sơ đồ ngun lý thiết bị rót 25

Hình 12: Sản phẩm mứt jam sầu riêng 28

Hình 13: Độ bền gel của jam chuối 32

Hình 14: Độ bền gel của jam đào với 10 % đường và 0,0 ÷ 0,3 % calcium pidolate 33

Hình 15: Độ nhớt biếu kiến tại 50 s
-1
của jam đào thí nghiệm và jam đào thương mại với nồng
độ đường khác nhau. 34



Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

4

MỞ ĐẦU
Sầu riêng, có nguồn gốc từ Brunei, Indonesia và Malaysia, được biết dến rộng rãi và
tôn kính ở Đông Nam Á như là “vua trái cây”. Sầu riêng đặc biệt với kích thước lớn, mùi độc
đáo và lớp gai trên vỏ của nó. Dù còn nhiều ý kiến khác nhau về mùi vị của sầu riêng nhưng
sầu riêng và các sản phẩm từ sầu riêng vẫn đang ngày càng phổ biến, đặc biệt là ở khu vực
châu Á.

1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Sầu riêng
Sầu riêng có nguồn gốc từ Brunei, Indonesia và Malaysia, đã được biết đến với thế giới
phương Tây trong khoảng 600 năm. Thế kỷ 19, nhà tự nhiên học người Anh Alfred Russel
Wallace mô tả thịt của nó như là “món sữa trứng với hương vị hạnh nhân”. Thịt quả có thể
được sử dụng ở các độ chín khác nhau, và nó được sử dụng để làm rất nhiều loại món ăn ở
Đông Nam Á. Hạt cũng có thể ăn được khi nấu chín.
Sầu riêng là trái cây theo mùa, không giống như một số trái cây nhiệt đới không theo mùa
khác như đu đủ, sẵn có trong suốt cả năm. Ở bán đảo Malaysia và Singapore, mùa sầu riêng
thường từ tháng sáu đến tháng tám, trùng với của măng cụt. Giá của sầu riêng là tương đối cao
so với các loại trái cây khác.
Tên sầu riêng đến từ tiếng Malaysia từ duri (gai) cùng với hậu tố -an (để xây dựng một
danh từ trong tiếng Mã Lai). Tên chi Durio (chi sầu riêng) có nguồn gốc từ ngữ hệ Nam Á:
người Việt gọi là sầu riêng, người Khmer gọi là turen và người Malysia – Indonesia gọi là
Djoerian (về sau viết là Doerian). Ngày nay hầu hết các quốc gia trên thế giới gọi loài cây /
trái này là Durian hoặc có ký ngữ khác nhưng phát âm tương tự như chữ Durian.
1.1.1. Phân loại thực vật

• Giới (regnum): Thực vật (Plantae)
• (không phân hạng): Thực vật có hoa (Angiospermae)

• (không phân hạng): Thực vật hai lá mầm thật sự (Eudicots)
• Bộ (ordo): Cẩm quỳ (Malvales)
• Họ (familia): Cẩm quỳ (Malvaceae)
• Phân họ (subfamilia): Dó (Helicteroideae)
• Chi (genus): Sầu riêng (Durio L.)
Trong số ba mươi loài được biết đến của sầu riêng, cho đến nay chín loài đã được xác định
để sản xuất quả ăn được. Tuy nhiên, có nhiều loài hoa quả mà chưa bao giờ được thu thập
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

5

hoặc mô tả đúng và có khả năng là loài khác với quả ăn được vẫn tồn tại. Chín loài sầu riêng
ăn được hiện đang được biết đến là:
• Durio zibethinus
• Durio dulcis
• Durio grandiflorus
• Durio graveolens, còn gọi là durian burung, durian kuning, durian merah, durian otak
udang galah, tabelak hay red-fleshed durian. Là cây lớn cao đến 50 m. Vỏ màu vàng
cam, bao phủ bởi gai dài khoảng 1 cm. Quả ngọt, thịt màu đỏ thẫm và có mùi thơm của
hạnh nhân rang. D. graveolens giống như D. dulcis nhưng quả của nó sẽ mở ra trong
khi nó vẫn còn nằm trên cây và thịt có màu đỏ sẫm, trong khi các quả D. dulcis không
mở và thịt có màu vàng sẫm. Durian suluk, cũng gọi là durian siunggong, là một giống
lai tự nhiên giữa D. zibethinus và D. graveolens, và vẫn giữ được hương vị và kết cấu
của D. zibethinus với vị caramel cháy của D. graveolens. Durian simpor có hương vị
nhẹ, gai màu vàng là một loài khác của D. graveolens.
• Durio kutejensis
• Durio lowianus, còn gọi là durian duan. Là cây lớn cao 50 m, hoa màu đỏ và thon dài.
Trái hình oval có gai màu vàng.
• Durio macrantha
• Durio oxleyanus còn gọi là durian sukang, durian beludu, isu hay kerontangan. Là cây

lớn cao 40 m. Nó tạo quả nhỏ, tròn, màu xám xanh với gai lớn, cứng, hình chóp, hơi
cong. Thịt có màu vàng, mịn và ngọt.
• Durio testudinarum còn gọi là tortoise hay kura-kura durian. Là cây trung bình cao
khoảng 25 m. Là một loài tự thụ phấn, nó ít biến đổi, và có một mùa hoa kéo dài. Thịt
quả của nó màu vàng nhạt và có mùi thơm mạnh hơn các loài khác của sầu riêng.
Phần còn lại của loài, không được xác định để sản xuất quả ăn được là:
• Durio acutifolius (Mast. & Kosterm.) : sống ở Kalimantan và Sabah.
• Durio affinis (Becc.): sống ở West Kalimantan và Sabah.
• Durio beccarianus (Kosterm. & Soegeng.): sống ở West Kalimantan.
• Durio bukitrayaensis (Kosterm.)
• Durio burmanicus (Soegeng.)
• Durio carinatus (Mast.): sống ở bán đảo Malaysia, Borneo.
• Durio crassipes (Kosterm.): sống ở Tenom và vùng Sipitang của Sabah.
• Durio excelsus (Korth. & Bakh.): sống ở Kalimantan.
• Durio griffithii (Mast. & Bakh.): sống ở bán đảo Malaysia, S u m a t r a , Borneo.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

6

• Durio kinabaluensis (Kosterm. & Soegeng.): sống ở Sabah.
• Durio lanceolatus (Mast.): sống ở Borneo.
• Durio lissocarpus (Mast.): sống ở Borneo.
• Durio macrolepis (Kosterm.): sống ở bán đảo Malaysia.
• Durio macrophyllus (Ridl.): sống ở bán đảo Malaysia.
• Durio malaccensis (Planch.): sống ở bán đảo Malaysia, S u m a t r a . Nó thường có hoa
màu trắng, nhưng một số D. malaccensis với hoa đỏ đã được phát hiện tại Johor, có lẽ
do sự thụ phấn bằng hoa màu hồng hoặc đỏ D. lowianus và D. pinangianus.
• Durio mansoni (Gamble Bakh.): sống ở Myanmar.
• Durio oblongus (Mast.): sống ở Sarawak.
• Durio pinangianus (Ridl.): sống ở bán đảo Malaysia (Perak, Penang).

• Durio purpureus (Kosterm. & Soegeng.): sống ở West Kalimantan.
• Durio singaporensis (Ridl.): sống ở bán đảo Malaysia.
• Durio wyatt-Smithii (Kosterm.): sống ở bán đảo Malaysia (Trengganu).
Hầu hết các giống cây trồng có một tên chung và một số mã bắt đầu với “D”. Ví dụ, một
số loại phổ biến là Kop (D99); Chanee (D123); Berserah hoặc Green Durian hay Tuan Mek
Hijau (D145); Kan Yao (D158); Mon Thong (D159); Kradum Thong; không có tên chung:
D24 và D169. Mỗi giống có một hương vị và mùi khác biệt. Hơn 200 giống cây trồng của D .
zibethinus tồn tại ở Thái Lan. Chanee là loài được ưa thích nhất do sức đề kháng của nó với
lây nhiễm do Phytophthora palmivora. Trong số tất cả các giống cây trồng ở Thái Lan, chỉ có
bốn hiện đang ở quy mô lớn canh tác thương mại: Chanee, Kradum Thong, Mon Thong và
Kan Yao. Hiện có hơn 100 giống cây trồng đăng ký tại Malaysia và nhiều giống cây trồng cấp
trên đã được xác định thông qua các cuộc thi Nông nghiệp tổ chức tại Malaysia hàng năm. Ở
Việt Nam, quá trình tương tự đã được thực hiện thông qua các cuộc thi được tổ chức bởi Viện
nghiên cứu trái cây Nam Bộ.
Trong thời gian gần đây, Songpol Somsri, một nhà khoa học Thái Lan, lai hơn chín mươi
giống sầu riêng để tạo ra Chantaburi số 1, một giống cây trồng không có mùi đặc trưng, đang
chờ phê duyệt cuối cùng từ Bộ Nông nghiệp địa phương. Một giống lai khác, Chantaburi số 3,
có mùi khoảng ba ngày sau khi quả bị cắt, cho phép vận tải dễ dàng do không có mùi.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

7

1.1.2. Tính chất vật lý


Hình 1: Một cây sầu riêng chưa trưởng thành, so
với chiều cao của con người. Cây trưởng thành có
thể phát triển lên đến 50 mét.

Hình 2: Hoa sầu riêng thường đóng vào

ban ngày

Sầu riêng cây lớn, phát triển đến 25 ÷ 50 m chiều cao phụ thuộc vào loài. Lá thường xanh,
hình elip dài 10 ÷ 18 cm. Các hoa thường mọc thành cụm 3 ÷ 30 hoa với nhau trên các nhánh
lớn và trực tiếp trên thân cây với mỗi hoa có một đài hoa (lá đài) và năm (ít khi bốn hay sáu)
cánh hoa. Cây sầu riêng có một hoặc hai kỳ ra hoa và đậu quả / năm, mặc dù thời gian khác
nhau tùy thuộc vào loài, giống cây trồng, và các địa phương. Một cây sầu riêng điển hình có
thể có quả sau bốn hoặc năm năm. Quả sầu riêng có thể treo ở nhánh cây bất kỳ và chín
khoảng ba tháng sau khi thụ phấn. Quả có thể phát triển lên đến 30 cm chiều dài và đường
kính 15 cm, và thường nặng 1 ÷ 3 kg. Hình dạng của quả từ dài đến tròn, màu sắc của vỏ từ
xanh đến nâu, có lớp gai nhọn bao phủ. Thịt quả có màu vàng nhạt đến màu đỏ, tùy thuộc vào
loài. Trong số các loài được biết đến của chi Durio, chín loài đã được xác định là loại quả ăn
được: D. zibethinus, D. dulcis, D. grandiflorus, D. graveolens, D. kutejensis, D. lowianus, D.
macrantha, D. oxleyanus và D. testudinarum. Tuy nhiên, có nhiều loài hoa quả mà chưa bao
giờ được thu thập hoặc đúng kiểm tra, các loài khác như vậy với quả ăn được có thể tồn tại.
Hình dạng sầu riêng cũng tương tự như mít, một loài không liên quan.
Quả sầu riêng có nhiều “múi”, mỗi múi có 1 đến 3 hạt. Phần ăn được là phần thịt (cơm)
bao quanh hạt cứng. Hạt có kích cỡ như hạt mít, có thể ăn được nếu được nướng, chiên hay
luộc.
Một đặc điểm nữa của sầu riêng là quả chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định
trong ngày: quả rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa
trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai
nạn.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

8

Thịt ăn được và phát ra một mùi thơm đặc trưng, mạnh mẽ ngay cả khi vỏ còn nguyên vẹn.
Một số người xem mùi của sầu riêng như mùi thơm; những người khác thấy rằng hương thơm
này quá mạnh và gây khó chịu. Mùi này đã dẫn đến lệnh cấm sầu riêng từ một số khách sạn và

các phương tiện giao thông vận tải công cộng ở phía đông nam châu Á.
Hoa sầu riêng lớn với nhiều mật hoa; tỏa ra một mùi nặng, chua và giống mùi bơ. Các tính
năng này là điển hình của hoa thụ phấn bởi loài dơi ăn mật hoa và phấn hoa. Theo nghiên cứu
tiến hành tại Malaysia vào những năm 1970, sầu riêng đã được thụ phấn hầu như chỉ bằng dơi
Eonycteris spelaea. Tuy nhiên, một nghiên cứu vào năm 1996 chỉ ra hai loài, D. grandiflorus
và D. oblongus, đã được thụ phấn bởi chim spiderhunters (Nectariniidae) và các loài khác, D.
kutejensis, được thụ phấn bởi ong và chim cũng như dơi.

Hình 3: Giống cây trồng khác nhau của sầu riêng thường có màu sắc riêng biệt.
(D101 bên phải) có thịt màu vàng, khác biệt rõ ràng từ một loại không liên quan (trái).

1.1.3. Thành phần hóa học

Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị calorie, tỷ lệ cacbohydrate, protein, lipid, chất
khoáng đều rất cao so với các trái cây khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình.

Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

9

Bảng 1: Thành phần hóa học của sầu riêng (Durio zibethinus) tính trên 100g phần ăn được (bỏ
68%: vỏ và hạt)
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần cơ bản
Nước
64,99 g
Năng lượng
147 kcal
Protein

1,47 g
Tổng lipid
5,33 g
Glucid
27,09 g
Chất xơ
3,8 g
Khoáng chất
Ca
6 m g
Sắt
0,43 m g
Mg
30 m g
P
38 m g
K
436 m g
Na
1 m g
Zn
0,28 m g
Cu
0,207 m g
Mn
0,324 m g
Vitamin
Vitamin C, ascorbic acid
19,7 m g
Thiamin

0,374 m g
Riboflavin
0,2 m g
Niacin
1,074 m g
Pantothenic acid
0,23 m g
Vitamin B6
0,316mg
Vitamin A, IU
45 000 IU
Vitamin A, retinol
5 000 µg

Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

10

Tổ hợp mùi hương sầu riêng:
• Các este chiếm tỉ số lớn nhất trong các hợp chất dễ bay hơi (49 - 58%) trong đó phần
lớn là ethylpropanoat và ethylputanoat là những chất nặng mùi nhất trong số những
chất không chứa lưu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl
(E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy : ethyl(Z, Z)-, (E, Z)-, (E, E)-deca-2,
4 dienoat, ethyl(3Z, 6Z)-decadienoat và ethyl (E, E, Z)-decatrionat. Mùi hương đậm đà
ngào ngạt của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ các loại ester này. Chiếm hàm lượng ít
hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on.
• Hai hợp chất 2-hydroxy pentan -3-on và 2-hydroxy pentan -2-on, chiếm tỷ lệ nhỏ nhất,
là chất của hương thơm cà phê, yaourt, phô mai và gan heo nấu chín.
Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng khó ngửi:
• 4 ester có chứa lưu huỳnh: S-ethyl thioacatate, S-propyl thioacatate, S-propyl

thiopropionate và ethyl methyl thio acetate
• 4 thiol ancol: methan thiol, methan thiol, propan thiol và 1-(ethylthiol) ethan thiol
• 3 hydrocacbon: cis và trans-3, 5-dimethyl-1, 2, 4 trithiolan và 2, 4, 6 trimethyl-1, 3, 5-
trithian
• 10 sulfite: diethyl, dimethyl, ethyl propyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethyl
hydro disulfite, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulfite và diethyltetrasulfite.
Từ hạt sầu riêng chiết được khoảng 65,4% dầu, dầu này chứa một số các acid béo có vòng
cyclopropan có khả năng ngăn gây vô sinh khi liên kết với protein tạo nên. Dầu sầu riêng có
chứa nhiều nhất là steraric 45,84%, palmitic 26,75%, oleic 14,95%, linoleic 12,46%. Đặc biệt
acia arachidie có nhiều trong vỏ quả mùa hè.
Quả sầu riêng còn chứa vitamin, flavanol, acid caffeic cùng với những chất antihistamin
bền nhiệt. Từ vỏ quả người ta đã chiết xuất được một số polysacharide có khả năng ức chế
hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Eacherichia coli và 2 chủng nấm
men Candida albacans, Saccharomyces cerevisiae.
1.1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn

Đối với quy mô công nghiệp, sầu riêng sau khi thu gom được đem về nhà máy lưu trữ để
chuẩn bị cho việc phân loại.
Quả sầu riêng đủ tiêu chuẩn cần có cuống quả còn tươi, vỏ quả chưa nứt, có mùi thơm đặc
trưng và có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường
thấp, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa
nhiều protopectin. Loại quả này có thể được bảo quản vài ngày trước khi đưa vào chế biến để
quả đạt độ chín cần thiết.
Không chọn những quả quá chín (vỏ đã lộ rõ khe nứt) vì thịt quả có thể nhiễm tạp chất và
vi sinh vật. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi
ủng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

11

1.2. Pectin

Hình 4: Công thức cấu tạo của pectin
Pectin là một loại polysacchride, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.
Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside.
Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin. M = 10000-
100000.
Trong phân tử của polygalacturonic acid, một tỉ lệ nhóm chức acid –COOH đã bị
methoxyl hóa thành –COOCH
3
. Tùy theo tỉ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được
chia làm hai loại: Low Methoxyl Pectin (LMP) với tỉ lệ nhóm methoxyl nhỏ hơn hoặc bằng
50% và High Methoxyl Pectin (HMP) với tỉ lệ nhóm methoxyl lớn hơn 50%. Tùy theo độ dài
và độ methoxyl hóa mà pectin chỉ có thể tạo sệt hoặc tạo gel.
LMP có thể tạo gel khi có mặt đường saccharose và acid citric, và còn có thể tạo gel với
ion Ca nhưng không mềm bằng gel được hình thành bởi đường và acid.
Bảng 2: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm
Tiêu chuẩn
FAO
FCC
EEC
Chất dễ bay hơi
max 12%
max 12%
max 12%
Tro không tan trong acid
max 1%
max 1%
max 1%
Sulfur dioxide

max 50mg/kg
max 50mg/kg
max 50mg/kg
Sodium methyl sulfate

max 0,1%

Methanol, ethanol và isopropanol
max 1%
max 1%
max 1%
Hàm lượng Nitrogen
max 2,5%

max 0,5%
Galacturonic acid
min 65%

min 65%
Tổng Anhydrogalacturonides

min 65%

Mức độ amin hóa
max 25%
max 25%
max 25%
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

12

Asen, ppm
max 3
max 3
max 3
Chì, ppm
max 5
max 5
max 10
Đồng, ppm
max 50


Kẽm, ppm
max 25

max 25
Đồng và kẽm, ppm


max 50
Kim loại nặng (như Pb), ppm

max 20

Bột pectin đạt đăng kí chất lượng có:
• Độ ẩm: 12%
• Hàm lượng pectin: 60%
• Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
1.3. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu được sử dụng trong sản xuất mứt jam có tác dụng điều
chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho
sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.
Acid citric tồn tại nhiều trong các loại trái cây và rau, đặc biệt là quả có múi như cam và
chanh với h à m lượng khoảng 0,005 mol/L trong cam và 0,3 mol/L trong chanh.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric tồn tại dưới dạng bột trắng. Khi gia nhiệt lên trên 175
o
C, nó
bị phân hủy thành carbon dioxide và nước.

Hình 5: Acid citric (C
6
H
8
O
7
.H
2
O)
Acid citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng
làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng.
Tính chất hóa lý của acid citric:
• Tỉ trọng: 1,665 g/cm
3

• Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
• Nhiệt độ sôi: 175
o

C
• Độ tan (trong nước ở 22
o
C): 133g/100ml

Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

13

Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui đònh theo
TCVN 5516 – 1991
Tên chỉ tiêu
u cầu
Dạng bên ngồi và màu sắc
Các tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng vón cục,
đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm
3
phải trong suốt.
Vị
Chua, khơng có vị lạ
Mùi
Khơng có mùi
Cấu trúc
Rời và khơ
Tạp chất cơ học
Khơng cho phép

1.4. Nước

Bảng 4: Các tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu
u cầu
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị
Khơng mùi
Độ trong (ống Dienert)
100 ml
Màu sắc (thang màu Cobalt)
5
0

Chỉ tiêu hố học
pH
6 - 8,5
Độ cặn cố định (đốt ở 600
0
C)
75 - 150 mg/lít
Độ cứng tồn phần (độ Đức)
Dưới 15
0

Độ cứng vĩnh viễn
7
0

CaO
50 - 100 mg/lít
Mgo

50 mg/lít
Fe
2
O
3

0,3 mg/lít
MnO
0,2 mg/lít
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

14

BO
4
-3

1,2 – 2,5 mg/lít
SO
4
2-

0,5 mg/lít
NH
4
+
0,1 – 0,3 mg/lít
NO
2
-

Không có
NO
3
-

Không có
Pb
0,1 mg/lít
As
0,05 mg/lít
Cu
2 mg/lít
Zn
5 mg/lít
F
0,3 – 0,5 mg/lít
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Dưới 100 cfu/ml
Chỉ số Coli
Dưới 20 cfu/l
Chuẩn số Coli
Trên 50ml
Vi sinh vật gây bệnh
Không có
1.5. Đường
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích
là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C

12
H
22
O
11
, gồm một gốc glucose
kết hợp với một gốc fructose, dạng tinh thể, trong suốt không màu, dễ hoà tan trong nước, có
vị ngọt và không có vị gì khác, độ tan tăng theo nhiệt độ.
Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE (Refined extra).
Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của đường theo TCVN 1696 - 87
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Hình dạng
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều
Tất cả tinh thể đều
Tinh thể có màu
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

15

1.6. Acid sorbic và muối sorbate
Người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng

không gây mùi, vị lạ , acid sorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là
0,05% ÷ 0,1%.
Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C
5
H
7
COOH, có dạng tinh thể,
nóng chảy ở 134,5
o
C, hòa tan ít trong nước lạnh (0,16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn
nhiều.
Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bị
oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo
quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh
trùng.
Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng
yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid.
trắng và sáng, khi
pha trong nước cất
dung dịch đường
trong
trắng khi pha trong
nước cất dung dịch
khá trong
trắng ngà nhưng
không được lẫn hạt
có màu sẫm hơn
dung dịch tương đối
trong
Hóa lý

Độ ẩm tối đa 0,25%
Tạp chất
Độ tro sulfate tối đa 0,14%
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

16

2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình công nghệ 1

Lựa chọn
Rửa
Tách thịt quả
Chần
Chà
Phối trộn
Cô đặc
Rót
Tạo đông
Jam
Sầu riêng

Acid citric
Phụ gia
bảo quản
Bao bì

Phần không
đạt tiêu
chuẩn

Bã chà

HMP
H
2
O
Ngâm
Phối trộn
Nấu
Lọc
Nước

Acid citric

Đường saccharose

Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

17

2.2. Quy trình công nghệ 2

Lựa chọn
Nước

Rửa
Tách thịt quả
Chà
Phối trộn (có gia nhiệt)
Cô đặc

Rót
Tạo đông
Jam
Sầu riêng

Acid citric
Phụ gia
bảo quản
Bao bì

Phần không
đạt tiêu
chuẩn
Bã chà

HMP
H
2
O
Ngâm
Phối trộn
Nấu
Lọc
Acid citric

Đường saccharose

Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

18

3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Quy trình công nghệ 1
3.1.1. Lựa chọn

Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng. Quá trình này giúp
chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những trái hư hỏng được loại bỏ.
Thiết bị
Thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt
yêu cầu. Tốc độ chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân dễ dàng lựa chọn.
3.1.2. Rửa

Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám bên ngoài vỏ sầu riêng
để chuẩn bị cho quá trình tách thịt quả ít bị nhiễm vi sinh vật và đất cát từ vỏ.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu được làm sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa xối dạng băng tải. Nguyên liệu đuợc vận chuyển nhờ băng tải chuyển
động với vận tốc 0,2 – 0,3 m/s. Nước được phun lên nguyên liệu với áp lực cao (p = 2 – 3
a t m ) . Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước.
Thông số công nghệ
Vận tốc chuyển động của băng tải: 0,2 - 0,3m/s
Áp lực nước phun: 2 – 3 atm
3.1.3. Tách thịt quả

Mục đích công nghệ

Khai thác: Quá trình này trước tiên là loại bỏ vỏ của sầu riêng, sau đó là tách hạt của sầu
riêng.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước. Lớp vỏ bảo vệ đã được loại bỏ. Thịt quả
sẽ nhanh bị nhũn, khối lượng nguyên liệu giảm .
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

19

Hóa sinh – Sinh học: Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm bề mặt miếng sầu riêng và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Vì vậy sau khi loại bỏ vỏ, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp
theo tránh hư hỏng sản phẩ m .
Thiết bị
Quá trình này khó cơ giới hóa vì hình dáng của sầu riêng rất khác nhau nên quá trình này được
thực hiện thủ công. Yêu cầu của quá trình tách vỏ, hạt phải làm cho nguyên liệu không bị dập,
ít phần thải bỏ. Vì vậy, bộ phận dao cắt là quan trọng nhất. Dao phải bén, làm bằng inox
không gỉ sét.
Thịt quả sau khi được tách sẽ được đưa lên băng tải vận chuyển vào thiết bị chần.
3.1.4. Chần

Mục đích công nghệ
Bảo quản: Chần sẻ giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
Hoàn thiện: Chần sẽ vô hoạt nhóm enzyme oxy hoá, giữ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: khối lượng nguyên liệu sẽ tăng.
Hóa lý: Khí từ các gian bào sẽ thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó
sau quá trình chần, độ ẩm của nguyên liệu sẽ tăng lên. Một số chất mùi bị bay hơi.
Hóa học: Một số chất màu, hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân huỷ.

Hóa sinh: Các loại enzyme oxy hoá khử như polyphenoloxidase, peroxydase bị vô hoạt (ở
nhiệt độ trên 50
o
C) nên sản phẩm ít bị hoá đen bề m ặ t , chấm dứt các phản ứng sinh hoá.
Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ chần: 70 ÷ 80
o
C.
Thời gian chần 3 ÷ 5 phút.
Thiết bị
Thiết bị chần bằng hơi nước
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

20


Hình 6: Thiết bị chần bằng hơi nước
Nguyên liệu sẽ được nạp vào thiết bị nâng rồi được đưa vào vùng gia nhiệt. Thiết bị nâng
được gắn liền với đường hầm gia nhiệt nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trong quá trình hoạt
động. Trong đường hầm gia nhiệt, nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới và
đi vào thiết bị nâng. Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị nâng là thời gian chần. Sau
cùng nguyên liệu được vận chuyển vào đường hầm làm nguội. Người ta phun nước vào không
khí lạnh tạo sương mù để làm nguội sản phẩm. Điều đó sẽ hạn chế sự mất nước trong nguyên
liệu sau khi chần.
3.1.5. Chà

Mục đích công nghệ
Khai thác: Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu thành hai phần: bột chà (hay puree) chứa
dịch cùng với thịt quả mịn và bã chà chứa xơ.

Chuẩn bị: Thịt quả sầu riêng sẽ được chà nhuyễn thành dạng paste giúp quá trình phối trộn dễ
dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã chà, puree thu được mịn và có kích
thước đồng đều.
Hóa lý: nguyên liệu chuyển sang dạng paste.
Hóa học: không đáng kể.
Thông số công nghệ
Trục quay với tộc độ khoảng 700 rpm.
Dùng lưới rây có lỗ 1 ÷ 1,5 mm để bán thành phẩm có thể được dùng làm jam.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

21

Thiết bị

Hình 7: Máy chà cánh đập
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay
2. Phễu nhận 6. Mặt rây
3. Bơi chèo 7. Cửa tháo bã
4. Cánh đập
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của thiết bị là một trục (có
thể là trục vít hay trục có gắn cánh đập) và roi đập trong một buồng chà nằm ngang. Bao
quanh trục có một lưới rây có kích thước lỗ theo yêu cầu. Khi hoạt động trục quay tạo lực ly
tâm, quả sẽ văng ra ngoài đập vào lưới rây, trục vít vừa đẩy vừa chà sát giúp phần thịt quả dễ
lọt qua rây. Do sầu riêng có cấu trúc mềm nên có thể đưa vào chà ngay không cần xay trước.
Bã chà là phần bỏ đi, thường qua lần chà đầu tiên bã còn chứa một lượng dịch trái đáng kể cần
phải hồi lưu lại để tách hết dịch.
Hiệu suất quá trình chà là tỷ lệ giữa khối lượng puree và khối lượng nguyên liệu ban đầu đưa
vào thiết bị chà.

3.1.6. Phối trộn

Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa học: Sầu riêng sẽ được phối trộn với đường, acid. Do đó thành phần hóa học của nguyên
liệu sẽ thay đổi so với ban đầu.
Hóa lý: hàm lượng chất khô tăng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

22

Thông số công nghệ
Nhiệt độ phối trộn: 50 ÷ 60
o
C để làm giảm độ nhớt, tăng khả năng trộn lẫn, hòa tan giữa các
thành phần phối trộn.
Tốc độ quay: 110 ÷ 120 rpm
Thời gian trộn: 5 ÷ 10 phút
Tỷ lệ phối trộn: 30 ÷ 35 % sầu riêng, 60 ÷ 65 % syrup đường, bổ sung acid citric để pH đạt
3,2 ÷ 3,4
Thiết bị
Thiết bị phối trộn hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy. Vật liệu là thép không gỉ với syrup
đường, không sử dụng đường hạt. Các phụ gia phối trộn khác cũng được hòa tan thành dung
dịch rồi bơm định lượng vào thiết bị phối trộn.

Hình 8: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
3.1.7. Cô đặc

Mục đích công nghệ

Khai thác: Quá trình cô đặc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu giảm khối lượng.
Hóa học: Tăng độ khô do bay hơi nước. Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi
của các sản phẩm tạo thành do phản ứng Maillard.
Hóa sinh: Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hoàn toàn.
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

23

Thông số công nghệ
Hàm lượng chất khô của puree (sau khi trộn với syrup đường) đạt 50 ÷ 60
o
Bx, nhiệt độ phối
trộn khoảng 50 ÷ 60
o
C. Khi đó, thời gian cô đặc sẽ rút ngắn. Nhiệt độ cô đặc dao động trong
khoảng 70 ÷ 80
o
C, hàm lượng chất khô của puree cuối quá trình cô đặc thường là 68 ÷ 72
o
Bx.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị cô đặc chân không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đổi nhiều về mặt
cảm quan cho sản phẩm. Kiểu thiết bị được sử dụng là nồi cô đặc, quá trình được thực hiện
dưới áp suất chân không. Bồn cô đặc có cấu trúc hai lớp, bình ngưng sử dụng cấu trúc ống.
Các bộ phận tiếp xúc được làm bằng inox, do đó có thể chống được sự ăn mòn. Máy được sử
dụng dao cạo PTFE nguyên liệu không bị dính vào thành bồn, tránh bị cháy.

Hình 9: Nồi cô đặc chân không
3.1.8. Phối trộn

Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: bổ sung pectin chuẩn bị cho quá trình tạo đông.
Hoàn thiện: tạo sự đồng nhất trong hỗn hợp, hỗn hợp có cấu trúc như mong muốn.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Sầu riêng sẽ được phối trộn với dịch pectin dạng HMP (High Methoxyl Pectin) và phụ
gia bảo quản.
Hóa lý: độ nhớt tăng.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

24

Thông số công nghệ
Phụ gia tạo sệt (pectin) trước khi phối trộn cần phải ngâm với nước theo tỉ lệ 1:19 để chúng
hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn. Phụ
gia bảo quản cũng được trộn với nước trước khi cho vào nồi phối trộn.
Nhiệt độ phối trộn: 50 ÷ 60
o
C
Thời gian phối trộn: 3 – 5 phút
Tốc độ khuấy: 120 - 130 rpm
Thiết bị
Thiết bị phối trộn dạng nồi có cánh khuấy và lớp vỏ áo để bảo ôn nhiệt độ.

Hình 10: Nồi hai vỏ dùng để phối trộn
1 – Cửa nhập liệu; 2 – Cửa cấp hơi; 3 – Cửa tháo bã; 4 – Van xả hơi; 5 – Cánh khuấy;
6 – Trục khuấy; 7 – Đồng hồ đo áp suất.
3.1.9. Rót

Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các lọ tạo ra các đơn vị sản phẩm.
Bảo quản: rót nóng sẽ tránh tạp nhiễm vi sinh vật.
Thông số công nghệ
Để có thể rót sản phẩm có độ sệt cao này, thường nhiệt độ rót khoảng 80 ÷ 90
o
C.
Thiết bị
Sản phẩm jam có độ sệt cao nên chỉ có thể được chiết rót vào các loại bao bì như hộp, lọ thủy
tinh.
Mứt jam sầu riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

25


Hình 11: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rót
Khi lọ vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10) di
chuyển theo đường ray (11). Khi ấy xilanh (4) sẽ thông với ống rót (8) và sản phẩm được
pittông (5) đẩy vào lọ. Nếu không có hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittông (9) không
nâng lên, và sản phẩm b ị pittông (5) ép sẽ theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa (1). Cả hệ thống
quay quanh trục (2), trừ đáy (3) của thùng chứa.
3.1.10. Tạo đông

Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.
Thông số công nghệ

Nhiệt độ tạo đông: 15 ÷ 20
o
C.
Thời gian: 36 ÷ 48 h.
Thiết bị
Sản phẩm sau khi được rót vào bao bì sẽ được vận chuyển trên băng chuyền và được tưới
nước để làm nguội, sau đó chuyển vào phòng tạo đông. Đây là phòng có nhiệt độ thấp. Sản
phẩm được giữ yên không dịch chuyển trong thời gian cần thiết.