QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP


NỘI DUNG

1

Giới thiệu

2

Quy trình 1

3

Quy trình 2

4

So sánh hai quy trình

5

Sản phẩm

1

Giới thiệu


1.


SNACK
Là tên gọi chung của các sản phẩm được ăn giữa bữa chính, còn gọi là “thức
ăn nhanh”
 Snack Bắp: dạng chips hoặc puffs
2. SNACK BẮP
•
Nguyên liệu chính: Bột bắp
•
Nguyên liệu phụ:

Bột mì

Sữa bột gầy

Muối

Nước

Chất chống oxy hóa


Chất nhũ hóa

Chất điều vị

Chất tạo ngọt

Hương tổng hợp


CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT BẮP
Trạng thái

Chỉ tiêu vật lý

Màu sắc
Mùi vị

Chỉ tiêu hóa học

Độ ẩm
Khoáng
Protein
Lipid
Cacbohydrate
Tạp chất

Khô, rời rạc, dạng
bột mịn
Trắng đến hanh
vàng, vàng tự nhiên

Mùi thơm đặc
trưng, không có mùi
lạ
≤ 14%
≤ 0,15%
≤ 0,5%
≤ 0,2%
≥ 85,15%
< 0,3%


2

Quy trình 1



PHỐI TRỘN
1. Mục đich công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện
2. Các biến đổi: nguyên liệu được trộn đều, nhiệt độ tăng nhanh do ma
sát
3. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Tính chất nguyên liệu
• Cường độ khuấy
• Nhiệt độ
• Loại thiết bị
4. Thiết bị:
• Nguyên tắc hoạt động
• Thông số công nghệ:
 Kiểu trộn: gián đoạn

 Thời gian trộn: 10 – 15’
 Nhiệt độ: 78 – 80oC


PHỐI TRỘN
Bảng công thức phối trộn

Thành phần nguyên

Tỷ lệ

liệu/phụ gia
Bột bắp

91,63%

Bột mì

7,24%

Monoglyceride

0.72%

Dầu ăn

0,36%

Nước

0,05%


ÉP ĐÙN
1. Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản
2. Biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ cứng, tỷ trọng,...
• Hóa học: độ ẩm giảm, phản ứng Maillard, Caramel hóa, oxy hóa
chất béo,...
• Hóa lý
• Sinh học
• Hóa sinh
3. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Nguyên liệu: cấu trúc, độ ẩm, hàm lượng chất béo
• Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis, bước vis, chiều dài phần
làm việc của máy
• Vận tốc quay của trục vis:
• Lưu lượng và thời gian nhập liệu


ÉP ĐÙN
4. Thiết bị:

Cấu tạo máy ép đùn

Trục vít và dao cắt của máy ép đùn


ÉP ĐÙN
Một số thông số của thiết bị ép đùn 2 vis

Hàm ẩm của nguyên liệu đầu vào máy ép đùn

30-35%

Hàm ẩm của sản phẩm ra khỏi máy ép đùn

20-28%

Nhiệt độ trong buồng ép  Giai đoạn nhào trộn  70-800C
 Giai đoạn nấu
 130-1400C
 Giai đoạn làm mát  80-900C
Áp suất

15-40 atm

L/D

Xấp xỉ 10/1

Thời gian lưu trong thiết bị

70-80s


CHIÊN
1. Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản

2. Các biến đổi:
Nguyên liệu

Dầu chiên

3. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Nguyên liệu
• Dầu chiên
• Các yếu tố khác

Vật lý
Hóa học
Hóa lý
Hóa học và hóa sinh
Vật lý
Hóa học
Hóa lý


CHIÊN
4. Thiết bị:

Thiết bị chiên bề sâu liên tục

Thông số công nghệ:
Nhiệt độ dầu chiên:160-1800C
Thời gian chiên: 10s


TÁCH DẦU

1.
2.

3.
4.

Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện
Các biến đổi: sản phẩm giảm bớt dầu, bề mặt khô ráo.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Thiết bị:

Thiết bị tách dầu


TẨM GIA VỊ
1. Mục đích công nghệ: hoàn thiện
2. Các biến đổi: hóa lý  hấp phụ
3. Các yếu ảnh hưởng:
4. Thiết bị:
• Thông số đầu vào: 700C, độ ẩm 2%
• Thông số đầu ra: 600C, độ ẩm 4%.


ĐÓNG GÓI
1.

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

2.

Các biến đổi:

3.

Thiết bị:


3

Quy trình 2



CHIÊN
1.
2.
3.
4.

•
•

Mục đích công nghệ:
Các biến đổi:
Các yếu tố ảnh hưởng:
Thiết bị:
Thiết bị chiên phun
Nhiệt độ dầu chiên: 160-1800C.
Thời gian chiên: khoảng 2-3 phút


4

So sánh


Quá trình
Ép đùn
Chiên
Phun gia vị

Quy trình I
Không bổ sung gia vị
vào

Quy trình II
Có bổ sung gia vị vào 

Phương pháp chiên Phương pháp chiên phun
bề sâu
Gia vị được bổ sung Gia vị được bổ sung vào hai
vào một lần
lần


5

Sản phẩm


1. Sản phẩm:
- Thực phẩm ăn liền
- Cấu trúc giòn xốp

- Hình dạng đa dạng
- Bao bì nhựa nhiều lớp
- Kích cỡ:
20g; 30-50g; 80g


 CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Hình dạng

Hình dạng xác định, không bễ vỡ

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ,
ôi
giòn xốp

Cấu trúc

lớp áo gia vị bên ngoài bám đều
Màu sắc

Màu vàng nhạt, cho phép màu của gia
vị, không màu nâu cháy

Tạp chất

Không có