Nghiên cứu ẩm thực truyền thống hạ long phục vụ khách du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
------------------

LÊ THỊ VÂN

NGHIÊN CỨU
ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội – 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
------------------

LÊ THỊ VÂN

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ
KHÁCH DU LỊCH

Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành
Mã số: Đào tạo thí điểm

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN VĂN LƢU

Hà Nội - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tác giả cam đoan luận văn “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục
vụ khách du lịch” là công trình nghiên cứu của chính tác giả.
Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn này là trung thực và chưa từng
được công bố trong bất kỳ công trình khoa học nào.

Hà Nội, tháng 01 năm 2018
Học viên thực hiện

Lê Thị Vân


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................ 3
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ................................................................ 5
3.1. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 5
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................. 5
4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu .................................................................... 5
4.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................ 5
4.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 6
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 6
6. Cấu trúc luận văn .......................................................................................... 6
CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC
TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH.................................................7

1.1. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực ............................................................ 7
1.1.1. Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống .............................................. 7
1.1.2. Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực ..................................... 9
1.2. Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch ................................ 12
1.2.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch .......................... 12
1.2.2. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực ......................................................... 13
1.2.3. Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long ............... 15
1.2.4. Phong cách phục vụ theo từng món ăn ................................................. 16
Tiểu kết chương 1............................................................................................ 24
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG
HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH ..............................................................25
2.1. Khái quát về Hạ Long và ẩm thực truyền thống Hạ Long ....................... 25
2.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................... 25
2.1.2. Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh .................... 27


2.2. Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long tại các nhà
hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch .................... 45
2.2.1. Hệ thống nhà hàng, khách sạn tại Hạ Long ......................................... 45
2.2.2. Đối tượng khách .................................................................................... 55
2.2.3. Xây dựng hệ thống thực đơn (đồ ăn, thức uống) .................................. 56
2.3.4. Phong cách phục vụ .............................................................................. 57
2.3. Đánh giá chung về việc khai thác các giá trị ẩm thực truyền thống Hạ
Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn ở Hạ Long ............ 60
2.3.1. Điểm mạnh và nguyên nhân .................................................................. 60
2.3.2. Điểm yếu và nguyên nhân ..................................................................... 62
Tiểu kết chương 2............................................................................................ 66
CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN
THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH.............................................67
3.1. Định hướng, quan điểm và mục tiêu khái thác ẩm thực truyền thống Hạ

Long phục vụ khách du lịch ............................................................................ 67
3.1.1. Xu hướng phát triển nhu cầu ẩm thực của khách du lịch và vấn đề đặt
ra ..................................................................................................................... 67
3.1.2. Mục tiêu phát triển du lịch của tỉnh Quảng Ninh và khu vực Hạ Long
đến năm 2030 .................................................................................................. 68
3.1.3. Định hướng và mục tiêu của tỉnh về bảo tồn, khai thác ẩm thực truyền
thống phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh. ............................................... 70
3.2. Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh khai thác giá trị ẩm thực truyền
thống Hạ Long phục vụ khách du lịch tại các nhà hàng, khách sạn tại Hạ
Long..........................................................................................................76
3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn ......................................... 76
3.2.2. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ .............................................. 78
3.2.3. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến, quảng bá ........................................ 79
3.2.4. Giải pháp về tạo vùng nguyên liệu an toàn .......................................... 81


3.3. Kiến nghị .................................................................................................. 82
3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý .............................................................. 82
3.3.2. Kiến nghị với cơ sở đào tạo .................................................................. 83
3.3.3. Kiến nghị với doanh nghiệp .................................................................. 85
Tiểu kết chương 3............................................................................................ 86
KẾT LUẬN.......................................................................................................................87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................89


DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ
Bảng 2.1. Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn ................... 51
Biểu đồ 2.1. Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 - 2016...................... 51
Biểu đồ 2.2. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 - 2016 ............... 51
Bảng 2.2. Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn ................... 53

Biểu đồ 2.3. Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 ..................... 53
Biểu đồ 2.4. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 .............. 53
Bảng 2.3. Tổng hợp lƣợt khách và doanh thu của khách sạn ................... 54
Biểu đồ 2.5. Số lƣợt khách của khách sạn năm 2014 – 2016 ..................... 54
Biểu đồ 2.6. Cơ cấu doanh thu của khách sạn năm 2014 – 2016 .............. 55


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Cùng với xu thế phát triển chung trong mọi lĩnh vực, đặc biệt là hoạt
động du lịch, ẩm thực đã được khẳng định là nhu cầu thiết yếu không thể
thiếu đối với mỗi người; đồng thời văn hoá ẩm thực ngoài vai trò là yếu tố hỗ
trợ, phục vụ nhu cầu ăn uống của khách còn là mục đích của chuyến du lịch
để trải nghiệm các giá trị văn hóa của các vùng miền là điểm đến du lịch, với
sự tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam - một di sản quý giá xuất phát từ tính cách,
tâm hồn của người Việt Nam. Để quảng bá hình ảnh Việt Nam với bạn bè trên
thế giới việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch
vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống.
Thành phố Hạ Long, trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị của tỉnh Quảng
Ninh, thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ Việt Nam, được thành lập ngày 27 tháng
12 năm 1993, trên cơ sở toàn bộ diện tích và dân số của thị xã Hồng Gai.
Ngày 10 tháng 10 năm 2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số
1838/QĐ-TTg công nhận thành phố Hạ Long là đô thị loại I.
Thành phố Hạ Long nằm ở trung tâm của tỉnh Quảng Ninh, có diện tích
271,95 km², với chiều dài bờ biển gần 50 km. Phía Đông, Hạ Long giáp thành
phố Cẩm Phả, phía Tây giáp thị xã Quảng Yên, phía Bắc giáp huyện Hoành
Bồ, phía Nam là vịnh Hạ Long. Thành phố nằm dọc theo bờ vịnh Hạ Long
với chiều dài khoảng 50 km, cách thủ đô Hà Nội 165 km về phía Tây, cách
thành phố Hải Phòng 60 km về phía Tây Nam, cách thành phố cửa

khẩu Móng Cái 184 km về phía Đông Bắc, phía Nam thông ra Biển Đông. Hạ
Long có vị trí chiến lược về địa chính trị, địa kinh tế, an ninh quốc phòng của
khu vực và quốc gia.
Thành phố Hạ Long có địa hình đa dạng và phức tạp, là một trong những
khu vực hình thành lâu đời nhất trên lãnh thổ Việt Nam, với khí hậu ven biển,

1


hệ thống sông ngòi, biển, tài nguyên khá đa dạng, đặc biệt tài nguyên khoáng
sản và tài nguyên biển. Với truyền thống lịch sử, văn hóa lâu đời - Hạ Long
một thời từng là cái nôi văn hóa của nhân loại với ba nền văn hóa mang tên
Soi Nhụ - Cái Bèo - Hạ Long.
Về giao thông, Hạ Long nằm chính giữa quốc lộ 18 nối từ Bắc Ninh tới
cửa khẩu Móng Cái, liên tục được nâng cấp; có bãi đỗ cho sân bay trực thăng
và thuỷ phi cơ; giao thông đường thuỷ khá thuận lợi cho khách du lịch đến
với Hạ Long. Hạ Long được mệnh danh là thành phố du lịch, một trung tâm
du lịch lớn của Việt Nam. Năm 2012, Vịnh Hạ Long đã được Tổ chức Giáo
dục và Khoa học của Liên Hiệp Quốc công nhận là Di sản thiên nhiên thế
giới, nên đã đạt trên 7 triệu lượt khách du lịch.
Ẩm thực Hạ Long là một trong những yếu tố đặc trưng của thành phố
này. Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản, nhưng theo những
phương pháp truyền thống của những cư dân miền biển và bằng những loài
hải sản độc đáo. Bên cạnh đó còn rất nhiều đặc sản khác mà du khách không
thể bỏ qua khi đến Hạ Long.
Văn hoá ẩm thực truyền thống của Hạ Long được hình thành và phát
triển từ xa xưa, đã được khai thác phục vụ triển du lịch, tuy nhiên việc bảo tồn
và phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống Hạ Long còn bộc lộ nhiều hạn chế,
bất cập. Đã có những nghiên cứu về ẩm thực truyền thống Hạ Long. Nhưng
vấn đề đặt ra đối với các nhà quản lý, các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực du

lịch và ẩm thực là làm thế nào để khai thác, bảo tồn và phát huy văn hoá ẩm
thực truyền thống của Hạ Long phục vụ khách du lịch là việc làm cần thiết,
chưa có những công trình nghiên cứu trực tiếp.
Xuất phát từ những lý do nêu trên và mong muốn đóng góp về lý luận và
thực tiễn, nhất là thực tiễn cho ngành Du lịch Hạ Long, học viên mạnh dạn
nghiên cứu và chọn đề tài: “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long
phục vụ khách du lịch” để làm luận văn tốt nghiệp.

2


2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Việc ăn uống được coi là vấn đề văn hóa, xã hội thể hiện mối quan hệ
giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên,
môi trường xã hội. Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của
văn hoá. Vì vậy đã có không ít công nghiên nghiên cứu về ẩm thực và về văn
hóa ẩm thực. Giáo sư Trần Văn Khê đã đề cập “Những gì thuộc về văn hoá,
nghệ thuật là có nguyên tắc. Nhiều người nói văn hoá cứ tưởng văn chương,
âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi - thực ra tất cả những gì liên quan đến
đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói. Nấu ăn không chỉ là văn hoá
mà còn là nghệ thuật”. Nguyễn Quang Lê đã nghiên cứu văn hóa ẩm thực
Việt Nam ở khía cạnh “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt
Nam”, NXB Văn hóa Thông tin, 2003.
Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang nghiên cứu về Tập quán khẩu vị
ăn của một số nước và thực đơn nhà hàng (Giáo trình Trường Trung học
nghiệp vụ Du lịch Hà Nội, 2000); Hoàng Thị Kim Cúc có công trình nghiên
cứu “Những món ăn chay”, NXB Phụ Nữ, 1985; GS. Từ Giấy đã bàn về
“Phong cách ăn Việt Nam”, NXB Y học, 1996. Năm 2008, Nguyễn Việt Hà
đã công bố công trình về “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du
lịch ở Hà Nội”, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội.

Về văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số cũng đã có những trình trình
nghiên cứu, nổi bật là: Nguyễn Thị Hồng Mai, Văn hóa ẩm thực của người
Thái đen ở Thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2003; Ma Ngọc
Dung, Truyền thống và biến đổi trong tập quán ăn uống người Tày vùng
Đông Bắc Việt Nam, Viện dân tộc học, 2006; và Hnhuyên Mlô, Văn hóa ẩm
thực truyền thống của người Êđê, Trường Đại học văn hóa Hà Nội, 2006.
Liên quan đến đề tài ẩm thực gần với địa bàn nghiên cứu của Luận năn
có các công trình nghiên cứu của Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam,
Nhà xuất bản thông tấn, 2009; Cù Băng Sơn, Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực

3


Việt Nam - Các món ăn miền Bắc, In lần thứ 3, Nhà xuất bản Thanh Niên,
2006; của Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh
Bắc, NXB khoa học xã hội, 2004, tr 90, 91.
Công trình “Giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du
lịch quốc tế đến với thủ đô Hà Nội” – Nhóm nghiên cứu thuộc ngành Xã hội
học trường Đại học sư phạm Hà Nội”. Đây là công trình nghiên cứu khá công
phu và có những đóng góp không nhỏ trong việc quảng bá, phát triển văn hóa
ẩm thực của thủ đô Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch quốc tế. Đây không
chỉ riêng đối với Hà Nội mà bất cứ một địa phương nào cũng đều muốn làm
được. Tuy nhiên cũng chỉ trong phạm vi thủ đô Hà Nội, chưa thể bao quát và
quảng bá chung cho hoạt động kinh doanh du lịch nói chung và hoạt động
khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của từng vùng, miền, địa phương.
Công trình “Ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch” của
ThS. Mai Thị Thu, đã nghiên cứu về vai trò, tiềm năng du lịch của ẩm thực
trong phát triển du lịch của Hà Nội đồng thời phân tích một hình thức du lịch
mới của thủ đô - du lịch ẩm thực. Đề tài đã có những đóng góp trong việc
phát triển du lịch Việt Nam nói chung và phát triển du lịch Hà Nội nói riêng

đặc biệt là việc phát triển văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên vẫn chỉ ở quy mô Hà
Nội chưa khái quát làm nổi bật những giá trị của văn hóa ẩm thực nói chung.
Là một vùng đất nổi tiếng với Vịnh Hạ Long - di sản thiên nhiên thế giới
món ăn của Quảng Ninh không trang trọng như món Hà Nội, cũng không đậm
đà với vị cay nồng của ớt như món người vùng biển Trung bộ, càng không
cầu kì như món Huế, song không có nghĩa là món ăn Hạ Long không có nét
riêng. Mà ngược lại, trong quá trình tiếp biến văn hoá, Quảng Ninh đã chắt
lọc và giữ lại trong mình những hương vị ẩm thực truyền thống đầy cá tính
khó có thể lẫn với các vùng đất khác. Đề tài “Sức hút của ẩm thực biển với
việc phát triển du lịch Hạ Long” có đóng góp lớn trong việc quảng bá, phát
triển văn hóa ẩm thực Hạ Long. Tuy nhiên đề tài cũng chỉ nghiên cứu với

4


mục đích quảng bá, giới thiệu các giá trị tự nhiên, văn hóa, phong tục tập
quán ăn uống của người dân vùng biển nơi đây mà không nghiên cứu ẩm thực
truyền thống để phục vụ khách du lịch.
Mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về ẩm thực là gợi ý khoa học quan
trọng cho luận văn, tuy nhiên chưa có công trình nào nghiên cứu về ẩm thực
truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch quốc tế. Chính khoảng trống về
lý luận và thực tiễn của lĩnh vực này, trên cơ sở đã có những tiềm năng và giá
trị, việc nghiên cứu, khai thác và phát triển như thế nào để xúc tiến, quảng bá
không chỉ cho sự nghiệp phát triển du lịch Thành phố Hạ Long tỉnh Quảng
Ninh nói riêng, mà còn cho du lịch Việt Nam nói chung, ngày càng tốt hơn.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Góp phần bảo tồn, khai thác và phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long
phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý luận liên quan để
hình thành cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống phục vụ phát triển du lịch
trong nghiên cứu đề tài luận văn. Nghiên cứu vai trò của ẩm thực trong hoạt
động kinh doanh ăn uống; ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Việt Nam đối với
hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn, nhà hàng.
- Nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục
vụ khách du lịch đến Quảng Ninh.
- Đề xuất định hướng và các giải pháp nhằm quảng bá, bảo tồn, khai
thác và phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch.
4. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Luận văn này tập trung nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục
vụ khách du lịch đến Quảng Ninh.

5


4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về thời gian: Đề tài nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền
thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh giai đoạn 5 năm vừa
qua (từ năm 2011 đến năm 2016); đề xuất giải pháp cho 5 năm tiếp theo.
- Về không gian nghiên cứu: Khu vực Hạ Long thuộc địa bàn tỉnh
Quảng Ninh.
- Về nội dung: Đề tài nghiên cứu cơ sở lý luận về ẩm thực truyền thống
phục vụ khách du lịch đặt trong mối quan hệ với thực tiễn về vấn đề này tại
Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập và xử lý số liệu: Nghiên cứu các tài liệu sẵn có
vè lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hạ Long
nói riêng từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu , tài liệu từ các khách

sạn, mạng internet…
- Phương pháp khảo sát điều tra thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại một số
khách sạn được lựa chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các
cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trực tiếp.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp nhằm làm sáng tỏ và cụ thể hóa nội dung
nghiên cứu.
6. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu và kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn
được kết cấu thành ba chương như sau:
Chương 1. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực truyền thống phục vụ
khách du lịch.
Chương 2. Thực trạng việc khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long
phục vụ khách du lịch.
Chương 3. Đề xuất một số giải pháp khai thác ẩm thực truyền thống Hạ
Long phục vụ khách du lịch.

6


CHƢƠNG 1.
KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
1.1. Lý luận chung về văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống
1.1.1.1. Ẩm thực
Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu, không thể thiếu đối với mỗi con
người. Không phân biệt màu da, sắc tộc, lứa tuổi, tôn giáo, mỗi con người đều
có nhu cầu ăn uống để sống, tồn tại và phát triển.
Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội quan tâm, bởi ăn uống luôn
gắn liền với sự sống của con người. Con người cố gắng học tập, lao động

trước tiên là nhằm đáp ứng đủ nhu cầu thiết yếu, sau mới tính đến những nhu
cầu khác. Có thực mới vực được đạo và con người trước hết phải đáp ứng
được nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại... sau mới tính đến chuyện làm chính trị, văn
hóa, khoa học. Như vậy, ăn uống là một vấn đề kinh tế - xã hội lớn.
Quan niệm về ăn uống xưa với nay đã có sự thay đổi rất lớn, từ quan
niệm, cách ăn... Trước đây nhu cầu ăn uống của con người, đặc biệt người dân
Việt Nam, từ “Ăn đủ, mặc đủ” đến “Ăn no, mặc ấm” nay là “Ăn ngon, mặc
đẹp”. Sự thay đổi quan niệm đó do sự phát triển kinh tế, sự tiếp xúc, giao lưu
văn hóa và hội nhập với bên ngoài.
Trong xu thế phát triển du lịch, ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu
tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở
thành mục đích của các chuyến du lịch, bởi lẽ trong các giá trị văn hóa, có thể
nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận.
Theo TS. Nguyễn Văn Lưu trong cuốn Thị trường du lịch, Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia Hà Nội, năm 2008 thì: Ăn uống mặc dù không phải là
mục đích của chuyến đi, nhưng do tính chất tự nhiên của nhu cầu sinh lý, cầu
về dịch vụ ăn uống chiếm phần đáng kể trong tổng chi tiêu của khách du lịch

7


và có ý nghĩa xác định phần còn lại của cầu trong du lịch và đảm bảo chất
lượng của chuyến đi du lịch.
Tuy vậy, ăn uống trong chuyến đi du lịch có những nét khác biệt so với
nhu cầu về ăn uống tại nơi ở thường xuyên của con người. Trong khi ăn uống
tại nhà chỉ là nhu cầu thiết yếu hàng ngày, đảm bảo cho sự tồn tại của mỗi
người theo quy luật trong môi trường và khung cảnh quen thuộc, thì ăn uống
trong khi di chuyển địa điểm và ở nơi tham quan du lịch, là đòi hỏi không chỉ
để đáp ứng nhu cầu sinh hoạt thiết yếu mà còn là một sự khám phá, thưởng
thức của khách du lịch trong mỗi chuyến đi. Từ đặc trưng này, các cơ sở phục

vụ ăn uống du lịch cần chú ý nhiều hơn đến việc phục vụ khách du lịch bằng
những món ăn, đồ uống đặc sản riêng có của mình, của địa phương mình hơn
là phục vụ họ bằng món ăn, đồ uống của họ.
Để nâng cao, phát triển ẩm thực, biến nó không còn là nhu cầu thiết
yếu, gắn với du lịch thì ẩm thực đã được nâng tầm. Ẩm thực được coi là giá
trị tinh thần, cái tạo nên bản sắc, nó còn là phương tiện thể hiện văn hóa cá
nhân, phương tiện thể hiện tâm linh, tín ngưỡng...
Trong sự tồn tại và phát triển, con người đã có biến đổi và sáng tạo ra
sự phong phú, đa dạng của ẩm thực, để mỗi món ăn, mỗi thức uống, phục vụ
thích hợp với từng nhu cầu và mục đích riêng. Nhờ yêu cầu đó của con người
mà hoạt động ẩm thực đã trở thành hành vi văn hóa. Trong bối cảnh kinh tế
và xã hội phát triển, văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển mạnh mẽ.
1.1.1.2. Ẩm thực truyền thống
Truyền thống theo gốc Latinh được viết là “Tradio”, nguyên nghĩa của
nó là “truyền lại”, “nhường lạ”, “giao lại” và “phân phát”. Do vậy, hiểu theo
nghĩa đơn giản nhất của từ này, truyền thống là sự kế thừa di sản xã hội có giá
trị được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Theo nhà nghiên cứu Trần Văn Giàu, “truyền thống là những đức tính
hay những thói tục kéo dài nhiều thế hệ, nhiều thời kỳ lịch sử và hiện có nhiều

8


tác dụng, tác dụng đó có thể tích cực, cũng có thể tiêu cực”, với cách tiếp cận
tổng quát nhà nghiên cứu Nguyễn Trọng Chuẩn cho rằng: “Theo nghĩa tổng
quát nhất, truyền thống - đó là những yếu tố của di tồn văn hóa, xã hội thể
hiện trong chuẩn mực hành vi, tư tưởng, phong tục, tập quán, thói quen, lối
sống và cách ứng xử của một cộng đồng người được hình thành trong lịch sử
và đã trở nên ổn định, được truyền từ đời này sang đời khác và được lưu giữ
lâu dài”[5,tr.19]. Nhưng khi đề cập một khía cạnh khác của truyền thống, Trần

Văn Đoàn cho rằng: “Bản chất biện chứng của truyền thống là những cái gì
còn lưu lại cho chúng ta, nhưng không còn nguyên vẹn như cũ nữa mà đã
được phủ nhận một cách biện chứng và đồng thời đã được thăng hoa”.
Từ quan điểm truyền thống của Nguyễn Trọng Chuẩn, luận văn này xác
định: “Ẩm thực truyền thống đƣợc xem là ẩm thực đƣợc truyền tải, bảo
tồn và phát huy những giá trị ẩm thực đƣợc lƣu truyền từ thế hệ này
sang thế hệ khác đƣợc mọi ngƣời tiếp nhận và làm theo”.
1.1.2. Văn hoá ẩm thực và nội dung văn hoá ẩm thực
Văn hóa là một khái niệm rộng, thường được hiểu là sự vun trồng,
chăm bón, cải thiện. Nó có liên quan đến lao động hay hoạt động của con
người nhằm mục đích cải tạo tự nhiên, cải tạo xã hội. Văn hóa được phát triển
và chuyển nghĩa để nói đến tính giáo dục, trình độ nhận thức.
Văn hóa là tất cả những gì do con người tạo ra, gồm cả khía cạnh phi
vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, giá trị và các khía cạnh vật chất
như nhà cửa, quần áo, các phương tiện,... tất cả được tạo ra và phát triển trong
quan hệ qua lại giữa con người và xã hội.
Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, thông qua quá
trình xã hội hóa; được tái tạo và phát triển trong quá trình hành động và sự
tương tác trong xã hội của con người. Văn hóa là trình độ phát triển của con
người và của xã hội được biểu hiện qua các kiểu và hình thức tổ chức đời

9


sống và hành động, cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do con
người tạo ra.
Theo Tổ chức Giáo dục và Khoa học của Liên Hiệp Quốc thì văn hóa
bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc kia. Như vậy,
có thể thấy rằng: Văn hóa là tất cả những giá trị vật thể và phi vật thể do con
người sáng tạo ra trên nền của thế giới tự nhiên.

Một đặc điểm nổi bật trong xã hội Việt Nam và thế giới đó là “văn hóa”
ngày càng được coi trọng, có vai trò đặc biệt đối với sự phát triển kinh tế - xã
hội. Văn hóa vừa động lực, vừa là mục tiêu của sự phát triển. Khác với quan
điểm truyền thống trước đây chỉ coi văn hóa như là kết quả của sự phát triển
kinh tế, đây chính là sự đổi mới về tư duy phát triển. Từ nay nhận thức sự
phát triển không chỉ do yếu tố kinh tế mà còn do các yếu tố khác như chính
trị, đạo đức, tâm lý, văn hóa nghĩa là sự phát triển bao gồm nhiều yếu tố.
Tác giả Trần Ngọc Thêm trong cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam cho
rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con
người sáng tạo và tích lũy trong quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương
tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. Văn hóa là sản phẩm
của loài người, văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa
con người và xã hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con
người, và duy trì sự bền vững và trật tự xã hội. (Trần Ngọc Thêm, Cơ sở văn
hóa Việt Nam, Đại học Tổng hợp TP.HCM, 1995)
Từ cách hiểu văn hóa và văn hóa ẩm thực như trên, khi xem xét văn
hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hóa vật chất (các món ăn), văn
hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp, nghệ thuật chế biến, ý nghĩa tâm linh...).
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống, những sáng
tạo của con người trong quá trình sống, tồn tại và phát triển.
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm mới và phức tạp. Tập quán, thông lệ
là các thói quen hình thành từ lâu đời, truyền từ đời này sang đời khác, hàm ý

10


quy định một nguyên tắc được mọi người làm theo1. Tập quán ăn uống là một
khái niệm được hiểu là các thói quen đã trở thành truyền thống ứng xử, các
cách thức thực hiện hoạt động ăn uống của mỗi cộng đồng, quốc gia.
Khẩu vị được hiểu là các sở thích mang tính cá nhân trong việc cảm

nhận mầu sắc, mùi vị, trạng thái, thẩm mỹ của con người trong ăn uống. Khẩu
vị ăn uống được hình thành trong sự thích nghi với các yếu tố tự nhiên và phù
hợp với các yếu tố xã hội; mặt khác, mỗi con người có hoàn cảnh ra đời, tồn
tại và cảm nhận cuộc sống khác nhau; từ đó hình thành lên các khẩu vị ăn
uống khác nhau.
Văn hóa ẩm thực trước hết là một thành tố trong văn hóa, là một lĩnh
vực văn hóa nhỏ trong không gian văn hóa chung của mỗi nền văn hóa.
Các thành tố văn hóa cùng tồn tại trong mối quan hệ hữu cơ và tương
tác lẫn nhau, trong đó, văn hóa ẩm thực chịu sự tác động và ảnh hưởng của
hầu hết các thành tố khác, đặc biệt là của các thành tố văn hóa ngôn ngữ, văn
hóa tín ngưỡng tôn giáo và văn hóa phong tục.
Văn hóa ẩm thực chứa đựng giá trị vật chất và giá trị tinh thần, gồm: 1)
Các loại thực phẩm, gia vị dùng trong ăn uống và cách lựa chọn, khai thác,
bảo quản, dự trữ, chế biến nguồn thực phẩm đó; 2) Cách lựa chọn và sử dụng
các công cụ phục vụ cho quá trình chế biến và ăn uống; 3) Các phương pháp,
kết hợp, những bí quyết trong chế biến ăn uống; 4) Các món ăn, đồ uống và
những thói quen, tập quán, khẩu vị ăn uống; 5) Cách tổ chức cơ cấu các bữa
ăn hàng ngày, những bữa tiệc, cỗ trong những dịp đặc biệt; 6) Văn hóa ứng xử
trong ăn uống: giữa người với người, với thế giới tâm linh, với thực phẩm,
môi trường sống, sản phẩm, công cụ.
Văn hóa ẩm thực là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do
con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự
tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội. Nói
1

Theo từ điển www.bachkhoatoanthu.gov.vn

11

tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội đồng thời
phản ánh tính chất, trình độ văn hóa, kinh tế của con người trong từng thời kỳ
lịch sử khác nhau và các cộng đồng xã hội khác nhau.
Như vậy, văn hóa ẩm thực hàm chứa nhiều nội dung, trong đó thể hiện
rất rõ hai giá trị vật chất và giá trị tinh thần. Văn hóa vật chất là các món ẩm
thực và văn hóa tinh thần là cách ứng xử, giao thiếp trong ăn uống và nghệ
thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh2. Như vậy, văn
hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực gồm các món ăn, đồ uống, các công cụ
phục vụ chế biến, không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống. Yếu
tố tinh thần, cái hồn của văn hóa ẩm thực, là cách thức tổ chức các hoạt động
từ quá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường; cách lựa chọn,
phối hợp nguyên liệu gia vị, cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách
thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồ uống đó.
1.2. Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch
1.2.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực từng quốc gia, dân tộc, vùng miền,
địa phương phụ thuộc vào các yếu tố như: lịch sử, văn hóa, thói quen, phong
tục tập quán... của quốc gia, dân tộc, vùng miền, địa phương ấy.
Trong hành trình du lịch khám phá của khách du lịch mà không có dấu
ấn của một món ăn, thức uống nơi vùng đất mình đã đi qua thì sẽ là một thiếu
sót lớn. Có khá nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang nhận thức rất rõ vai trò
của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch. Cùng với các loại hình du
lịch sinh thái, du lịch MICE, du lịch tâm linh, du lịch chữa bệnh..., du lịch ẩm
thực ngày càng trở nên phổ biến và đóng vai trò không nhỏ trong sự phát triển
du lịch ở nhiều địa phương, quốc gia.

2

Nguyễn Quang Lê, Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội,
2003, tr. 11.

12


Khi đến một vùng đất mới, khách du lịch bao giờ cũng muốn được trải
nghiệm những dấu ấn văn hóa khác nhau và ẩm thực mặc dù là nhu cầu thiết
yếu giúp con người sống, tồn tại và phát triển đã góp phần tạo nên dấu ấn văn
hóa ấn tượng, khó quên tại các tuyến điểm du lịch.
Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời trong hoạt
động du lịch có vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có
ngành du lich phát triển đều chú trọng tạo hình ảnh nước mình thông qua
thương hiệu của doanh nghiệp và sức hấp dẫn của các món ăn và đồ uống.
Hoạt động ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du
lịch, tạo việc làm và mang lại thu nhập cho một bộ phận người dân địa
phương, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển, mà còn có vai trò quan trọng
trong giới thiệu đến du khách những nét đặc trưng bản sắc văn hóa dân tộc.
Ẩm thực góp phần tạo hình ảnh của du lịch, làm tăng hiệu quả cho hoạt động
du lịch. Cũng có nhiều ý kiến đề xuất rằng nên chọn ẩm thực là thương hiệu
của quốc gia bởi ẩm thực là giá trị sẵn có với một hệ thống nhà hàng, đầu bếp
hàng đầu khắp thế giới, vì vậy hoạt động xúc tiến nhanh và tốn chi phí ít nhất.
1.2.2. Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
Đặc trưng ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hạ Long – Quảng
Ninh nói riêng có thể khái quát như sau:
Tính hòa đồng trong đa dạng: Người Việt Nam nói chung và người Hạ
Long nói riêng khá dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác,
vùng miền khác để từ đó chế biến thành những món ăn mới, lạ hấp dẫn nhưng
vẫn mang những giá trị đặc trưng của riêng mình. Đây cũng là một trong
những điểm nổi bật của ẩm thực Việt Nam từ Bắc đến Nam.
Món ăn Việt Nam sử dụng ít dầu, mỡ: Do vị trí địa lý, thuận lợi về khí
hậu đặc biệt văn hóa Việt Nam – văn hóa nông nghiệp lúa nước chính vì vậy

mà Việt Nam có được nguồn lương thực,thực phẩm phong phú, đa dạng. Các
món ăn Việt Nam chủ yếu được chế biến từ rau, củ, quả, nên ít mỡ, không

13


dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ
như món ăn của người Trung Quốc.
Đậm đà hương vị: Để các món ăn có đầy đủ hương vị đảm bảo rất
nhiều khâu từ: lựa chọn các nguyên liệu, phối trộn gia vị, kỹ thuật chế biến
món ăn... đặc biệt khi chế biến người Việt Nam thường dùng nước mắm để
nêm cùng với sự kết hợp trong tẩm ướp và chế biến… nên món ăn rất đậm đà,
mang hương vị đặc trưng riêng của từng món ăn.
Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Bản thân các nguyên liệu khi chế biến
và các món ăn thường có đầy đủ các giá trị dinh dưỡng cộng với sự khéo léo
trong kết hợp các gia vị, khâu sơ chế và chế biến món ăn sẽ tạo ra những món
ăn không chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan mà còn kích thích
khẩu vị ăn uống.
Ngon và lành: Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món ăn, các vị
lại với nhau để tạo nên nét đặc trưng riêng. Sự kết hợp các nguyên liệu, gia vị
theo triết lý cân bằng âm dương như: những thực phẩm có tính hàn thường
được kết hợp với những gia vị có tính nhiệt như: Các món ốc thường ăn kèm
với gia vị ấm nóng như gừng, ớt…
Dùng đũa: Dụng cụ số một không hai – đây là nhận xét của một người
bạn nước ngoài khi được mời tham dự một bữa ăn của người Việt Nam. Khá
độc đáo, hấp dẫn, kích thích sự tò mò đối với người nước ngoài. Để có thể sử
dụng đũa để gắp thức ăn đó là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt
đừng để rơi thức ăn… Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình. Điều
đặc biệt hơn cả ở đây đó là chất liệu để tạo nên đôi đũa của người Việt Nam
được làm từ cây tre, hình ảnh thể hiện văn hóa của người Việt: Cây đa, giếng

nước, sân đình, lũy tre làng của người Việt. Đôi đũa còn được xuất hiện trong
những ví von thể hiện tình cảm vợ chồng: “Vợ chồng như đũa có đôi”, thể
hiện sự đoàn kết, gắn bó...

14


Thể hiện tính cộng đồng: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực
Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung. Hầu
hết các món ăn Việt Nam đều không thể thiếu nước chấm
Sự hiếu khách: Hiếm có quốc gia nào lại thể hiện sự hiếu khách, lòng
nhiệt tình như Việt Nam. Trước mỗi bữa ăn, người Việt thường có thói quen
mời. Lời mời thể hiện tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người
khác… Vì thế, cha ông ta đã nhắc nhở: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.
Cách phục vụ bữa ăn: Một trong những tập quán ăn uống chung của
người Châu Á nói riêng và người Việt Nam nói chung đều có thói quen dọn
thức ăn sẵn ra mâm, bàn hay dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng không
phục vụ theo thứ tự các món ăn như người Phương Tây.
1.2.3. Hệ thống đồ ăn, thức uống ở một số khách sạn tại Hạ Long
Có khá nhiều những đặc điểm nổi bật, tạo nên sự nổi tiếng, thương hiệu
các món ăn Hạ Long đó là nhờ những lợi thế: Hạ Long có địa hình đa dạng và
phức tạp, đây cũng là một trong những khu vực hình thành lâu đời nhất trên
lãnh thổ Việt Nam. Chế độ thuỷ triều của vùng biển Hạ Long, chịu ảnh hưởng
trực tiếp của chế độ nhật triều vịnh Bắc Bộ, biên độ dao động thuỷ triều trung
bình là 3,6 m. Nhiệt độ nước biển ở lớp bề mặt trung bình là 18 độ C đến 30.8
độ C, độ mặn nước biển trung bình là 21.6% .
Vùng biển Hạ Long cũng rất phong phú về các loại động vật và thực
vật dưới nước. Theo nghiên cứu có 950 loài cá, 500 loài động vật thân mềm
và 400 loài giáp xác, trong đó có nhiều loài hải sản có giá trị kinh tế cao như
cá thu, cá nhụ, cá song, cá hồi, cá tráp, cá chim và tôm, cua, mực, ngọc trai,

bào ngư, sò huyết… 117 loài san hô thuộc 40 họ, 12 nhóm.
Ẩm thực Hạ Long là một trong những yếu tố đặc trưng của thành phố
này. Các món ăn ở đây chủ yếu được chế biến từ hải sản nhưng theo những
phương pháp truyền thống của dân miền biển và bằng những loài hải sản độc
đáo mà nhiều người còn chưa được nhìn thấy bao giờ.

15


Ví dụ: Ngán - là một loài nhuyễn thể chỉ sống ở vùng biển Quảng Ninh.
Ngán rất bổ dưỡng và chế biến được nhiều món ăn ngon khác nhau như ngán
luộc, ngán nướng, gỏi ngán, cháo ngán, bún ngán. Mỗi món ngán được chế
biến theo những cách khác nhau lại có hương vị riêng.
Ngoài ra còn rất nhiều đặc sản khác mà du khách không thể bỏ qua khi
đến Hạ Long như: chả mực (ăn với xôi, bánh cuốn), canh hà, cà sáy (cà sáy là
con vịt lai ngan), sam Hạ Long, sò huyết, ruốc (ruốc lỗ là một loài thuộc họ
bạch tuộc nhưng chỉ nhỏ bằng ngón chân cái đứa trẻ), tu hài, tôm hùm, bề
bề, sá sùng, cù kỳ (cù kỳ là một loại cua biển có hai càng rất to, chân có nhiều
lông, thịt chắc và rất thơm), ghẹ, hàu, mực...
Các phố ẩm thực của Hạ Long thu hút đông người dân và du khách:
phố Giếng Đồn, đường Trần Quốc Nghiễn,...
Trên địa bàn thành phố Hạ Long đã có rất nhiều những nhà hàng, khách
sạn đặc biệt đang hình thành một số khu đô thị cao cấp như: Mon Bay Hạ
Long, Vinhomes Dragon Bay, Times Garden, Hạ Long Marina Hùng Thắng,
Cao Xanh - Hà Khánh,... đây là nơi khách du lịch có thể thưởng thức các món
ăn đặc sản tiêu biểu ở Hạ Long không thể không tìm hiểu và thưởng thức.
1.2.4. Phong cách phục vụ theo từng món ăn
1.2.4.1. Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn
Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có
thể cung cấp nhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì

kinh doanh ăn uống là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh
khách sạn, nên sản phẩm của nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao
gồm sản phẩm là hàng hoá và sản phẩm là dịch vụ.
Sản phẩm của nhà hàng, khách sạn có những đặc tính dịch vụ trọn gói,
có thể tóm lược các đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô
hình, không thể lưu kho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của
người tiêu dùng, phụ thuộc vào cơ sở vật chất kỹ thuật.

16


Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình. Các
loại hàng hoá nói chung đều có hình dáng, kích thước, màu sắc và thậm chí cả
mùi vị. Khách hàng có thể tự xem xét, đánh giá xem nó có phù hợp với nhu
cầu của mình không. Ngược lại, dịch vụ mang tính vô hình, làm cho các giác
quan của khách hàng không nhận biết được trước khi mua dịch vụ. Đây chính
là một khó khăn lớn khi bán một dịch vụ so với khi bán một hàng hoá hữu
hình, vì khách hàng khó thử dịch vụ trước khi mua, khó cảm nhận được chất
lượng, khó lựa chọn dịch vụ, nhà cung cấp dịch vụ khó quảng cáo về dịch vụ.
Do vậy, dịch vụ khó bán hơn hàng hoá.
Ví dụ: Các siêu thị cho phép khách hàng tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá
để họ có thể xem xét, ngắm nghía, tìm hiểu công dụng, tính năng, chất lượng,
ướm thử. Cách bán hàng này rất hấp dẫn khách hàng. Nhưng khi bán dịch vụ
lại khó áp dụng phương pháp này.
Từ những đặc điểm trên có thể thấy được những ảnh hưởng của tính vô
hình đến khách hàng: 1) Khách hàng khó hình dung ra dịch vụ; 2) Khách
hàng khó thử trước khi mua; 3) Khách hàng khó đánh giá chất lượng; 4) Có
thể thông qua thương hiệu, giá cả để đánh giá chất lượng dịch vụ; 5) Tìm
kiếm tư vấn của người quen, người bán hàng.
Để bán được dịch vụ, người bán cần tư vấn, giới thiệu rõ cho khách

hàng về chất lượng, giá cả, lợi ích, công dụng... mà dịch vụ mang lại. Người
bán dịch vụ có vai trò rất quan trọng. Họ là người thay mặt cho doanh nghiệp
đón tiếp khách hàng, phục vụ khách hàng. Do vậy, doanh nghiệp cần tuyển
chọn đội ngũ bán hàng có đủ các tư chất cần thiết, huấn luyện họ đầy đủ kiến
thức và kỹ năng, đồng thời có các chính sách quản lý thích hợp để kích thích
họ say mê làm việc phục vụ khách hàng.
Để giúp khách hàng có đủ thông tin hỗ trợ cho quá trình quyết định
mua, doanh nghiệp cần cung cấp cho họ đầy đủ các thông tin cần thiết bằng
nhiều phương tiện khác nhau: cung cấp trực tiếp qua đội ngũ bán hàng, chăm

17


sóc khách hàng, qua các hội nghị khách hàng, qua điện thoại miễn phí,
và gián tiếp qua các ấn phẩm, quảng cáo, qua các trang Web của công ty, qua
thư, qua sổ góp ý, sổ thuê bao,...
Tính vô hình phản ánh một thực tế là hiếm khi khách hàng nhận được
những sản phẩm thực tế từ kết quả của hoạt động dịch vụ. Kết quả thu được
với khách hàng thường là sự trải qua dễ chịu hay không mà thôi. Dịch vụ ăn
uống được tạo nên từ những yếu tố khác nhau, trong đó có các yếu tố vô hình
mà khách hàng không thể nhìn thấy được hoặc cảm nhận được trước khi tiêu
dùng dịch vụ như: Mùi vị của món ăn, thái độ phục vụ của nhân viên...chỉ khi
nào tiêu dùng dịch vụ họ mới có thể cảm nhận được các yếu tố đó.
Sản phẩm kinh doanh ăn uống là dịch vụ, không thể lưu kho cất trữ
được: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần như
là trùng nhau về không gian và thời gian, vì thế không thể lưu kho cất giữ.
Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những
người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao
như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính
thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và

khả năng phục vụ của nhân viên.
Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích mà
khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục đích
chính. Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giản, thưởng thức các món
ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập quán,
kỹ thuật chế biến món ăn…
Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham gia
trực tiếp của khách hàng.
Các dịch vụ ăn uống được cung cấp bởi con người (người cung cấp)
cho con người (người tiêu dùng). Con người có thể yêu cầu chất lượng dịch
vụ cao hay thấp. Ví dụ như trong quá trình thanh toán – nhân viên không cẩn

18