Xây dựng bếp ăn trong trường học

X©y dùng bÕp ¨n tr
êng häc


Mục tiêu bài giảng




Nêu đợc những yêu cầu cơ bản để xây
dựng bữa ăn trong trờng học
áp dụng xây dựng mô hình thích hợp cho
nhà trờng


Những yêu cầu vệ sinh của
bếp ăn trong trờng học
1. Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp
2. Yêu cầu với dụng cụ
3. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bảo
quản thực phẩm
4. Qui định về điều kiện vệ sinh đối với
nhân viên
5. Yêu cầu nguồn thực phẩm an toàn
6. Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện
7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm


Những yêu cầu vệ sinh của
bếp ăn trong trờng học
1. Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở nhà bếp

Yêu cầu về địa điểm



Bếp ăn theo nguyên tắc một chiều
Giữ vệ sinh phòng ăn, bàn ăn, khu vực chế
biến, kho chứa, nơi bảo quản thực phẩm
Nớc sạch



Giữ vệ sinh nơi để rác thải, nớc thải





2. Yêu cầu với dụng cụ






Cấu tạo hình dáng
Vệ sinh chén đĩa
Dao thớt dùng riêng cho thực phẩm chín và
sống
Dùng chất tẩy rửa an toàn

3. Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và
bảo quản thực phẩm




Lựa chọn thực phẩm sạch, an toàn
Sử dụng chất phụ gia an toàn
Giữ vệ sinh an toàn thực phẩm trong và sau
khi chế biến:

+ Nấu chín ăn ngay
+ Che đậy thức ăn nấu chín
+ Để riêng thức ăn sống, chín


Rửa rau quả sạch sẽ


4. Qui định về điều kiện vệ sinh
đối với nhân viên

Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm
Sức khoẻ ngời sản xuất: Không mắc bệnh
lao, kiết lỵ, thơng hàn, tiêu chảy, tả, mụn
nhọt, viêm gan, viêm mũi, viêm họng mủ, các
bệnh ngoài da, da liễu
Tuân thủ các qui định vệ sinh khi chế biến
Dùng dụng cụ để chia thức ăn
Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá, nhai
kẹo cao su trong khu vực chế biến


Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ:
+ Cắt ngắn, giữ sạch móng tay


+ Không đeo đồ trang sức
Rửa tay khi:
+ Chế biến, phục vụ thức ăn chín
+ Bắt đầu làm việc
+ Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn
+ Sau khi đi vệ sinh
+ Trớc khi tiếp xúc với thực phẩm chín ngay


5. Yêu cầu nguồn thực phẩm an
toàn

Nguồn cung cấp là cơ sở kinh doanh thực
phẩm có uy tín, an toàn.
Xây dựng thực đơn cho từng lứa tuổi học
sinh
Đa dạng hoá nhiều loại thực phẩm cho bữa ăn
học sinh


6. Có hồ sơ ghi chép hàng ngày thể hiện:
- Nguồn gốc, xuất sứ các thực phẩm mua vào
-

Mẫu lu thức ăn đã chế biến
Thực đơn

7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
- Báo cơ quan y tế
-

Giữ lại mẫu thực phẩm lu, thức ăn thừa để
giử cơ quan y tế


Mô hình chuẩn của một bếp
ăn trờng học
1. Địa điểm khu bếp ăn

2. Thành phần các phòng trong khu bếp
3. Yêu cầu vệ sinh của phòng ăn
4. Nhóm phóng sản xuất và phân phối
5. Nhóm nhà kho
6. Một số loại vật liệu dùng làm xoong chảo,
bát đĩa


Mô hình chuẩn của một bếp ăn tr
ờng học
1. Địa điểm khu bếp ăn

Sân có chỗ đổ rác, phòng chứa bao bì

Nhà vệ sinh nơi đổ rác xa nhà bếp ít
nhất 25m

Lối vào của xe tải về phía sân và không
ra phố chính


2. Thành phần các phòng trong
khu bếp

Nhóm phòng phục vụ học sinh ăn uống
Nhóm phòng sản xuất: Nhà bếp, phòng
phân phối
Nhóm phòng kho: Kho rau, kho thực phẩm
khô, phòng ớp lạnh
Nhóm phòng hành chính: phòng mũ áo,
phòng tắm, phòng vệ sinh


3. Yêu cầu vệ sinh của phòng ăn





Bồn rửa tay có sẵn xà phòng và nớc
Khoảng cách bàn ghế hợp lý
Giữ vệ sinh nơi bàn ăn
Rửa bàn ăn, làm vệ sinh toàn phòng ăn, t
ờng và sàn nhà hàng ngày.


4. Nhóm phóng sản xuất và phân
phối

Phòng phân phối phải để gần nhà bếp,
gần phòng ăn và phòng rửa tay
Chiều cao trên 3 m, bàn làm việc cách bếp
1,3-2m
Có ống hút khói.
Tờng lát gạch men đến độ cao 1,5-1,6m
Sàn không trơn, dốc về phía rãnh thoát


5. Nhóm nhà kho
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số thực
phẩm:
+ Thịt: 2-4 độ C
+ Cá: 0-2 độ C
+ Sữa, mỡ: 0-2 độ C
+ Thức uống, quả: 4-6 độ C
Nớc: 18-25 lít/bữa ăn/ngời. 4,5-5,5 lít nớc
nóng/bữa ăn/ngời


6. Một số loại vật liệu dùng làm
xoong chảo, bát đĩa
6.1 Sắt, gang và thép
- Dễ hoà tan trong acid yếu làm thay đổi
màu của thực phẩm.
- Sắt và gang chỉ dùng để chế tạo các chảo
-

Thép không rỉ rất bền, thích hợp dùng làm
các dụng cụ nhà bếp


6.2 Nhôm






Bền, độ dẫn nhiệt cao, hợp chất của nhôm
không độc
Độ hoà tan dới tác dụng của các chất trong
thực phẩm không đáng kể
Nhôm chịu đợc kiềm, hoà tan bởi acid
mạnh, và bị rỉ dới tác dụng clorua


6.3 Đồng






Có sức chịu đựng cao đối với tác dụng thức
ăn đa vào nấu nớng
Xoong nồi bằng đồng, sắt phải đợc mạ
thiếc nguyên chất (hàm lợng chì không quá

1%)
1m2 bề mặt đồng, sắt cần có 110 g thiếc


6.4 Kẽm

Kẽm dới tác dụng của các acid thực phẩm
có thể biến thành chất độc.

Dùng để chế tạo các sô múc nớc, ấm
đun nớc và làm lớp phủ bàn chế biến thực
phẩm.
6.5 Crom

Crom đợc dùng để làm lớp mạ dao,
thìa, dĩa.

Crom rất bền với tác dụng hoá học
6.6 Bạc

Bạc rất bền

Dới tác dụng của lu huỳnh dụng cụ sẽ bị
phủ một lớp sunfua bạc màu đen.


6.7 Các hợp kim của kền, crom và sắt
- Bền vững dới sự tác động của acid thực
phẩm
6.8 Các loại men phủ mặt dạng thuỷ tinh

- Men sứ, men sắt phủ không đợc chứa các hợp
chất độc dới dạng hoà tan, khi thử với dung
dịch acid axetic 4%.
- Men sứ có thể chứa các dạng chì hoà tan,
men sắt có thể chứa các hợp chất antimoan
hoà tan.
- Men sắt rất bền với các tác động hoá học và
cơ học, một số men sắt có cả sức chịu
nhiệt cao.


6.9 Các chất dẻo
- Các chất dẻo là các hợp chất hữu cơ cao phân
tử, có tính dẻo
- Chất dẻo thờng dùng là nhựa aldehydephenic
và nhựa focmaldehyt ure (hoặc nhựa
carbamit)
- Dụng cụ bằng chất dẻo ít nhất phải có 30 mg
focmaldehyt trong 1 lit acid khi kiểm tra với
acid axetic 1% không có quá.


Mô hình phối hợp với công ty
dịch vụ ăn uống để cung cấp
bữa ăn cho học sinh
Công
ty
dịch
vụ ăn
uống

Giám
sát

Cung cấp
thức ăn

Giám sát
vệ sinh

Bếp
ăn tr
ờng
học
Giám sát

Trung tâm y tế,
phòng giáo dục