công nghệ sản xuất bánh đa

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT BÁNH ĐA
MÃ SỐ: MĐ03
NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO
Trình độ: Sơ cấp nghề


1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03


2
LỜI GIỚI THIỆU
Việt nam là một nƣớc sản xuất nông nghiệp, xuất khẩu gạo đứng thứ hai
thế giới. Nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo công ăn việc làm cho
ngƣời lao động ở nông thôn, chúng ta cần chú trọng đến vấn đề phát triển nghề
chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm một số sản phẩm chủ yếu nhƣ bún, bánh
phở, mì gạo, bánh đa,...
Qua khảo sát thực tế chúng tôi thấy rằng, chế biến sản phẩm từ bột gạo
thƣờng đƣợc sản xuất tập trung chủ yếu ở một số làng nghề truyền thống, ngoài
ra cũng đƣợc sản xuất đơn lẻ ở khắp các vùng quê trên cả nƣớc.
Hiện nay, nhu cầu học tập một khóa đào tạo ngắn hạn về chế biến biến

sản phẩm từ bột gạo cho ngƣời lao động nông thôn là rất thực tế và thiết thực
với điều kiện thời gian đào tạo ngắn, chi phí thấp và thời điểm học linh hoạt.
Việc viết tài liệu , giáo trình áp dụng cho các khoá đào tạo nghề trình độ
sơ cấp và da ̣y nghề dƣới 3 tháng, trƣớc hết là các khoá đào tạo nghề phục vụ
cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 đang là vấn đề
cấp bách đƣợc Nhà nƣớc ƣu tiên.
Nhận thức rõ vấn đề trên, ban chủ nghiệm quyết định tổ chức xây dựng
chƣơng trình đào tạo nghề ’Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ nhằm đáp ứng yêu
cầu thực tế của ngƣời lao động khắp các vùng miền trên cả nƣớc.
Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ đƣợc xây
dựng theo mẫu quy định tại Phụ lục 9 của Thông tƣ 31/2010/TT-BLĐTBXH.
Để xây dựng theo đúng mẫu quy định chúng tôi đã mời chuyên gia về tham gia
hội thảo phân tích nghề/việc làm (Hội thảo DACUM).
Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ bao gồm 6
mô đun. Trong đó, mô đun Sản xuất bánh đa trang bị kỹ năng nghề nghiệp ở
trình độ sơ cấp nghề cho ngƣời học. Để hoàn thành đƣợc nhiệm vụ đó, mô đun
Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài:
Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa
Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa
Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa
Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa
Bài 5: Xay bột làm bánh đa
Bài 6: Tráng bánh đa
Bài 7: Phơi bánh đa
Bài 8: Bao gói bánh đa
Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa
Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa


3

Tùy theo nhu cầu của ngƣời học có thể lựa chọn hoặc không lựa chọn mô
đun này vào giảng dạy khi đào tạo nghề dƣới 3 tháng.
Để hoàn thiện đƣợc nội dung cuốn giáo trình, chúng tôi xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến các chuyên gia nội dung, chuyên gia phƣơng pháp, công
nhân lành nghề, các cơ sở sản xuất… đã đóng góp những ý kiến khoa học, thiết
thực, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong quá trình xây dựng chƣơng
trình.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, song nội dung của cuốn giáo trình chắc
chắn sẽ còn nhiều thiếu sót, kính mong sự đóng góp quý báu của các nhà quản
lý, các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để bổ sung vào cuốn
giáo trình hoàn thiện hơn.
Tham gia biên soạn:

1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)
2. Phạm Văn Yêm
3. Đào Thị Hƣơng Lan
4. Nguyễn Văn Điềm
5. Lê Thị Thúy
6. Lê Hoàng Lâm
7. Lê Thị Nguyên Tâm


4
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: .............................................................................1
LỜI GIỚI THIỆU..............................................................................................2
MỤC LỤC ........................................................................................................4
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA ..................................................................7
Bài 1 .................................................................................................................8
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA .............................................................8

1. Giới thiệu sản phẩm bánh đa .....................................................................8
2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa ..................................................... 11
2.1. Quy trình công nghệ ......................................................................... 11
2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................... 11
3. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa .................................................................. 12
Bài 2 ............................................................................................................... 14
CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ
SẢN
XUẤT BÁNH ĐA .......................................................................................... 14
1. Chuẩn bị nhà xƣởng ................................................................................ 14
1.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng ................................................ 14
1.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng ............................................................ 14
1.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất ............................................................ 15
2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu ..................................... 15
3. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo .................................................................... 17
4. Chuẩn bị dụng cụ xay bột ........................................................................ 17
5. Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh ................................................................... 18
6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác ....................................................... 19
Bài 3 ............................................................................................................... 21
CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM BÁNH ĐA ..................................... 21
1. Chuẩn bị gạo ........................................................................................... 21
1.1. Yêu cầu gạo nguyên liệu ................................................................... 21
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu gạo ................................................................. 21
2. Chuẩn bị cơm nguội ................................................................................ 23
3. Chuẩn bị vừng ......................................................................................... 23
3.1. Yêu cầu vừng nguyên liệu ................................................................. 23
3.2. Chuẩn bị nguyên liệu vừng ............................................................... 24
4. Chuẩn bị lạc ............................................................................................ 24
4.1. Yêu cầu lạc nguyên liệu .................................................................... 24
4.2. Chuẩn bị nguyên liệu lạc .................................................................. 24

5. Chuẩn bị khoai lang ................................................................................. 25
5.1. Yêu cầu khoai lang nguyên liệu ........................................................ 25
5.2. Chuẩn bị nguyên liệu khoai lang ...................................................... 26
6. Chuẩn bị muối ......................................................................................... 26
6.1. Tác dụng của muối ........................................................................... 27
6.2. Yêu cầu muối nguyên liệu ................................................................. 27


5
Bài 4 ............................................................................................................... 29
NGÂM GẠO LÀM BÁNH ĐA ...................................................................... 29
1. Cân nguyên phụ liệu ............................................................................... 29
2. Vo gạo .................................................................................................... 30
2.1. Mục đích .......................................................................................... 30
2.2. Cách thực hiện ................................................................................. 30
3. Chuẩn bị nƣớc ngâm ............................................................................... 30
3.1. Tiêu chuẩn nước ngâm gạo .............................................................. 30
3.2. Tỉ lệ nước ngâm ............................................................................... 31
4. Ngâm gạo ............................................................................................... 31
4.1. Mục đích .......................................................................................... 31
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm ........................................ 31
4.3. Cách tiến hành ................................................................................. 32
5. Vớt gạo ................................................................................................... 34
Bài 5 ............................................................................................................... 36
XAY BỘT LÀM BÁNH ĐA .......................................................................... 36
1. Cho nguyên liệu vào máy xay ................................................................. 36
2. Xay bột ................................................................................................... 36
2.1. Mục đích .......................................................................................... 37
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình xay bột ..................................... 37
2.3. Cách thực hiện ................................................................................. 37

3. Thu hồi dịch bột ...................................................................................... 39
Bài 6 ............................................................................................................... 41
TRÁNG BÁNH ĐA ....................................................................................... 41
1. Đun sôi nƣớc........................................................................................... 41
2. Tráng bánh .............................................................................................. 41
2.1. Mục đích .......................................................................................... 41
Chế biến: Tinh bột đƣợc hồ hóa hoàn toàn .................................................. 41
2.2. Cách thực hiện ................................................................................. 41
2.3. Những hư hỏng của bánh khi tráng .................................................. 46
3. Lấy bánh đa ............................................................................................ 46
Bài 7 ............................................................................................................... 50
PHƠI BÁNH ĐA ............................................................................................ 50
1. Trải bánh đa trên phên ............................................................................ 50
2. Chuyển phên bánh đa đi phơi .................................................................. 51
3. Phơi bánh đa ........................................................................................... 52
3.1. Mục đích .......................................................................................... 53
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phơi .......................................... 54
3.3. Cách thực hiện ................................................................................. 54
4. Thu gom phên bánh đa ............................................................................ 57
Bài 8 ............................................................................................................... 60
BAO GÓI BÁNH ĐA ..................................................................................... 60
1. Gỡ bánh đa khỏi phên ............................................................................. 60
2. Ép bánh đa .............................................................................................. 61


6
3. Bao gói .................................................................................................... 61
4. Xếp hộp ................................................................................................... 62
Bài 9 ............................................................................................................... 63
KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÁNH ĐA ........................................................ 63

1. Kiểm tra quy cách bao gói và bao bì ........................................................ 63
1.1. Kiểm tra bao bì bao gói .................................................................... 63
1.2. Kiểm tra bao bì vận chuyển .............................................................. 63
2. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan .......................................................... 63
2.1. Tính chất cảm quan thực phẩm ......................................................... 63
2.2. Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm ................................... 64
2.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan.................................................... 64
Bài 10.............................................................................................................. 66
AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH ĐA ......................... 66
1. Khái niệm về an toàn thực phẩm ................................................................. 66
1.1. Khái niệm ............................................................................................. 66
1.2. Dấu hiệu nhận biết sản phẩm mất an toàn ........................................ 66
1.3. Tác hại và hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong
sản xuất ................................................................................................... 66
2. Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa ................................... 67
Bài đọc thêm số 1 ............................................................................................ 71
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN
PHẨM BÁNH ĐA .......................................................................................... 71
Bài đọc thêm số 2 ............................................................................................ 74
NƢỚNG BÁNH ĐA ....................................................................................... 74
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ......................................................... 80
VI. Tài liệu tham khảo .................................................................................... 93
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... 94
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU .................................................... 94
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP .......... 94


7
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA

Mã mô đun: MĐ03
Giới thiệu mô đun:
Học xong mô đun sản xuất bánh đa ngƣời học có khả năng:
- Lựa chọn nguyên phụ liệu để sản xuất bánh đa đảm bảo yêu cầu kỹ
thuật;
- Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất bánh đa;
- Thực hiện thành thạo các bƣớc trong qui trình sản xuất bánh đa;
- Lựa chọn, sử dụng đúng dụng cụ, vận hành máy móc an toàn và đúng
kỹ thuật;
- Thực hiện sản xuất sản phẩm bánh đa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng và hiệu
quả kinh tế;
- Có ý thức bảo vệ tài sản chung và tiết kiệm vật tƣ;
- Thực hiện công tác vệ sinh nơi làm việc và đảm bảo an toàn lao động
Mô đun Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài:
Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa
Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa
Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa
Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa
Bài 5: Xay bột làm bánh đa
Bài 6: Tráng bánh đa
Bài 7: Phơi bánh đa
Bài 8: Bao gói bánh đa
Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa
Bài 10: An toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa
Trong mỗi bài ngƣời học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật đối với kỹ năng
nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ năng nghề nghiệp. Khi trả bài, phần
chỉ tiêu kỹ thuật đối với kỹ năng nghề nghiệp cụ thể đƣợc đánh giá quan trọng
hơn cả.

8
Bài 1
GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA
Mã bài: MĐ03-01
Mục tiêu
- Trình bày đƣợc đặc điểm của sản phẩm bánh
đa
- Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bánh đa
- Trình bày đƣợc chỉ tiêu chất lƣợng của sản
phẩm bánh đa
A. Nội dung
1. Giới thiệu sản phẩm bánh đa
Nói đến tính sáng tạo trong ẩm thực Việt Nam không thể không kể đến
các món ăn đƣợc làm từ nguyên liệu chính là bột gạo, trong đó có sản phẩm
bánh đa. Bánh đa là một món ăn bình dị, dân dã, nhƣng chứa đựng trong đó bao
hƣơng vị đậm chất quê hƣơng. Mỗi vùng miền lại có sản phẩm bánh đa mang
hƣơng vị đặc trƣng riêng.
Nếu ai đã từng đi qua xã Dĩnh Kế - Thành phố Bắc Giang, hẳn không thể
quên đƣợc những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi
lạc, vừng, khoai lang,…Những ngày nắng ở Dĩnh Kế đâu đâu cũng thấy một
màu trắng của những chiếc bánh đa to, tròn trên những giàn phơi dọc theo quốc
lộ 1A, trong đƣờng làng, ngõ xóm, sân nhà.
Ban đầu bánh đa đƣợc làm từ nguyên liệu chính là sắn, nhƣng trong quá
trình làm thì ngƣời dân nơi đây thấy rằng sắn là nguyên liệu khó làm vì nó rất
dính, bắt bụi và cả những côn trùng, không đảm bảo vệ sinh, chất lƣợng bánh
không cao, nên họ tìm cách cải tiến thay thế dần bằng gạo tẻ. Từ đó họ thấy
chất lƣợng chiếc bánh đƣợc nâng lên rõ rệt.
Để làm nên những chiếc bánh thơm ngon, béo giòn, vị bùi phải trải qua
nhiều công đoạn, trƣớc tiên phải biết cách xay gạo thành bột, bột phải nhuyễn
mịn, không chứa các hạt bụi bẩn, khâu quan trọng là tráng bánh, đòi hỏi kỹ

thuật đặc biệt khéo léo của ngƣời thợ mà không phải ai cũng làm đƣợc, tráng
nhẹ tay, bánh phẳng, đều. Bánh tráng xong đƣợc phơi hai lần cho khô kiệt.


9

Hình 1.1. Sản phẩm bánh đa Kế
Bánh đa Kế đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi
tiếng trong và ngoài nƣớc: Nga, Singapore,…
Bên cạnh sản phẩm bánh đa Kế, Bắc Giang còn có đặc sản bánh đa dừa
Thổ Hà, bánh đa Thổ Hà có hai loại chính: bánh đa vừng và bánh đa dừa mà
đặc sản là loại bánh đa dừa ngọt cao cấp, bánh đa dừa khi tráng lần thứ nhất,
rắc đều vừng, lạc, dừa lên mặt, sau đó tiếp tục múc một muôi bột nữa đổ lên
mặt láng đều kín nhân rồi hấp chín. Nếu bánh đa Kế cho cơm nguội, khoai lang
thì bánh đa dừa Thổ Hà bổ sung thêm một ít bột mì để tạo độ giòn, xốp, kết hợp
với vừng, lạc, dừa tạo cho bánh có vị thơm ngon hấp dẫn.

Hình 1.2. Sản phẩm bánh đa dừa Thổ Hà
Khác với bánh đa Kế hay bánh đa dừa Thổ Hà của Bắc Giang, Hải
Dƣơng lại có đặc sản là bánh đa Kẻ Sặt. Bánh đa Kẻ Sặt là loại bánh đa ngọt
cao cấp, nguyên liệu chính vẫn là gạo tẻ ngoài ra còn có thêm các phụ liệu khác
nhƣ vừng, lạc, dừa, đƣờng và một chút gừng.
Chất lƣợng bánh ngon
hay không phụ thuộc vào
đƣờng, nếu đƣờng kính thì
bánh trắng, nếu đƣờng đen thì
bánh có màu đen và không
ngon. Khi nƣớng chín các
nguyên liệu nhƣ vừng, lạc,
dừa, gừng toả mùi thơm rất

hấp dẫn.

Hình 1.3. Bánh đa Kẻ Sặt


10
Một loại bánh tráng (tên gọi khác của bánh đa) rất riêng của vùng đất
Tây Ninh mà ai có dịp thƣởng thức đều trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh
tráng phơi sƣơng. Bánh tráng phơi sƣơng mang hƣơng vị rất riêng cho món
cuốn phổ biến ở Nam Bộ. Điểm đặc biệt ở đây là bánh khô đƣợc nƣớng qua lửa
cho phồng rộp, không có vết cháy, sau đó bánh đƣợc xếp riêng, đợi đến sáng
sớm khi sƣơng rơi nhiều mới đem ra phơi, khi sƣơng thấm đủ mềm là phải xếp
ngay vào bao, giữ cho bánh luôn mềm. Những chiếc bánh tráng phơi sƣơng của
vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhƣng đã góp một phần tạo
nên vị ngon riêng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam

Hình 1.4. Bánh tráng phơi sương
Có rất nhiều loại bánh đa đƣợc sản xuất tại nhiều địa phƣơng trong cả
nƣớc. Mỗi sản phẩm đều có những nét đặc trƣng riêng phụ thuộc vào thành
phần của nguyên phụ liệu. Để sản xuất ra sản phẩm bánh đa nhìn chung đều
phải trải qua một số các công đoạn chung. Sau đây xin đƣợc trình bày một quy
trình công nghệ sản xuất bánh đa điển hình.


11
2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa
2.1. Quy trình công nghệ

Gạo

Nƣớc

Làm sạch

Cơm nguội

Muối

Ngâm

Khoai lang

Nƣớc

Xay

Lạc

Tráng

Vừng

Phơi

Bao gói

Sản phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo, phải chọn loại gạo ngon để lâu

ngày. Ngƣời ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao vừa sạch lại vừa đảm bảo bụi
gạo vẫn còn dính trên hạt gạo.
Sau đó đem ngâm gạo với nƣớc cho đến khi gạo có vị chua và căng
mọng lên đem vớt ra để ráo nƣớc rồi cho và xay. Trƣớc kia gạo thƣờng đƣợc
xay bằng cối đá, rất công phu và vất vả, nhƣng ngày nay gạo đƣợc xay bằng
máy.


12
Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hoà cũng nƣớc thành bột mịn, trắng
muốt. Để tạo màu và tăng độ nở, độ dẻo cần thiết, thƣờng bổ sung thêm một ít
cơm nguội và khoai lang.
Sau khi xay, bột đƣợc đƣa đi tráng, để có đƣợc chiếc bánh dày dặn, bánh
đƣợc tráng hai lần. Lần đầu khi bột vừa ráo, lại đổ thêm một lƣợt bột nữa lên
trên và hấp cho đến khi bánh chín.
Khi bánh chín, phải lấy bánh thật khéo để tránh bị rách hoặc méo mó.
Để tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng bánh, bánh thƣờng đƣợc rắc thêm
chút vừng và lạc thái mỏng hoặc giã dập, công đoạn này có thể thực hiện sau
khi đổ bột lần thứ hai hoặc cũng có thể tiến hành trƣớc lúc đem bánh đi phơi.
Thậm chí ta có thể trộn lạc vào bột rồi tráng trên khuôn.
Bánh đƣợc lấy ra khỏi khuôn rồi trải trên phên nứa đem đi phơi, phên
phải phẳng kích thƣớc không đƣợc nhỏ hơn kích thƣớc của bánh đa mang từ
khuôn ra.
Phơi mặt trắng trƣớc, khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo phải kịp thời gỡ
bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ hoặc thủng, rồi lật bánh sang mặt chứa
vừng lạc phơi tiếp cho đến khô.
Bánh khi đã khô đƣợc gom lại, xếp thành chồng, ép phẳng rồi cho vào
túi nilon hàn kín hoặc buộc chặt.
3. Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa
Các chỉ tiêu cảm quan

STT Tên chỉ tiêu
Mức chỉ tiêu
1
Màu sắc
Bánh có màu trắng đục, hơi vàng
Hạt vừng có màu đen hoặc trắng phụ
thuộc vào vừng nguyên liệu
Lạc màu trắng hơi vàng
2

Mùi vị

Mùi thơm đặc trƣng của bánh đa khô
Mùi thơm của nguyên liệu vừng, lạc
Không có mùi mốc
Không có mùi lạ khác

3

Vị

Vị ngọt nhẹ tự nhiên của bánh
Không có vị chua
Không có vị lạ khác

4

Trạng thái

Bánh tròn đều

Bánh khô có độ cứng nhất định

Khuyến cáo


13
Bánh không rách, không gãy nát, không
có lỗ thủng
5

Tạp chất

Không có cát sạn, sạn và tạp chất khác

Ngoài ra có thể tham khảo thêm các chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu, chỉ tiêu
vi sinh vật và hàm lƣợng kim loại nặng trong phần phụ lục.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất
1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Gạo tẻ
bánh đa là?
□ Gạo nếp
□ Sắn
2. Công đoạn quan trọng nhất □ Xay bột
trong sản xuất bánh đa là?
□ Tráng bánh
□ Phơi bánh
C. Ghi nhớ
- Quy trình công nghệ sản xuất bánh đa
- Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh đa

14
Bài 2
CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ
SẢN XUẤT BÁNH ĐA
Mã bài: MĐ03-02
Mục tiêu:
- Lựa chọn đƣợc các dụng cụ, thiết bị đúng
yêu cầu kỹ thuật
- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo đúng yêu cầu
kỹ thuật
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, tinh thần
trách nhiệm trong công việc
A. Nội dung
1. Chuẩn bị nhà xƣởng
1.1.Yêu cầu về địa điểm, vị trí nhà xưởng
Nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần đƣợc lựa chọn ví trí sao cho
các công việc sản xuất và phục vụ sản xuất thuận lợi nhƣ giao thông, điện,
nƣớc,... và cần chú ý:
- Cách biệt các nguồn gây bệnh nhƣ: bãi rác thải, chuồng trại chăn nuôi,
nhà vệ sinh công cộng, cống rãnh thoát nƣớc công cộng,...
- Cách xa các nơi có nhiều bụi do sản xuất nhƣ cơ sở chế biến nông sản, cơ
sở chế biến thức ăn gia súc, cơ sở xay xát, cơ sở cƣa xẻ gỗ,...
- Tránh những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
- Tránh những nơi có nguồn nƣớc và không khí ô nhiễm, nơi có hệ thống
cấp điện không ổng định.
1.2.Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
Kết cấu nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần phù hợp, tƣơng ứng với
qui mô sản xuất và mở rộng sản xuất và cần tham khảo các yêu cầu sau:
- Bố trí nơi chứa nguyên liệu, xƣởng sản xuất chính, nơi chứa thành phẩm

cần thuận tiện, nên theo qui tắc một chiều.
- Diện tích sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn sản xuất.
- Cần chú ý điều kiện an toàn lao động, bố trí lối thoát hiểm hợp lý.
- Nền, tƣờng nhẵn dễ vệ sinh. Chọn vật liệu xây dựng phù hợp thuận tiện
cho công việc quét, lau, rửa, diệt khuẩn,...
- Có lƣới ngăn không cho động vật, côn trùng gây hại xâm nhập.


15
- Bố trí cống thoát nƣớc thải và xử lý nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng
đến quá trình sản xuất, vệ sinh nhà xƣởng và khu vực xung quanh nơi sản xuất.
1.3.Yêu cầu về điều kiện sản xuất
Điều kiện sản xuất nhà xƣởng sản xuất sản phẩm bánh đa cần thuận tiện cho
quá trình sản xuất và chú ý các yếu tố sau:
- Nhà xƣởng cần đảm bảo thông thoáng, cao và sạch sẽ.
- Đảm bảo cung cấp ánh sáng và duy trì nhiệt độ thích hợp cho ngƣời lao
động.
- Cần có phòng thay quần áo, nhà vệ sinh, nhà tắm cho ngƣời tham gia sản
xuất.
2. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu
TT

Tên dụng cụ,
thiết bị

Mục đích sử dụng

Yêu cầu

Số lƣợng

tối thiểu

I

Dụng cụ xử lý gạo, lạc, vừng

1

Nia

Loại bỏ các tạp chất
nhẹ

Sạch, khô

01

2

Sàng

Loại bỏ thóc ra khỏi
gạo

Sạch, khô

01

3

Thúng

Đựng nguyên liệu
trƣớc và sau khi làm
sạch

Sạch, khô

02

4

Dụng cụ thái

Thái lạc thành lát
mỏng

Sạch, khô, dao
sắc, hoạt động tốt

01

5

Chày, cối

Dã dập lạc

Sạch, khô

01

II

Dụng cụ chuẩn bị cơm nguội

5

Ca

Đong gạo

Sạch, khô

01

6

Giá

Vo gạo

Sạch, khô

02

Sạch, đƣờng kính
lớn hơn đƣờng
kính giá

01

Làm nguội cơm
7

Chậu

Vo gạo


16
8

Nồi

Nấu cơm

Hoạt động tốt

01

9

Muôi

Xúc và tãi cơm

Sạch

01

III

Dụng cụ xử lý khoai lang

10

Dao chuyên - Gọt vỏ
dụng
- Thái lát

Sạch, sắc

01

11

Dao
thông Loại bỏ phần hà, sâu, Sạch, sắc
thƣờng
mầm,…

01


17
Hình 2.1. Dụng cụ thái lát lạc nguyên liệu
3. Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo
Dụng cụ dùng để ngâm gạo có thể là chậu, xô, chum, vại. Sau khi ngâm
xong, gạo đƣợc vớt ra giá để róc nƣớc

Yêu cầu đối với các dụng cụ:
- Sạch
- Không còn mùi chua
- Không có vết mốc
- Chứa đủ lƣợng nguyên liệu
4. Chuẩn bị dụng cụ xay bột
Dụng cụ xay bột gồm: máy xay, ca múc nguyên liệu, bộ phận tiếp nƣớc,
xô hoặc chậu để thu hồi dịch bột sau khi xay
Yêu cầu đối với các dụng cụ:
- Máy xay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, trong tình trạng hoạt động tốt
- Bộ phận tiếp nƣớc phải hoạt động liên tục, thùng chứa nƣớc sạch,
không chứa cặn, không bị rêu mốc
- Ca múc nguyên liệu và dụng cụ thu hồi bột (xô, chậu) đƣợc rửa sạch
Cách vệ sinh máy xay:
- Tắt công tắc để máy ngừng hoạt động
- Tháo rời các bộ phận
- Dùng vòi phun xối nƣớc và dùng bàn chải cọ sạch từng bộ phận của
máy

Hình 2.2. Máy xay sau khi vệ sinh sạch


18
Cách kiểm tra máy trƣớc khi xay: Bật công tắc, cho máy chạy không tải
nếu không thấy những dấu hiệu bất thƣờng (tiếng ồn lạ, rung lắc mạnh) thì bắt
đầu tiến hành xay
5. Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh
Các dụng cụ dùng để tráng bánh gồm: nồi nƣớc, khuôn, muôi chuyên
dụng, ống nứa, đũa tre vót mỏng
Yêu cầu đối với các dụng cụ tráng bánh:

- Nồi đáy: là loại nồi bằng đồng hoặc nhôm bình thƣờng, kích thƣớc của
nồi phải phù hợp với kích thƣớc của khuôn.
- Khuôn: là một vòng tròn băng dây thép bọc một lần vải. Phải dùng vải
tốt, nhẵn mặt, căng thẳng, nếu vải xấu xù lông khó lấy bánh, bánh thƣờng bị
dính. Khuôn trƣớc khi lắp vào nồi phải đƣợc giặt sạch, phơi khô
- Muôi chuyên dụng: là loại muôi có đáy
bằng thuận tiện cho công đoạn dàn bột.
- Ống nứa chuyên dụng dài 40-50cm có
đƣờng kính 5-7cm dùng để cuộn bánh từ mặt
khuôn
- Đũa tre vót mỏng
- Tất cả các dụng cụ phải đƣợc cọ rửa sạch
sẽ, không còn bột cũ dính trên bề mặt.

Hình 2.3. Ống nứa
Hình 2.4. Nồi tráng bánh

Hình 2.4. Nồi tráng bánh


19
6. Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác
TT
1

Tên dụng cụ,
thiết bị
Phên nứa

Mục đích sử dụng

Phơi bánh

Yêu cầu
- Đan nong mốt
- Rộng hơn kích thƣớc bánh
- Sạch

2

Túi nilon

Bao gói bánh đa

Túi nilon màu trắng, mới

3

Tấm ép bánh

Ép bánh

Phẳng, bề mặt rộng hơn
bánh, sạch

Hình 2.5. Đan phên nứa

Hình 2.6. Phên nứa

Cách vệ sinh phên nứa:
- Gỡ những mẩu bánh bị dính trên phên

- Phun nƣớc, dùng bàn chải trà sát bề mặt phên theo định kỳ 1 lần / tuần
- Phơi khô
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Hãy đánh dấu x vào đáp án đúng nhất
1. Dụng cụ lấy bánh đa là?

□ Ống nứa
□ Đũa tre vót mỏng
□ Ống nứa và đũa tre vót mỏng

2. Dụng cụ xử lý lạc là?

□ Dụng cụ thái lát
□ Chày, cối
□ Dụng cụ thái lát hoặc chày cối


20
Bài tập 2:
Thực hiện chuẩn bị dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu
Bài tập 3:
Thực hiện chuẩn bị máy xay
Bài tập 4:
Thực hiện chuẩn bị dụng cụ tráng bánh
C. Ghi nhớ
- Yêu cầu của các dụng cụ xử lý nguyên
phụ liệu, dụng cụ ngâm gạo, dụng cụ xay bột,
dụng cụ tráng bánh
- Cách vệ sinh máy xay

21
Bài 3
CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM BÁNH ĐA
Mã bài: MĐ03-03
Mục tiêu
- Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chính và phụ
đảm bảo yêu cầu công nghệ
- Xác định đúng dụng cụ, thiết bị để chuẩn bị
nguyên liệu
- Xử lý đƣợc nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản
xuất
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỷ mỉ trong từng thao
tác
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị gạo

Hình 3.1.Nguyên liệu gạo
1.1. Yêu cầu gạo nguyên liệu
Nguyên liệu chính để làm bánh đa là gạo tẻ, phải chọn loại gạo ngon,
không hôi, không mọt, để lâu ngày (ít nhất 1 năm), khi ấy nhựa gạo sẽ chuyển
sang một dạng thức khác, khi tráng bánh không bị dính.
Có thể sử dụng một trong số các loại gạo sau: CR 203, gạo chiêm, di
truyền hay giống Q5 nhiều bột
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu gạo
Cơ sở sản xuất có thể thu mua trực tiếp gạo hoặc cũng có thể mua ở dạng
thóc


22

Nếu là thóc thì trƣớc khi sản xuất cần đƣợc xay, xát rồi loại bỏ trấu, tấm,
cám, tạp chất, sạn,..
Nếu ở dạng gạo thì chỉ cần thực hiện công đoạn làm sạch để loại bỏ hết
trấu, những hạt thóc, sạn, bụi và những tạp chất khác còn sót lại trong khối hạt.
Thông thƣờng, ngƣời ta làm sạch bằng cách sảy gạo với cái nia.
Nia là đồ dùng bằng tre, hình tròn, phẳng, đƣờng kính chừng 1m, đan kín
mặt, chung quanh có cạp vành tre.
Sảy là động tác tung mớ gạo lên rồi hứng lại. Trong khi rơi xuống, thành
phần gạo và lúa vì nặng hơn nên rơi trƣớc và rơi gần, đƣợc hứng lại trên nia,
còn vỏ trấu thuộc thành phần nhẹ hơn, bay xa hơn và cho rơi xuống đất.

Hình 3.2. Làm sạch gạo bằng nia
Sau khi đã loại đƣợc trấu và các tạp chất nhẹ ra khỏi gạo, việc còn lại là
loại những hạt thóc còn sót trong gạo. Đến giai đoạn này ngƣời ta cần đến cái
sàng.
Sàng là đồ dùng đan bằng tre, có mặt phẳng, đƣờng kính chừng 5 tấc, với
vành tre nhỏ cạp chung quanh. Sàng có lổ thƣa để lọt hột gạo nhƣng không cho
lúa lọt xuống.
Nếu sảy là một động tác tung hứng thì sàng là động tác xoay tròn cái
sàng theo chiều kim đồng hồ để cho lúa dần dần nổi lên trên, nhóm vào giữa,
còn gạo thì lọt xuống nia.
Hiện nay tại các cơ sở xay sát gạo có hệ thống phân loại và làm sạch gạo,
vì vậy nếu gạo đã đảm bảo độ sạch thì cũng không cần thiết phải thực hiện
công việc này.


23
2. Chuẩn bị cơm nguội
Trong quá trình xay bột làm bánh đa, ta có thể bổ sung thêm một lƣợng
nhỏ cơm nguội. Cơm nguội có tác dụng tạo độ dẻo, khi tráng bánh không bị

rách, đồng thời bánh nở hơn khi nƣớng
Cách tiến hành chuẩn bị cơm nguội qua các bƣớc sau:
- Đong gạo: dùng chính gạo đã chọn để sản xuất bánh đa
- Vo gạo: làm sạch bề mặt gạo, nhặt sạn, thóc,..
- Nấu cơm: cho gạo vào nồi, cho nƣớc vừa với lƣợng gạo, cấp nhiệt
đến sôi rồi cạn và giữ nhiệt cho đến khi cơm chín tới.
- Dỡ ra để nguội, yêu cầu cơm không đƣợc nát và cũng không quá
cứng

Hình 3.3. Cơm nguội
3. Chuẩn bị vừng
3.1. Yêu cầu vừng nguyên liệu
Trong sản xuất bánh đa, vừng là thành phần phụ nhƣng có vai trò rất lớn
tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Rắc vừng lên bề mặt chiếc bánh không
những là một hình thức trang trí mà khi nƣớng vừng còn tạo nên hƣơng vị rất
đặc trƣng.
Vừng trong sản xuất bánh đa có thể sử dụng hai loại: vừng đen và vừng
trắng


24

Hình 3.4. Vừng đen và vừng trắng
Vừng phải chọn loại tốt, tốt nhất là vừng tấm, hạt nhỏ bằng 2/3 hạt vừng
thƣờng
3.2. Chuẩn bị nguyên liệu vừng
Vừng đƣợc làm sạch tạp chất nhƣ sạn, hạt lép
4. Chuẩn bị lạc
4.1. Yêu cầu lạc nguyên liệu
Chọn loại lạc già, nhân to, hạt mẩy,

không sâu thối, không mốc, không mọt

Hình 3.5. Lạc nhân
4.2. Chuẩn bị nguyên liệu lạc
Bước 1: Chọn lạc
Lạc trƣớc khi xử lý phải loại bỏ những hạt sâu hỏng, lạt lép, hạt mốc,…
Bước 2: Cho lạc vào dụng cụ thái mỏng
Mỗi lần thái cho khoảng 1-2 lạng lạc nhân vào bộ phận chứa nguyên liệu