BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVHD :

Lê Văn Việt Mẫn

Lớp :

HC15TP

Nhóm :

2

SVTH :

1. Trần Gia An

1510027

2. Lê Minh Khoa

1511572

3. Nguyễn Thị Thúy Quyên

1512729

4. Đỗ Quang Sang

1512781

TP.HCM, 11/2017


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền
MỤC LỤC

I

NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................................... 6
I.1

NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ ................................................................................. 6

I.2

NGUYÊN LIỆU PHỤ: ................................................................................................... 10

II.2.1. Bột bổ sung: ........................................................................................................................... 10
II.2.2. Nước ........................................................................................................................................ 13
II.2.3. Dầu chiên: Shortening .......................................................................................................... 14
I.3

GIA VỊ - PHỤ GIA : ....................................................................................................... 15

I.3.1. Muối ......................................................................................................................................... 15
I.3.2. Đường ....................................................................................................................................... 17
I.3.3. Bột ngọt .................................................................................................................................... 18
I.3.4. Dầu tinh luyện ......................................................................................................................... 18
I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC) ............................................................................... 19
I.3.6. Nước kiềm (nước tro)............................................................................................................. 20
I.3.7. Phẩm màu tartrazine ............................................................................................................... 22
I.3.8. Muối phosphate: Natri polyphosphate ................................................................................. 23
I.3.9. Các loại gia vị khác ................................................................................................................ 24
II

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................................. 28
II.1

Quy trình sản xuất gói gia vị :......................................................................................... 28

II.1.1. Sơ đồ khối : ............................................................................................................................ 28
II.1.2. Giải thích quy trình ............................................................................................................... 29
II.2

Quy trình sản xuất mì ăn liền : ........................................................................................ 34

II.2.1. Quy trình 1 : ........................................................................................................................... 34
II.2.2.Quy trình 2 .............................................................................................................................. 56
II.2.3. So sánh hai quy trình sản xuất mì ăn liền : ........................................................................ 57
III SẢN PHẨM ........................................................................................................................... 58
III.1

Giới thiệu..................................................................................................................... 58

III.2

Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: .............................................................................. 59

III.3

Bao bì sản phẩm .......................................................................................................... 60

III.4

Bảo quản ...................................................................................................................... 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................... 65

2


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền
DANH MỤC BẢNG

Bảng I. 1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm sợi ............................................................. 6
Bảng I. 2 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô) .......................................................... 7
Bảng I. 3 Thành phần các loại carbohydrate có trong bột mì .................................................... 7
Bảng I. 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột sắn ............................................................ 10
Bảng I. 5 Chỉ tiêu cảm quan của bột sắn ................................................................................. 11

Bảng I. 6 Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................................... 11
Bảng I. 7 Thành phần các chất trong nội nhũ của bắp............................................................. 12
Bảng I. 8 Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp ............................................................................... 12
Bảng I. 9 Chỉ tiêu hoá lý của nước .......................................................................................... 13
Bảng I. 10 Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................... 14
Bảng I. 11 Chỉ tiêu chất lượng của shortening ........................................................................ 15
Bảng I. 12 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................. 16
Bảng I. 13 Chỉ tiêu hoá-lý ....................................................................................................... 16
Bảng I. 14 Các chỉ tiêu cảm quan ............................................................................................ 17
Bảng I. 15 Các chỉ tiêu hóa - lý ............................................................................................... 17
Bảng I. 16 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt ............................................................................ 18
Bảng I. 17 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................. 19
Bảng I. 18 Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................ 19
Bảng I. 19 Chỉ tiêu chất lượng Natri cacboxy methyl cellulose .............................................. 20
Bảng I. 20 Chỉ tiêu chất lượng của Kali cacbonat ................................................................... 21
Bảng I. 21 Chỉ tiêu chất lượng của Natri hydro cacbonat ....................................................... 22
Bảng I. 22 Chỉ tiêu chất lượng của tartrazine .......................................................................... 23
Bảng I. 23.Các chỉ tiêu hóa học của tỏi ................................................................................... 24
Bảng I. 24. Các chỉ tiêu vi sinh của tỏi .................................................................................... 25
Bảng I. 25. Các chỉ tiêu hóa lý của tiêu ................................................................................... 25
Bảng I. 26. Các chỉ tiêu hóa học của tiêu ................................................................................ 26
Bảng I. 27. Các chỉ tiêu vi sinh của tiêu .................................................................................. 26
Bảng I. 28. Các chỉ tiêu hóa học của hành tây khô.................................................................. 27
Bảng I. 29. Các chỉ tiêu vi sinh của hành tây khô ................................................................... 27
Bảng I. 30. Các chỉ tiêu hóa học của ớt ................................................................................... 27

3


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng III. 1 Chỉ tiêu hóa học của vắt mì chính phẩm ………………………………………..59
Bảng III. 2 Chỉ tiêu vi sinh vật trong vắt mì ………………………………………………..60
Bảng III. 3 Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa PE, PP va PET ..................................... 62
Bảng III. 4 Yêu cầu đối với bao bì nhựa PS ............................................................................ 62
Bảng III. 5 Sai lệch cho phép của các loại mì ......................................................................... 64

4


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền
DANH MỤC HÌNH

Hình II. 1 Thiết bị nghiền hai trục ........................................................................................... 30
Hình II. 2 Thiết bị trộn thùng quay.......................................................................................... 31
Hình II. 3 Thiết bị đóng gói ..................................................................................................... 32
Hình II. 4 Thiết bị lọc ép khung bảng...................................................................................... 33
Hình II. 5 Thiết bị hòa nước gia vị .......................................................................................... 36
Hình II. 6 Thiết bị trộn bột ...................................................................................................... 38
Hình II. 7 Thiết bị cán thô ....................................................................................................... 41
Hình II. 8 Thiết bị cán thô 1 tấm ............................................................................................. 41
Hình II. 9 Hệ thống cán bán tinh và cán tinh ........................................................................... 43
Hình II. 10 Sơ đồ cấu tạo dao cắt ............................................................................................ 44
Hình II. 11 Hệ thống cắt sợi .................................................................................................... 45
Hình II. 12 Hệ thống hấp mì 1 tầng ......................................................................................... 47
Hình II. 13 Hệ thống cắt định lượng........................................................................................ 48

Hình II. 14 Hệ thống tưới gia vị .............................................................................................. 49
Hình II. 15 Khuôn mì hình vuông ........................................................................................... 50
Hình II. 16 Hệ thống chiên ngập dầu....................................................................................... 52
Hình II. 17 Thiết bị trao đổi nhiệt............................................................................................ 53
Hình II. 18 Cấu tạo bao bì thứ cấp và sơ cấp .......................................................................... 55
Hình II. 19 Máy đóng gói liên hợp .......................................................................................... 56
Hình II. 20 Thiết bị cán thô 2 tấm ........................................................................................... 57
Hình II. 21 Thiết bị hấp 3 tầng ................................................................................................ 57
Hình III. 1 Một số loại mì ăn liền trong nước dạng gói…….………………………………..63
Hình III. 2 Một số loại mì ăn liền nước ngoài dạng gói .......................................................... 63
Hình III. 3 Một số mì ăn liền dạng ly ...................................................................................... 63

5


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I

NGUYÊN LIỆU

I.1

NGUYÊN LIỆU CHÍNH : BỘT MÌ
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng.

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta
chỉ nhập lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng Triticum durum và loại mềm

Triticum aestivum. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
❖ Phân loại :

Bảng I. 1 Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm sợi
Độ

Hạng bột

tro
(%)

Độ lớn
Còn

Hàm lượng Màu sắc
lại Lọt qua rây, %

gluten,

%,

lớn hơn

trên rây
(ít hơn)

Bột

lúa

cứng

mì Thượng

0.75

140/3

260/12

Hơi vàng

27/12 (ít hơn)

hạng
Hạng I

hoặc 32

1.10

43/35 (ít hơn)

190/3

32

Hơi vàng
nhạt

Bột
mềm

lúa

Hạng II

1.80

27/2

36/80 (ít hơn)

mì Thượng

0.55

150/3

260/13

hoặc 28

27/15 (ít hơn)

hạng
Hạng I

25

0.75

43/50 (ít hơn)

190/30

Hơi vàng
Trắng hơi
vàng

30

Trắng hơi
vàng

6


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng I. 2 Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)
Độ tro

Cellulose

Tinh bột

Protein Lipid

Pentose

Thượng hạng 10.5

0.47

0.13

80.16

10.28

0.2

1.59

Loại I

22.4

0.53

0.22

77.84

11.15

1.20

1.84

Loại II

47.5

1.20

0.48

75.52

14.80

2.02

3.44

Bột cám

18.4

5.40

8.35

13.8

16.17

4.77

22.02

Hạt

100

1.74

1.51

68.99

15.51

2.06

6.42

Loại bột

Tỷ lệ

Ngoài ra, còn có thể phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt)
- Bột mì có % gluten ướt: 30 – 32% ứng với % protein từ 11 – 14%.
- Bột mì có % gluten ướt: 28 – 30% ứng với % protein từ 9 – 10%.
- Bột mì có % gluten ướt: < 28% ứng với % protein là 8%.
❖ Các thành phần quan trọng của bột mì

• Carbohydrate
Trong bột mì carbohydrate chiếm khoảng 70 – 90% trọng lượng chất khô tuỳ theo loại bột
mì và giống lúa mì để sản xuất bột.
Bảng I. 3 Thành phần các loại carbohydrate có trong bột mì
Carbohydrate

Đường

Tỉ lệ %

0.6 – 1.8

Dextrin
1–5

Tinh bột

Cellulose Hemicellulose

Pentose

80

0.1 – 2.3

1.2 – 3.5

2–8

Tinh bột là carbohydrate quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột

ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Các carbohydrate có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh bột càng nhỏ
thì càng dễ bị hồ hoá, đặc biệt là trong môi trường kiềm. Dextrin là sản phẩm thuỷ phân của
tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng dextrin càng cao, bột sẽ kém dính nước, kém
dai và kém đàn hồi.

7


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentose có tính háo nước, khi
trương nở sẽ tạo thành huyền phù đặc ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào (tăng độ nhớt
của bột nhào).
• Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó ¾ chất béo là chất béo trung
tính, còn lại là phospholipid , stearin , sắc tố và vitamin tan trong chất béo.
Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo, nhưng chúng có ảnh hưởng đến tính chất của
gluten, giúp gluten đàn hồi hơn. Nhưng trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân huỷ,
giải phóng acid béo tự do, bị ôi, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, hạn chế thời gian sử
dụng của bột.
* Tristearin ( Stearin ): là một triglyceride có nguồn gốc từ ba đơn vị của axit stearic.
• Protein
Protein của bột mì: Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng
về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn. Protein trong bột mì cũng gồm 4
loại:
- Anbumin (hoà tan trong nước).
- Globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính).

- Prolamin (hoà tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%), còn có tên gọi là glutenin
Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn
80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi
đem bột mì nhào với nước và để một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột
trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa bột nhào là gluten ướt.
Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vị khá lớn từ 15 – 55% trọng lượng của bột. Chất lượng của gluten ướt được
đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, đội dai, độ căng
đứt, độ đàn hồi.
Nhờ có mạng lưới gluten mà bột mì có tính dai, dẻo, dễ cán mỏng, cắt định hình nên được
dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.

8


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

• Vitamin, chất khoáng : Trong 100 g bột mì chứa:
Khoáng chất

Vitamin

- 0.12 mg vitamin A - 41 mg canxi
- 0.55 mg vitamin B1 - 3.30 mg sắt
- 0.12 mg vitamin B2 - 372 mg photpho
- 3.20 mg vitamin E

- 290 mg kali
- 2 mg Natri

❖ Vai trò của một số thành phần của bột mì:
- Protein: trong sản xuất thì độ dai, độ dẻo của sợ mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten
trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
- Carbohydrate: tinh bột trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo
thành chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền
vững và không bị phá vỡ khi nấu, chính vì vậy kích thước hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu
trúc sợ mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thước và
khả năng trương nở, hồ hoá.
- Các loại đường : sự có mặt của các loại đường đều gây hiện tượng nhão bột, gây khó khăn
cho quá trình cán, cắt tạo hình về sau.
- Dextrin: một số dextrin liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm
giảm tính đàn hồi của sản phẩm.
- Chất béo: trong bột mì, các chất béo ở trạng thái tự do hay liên kết với phân tử gluxit,
chúng làm cho gluten đàn hồi.
- Cellulose và hemicellulose: hàm lượng Cellulose 0.1 – 0.15%, hemicellulose 0.2 – 0.8%.
chúng làm giảm giá trị dinh đưỡng của bột, nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc sợi.
- Nước: lượng nước ở trong bột ảnh hưởng tới lượng nước đưa vào nhào vì vậy khi nhào bột
mì người ta phải trừ đi lượng nước có trong bột
❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột mì: Theo TCVN 4359 :2008
-

Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu dùng.
Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống.
Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn
trùng) với lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng.

9


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn
-

I.2

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bột mì không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Độ axit của chất béo : Tối đa: 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất khô biểu thị theo
axit sulfuric hoặc không lớn hơn 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit béo tự do có
trong 100 g bột tính theo hàm lượng chất khô.
Protein : Tối thiểu: 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô.
Cỡ hạt : Lớn hơn hoặc bằng 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212  (rây số 70).
NGUYÊN LIỆU PHỤ:

II.2.1. Bột bổ sung:
Bột bổ sung có thể là bột sắn (khoai mì) và bột bắp . Những phụ liệu này được trộn bổ
sung vào bột mì, làm tăng độ dai và độ bám của các hạt tinh bột vào mạng gluten giúp sợi mì
dai và mịn hơn tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra những phụ liệu này còn góp phần
làm giảm giá thành sản phẩm. Tùy theo loại mì mà hàm lượng phụ liệu cho vào khác nhau.
➢ Bột sắn
❖

Đặc tính: Bột sắn được sản xuất từ củ sắn dây. Củ sau khi được làm sạch, nghiền

cùng với nước, lọc để tinh bột sắn lắng xuống sau đó phần bột được đem phơi khô
Bảng I. 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột sắn

Đạm

700 mg

Tinh bột

84.3 g

Tro

0

Canxi

18 mg

Kali

0

Sắt

1.5 mg

Nước

14.2 g

Chất béo

0

Chất xơ

800 mg

Cholesterol

0

Phốt pho

20 mg

10


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn
❖

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 10546:2014
Bảng I. 5 Chỉ tiêu cảm quan của bột sắn
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn

2. Mùi

Mùi đặc trưng của bột sắn, không có mùi lạ

3. Trạng thái

Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp
chất nhìn thấy bằng mắt thường

4. Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt Không được có
thường và xác côn trùng

Bảng I. 6 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

13

2. Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn

85

3. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

4. Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

5. Trị số pH của huyền phù tinh bột 10 % (khối lượng/thể tích)

5,0 - 7,0

trong nước
6. Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150 mm, không nhỏ hơn
7. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/kg, không lớn hơn
8. Độ trắng, %, không nhỏ hơn
(*)

95
50 (*)
90

Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
➢ Bột bắp

❖

Đặc tính
Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt

bắp/ngô khô.

11

GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng I. 7 Thành phần các chất trong nội nhũ của bắp
Nội nhũ (%)

Thành phần hóa học
Protein

❖

8

Lipit (trích ly bằng ether)

0,8

Tro

0,3

Tinh bột

87,6

Đường

0,6

Xơ

2,7

Chỉ tiêu chất lượng :
Bảng I. 8 Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Protein (% khối lượng)

0.33%

Độ ẩm

13.3%

pH

5.4-6.4

SO2

11.5 ppm

Độ tinh khiết

99.8%

Tro (% khối lượng)

0.14%

Chất béo (% khối lượng)

0.12%

Trạng thái

Khô, rời, dạng bột, kích thước mịn hoặc theo
yêu cầu.

Màu sắc

Màu trắng đến vàng hanh, vàng tự nhiên.

Mùi vị

Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên liệu,
không có mùi vị lạ

12


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

II.2.2. Nước
Nước trong công nghệ sản xuất mì ăn liền có vai trò làm trương nở protein của bột mì và
tinh bột, giúp gluten hút nước, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào. Nước chiếm khoảng
30% tổng khối lượng bột. Nước dùng trong sản xuất mì ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn
của mì dùng trong thưc phẩm.
❖

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 01:2009/BYT
Bảng I. 9 Chỉ tiêu hoá lý của nước
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

-

6.5 – 8.5

1

Độ PH

2

Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/l

≤ 300

3

Hàm lượng Fe

mg/l

≤ 0.3

4

Hàm lượng Clorua

mg/l

≤ 250

5

Độ đục

NTU

≤2

6

Nhu cầu Oxy (KmnO4)

mg/l

≤2

7

Hàm lượng mangan

mg/l

≤ 0.3

8

Hàm lượng nitrat NO3

mg/l

≤ 50

9

Hàm lượng nitrit NO2

mg/l

≤3

10

Hàm lượng Chì (Pb)

mg/l

≤ 0.1

11

Hàm lượng Đồng ( Cu)

mg/l

≤ 3.0

12

Hàm lượng Kẽm (Zn)

mg/l

≤ 5.0

13

Hàm lượng Sắt (Fe)

mg/l

0.3 – 0.5

14

Hàm lượng Asen (As)

mg/l

≤ 0.5

15

Hàm lượng Flo (F)

mg/l

≤ 0.7

16

Hàm lượng Iod (I)

/l

5.0 – 7.0

17

Hàm lượng chất hữu cơ

mg/l

0.5 – 2.0

13


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền
Bảng I. 10 Chỉ tiêu vi sinh
Đơn vị

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa cho phép

Coliform tổng số

Vi khuẩn / 100 ml

0

E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Vi khuẩn / 100 ml

0

II.2.3. Dầu chiên: Shortening

❖

Đặc tính

- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
- Có độ ổn định tốt.
- Nhiệt độ nóng chảy cao: khoảng 48 – 52oC.
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hoá nhiều khi thêm vào 4 – 6% mono và diglyceride.
- Ít bị oxi hoá.
❖

Vai trò

- Giảm ẩm, giúp bảo quản mì tốt hơn.
- Tăng giá trị cảm quan cho mì.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
❖

Chỉ tiêu chất lượng : Theo TCVN 6048:1995
Các sản phẩm dùng shortening để chiên mì thì tốt hơn các loại dầu khác về mặt cảm quan,

chất lượng, đặc biệt là mì ăn liền. khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, khi bỏ vào bao
bì, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản lâu hơn vì giảm được sự oxi hoá do tác
động của oxi không khí lên các nối đôi. Shortening đưa vào chiên mì phải đảm bảo các yêu
cần chất lượng sau:

14

GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng I. 11 Chỉ tiêu chất lượng của shortening
Chỉ tiêu
Cảm quan

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng , trắng ngà

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng bán rắn, mịn

Tạp chất

Không có

Độ ẩm,%

< 0,1

Hàm lượng lipid,%

> 96

Chỉ số AV

< 0,3 mg KOH/ g dầu

Chỉ số PV

< 5,0 meq

Chỉ số IV

< 70 g Iod / g dầu

Hàm lượng các acid béo tự do,%

< 0,1

Nhiệt độ nóng chảy

30-52oC

Phản ứng Kracing

Không có

Số vi khuẩn hiếu khí

≤ 104 cfu/g

Coliform

≤ 10 cfu/g

Hóa lý

Vi sinh

* Phản ứng Kracing : Phản ứng bẻ gãy mạch.

I.3

GIA VỊ - PHỤ GIA :

I.3.1. Muối
❖

Đặc tính
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, NaCl là một chất được cấu tạo bởi ion Na+ và Cl-,

do đó có khả năng tạo liên kết hidro với phân tử nước, nên hoà tan hoàn toàn trong nước.
Lượng muối ăn được sử dụng để sản xuất mì ăn liền với tỉ lệ khoảng 1 – 2.5% so với lượng
bột, và chiếm khoảng 2 – 4% trọng lượng gói mì.
❖

Vai trò

15

GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten giúp các
công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối
dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm nở
bột.
❖

Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 9639:2007
Bảng I. 12 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

Trạng thái

Khô rời

Bảng I. 13 Chỉ tiêu hoá-lý
STT

Đơn vị

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Độ ẩm

% khối lượng

≤5

2

Hàm lượng natri clorua

% khối lượng chất khô

≥ 99

3

Hàm lượng chất không tan trong % khối lượng chất khô

≤ 0.2

nước
4

Hàm lượng ion Canxi

% khối lượng chất khô

≤ 0.2

5

Hàm lượng ion Magie

% khối lượng chất khô

≤ 0.25

6

Hàm lượng ion Sulphat

% khối lượng chất khô

≤8

16


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I.3.2. Đường
❖

Vai trò:
Là thành phần trong nước trộn bột, nước gia vị và gói gia vị, tạo độ ngọt cho sản phẩm.

❖

Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 6959 : 2001
Bảng I. 14 Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Trạng thái

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng I. 15 Các chỉ tiêu hóa - lý
Tên chỉ tiêu

STT

Yêu cầu

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

0,05

(m/m), không lớn hơn
5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

*Chú thích :
▪
▪

Độ đường theo Pol: Pol là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng
đường kê (Polarimetre). Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào
kết quả đo của phương pháp phân tích nhanh.
ICUMSA : là đơn vị đo độ màu – một trong các chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện. Theo
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện, độ màu của đường
<30 ICUMSA là đạt tiêu chuẩn.

17


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

I.3.3. Bột ngọt

❖

Đặc tính
Bột ngọt hay mì chính ở trạng thái rắn tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, hoặc bột màu

trắng, không mùi, có vị đặc trưng, dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, hầu như không tan
trong ete, có vị ngọt của nước luộc thịt, vị ngọt của nấm và của rau. Vị của bột ngọt rất dễ
chịu, có khả năng cải thiện tốt tính chất vị của nhiều loại thực phẩm.
Liều lượng dùng cho sản phẩm: 0.2 – 0.25%.
❖

Vai trò
Tạo vị hài hoà cho sản phẩm mì, được dùng để pha nước trộn để trộn bột, pha nước gia vị

để tưới lên vắt mì sau khi hấp, trộn với các gia vị khác để tạo nên gói gia vị.
❖

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-1: 2010 /BYT
Bảng I. 16 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng , không mùi

pH

6.7 - 7.2

Clorid

< 0.2%

Chì

< 1mg/kg

Hàm lượng C5H8NNaO4.H2O

> 99% tính theo chế phẩm đã làm khô

I.3.4. Dầu tinh luyện
❖

Vai trò:
Dầu tinh luyện là thành phần chính của gói dầu gia vị. Dầu tinh luyện ngoài bổ sung chất

béo mà còn làm tăng hương vị của gói mì.

18


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn
❖

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 7597:2013

Bảng I. 17 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Dạng lỏng, trong suốt

Màu sắc

Không màu đến vàng nhạt

Mùi vị

Không mùi, vị béo, không có mùi vị lạ

Tạp chất

Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Bảng I. 18 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

STT
1

Chỉ số acid, mg KOH/g

2

Chỉ số perovide, meq

3

Chỉ số iod

Yêu cầu
≤ 0.4
≤5

-

-Đối với dầu dừa tinh luyện

6-11

-

-Đối với dầu cọ tinh luyện.

50-60

4

Hàm lượng nước và chất bay hơi

≤ 0.1

5

Hàm lượng Sắt (Fe), mg/kg

≤ 1,5

I.3.5. Natri cacboxy methyl cellulose (CMC)
❖

Đặc tính
Chế phẩm Natri cacboxy methyl cellulose ở dạng bột hay sợi mịn, có màu trắng hay vàng

nhạt, hầu như không có mùi, dễ hút ẩm. Khi ngâm trong nước, chế phẩm trương nở và trở
thành dung dịch keo, có độ nhớt khá cao, không tan trong ethanol.
❖

Phương pháp sử dụng và vai trò

19


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Chế phẩm CMC được sử dụng để tạo ra dung dịch keo có độ sánh khác nhau. Pha chế
phẩm CMC thành dung dịch keo sau đó bổ sung vào thực phẩm theo số lượng đã định trước.
Trong nhà máy, CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi
mì (thường được pha với tỉ lệ 0.5 – 1% so với tổng lượng bột)
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-21:2011/BYT
Bảng I. 19 Chỉ tiêu chất lượng Natri cacboxy methyl cellulose

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Giảm khối lượng khi làm Không được quá 12,0 % sau khi sấy (sấy tại 105oC đến khối
khô

lượng không đổi).

pH

6,0 -8,5 (dung dịch 1 trong 100).

Natri

Không được quá 12,4 % tính theo chế phẩm đã làm khô.

Natri clorid

Không được quá 0,5 % tính theo chế phẩm đã làm khô.

Glycolat tự do

Không được quá 0,4 % tính theo natri glycolat tính theo chế
phẩm đã làm khô.

Độ thay thế

Không được nhỏ hơn 0,2 và không được quá 1,5.

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg

Tro sulfat

Không được quá 0,6%.

I.3.6. Nước kiềm (nước tro)
Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại
K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và
từng nơi sản xuất.
❖

Vai trò:

- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai
của sợi mì.

20


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

- Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh
chín trong giai đoạn hấp.
➢ Kali cacbonat

❖

Đặc tính
Chế phẩm kali cacbonat ở dạng bột, có màu trắng, không có mùi, rất dễ hút ẩm và chảy

rữa, khi ngậm nước ở dạng hạt hay tinh thể nhỏ, mờ màu trắng, tan rất tốt trong nước, không
tan trong ethanol.
❖

Phương pháp sử dụng và vai trò
Kali cacbonat có vai trò ổn định độ acid và ổn định trạng thái thực phẩm. Khi sử dụng, hoà

tan chế phẩm trong một lượng nước nhất định và bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế
biến, khuấy trộn tốt để chế phẩm tan đều trong toàn khối thực phẩm.
❖ Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-13:2010 /BYT
Bảng I. 20 Chỉ tiêu chất lượng của Kali cacbonat
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Giảm khối lượng khi Dạng khan: Không được quá 5% (sấy ở 180o trong 4h)
sấy khô

Dạng hydrat hóa : trong khoảng 10-18% (sấy ở 180o trong 4h)

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg

➢ Natri hydro cacbonat

❖

Đặc tính
Chế phẩm natri hydro cacbonat ở dạng tinh thể hoặc dạng bột kết tinh, không màu hoặc có

màu trắng, tan trong nước, không tan trong ethanol.
❖

Phương pháp sử dụng và vai trò
Chế phẩm natri hydro cacbonat khi tan trong thực phẩm có chứa nước, khi bị đun nóng

hoặc phản ứng với bất kì một acid hữu cơ có trong thực phẩm sẽ giải phóng ra khí CO2 và tạo
ra các bọt khí làm thực phẩm trở nên xốp. Đồng thời tạo ra muối Na2CO3 có tác dụng làm ổn

21


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

định độ acid và trạng thái thực phẩm. Chế phẩm dễ tan trong nước nên có thể bổ sung trực
tiếp vào thực phẩm lỏng. Đối với thực phẩm đặc hoặc ở trạng thái rắn có độ ẩm cao, cần hoà
tan chế phẩm trong một lượng nước nhất định sau đó bổ sung vào thực phẩm trong quá trình
chế biến.
❖

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-13 : 2010/BYT
Bảng I. 21 Chỉ tiêu chất lượng của Natri hydro cacbonat
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

pH

8.0 – 8.6

Giảm khối lượng khi làm khô

Không được quá 0,25% (Trên silicagel, trong 4 giờ).

Muối amoni

Đốt nóng mẫu thử không thu được mùi amoniac

Chì

Không được quá 2,0 mg/kg.

I.3.7. Phẩm màu tartrazine
❖

Đặc tính
Tartrazine ở dạng hạt rắn hay bột, có màu vàng da cam nhạt, tan rất tốt trong nước, rất ít

tan trong ethanol. Bền màu trong môi trường thực phẩm. Chế phẩm Tartrazine có thể có một
lượng nhỏ các chất mạng màu khác cùng với NaCl và Na2SO4
❖

Phương pháp sử dụng và vai trò

Chế phẩm màu Tartrazine rất dễ tan trong nước nên có thể bổ sung trực tiếp và sản

phẩm với một lượng đã tính toán trước. Tuy nhiên trên thực tế, người ta thường pha chất màu
trong nước thành dung dịch có nồng độ xác định, sau đó mới bổ sung vào thực phẩm, làm như
thế sẽ rất dễ điều chỉnh cường độ màu của thực phẩm chính xác như mong muốn.
❖

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-10 : 2010 /BYT

22


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng I. 22 Chỉ tiêu chất lượng của tartrazine
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC

< 15% cùng với clorid và sulfat tính theo
muối natri.

Chất không tan trong nước

< 0.2%

Chì

< 2 mg/kg

Các chất màu phụ

< 1%

Các chất hữu cơ ngoài chất màu

< 0,5% (tổng các acid Tetrahydroxysuccinic;
acid 4-Hydrazinbenzensulfonic; acid 4Aminobenzensulfonic; acid 5-Oxo-1-(4sulfophenyl)- 2-pyrazolin-3-carboxylic; acid
4,4'-Diazoaminodi (acid benzensulfonic)

Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá

< 0,01% tính theo anilin

Các chất có thể chiết bằng ether

< 0,2%

I.3.8. Muối phosphate: Natri polyphosphate
❖

Đặc tính:
Công thức hóa học

Trong đó: x = 2,4, 13 -18, 20-100,…
Dạng hạt hoặc dạng bột, không màu hoặc màu trắng, dạng tiểu cầu trong suốt.

❖

Vai trò : điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống

oxy hóa, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lí bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

23


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn
❖

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Chỉ tiêu chất lượng : Theo QCVN 4-14:2010 / BYT

- Tan hoàn toàn trong nước, pH=3-9
- Giảm khối lượng khi nung: không được quá 1%
- Chất không hòa tan: không được quá 0,1%
- Flourid: không được quá 10mg/kg
- Arsen: không được quá 3mg/kg
- Chì: không được quá 4mg/kg
- Hàm lượng P2O5: không nhỏ hơn 60%, không lớn hơn 71%
I.3.9. Các loại gia vị khác
❖ Vai trò : Tiêu, tỏi, ớt, hành, ngò ri được bổ sung nhằm tạo hương vị riêng, làm tăng giá
trị cảm quan cho mì.
❖ Chỉ tiêu chất lượng các loại gia vị :
a) Tỏi : Theo TCVN 7809:2007
-

Màu sắc : từ màu trắng đến màu kem nhạt.

-

Không có các phần bị cháy sém, rám.

-

Tỏi phải có mùi hăng, không có mùi lạ hay mất mùi.

-

Tỏi khô phải không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng, các phần của
côn trùng và nhiễm loại gặm nhấm có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Bảng I. 23.Các chỉ tiêu hóa học của tỏi
Đặc tính

Yêu cầu

Độ ẩm, % khối lượng, tối đa

8

Tro tổng số, % khối lượng chất khô, tối đa

5,5

Tro không tan trong axit, % khối lượng chất

0,5

khô, tối đa
Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi, %
khối lượng chất khô, tối thiểu:

24

0,3


GVHD:Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bảng I. 24. Các chỉ tiêu vi sinh của tỏi
Đặc tính

Yêu cầu khuyến nghị

Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa

105

Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa

10

Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa

103

Clostridium perfringens, trên gam, tối đa

10

Staphylococcus aureus, trong 1 g

Không được có

Salmonella, trong 25 g

Không được có

b) Tiêu : Theo TCVN 7036 : 2008
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi
và vị lạ.
- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy
được.
Bảng I. 25. Các chỉ tiêu hóa lý của tiêu
Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu

0,2

1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn

2

2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn

3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn

1,0

4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn

600

25