BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Kỹ thuật Hóa Học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Dương Thị Ngọc Trâm
Lê Thị Trúc Thùy
Mai Quốc Bình
Lớp : HC15TP
Nhóm : 7

Năm học: 2017 – 2018

1513591
1513359
1510227


MỤC LỤC

Hình 1: Bột mì

DANH MỤC HÌNH

Hình 2: Lúa mì
Hình 3: Cấu tạo hạt lúa mì
Hình 4: Gluten
Hình 5. Thiết bị nghiền búa

Hình 6: Thiết bị phối trộn
Hình 7: Thiết bị rây bột
Hình 8: Thiết bị nhào trộn liên tục
Hình 9: Thiết bị cán bột
Hình 10: Thiết bị định hình
Hình 11: Mô phỏng thiết bị định hình

2


Hình 12: Thiết bị lò nướng
Hình 13: Mô phỏng thiết bị lò nướng
Hình 14: Băng tải làm nguội
Hình 15: Thiết bị bao gói
Hình 16: Cấu tạo thiết bị bao gói
Hình 17: Thiết bị nhào trộn bằng máy trục đứng
Hình 18: Thiết bị ép và cắt
Hình 19: Sản phẩm cookies

Hình 20: Đồ thị thể hiện mối liên hệ giữa lượng nước bổ sung vào
bột nhào và độ ẩm của bột nhào

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của bột mì
Bảng 2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Bảng 5: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của shortening

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84]
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của bột nở
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lí của lecithin
Bảng 10: Tiêu chuẩn đánh giá của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

3


Bảng 12: So sánh 2 quy trình công nghệ
Bảng 13: Tiêu chuẩn của sản phẩm
Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 17: Khảo sát hàm lượng đường xay đến chất lượng của bánh
Bảng 18: Khảo sát hàm lượng chất béo
Bảng 19: Khảo sát chế độ nhào, trộn bột
Bảng 20: Khảo sát hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ ẩm của bánh
cookies
Bảng 21: Ảnh hưởng của chế độ nướng

LỜI MỞ ĐẦU
Cookies là một món ăn thơm ngon, phù hợp với nhiều l ứa tuổi. Cookies là
loại bánh có xuất xứ từ xứ sở của những chiếc cối xay gió với cái tên được bắt
nguồn từ một từ tiếng Hà Lan là “Koekje” nghĩa là một chiếc bánh nhỏ, tròn.
Cái tên ấy cũng đã thể hiện toàn bộ những đặc đi ểm v ề chi ếc bánh tròn được
nướng một cách cẩn thận trong lò nướng. Ban đầu cookies được sản xuất ở quy
mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc s ản xuất cookies trên quy
mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính ti ện dụng cao của các s ản ph ẩm
công nghiệp và để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.

Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh cookies công nghiệp đã xuất hi ện và
ngày càng đa dạng hơn với nhiều thương hiệu như Kinh Đô, Hải Hà, Oreo,…và

4


đã được đa số người tiêu dùng sử dụng. Vì thế việc tìm hiểu về quy trình s ản
xuất bánh cookies công nghiệp rất cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm.
Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã tạo đi ều ki ện và t ận tình
hướng dẫn chúng em thực hiện đề tài ti ểu luận này, giúp chúng em có d ịp t ự
tìm hiểu và nắm vững hơn những kiến thức chuyên ngành rất cần thi ết và bổ
ích. Trong quá trình thực hiện dù chúng em đã rất cố gắng nhưng không th ể
tránh khỏi những sai sót, rất mong thầy hướng dẫn, sửa ch ữa để bài ti ểu lu ận
của chúng em được hoàn thiện hơn và rút ra được nhiều bài học quý báu cho
bản thân mình.

CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính: Bột mì

5


Hình 1: Bột mì
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh. S ở dĩ nh ư
vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc bi ệt, đó là khi tr ộn b ột mì
với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành m ột kh ối keo
dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính
chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có. B ột mì đ ược
chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa mì tr ắng, do đó
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

- Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì b ằng
cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một s ố kh ẩu v ị của m ột
số vùng trên thế giới.
- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta ch ỉ s ản xu ất và
nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các lo ại
bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột th ượng
hạng, loại I và loại II. Từ ba loại bột trên các nhà máy s ản xu ất sẽ ph ối
trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau
bán trên thị trường.
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một
loại bột.
- Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành ph ần
hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần c ơ b ản nh ư
sau:
- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protein, vitamin, s ắc
tố, enzyme.
1.1 Cấu tạo hạt lúa mì

6


Hạt lúa mì là thành phần chính làm nên bột mì . Như những h ạt hòa th ảo
khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt.

Hình 2: Lúa mì
Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :

Hình 3: Cấu tạo hạt lúa mì
- Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác
dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu b ởi đi ều
kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose, v ỏ
không chứa chất dinh dưỡng.
- Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế
bào kề với nội nhũ. Thành phần ngoài cellulose và khoáng chất ra còn có
chứa protein, đường, chất béo, nhưng những chất này hầu như c ơ thể
người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza.

7


- Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau l ớp al ơron. Đây
là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên
hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính
là tinh bột và protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
- Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần phát tri ển thành
cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein,
enzyme và vitamin.
Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và
Tinh
Chất
hạng bột mì
Protein Pentozan
Đường Cellulose
bột
béo

Bột mì trắng
Thượng
79,0
12,0
1,95
0,8
1,8
0,1
hạng
Hạng I
77,5
14,0
2,5
1,5
2,0
0,3
Hạng II
71,0
14,5
3,5
1,9
2,8
0,8
Bột mì đen
Hạng A
73,5
9,0
4,5
1,1
4,7

0,4
Hạng B
67,0
10,5
6,0
1,7
5,5
1,3

Tro
0,55
0,75
1,25
0,75
1,45

1.2 Thành phần hoá học của bột mì
1.2.1 Glucid
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% kh ối l ượng ch ất
khô. Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, màu sắc và mùi th ơm.
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước như tinh bột,
hemicellulose, pentosan, dextrin, cellulose,… và một số đường như saccharose,
glucose, fructose, maltose,…
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Hàm lượng tinh bột càng l ớn
thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. Tinh bột là thành ph ần quan
trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hình tròn v ới kích th ước h ạt t ừ 5-50 µm.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, kh ả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh b ột bao gồm 2 c ấu tử
là amylose và amylopectin.

- Amylose: Trong tinh bột lúa mì, có khối lượng phân tử khoảng 35.10 4
đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết v ới nhau qua
liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng.
- Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử
khoảng 90.106 đvc. Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp với
nhau do các liên kết α-1,4 glucoside tạo các đoạn m ạch th ẳng , còn liên
kết α-1,6 glucoside tạo nhánh.
Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng th ấp
thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Cơ th ể người không tiêu hóa được nên
trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo h ạng và

8


hạng I ít hơn trong loại II. Cellulose chi ếm khoảng 0,1-2,3% và hemicellulose
chiếm khoảng 2-8%.
Đường: gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose,… chi ếm
khoảng 0,1-1% glucid bột mì, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng
cao. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Dextrin có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút n ước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi.
Pentosan có hàm lượng tương đối thấp khoảng 1,2-3,5% có ch ức năng r ất
quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10-15 lần tr ọng l ượng c ủa nó
trong nước, một lượng nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng h ấp th ụ nước
đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì xuất hi ện cũng tương tác v ới
gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là m ột ngu ồn c ủa
chất xơ hòa tan. Ngoài ra, pentosan dễ keo hóa làm tăng đ ộ nh ớt và đ ộ dính c ủa
bột nhào.
1.2.2 Protein
Thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì là protein vì protein đóng

vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm, tùy thu ộc gi ống đi ều
kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chi ếm t ừ 8-25%
chất khô. Bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá tr ị dinh d ưỡng cao
hơn bột hạng thấp.
Hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong nội nhũ.
Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm chính:
- Nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin.
- Nhóm không tan trong nước gồm gliadin và glutenin.
Albumin và globulin là những protein của màng tế bào hạt và tế bào ch ất,
chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào c ấu trúc
của gluten. Gliadin và glutenin chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein của
bột mì. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đ ặc bi ệt là có
khả năng tạo ‘bột nhão’ có tính cố kết, dẻo và giữ khí, đ ể cu ối cùng khi gia
nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm .
Bột mì được sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8%.
 Gluten
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân
bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng gi ữ
khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối b ột nhào r ửa v ới n ước, tinh b ột sẽ
trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn l ại chủ yếu là
protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu s ắc, đ ộ đàn
hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn h ồi t ốt, đ ộ dai cao và đ ộ
dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai th ấp, ít đàn h ồi thì
bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra.

9

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các ch ất oxy hóa :
acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất kh ử sẽ làm gi ảm ch ất
lượng gluten.

Hình 4: Gluten
1.2.3 Lipid
Chứa khoảng 0,8-2,5%, tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7%
phosphatide, chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo n ước và
hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn h ồi tốt h ơn làm tăng
chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản, ch ất béo d ễ b ị
thủy phân, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi v ị b ột và
hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
1.2.4 Chất tro
Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó
bao gồm sắt, đồng, kali, natri và kẽm. Bên cạnh vi ệc cung c ấp các khoáng ch ất
cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên men bằng cách cung c ấp khoáng cho
nấm men. Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. B ột màu tr ắng là
tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %), bởi vì tro tập trung ở l ớp cám sẽ m ất đi khi xay
xát. Tro được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các m ẫu ở nhi ệt đ ộ
rất cao trên 1000°F (5380C) và tro là khối lượng còn lại .
1.2.5 Các sắc tố carotenoid
Các sắc tố carotenoid có mặt trong bột màu trắng với số lượng r ất th ấp
(1-4 phần triệu). Thành phần này quy định độ mịn và đ ể tẩy trắng bột. Các s ắc
tố carotenoid trong bột màu trắng nằm trong cùng m ột nhóm nh ư
betacarotene, các sắc tố màu da cam trong cà rốt.
1.2.6 Các vitamin, chất khoáng
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,…. Hạng bột càng cao thì
vitamin càng thấp và ngược lại.

10


Chất khoáng trong hạt lúa mì khoảng 1,5-2,6%. Chúng được phân b ố
không đồng đều, trong các phần của hạt, vỏ và phôi hạt ch ứa nhi ều chất
khoáng hơn cả.Và nhiều nhất là P, Ca, K.
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột
Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
Hàm lượng protein: Càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
Lượng tinh bột bị thương tổn:Các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá
trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
Kích thước hạt: Bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột mì hạt thô.
1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì
Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: Theo TCVN 18957-76 hoặc
TCVN 1874:1995
- Độ ẩm: phương pháp sấy.
- Độ mịn: Sàng trên rây điện vận tốc 180-200 vòng/phút với kích th ước
rây d=125µm.
- Màu sắc, mùi vị: Phương pháp cảm quan.
- Tạp chất sắt: Dùng nam châm.
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: Cân và ki ểm tra màu, độ căng, đ ộ
đàn hồi.
- Độ chua: Sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: Sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu.
Bảng 2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
1

Màu sắc
nhiên
2
Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3
Vị
Không chua, đắng, hay vị lạ
4
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
5
Sâu mọt
Không có
6
Độ ẩm, %
≤ 15,5
o
7
Độ acid, T (theo KOH)
≤ 50
8
Protein, %
≥7
9
Hàm lượng tro, %
0.4 – 0.75
10
Gluten ướt, %
23-26

11
C ỡ hạt
Hơn 98% lọt qua rây 212 ppm
12
Tạp chất Fe, mg/kg
2-3
2. Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.1 Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.

11


Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhi ều trong
mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh th ể, đôi khi cũng có
thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
Đường saccharose ( C12H22O11) có khối lượng riêng là 1,5879g/cm 3, nhiệt
độ nóng chảy 185oC. Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân
cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhi ệt độ cao (kho ảng
o
130 C) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, đến 160 0C thì bắt đầu cho phản ứng
caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25 oC là 2,04kg/kg nước) và độ tan tăng
theo nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và
điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl..
 Mục đích
- Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường
còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản ph ẩm

bánh nướng.
- Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
- Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
 Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies
Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
STT
Tên chỉ tiêu

1

2
3
4
5

Cảm quan:
- Màu sắc
- Mùi vị
- Trạng thái

Yêu cầu
-

Hàm
lượng
đường
saccharose (%)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng đường khử (%)

Hàm lượng tro (%)

RE
RS
Trắng sáng, vàng ánh
Mùi đường đặc trưng, không có mùi
lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác.
Tinh thể rời, khô, tương đối mềm
99,8

99,62

0,05
0,03
0,03

0,07
0,1
0,07

Đường RE (đường tinh luyện) tốt hơn, trắng hơn, hàm l ượng tạp chất ít
hơn so với đường RS (đường trắng) và được sử dụng làm nguyên liệu để sản
xuất bánh cookies.
2.2. Nước
 Mục đích
- Kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần: Đường, muối, protein, pentosan tan,…
- Phân tán chất béo.

12


- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của m ột số muối khoáng trong
nước.
 Các chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xu ất bánh cookies

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
Trứng giun sán
Bảng 5: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
Tên chỉ tiêu
Đơn vị
Màu sắc
TCU
Mùi vị
Độ đục
NTU
pH
Cl
mg/l
Ca
mg/l
Mg
mg/l
Na

mg/l
K
mg/l
Nhôm
mg/l
Cặn khô
mg/l
Nitrat
mg NO3/l
Nitrit
mg NO2/l
Amoni
mg NH3/l
Fe
mg/l
Mn
mg/l
F
mg/l
Ba
mg/l
As
µg/l
Hg
µg/l
Ni
µg/l
Pb
µg/l
Coliform tổng số

Vi khuẩn/100ml

13

Số lượng
< 100 (khuẩn
lạc)
0
< 20 (khuẩn lạc)
0
0 ( trứng)

Tiêu chuẩn
15
Không có mùi vị lạ
5
6,5-8,5
75
50
0,2
1000
50
0,1
3
0,3
0,1
10
10
100
150

E.coli hoặc Coliform chịu
nhiệt

Vi khuẩn/100ml

20

2.3. Chất béo
Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào m ềm, t ơi, tăng
giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng đ ộ x ốp
đồng thời không bị khô trong quá trình bảo quản.
Shortening
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hydro hóa, là chất béo khan
(không giống margarine, nó có chứa nước). Shortening được s ử dụng phổ bi ến
trong công nghệ làm bánh do có những ưu điểm sau:
 Về tính chất
- Nhiệt độ nóng chảy cao (42-50oC).
- Có độ ẩm thấp.
- Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao, là chất tải nhiệt tốt.
- Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
- Có độ ổn định.
- Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thi ết theo quy
định.
- Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6%
mono và diglyceride.
- Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.
 Về kinh tế
- Giá thành thấp.

- Bảo quản được lâu.
- Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của shortening
Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của shortening
Shortening
Chỉ tiêu
(TCVN
6048:1995)
Màu trắng, trắng
- Màu sắc
ngà
- Mùi vị
Không có vị lạ
Cảm
Dạng paste, mịn
- Trạng thái
quan
Không có tạp chất
- Tạp chất
lạ
Hóa học
< 0,1
- Độ ẩm
> 96
- Hàm lượng lipid,
%
< 0.3
- Chỉ số AV
<5
- Chỉ số PV

14


Vi sinh

Hàm lượng chất
không béo, %
Max 104 cfu/g
Max 10 vk/g sản
phẩm

Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

2.4. Bột trứng
Bột trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Lòng đ ỏ tr ứng gà r ất giàu
chất béo và lecithin, có chứa các vitamin A, B2, B1, D, các thành ph ần c ủa tr ứng
tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
 Mục đích
- Tạo giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo bọt, hỗ trợ cho vi ệc
tạo gel, làm tăng thể tích bánh, làm bánh thêm x ốp, giòn, có màu s ắc
đẹp mắt.
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột trứng
- Chỉ tiêu hóa lý
+ Độ ẩm: dưới 5%
+ Độ đạm thô: đạt trên 40%
+ Acid béo tự do: tối đa 4%
+ pH: 6 – 7
+ Độ phân tán: 0.1-4%

- Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 5con/g
+ Vi khuẩn đường ruột: dưới 10 con/g
+ Salmonella: Không có mặt trong 25g
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Có màu vàng đến vàng cam nhạt
+ Mùi thơm đặc trưng
2.5. Muối
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản ph ẩm, tăng đ ộ
dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào. Vì tỷ lệ s ử dụng c ủa mu ối trong
bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan tr ọng b ởi vì tất c ả
muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào.
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1-1.5% khối lượng bột nhào.
Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo
chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84
 Chỉ tiêu chất lượng của muối
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84]
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Trắng trong, trắng

15


-

Mùi vị

-

-

Dạng bên ngoài và cỡ
hạt

-

2. Hóa học
- Hàm lượng NACL tính
theo % khối lượng khô
- Hàm lượng chất không
tan trong nước tính
theo % khối lượng khô
- Đ ộ ẩm
- Các tạp chất hỗn hợp
khác (%):
+ Ca
+ Mg
+Na2SO4

-

Không mùi
Dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều, trắng
sạch

Cỡ hạt 1-15mm.
>95%
< 0.25%
<6
0.6
0.1
0.5

2.6. Bột nở
Sodium bicarbonat NaHCO3
Bột nở là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra
các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc
cho bánh và làm cho bánh xốp.
Sodium bicarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh th ể hoặc bột tr ắng.
Trong quá trình nướng soda phân hủy tạo ra khí CO 2 và làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh.
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một chất có tính aicd
giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt,
bicarbonate sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium
carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO 2 sinh ra không
màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho
bánh có màu vàng đẹp mắt và vị ngon đặc biệt. Đây là loại b ột nở được sử dụng
rộng rãi.
Dùng sodium bicarbonate quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính ki ềm,
có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá tr ị pH cao, nh ưng v ượt
qua giới hạn pH=8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh
cookies đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và đi ều này đạt được bằng cách dùng
một lượng sodium bicarbonate.
 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột nở

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của bột nở
STT
Các chỉ tiêu
Yêu cầu
1
Cảm quan
Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

16


2

Độ tinh khiết

≥ 90%

2.7. Chất tạo nhũ
Chất tạo nhũ dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất l ỏng không
trộn lẫn vào nhau. Trong thực phẩm, những chất lỏng không tr ộn lẫn được
thông thường là dầu (chất béo) và nước. Chất tạo nhũ chỉ cần sử dụng v ới hàm
lượng rất thấp (nhỏ hơn 2% so với tổng khối lượng).
Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong t ất
cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đ ỏ tr ứng (10%) và
hạt đậu nành (2,5%), là nguồn chính của lecithin thực vật.
Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là ch ất nhũ hóa và
chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Tỷ lệ sử dụng thông th ường là 0,51,0% không sử dụng lượng lớn hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo tr ước khi
cho vào khối bột.
 Mục đích của Lecithin
- Làm tăng khả năng hấp thụ nước.

- Tăng khả năng tạo hình của bột.
- Giảm thời gian trộn
- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc.
- Làm tăng thời gian bảo quản.
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lí của lecithin
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng lecithin, % khối lượng chất không tan trong
axeton, không nhỏ hơn
Hao hụt khối lượng khi sấy ở 105oC trong 1h, % khối
lượng, không lớn hơn
Trị số axit, không lớn hơn
Trị số peroxit, không lớn hơn
Hàm lượng chất không tan trong toluene, % khối
lượng, không lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

Mức yêu cầu
60
2
36
10
0,3
2

2.8. Hương liệu
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên: Hương cam, chanh, táo, quế, hồi,… là được trích từ
vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên
của trái vanilla. Vanilla là thành phần chính của h ương vani thiên nhiên,

chiếm khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và
p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn l ại chia cho
khoảng 200 chất tạo mùi khác nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các
thương hiệu vani khác nhau như Bourbon, Tahiti,…
- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương v ị
riêng, đặc trưng cho sản phẩm.

17


Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng
hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Ki ểm tra độ tinh
khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim lo ại n ặng nh ư
Zn, Cu, As,… Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml h ương li ệu/ 1 lít n ước mà
không bị vẫn đục.
Bảng 10: Tiêu chuẩn đánh giá của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)

Hoá lý
Cảm
quan

Chỉ tiêu
Độ tan
Màu sắc
Mùi
Trạng thái

Yêu cầu
Ít tan trong nước, tan nhiều

trong dầu
Trắng hoặc vàng
Mùi thơm vani
Chất bột tinh thể hoặc dạng kim

2.9. Chất bảo quản
Trong sản xuất bánh cookies thường sử dụng chất bảo quản là Calcium
propionate. Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc và trên m ột s ố n ấm men và
vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi tr ường được
bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5.
pH= 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử.
Propyonate và propionic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc.
Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức ch ế sự trao đ ổi
chất. Nó ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh v ới alanine và
các acid amine khác mà chúng rất cần thi ết cho s ự phát tri ển c ủa c ơ th ể vi sinh
vật.
Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam ML = 2.000 ppm.
2.10. Chất tạo màu
Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có h ại đối v ới cơ
thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ b ền màu và các ph ản ứng
biến màu khác.
Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh cookies là: tartrazin (vàng
chanh),..
Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu th ực phẩm
Hàm lượng chất bay hơi (ở 135oC)
Hàm lượng chất không tan trong nước
Hàm lượng kim loại nặng
- Asen (tính ra As2O3)
- Chì

≤ 10%
≤ 0.5%
≤ 1.4ppm
≤ 10 ppm

3. Phụ liệu
3.1. Bao bì

18


Bánh cookies thường được bao gói chống ẩm và đựng trong túi PE (màng
plastic). Độ dày (0,8µp ÷ 1µp). Khối lượng khi chứa bánh là 35 gram.
3.2. Hộp chứa
- Bằng thiếc, chứa 30 cái/hộp
- Vật liệu: Lớp bọc đầu tiên: Bạc tinplate.
- Kích thước: 135(dia) x 68 (h) nm.
 Mục đích
Đảm bảo độ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan, bảo v ệ các h ợp ch ất d ễ bay
hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung c ấp thông tin
sản phẩm cho người tiêu dùng….

CHƯƠNG 2- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES
Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa d ạng nh ư
bánh cookies, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh
bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với quy mô công nghi ệp.
Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng
nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam đ ược
tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đ ến xu h ướng tiêu dùng
của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng h ộ hàng

trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thu ận ti ện, s ản phẩm bánh
kẹo trong nước vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Vi ệt.
Trong các sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiệp trên thì bánh
cookies đang là những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra
quy trình công nghệ sản xuất các loại bánh này tương đối ngắn, thi ết b ị đ ơn
giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên
loại bánh này là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng. Đặc biệt giá cả rất
phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng.

19


1. Quy trình công nghệ 1

Bột trứng

Bột mì

Rây bột

Tạp chất

Đường

Nước, muối,bột nở,
phụ gia

Shortening

Gia nhiệt

Nghiền
đường
Phối trộn chuẩn bị dịch nhũ tương

Nhào trộn bằng
thiết bị liên tục
Cán bột

Tạo hình

Nướng

Làm nguội
Sản phẩm
Bao gói
20

Nước


1.1. Quá trình nghiền đường
1.1.1 Mục đích
- Chuẩn bị: Đường được nghiền mịn để chuẩn bị cho quá trình phối trộn
chuẩn bị dịch nhũ tương.
1.1.2 Các biến đổi
- Vật lý: Kích thước của đường giảm.
- Hóa học: Cấu trúc vật liệu bị phá vỡ.
- Hoá lý: Diện tích bề mặt riêng tăng lên, có sinh ra nhi ệt sẽ làm gi ảm giá
trị cảm quan về mùi của sản phẩm.

- Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa được xúc tác b ởi enzyme sẽ di ễn ra
mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
- Sinh học: Khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ h ọc, vi sinh v ật
có thể bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền, di ện
tích bề mặt riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có th ể tăng lên. Đ ồng th ời,
các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên
liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát tri ển mạnh h ơn. Sự
phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng của thực phẩm,
đặc biệt là sự hình thành của các cấu tử tạo mùi xấu do vi sinh vật sinh
tổng hợp nên.
1.1.3 Thiết bị và thông số công nghệ
 Cấu tạo

Hình 5. Thiết bị nghiền búa
- Vỏ 1 bằng gang hay thép.
- Trên trục nằm ngang 5 có lắp đĩa 2.

21


- Trên đĩa gán các búa 3 đặc điểm búa có th ể l ắp cứng hay l ắp đ ộng và

được làm bằng thép cứng.

- Sàng 6 để phân loại. Sàng 6 có thể điều chỉnh được l ỗ to l ỗ nh ỏ tùy theo

độ nghiền.

- Cửa vào: 4

 Thông số công nghệ
- Đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100
µm)
 Nguyên tắc hoạt động
- Khi làm việc rôto quay nhanh, tốc độ vòng của đầu búa khoảng 50m/s –
80m/s. Vì vậy động năng mà búa sinh ra rất l ớn. Khi đổ v ật li ệu vào
vùng dập, búa dập mạnh vào các cục vật liệu làm cho nó v ỡ ra, đ ồng
thời làm cho chúng văng mạnh và va vào các tấm đệm ở thành máy và
vỡ nhỏ thêm. Sản phẩm lọt qua chấn song ra khỏi máy thành sản phẩm.
- Máy nghiền búa không có lưới chấn song thì vật liệu rót vào máy theo
hướng ngược lại chiều quay của búa, trong máy có các tấm chắn ở vị trí
để các cục vật liệu đập vào theo hướng vuông góc với chúng.
1.2. Phối trộn chuẩn bị dịch nhũ tương
 Tỷ lệ trộn
Bột mì: Shortening: Đường: Bột trứng: Bột nở: Nước: Muối
=100:48:72:72:1.34:25:1
1.2.1 Mục đích
- Chuẩn bị: Phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ liệu thành nhũ tương
chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan tr ọng
của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có
độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).
Nguyên liệu phụ, phụ liệu để phối trộn bao gồm:
- Chất nhũ hóa: lecithin
Chất bảo quản: calcium propionate
- Hương liệu: vani
- Chất tạo màu: tartrazin
- Dầu, nước
1.2.2 Các biến đổi
- Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ
- Hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành h ệ nhũ

tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…
1.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ

22


Hình 6: Thiết bị phối trộn
 Cấu tạo
- Hệ thống có cánh khuấy. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ,
đầu còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăn khi quay
với vận tốc lớn.
 Thông số công nghệ
- Th ời gian ph ối tr ộn: 10 phút.
- T ạ o thành h ệ nhũ t ươ ng
 Nguyên lý hoạt động
- Các nguyên liệu phụ, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất
tan trong nước đi một đường, các chất còn lại không tan trong nước đi
đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo
thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.
1.3. Rây bột
1.3.1 Mục đích
- Hoàn thiện: góp phần nâng cao giá trị sản phẩm.
- Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho b ột
mịn tránh vón cục khi nhào trộn.
1.3.2 Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.
1.3.3 Thiết bị và thông số công nghệ
 Cấu tạo

23

Hình 7: Thiết bị rây bột
-

Bao gồm moto rung dạng đứng, đáy rây bột, khung lưới rây rung cao su
và các bộ phận kẹp khác …máy vận hành mượt mà cho rây đ ơn v ới c ấu
trúc nhỏ nhẹ và gọn gàng, vận hành nhẹ và êm. Tiếng ồn phát ra nh ỏ và

thấp, thích nghi độ rộng mịn sản phẩm.
 Thông số công nghệ
- Kích thước hạt sau khi rây khoảng 2mm
 Nguyên tắc hoạt động
- Do động cơ truyền động cho bộ tạo dao động lệch tâm từ đó khi ến cho
tấm sàn trong máy rây tạo ra những rung động liên ti ếp thông qua đ ối
xứng chu kì, làm cho vật liệu trên bề mặt rây rời ra, làm hạt b ột nh ỏ
hơn các tạp chất như cát bụi bẩn sẽ rơi qua tầng nguyên liệu, phân ly
thông qua lỗ rây, đồng thời giữ lại các hạt cát và bụi bẩn đó ở l ại trên b ề
mặt rây, bột sẽ được chuyển động xuống phần bên dưới và thoát ra
ngoài thông qua lưới rây.

1.4 Nhào trộn bằng thiết bị liên tục
1.4.1 Mục đích
- Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten
đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình.
- Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn,
độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có

24

khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có
độ xốp).
1.4.2 Các biến đổi
 Vật lý
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa
tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi
các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể
tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm
nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
- Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát
và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
 Hóa lý
- Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo.
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau
chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không
tách rời.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
- Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước,
duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành
mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh
các hạt tinh bột và những hợp chất khác. Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
- Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên k ết gi ữa các
misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
- Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi
của nước, giảm độ dày và diện tích của các ion bao quanh các phân tử
protein, làm cho các phân tử protein tiến l ại gần nhau h ơn giúp hình
thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối
lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.

 Hóa học
- Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng
bột nở. Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.
- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng

25